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和食の板前だけど何か質問ある?

1 ::01/10/17 05:18
和食の板前経験八年です。
私にわかることであれば質問に答えますよ。
一応、都内で会席料理も勉強しました。

2 :ぱくぱく名無しさん:01/10/17 06:03
料理屋の原価率を教えてください。

3 :1:01/10/17 06:53
全体の原価ということでしょうか?
だいたい30パーセントを目安にしています。
儲かる商品とサービスの商品で異なりますが、、、。

4 :1:01/10/17 07:01
基本として、仕入れの三掛けですね。
売値は。
しかしその日の仕入れの値段そのままだと
時価になってしまうのでそれだけは止めています。
均一の値段で出しているので一概に原価率は
割り出せません。
なかなかむずかしいところですよね。

5 :ぱくぱく名無しさん:01/10/17 07:16
某漫画で、本当にうまい煮干出汁は
頭もおなかもとらず、振動を与えないように水だしする、ってのがあったんですが
本当でしょうか?

6 :ぱくぱく名無しさん:01/10/17 07:20
まかないで、これはよかった!ってのを教えて。

7 :ぱくぱく名無しさん:01/10/17 07:25
客に言えない汚いこと教えて候

8 :ぱくぱく名無しさん:01/10/17 07:30
>>7
それ聞きたいよね。
客に5000円で出すものをうっかり床に落としちゃった時の話とかも。
ファミレスとかなら普通拾って出すが(w

9 :1:01/10/17 07:34
>>5
うーん出す品物によって色々変わりますね。
やはり淡白な素材の味を生かすには水出しがいいと聞いています。
煮干は基本的に内臓や頭を取りません。
でも私は煮干は赤だしや味噌汁にしか使ったことがないので
はっきりとはいえません。
>>6
私がよかったと思うのは基本的に食べる家庭料理ですね。
現在の板前は昔ほど残り物のみ食べるということがありません
面白いのが鳥のから揚げです。
これって修行した場所によってレシピがかなり変わるんです。
しょうゆを使ったり、ヒガシマル(薄口しょうゆ)使ったり
塩、胡椒だけだったり。甘かったり、、、。
感動するのは親方がたまに作る昔ながらの
賄いです。三つ葉の根っこのきんぴらとか
大根の皮のたまり漬けとか、、、。

ちゃんと答えになってますか?
なってなかったらすいません。

10 :1:01/10/17 07:40
>>7
>>8
汚いはなしですか?
料理屋ってまな板の上まで
お客さんに見せているんです。
それこそ最初のころはかなりの緊張もんです。
落としたものなど使った日には、、、、。
つらかったのは
悪くなった先付け(お通し)をお客さんに
だしてしまったことでしょうか?
このときはかなり殴られて
だしてしまったひとの会社まで
親方と謝りにいきました。
その時、親方に殴られたのはいうまでもありません、、、。

11 :1:01/10/17 07:44
高級な素材を落としてしまったり
すると、、、、。
そのあと重要な素材はまわしてもらえなくなります。
かなり悲しいです。

12 :1:01/10/17 07:54
では今日も仕事なので逝ってきます。

13 :ぱくぱく名無しさん:01/10/17 08:34
>まな板の上までお客さんに見せる
って比喩?それともおすし屋さんとか?

14 :ぱくぱく名無しさん:01/10/17 09:46
お寿司屋さんじゃなくてもあるだろ?

>>1さん、面白いです。
一般人の知らない世界を少しでも教えていただければうれしいです。

15 :ぱくぱく名無しさん:01/10/17 11:12
追い回しの時代は、ずいぶん殴られたり蹴られたりしたでしょう。
でも、陰でこっそり庇ってくれるような人はいらっしゃいましたか?
実は少しばかり縁があり、身内が見習いになりそうなのです。
最近の板場の雰囲気はどうなのか、知りたいと思います・・・
学歴の流れが、そこにも押し寄せているのか、どうか。

16 :ぱくぱく名無しさん:01/10/17 11:31
本気で質問。
以前会席料理を食べれる小料理屋さん
(わかりにくいなあ)に行った時
周りから浮いてたおばさん軍団が
「この箸置き素敵〜、もらってちゃおいかしら?」
といって、ほんとに持っていった!
こんなことって普通?
私はすっごい驚いて、口をあけてぽカーッと眺めてました。
(あほ面になっていると旦那に注意された)
持っていっちゃう人っているの?

17 :ぱくぱく名無しさん:01/10/17 16:50
魚はどんな道具で焼いているのですか?
金串刺したりすると思いますが
どんなに手間暇かけても、多少高価な器具を買ってもいいので
家庭で 同じように焼きたいと思ってます。教えて下さい。

18 :1:01/10/18 04:37
遅くなりました。やっと帰ってきました。
とりあえずレスさせていただきます。
>>15
正直、他に仕事をみつけられるなら
この商売はあまりすすめられません、、、。
辛いこと盛りだくさんですから。
板場の雰囲気としては
昔ほど厳しい面はないようですね。
学歴は本当に全くといっていいほど関係ないです。
逆に料理偏差値みたいなものがありますが、、、、。
>>16
盗まれることはたまにあります。
高い器だと、ちゃんとどこにいくつだしたとか
把握しています。
料理を出した人もどの宴会にどの器を使った
ということもちゃんと把握しています。
もって帰られたひとはよっぽど
運のいいひとかと、、、。
あんまり行儀がわるいと
会社に請求がくることもあるらしいですよ??


>>17
専門的な質問ですね。
わたし的にはこういう質問が一番答えやすいです。
通称、焼き台という機械で焼いています。
現在の主流はガスか電気ですね
高価でもいいからということとききましたので、
基本は強火の遠火なのでできるだけ
カロリーの高いもので焼くことを進めます。
ベストは七輪に備長炭。
できない環境であれば焼き物専用の
焼き台(蓋を閉じて使うやつですね)で
火力最強にしてできるだけ火から離す!ですかね?
やはり専用の物をつかっているので
まったく同じというわけにはいかないかもしれませんが?。
焼き物は調理の基本なので、家庭では
ちょっと難しいかもしれません、、、。

19 :15:01/10/18 17:12
どうもありがとうございました。
参考にさせていただきます・・・

20 :17:01/10/18 20:04
レス有り難うございました。
時間を見ると・・・朝5時近くまでお仕事ですか?大変ですね。

焼き台というのは、大きな器具なのでしょうか?
業務用で取り付け工事とか要るようなものなのでしょうか?
プロの方は 一度にたくさん焼く必要があるでしょうから
きっと大きい器具ですよね。
その焼き台の場合、煙はどこへいくのでしょう?
うちでガスコンロに橋げたみたいなの作って
金串渡して 強火の遠火で焼いたことありますが
魚の油がコンロに落ちて家中物凄い煙と臭いになってしまいましたよ(W
家庭では限界があるようですね・・・

21 :ぱくぱく名無しさん:01/10/18 23:34
普段プライベートでは、どんなもの食べてらっしゃるんでしょうか?
やっぱり冷凍物やインスタントはNG?化学調味料なんかもってのほか?
あと和食以外の料理で行き付けのお店とかありますか?

>5
知り合いのラーメン屋店主(元フレンチシェフ)いわく、
「中華のスープも、フレンチのスープも簡単だが、和食の出汁だけは難しい。奥が深い。」
と言ってました。
香港の有名な料理人も、和食(会席)だけは一目置いてるらしいですね。
そういや俺も自分じゃほとんど和食は作らないな。敷居が高いっす…

22 :ぱくぱく名無しさん:01/10/19 00:59
>>1
ちなみに事務所はどこの会ですか?

23 :1:01/10/19 02:01
>>20
仕事は大体12時くらいに終わります。
昨日はミーティングと称した飲み会があったもので、、、。

家庭用の蓋がついている焼き台だと
煙もそんなに出ないですよ。
オーブントースターみたいな電熱で焼くやつです。
私も家ではこれを使ってやいていますよ。
値段もそんなに高くなかったと記憶しています。
>>22
いやぁそれはほとんどみなさんと変わりませんよ。
コンビニ弁当もカップラーメンも食べます(w
最近の冷凍食品っておいしいですよね。

ただ、休みの日なんかは自分のレベルを
高くしたいので、他の料理屋に食べに行って
勉強しています。
外国の料理では、イタリア料理屋で働いている
知り合いがいるのでよく食べにいっています。
>>22
調理師会のことと思って答えさせていただきます。
最近は調理師会に頼んでいる店は
あまり無いみたいですね。
板前一人につき給料の三倍を店に請求する
ところもあるようですし、、、。
20万の給料だと店側の支払いは60万
そして会の取り分は40万、、、、。
ちなみに私は昔、大京関西に入っていました。
とっくに辞めましたけど(w

24 :質問あります。:01/10/19 05:49
和食に限った事じゃないけど
独立して店出すには
調理師免許必要なの?
料理が好きで将来店持ちたいと
思っているけど、何にも資格のない人でも
やっていけますか?

25 :ぱくぱく名無しさん:01/10/19 09:10
>>24
その程度のことはここで質問しなくても検索エンジンで探せば
わかるでしょ!できるだけ趣旨に沿った質問してよ。

>お店を開くのに必要なのは”食品衛生責任者 ”の資格、
>(確か、2日間の講習でとれると思います)
>調理師免許が有れば、それが無条件で取得出来るだけです。
横レススマソ。1さん期待しています!

26 :ぱくぱく名無しさん:01/10/19 10:50
私は料理初心者で、お聞きするのも恥ずかしいのですが、煮物が下手です。
例えば、大根を煮れば、苦くなってしまうし、サトイモを煮てもしょっぱくなる。
昆布やかつお節からダシを取ってるんだけど、みんな醤油の味になる。

和食の煮物を作る秘訣をちょっとだけでもいいので、教えていただけませんか?
出来れば食材が茶色くなりづらい、美味しい煮汁の作り方とか。。。
私が煮ると、なんでもかんでも醤油の濃い色がついちゃいます。

あっさり系のサッパリ煮物が作ってみたいのです。

27 :ぱくぱく名無しさん:01/10/19 11:57
お店で使っている調味料の商品名を教えて下さい。
醤油、塩、酒、味醂、ゴマ油が知りたいです。
あと出汁に使う鰹と昆布、煮干し、鯖節なども
決まったブランドがあれば教えて下さい。

(あ、企業秘密でしたら書かなくて結構ですよ)

28 :ぱくぱく名無しさん:01/10/19 12:13
料理が好きなので調理本はいろいろ揃えていますが
>>1さんのお薦め本を紹介して下さい。
素人に分かりやすい編
プロのワザを収得できる編
ヨロシクお願いします

29 :ぱくぱく名無しさん:01/10/19 22:30
>>28さんの質問と似ていますが、
オススメの料理番組もあったら教えて頂けますか?

30 :1:01/10/20 03:04
こんばんは!まだまだ未熟者の私に
たくさんの質問ありがとうございます。
早速レスさせていただきます。
>>24
25さんのご説明であっていると思います。
独立するのは私の夢でもあります。
お互いがんばっていきましょう!!
>>26
うーん煮物ですか、、、。
文章で説明するのは少し難しいですが
がんばってみます。
料理の基本の味付けに、
八方だしといって何につかってもとりあえず
大丈夫というのがあります。
店によって異なりますが、割りは大体
だし8に対して 味醂1 濃い口醤油1
ってところですか、、、。
味的には天つゆが少しうすくなったようなものです。
これに砂糖をいれたり、旨味調味料をいれたり、醤油を増やしたり
味醂を増やしたり、だしを増やして薄くしたり、、、。
醤油の色をつけたくなければ薄口醤油をつかったり
白醤油を使ったりするのもいいかもしれません。
煮物はやはり経験と舌がものをいいます!
がんばってください!
>>27
濃い口醤油:ヤマサ 薄口醤油:ヒガシマル 味醂:ミツカン
酒、ごま油:なんだったか覚えてません。普通のだと思います。(w
お酒と味醂は一度沸騰させ、そこに火をつけてガスをとめて
煮きり味醂、煮酒を作って使用しています。
出しに関してはは、こぶは利尻昆布か三石昆布
かつお節はうちでは削らず、花かつおの一番と三番を使っています。
鯖節に関しては、夏季の茶そばの付け地くらいにしか使用しませんが
あつ削り(ゴマ鯖)使います。
煮干は箸置きと味噌汁に使っているのですが、かたくち鰯です。
こんなこと書いてると、料亭の調理人さんたちから
笑われちゃうかな、、、。
そんな感じです。

31 :1:01/10/20 03:14
>>28
家庭で作るようなものなら、
普通の本屋にあるものが一番わかりやすいと
思います。私は「男の料理」みたいなやつが
結構好みです。賄いを作るときににつかっています。
プロの料理になると、
柴田書店の本が一番わかりやすいかな??
ただし、専門書なので多少値段は高いです。
内容も、少々専門的で、レシピも「つぼ」の部分は
かかれていなかったりします(そう簡単にレシピは教えんと
いうことでしょうか?)築地の本屋や大きい本屋にあるかと、、、。
>>29
料理番組ですか、、、。
仕事の性質上、テレビを見る時間がないんですよね、、。
見たとしても深夜放送とかになってしまうので、、、。
休みの日があたれば「どっちの料理ショー」とか
「愛の貧乏脱出大作戦」を見たりします。
ありきたりですいません、、、。

32 :ぱくぱく名無しさん:01/10/20 06:22
やっぱ旨味調味料って使っちゃうんですね
でもいつから化学調味料と言わず旨味調味料って言うようになったんでしょう?

33 :ぱくぱく名無しさん:01/10/20 06:22
時々、築地とかの市場に行って魚介類とか買って来るのですが
どれくらいの単位(本数)で購入すれば良いのか、悩み
いつも必要以上に多く、購入してしまいます。
大きさにもよると思いますが、魚やイカ、エビなどの場合
どれくらいの単位で買えば許されるものでしょうか?

後、イカの数え方(言い方)は、イッパイ、ニハイって言えるのですが
魚の場合は、イチビ、ニビ、ジュウビって言うんですか?
これ、「ニビ下さい」って、ちょっと言いにくいんですが
イッピキ、ニヒキは、違いますよね

34 :ぱくぱく名無しさん:01/10/20 06:25
http://www.nt.sakura.ne.jp/~rose/

35 :ぱくぱく名無しさん:01/10/20 10:56
お客さんにお酒を勧められるのは迷惑なのでしょうか。

36 :1:01/10/20 13:35
おはようございます。今日は市場に行かないので
ゆっくり出勤します。
早速、レスです。
>>32
正直、我々も化学調味料の類を使いたくありませんが
時代の流れなのでしょうか、、、、。
吸い物、味噌汁には使ってしまいます。
量的にはほとんど使いませんが
これも言い訳にすぎませんよね、、、。
旨味調味料とは料理の隠語かもしれませんね。
はっきりとはいえませんが。
醤油:むらさき とか 砂糖:甘 とか 塩:波の花 とかですね。
>>33
築地の場内は、総合卸売りなので、
業者以外の方は厳しいかもしれません。
その他の地方市場なら、個人の方も気軽に買えます。
それこそスーパーと同じ感覚で、買っても大丈夫です。
ただ、私たちも、仕入れの時にきちんと品物の良し悪しを
チェックしてかってこなければ「つかまされる」ので
みなさんも買う際には注意が必要です。
向こうもスーパーと違い、食材のプロなので。

平目、鰈などは「一枚」「二枚」
カンパチ、かつお等は「一本」「二本」
魚の厚さによるんでしょうか?
そう呼んでいます。
>>35
私が今まで働いていた職場は
勤務中のお酒はいっさい禁止でした。
現在もそうです。
営業時間も仕込みなどをやらなければいけないのに
お酒を飲むと味覚が麻痺したりやる気がなくなったり
するようです。
しかしお客さんのお気持ちはありがたいので
「本当は飲みたいんですけど、会社で禁止されてるんです。
すいません、、、。」
と、お断りしています。
本当に気持ちはありがたいんですよ。

37 :ぱくぱく名無しさん:01/10/20 14:14
業務用の冷凍食品で、コレオススメなんてのあります?

あと、食糧庁かどっかの統計で、食材廃棄率は飲食店で8%、
一般家庭で20%くらいだった記憶があるのですが、
食材を使い切る裏技なんてあります?
例えば生魚は、お刺身→焼き魚→(づけ)→煮物→しぐれ煮 とか。
ほうれん草は実は冷凍とか。

あと、冷凍のお刺身を40℃くらいの食塩のぬるま湯に、
柵のままドプーンと放り込んで解凍する話を聞いたことがあるのですが、
本当ですか?本当ならコツを教えてください。

38 :ぱくぱく名無しさん:01/10/20 14:16
冷凍松茸って使いますか?
他にも旬以外のもので保存してるものとかありますか?

39 :35:01/10/20 17:19
>36
1さんの働いてるとこは大きな料亭か旅館かなー。
ちゃんと指導がされてるようですね。
こじんまりした割烹で、板さんがお客さんの勧めるお酒を
「ギュビッ」と飲み干してるの見たことがあります。
その時、(後の料理の味は大丈夫かいなー)とか思ったことがある。

40 :ぱくぱく名無しさん:01/10/20 19:24
>>39
俺は飲み干してくれないと怒るほうだ。
顔が赤くなるようならそのあとは勧めないが、エンジンかかってくるようだったら、その後、スナックとかにも連れて行く。

41 :1:01/10/21 14:30
こんにちは!
今日はやっとのおやすみです。
昼からビールのもっかな、、、。

>>37
業務用の冷凍専門会社があるので
カタログなんかを手に入れるといいかもしれません。
「高瀬物産」等が品物もってます。
サービスで一度もってきた「エビフライ」が
おいしかったような?海老系は冷凍でもおいしいですよ。

食材を捨てない秘訣はまず、計画的に買い物することです。
例えば、キャベツをかったら半分は炒め物で今日食べて、
明日は揚げ物に添えるとかして使う。
残るようならきちんとラップしてできるだけ早くつかう
必要ないものはいくら安くても買わないほうがいいですね。
冷凍できるものなら別ですが。
生ものの処理としては
刺身にできるのは基本的にその当日だけと思いましょう。
食べれる分だけ柵取りして
残りは骨も皮もつけたまま袋やラップに包んで冷凍。
その後、食べたいときに解凍して焼き物なり煮物なりに
しましょう。(当然、刺身にはできません)

冷凍マグロの解凍法ですね。
鮪は時間をかけて解凍すると色が
黒っぽく変色してしまいます。
柵ではあまりやりませんが、「ころ」(柵に落とす前)
のときにたまにやります。
私の場合は
みずに塩をいれ、薄い食塩水を作って
それに鮪のコロをいれ、少しとけたところで
気合で柵取りします。柵に落としてしまえば
すぐとけますので。
長くなってしまいました。こんなとこです。

42 :1:01/10/21 14:48
>>38
松茸は生しか使ったことないです。
冷凍できるんですか、、、!初めて知りました!
魚や肉は冷凍して保存しますが
冷凍したからといって大丈夫なわけではないので
二週間以内に使いきります。
冷蔵庫、冷凍庫のなかは、常に
フレッシュにという気持ちでやっています。
>>39
料亭ほどいいところじゃないですよ。
いわば割烹料理屋ですかね。
板前八人のなかの煮方をやっています。
それぞれ修行してきているので厳しい職場です。
酒なんてのんだら、影で
「あいつはそういうところで修行してきた」
などといわれそうです、、、。

43 :37:01/10/21 15:17
アリガトウゴザイマス。

44 :ぱくぱく名無しさん:01/10/21 15:21
和食だけど、和食らしくないものって使います?
例えば、ホタテにバターやチーズとか。
キムチ味にしたりとか。

45 :35:01/10/21 15:51
>42
レスありがとうございます。1さんの働いているところは、とても
いいお店のようですね。板場修行は厳しくて大変だと思いますが
どうか頑張ってください。

46 :ぱくぱく名無しさん:01/10/21 21:23
ん〜
良いスレだねー

ところで、油について教えて下さい。
最近、和食の世界でもオリーブオイルを積極的に使うところも
あると聞きますが、1さんのご意見をお聞かせ下さい。
天ぷらとかどうですか

47 :ぱくぱく名無しさん:01/10/21 23:24
22ですが、
大京関西でしたか…
僕は以前、つきじ葵でした。
今はもう入ってません。

やはり人人売買みたいなところがありますね。
どこの会とは言いませんが。
板前が動けば動くほど会は儲かるしくみになってるから。(ワラ

48 :ぱくぱく名無しさん:01/10/22 16:39
煮物に関する件、ありがとうございました。
私は醤油の割合が多かったようです。
ちょっと調節してみます。

ところで、もうひとつ質問なのですが、ダシとか料理とかの味って
毎日同じになりますか?
季節によって変えてらっしゃることとかあるのでしょうか?
別に、家庭では気にしないので、興味本位で聞いてみました。

49 :魔女の宅急便:01/10/22 16:40
http://isweb34.infoseek.co.jp/play/r29/
に来てね

50 :1:01/10/23 01:48
今日は月曜だというのになぜか
忙しかったです。
なんだか年末の匂いが感じられました。

>>44
結構つかいますよ。
フルーツトマトのモッツァレラチーズ添えとか
アボガドのレモンソースとか作ります。
若いお客さんの会席にいれたりすると
喜ばれますよ。
>>45
ここにきているみなさんのおかげで
初心に返りながらがんばることができています!
こちらこそ本当にありがとうございます!
>>46
私はオリーブオイルとは
調味料の一つとしてみています。
おもに香りつけに使っています。
バジルとトマトを和えたときやジェノバペースト、
ローストビーフなどにつかっています。
てんぷらに使うには香りが少しきつすぎるかも
しれませんね。やはりてんぷらは
白絞油にごま油を混ぜたのがベストみたいです。
>>47
最近は会に対してあまりいい噂を聞きませんね、、、。
たくさんの先輩や同僚をみつけられれば
会なんてはいらなくても十分やっていけますよね!
>>48
煮物は参考にしていただければ幸いです。
がんばってくださいね!

だしはその日の気温や素材によって
かなり左右されます。それをなんとかするのが
なかなか大変だったりします、、、。
料理の味はその日の気温によって
ほんの少しだけ調整します。
寒い日はやや濃い目に、暑い日はその逆です。
これは本当に微妙なのでなかなか気づきづらい
かもしれません、、。

51 :ぱくぱく名無しさん:01/10/23 03:53
1さん。勉強になります。
僕は暑い日は身体が塩分を欲しがるから味を濃く、かと思っていましたが、
やはり食べやすさを優先ってことなんでしょうか。
素人なので、とんちんかんだったらごめんなさい。

52 :1:01/10/23 04:44
>>51
日本の地域で考えるとわかりやすいかもしれません。
北国の寒いほうの料理は味が濃い目ですよね。
何故かというと寒さから耐えるための
料理を自然と作るからだそうです。
逆に関西のほうだと味が薄めですね。
私も聞いたはなしなのではっきりとはいえませんが、、、。

53 :ぱくぱく名無しさん:01/10/23 05:48
良スレですねぇ〜
思わず見とれてしまいそうです。
ところで,これは無いだろう?
と思ってしまった食い合わせとか有りますか?
私は今海外で生活していますが、学業の小休止にレストランに行きますが、
たまに、牛肉のブルーベリーソースとか、鳥胸肉のオレンジソースとか、
奇抜…と言うか、これは…と閉口してしまいがちな物が、
結構美味しかったりします。
一般では知られていない食い合わせとかもし有れば、お願いします。

54 :ぱくぱく名無しさん:01/10/23 09:58
誰でも知ってることばっかでつまらんな

55 :ぱくぱく名無しさん:01/10/23 10:45
今日は、どのスレにも煽ってる人が出現してますね。
同一人物のような気もします。
こうすることでしか、ストレス発散できないのかもしれませんね。

このスレ、すごく参考になっています。
1さん、お気になさらずにこれからもお願いします。

ところで、今は普通にスーパーとかで買い物をしていると、旬のものと
かがよく分からなくなってしまいます。
値段が安くなってきたら旬かな?とも思いますが。。。

和食の板前さんでしたら、旬のものとかって良くご存知だと思います。
もし、このスレを長く続けられるようでしたら、是非その時々の旬の
素材/美味しい時期を教えていただければ嬉しいです。

56 :ぱくぱく名無しさん:01/10/23 11:20
>>55
そうそう、旬のもの
美味しくて安い、サンマなんて そーだよねー

>>54
このスレは、汚されたくないね

57 :ぱくぱく名無しさん  :01/10/23 11:30
その組み合わせは、フレンチでは王道だね。(いちおーsageときます)>53

58 :53:01/10/23 15:00
>>57
へぇ〜、そうだったんですか。
無知とは恥ずかしい物ですね。
僕は料理もけっこうするんですけど、洋食はやっぱり抵抗があって…
アメリカなんですけど、やっぱり日本食や中華ばっかりに固着してしまいがちです。
イタリア料理も今までは好きだったんですけど…
アメリカのピザやパスタばかり食べてるとどうしても先入観が沸いてしまい、
倦厭しがちなんです。ましてやフランス料理なんて、
ここじゃ御目にかかれないぐらいと思ってたんですけど…
灯台下暗しでしたね。

59 :51:01/10/23 23:34
ナルホド。たしかに東北はショッパイというイメージがあります。
僕は九州で、日本全国の味を試したことはないのですが、
何となくわかります。
レス、ありがとうございました。

鳥肉とマーマレードっておいしいですよね。ほんとは鴨なのでしょうけど、
鳥でも十分ウマイ!

60 :1:01/10/24 00:26
実は私は元893で、酔っ払った勢いでカタギに喧嘩を売ったら警察沙汰になり、
組にわびを入れるために指を落としました。
その後、足を洗ったというか、半ば組を追い出されて職探し。
指が無くても不自然じゃないのが板前だったので、板前になりました。
だから、店にその筋の客が来ると、喧嘩を売りたくて仕方がなく、
酒を飲むと100%暴れてしまうため、私だけ酒を飲んではいけないと親方に言われてます。

61 :ぱくぱく名無しさん:01/10/24 00:29
足元に落ちた食材も使うんですか?
客が残した物は使いまわしですか?
野菜なんかを洗うなんてことは皆無ですか?

62 :ぱくぱく名無しさん:01/10/24 01:43
京都の懐石料亭で追い回しをやっている者です。
っと言っても本業は大学生で、最近何人か板場さんが辞めてしまい、板場さんの数が少ないので
料理のお運びバイトからコンバートされて追い回し(板場さんの補助、カウンターのお客さんに料理を出す)をやっています。
土日は14時間労働、バイト代は沢山もらえるからいいのですが、体がクタクタになります。
板場さんってすごいですね、そんな生活を毎日つづけるなんて。
けど、ほんとに好きでやってるんだからいいですね。
僕も素人ですが料理は好きなので追い回しのバイトは続けたいと思っています。

なんとなくこのスレッド見てたら書き込みたくなってしまったので書きました。
お騒がせしました。

63 :ぱくぱく名無しさん:01/10/24 08:38
どれとは言わないが
ホントに面白いものも一部の醜悪な人間のせいで興醒めして行くね

64 :ぱくぱく名無しさん:01/10/24 09:38
飲食店ってホントに食材洗わないよな。
中毒さえ起こさなきゃ、農薬なんてなんとも思ってない。
そのくせ、まかない作るときは洗う。

65 :ぱくぱく名無しさん:01/10/24 10:45
今時、職場で暴力がまかり通るのは、板前と街金と893くらいのもんだ。
平然と殴られたとか書いてる時点で脱社会人。

66 :ぱくぱく名無しさん:01/10/24 12:41
>>62
京都の懐石料亭って、色々すごそうですね。
こだわりが有りそうだし。がんばってくださいね。

ご存知の方教えてください。
会席料理のと懐石料理の違いってあります?
材料が違ったり、作法が違ったりするのでしょうか?

67 :ぱくぱく名無しさん  :01/10/24 14:18
57だけど荒れてきたのでちょっと…
自作自演は必ずばれるので、ゆっくりスレ育てた方がいいよ。
過度な『お礼や頑張って』は、2chではサブイよ例え料理板でもね。
「1さん、荒らしなんかに負けずに頑張って下さい!!!」

68 :ぱくぱく名無しさん:01/10/24 17:34
『頑張って』『頑張って』『頑張って』『頑張って』『頑張って』
『頑張って』『頑張って』『頑張って』『頑張って』『頑張って』
『頑張って』『頑張って』『頑張って』『頑張って』『頑張って』
『頑張って』『頑張って』『頑張って』『頑張って』『頑張って』
『頑張って』『頑張って』『頑張って』『頑張って』『頑張って』

69 :ぱくぱく名無しさん:01/10/24 17:52
別に自作自演じゃないんだけどな。
しがない一人暮らしのサラリーマンだよ。
このスレ、面白かったのに。

67よ、悪かったよ。もう来ないよ。
あんたは偉い。何でも知ってるんだね。
世界はあんた中心に回ってるよ。

70 :ぱくぱく名無しさん:01/10/25 09:36
湯引き鱧が好きです。季節になるとよく食べに行っているのですが、自分でもやってみたいと思っています。
最近はスーパーでも売っているのですが買う気がしなくて。
骨切りが大変だと聞いているのですが、コツなどありましたら教えてください。

71 ::01/10/25 09:54
>>67
自作自演じゃないんだけど、そういうならもう来ないです。

72 :ぱくぱく名無しさん:01/10/25 10:16
60と71は1さんではないですよね。

で、質問。
初歩的な疑問ですが、焼き鳥などの串焼きが好きで挑戦するのですが、
焼きあがると、身が縮んで、みすぼらしくなります。
生焼けは嫌だし、なにか一工夫があるのでしょうか?
それとも、ただの焼きすぎ?

コンロは一般的なガス台についている、遠赤外線の魚焼き用を使ってます。

73 :ぱくぱく名無しさん:01/10/25 11:06
>>72

>>1さんではないけど、コンロの網をひっくりかえして遠火になるように、
また、水は張らずに網も下の受け皿も水でぬらすだけにするといいと思い
ます。

コンロの網をひっくり返すって意味わかるかなあ〜焼く食材から火を遠く
するって意味があるんですけど。

>>1さん、

荒しとわかりきってる書き込みには蒸し無視ですよ。ジサクジエンじゃない
ことは、ここをきちんと読んでいる人なら分っていますって。

74 :ぱくぱく名無しさん:01/10/25 11:14
レンコンのはさみ揚げと買って衣がカリカリなんだけどどう作るの?
天ぷらとはまた違うんだけど。片栗粉を使うんですか?

75 :72:01/10/25 14:33
73さんありがとう。

網をひっくり返すはわかりますが、格安のコンロを購入したためか、裏がえしても網の
高さがあまり(5_)くらいしかかわりません。

魚と同じで、遠火の強火ということで、
魚焼きではなく、上のコンロでレンガなどで台をして焼く方がよいと考えても
いいのでしょうか?

煙モウモウと油ベタベタは、いまさらなので(笑)
旨い焼き鳥がつくりたいです。

76 ::01/10/25 14:46
>>72
串焼きはなるべく動かさないのがコツです。
片面がじっくり焼けるのをまってから一回だけ返します。
両面焼けたら側面を焼いてください。
それから、塩を使ったら直ぐに焼くことです。
細かく動かしすぎると、肉汁が出て固くなってしまいます。
塩をして時間をおくのも、肉汁が出てしまい、身が固くなります。
火は強火の遠火で、一気に焼くようにしてください。

>>74
蓮根は素揚げにしてもカリカリになる材料なので、
水気を切って小麦粉をはたく程度でカリッと揚がります。粉は水で溶かないで下さい。
片栗でもいいですが、片栗は魚肉類の方に使うことが多いです。

>>72-73
60,71は私です。仕切る人が居ると不愉快なので、
もう来るのはよそうと思ったんですけど、
やっぱり、これが最後の書込みにします。

77 :ぱくぱく名無しさん:01/10/25 15:42
>>1
なんで>>60みたいな書きこみしたんでしょう???
>>72さんと同じく、騙りの煽りだと思っちゃったんだけど。。。

なんかよさげなスレだっただけに残念。

78 :ぱくぱく名無しさん 山:01/10/25 16:01
>>76
そんなんで書き込みしなくなるの?
せっかくスレッド立てたのにさ、根性無しじゃない?
2chだったら、このぐらい当たり前だよ。
2ch初心者?

79 :ぱくぱく名無しさん:01/10/25 18:52
>>76が1さんではないという気もしないでもないし、
>>60が本当だったとしても、これまでの書き込みで、1さんの誠実さは
充分伝わってる。
俺としては1さんに帰って来てほしい。
でも、どうしても一方的に質問するスレになってしまいがちだから、
1さんはちょっとつらかったのかな、と思ったりもする。

80 :ぱくぱく名無しさん:01/10/25 19:36
>>76=1さん
そっか。残念だな。
でもお礼だけは言わせてね。
ありがとうございました。
でも、本当は戻ってほしいよ。

893さんも板さんも知り合いがいる。
どっちもキビシイ世界らしいことは感じる。
多分他所ものには分らないことでムカついたんだろうけど、
1さんのファンがいたことだけは知ってほしいです。

81 :,:01/10/25 21:04
えっ・・
せっかく質問しようとしたのに

82 :ぱくぱく名無しさん:01/10/25 23:40
>>67は、料理板名物の自作自演厨房で〜す!!

83 :1 ◆0h1klsLs :01/10/26 02:12
みなさんお久しぶりです。
なんか少しこない間にどうも荒れてますね、、、。
ま、場所が場所なだけに仕方ないんでしょうか?
はじめのころはよかったんですけどね、、、。
一応今後はトリップを使うことにしました。
ここでも使えるのかな??
最近少し仕事が忙しくなってきたので
毎日はこれないかもしれませんが
できるだけ答えていきたいと思います。
ちなみに元893じゃないです(w

84 :ぱくぱく名無しさん:01/10/26 02:32
あ、良かった。今度は本物だね。
お仕事がんばってください>1

85 :ぱくぱく名無しさん:01/10/26 09:03
今度はトリップつきの偽もんかよ。
いいかげんにしろ。
そんなもんで信じるか!

86 :ぱくぱく名無しさん:01/10/26 10:02
あおりは無視。無視。
かまって欲しい寂しがりやさんだからね。

87 :ぱくぱく名無しさん:01/10/26 12:27
86=67

88 :ぱくぱく名無しさん:01/10/26 16:34
なんだ荒しだったの?
ホントに元893さんかと思った。。。

89 :ぱくぱく名無しさん:01/10/26 17:24
かきたきゃかけばいい、いやならかかなきゃいい。
ごたごたとつまらぬ。

90 :ぱくぱく名無しさん:01/10/27 00:26
展示会に出たことある?どおすればいいかなー

91 :ぱくぱく名無しさん:01/10/27 06:52
あー良かった。本当に。
このスレさっき一気に全部読んでたんだけど
どきどきしちゃった(W
あー良かったー。
おかえりなさい。>本物1さん

92 :ぱくぱく名無しさん:01/10/27 08:23
よかったー。これからもよろしく!

93 :ぱくぱく名無しさん:01/10/27 13:45
この推理も2chの醍醐味だな(w

94 :ぱくぱく名無しさん:01/10/27 17:56
板さんにお願いします。
面取りをして余った、カボチャ・人参・大根など、どうしてますか?
私はキンピラ風に炒めてみたり、味噌汁やスープに使ったりしてるのですが
もっとバリエーションしてみたいんです。他に出来るメニューがあったら教
えてくれませんか?今直ぐではないので、sageですいません。

95 :age:01/10/28 01:06
この前、和食割烹店に食事に行ったのですけど、
いろいろ教え手くれて[うき粉]という物があることを知りました。
[うき粉]とは、いったい何に使うのでしょうか?

96 :ぱくぱく名無しさん:01/10/28 01:17
94です。
>もっとバリエーションしてみたいんです。
ではなくて、
もっとバリエーションを豊富にしてみたいんです。
でした。

97 :ぱくぱく名無しさん:01/10/28 01:19
>>95
何に使うかわかんないなら使うな。っつーか検索しれ。
普通に調べた上の質問とは思えん。

98 :ぱくぱく名無しさん:01/10/28 03:13
うき粉は明石焼に使いま〜す

99 :ぱくぱく名無しさん:01/10/28 06:31
せっかくのスレなんだから、検索でわかる程度のことは聞かないように
しようよ。
1さんの負担になるのは気の毒だから。
かといって、難しい専門的な質問ばっかりでも困るけどね。

100 :ぱくぱく名無しさん:01/10/30 12:37
結局83で偽1が自作自演して、トリップまで使ったから、
本物の1は宣言どおり二度と来なく(来れなく)なったな、このスレ(w
悲惨なスレ(ギャハハ

101 :ぱくぱく名無しさん:01/10/30 14:00
100は痛い奴だな
吊し上げておくか

102 :ぱくぱく名無しさん:01/11/13 10:13
プロの方に伺いたいんですが、「和食なら京都で修行」というのがよくあるようですが、
まだこの業界では京都信仰があるんでしょうか?

103 :元板前:01/11/14 23:21
5年程、割烹の世界にいました。
現役の1さんが来なくなっちゃったみたいですが、
自分で分かる範囲でしたら、お答えしますよ・・・・

>>102
まったくない訳ではないですけど、
「信仰」ってほどでもないような・・・

自分は多少ありましたねー。
ショパーイ東北人なもんで。(w
自分の親方ってのが関西の人だったんで、
「お前の味付けは濃い!」
ってよく言われてました。
薄くすりゃー関西風って訳でもないんで、
いろいろと悩んでましたが・・・・

なつかしーなー
つらかったけど、今になって考えると・・・・
・・・やっぱ辛かったなー。

5年やって思った事!!
「料理は趣味でやった方が楽しいです。」

104 :ぱくぱく名無しさん:01/11/14 23:28
私は、現役の17年生ですが、>「料理は趣味でやった方が楽しいです。」

その通りです。

いまだに、趣味の一環です。

105 :流・板次郎:01/11/16 01:13
元板前殿、応援してるぞ、共に逝った1のかたきを討とう!
良い奴だったのに(涙)。

106 :ぱくぱく名無しさん:01/12/04 23:53
教えて下さい
魚をよく貰うのですが
さばくのが下手で魚に悪い事してるなぁ…と毎回反省しております。
どうすればきちんとさばける様になれるでしょうか
あと、包丁は何を使えばよいでしょうか
よろしくお願いします。
ちなみによく頂くのは40cm代の鯛・いとより・あまだい・です。

107 :ぱくぱく名無しさん:01/12/05 10:10
出刃でいいんでない?
刃を根元から先っぽまで使うように気を使ってね。
魚がもったいないと思ってる人間は上達しますよ、気休めじゃなくて。

108 :ぱくぱく名無しさん:01/12/05 10:55
NHK朝ドラの「ほんまもん」ですが、1〜2年寺で修行しただけであんな風に
料理ができるものなんでしょうか?父親も料理が大好きで家で作ってたくらいで
出資者ができて割烹をひらけるなんて。
料理ってあんなに簡単なものでしょうか?

109 :ぱくぱく名無しさん:01/12/05 11:33
>>108
ほんまもんは別スレがあるけど、見てると色々と腹がたつので
見なくなった。メチャクチャ、あの番組。

110 :ぱくぱく名無しさん:01/12/05 13:39
>109
108です。腹が立つのもあるけど、料理人の修行なんてムダだと
思わせるドラマだと思うんですよね。
無理な展開が多すぎるなーと思いながらもつい観てるけど・・・

111 :ぱくぱく名無しさん:01/12/05 14:17
でも、アレをみて、「料理人になるのって簡単なんだ!」とか勘違いして
業界に入られる方もいるかもしれませんね。
あと、入ってからも、「こんなことする意味が無い。必要ない」と思って
で、長続きし無そうですね。

大変だなぁ。

112 :ぱくぱく名無しさん:01/12/05 14:28
料理を仕事にすることはなぜ薦められないのですか?

113 :ぱくぱく名無しさん:01/12/05 15:51
出刃はやはり魚おろし専用ですか?
実は、大きめのかぼちゃ、冬瓜など大きな野菜を切るときに
使ってみるのですが、垂直に下りていきません。
野菜を切るなんて邪道じゃ、お叱り覚悟の質問です。

114 :元板前 ◆1OSCOUTs :01/12/07 11:18
すみません、ここ数日ここを見るの忘れてました。

>>113
お叱り覚悟って事は、デメリットを理解していると思いますんで
あえて叱らないで書きます。(w

仕事で料理をしている方なのでしょうか?
自宅で料理をしている方なら、(頻度にもよるんですが)
無理に魚用の包丁を用意しなくてもいいとは思います。
ただ、包丁を清潔に保つ事を心掛けてください。
食材にニオイが移ることを防げますし、
それ以上に食中毒の予防になります。

上記の事は、まな板にも言えます。
っていうか、まな板の方が重要かも。
まな板なんて傷だらけですから、雑菌が入り込んじゃってます。
まな板だけは別の物を用意した方がいいです。


垂直に切れないってのは、
誰もが1度は経験します。(たいてい)
出刃包丁等はは片面にしか刃が付いていません。
これを食材にあてて、単純に真下に力を加えれば当然曲がります。
学校で習った力学を思い出してもらえれば理屈がわかると思います。
(ベクトルとかスカラーとかやったアレです。)
理屈が理解できたら、あとは身体で覚えましょう。
ダイコンで練習するのが1番です。
安いし、千六本にして味噌汁に入れたり、
大根おろしにしてしまえば、まずバレません。

あと、出刃包丁は刃が厚いので、
「切る」前に「割れて」しまう事があります。
堅い物を切るときなんか特にそうです。
あきらかに刃物で切った切り口じゃないのがわかります。
それで垂直に切れないって事もあります。

>>106
魚のさばき方が上達するコツは、
それぞれの魚の骨の形を覚える事です。
「鯛の骨は三角なんだよ!!」
って、先輩によく怒られてました。

>>107さんも言ってるけど、
「悪い事をしてる」って気持ちを持ってるってのは、いいことだと思います。
生き物を殺してるんだし・・・

私の兄貴分だった人は、供養の為と言って
月に1日、「生き物を食べない日」ってのを決めてました。

115 :ぱくぱく名無しさん:01/12/24 12:44
保守

116 :ぱくぱく名無しさん:02/01/08 16:56
あげ

117 :ぱくぱく名無しさん:02/01/09 04:42
ageるなよ(w
1ヶ月に2つだけしか書き込みないのに
それも「保守」と「あげ」だけ

118 :ぱくぱく名無しさん:02/01/10 20:50
京都といえば鱧ですね。鱧の骨きりは難しいので自分でやったことがないのですが
何かこつというものがあるのでしょうか?

119 :ぱくぱく名無しさん:02/01/11 00:00
クサカベガ コノスレニモアラワレタラ ムシシテクダサイ
力をうまく加減して
包丁の重さを利用して切るような感じ。
シャッシャッシャッって。
鱧は数をこなさないと覚えらんないよ

包丁はバッチリ研いでおくように
切れない包丁だとボロボロになる
専用の包丁もあるでよ
漏れは親方のを借りて使ってる
買うと高いんから(w

新人の頃はアイナメで練習したもんだ

120 :ぱくぱく名無しさん:02/01/28 09:22
良スレage

121 :ぱくぱく名無しさん:02/05/12 14:19
age


122 :ぱくぱく名無しさん:02/05/12 15:55
ageるなよ(w

123 :ぱくぱく名無しさん:02/05/13 16:41
>>1さん
じゃあ質問。

>460 名前:名無しさん@お腹いっぱい。 投稿日:02/05/07 13:08 ID:atN26NMt
>私は敗北主義者です って言葉がヘルシングって言う漫画の中で使われてた気がする。
>関係ないのかも知れんがあれも虐殺シーンの時にこの文句が首に掛けられてたし。

>239 名前:  投稿日:02/05/12 15:31 ID:JZ2yfeP3
>>237 ヘルシング4巻参照
>該当ページうpしてあげたいけど兄貴が寝てて貸してくれない

 ↑↑猫虐待事件のネタ元らしいけど、これ本当?↑↑
真相を確かめてくれ

ネタ元とされてるスレ
http://comic.2ch.net/test/read.cgi/comic/1019919627/    

124 :ぱくぱく名無しさん:02/05/13 16:49
ちょっと上のレスにクサカベとか書いてあるから
てっきりあの御方が再び降臨されたかと思ったじゃないかよぅ!

125 :ぱくぱく名無しさん:02/05/13 18:04
>>124
ワラタ

126 :ぱくぱく名無しさん:02/05/13 20:18
>>1
かつお節の表面って どういたらいいのですか?
あのカビというか 粉ふいたところ
単に削ってすてるの?

127 :ぱくぱく名無しさん:02/05/13 21:17
もう1はいねーよ(w
誰か教えてやれ

128 :ぱくぱく名無しさん:02/05/13 21:21
まな板って使用後洗って乾かしてますか?
グルメ番組ででてくる店のまな板が汚らしくみえるので気になって…
あと調理器具の魚臭さはどうやってとっていますか?

129 :ぱくぱく名無しさん:02/05/14 03:12
1の母です、1は昔から我慢することが出来ずに転々と職を替え・・・








                 じゃ無いのか?(w

130 :ぱくぱく名無しさん:02/05/14 04:13
1さんじゃなくてもいいので、どなたか、質問に答えてください。
おながいします・

131 :フレンチ7年生:02/05/14 05:43
和食のデザート(水物?)が単純なのは
なぜですか?(メロンとか)
和食の人に聞いても言葉を濁すので…

132 :偽1:02/05/14 06:10
>>126
今日日まともに鰹節削らないからわからん
ごめん・・・
( ̄_J ̄)ん?な暇ある君がうらやますぃい

>>128
はい。
乾燥したあと電気かんなで削るですよ。
魚臭いのは塩でとれ。

>>131
めんどいからです
気が向いたら羊羹とかも作ります
オフランスや中華に比べると原価がかかるので
まーかんべんしてください。
つーかデザートっていう観念がないです。
かっこよく言うと
果物そのものの味を味わっていただきたい!
イチゴに砂糖やミルクかけるのは邪道である!
そんなとこですかね?

133 ::02/05/15 03:30
>>126
鰹節を作る行程でカビ付けというのがある
害はないので気になるなら、乾いた布巾で拭く
>>128
汚れがひどいようであればハイターをかけ、こする
その後熱湯をかけ、洗剤で普通に洗う。まな板は常にたてて乾燥さしておく。
>>131
これは、本当に耳が痛い
ただ、最近はシャーベットやムース、シブースト、杏仁豆腐など
洋、中のデザートを和風にアレンジしたりしている。
しかしそれが和食か?と聞かれると、もちろん違うと言う事になる。
ただ、和食にも氷室梅、渋皮栗、淋掛けの淋など
恐ろしく手間のかかる水物もあるが
氷室梅、渋皮栗などは、前菜に使う事もあり、その辺がはっきりしていない。
もともと、御茶事の概念から言えばデザートと言うより和菓子になるんだろうが。
今の会席料理=食いきり料理の流れで言うと
水物=デザートと言う事で真剣に取り組んでいかないといけないと思う。
フレンチの方からの問題提起とてもうれしい。ありがとう。
>>132
>めんどいからです
板前辞めた方がいい。職人の吐く言葉ではない。
あなたの下につく若い子がかわいそうだ。


134 :ぱくぱく名無しさん:02/05/15 14:48
普通の出汁ってカツオ節だけじゃなくって
マグロも混ぜているって聞いたんですけど
別々に取って鍋の中で混ぜているのですか?
それとも 削り節状態の時に混ぜているのですか?



135 :自炊小僧:02/05/15 16:22
現在アメリカ留学中の身なんですが、
よく、アメリカ人女性に日本食を作ってくれと頼まれます。
自分の力量に見合った料理をするんですけど、
その殆どは純粋な和食ではありません。
もしよろしければ、僕の力量に見合う(洋食は殆ど作れます)純粋な和食を教えてください。
すいません、なんともおぼろげな質問で…

136 :ぱくぱく名無しさん:02/05/15 16:36
ゴマ豆腐はどうっしょ?割と簡単(一応、昆布だし、練りゴマ、葛粉
だけでも作れるし)かつウマー。動物性のものが一切ないんで、健康志向の
アメリカ人には喜ばれるのでは?

137 :自炊小僧:02/05/15 17:03
>136
美味しそうですね。けど、なんだか今まで買っていた物を作ると言うのは、
かなり勇気が要りますが、検索して今度作ってみます。
アドバイスありがとうございます。

138 :自炊小僧:02/05/15 17:09
>136
今調べたんですけど、面白そうですね。
なんだか楽しみだなぁ〜、
明日隣の町(1時間)にある日本素材の店に行って、ゴマと葛粉買ってきます。
売ってるかなぁ〜、

139 :ぱくぱく名無しさん:02/05/15 18:32
自炊小僧さん、離れた所で頑張ってますね。
私の知人もそちらに何人か行っています。
その方達から聞いたエピを紹介します。
☆海外でうける3大卵料理メニュー+1☆
厚焼き玉子・・甘いオムレツに驚くもお菓子感覚で喜ばれる。
茶碗蒸・・甘くないプリンで結構うける。
オムライス・・日本が発祥のためかなりビックリするらしいです。作れますよね?
手羽先の甘辛醤油煮・・ソイソース&お砂糖&お酒で手羽先を煮込んだものが
珍しいらしい。他のお肉でもOK。要するにスキヤキ味ですね。
あまり参考にならないかも知れませんね。その時はごめんなさい。

140 :ぱくぱく名無しさん:02/05/16 01:10
>>131
京都の板場です。 京都の懐石の場合、煮物(主に京野菜)をメインに、献立を決めて行きます。
そうすると、水物に力を入れるとバランスが崩れやすいのです。
手の込んだ物を作るときは、ごく少量になるようにしています。
カウンター、割烹料理屋なら話は別ですが・・・



141 :ぱくぱく名無しさん:02/05/16 01:19
包丁の研ぎはどのくらいで覚えられますか?
その間、何本くらい包丁を駄目にしますか?

142 :140:02/05/16 01:40
>>134
私の所は、まぐろ節のみですが説明など。
削り節を混ぜてだしを取ります。
マグロ節は、鰹節(本節血合い抜き)よりも色が白く、脂気があり、少し渋みもあります。
つまり、本節のみより味に深みや複雑さは欲しいが、血合いのある鰹節でだしを取りたくない(出汁に、色や濁りをつけたくない)時に使います。
だいたい鰹2、まぐろ1でしょうか。

143 :140:02/05/16 01:48
>>141
私は、1本だめにしました。鎌薄刃です。
刃の平らな包丁で練習するのがいいかと思われ。失敗するとすぐ分かるからです。
砥石も常に平らな状態で練習してください。



144 :とんちゃんかい:02/05/16 12:36
キャベツの千切りがうまく切れません。
綺麗な1ミリ幅のつもりが、1ミリだったり4ミリだったりして、
見ため、まずそうです。あと、白い芯もたくさん入ってしまいます。
おやっさんに蹴飛ばされたくありません。
たすけてください。今まで機会でやっていたので。
いたちがい? 
併せて包丁の使い方?持ち方等どこかよいHPありませんか?
検索かけて、でてきたものは機械使用したものばかり。

145 :ぱくぱく名無しさん:02/05/16 13:36
>>144
あんたには一生無理。

146 :ぱくぱく名無しさん:02/05/17 08:09
>>144
そば切りの要領でやれ

147 :とんちゃんかい:02/05/18 00:33
そば切りの要領というと調べればでてきますか?

148 ::02/05/18 01:47
>とんちゃんかい君
包丁の柄とみねの境を軽く握り、
人差し指の第2間接をみねの上に引っかける。
手首がグラグラしない様、意識して
刃先から中程の間を使う感じで包丁を突き出す。
あくまで前に押し出す感じで。下に押すことを意識してはダメ。
これは押し切り。引き切りは、
刃もとから中程の間を使って、手前に引いて切る。
あとはリズム、トントントン。トントントン。トントントン。
みたいに、自分に合ったリズムを探す。
でもまあ、実践あるのみだ。
左手の指の皮がカチカチになる頃には、うまくなっているよ。
がんばれ。


149 :>1:02/05/30 21:36


何も(W



150 :のらねこ ◆eKd9.8q. :02/06/10 20:23

    ,,∧,,,,∧,, 。o0○ マタ〜リ
    ミ o^v^o彡       
 ミ  ミつ旦と彡   体力作りに効果のある和食を探してま〜す。
 ミヽミ      彡  よろしくお願いします。
 ヽミ,,,,o0,,,,,0o,,彡  



151 :ぱくぱく名無しさん:02/09/29 19:11
極めたおからの炊き方を教えてください

152 :ぱくぱく名無しさん:02/09/29 19:41
25歳位から修行始めた人っていますか?
今更料理に興味を持ち始めて料理人に憧れてます。

153 :ぱくぱく名無しさん:02/09/30 00:05
魚の皮を引き損ねて破れてしまった場合はどうすれば良いんですか?
ヒラメなんかでやっちゃうと死にたくなる・・・
ブラックジャック先生になったつもりで慎重に包丁で剥いでいくとか
ちょっとの場合は骨抜きで剥ぐとかやってますけど。

154 :ぱくぱく名無しさん:02/09/30 00:40
おからの炒り煮のしっとり美味しい作り方を教えてください。
あと賄いで今までで一番美味しかったもののレシピも。

155 :ぱくぱく名無しさん:02/09/30 01:40
>>154
検索して出てくる情報以上のことを求めているの?
なにを求めているのかわからない。

まず、大豆をたっぷりの水に一晩つけておきます。

>>152
俺は22歳から修行をはじめた。

156 :ぱくぱく名無しさん :02/10/01 01:46
スレ違いかもしれませんが、もしお知りでしたらお教えください。
橡餅ってありますよね? 和食の店で出てきた記憶があるので・・・。
もしよければ、このトチモチの作り方を知りたいのです。

いえ、市内の街路樹が橡の木で、山のように拾って来てしまって。
作ろうとして、ちゃんとしたレシピを知らない自分に愕然とした次第です。
ググってもろくなレシピが見つからない〜。

157 :ぱくぱく名無しさん:02/10/01 03:49
白糸ながいもを作る時、どうしても螺旋が曲がってしまいます。
丸のみの持ち方が悪いのか、いもの廻し方が悪いのか。
アドバイスお願いします。

158 :ぱくぱく名無しさん:02/10/01 04:50
串かつをメニューに加えたいのですが、ウスターベースのソースの
あわせかたおしえてください。


159 :ぱくぱく名無しさん:02/10/01 08:59
>>152
俺は27歳からこの世界。
居酒屋だけどちゃんと作ってるよ。
上の人達はみんな職人だし。

160 :ぱくぱく名無しさん:02/10/05 02:39
>>158
ウスター1.8L
とんかつ1.8L
ケチャップ500cc
デミグラス1K
酒100cc
濃口100cc
ハチミツ50g
ツーマージャン100g
ハオ油40g
フレンチマスタード150g

ランチのとんかつにつかっていたソースだけど
ごく稀に串かつを出すときにも使っていた。
別に入れなくても良い材料とか結構あるけどね。

161 :ぱくぱく名無しさん:02/10/14 14:45
バイト先の料理人に恋をしてしまいました
でも、板場の人ってなんかとっつきにくい独特の雰囲気があるように思います
板場の人って、暇とかあんまなさそうだし
彼女とかってどうやって作ってるんですか?
 
料理の質問じゃなくてごめんなさい

162 :ぱくぱく名無しさん:02/10/15 03:29
>>161
関係ないかもしれないが
和食の人って晩婚の人が多い気がする。
あんまり出会いの機会とかなさそうだし。

今、彼女とかいないんなら見こみはあるんじゃないかな。
ただ職場で彼女作るのが嫌って人もいる。

163 :ぱくぱく名無しさん:02/10/17 11:17
>>159
ちゃんとした板さんのいる居酒屋は(・∀・)イイよね〜
美味しい店見つけるのが好きなんだよなぁ。


164 :ぱくぱく名無しさん:02/10/17 11:37
どなたか、完璧に美味しく素晴らしいカラスミの作り方を教えてくださいませ。


165 :ぱくぱく名無しさん:02/10/18 01:49
完璧って言葉には主婦の香りがする。

166 :ぱくぱく名無しさん:02/10/18 02:30
早く教えてくれー
でないとイイ鯔子無くなってしまうのー

167 :ぱくぱく名無しさん:02/10/18 03:38
>161
 この道8年の27歳です。4ヶ月ほど前に独立開業、ほぼ同時に結婚しま
した。
 で、「とっつきにくい」とか「晩婚が多い」等言われますが、肯定も否定
もできないですね。結局は、本人次第じゃないでしょうか。
 ありがちな、酒、女、賭け事とかと想像で結びつけられることもあります
が、それは昔、やんちゃな人間が行くところがないから飲食へ進んだってケ
ースが多々あったからでしょう。現代は、不況と言えば不況ですが若者なら
そんなに職選びに困ることはないと思いますし、自ら選んでこの道に進むの
であれば、それなりに夢や目標を持っていることだと思います。
 本題の、とっつきにくい独特の雰囲気ですが、その好きな方がどういう思
いで仕事に打ち込んでおられるのかがポイントかなぁ。お互いお幾つなのか
は分かりませんが、料理長なり独立なりを目指している方、またそのレベル
の高さによってはとっつきにくいかもしれません。言い換えると、それくら
い目指してない料理人は夢が無くて駄目です。サラリーマンと違って、体力
勝負的な所もありますから、年取ると使い捨てされます。
 確率で100のうち1つが不良品だった場合1%ですが、その1に当たっ
た人は100%不幸ですから、周りの噂などはアテにならないかもしれませ
ん。良い意味でも悪い意味でも。
 忠告できるのは、161さんとそのお相手の方がお幾つなのかは知りません
が、30歳前後で独立なりそれなりの地位につけない料理人はやめておいた
方がいいです。言い換えると20代後半の料理人とつき合うのでしたら、
なんらかの山場を迎える筈です。同伴者にもそれなりの努力と覚悟が必要に
なってくるでしょう。

 と、書いてみましたが。うまく伝わったかなぁ(苦笑)。ウチはネット
で知り合った友人の妹さんと結婚しました。そういう時代なんですねぇ(笑)。
ではでは。

168 :ぱくぱく名無しさん:02/10/18 03:42
>164
 検索かければそれくらい見つけられそうなもんだが・・・
 酒で洗ってから(殺菌)、天然塩をたくさんまぶして、脱水シート
で挟んで冷蔵庫で保存。何度かシートを変えて一ヶ月もすればそれな
りのものになる。失敗したくなければ自分でもっと調べろ。

169 :ぱくぱく名無しさん:02/10/18 09:43
>>168
ありがとうございます。調べてみます。

170 :ぱくぱく名無しさん:02/10/18 11:49
>169
 おぉ、やる気ありますね。頑張ってください。少し重さをかけながら脱水
するといい感じになります。だから唐墨の形って少し平べったいんです。

171 :ぱくぱく名無しさん:02/10/18 13:15
悲しー事に昨日売っていた長井の鯔子は
もうありませんでした(..)

172 :ぱくぱく名無しさん:02/11/06 00:18
ナスの味噌汁つくるとき、ゆでて出てきたアク(汁)は
いったん、捨てた方が良いのでしょうか。
よろしくです。

173 :ぱくぱく名無しさん:02/11/06 02:19
何故にこのスレで聞くのか、という気もするが・・・
アクはすくうんじゃない?
汁ってのは謎?下茹ででもするの?

つーか、仕事ではあんまり作りたくないな。ナスの味噌汁は。

174 :ぱくぱく名無しさん:02/11/06 16:00
自分、ちょっと自炊でもしてみるかってことで
お料理本買ってきたんですけど

“ゆがく”ってなんですか?

お願いします。教えられたい!

175 :174:02/11/06 16:13
ごめんなさい
スレ違いでしたね
質問スレに行きます。

176 :ぱくぱく名無しさん:02/11/07 12:16
『ゆがく』って使わないのかなー?
俺38才だけど、若い子は知らないかー



177 :ぱくぱく名無しさん:02/11/07 12:38
>174
「ゆがく」は、茹でることです。もちろん正しい日本語です。
最近の公教育について、心配してしまいます。
知り合いの中学3年生の教科書を見たら、カラー版で小学校低学年用の
教科書かと間違えるような代物でした。
今の子供の将来は暗い。


178 :ぱくぱく名無しさん:02/11/07 13:35
家で料理してます?
料理してるとしたら、どういうもの作ってるんだろう
やっぱりお店で出してるのは飽きちゃってるかな?

179 :ぱくぱく名無しさん:02/11/07 21:24
ずいぶん前にちょっとお高い居酒屋で食べた料理が忘れられず、
誰かレシピを教えて下さらないかな〜と思って来ました
里芋の煮物なんですが、出汁だけっぽいくらいの薄味で、
(ちょっととろみのついたおつゆにも色はほとんどない)
ゆずの香り&味がすっごいよかったんです
家で作るとどうしてもしょぼくなる・・・
お店で食べたのは、とっても上品な出汁とゆずの香りでした

180 :ぱくぱく名無しさん:02/11/07 21:57
>179
里芋六方に剥いて(皮厚め)、湯がいて、ちゃんととった出汁と
酒、砂糖、みりん、塩、薄口醤油でふくますだけです。
高い蓋付きの器に盛って、上品に地を張り、ちゃん打ってあるおろしがね
で柚子すって茶せんで里芋に散らす。だけです。あんまり乱暴に湯がいた
りすると里芋われちゃうよ。とろみは直焚きしたか薄く葛ひいてあるか
だと思うけど、普通は直焚きしないと思う、そうゆう味付けの時は。

181 :ぱくぱく名無しさん:02/11/07 21:57
おでんにミリンと間違えて酢をいれました。
何とかして下さい。

182 :ぱくぱく名無しさん:02/11/07 22:04
>181
さらして炊きなおし
しかないでしょ!!

183 :ぱくぱく名無しさん:02/11/07 22:22
>>180
即レスありがとうございます!
酒とか砂糖その他の分量が微妙で上手にできないです〜
おつゆにほとんど色がないってことは、ごく少量と
思ったらいいのでしょうか?
おつゆは、ゆずの果汁が足されてるのかなってくらい
かなりゆずの香りが濃いかったです
散らすだけでは足りないような・・・
ゆずの香りと味がすごくよかったです・・・
おっしゃるとおり、芋がわれるくらいの煮具合じゃなかったから
たぶん葛か何かでとろみをつけてるんでしょうね
(片栗粉じゃダメかな・・・)

皮厚めっていうのは何か理由があるのでしょうか
薄いと良くないのかな
今までな〜んとなく厚みに六角に剥いてたんですが
無知ですいません。。。

184 :ぱくぱく名無しさん:02/11/07 22:34
>>183
ユズはあなたの言うとおり果汁をたらしてあるんでしょう。
西日本では「ユズ酢」とか「柚(ゆ)の酢」って言って
瓶詰めで売られていますよ。

185 :ぱくぱく名無しさん:02/11/07 22:45
>>181
おでん=お田楽=田楽だろ?
酢味噌和えにしなさい。

186 :180:02/11/07 23:16
薄口醤油を極少量か、白醤油を使いましょう。香り付け程度。
味付けは基本的に自分がおいしいと思う味に。
里芋の皮は、厚く剥くって決まってんの。真ん中のとこが旨いんだよ。
ってオヤジが逝ってたけど、本とは外側って繊維が激しくて味がしみ
にくいんだって。あと片栗粉でオッケーです。里芋炊いたものを片栗粉
つけて揚げて揚げだしにするっていうのもおいしいし、定番。
和食では柚子は皮以外きほんてきに使いません。もの好きな奴が持って
かえって風呂に入れるくらい。柚子酢はポン酢とかに使うときあるけど
すっぱい煮物って…東南アジアっぽい。


187 :ぱくぱく名無しさん:02/11/07 23:36
厚焼き玉子をつくってるんですが、どうしても切った時の断面がグレーがかって
きれいな黄色に発色しないのですが、何か良い方法があるのでしょうか?
ネットでいろいろ検索したのですがわかりません。どなたか教えてください。

188 :180:02/11/07 23:58
>187
卵が安物
地卵つかってみ
あと、ぎょくバンは銅製のものを。
厚焼きは弱火でじっくり。
それでもだめなら色粉使う?

189 :ぱくぱく名無しさん:02/11/08 11:23
里芋で思い出しました。
以前、里芋に片栗粉か何かの薄い衣で揚げた里芋を
お店で食べた事があって、適当な歯ざわりと
だしの味のしみ具合が美味しくて、自分で作ってみましたが
どうも味がよくしみていない。さりとてグツグツ煮ると里芋が柔らかくなり過ぎそうで、
どうもうまくいきませんでした。

歯ざわりを残しつつ味のしみた揚げ里芋は、どうやったらうまくできるのか
教えていただければ嬉しいです。ぜひお正月に使いたいので。

190 :ぱくぱく名無しさん:02/11/08 11:31
>>180
すっぱくならない程度に料理に柚子酢をたらすのは西日本じゃよくやるよ。
四国なんかの産地ではかなり多めに使ったりする。
いや、正統派(?)の和食は知らんけど、>>183のは居酒屋さんの話だからね。
柚子酢を使ってるんでしょ。

191 :ぱくぱく名無しさん:02/11/08 12:30
189>だしは冷めていく過程でしみこむ
ので長時間煮ずに一煮立ちであとは時間で染み込ませる

192 :189:02/11/08 14:16
>>191 ナルホド!ありがとうございます!
それから、揚げたあと時間がたっても外側のカリッとした感じが残るようにするには
どんな風に揚げればいいのでしょうか。
一度で聞けばよかったのに、すいません。

193 :180:02/11/08 17:29
>190
参考になりました。ありがとうございます。
タン麺とかに酢をかけて食べるので、それ考えたら変じゃないかも。

194 :ぱくぱく名無しさん:02/11/08 21:29
銘々皿の用途を教えて下さい。

195 :ぱくぱく名無しさん:02/11/09 00:49
スイマセン、教えて君です。
生筋子を醤油に漬けたのですが皮がパンパンで硬くて
さらに皮が残ってしまいます。どうしたら普通に戻せますか?
安物を買ったつもりはなかったのですがー
前回は美味しく出来たのですが、今回の物は漬ける前から固めでした。
教えてください。


196 :ぱくぱく名無しさん:02/11/09 01:22
あーわたしも前そういうことあった。お湯が熱すぎた訳じゃないのに、皮がかたい。せっかく作ったけど、きっとすじこが悪かったんだと、捨ててしまいました。

197 :ぱくぱく名無しさん:02/11/09 01:25
紅いもってどういう食べ方が一番おいしいんでしょうか?もらったけど初めてだから解らないんでつ。できたら、てんぷらいがいでョ 教えてください。

198 :ぱくぱく名無しさん:02/11/09 02:42
筋子の状態から、はがしてイクラの状態にしてボールに入れ、60度まで
いかないくらいのお湯で(手を漬けられるくらい)洗う。ザルに切っると
白濁するけど、塩を少々いれて混ぜると綺麗な色になる。それを2度3度
繰り返して綺麗な状態でザルで水分をきる。
簡単な割合で言うと、酒5:味醂1弱:濃口醤油1に追い鰹。
(先に酒と味醂を入れて軽く煮きってから濃口醤油と追い鰹を入れ、沸い
たら冷ます)
半分の合わせた調味料で5分ほど漬けて、ザルできる。これを仮漬けとし
て、今度は本漬け。好みの味加減になったらザルできる。
イクラご飯なら、少し濃いめ、そのままアテとして食べるなら若干薄いめ
といった感じ。

時間が経つほど皮は固くなる。60度までなのは、タンパク質の凝固が60度
を超えた所から始まるから、その手前という事。

199 :ぱくぱく名無しさん:02/11/09 02:45
>>194
 それはネタか? 銘々の意味を調べて見ろ。
取り分け様の取り皿として使いなさい。
 別にこだわらなくてもいいけど。

200 :ぱくぱく名無しさん:02/11/09 02:57
ちなみにウチでは里芋などを焚くときは砂糖は使いません。
下処理した芋を味を付けずに食べてみるとほんのりと甘い。砂糖を使うと
この上品な甘さが、人工的な甘さになってしまう。使ったとして味醂を極
少量。
ご家庭のおかずにするときに甘辛くするのは、別。

白醤油は使わない、塩と科学調味料で造ったようなものなど必要ない。色と
味なら味を取るのが料理ではないか。

柚子は、皮は勿論、汁も使う。お浸しに絞り汁を極少量加えれば、さっぱり
したものになるし、醤油にいれればポン酢にもなる。

201 :ぱくぱく名無しさん:02/11/09 03:47
179=183です
意外とこのレス進むの早いのですね!
今見てビックリしちゃった
アドバイスを参考に早速作ってみますね!
ありがとうございました

>>190
柚子酢ってのがあるのですか?知らなかった・・・
スーパーとかでも売ってるのかな?
私が連れて行っていただいたお店は居酒屋と書いたんですが、
う〜ん、高級居酒屋と言えばいいのかどうなのか・・・
1品1500〜2000円以上くらいのお店でした
友達のご家族に連れて行っていただいたんです
あんまり美味しい店だったんで、その後1回だけ
がんばって自腹で行ったけどキツかった・・・(T_T)

あと、あん肝のバター焼きも美味しかったです!
これは家で作るのはちょっと厳しいかな

202 :ぱくぱく名無しさん:02/11/09 14:46
>188

ありがとうございます。確かにスーパーの安物卵とは黄身の色が違うので
しょうが、高い卵でないとできないのでしょうか。銅製のフライパンで弱火で
じっくり焼いてるんですが。。。ちなみに配合は卵M10個に上白糖100グラムと塩
少々です。いままで調べたのは
@あまり時間をかけずに焼く。
A酢を少々入れると発色が良い。
B卵をしっかり漉す。
以上をためしましたが、いずれもだめでした。

203 :ぱくぱく名無しさん:02/11/09 20:20
>202
そこらで売っている玉子焼きは色を人工的に付けている可能性プンプン。
天然の色って案外淡い色なのかも。
妥協できませんか?
たしかに美しさは食べるための重要な要素ではありますが、イメージに
惑わされていない事を祈ります。

204 :ぱくぱく名無しさん:02/11/09 22:22
卵はモノによって黄身の色合いが違います。
安売り用の卵はたしかに色が薄いことが多いかな?
でも、色が濃い=良い卵ではないですよ。
卵の質にかかわらず、飼料の配合で色を出すことができますので。
最近はスーパーでもいろいろな銘柄の卵を売っていますので、
色にこだわりたいならいろいろ買ってみていいのを選んでは?

205 :ぱくぱく名無しさん:02/11/09 23:04
ひょっとして、全卵つかってる?
10個だったら、5個分くらいは白身抜いてやるんだよ。当然ながら色も濃く
なります。

あと、鮨屋の厚焼き卵は白身魚のすり身や 店によってはエビのすり身も加
えるよ。


206 :ぱくぱく名無しさん:02/11/09 23:06
筋子盛った器の洗い方教えてください。

207 :ぱくぱく名無しさん:02/11/10 00:03
みなさん、アドバイスありがとうございます。
>203
卵の色が淡いのはよいのです。部分的にグレーになる原因を知りたいので
すが・・・
>205
全卵でやってました。試してみます。


208 :ぱくぱく名無しさん:02/11/10 00:49
マヨネーズについて、思うところは?


209 :ぱくぱく名無しさん:02/11/10 01:36
>>207
もし違ってたらごめんだけど…
ホントに厚焼き卵?出汁巻きの事言ってない?
だとしたらグレーになるのは油の酸化
油が多いか古い。
ほんと違ってたらごめん。

210 :ぱくぱく名無しさん:02/11/10 02:57
焼き鳥のとか蒲焼きのタレとかで
つぎ足しつぎ足しで代々使ってる
とか言う店ってありますよね。

あれって腐ったりなんかしないわけ?
気になる…

211 :ぱくぱく名無しさん:02/11/10 03:15
>210
やる奴はちゃんと毎日火入れしてんだけど素人上がりの人で一部してない
方がいらっしゃいますので注意がひつようです。
結論、腐ります。要注意。

212 :ぱくぱく名無しさん:02/11/10 11:26
>>211
昔のうなぎ屋とかはどういう仕事をしていたのか気になる。

213 :ぱくぱく名無しさん:02/11/10 13:53

昔は今より衛生状況かなり悪かったのでは?


214 :僕も元、板前:02/11/10 17:47
>207
焼き上がったら、すぐに冷蔵庫で冷やしてみては?多分、うまくいくはずです。

215 :ぱくぱく名無しさん:02/11/10 18:58
みなさん、親身にありがとうございます。
>209
出汁巻きではなく厚焼きです。
油は私も、もしやと思い、まったく新しいのを試したので関係なさそう
です。量が多いというのは、普通に焼いてるつもりなので何ともいえな
のですがちょっと気をつけてみようと思います。焼きかたはフライパン
の半分の面積を菜箸で返し、上にずらす普通のやり方なのですが・・・

>214
次回試してみます。やはり加熱しすぎが問題なのでしょうか。


216 :ぱくぱく名無しさん:02/11/10 23:06
>>212
嵐山光三郎著『ごはん通』
読まれたし

217 :ぱくぱく名無しさん:02/11/12 00:16
潮汁って、鯛の骨を入れるときは、水からですか?
また、沸騰したお湯に入れるのですか?

218 :ぱくぱく名無しさん:02/11/12 00:20
下茹でした?

219 :217:02/11/12 01:34
>>218
しました シモフリという、ヤツですよね?

220 :ぱくぱく名無しさん:02/11/12 02:18
牛皮昆布って、どこで手に入りますか?
ネットで購入できる所があったら教えて下さい。

221 :ぱくぱく名無しさん:02/11/12 02:43
>>217-219

水から。

222 :ぱくぱく名無しさん:02/11/12 14:01
>>220
龍皮昆布の事を言ってるのかと思ったら、
「牛皮昆布」ってあるんだね。
ググってみたらでてきた。






223 :222:02/11/12 14:05
http://www.kaneryo.co.jp/kaiso/konbu.html

龍皮昆布=牛皮昆布だった・・・・
勉強になったよ。

ネットで買える所は知らないけど、
自分もよく使ってたし、寿司で使われる事も多い。

近所の寿司屋あたりに聞いてみるのが手っ取り早いんじゃないか?

224 :ぱくぱく名無しさん:02/11/12 18:21
しつもん。
西京味噌の味噌床って、まながつおなんか漬けたとき何回くらい使えるの?

225 :225:02/11/12 23:29
腐りやすいから止めとけ

226 :ぱくぱく名無しさん:02/11/13 01:05
最高三回くらいが限界かな。

227 :ぱくぱく名無しさん:02/11/13 01:22
一回目しか美味しくないよ

228 :226:02/11/13 02:03
魚をガーゼでくるむのです。
確かに漬けるたびに新しいほうがいいけどね。


229 :224:02/11/13 03:42
ふむふむ、ありがとうございます。
もう一つしつもん。
ぽんずの分量に柑橘の絞り汁と生酢を両方を入れているのを見ますが
柑橘で充分すっぱいのに、なぜ生酢を入れるの?

230 :ぱくぱく名無しさん:02/11/13 04:03
≫224
遅まきながら
火入れして三回くらい迄。
その度に調味料や最強味噌を足すと良いでしょう。
経済的に考えて。そのほうがうまみが増すなぞとテ○トーな事を言う
輩もおりますが、やはり一回目が一番美味しいのではないかと。
もうひとつの質問についても経済的にお得というところもあります。
しかしながら、人それぞれ好みがありますし、なんか適当な理由付けて
酢(結構安物だったりする)を添加したりします。りんご酢を添加する
輩もおりまする。個人的にお勧めいたします。
私目に言わせれば合成酒みたいな雰囲気です。
商売となると皆シビアです。

231 :224:02/11/13 04:21
>>230
なるほど火入れするんですか(たぶん湯せんで元のかたさまで?)、ふむふむ。
勉強になりました。
生酢についても長年、人に聞くに聞けない疑問がすかっととけた思いです。
(とくに合成酒なんていいまわしがいさぎよくて好き)

232 :ぱくぱく名無しさん:02/11/13 18:39

厚手の鍋で焦げない様にひたすら宮島で混ぜながら火入れするのです。
火を強くすれば忙しく、弱ければ時間がかかります。
うまく混ぜないと味噌がはねて熱いので注意。
昔は腕の内側が火傷だらけでした。

233 :ぱくぱく名無しさん:02/11/14 03:19
ポン酢に酢が入ってると、最初はまだましとして食べていくウチに酢が勝ってくる。
醤油とのバランスが悪くなるからかな。

234 :質問です:02/11/14 03:38
柿について、何か変わった切り方、盛り付け方とかありますか?

本で調べたりしたのですが、載ってません。
何か知っていたら何でも良いのでお願いします。

235 :ぱくぱく名無しさん:02/11/14 12:51
>>234
コレしか見つからなかった。
ttp://www.shinnikkei.co.jp/housing/party/theme1/

こっちで聞いたほうが早いかも。
「果物ウマー」
http://food2.2ch.net/test/read.cgi/food/1028501271/l50

236 :元板前:02/11/14 14:40
>>234
柿って、飾り切りにはむかないんじゃないかなー。

紅葉かなんかを添えて、
黒い漆りの皿に盛ると綺麗に映えるよ。

一度、柿の葉を懐敷に使おうとしたが、
ものすごく見映えが悪かったのでやめた。




237 :ぱくぱく名無しさん:02/11/14 21:05
しつもん。
てんぷらの衣にコーンスターチを入れるのはなぜ?
で、もうひとつしつもん。
揚げ油の香りづけに胡麻油を入れるとしたらどれくらいが適当ですか?

238 :ぱくぱく名無しさん:02/11/14 23:45
コーンスターチってのはグルテンが出にくいから。

胡麻油は店による。高級店だと胡麻油で揚げる。
家庭で、金に糸目つけないなら等割

239 :ぱくぱく名無しさん:02/11/15 01:45
>>234

質問の趣旨とは違うかもしれないが
小山さんの柿のとも和えは凄いと思った。
食ったことも作ったことも無いけどね。
そのうち作ってみようと思う。

240 :ぱくぱく名無しさん:02/11/15 20:26
>>238
グルテンが出にくいということは粘りが出にくいってことですね。
→つまりパリッと揚がる・・・なるほど。

241 :220:02/11/16 03:36
>>223
遅レス失礼。
なるほど、今度行ったら聞いてみます。

242 :ぱくぱく名無しさん:02/11/17 04:11
昨晩、開店すし屋へ行き、平目のエンガワなるものを食べました。
コリコリとしてウマーだったのですが、あれは本物の平目のものなんですか?


243 :ぱくぱく名無しさん:02/11/17 11:56
>>242

寿司屋に聞け。そして出入り禁止になれ。

244 :質問です:02/11/17 13:02
>235 >236

遅くなりましたが、有難うございます。
参考にさせていただきます。


245 :質問です。:02/11/17 15:52
さやえんどうや、スナックえんどうのスジを
上手にとる方法を教えてください。
どうしても残っちゃうですよ。

246 :ぱくぱく名無しさん:02/11/17 17:32
しつもん。
松前寿司の昆布は何でもどすの?

247 :ぱくぱく名無しさん:02/11/17 18:05
>>242

回転寿司なら、単に「エンガワ」ではなかったか?
それならオヒョウのエンガワをスライスしただとおもいまつ

248 :ぱくぱく名無しさん:02/11/17 18:08
オヒョウ
ttp://www.seafoodfromnorway.jp/seafood/dictionary/halibut.asp
最大120センチでかっ!

249 :ぱくぱく名無しさん:02/11/17 18:12
1はどこへ?

250 :ぱくぱく名無しさん:02/11/17 18:15
この前TVで見たが、本当に平目のエンガワなら
開店寿司で数百円で出せるはずがないとか。
>>247の通りでしょう。

251 :ぱくぱく名無しさん:02/11/17 21:50
エンガワなんて天然じゃなきゃ臭いからてくずといっしょにわさび醤油で
和えて食べてたよ。天然物はチョー高いし。
最近はそういうところをお客さんがよろこんで食べてくれるから助かります。
オヒョウに関しては昔のかなり専門的な料理の本に味は今一って書いてあった
気がする。揚げ物専用って感じ。
でも、おいしかったならそれでいいと思う。
おいしいと思ったならそれでよし。
これからもバンバン食べなさい。それが一番幸せと思う。

252 :ぱくぱく名無しさん:02/11/17 22:11
当方19歳男無職です。この前たまたま友達にご飯作って食べさせてあげたら「美味しい」と言ってくれました。それが嬉しくて、本気で料理人を目指したいのですが、

253 :252:02/11/17 22:15
続き・・・高校卒業後ただフラフラと生活していたので、どうしたらいいのか全く分かりません。料理人への道程を詳しく教えて貰えませんか?目標も無く生きてきた自分ですが初めて本気でやりたいと思える事なんです。何卒よろしくお願いしますm(__)m

254 :ぱくぱく名無しさん:02/11/17 22:31
専門学校にでも逝け

255 :ぱくぱく名無しさん:02/11/17 22:45
<<252
そんな簡単なものじゃないです。
とでも言っておかなきゃやってられないような商売です。
一部の客はわかってんのか解ってないのかわかんないけどえらそうなこ
というし。きつい言い方かもしんないけどそういうふうにテキトーに板
前んなってテキトーにやって仕事ちょっと覚えたからって職人ぶってる
ヤシっていっぱいいます。
この業界はいまだに古いやり方なので、そこそこまでいきたいならそれ
なりの覚悟をして欲しいし、止めるなら早めにあきらめることをお勧め
します。こんな時代だから、「美味しかった」なんていってくれるけど
いわない人と同じ金額しか置いてかないし、だからって週に何回も来て
くれないし。
こんなこと書いちゃったけど、どんな仕事も簡単じゃないと思うし。
この商売は、最初の三年が大事で、その先は自分のセンス次第だと思う。
最短ならだけど。とにかく、どんな仕事も根気が必要だから、くよくよ
しないで、これだ!って思ったならとことんやってみて!
男なら鋼鉄のど根性!





256 :252:02/11/17 23:01
>>254 ごもっともです。それも考慮します。>>255 厳しい世界だというのは承知の上です。でもやっぱり諦めることは出来ないです。これしかない!って気持ちで頑張ります!!ご両人有難う御座いました!

257 :ぱくぱく名無しさん:02/11/17 23:37
>>251
おいしいと思ったらそれでいいんだが、なら平目のエンガワと名乗っちゃ詐欺だよな。
ま、ここから先は「じゃあオヒョウのエンガワならお客は喰うのか?」とか話が逸れるので割愛するが。

258 :ぱくぱく名無しさん:02/11/17 23:51
>252
ー調理師として生きる、と言う事ーpart2
http://food2.2ch.net/test/read.cgi/cook/1028657199/l50
ここは読んだ?


259 :ぱくぱく名無しさん:02/11/18 01:06
北海道ではオヒョウのが人気あるよー
地方限定?
後オヒョウは最大畳一枚分180くらいまで
大きくなる。でも最近はめったにあがらないよ
最近のは4〜50くらいあればいいほう
縁側だって普通に馬いっすよ。新鮮だから


260 :ぱくぱく名無しさん:02/11/18 01:10
おっと新鮮だからかもしれないけどね。
扱いは内地での平目と大体一緒ですよ。
でもあたりはずれが大きい
養殖物しかはいってこないし。はぁ天然の旨い魚がたべちい。


261 :252:02/11/18 01:41
>>258 読んでみます。有難う御座います!

262 :ぱくぱく名無しさん:02/11/18 01:49
>>260

オヒョウって、養殖してるんでつか?

263 :ぱくぱく名無しさん:02/11/18 02:20
>>260
てめえで仕入れにイケ


264 :242:02/11/18 02:46
答えて下さった方々、ありがとうございます。
確か壁に貼ってあったお品書きには「平目えんがわ」と書いてありました。
ネタは白っぽかったように記憶しています。¥180のお皿でした。
こんなに安いのは、やっぱりおひょいなんだろうか?


265 :264:02/11/18 02:57
「おひょい」は「おひょう」の間違いです。


266 :ぱくぱく名無しさん:02/11/19 02:09
オひょうも養殖ありますよ。
仕入れに行っても養殖しかね〜んだよ
だからくいてえんだYo

267 :ぱくぱく名無しさん:02/11/19 02:14
>>265
おひょい=藤村俊二

268 :ぱくぱく名無しさん:02/11/19 02:41
藤村俊二のエンガワはマズそうだ

269 :ぱくぱく名無しさん:02/11/19 11:56
お正月向けに、見栄えのするおせちの一品を教えていただけると嬉しいです。

肉を使ったもの、魚介を使ったもの、根菜を使ったもの、その他・・・。
当たり前っぽくなくてキレイなおせち、作ってみたいのですが。

270 :ぱくぱく名無しさん:02/11/19 11:59
見栄えだけなら伊勢エビ一匹

271 :ぱくぱく名無しさん:02/11/19 22:02
鶏の八幡巻き。鰤の味噌漬け。尼鯛の味噌漬け。田作り。伊達巻。栗きんとん。黒豆。八つ頭。
松毬慈姑。黒豆。葉付金柑蜜煮。紅白かまぼこ。イクラしょうゆ漬け、柚子釜。梅人参。八つ頭。
茹でたら赤くなるえび系。あとなんだっけな?懐敷裏白。
次の人お願いします。

272 :ぱくぱく名無しさん:02/11/20 00:19
伊勢エビ文化焼き、小鯛けんちん焼き、鰆味噌漬け、鰤幽庵焼き、合鴨鍬焼き
松笠慈姑、裏白椎茸、亀甲筍、梅花人参、白梅蕪、海老芋、金子、床節、棒鱈、昆布巻き
黒豆、栗金団、編み笠柚子、梅蜜煮、紅白膾柚子釜、菊花蕪、サーモン小川、伊達巻き、千社唐床漬け
いくら、田作り、花蓮根、千代呂木、
懐敷 裏白、なんてん
次よろしく

273 :ぱくぱく名無しさん:02/11/20 00:28
趣味でたまに釣りに逝きます。そこで質問ですがササハノベラは喰えますか?どうやったらおいしく頂けるでせうか

274 :ぱくぱく名無しさん:02/11/20 01:54
塩こんぶってどーやって作るんですか?

275 :ぱくぱく名無しさん :02/11/20 02:15

バカヤロー

何でも聞けば良いってもんじゃねえぞ。
テメエの頭ちったあ使えボケ

276 :ぱくぱく名無しさん:02/11/21 10:09
質問です。どうして板前さんは気が短いんですか?

277 :ぱくぱく名無しさん:02/11/21 23:41
たしかに馬鹿は多いです。

278 :ぱくぱく名無しさん:02/11/25 00:59
ばかが多いから頭の有る人間はのし上がれないだろうか。
青柳の店主は日本料理をシステム化することを考えているみたいだ。

279 :ぱくぱく名無しさん:02/11/25 01:14
システム化とは?

280 :ぱくぱく名無しさん:02/11/25 02:08
システム化とはつまりフランス料理(今は違うと思う)のようにソースを作るということ。
例えばてんぷらにしてもたれ、塩、レモン汁で食べれば本来の味よりソースの味(この場合たれ)で良し悪しが決まる場合が多い。
海老は塩、その他はソースで食うみたいな事。


281 :ぱくぱく名無しさん:02/11/25 15:12
>>276
食材が腐っちゃうから。


282 :ぱくぱく名無しさん:02/11/26 00:54
個人的には青柳の店主は嫌いだ。本などを読んで参考になることも多々あるが、
なにかにつけて自慢が多い。吉兆には短い期間しかいなかったのに、なにかに
つけて吉兆の名が出てくる。店にいる間は下っ端見習いでも、故郷に帰って店主
となれば湯木さんも店主に対する対応をせざるえなくなる(というか、人徳のあ
る人だから)。それを利用して、料理を作って土産にすれば、褒めることもある
だろうから、それを本などで強調する。
 経営者としては立派なんだろうね。技術とか創作力とかにおいては、ちょっと
秀でている位だけど、巧いこと(強引に)メジャー路線にもってってる。

283 :ぱくぱく名無しさん:02/11/26 01:33
>>282
職人さんですか?

嫌いだ、といいつつ文中で意味が理解できる部分では誉めてしかいないんですけど。


284 :ぱくぱく名無しさん:02/11/26 02:00
スタンスが嫌いって事でしょ。

285 :ぱくぱく名無しさん:02/11/26 22:09
質問しまーす!

店によってそのレシピは色々違うと言う「唐揚げ」
醤油を入れたり入れなかったり、ニンニクを入れたり入れなかったり。
はたまた一味唐辛子で変化をつけたりブラックペッパーを使ったり。
みなさんは今までにどんな唐揚げのレシピを見たことがありますか?
お願いします。

286 :ぱくぱく名無しさん:02/11/27 02:15
から揚げスレに逝け

日本料理(惣菜料理じゃねえ)料理人に聞く話題じゃないよ

287 :ぱくぱく名無しさん:02/11/27 08:25
青柳ねた。
本を読んだけど、小山氏は日本料理界の殴る蹴るはあたり前(軍隊)的な世界を嫌っていると思う。
身体で覚えろとか、味を盗めなどと言う否科学的な方法より味の成分を科学的に分析して、それをシステム化する事を考えていると思う。

288 :285:02/11/27 18:56
>>286
どなたか存じませぬが唐揚げを馬鹿にしてるのでは?
ちなみに唐揚げスレにはまともなのが無い。
想像のレシピや奇抜なレシピを希望してるわけじゃないからこのスレで聞いた。
和食と中華で重複してる料理である「から揚げ」。
中華での作り方ならある程度はわかるつもりだ。
だからこそ和食の料理人に聞いたのだ。

あなたは唐揚げを馬鹿にしてると同時に惣菜料理も馬鹿にしてるね。
(唐揚げが惣菜料理かどうかはおいとく)

289 :ぱくぱく名無しさん:02/11/27 19:33
>>288
本職はなかなか自分のレシピは教えないと思うよ。
特にから揚げみたいな真似しやすいものは。

290 :285:02/11/27 19:51
何も自分のレシピを聞こうと思ったわけではないよ。
(もしそれがあるのならありがたいことだけど)
いままでに経験してきた店でどういった例があったのか聞いてみたかっただけ。
それも嫌だと言うのなら、まあしょうがないけどね。

291 :285:02/11/27 20:01
>>289
あと、から揚げってシンプルなだけに同じレシピでも
作り手によってかなり出来上がりが変わってくる。
真似できてると思っても実際はなかなか同じ物を作るのは難しい料理だと思われ。

292 :ぱくぱく名無しさん:02/11/28 02:40
>>285
唐揚げも惣菜料理もバカにしていないと思う。
単純にスレ違いだよ。

唐揚げのこと聞く奴にはろくな奴居ないよ。
俺も昔、断片的な情報を書いたことがあったけどね。
更なる教えて攻勢に辟易としたものだ。

293 :ぱくぱく名無しさん:02/11/28 18:45
>唐揚げのこと聞く奴にはろくな奴居ないよ。
なんかわかる気がする

294 :ぱくぱく名無しさん:02/11/29 13:43
>>285の言ってる唐揚げって、
醤油だニンニクだって言ってるとこ見ると、
鳥の唐揚げの事だよな?

店で出した事なんてないぞ。

295 :ぱくぱく名無しさん:02/11/30 02:54
から揚げってさ、和食では竜田揚げって言うかも。
生姜醤油を酒で割ったのと鶏とか魚を和えてくず粉なり片栗粉なり小麦粉なりそれらを微妙にブレンドしたのを付けて揚げたりするね。
だいたい正当派の和食はニンニクなぞという激しい薬味あんまり使わんよ。
いちいち目くじら立てないで、好きなように味付けして揚げて食えばいいじゃん。
それ以上は個人の好みだから答えに困ります。
玉葱摺ったの入れる奴見たことあるかな。

296 :ぱくぱく名無しさん:02/11/30 02:59
竜田揚げって
奈良県の龍田川のトコにあった
料理屋が野菜の摩り下ろしに塩を混ぜて
和え衣にして揚げたのが言われでしたっけ?

297 :ぱくぱく名無しさん:02/11/30 03:05
かつおの土佐ズ栗は

298 :ぱくぱく名無しさん:02/11/30 03:10
揚げ物の表面に出来る色合いのムラを、紅葉の落ち葉が龍田川に流れる
景色に例えていると聞いたが。

299 :ぱくぱく名無しさん:02/11/30 04:07
>>1さんこんにちは。
今海外暮らしをしております。和食の材料が限られた暮らしをしているのですが
今度、和食のフルコースを振舞わないとならなくなりました。
限られた食材で、なんとか現地の人に日本の味を知らせたいと思って
いるのですが、メニューについてご助言をいただけませんでしょうか・・・。
一応、手に入る日本のものは、調味料だと
醤油、味噌、練りわさび、だし(の素・・・)、干し椎茸、米酢、みりん、ごま、生姜
新鮮な魚はあまりないのですが、マグロ(赤身というか黒っぽい)
鮭(これはまあまあ)、海老、イカ(冷凍)、鰯、サバ
野菜は、白菜、大根などは時たま入手できます。肉類はなんでもあります。
野菜は日本のスーパーにあるようなものは大概あるようですが、ナマのわさび、
シソとか茗荷など日本独特の香味野菜はまったくありません。
たいへんあつかましいのですが、どうぞよろしくお願いします。

300 :299:02/11/30 04:39
...とよく読んだら、>>1さんはとうの昔にいらっしゃらないのですね
(途中から読んだので事情が飲み込めなかった恥)
すみません、失礼しました
本職の方で、心やさしい方、どなたかアドヴァイスをいただけますと
うれしいのですが・・・
あ、ちなみに食材は日本米も一応手に入ります。(高いのですが)
魚はあと養殖の鯛とスズキ、貝はアサリが手に入ります。
299にも書きましたが香味野菜の類(三つ葉やゆずなども)がとにかく
まったく手に入りません。







301 :ぱくぱく名無しさん:02/11/30 10:06
>>299
 面白そうじゃないですか。

 参考にお聞きしますが、どこの国でしょう? あと、ご自分の力量を
正直に教えてください。包丁苦手とか、煮物は得意とか。食べられる方
の年齢と、年齢差にばらつきがあるかないか。
 あと「からし」はありますか? 醤油は濃口だけでしょうか? 味噌
に種類があればおねがいします(白か赤か、ダシ入りか否か)。

 とりあえず、よろしく。

302 :ぱくぱく名無しさん:02/11/30 11:09
コースというと

刺し身 いい魚があったらそれを
煮物  椎茸と大根鳥肉あたりで
揚げ物 材料見ると天麩羅はもんだいなさそう
椀   つみれ味噌仕立て
ご飯  錦糸玉子とエビあたりでチラシずし
こんなものでどうです。
オードブルというか突き出しのきれいな料理が欲しいかな

303 :ぱくぱく名無しさん:02/11/30 11:16
>椎茸
>つみれ味噌仕立て

アメリカだったら一般受けしないかも。
向こうで言うtypical Japaneseって、照り焼きとかかなぁ。
salmonの照り焼きは人気間違いなし。
盛りつけを上品にすればいいんじゃないかなぁ。
あと肉じゃがはbeef stewみたい…とか言って喜ばれることが多い。

304 :ぱくぱく名無しさん:02/11/30 11:22
受けを狙うのか
日本の分化を紹介するのかで方向違うよね

305 :ぱくぱく名無しさん:02/11/30 11:27
でも食べられないものばっかりだったら双方がっかりするよ。
これはどうかなぁ、って思うのを一品出したら、
これは絶対気に入る、ってのも一品出さないと、バランスがとれないんでは?
せっかく招待しておなか空かせて帰すのは悪いでしょ。
材料調達の関係で、日本の和食みたいな繊細な味ってなかなか
出せないと思うから、それを踏まえたメニューが決められるといいと思います。

306 :ぱくぱく名無しさん:02/11/30 12:01
受け狙い>
 忍者装束に身を固め配膳
 食べられなかったら切腹してお詫びする。

307 :299:02/11/30 14:26
>>302さん
どうもありがとうございます!
イタリアの田舎町に住んでいます。中国人の雑貨店で
上に上げたような調味料などは手に入りますが、それ以上は
ちょっと困難です。韓国製の練り辛子は、見たことがある
ような気がします。味噌は、「田舎味噌」というのだけです。
料理の力量ですが、一応料理の仕事をしているので
魚をさばくなど、一通りの事はできます。ただ自分の専門は
西洋料理なので、和食は家庭料理プラスアルファくらいの
知識しかありません。
食べる人は、知り合いの友人たちで年齢は比較的若いです
(20代から30代)人数は30人前後のようです。

308 :ぱくぱく名無しさん:02/11/30 14:28
家庭料理で和食だと味噌汁は外せない気がするけど、
外国人に味噌汁ってどうなんだろう?

309 :299:02/11/30 14:33
上の書き込みは>>301さんあてでした、すみません!
>>302さん
メニューを考えていただいてありがとうございます。
天ぷらは確かに手堅いかもしれません。
これまでの様子などを見ると、和食になれていない人
でも味付けのしっかりしたものはオーケーのようです。
仰るとおり、悩みなのが、オードブルに何か
きれいなものを、と思いつつも和食らしい飾り物が
手に入らない事です。他の料理の盛り付けも、おそらく
普通の白い丸皿が多くなるかも知れず、そうなると
かなり雰囲気が違ってきてしまうような気がします。
殺風景なお皿でもおお!というような眼を引く和食の
オードブル、というのは何がいいでしょうね・・・


310 :299:02/11/30 14:37
>>303さん
サーモンの照り焼きはよさそうですね。
参考にいたします。


311 :ぱくぱく名無しさん:02/11/30 14:56
酢飯を少し押しずし風にして
オードブル的に使うのはいいかも
個別に三角か四角に切って
錦糸玉子 茹でエビ グリンピースか何かの青みで

312 :ぱくぱく名無しさん:02/11/30 17:52
オードブルに寿司・・・。
いいかも。これは使えそう。

313 :ぱくぱく名無しさん:02/11/30 18:00
スモークサーモンが手に入るなら、
薄切り大根と重ねて型抜きするというのはどう?
からすみ大根みたいな感じで

314 :ぱくぱく名無しさん:02/11/30 18:47
大根の方が手に入らないよ、フツー。

315 :ぱくぱく名無しさん:02/11/30 18:52
>>314
299が文中で
?白菜と大根は時々手に入ります
って言ってるから考えたんだけど。

316 :ぱくぱく名無しさん:02/11/30 18:59
>>315
ごめんごめん。
当方米国在住でして、中華街で白菜は手に入るのですが、
たまぁに見かける大根は高いだけでなくすこぶる品質が悪いのです。
ちょっと愚痴っちゃいました。

317 :ぱくぱく名無しさん:02/11/30 19:31
今の時期なら鍋物なんてどう?

318 :ぱくぱく名無しさん:02/12/01 03:07
出汁ってマグロ節で取るのですか?

319 :301:02/12/01 03:19
>>299
 献立、ちょっとまって下さいね。本業がバタバタしてるもんですから。
本日中にでも書けると思います。

>>318
京都の老舗、瓢亭はまぐろ節らしいね。コクのあるダシがとれます。
カツオとブレンドする店もある。

320 :301:02/12/02 02:29
コース全てはできませんでしたが、有りそうな食材でいくつか書きますね。

・鰯の生姜煮
 下処理した鰯を鍋にならべて生姜のスライス、水と酒と砂糖と判らないく
らいの酢をいれて、5時間ほどコトコト(煮くずれないように)。鰯が骨ま
で柔らかくなったら濃口醤油で味をととのえて、味を含ませる。

・ジャガイモ赤味噌田楽
 田舎味噌に卵黄(1Kgに10個分)をよく混ぜて、火にかける。砂糖は加減
を見ながら加えて味をととのえる。ジャガイモを食べやすい大きさに切った
ものを焼いて、味噌を塗り、焼き目をつける。すりゴマをふってもいいね。

・鴨ロース
 鴨の表面を焼いて、酒2、味醂3、濃口2、砂糖(ちょっと甘い程度)を
沸かし、鴨をつけ込んでコトコト煮る。セロリを刻んで水で洗ってしゃきっ
とさせたものを、田舎味噌に酢をいれたもので和えて、鴨ロースで巻く

・ねぎま鍋
 ダシ5、濃口1、酒1で煮る。筋の多いマグロの方が、火が通ったと
きゼラチン質があって美味しい。

・干し椎茸バター醤油焼き
 これは、書かなくてもいいかな。
・いか生姜醤油焼き
 イカを包丁で叩くか、フードプロセッサーで細かく切って、すり生姜と
まぜて、きりたんぽ状にして焼く。仕上げに濃口醤油をひと塗りくらい。



321 :301:02/12/02 02:30
つづき

・サーモンと生姜の炊き込みご飯
 サーモンは塩焼きにしておき、ダシに淡口、酒で味をととのえたもので
炊く。一緒に刻み生姜もいれると香りがいいかな。

・鳥そぼろご飯
 鳥ミンチに濃口醤油と味醂で味をつけ、よく混ぜてから鍋で火にかける。
そぼろ状になったら火からおろす。錦糸玉子か、炒り玉子を一緒に。

・大根みぞれ汁
 ダシに大根のすりおろしをいれて、コトコト炊く。淡口、酒で味を調え
て仕上げる。具は、なめこみたいなのがあればいいんだけど。

・牛乳の汁粉風
 牛乳1リットルに150gの砂糖、10gのゼラチンで火にかける。カボチャ
系に火を入れてペースト状にしたものをあんこ代わりに。すりごま入れて
もいいし、口当たりがあれなら、火にかける前に漉しましょう。

モロヘイヤのケーキ
 小麦150g、砂糖100gに卵1個、湯がいたモロヘイヤを刻んで一緒にまぜ
て焼く。大変だったらホットケーキミックスでもいいかなぁ、あんこがあ
れば巻いて、シベリア風に。

 とまぁ、書いてみました。分量はあくまで目安ですんで、過信しないで
ください。基準はあちらの方ですし、ウチでも気候によって味も出す順番
もかわります。
 日本酒無いかもしれませんね。多分、抜いても大丈夫だと思いますが・・・
 がんばってください。

322 :困った時の名無しさん:02/12/02 03:12
>>319
一番削り節ね。

323 :299:02/12/02 08:47
皆さん、たくさんアドヴァイスをありがとうございます。
>>301さん、すごく丁寧にレシピを書いてくださって
ありがとうございます。自分では思いつかないもの
ばかりで、大変勉強になりました。
市場などを回って、材料をもう一度見てみようと思います。

324 :ぱくぱく名無しさん:02/12/02 09:00
こんにちは。
上記にあるマグロ節ってどこで手に入るんでしょうか?

325 :ぱくぱく名無しさん:02/12/02 09:09
大根煮るとき米のとぎ汁で煮るといいらしいんですが、
無洗米でとぎ汁がでない時はどうすればいいですか?

326 :ぱくぱく名無しさん:02/12/03 00:41
でもまぐろ節そこまでおいしいとは思わないけどなぁ。
天盛りにするには色もきれいだし品もあるとは思うけど、
だしはかつお派だなぁ。
あ、花かつおとかの臭いのじゃないやつね。(ワラ

327 :ぱくぱく名無しさん:02/12/03 02:28
>>325
米そのものをちょっとだけ入れる。

328 :ぱくぱく名無しさん:02/12/03 20:00
age

329 :ぱくぱく名無しさん:02/12/03 22:39
とろろ昆布でおいしい料理って何があるんでしょうか?

330 :ぱくぱく名無しさん:02/12/04 14:19
すごく基本的なことですみません。
ホウレン草のひたしの美味しい作り方(というより茹で方?)ってあるでしょうか?
いつもベチョベチョになるのですが、茹で加減、水のさらし加減が違うんでしょうか?
いつもやっているのは 沸騰したお湯にホウレン草入れて
沸騰してきたら返して、両面しんなりしたら水にあげて10分浸すです。
これで美味しいともマズイとも言えず・・・
何かコツがありましたら教えてください!

331 :ぱくぱく名無しさん:02/12/04 14:42
京都の割烹で食べた料理が美味しくてマネして作ってみたけど何かが足りない。
「これどうやって作るんですか?」って聞きたかったけど、いけないことかも
しれないと思って聞きませんでした。
なすとミョウガの千切りや何かが冷えた出汁に浸かってた一品で、出汁の味がすごく
美味しくてあの出汁の作り方を知りたい。
薄味だけどわずかに甘酸っぱくてうまみが強い。
三河みりんを使ったらちょっと美味しくなったけど、何か足りない..。
もいちど食べたいなり。
あの甘みとすっぱみ(わずか)は何を使うんだろ。

332 :ぱくぱく名無しさん:02/12/04 15:01
>>330
1・葉っぱを持って根元を先に沸騰した熱湯(塩が入ってる)につける。→10秒くらい
2・全部熱湯に落としてゆがく→10秒くらい
3・すぐに氷水でさます。
4・水気をきり、分量の出し汁で洗う。
5・再び出し汁に漬ける。
6・あ〜ウマー

333 :ぱくぱく名無しさん:02/12/04 15:08
多分普通の主婦が使う湯の量で
332の茹で方したら茹でたりないと思うよ。
家庭の小さな鍋なら一株づつ 根っこ 全体 氷水とを繰り返す。
しゃぶしゃぶ風をおすすめ。
湯は必ずぐらぐらと沸いていること。

334 :ぱくぱく名無しさん:02/12/04 22:01
330です。
出し汁で洗う・・・そんな手があったのですか。
玄人っぽいですね。なんだか料亭のお通しみたいです。
根っこが先に入れるというのはなんとなくわかっていても
そこまでしっかりやっていなかったので今度やってみます。
湯量は鍋なみなみなで多いほうかも。
一株ごとしゃぶしゃぶってすごく手間がかかるけど
絶対きれいにできそう・・・!
どのみち、手抜きはいかんのですね。
今の時期だったら氷なしでも大丈夫かな。
おひたし名人目指して作ってみます。
どうもありがとうございました。

335 :ぱくぱく名無しさん:02/12/05 01:05
>>334
氷水は必要!!
鍋からあげたら、すぐ冷やす。
熱いままだと色が悪くなるし、火の通り過ぎになるよ。

336 : :02/12/05 01:10
煮魚の奥義を教えてくれ

337 :ぱくぱく名無しさん:02/12/05 02:37
>>336

目打ちで北斗七星を穿つ

338 :ぱくぱく名無しさん:02/12/05 10:32
>>336 まずシイラカンスを釣ってくる。


339 :ぱくぱく名無しさん:02/12/06 00:14
>>338
出足から難題…

340 :ぱくぱく名無しさん:02/12/06 00:19
聞き方が拙(マズ)いよ。

板前ってのは本読んで覚えてるんじゃなくて
体で覚えてンだから。

自分はこうこうこうやってるけど、
どうも仕上がりがナニナニだ、どこがマズいと思う?

とか具体的に書かないと、どこから教えていいのかわからんじゃないか。

341 :ぱくぱく名無しさん:02/12/06 02:57
>>340
禿同

「調べたこともないし、なにも知らない、コツだけ教えて」
こういう奴と思われても仕方ないし、そんな奴には知ってても
教えたくない。

342 :ぱくぱく名無しさん:02/12/06 23:40
女ですがとある日本料理店に内定しました。
何か今後のアドバイスをお願いします。
これだけはやっておけ!的な事を。

343 :ぱくぱく名無しさん:02/12/06 23:52
風呂には入っとけ!

344 :ぱくぱく名無しさん:02/12/06 23:56
爪は切っておけ!みたいなことを?

345 :ぱくぱく名無しさん:02/12/07 00:50
でかい声で返事できるようにしとけ!!
声の小さいのは駄目駄目ね。

346 :ぱくぱく名無しさん:02/12/07 00:53
>343
今持っている気持ちをいつまでも忘れないで。
挫けそうな時も驕りが出た時も今の気持ちを思い出せるようにしときましょう。

347 :ぱくぱく名無しさん:02/12/07 14:31
和食で女は珍しいですよね?やっぱ女が和食ってゆーのは大変ですか?内定先の面接で「女は続かないんだよね〜かなり大変だよ?」と言われました。
大変ってどういった所が大変なんですか?

348 :ぱくぱく名無しさん:02/12/07 17:19
>>34
自分はそうでないと思ってるやろうが、何かあると「女」であることに
逃げてしまう。甘えとか、結婚とか。
修行中は女を捨てる覚悟がいっとうや。

349 :348:02/12/07 17:24
>>347の間違い。ゴメソ。

350 :ぱくぱく名無しさん:02/12/07 19:56
洋食のコックをやる事と、和食の板前をやる事では何か違いがありますか?
和食で女がだめだとゆー理由は?
ただ和食の世界は厳しいから?なぜ和食は厳しいの?

351 :ぱくぱく名無しさん:02/12/07 20:15
修行時代、暇なときにやることはY談だからじゃないの?

352 :ぱくぱく名無しさん:02/12/07 20:36
遅レスだが、
>>200
白醤油って、塩と化学調味料を混ぜたものではなかろう?


353 :ぱくぱく名無しさん:02/12/07 20:39
たとえば正月に、褌ひとつで清めの水を被るのを慣わしにしてる調理場が有る。
350は、いっしょにそれをやる覚悟はあるのかな?
まあ、もちろんどこでもやってるわけじゃないけど。

それにしても、なんか続きそうもないね、彼女は。
的外れの質問ばかりしてる時点でアウト。

354 :ぱくぱく名無しさん:02/12/08 01:51
最近会ってないけど女の子で和食をやっている知り合いが居る。
3年目になっているはずだ。女ってことは関係無く厳しい世界だし
マザコンっぽい兄弟子にストーカー行為をされたりとか
無意味なところで苦労してるみたい。

仕事が遅い分、常に早番の時間で出勤したり、
賄いも2,3品つくる用に頑張ったり、と彼女なりに成長しているようだ。

あと、もう1件、知り合いから聞いた話し。
髪を短くしてすっぴんだと男女の境界線があいまいな女の子が修行に来たらしい。
賄いの時にご飯をよそってくれるオバチャンは彼女を「男」と認識したため
食事のときには常に山盛りのご飯・・・
修行に来ている手前、残すわけにもいかないのでオバチャンに女と気づいてもらえるまで
死ぬ気で食いつづけたそうです。

355 :ぱくぱく名無しさん:02/12/08 09:46
>>350
伝統と格式の世界だからです。規律、上下関係、掟の
社会です。OL感覚、店員感覚では勤まりません。
女であることを捨てる覚悟が出来ていますか。
単に、将来店をやりたいだけなら、調理師学校で上級まで
学び、スナックなどで経験をつめばイイのでは。

356 :ぱくぱく名無しさん:02/12/08 15:44
19なんですが、とても今風な女子です。学校の関係で黒髪ですが。
落ちる覚悟で行って採用されたのでなんか拍子抜けです。私なんかがあんなすごい所で働いていいのかととても疑問です。
まあ嬉しいしやる気満々ですが。

357 :ぱくぱく名無しさん:02/12/09 01:48
今まで僕の下に5,6人入ってきたけど
本人は、女の意識を無くして頑張っているんだけど
回りがヘンに意識しちゃって、甘やかしたり、
自分をカッコつけたりで、
回りの人達も、慣れるまで違和感があった。

慣れてきて、男のように扱ったら
だいたい、半年以内でみんな辞めちゃったな…

>>356さんが、どういう性格か、
どの様な店に勤めるかわからないけど、
今から、体力強化・タフな精神力を持つ修練だね。
それと、風邪に負けない免疫力かな…
風邪では休ませてくれないよ。

358 :ぱくぱく名無しさん:02/12/09 01:54
http://www.freewebs.com/jereen7/cgi-bin/img20021124065527.jpg


359 :ぱくぱく名無しさん :02/12/09 04:26
>>355
>スナックなどで経験
イタリアンとかがハヤリですが、逆に穴かもしれませんな(w

本式の日本料理てえのは将来が見えないので
女子は珍しい(号泣

360 :ぱくぱく名無しさん:02/12/09 14:42
>>359
そうだよな。和食やってて、将来が見えないナァ
原価は、上がる一方だし。
客単価は、下がるばかり。

フレンチや中華も、そうなのかな。

361 :ぱくぱく名無しさん:02/12/09 14:46
>原価は、上がる一方だし。

んなこた、ねえだろ。
客単価が取れなくなってくれば、高価な素材も下がっていく。

362 :ぱくぱく名無しさん:02/12/09 15:38
ほんもんの素材は下がらねーだろ
魚も肉も野菜も最高の食材は上がってる

363 :ぱくぱく名無しさん:02/12/09 16:54
つうか、松坂牛とか今まで偽物が横行してただけなんじゃないかと小一時間…

364 :ぱくぱく名無しさん:02/12/09 22:23
本マグロの漁獲問題が気になる。

365 :ぱくぱく名無しさん:02/12/10 00:41
和食は将来が見えないんですか?
私は今は危ないかも知れないけど、将来的には和食が見直されるんじゃないかと思ってるんですが。
数は減ると思いますが質の高い店が増えるんじゃないかと思ってます。

366 :ぱくぱく名無しさん:02/12/10 00:59
蕎麦屋はとても上がってるよね
出前で生きてた店は終わってるよ
逆に寿司屋はメチャメチャに下がってる
どうなっちゃうのか心配だ


367 :ぱくぱく名無しさん:02/12/10 04:44
>>1さんに質問です。ぼくは31歳、東京都在住、福岡出身、一人暮らし、
彼女なし、一応健康に気を使っている男です。和食は大好きで、築地の
田村がお気に入りで、時々食べに行きます。近所の無農薬有機栽培野菜
専門店で、いつも買い物をします。で、今の季節は、株が安く売られて
います。買ってきて、豚汁などに入れてみるのですが、今ひとつ、おい
しいカブの食べ方とは思えません。ぼくでもできそうな、おいしいカブ
の料理の仕方を教えてください。一般家庭にある調味料全般(全部有機認
証マーク付き)はありますし、ガスコンロは2つあります。かわいそうな
ぼくにお知恵を!

368 :ぱくぱく名無しさん:02/12/10 05:25
>和食やってて、将来が見えないナァ
まあ、
有名ホテルの元料理長(スポイルされたのかスピンアウトしたのかは知らん)
で、焼きソバ屋やって成功してたりする時世だ。
変な誇りは捨てて、要領よくやれば道は開けるとはおもう。

>フレンチや中華も、そうなのかな。
一部は除いて、低価格で客を呼び込んで売りまくってる。
中華街とかもそう。高級料理専門屋はお呼びがかからない。

でもいいよな。フレンチや中華は原価削ってもそこそこウマいからな。

369 :困った時の名無しさん:02/12/10 05:28
>>366
蕎麦は原価高い。それに参入者が多すぎ。

370 :ぱくぱく名無しさん:02/12/10 05:29
たしかに株は安く売られてるな

371 :ぱくぱく名無しさん:02/12/10 06:25
株には手を出さんようにしてる。

372 :ぱくぱく名無しさん:02/12/10 12:40
>>367
ぬしゃ、可笑しいぞ。自然食、無農薬にこっとルなら、
無水調理の板で勉強スレ。
野菜のうまみは、調味料要らん。

373 :ぱくぱく名無しさん:02/12/11 13:49
>>372
 禿同。だが、自然の旨味だけじゃ、簡単過ぎるし、飽きられる。
まして、そんだけじゃ、金が取れねー。手ーくわえんのは別の
理由からよ。



374 :ぱくぱく名無しさん:02/12/11 14:07
スレとは関係ないんですが、この板で「全部読む」とか「最新50」とか
をクリックすると、何かサーバーの宣伝のページに飛ばされるんですが。
他の板では問題ありません。
これって何でですか?

375 :ぱくぱく名無しさん:02/12/11 15:33
>>374
うちもです。いつになったら治るのかな〜?

376 :ぱくぱく名無しさん:02/12/11 15:46
質問スレッドみれ!
知らない人がいるとは...


377 :ぱくぱく名無しさん:02/12/11 16:02
>>376
質問スレッド見ても過去のが見れないわけで・・・

378 :ぱくぱく名無しさん:02/12/12 01:18
>>367です。みなさん、そんなことおっしゃらずに!!!!!
誰かカブの料理法教えて・・・・・
このままでは、酢と醤油に漬け込んで、漬物みたいな食べ方になってしまう。

379 :ぱくぱく名無しさん:02/12/12 01:29
板前さんお疲れです。忘年会で毎日大変忙しいと思いますが
チョッと質問します。
「このこ」を頂きました(三角のもの)
どのようにすれば美味しく戴けますか?
かなり高価な物らしいので無碍にしたくないので・・・

380 :ぱくぱく名無しさん:02/12/12 01:40
北海道に住んでいて、下記の魚がスーパーで安いです。
ハタハタ、チカ、キュウリ、油子、ソイ、柳の舞い
どのように調理したら美味しいのでしょうか?


381 :ぱくぱく名無しさん:02/12/12 01:41
もう一つ質問です。
干物でないホッケはどう食べたらいいのでしょう?
焼く以外想像できません。


382 :ぱくぱく名無しさん:02/12/12 01:54
>>377
ははは!そりゃそうだね。(ワラ
もう直ったみたいだけど、念のため。

★下記URLへ飛んでしまう方へ★
http://server.maido3.com/

現在 food2 鯖の read.cgi を止めている状態です。
IE 等の Web ブラウザではトップ 10 以外が書き込み&閲覧出来なくしています。
これは重複スレッド乱立、リロード多発などによる負荷増大のためです。

再開するまでマターリお待ちください。
aa , food2 の read.cgi は引き続き停止中。
概ね、oyster15 (food用の新サーバー)が来るまでだと思います。
12月半ばに復旧予定だそうで・・・。

なお各種2ch専用ブラウザ(無料)を使うとスレの読み書きが可能になります。
詳しくは http://www.monazilla.org/
お使いのOSに対応した 2ch 専用ブラウザをお探し下さい。
Win ならギコナビ、OpenJane、Live2ch がおすすめ?

383 :ぱくぱく名無しさん:02/12/12 06:46
>>380>>381
まず、ネット検索。ここは専門スレです。
@素材名 A現在の調理法 B調理の目的(惣菜、酒肴、宴席等)
C問題点 Dその他(嗜好、家族構成、居住地などの情報)
が分からなければ、答え様がありません。
料理、調理法、嗜好は何百、何千とおりもあるのです。

384 :ぱくぱく名無しさん:02/12/12 11:12
>>383

タイトル変えろやゴルァ!!!!!!!!!!!!!!


385 :377:02/12/12 11:42
>>382
分かりました!ありがとうございました!

386 :ぱくぱく名無しさん:02/12/12 18:15
1週間前に買った里芋を切ったら
断面が赤いんだけど、これって食べれる?

387 :ぱくぱく名無しさん:02/12/13 02:20
赤い繊維が入っている里芋、時々あるね
それだったら、問題なく食べれる

それよりオリは、ネットリ系の里芋とほくほく系
そしてハズレのガシガシ芋を外から見分けるこつ
があったら教えてほすい

388 :ぱくぱく名無しさん:02/12/13 09:44
>>387
親芋子芋を見分けれ

389 :ぱくぱく名無しさん:02/12/13 14:29
>>388
見分け方教えて。

390 :名無し募集中。。。:02/12/13 15:04
一番下だけに切り口があるやつが一番若い孫芋
下以外にも円形の切り口があるのは親か小芋ってかんじかな
本当の親芋はやたらとでかいね

391 :ぱくぱく名無しさん:02/12/13 15:28
掘り出してすぐのサトイモの株を見ればすぐにわかるようになるね

392 :ぱくぱく名無しさん:02/12/13 22:35
で、孫が一番うまーなのね?

393 :ぱくぱく名無しさん:02/12/14 00:50
>383
私もそう思う。
最低限、これくらい書かないと回答してくれる方に失礼だよ。

394 :ぱくぱく名無しさん:02/12/14 04:34
料理人は、いつも残りものの食材でうまいもの食べてるの?


395 :ぱくぱく名無しさん:02/12/14 12:14
質問。
加減じょうゆとぽんずって同じ物と考えていいのかしら?
それと、ぽんずにレモン汁つかうのはありですか?

396 :ぱくぱく名無しさん:02/12/15 03:11
加減醤油は煮きり酒やカツオ出汁などで醤油を割ったもの。そのまま
使ったら醤油の味が勝ちすぎてしまうときなどに。

食べる料理と相性が良いのならレモンでもいいんじゃないかい。柑橘系
ならポン酢に使える。みかんでやる人もいるし。

397 :ぱくぱく名無しさん:02/12/15 13:25
食材を無駄にするな、とは教え込まれましたが
毎日大量に発生する昆布、大根の皮を捨てないことは可能なのでしょうか?
主食を大根の皮と昆布に切り替えて3食これにしても無理っぽい。

398 :ぱくぱく名無しさん:02/12/15 17:58
大根の皮ならきんぴらでもうまいし、
貝系のだしで塩味でさっと炊いて食べるとうまい。
みそ汁にもいけるし、いっぱい使えるよ。

399 :398:02/12/15 17:58
>>397ね 398は。

400 :ぱくぱく名無しさん:02/12/15 18:24
あのう、カブのおいしい食べ方を教えて欲しいのですが・・・・・


401 :ぱくぱく名無しさん:02/12/15 19:37
大根・カブの皮・葉っぱ 本体も
塩・昆布茶・唐辛子を袋に入れて混ぜてから揉み揉み
空気を抜いて一晩、冷蔵庫へ
うまーな浅漬け

402 :学会は悪質で陰険で腹黒い偽善者の集まり!:02/12/15 19:49
学会の糞偽善者どもは、さり気なく情報を訊き出しては、
行く先々にあらゆる人材を送り込み、偶然を装っては
チンケな猿芝居やコザカしい罠、悪質な嫌がらせを次々と仕掛けてくる。
その、あまりにも回りくどく分かりにくい嫌がらせの手法で、
実際、気付くのに五年以上かかった。普通はまさか?と思うものだ。
だが偶然ではなかった。全て計画的に仕組まれたものだった。
あくまでも偶然を装ってである。何とも白々しく腹黒く悪質で陰険なことか!
こっちが気付かない、或いは知らん振りしてると、しつこく睨み続けてくる。
こっちが気付き不快感をあらわにすると、知らん振り。
頭にきて攻撃すると、散々自分から仕掛けて来ておきながら、
いかにも自分が被害者ぶるのである。
たとえ地元から遠く離れていても、である。
前以って嫌がらせを組織や会場にに潜り込ませたり、
あらかじめ通過地点に嫌がらせを配置・待機させる事もある。
一体奴らは何がしたいのか?気に入らないならダイレクトに来い!
被害妄想と思うかもしれないが、そうする事で
今までの不可解な出来事の全てにおいて、つじつまが合うのである。
偽善者という言葉は奴等の為にある。
学会のあるクソ信者と一緒にいると、
必ず初対面の人間からも頭ごなしに白い目で睨まれる。
明らかに年下の人間も俺を見下した目で見ている。
「あいつはロクでもないガキだ!」とでも吹いて回ってるんだろう。
表面上は親切ぶっていても、裏で糸を引いているのは奴等である。
正に偽善者と呼ぶに相応しい。
いつでも助けてやるよ!と言いながら、足を引っ張っているのは奴らだ!
偽善スマイルの裏では、腐ったはらわたがドス黒く渦巻いている。
学会の人間に心を開いてはいけない。
自分の知らない同一人物が目の前に度々現れたら要注意である。

403 :ぱくぱく名無しさん:02/12/15 21:35
>>401
それって、栄養的にもグーみたいですね。早速試す。ちょっとスッパイ系にして見ます。

404 :ぱくぱく名無しさん:02/12/15 21:35
>>401
それって、栄養的にもグーみたいですね。早速試す。ちょっとスッパイ系にして見ます。

405 :ぱくぱく名無しさん:02/12/15 22:28
今、柚子と、粉末昆布だしを買ってきました。酢と醤油とうまく調合して、なんとかチャレンジしてみます。下部の浅漬け。

406 :ぱくぱく名無しさん:02/12/16 04:29
酢、醤油、昆布だしの粉末、柚子の絞り汁を調合して、今、下部を厚めに切ったものを漬け込みました。結果は後日報告します。

407 :ぱくぱく名無しさん:02/12/16 05:36
>>406
それで別にウマーだろうとは思うけど、
オレ的には色々入れるより塩だけの方がいいな。

408 :ぱくぱく名無しさん:02/12/16 06:06
カブは薄くスライスして、塩でもみ水気をしぼる。
刺身用サーモンも薄くスライス。
酢、砂糖、塩、胡椒、油を混ぜて甘酢風のドレッシングを作ってカブとサーモンを和える

409 :ぱくぱく名無しさん:02/12/16 10:42
かぶら寿司 最高です

410 :ぱくぱく名無しさん:02/12/16 11:36
>>408
ぼくにもできそうです。早速、残っている株で試します。

411 :ぱくぱく名無しさん:02/12/16 13:08
http://kanaharap.tripod.co.jp/
  

412 :ぱくぱく名無しさん:02/12/16 15:13
すいません。前レス見れないので既出だとは思うのですが質問します。

先日、菜切り包丁を購入しました。これは、薄刃とどう使い分けるのですか?
薄刃でも千切りは楽にできますか?

板前さんは肉を切る時は何包丁使うのですか?

質問責めですいません。ご教授お願いします。


413 :ぱくぱく名無しさん:02/12/18 00:31
>>410です。前回の、下部の浅漬けはおいしかったです。次回は>>408さんのご提案を試してみます。ありがとう。

414 :ぱくぱく名無しさん:02/12/18 01:09
薄刃=菜切り

肉を切る時は肉切り包丁

415 :ぱくぱく名無しさん:02/12/18 02:49
かぶのナンプラー漬けってどう作るんですか?ナンプラーは家にあります。

416 :ぱくぱく名無しさん:02/12/18 05:19
なんかこの質問はスルーされてるように見えるが、
出汁昆布の再利用はどうしたらよいものだろう。

いっつも醤油と砂糖で煮て食ってるけど、
他の何かに料理できないかな。

417 :ぱくぱく名無しさん:02/12/18 07:26
>416
わたすもそれは知りたいです。
甘辛く煮て食べるのって飽きちゃうんだよね・・・。

418 :412:02/12/18 08:30
>>414
薄刃と菜切りは見た目が違うのですが、、、、、
薄刃はプロで菜切りは一般家庭?

419 :ぱくぱく名無しさん:02/12/18 08:49
>>418
薄刃は片刃、菜切りは両刃、使い方は両方とも同じ。主に野菜。

420 :ぱくぱく名無しさん:02/12/18 09:52
>>412.418
野菜は薄刃、肉は牛刀が一般的だと思う。
薄刃と菜切りの違いは、俺も片刃か両刃か
だと思う。
薄刃は和包丁、菜切りは洋包丁に分けられる
ことが多いけど、本当の所、俺もよくわからない。


421 :ぱくぱく名無しさん:02/12/18 10:25
>>416
我が家の場合、出汁を取る時点で小さめに切り二結びにしておいて、
翌日の大豆煮や筑前煮に加えたりお吸い物の具にしたりしてます。
また、小さく刻んで炊込み御飯に入れてもウマーです。


422 :ぱくぱく名無しさん:02/12/18 11:12
出汁昆布の再利用>>416-417
刻んで、豚バラと一緒に砂糖醤油味で煮てドゾー

これ好きなんだけど、沢山たまらないと作れないんだよなぁ。
どうやって溜めたらいいですか? 冷凍?

423 :412:02/12/18 11:33
みなさんありがとうございます。
菜切りを購入したのですが、後になって薄刃の存在を知ったもので、、

いくら野菜用と言っても、刃が薄いとカボチャなど切る場合は怖くないですか?


424 :ぱくぱく名無しさん:02/12/18 12:46
gyju

425 :ぱくぱく名無しさん:02/12/19 03:18
>>416

昆布は糸に切ればいろんなところでチョコチョコ使えるね

それより鰹節のだしがらの方が用途少ない
ふりかけにしても使い切る前に次の出し殻がでる
ニワトリ飼って全部喰わせて卵回収〜♪が一番なのだが

426 :ぱくぱく名無しさん:02/12/19 10:19
前に居酒屋で肉豆腐なる物を食べた
大きめの豆腐を肉や玉葱、人参、きのこなどと煮込んであったのですが…スープまで飲め旨さで感動。
再現しようにもうまくいかない由レシピを知りたいのですが…

427 :ぱくぱく名無しさん:02/12/19 11:38
反則かも知れないがうちでは出汁とった後の昆布を
野菜炒めに入れて食べてる。

428 :ぱくぱく名無しさん:02/12/19 11:52
>426
具の大きいけんちん汁

429 :ぱくぱく名無しさん:02/12/20 05:51
>>426
ダシ3〜3.5
醤油1
砂糖1
これくらいの割(またはもう少し薄め)
顆粒だしを使用の時には塩気に注意
こんな感じで作った汁で煮てみてください

430 :426:02/12/20 13:56
429さん、ありがとう
今夜トライしてみます

431 :ぱくぱく名無しさん:02/12/20 14:05
おせちに入れる慈姑(くわい)ってあく抜き必要ですか?

432 :ぱくぱく名無しさん:02/12/20 17:10
質問。
「牡蠣の塩辛」ってどうやって作るんでしょうか?
検索しても本で探しても出てないんです…。

433 :ぱくぱく名無しさん:02/12/21 03:37
>>431

板前じゃないけど・・・
軽く※の研ぎ汁等で下茹でしないとダメだよお

434 :ぱくぱく名無しさん:02/12/22 21:04
かまぼこの作り方を教えてください。
シコシコした歯ごたえには作れるのですが、
市販されている様なブリンブリンした歯ごたえになりません。
何かコツがあるのですか?
よろしくお願いします。
ちなみに材料は魚、塩、砂糖、小麦粉、以上です。

435 :ぱくぱく名無しさん:02/12/22 22:12
赤飯の美味しい炊き方を教えて下さい
小豆を煮すぎて、失敗しました。

どれぐらい煮たらイイのか、とか
ふきこぼすタイミングとか。

ふきこぼす行為の意味も尻鯛です

436 :ぱくぱく名無しさん:02/12/22 22:17
>>434
+たまご+昆布出しか酒で柔らかめに。よーくすりこんで最後に水溶き葛粉。
ブリンブリン。

437 :ぱくぱく名無しさん:02/12/23 19:47
>>436
ありがとうございます。
今度やってみます。

438 :ぱくぱく名無しさん:02/12/24 01:56
>>435

煮こぼした汁を味見して見れ
このぐらいシブイ方が好み♪と思えば捨てなくてヨシ

それと渋くない程度の小豆煮汁でご飯をたいて
好みの堅さに茹でた小豆を炊きあがりのご飯にまぜれ
豌豆を使った豆ご飯でも同じ

439 :ぱくぱく名無しさん:02/12/24 21:35
age

440 :ぱくぱく名無しさん:02/12/25 01:00
牡蠣の緑色の部分ってう○こだと思うけど、違うの?
う○こじゃなかったら何? 知ってる人いたら教えて

441 :ぱくぱく名無しさん:02/12/29 11:34
age

442 :ぱくぱく名無しさん:02/12/29 11:51
ちょっとはずかしい質問。
煮切った酒やみりんって長期保存できるの?
もうひとつ、
水や出しで割ったわり酢はどれくらいもつの?(でしょうか)

443 :ぱくぱく名無しさん:02/12/30 03:01
ええと、このまえ旅館に泊まってお部屋で食事をしたんですが、
そのときに出た煮魚(頭の部分)が、すごく甘かったんですが、
とてもおいしかったんです。ふつう、そういうところで
出される煮魚の甘味はお砂糖だけを使うものですか?
みりんって、あまり使わないほうがいいのでしょうか?
私は料理経験が浅く、味覚オンチで他人に料理を誉められた
ことがないのです。
これを作れるようになったら、きっと喜んでもらえると
おもうんです。板前さんにぜひ、アドバイスを頂きたくて。
市販の手軽に入手できる素材で、上品に甘く仕上げられるお魚とは・・・

444 :ぱくぱく名無しさん:02/12/30 11:46
>そのときに出た煮魚(頭の部分)が、すごく甘かったんですが
それはたぶん鯛の兜煮じゃないだろうか。

445 :ぱくぱく名無しさん:02/12/30 11:52
素朴な質問ですが、わざわざ「和食の」となっているのは何故でしょうか?
フレンチの板前や、イタリアンの板前って居る?

446 :443:02/12/30 12:25
>444さん、ありがとう!
ああ、鯛でした!!私、瀬戸内海の島で育ったんですけど・・・
頭を見て分からないなんて・・・馬鹿すぎ。
鯛の兜煮ですか。たしか厨房の頃、マンガで読んだ記憶が。
(美味しんぼですな)別に頭だけじゃなく、普通の煮魚での
味付けとして使いたいのです。普通にググって調べられるレシピと、
板前さんの実践での作り方って、違うものなのかな?

447 :ぱくぱく名無しさん:02/12/30 13:24
>普通にググって調べられるレシピと
どんなレシピか知らないけど、使ってる調味料は同じようなものだと思うよ。
酒、水、濃口、薄口、みりん、砂糖、生姜汁


448 :ぱくぱく名無しさん:02/12/30 14:15
>>1
鯛の姿作りのとき、なぜ内臓は出さないのでしょうか?

449 :肉じゃが好き:02/12/30 14:58
板前さん
自分で肉じゃが作りました。そこそこは うまいのですが、
日本食のお店で食べたのは ものすごくうまいです。

肉じゃがなんて 別にたいしたものがはいってるわけでもないし、
それほど、特別な作り方もしないと思います。
なぜ こんなに味が違うのですか?
やっぱプロの技ってあるのですか?

450 :ぱくぱく名無しさん:02/12/30 14:59
>>449
味の素

451 :1:02/12/30 15:17
>>449
家で作るなら、市販のめんつゆを使うだけでいい。

452 :ぱくぱく名無しさん:02/12/30 15:26
家で角煮を作りました。
そのまま食べる以外になにかアレンジ出来ませんか?
よろしくおねがいします

453 :1:02/12/30 15:29
>>452
5oぐらいの大きさにスライスし、玉ねぎと一緒にカツ丼用のたれで煮て、卵とじにします。
つまり、カツ丼のカツの代わりに使うわけです。
熱々ご飯の上に乗せるとナイスです。

454 :452:02/12/30 15:44
>1さん、ありがとうございます

角煮丼ならよくします(そのまんま・・・)
でもカツの代わりですか!おいしそうです・・・
タレは角煮のタレよりカツ・・・?ん??
カツ丼のタレのレシピ、よろしければ教えてください

455 :1:02/12/30 16:01
>>454
たれは、そんなシンプルな作り方で十分。
4人前なら
だし汁 1カップ
みりん 大さじ1
酒   大さじ1
醤油  大さじ1
以上を煮立ててから、玉ねぎ、角煮を入れ、玉ねぎが好みの具合になったら溶き卵を回しかけ、半熟状になったらOK。

角煮のたれでも良いかもしれないが、ちょっと甘すぎるかもしれない。


456 :ぱくぱく名無しさん:02/12/30 16:03
豚角煮のたれでゆで卵を煮るとナイス

457 :452:02/12/30 17:07
何度もありがとうございます!
そうですね、ちょっと甘いかも。
でも甘いの好きだから両方やります。
今日はカツのたれで早速!

ゆでたまごは檄半熟にして付け込んでます。
トロトロしてああ、たまらん



458 :443:02/12/30 17:35
>>447さん、どうもありがとう!
あの味を忘れないように、早く作ろう。
薄口と濃口・・・両方使うという考え自体、知らなかった!!
ほんとに経験無くて恥ずかしいです。

459 :ぱくぱく名無しさん:02/12/30 17:53
新米主婦です。
正月陽にと数の子を買ってきたのですがどう調理していいのかわからず
冷蔵庫に放り込んであります。
どんなふうに味付けしたらいいでしょうか?

460 :ぱくぱく名無しさん:02/12/30 17:55
>>459
とりあえず、塩抜きはしましたか?


461 :459:02/12/30 18:07
>>460
塩抜き??
買ってきたそのままなんで何もしていないです。



462 :ぱくぱく名無しさん:02/12/30 18:08
横だけど緊急だから失礼・・
早くしないと間に合わないよ!>461

463 :459:02/12/30 18:22
塩抜きってそんなに時間かかるんですか?
今からやってお正月に間に合うかな・・
実は生まれてこのかた数の子を食べたことがありません。
旦那のリクエストで買ったのでどんな味付けをすればいいのかもわかりません。


464 :ぱくぱく名無しさん:02/12/30 18:30
私も昔塩抜きしらずにそのまま食べたら、塩からくて食べれなかった。
ぜひ塩抜きを!

465 :459:02/12/30 18:49
いまから大急ぎでやります!

466 :山崎渉:02/12/30 19:27
(^^)

467 :ぱくぱく名無しさん:02/12/30 19:47
塩抜きはいいけど、ちゃんと迎え塩してるんかいな?

468 :ぱくぱく名無しさん:02/12/30 19:53
>>445

和食の板前、と名乗ることによって
日本料理店、割烹、料亭などで一通りの経験を積んだ人
と読み手は連想できます。

基本的に板前というのは洋食におけるシェフ同様
1番手の人の肩書きだと思っていましたが・・・
違いますか?

寿司、天ぷら、うなぎなどの専門分野を極めた人が
「和食の板前です」と名乗ることは珍しいと思う。




469 :ぱくぱく名無しさん:02/12/30 20:40
>>468
蕎麦屋にも板前はいるが・・

470 :ぱくぱく名無しさん:02/12/31 00:49
カブの三杯酢漬けの塩味が効き過ぎました
最初、塩揉みのときの塩が多すぎたようで
柔らかくなり過ぎ
そのまま三杯酢に漬けたので、味がキツくて(特に塩味)
もう修正できないでしょうか?

471 :ぱくぱく名無しさん:02/12/31 05:54
>>470
塩揉みしていないカブを多めに足して全体の味をぼかすべし。

472 :ぱくぱく名無しさん:02/12/31 06:00
もう残って無いんです。
どうやってもムリだったので今回はあきらめました
ありがとうございました
塩は少なめに時間も置過ぎないように
よく水洗いして絞る
鉄則ですね(涙

473 :ぱくぱく名無しさん:03/01/01 22:46
カツ箱の手入れはどうしたらいいの?

474 :業者:03/01/01 23:06
 関西の異束さんは、Sがないと取引してくれないと聞きます。
その傾向が強いってのはホントでしょうか?

475 :ぱくぱく名無しさん:03/01/02 01:52
>>472
次ぎやるときは立て塩にしたほうがいいよ。

476 :ぱくぱく名無しさん:03/01/02 02:42
座ったままじゃなく立って塩をふるんだろ?

477 :ぱくぱく名無しさん:03/01/02 06:26
まじ?
詳細きぼんぬ>立て塩

478 :ぱくぱく名無しさん:03/01/02 09:53
やっぱり、赤飯旨く炊けんかった・・・・

今度は、火が弱すぎた・・・小豆の・・・




479 :ぱくぱく名無しさん:03/01/02 11:56
立て塩というよりも「たて塩」のほうが正しいな。

480 :ぱくぱく名無しさん:03/01/03 19:11
「喰い切り」って、どんな意味ですか?

481 :ぱくぱく名無しさん:03/01/03 19:17

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482 :ぱくぱく名無しさん:03/01/04 06:03
すいません、もろ味噌って何でしょうか?

色々検索したんですが、分からずじまいでした。

教えてください。


483 :ぱくぱく名無しさん:03/01/04 09:40
>>482
寝た?
素人考えで @みそそのもの A「もろ」と「味噌」の間に「み」を入れて再検索してみる。
以上二案をご提案させて頂きます。


484 :ぱくぱく名無しさん:03/01/04 10:07
>>482-483
もろみ味噌では?
「もろみ味噌」或いは「もろみ」「味噌」
で一度検索してみてください。

485 :ぱくぱく名無しさん:03/01/04 10:13
>>484
ネタにまじレス市内で下さい。

486 :ぱくぱく名無しさん:03/01/04 10:38
>>485
(・∀・)ヽシツレイ シヤシタ

487 :ぱくぱく名無しさん:03/01/07 08:48
質問です。
今度、薄刃包丁を購入しようと思うのですが
薄刃でカボチャを切っても大丈夫でしょうか?
折れそうで不安です。和食の板前さん達はカボチャを切る時
どんな包丁を使っているのですか?

488 :ぱくぱく名無しさん:03/01/07 10:35
味噌なんですが。

西京味噌という味噌は存在しないのですか?
白味噌で作るものなの?


489 :ぱくぱく名無しさん:03/01/07 12:47
>>487
かぼちゃ、と言うか野菜全般は
薄刃で切る。
刃が欠けることは、あっても
折れることは無い。

>>488
あるよ。

490 :山崎渉:03/01/07 13:09
(^^)

491 :ぱくぱく名無しさん:03/01/07 23:37
カボチャは鉈でたたき割る

492 :ぱくぱく名無しさん:03/01/11 15:33
age

493 :ぱくぱく名無しさん:03/01/12 00:26
板前さん質問があります。
私はあんきもや白子が好きなのですが、自分で調理するには
どうしたらいいのでしょうか?本などで調べたのですがいまいち
よくわかりません。
家でつくるのはやっぱり難しいでしょうか?
基本的な調理方法を教えていただけると嬉しいです。

494 :ぱくぱく名無しさん:03/01/12 00:32
そのままで食べるべし

495 :ぱくぱく名無しさん:03/01/12 01:13
え?冗談だよね?中毒になるでしょ。

496 :ぱくぱく名無しさん:03/01/12 01:15
え?
あんきもはそのまま食べるよ。
醤油に混ぜてアンコウの刺身を付けて食べることもあるし。
白子は鍋に入れて食うも良し。

497 :ぱくぱく名無しさん:03/01/12 01:20
あんきもはしっかりと血抜きしてからね。

498 :ぱくぱく名無しさん:03/01/12 01:22
そろそろ>>493は中毒を起こしているころかな?

499 :ぱくぱく名無しさん:03/01/12 01:25
>>494
逮捕age

500 :ぱくぱく名無しさん:03/01/12 01:30
正直な話、あんきもは血を抜いてしばらく水につけた後、蒸してポン酢であえるだけでナイスな肴になる。
蒸す前に塩と酒を軽くふってね。


501 :ぱくぱく名無しさん:03/01/12 01:33
にらって生で食べて大丈夫ですか?

502 :ぱくぱく名無しさん:03/01/12 02:00
[尚台正吉]という、包丁の使い勝手は、
どんな感じですか?

503 :ぱくぱく名無しさん:03/01/12 03:31
>502
なかなかのものですよ


      


   たぶん

504 :ぱくぱく名無しさん:03/01/12 17:53
>>502
素人にはオススメできない
というか、必要ない

505 :ぱくぱく名無しさん:03/01/12 19:49
しっかりと研げる技術を持った人のみが使うことができる尚台正吉です。
刃の進入角度に遊びがないので、初心者には無理です。

506 :ぱくぱく名無しさん:03/01/13 09:57
Globalのステンレス一体型の包丁、
料理人からして使いやすいですか?

海外では大絶賛らすぃですが

507 :ぱくぱく名無しさん:03/01/14 00:19
>>506
フレンチの人に聞いたほうが、良いんじゃない?

508 :ぱくぱく名無しさん:03/01/14 04:15
ヤイ 板シャン

イカを生で食べたい時、へばりついているテンタクラリア・
ニベリニアの寄生虫はどう処理すんじゃい
一匹一匹むしり取るのかえ、気にしないで食っちゃうの?

人体に影響は与えないから気にすんナといわれてもなぁ
カツオをさばいた時に腹でウヨウヨしている彼らを見て
ビビり、刺身を断念したことがある・・・ 

509 :ぱくぱく名無しさん:03/01/14 09:47
お吸い物の調味のコツを教えてください。
感動を呼ぶような...

510 :ぱくぱく名無しさん:03/01/14 11:48
>509
長谷園とばれないように、芽ネギを入れてください

511 :509:03/01/16 10:04
板前さんはいないのか???

512 :ぱくぱく名無しさん:03/01/16 19:41
いるよ

513 :ぱくぱく名無しさん:03/01/16 22:36
お願いです、助けてくださーい! 
年末、伊達巻と出しまき卵を作りたくて、18センチ角の玉子焼き器を買ってもらったのです(使いこなせないと言ったのですが、親が嫁入り道具にしろと4000円出して買ってくれちゃいました(>_<)) 
うれしいやら、申し訳ないやらで、意地でもだしまき卵の名人になってやろうと思ったのですが、これがかなり手強いっ! 
味付けはまあまあなのですが、焼くとき焦げ付くんです。熱して油をまんべんなくひいて、卵液をちょっとたらしてじゅっといったら焼き始める。もしくは1回ぬれふきんに置いてからコンロに戻して焼く。 
などなど、いろいろ調べて試してるんですが、焦げ付いて、とても箸などではかえせません。フライ返しでこそぐようにしてまとめる具合です。 
油がたりないと言われてしまうと、あれ以上油を使うようなら体のためにもテフロン加工の玉子焼き器のほうがいいんではなかったのかと、後悔してしまいます。(かなり油は使ってると思います。) ...うえーん!

514 :ぱくぱく名無しさん:03/01/16 22:38
>>513の脳内常識について語るスレは別に立てた方が良いな。

515 :ぱくぱく名無しさん:03/01/16 22:44
>>513
そうだね、かなり頭に油が回って異常思考起こしているようだから、それ以上油は使わない方が良いね。

516 :ぱくぱく名無しさん:03/01/17 04:35
513>砂糖は入れてます?砂糖が入ってると焦げ付きやすいですよ。
入れてないなら数こなして慣れるしかないのでは?
油を大目に使っていて焦げ付くというのはあんまり考えられないですね。
焼き鍋の温度が上がってないか、油が馴染んでないか、もしくは・・・


517 :ぱくぱく名無しさん:03/01/17 04:39
477>塩を直接振るのではなくて、水に溶かしてその中に材料を入れて塩をすることですよん。


518 :ぱくぱく名無しさん:03/01/17 19:50
見事に遅レスの>>517を補足します。
塩水の濃度は海水よりもちょっと濃いめです。
材料にもよるけど、5〜10分浸します。

519 :ぱくぱく名無しさん:03/01/18 07:21
>>513
まず、鍋の内側は綺麗かい?
汚かったらまず掃除。

んで油を鍋の3分の1くらいのところまではって加熱。
180度くらいまで温まったら(まあ何度でもいいけど火事を起こさない程度の温度)
油は捨てます。揚げ物にでも使いましょう。
キッチンペーパーできっちりふいて新しい油を引いて焼き始めます。
加熱する適度な温度ってものがあるけど慣れないうちはちょい低温でじっくり焼く方が無難かも。
焦げるのは温度が高すぎなんじゃないかな。
仕上がりのことを考えると油は少なければ少ないほど良いです。

竹でできた菜箸なんかより
先が金属の真魚箸を使った方がやりやすいとおもいます。

ふたは一緒に買った?


520 :ぱくぱく名無しさん:03/01/18 11:23
使わないときも油が入った容器に浸しておくといいかも

521 :ぱくぱく名無しさん:03/01/18 12:55
518>詳しいんですね・・・で、紙塩という技法があると聞きました
おせーてください。知ってますよね。

522 :ぱくぱく名無しさん:03/01/18 14:29
>>521は自分で知っている事をあえて聞いている、というのが見事にわかって楽しいです。

523 :ぱくぱく名無しさん:03/01/18 15:34
紙塩ってぬらした和紙の上から間接的に塩を当てることだろ。
鯛の刺身でこれやるとナイス

524 :ぱくぱく名無しさん:03/01/18 22:38
店を出すにはどれくらいの費用が必要ですか?

525 :ぱくぱく名無しさん:03/01/18 22:45
>>524の質問って「魚はいくらぐらいですか?」とレベルが同じような質問だね。

526 :ぱくぱく名無しさん:03/01/18 22:55
>524
Iやるよ

527 :ぱくぱく名無しさん:03/01/18 23:15
>>524
(@゚ー゚)アリガd

528 :ぱくぱく名無しさん:03/01/20 01:54
>>524
場所とか業態による。
競争があまりに激しいため(不況でリストラ組まで大量参戦してて、大変なのよ。)
完全シロートちゃんはまず成功しないから、そのつもりでね。



関東と関西じゃ焼き方ちがうんだが共通項を。
伊達巻は、焼き器によく油なじませて、つねにキッチンペーパーで
サラダオイル塗りながら行う。竹の菜箸でも俺は失敗したことない。

あと、分量はきっちり厳守と火は弱火。
卵液の4分の1ずつ焼いて行く。
落ち着いてやればなんてことはないよ。

529 :ぱくぱく名無しさん:03/01/20 02:08
伊達巻→出汁巻

530 :山崎渉:03/01/21 04:17
(^^;

531 :ぱくぱく名無しさん:03/01/21 16:57
>>64
>中毒さえ起こさなきゃ、農薬なんてなんとも思ってない。
農薬は心配しなくても大丈夫。

ttp://www.nouyaku.net/tishiki/SIRYOU/siritai1.html#残留農薬を家庭で落とす

532 :ぱくぱく名無しさん:03/01/26 23:53
冷凍しないまぐろの保存方法は
なにかありますか?
私は湯引きしてからしょうゆに30分
つけているのですが。

533 :ぱくぱく名無しさん:03/01/26 23:54
湯引きは危険が危ないぞ。

534 :ぱくぱく名無しさん:03/01/26 23:56
醤油ヅケで良いんじゃない?

火を通して食うんなら。

535 :ぱくぱく名無しさん:03/01/26 23:59
生で食べるんですが・・

536 :ぱくぱく名無しさん:03/01/27 00:01
冷凍していないマグロ、という時点で解凍したあとだな。
保存を考える時点でおしまい。
早く食べてウンコにした方が良い。

537 :ぱくぱく名無しさん:03/01/27 00:06
じゃああまり流行っていないマグロ屋さん
は危ないってこと?

538 :ぱくぱく名無しさん:03/01/27 00:08
消費期限を無視すれば何でもあり

>>537
アブナイから流行っていないと思われる

539 :ぱくぱく名無しさん:03/01/27 00:10
昔は冷凍技術が発達したなかったからヅケに
していたってきいたことがある。


540 :ぱくぱく名無しさん:03/01/27 00:15
塩漬けがいいぞ、しょっぱくて食えないけど。

541 :ぱくぱく名無しさん:03/01/27 00:15
買うのはその日食う分だけにしろ。

保健所の指導がうざいし、ズケなんて食う客いないから、
冷凍して保存。

542 :ぱくぱく名無しさん:03/01/27 00:21
じゃあまぐろ丼屋ってそのつど解答してんのかな

543 :ぱくぱく名無しさん:03/01/27 00:23
いや、まぐろ丼屋は試験受けている訳じゃないから、解答はしていない。

544 :ぱくぱく名無しさん:03/01/27 00:55
鉄火丼で腸炎ビブリオってでるんかな。

塩が甘いから下手すると危ない気がしますが。

545 :ぱくぱく名無しさん:03/01/27 13:27
鮪で食中毒は聞いたときが無い。

546 :ぱくぱく名無しさん:03/01/27 13:28
オリーブオイル漬けも結構おつだぞ。

547 :ぱくぱく名無しさん:03/01/27 14:00
>>1
包丁は本焼きに限りますか???

548 :ぱくぱく名無しさん:03/01/27 14:13
霞でも充分。つか仕事のできない香具師にかぎって、本焼だの、有次だの言ってる香具師が多い。

549 :ぱくぱく名無しさん:03/01/27 14:14
野菜の灰汁って、身体に悪いの?

550 :ぱくぱく名無しさん:03/01/27 14:18
悪くはない。味が苦くなるから、アクを取ってます。

551 :ぱくぱく名無しさん:03/01/27 14:27
>>548
うん、自己満足の世界だね。

552 :ぱくぱく名無しさん:03/01/27 14:35
しばらく此処に常駐するかな…

553 :ぱくぱく名無しさん:03/01/27 17:27
俺 名前が「有次」っていうんだ。
次男だよ。

554 :ぱくぱく名無しさん:03/01/27 17:58
>>546
油分がきになりませんかね?

555 :ぱくぱく名無しさん:03/01/28 02:34
有次のやなぎって幅広でかっこいいなーっと思い、堺で「有次みたいに幅広にして!」っとオーダーしたがどうも所有欲が満たされん。
やっぱりブランドネームの力だろうか、最初から有次にしとけばよかった・・・

556 :sage:03/01/29 02:13
京都の板前では、有次=ハズレが少ない=無難な包丁=他の包丁屋探すのメンドイです。
まあ、常連になると、鞘無料、名前入れ無料、最初の刃付け無料、砥石平らにするサンドペーパー付、だけどな。


557 :ぱくぱく名無しさん:03/01/29 09:54
奈良ではは菊一包永。

558 :ぱくぱく名無しさん:03/01/29 10:14
>>556
僕は料理好きの素人やけど、以前、錦の有次で柳刃買ぉたら、
鞘はなかったけど、「名前入れ無料、最初の刃付け無料、砥石
平らにするサンドペーパー付」やったよ。それくらいは常連やの
うても付いてくるんとちゃいます?

559 :ぱくぱく名無しさん:03/01/31 12:33
うどんが届きました。
今夜は釜揚げにしようと思ってます。
これはオススメ!という自信の出汁レシピ、ご存知の方教えてください。

ちなみにいつも使ってるのは
業務用削り節、昆布、いりこ、干ししいたけで
濃い目にとった出汁と、醤油・みりんです。
出汁:醤油:みりん=2:1:1です。
(出汁は3の時もあります。醤油は薄口と濃口のブレンドで…)
でも、もうちょっと洗練された味にしたいので
どなたかアドバイスくださいませ。


560 :ぱくぱく名無しさん:03/02/06 22:24
>>559はうどんが届いてから時間がたったみたいだけど、無事に美味しい汁を作ることが出来たのかな?

561 :集えメーラー!:03/02/09 17:00
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http://www.lady-call.com/default.asp?agid=29417673
http://www.viva88.com/default.asp?agid=31737353
http://deai.on.arena.ne.jp/cgi-bin/i/index.cgi?ca=r01&id=PXN00435
http://www.capuri.com/default.asp?agid=85616174
http://www.44449999.com/default.asp?agid=79987743
http://www.p-egg2.com/default.asp?agid=76977933
http://www.peke2.com/default.asp?agid=757329474
http://www.m-can.com/default2.asp?agid=70597803
http://www.mail-55.com/default.asp?agid=397216404
http://www.mailcom24.com/default.asp?agid=13958743
http://srv.cocospace.com/eDEAI/?oid=love2-net&sid=sony-ms
http://www.koikoi-m.com/default.asp?agid=23857873
http://www.the-deai.com/default3.asp?agid=mc0105
http://www.dengeki-w.com/default.asp?agid=93855183
http://www.yamato-nadeshiko.com/HAPPY/AF/indexaf.cgi?id2=727mo
http://www.dokyun.com/index.php?pr=005437
http://www.meruru.com/default.asp?agid=90818193
http://www.lo-po.com/?2154
http://www.i-time.jp/default.asp?agid=401212134
http://www.lilac-love.com/default.asp?agid=91645573
http://www.sky-love.net/default.asp?agid=516247514
http://www.lovein.jp/default.asp?agid=87635243


562 :ぱくぱく名無しさん:03/02/23 12:57
522>

563 :ぱくぱく名無しさん:03/02/24 21:13
age

564 :ぱくぱく名無しさん:03/02/25 02:24
和食の一番ってどこ?

565 :ぱくぱく名無しさん:03/02/25 18:16
自家製焼き鳥をやってみたいのですが・・・
これも和食ですよね?下ごしらえや準備、焼き方など
気をつけることはありますか?

566 :ぱくぱく名無しさん:03/02/25 20:32
>564
日本の一番ってどこ?
と同じレベルだと思われ
せめて何の一番かぐらいは。

567 :ぱくぱく名無しさん:03/02/25 21:34
我が家の和食が一番。

568 :ぱくぱく名無しさん:03/02/25 22:03
>>567がいいこといった!

569 :山崎渉:03/03/13 12:41
(^^)

570 :ぱくぱく名無しさん:03/03/29 04:25
親父のレクチャーはうざいけど
春日部の”義門”はけっこういいぞ?
うちの一門はこれを愛用してる。
毎日、包丁を磨けないような人は銀三とかステンレスとかで十分。
包丁に対する考え方が違うからな


571 :570:03/03/29 04:49
>>564
一番は花板=親方
二番は立て板か煮方。店によって異なる。
>>565
自分の選んだ鶏肉使って、包丁してから
バームクーヘンみたいに巻いて串うって焼いてみな
旨みが逃げずに焼けるから。
あとはこまめに串を回しながら焼けばやわらかく焼ける。
っていうか説明が少なすぎ。
俺は正肉と思ってレスした。
焼き鳥っていっても色々あるよ。


572 :570:03/03/29 05:32
つづいて偉そうにレス続きます
釜揚げうどん…
それじゃしょっぱいと思う
冷やなら5:1:1〜4:1:1
温なら9:1:1〜11:1:1くらいか?
これが基本か?
だしの事よりゆで方注意っす


573 :570:03/03/29 05:47
続いてだしのとりかた…
本だしでじゅうぶん。
コレで不満ならどこがどうでどのようにおいしくないと
説明してくれたらアシストできるかもしれません。
以上。くそ生意気な書き込みすいませんでした。

574 :ぱくぱく名無しさん:03/03/29 10:03
オムライスの美味しい店教えてください


575 :岡倉大作:03/03/29 10:49
退職金を注ぎ込み、自宅を改造して割烹を開こうと思いますが、開業資金はどのくらいかかりますか?
なお、自宅は都内の住宅地にある一戸建てで、2階建ての1階部分を店舗として使いたいと思っています。
娘が5人いたので、部屋数は多い(8LDK・延床面積約160平米)です。

576 :ぱくぱく名無しさん:03/03/29 11:51
>>571
店によって異なる??
昔から料理長>煮方>はな板>向板までは決まっています。

577 :ぱくぱく名無しさん:03/03/29 12:01
>>575
店のつくりにもよるわな。
割烹のそれなりの店なら千五百万ほどあればかなりよいのができまつ
安くあげれば五百万くらいでも可能かと
+運転資金
ん?退職金?もちろん和食の経験ありですよね?

578 :ぱくぱく名無しさん:03/03/29 12:50
煮方のほうが花板より上ですか?マジ?

579 :ぱくぱく名無しさん:03/03/29 13:32
煮方は全ての最終的な味つけをチェックする料理長的存在です。
ただ煮物をつくる人とは別ものですよ。


580 :ぱくぱく名無しさん:03/03/29 13:48
料理長=花板じゃないの?

581 :564:03/03/29 13:58

関西では鮨ならホッキズシ、割烹ならキガワ、料亭ならキッチョウ、ヤマトヤ(倒産)などが一番と言われてるが
関東は関東でうちが一番ってとこがあるよね。
それで実質一番つよいのはどこだろうという疑問からの質問でした。

料理長>煮方>はな板>向板 なーんてことは知ってます。

582 :ぱくぱく名無しさん:03/03/29 14:03
>>580
それは活け魚料理屋さんやお寿司屋さんのお話でしょ?


583 :ぱくぱく名無しさん:03/03/29 15:54
>>579
勉強になりました。

584 :ぱくぱく名無しさん:03/04/02 19:14
甘鯛って焼き物にするには赤と白 どっちがよかったですか?

585 :ぱくぱく名無しさん:03/04/03 09:24
もう、10年ぐらいに見てないんだけど、
専門料理の京の茶懐石ってまだ載っているのかな?
好きだったんだよ、今は必要性が無いから買ってないけど、また見てみたいな。

586 :ぱくぱく名無しさん:03/04/08 19:29
どなたが1さんかさっぱりわからないんですけど

1さんはまだいらっしゃるのかしら?

587 :初心者:03/04/12 20:43
焼き筍の作り方を教えて下さい。


588 :ぱくぱく名無しさん:03/04/13 01:25
筍を焼け。っていうか抽象的過ぎると思われ。
味噌で食べたいとか醤油味がいいから割合を教えてくれとか
書いたほうがレスしやすいと思われ。

589 :初心者:03/04/13 23:39
>>588
失礼。
近所で好意で無料でタケノコを掘らせてもらえる所があって、
朝堀のタケノコが容易に手に入ります。(努力次第でネ)
茹でると茹で汁まで旨いもんで、なんとかこの味までも封じ込めて
食する事が出来ないもんかと悩んでいる状況です。
焚き火はできない場所なもんで、ガスコンロか電子レンジでうまく
できないもんかと思い、相談させて頂きました。

実は今夜はガスコンロで小振りなタケノコを焼いて醤油をかけて
食べてみました。結果、絶品でした。
もっと美味しい食べ方はないでしょうか?


590 :ぱくぱく名無しさん:03/04/13 23:56
吸い物とか、和え物とか・・・

いいなあ、掘りたての奴

591 :ぱくぱく名無しさん:03/04/14 00:23
>>589
封じ込めるには 蒸す というのがいちばんよろしいかと。
蒸し焼きはいかが?

本当は庭先の縁側で七輪に備長炭で火をおこし、冷酒を飲みながら焼く。
焼けたそばから ハフハフ いいながら食す、これ最高。
夕暮れどきがよいかも。




592 : ◆JOMON/J092 :03/04/14 00:41
>>589
 うらやましいですね。朝掘りのタケノコはそのまま味噌汁で
食べたい。東北の根曲竹に負けないいい出汁がでます。絹ザヤ
と若布で若竹煮。取れすぎたときは瓶詰め保存もお勧めです。
時間の経ったものは米の砥ぎ汁であく抜きして冷蔵庫で4、5日
は保存できますよ。

593 :ぱくぱく名無しさん:03/04/14 01:30
朝堀りかあ、いいなあ。
んじゃ、やっぱり刺身でしょう。これはとりたてでしか無理だから。


594 :ぱくぱく名無しさん:03/04/14 17:12
このスレも終わりましたね

595 :ぱくぱく名無しさん:03/04/17 00:54
age

596 :山崎渉:03/04/17 09:39
(^^)

597 :ぱくぱく名無しさん:03/04/17 19:42
あげ

598 :_:03/04/19 12:29
ヌカがあればなお良いですね、、鷹の爪を入れて炊いてください、

冷めるまでそのままで


599 :山崎渉:03/04/20 04:52
   ∧_∧
  (  ^^ )< ぬるぽ(^^)

600 :ぱくぱく名無しさん:03/05/11 08:10
600ゲッツ!

age鱒

601 :ぱくぱく名無しさん:03/05/15 02:38
age

602 :山崎渉:03/05/22 00:36
━―━―━―━―━―━―━―━―━[JR山崎駅(^^)]━―━―━―━―━―━―━―━―━―

603 :山崎渉:03/05/28 15:39
     ∧_∧
ピュ.ー (  ^^ ) <これからも僕を応援して下さいね(^^)。
  =〔~∪ ̄ ̄〕
  = ◎――◎                      山崎渉

604 :ぱくぱく名無しさん:03/05/28 23:26
実山椒をにて ちりめん山椒やうなぎの山椒煮などを作りたいと思ってます。
生の実山椒を煮て冷凍保存しておくとよいと本などに書かれてますが、水で煮るのと酒で煮るの2種類あります。
どちらがオススメでしょうか?また メリット デメリットも教えていただけるとうれしいです。
よろしくお願いします

605 :ぱくぱく名無しさん:03/05/28 23:32
すごいな、このスレにマジに書き込むやつがまだいたんだな。

606 :ぱくぱく名無しさん:03/05/29 01:47
料理板 の 新陳代謝 をなめるなよ! へたすりゃ半年、あくのだぞ!

607 :ぱくぱく名無しさん:03/05/29 19:30
なんか、「新陳代謝」の意味を知らないで書き込んでいるバカがいるぞ。

608 :ぱくぱく名無しさん:03/05/30 01:46
料理板の、スレの、新陳代謝の遅さを、と言いたかったんじゃない?
いちいち詰まんないツッコミ入れなくてもいいって。

609 :ぱくぱく名無しさん:03/05/31 22:15
それ、新陳代謝って言わないと思うよ。

610 :ぱくぱく名無しさん:03/06/03 14:59
高級日本料理で配膳をやってたことあるけど、
厨房では毎日罵声怒号の嵐でした。下っ端が使えないから怒鳴ってるんだろうけど、
野蛮で賢い方法とは思えない。使えない奴には無視決め込むか、クビにすりゃいいだろ?
とにかく怒鳴るのはやめろや

611 :ぱくぱく名無しさん:03/06/04 06:56
無視したりクビにしたりだけじゃ、人が育たないじゃん。
もちろん、怒鳴りゃいいってわけじゃないけど。

612 :_:03/06/04 07:12
http://homepage.mac.com/hiroyuki43/hankaku02.html

613 :ぱくぱく名無しさん:03/06/05 00:01
新参は気合入んなくて困る。
自分もそうだったんだけどよう。

614 :ぱくぱく名無しさん:03/06/05 00:17
教えてください。

「料理のさしすせそ」などの言葉もあるように
煮物などの甘み(砂糖やみりん)は投入する調味料の最初に入れますよね。

だけど、逆に煮物の味って、さめるときに材料に吸収される
って言うことも良く言われることだし、事実ですよね。

この2点矛盾するんで、いつも悩むんですが
実際はどうなのですか?


615 :ぱくぱく名無しさん:03/06/05 00:33
最初に醤油だと甘みが浸透しなくなるみたいよ。

616 :居酒屋上がりの和食料理人見習い:03/06/05 01:37
塩には食材の細胞を〆る働きがあるので、
甘味が浸透しなくなります。
醤油を最後の方に入れるのは
塩分が高く、塩と同じ効果があることと、
なにより香りを大切にする調味料だからです。

でも、とりあえず砂糖と塩の順番を間違えなければ
大丈夫ですよ。

617 :名無しさんの童貞:03/06/05 12:54
スレ違いだけど真紀子

昔、デシャップのバイトやってたとき
焼方、煮方の奴に切れそうになった!

バイトだからってあんまり嘗めんな
童 貞 嘗 め ん な よ ホ ゚ ル ァ !

618 :ぱくぱく名無しさん:03/06/06 19:56
>>616
おっしゃってること、ごもっともで、塩と砂糖の分子の大きさが違うからです。
塩の方が小さくて、小さい分子の塩が先にしみこむと、大きい分子の砂糖が、
その隙間に侵入出来なくなる。

619 :ぱくぱく名無しさん:03/06/07 00:17
>>614
冷めるときにキュッと水分(煮汁)を吸収しながら冷める。(しまる)

けっこう味を含みにくいのに煮すぎると崩れやすい材料(大根、小芋なんか)
は途中でいったん冷ますと型崩れしないで味がよくしみこむ。


620 :_:03/06/07 00:17
http://homepage.mac.com/hiroyuki43/hankaku07.html

621 :ぱくぱく名無しさん:03/06/07 00:39
料理のさしすせそ?
砂糖・塩・酢・せ?洗剤?・そ?・・・ソース!

622 :ぱくぱく名無しさん:03/06/07 01:25
ツマンネーヨ

623 :ぱくぱく名無しさん:03/06/07 02:03
ツナマヨネーズ?

ツマンネーヨ(ジブン)

624 : ◆amaqWzzeK2 :03/06/26 12:57
age

625 :ぱくぱく名無しさん:03/06/30 00:20
土曜日炊いたごはんを炊飯器にのこしてたんです(保温無し)
今日の昼もたべたのですが
さっきもう一度たべるとき
かすかに「プン」と臭いが、、
レンジであっためてたべてるんですが
味には全く問題なしなのですが
よ〜〜〜く匂い嗅ぐと、すこ〜^し???

あとでお腹痛くなるでしょうか?
これくらいだいじょうぶ?

626 :ぱくぱく名無しさん:03/06/30 00:25
饐えたような匂いがあるのは酢酸発酵だっけかな?


それはたいしたことないんだけど、黄色ブドウ球菌
は怖いね。無味無臭で色も変わらず、加熱しても
毒素が熱に強いんで結局中毒する。

まあ、大抵は気持ち悪くなって嘔吐するだけだが。

627 :山崎 渉:03/07/15 12:40

 __∧_∧_
 |(  ^^ )| <寝るぽ(^^)
 |\⌒⌒⌒\
 \ |⌒⌒⌒~|         山崎渉
   ~ ̄ ̄ ̄ ̄

628 :釣り人:03/08/02 22:46
マゴチを3枚におろすと、身に丸みがあるのでうまく皮を引けません。
また、身の中央部に小骨が残りますよね、毛抜きで抜いたら少し身が
付いてきて上手くいかないんです。
ご指導お願いします。

629 :ぱくぱく名無しさん:03/08/03 03:29
良く切れる包丁を使って慎重にやる。


630 :ぱくぱく名無しさん:03/08/03 03:33
和食の方に質問です。
なんか和食って結局料理人の自己満足だったり
意味の無い事に力を注いでたりするように見えるんですが
現場の人間は和食ってものをどう捉えてるんですか?
例えば奇数に合わすのが基本って言われてそういうのって食べる側には
全く関係無いですよね。
それを当然のルールに捉えてるのって何か変じゃないですか?
最近国外で日本食がブームって言われてるけど
国内での日本食って考えると・・・?って感じですよね。
そんなこんなを現場の人間はどう捉えてるんですか?

631 :_:03/08/03 03:58
http://homepage.mac.com/hiroyuki44/jaz10.html

632 :ぱくぱく名無しさん:03/08/03 09:28
今は奇数にはあまりこだわらない、お客さんの人数に合わすよう
してる、自己満足かも知れないけど、こだわりは大切だと思う。

633 :フォアグラ:03/08/08 03:57

フォアグラの握り(寿司)つくってみたいのですが
どういうタレをぬったらいいか
ブル^ベリーなんかのフルーツソースとフォアグラをソテーしたときに
出る油をまぜてソースニ!とか
よく聞くのですが
なんかもうすこし無難なカンジで無いでしょうか?
お年寄りにも大丈夫なカンジ。
煮詰め(しょうゆ)にバルサミコとソテ^した油とかでは?

配合や分量お教えくださいませんか?

絶対おししい!ならフルーツのヴァージョンも
お願いします!
できるだけ新しく買う材料が少ない方がうれしいのですが(^^;)

634 :フォアグラ:03/08/08 22:40
あと
クリームチーズとか生ハムと何かお魚を合わせて
おいしい寿司の組み合わせ考えたいんですが、、
いいアイデアないでしょうか?

今日フォアグラやってみたら
焼き過ぎたのか、なんにも風味も旨味もなかった(^^;)

やぱ、レヴァーなのだから、味付け、焼き具合が命ですね。

635 :エレファントホンマグロ:03/08/10 04:34
>633
スチームコンベクションで62℃で30分スチーム。
粉つけて軽くムニエル。
焼き鳥のたれっぽいやつ刷毛で塗る。
山葵は忘れずにね。

クリームチーズにレモンの汁。
ホイップした生クリームとあわせてキャビア。セルフィーユを飾る。
あ、もちろん軍艦ね。

生ハムは・・・酢飯にあわなそうw

636 :ぱくぱく名無しさん:03/08/10 14:18
ども

和食やなのでスチームコンベクションていうのは無いのです(涙
そのあと更にムニエルですか?
案外しっかり火を通してもいいのですね?

キャビアも、、ガンガン出るわけではないので、、

お魚類で何かお教えくださいませ!
貝でも、、和食やさんにありそうな食材で、、

ごていねいにありがとうございます
クリームチーズだけでもファットが90%以上でクリーミーなとこへ
更にホイップクリームですか?
それは、食感のためですかね〜?
フワフワっとした。
参考になります!

637 :ぱくぱく名無しさん:03/08/10 15:14
大阪ですがS料理に載ってた店に行ったのですが非常に不味く幻滅しました。
途中で料理とめられへんかなーと思い、おなか一杯と嘘をついてしまいました。
主人は二十代ぐらいらしく、薀蓄はたれるしで閉口しました。
こんな経験された方他にいてはりますか?

638 :ぱくぱく名無しさん:03/08/10 17:25
>>637
 和食の料理人なんてみんな同じ、勉強もしないし
成長もしてない。金を出して喰う価値もない。期待
もしてないからどうでもいいな。

639 :ぱくぱく名無しさん:03/08/10 17:40
>637
それ関西でしょ。
683も多分関西在住だね。

640 :ぱくぱく名無しさん:03/08/10 23:17
>>1
親子丼。美味しくする為の隠し味ってありますか?

普通のレシピだと、定食屋や蕎麦屋で出てくるふっつーの親子丼になってしまう。
濃くのある、一杯で満足の親子丼作りたいです。
濃い口醤油にしてだしを変えてみたりしてもイマイチ。
だし汁にアンチョビ入れたりもしましたが。


カレーに入れるマーガリンやチョコみたく
玉子系どんぶりにいれる隠し味教えてください。

641 :ぱくぱく名無しさん:03/08/10 23:26
隠し味入れるより
いい鶏といい卵といいネギ使え。
好みだろうけど、長ネギで作るとうまいぞ。

642 :エレファントホンマグロ:03/08/11 00:19
>>636
鴨の場合は62度で火を通すと何時間たってもミディアムレアを保てるんです。
ちなみに牛だと58度。時間をかけるのは殺菌のためだと思ってくださいな。
その後軽くムニエルってのは強火で焼き色をつけて表面を固めるためっす。
あくまで強火で短時間ですよ〜。基本的に火を通しすぎると駄目なので。

クリームチーズはそのままだと当然硬い食感ですので最低ボールに入れて
ヘラで練ったあとクリームをあわせる。
さらに軽くするために・・・って感じでOKでっせ〜。

すんません、当方主に洋食ですので参考になるかどうか・・・

>>640
1ではないですが、溶き玉子いれて
火を止める直前に大葉を散らすと風味がUPしまっせ〜。
あとは砂糖を使わず、いい味醂を効かせることですかね。
そんなの当たり前だったらすんません・・・

643 :640:03/08/11 00:44

レスありがとうございます。

>>641
たまねぎだと給食の味(万人受けするけど、何か足りない)ですよね。
長ネギの臭みがでちゃって上手くできなかったんですが
調理法なのかな?またトライしてみます。
>>642
砂糖を使わず、いい味醂、なるほどー。
甘い酒でも大丈夫かな。トライしてみます。
大葉もいいですね。つけ合わせる葉などで色々実験するというのも
ひと味違う親子丼になるかもですね。


他、鶏も生肉そのまま入れるんじゃなくて
何らかの仕込みすると変わりそう・・。
親子丼大好きなので、今後も探究したいです。

644 :ぱくぱく名無しさん:03/08/11 06:01
まずだし汁にアンチョビを入れるセンスはやばい。

濃くのある(コク?)のある一杯で満足の親子丼って
後の文章を見ると濃い味の親子丼を求めているって感じがするな。

定食屋や蕎麦屋、ちょっと高級な店の裏メニューの親子丼
がああいう味なのは鶏、卵、ご飯を味あうためには
あの位の味付けがベストだから。

とまあ突き放したところでちょっとだけ協力してあげる。

鶏のだしを使う。鶏がらを煮るのは大変だから塩のほとんど入ってない
チキンエキスが手に入るならそれを使う。
昆布だしとあわせて使う、というか昆布だしに投入。
んで、濃厚路線でいくなら砂糖でもみりんでも可。

鶏はもも肉を使用。味がある。
胸だと柔らかいけど味が淡白。

家庭でやると後始末が大変だけど
直火であぶって焦げ目をつけて(中はレアで良し)
切り付けてから鍋で煮る。

645 :269:03/08/11 12:46
>>644
アンチョビはやばいですか。
確かにナンプラー丼みたいになってしまい・・。

鶏がら×昆布のだし、直火で焦げ目、良さそう!!!
鶏がらでやってみて、他のチキン系だしでも試してみたいです。
先に鶏を火であぶるの、食感と見た目が楽しめそうですね。
ありがとうございます。早速つくってみます。


646 :ぱくぱく名無しさん:03/08/12 13:43
<<638
637ですが具体的に経験談を教えてください。

647 :ぱくぱく名無しさん:03/08/12 15:48
ここっていつの間にか>>1さん不在になっちゃったのね・・・残念。

648 :山崎 渉:03/08/15 19:31
    (⌒V⌒)
   │ ^ ^ │<これからも僕を応援して下さいね(^^)。
  ⊂|    |つ
   (_)(_)                      山崎パン

649 :ぱくぱく名無しさん:03/08/15 19:31
   、、、、、、 
   │ ^ ^ │ <これからも僕を殺して下さいね
  ⊂|    |つ
   (_)(_)                山崎バカ

650 :ぱくぱく名無しさん:03/08/22 17:35
>645
 超簡単にコクをつけるにはー
  ・丼出汁に出汁溶き片栗粉または葛粉で
   薄くトロミをつける。フルフル卵
  ・丼出汁に揚げ玉(天かす)をいれる。

651 :ぱくぱく名無しさん:03/08/24 01:13
あまり料理しなくて
久々に味噌出したら、味噌入ってる容器の口周りがカビていました。
もう、この味噌使えないですか?

652 :ぱくぱく名無しさん:03/08/24 13:14
捨てなさい

653 :ぱくぱく名無しさん :03/08/24 14:30
>>1と同じ経験8年だけど 修行経験ほぼゼロです
洗いものも出前もほとんどした経験ないです
ましては1日15時間なんて働いた事ないです(今うちで働いてる小僧が15時間なんで)
しかし 都内でそこそこ有名な寿司屋で働いています
上の人も下の子も自分が修行経験ない事おそらく知らないと思います
親方も特別何も言ってこないので技術的には問題ないと思ってます


確かに修行した(してる)人はスゴイと思うけど・・でも修行しなくても
何も問題ないよ  3年〜5年も実務させてくれないこの世界は間違ってると思う
その間に何千もの若い才能が摘まれていく現状は将来打開する必要があると思う





654 ::03/08/26 10:53
あんたの言う修業てなんの事指してるん?洗い物と出前の事か?

655 :ぱくぱく名無しさん:03/08/26 13:19
独立を考えるなら
 1、客商売の側面と小売業の側面(仕入れ→小売)があること
 2、経営であること
 3、食品を扱っていること
を考えなければいけない。
653が一生その店の厨房の中だけで働くつもりなら1と2は知らなくても良い。

「料理学校でみっちり学んだシェフ」が卒業後すぐ立てた店

これがうまく行くと思えるなら、そうすればいい。

656 :ぱくぱく名無しさん:03/08/26 18:05
>>655
話がかみ合ってないし、実情もわかってない。

なんだよ、その独立3原則は(藁
1と2が分離してないじゃん。

独立に関わる勉強なんてその店の一番手にならなきゃ積めないよ。
それ以外の経験は一番手になるためのもの。

職人で生きるとしてもその店の厨房だけじゃ生きていけないんだよ
10年定年制の店とかもあるし。

労働基準法が導入されて以来、修行制度てのは半ば崩壊しているんだから
現代的な教育制度を考えたほうがいいと思う。

>>「料理学校でみっちり学んだシェフ」が卒業後すぐ立てた店
大学卒業後、店舗開発、店舗運営に15年関わり2000万の自己資金をためて
料理学校卒業後すぐに立てた店なら半端な職人上がりの店よりうまく行くだろう。

やりきれねーけどな。

つーか、修行ってのは料理を学ぶことじゃないよ。
わかってる?
野球部に入って一年間ボールを触っていない期間のことだよ。


657 :ぱくぱく名無しさん:03/08/26 18:49
まずは自分の言葉足らずを恥じろよな…。

>1と2が分離してないじゃん。
取引する相手が複数種いることと儲けを出す事を区別したんだがなにか不満か?

しかし
>独立に関わる勉強なんてその店の一番手にならなきゃ積めないよ。
>それ以外の経験は一番手になるためのもの。

>職人で生きるとしてもその店の厨房だけじゃ生きていけないんだよ
>10年定年制の店とかもあるし。
この二つの制度は相互補助的で合理的じゃん。なにが不満なんだ。

>大学卒業後、店舗開発、店舗運営に15年関わり2000万の自己資金をためて
>料理学校卒業後すぐに立てた店なら半端な職人上がりの店よりうまく行くだろう。
そんな話聞いてねえよ。

>つーか、修行ってのは料理を学ぶことじゃないよ。
>わかってる?
>野球部に入って一年間ボールを触っていない期間のことだよ。
まだ言葉足らずを押すかw
釣り師じゃのうw

658 :ぱくぱく名無しさん:03/08/26 18:57
>>610
>使えない奴には無視決め込むか、クビにすりゃいいだろ?

これも賢い方法だとは思えない
これならまだ怒鳴られてる方がマシ

659 :ぱくぱく名無しさん:03/08/26 18:58
洋食、中華、和食。。
古今東西、調理師なんて学のないやつがするもの

660 :ぱくぱく名無しさん:03/08/26 19:01
>>610

は人望のない香具師

661 :ぱくぱく名無しさん:03/08/26 19:39
どう考えても岡持ちや洗い物は経営者が知っておくことだと思うけど。
てゆか独立に関わらない仕事があると思ってるやつには注意する気もなくなるかもね。

662 :ぱくぱく名無しさん:03/08/26 21:06
どーでもいいや!
つめ切ろう

663 :653:03/08/26 23:11
>>654
実際 今自分の働いてる店の経験2年位までの子達を見て
俺なら辞めちゃうな〜 てくらいシンドそうなんで
薄給だし長時間労働なのに 寿司なんか握らせてもらえない現実
巻物ぐらいすぐ教えてやったらいいのにと日頃から思ってる
何で寿司握るまで5年もかけるんだよ って 半年もしたら握らせてやればいいのにねと
>>655
一応経済学部卒なんでマクロやら4Pは勉強したよ
今 たちの寿司屋の独立は自殺行為でしょ 将来的にも回転には勝てないんじゃないのかな
まあ 相当有名な所ののれん分けなら・・・それでも相当厳しいよね
やるなら海外でしょ  ちなみにhttp://www.join-miki.com/Dinning/ 
NYの日本食らしいんだけど ヒドイよね?  笑っちゃう寿司もあるし・・・
海外だとリスクも少ないらしいし  1年位現地で働いて開業というなら考えてるよ

664 :ぱくぱく名無しさん:03/08/27 01:09
俺は20坪弱の店やってるよ、大儲けは出来ないけど
雇われてた頃より楽しいぞ、収入は減ったけどな・・・


665 :ぱくぱく名無しさん:03/08/27 01:54
どうもすいません。皆様の卓越した国語力だったら行間を読めば
理解していただけるかとおもってました。

>>独立を考えるなら
>> 1、客商売の側面と小売業の側面(仕入れ→小売)があること
>> 2、経営であること
>> 3、食品を扱っていること
>>を考えなければいけない。

いやー、調理師なもので学は無いんですが
そのくらいは考えなくてもわかります。
いや、1とか結構深いテーマですね。
飲食店で独立しようって時にサービス業と小売業の要素を併せ持ってるなどという
わかりきったことからまず考え直せ、と。
ただ、経営、すなわち利益を上げることはまた別に考えなくてはならない。
独立するにあたって食品を扱っていることを考えてどうするんですか?
やっぱり手はこまめに洗った方がいい、
とかそういう結論に達するわけですか?

修行というものをやっぱり理解していただけませんでしたね。
>>653さんが言っているのは
最初の2〜5年の無意味に厳しい期間の事ですよ。
板前に関する知識がちょっとでもあればわかることですが。

 先輩の発注漏れのしらたきを買いに行かされたて
 帰ってくると「持ち場を離れるな」と怒られたりとか

 整理整頓を心がけろ、といわれる自分が
 なぜか先輩の脱ぎっぱなしの制服を整理してロッカーに入れる

とかそんな日々のことです。


666 :ぱくぱく名無しさん:03/08/27 02:35
洗い物は専任のスタッフ(おばちゃん)がやるように
決まっている店もあります。
自分の包丁、板、調理器具は自分で洗うから
洗い場にいなかったからと言ってこなせない仕事ではないのです。
出前はやらない店はやらないからなぁ。
昔は凄腕の出前専門の人がいたそうですが。

>>653が一生その店の厨房の中だけで働くつもりなら1と2は知らなくても良い。

なんて書いてあるからその反論として書きました。
寿司屋なら一番手がある程度経営をコントロールしなければなりません。
仕入れにも立ち会いますし
いくらで仕入れた魚をどう言うペースで売る
といった舵取りをしなくてはなりません。
独立をしなくとも経営に関して無視できるわけではないのです。

そして年を取ってから同じ店にずっといること自体難しい、
ということを補足しています。

で、ここから文章が切り替わって

>>労働基準法が導入されて以来、修行制度てのは半ば崩壊しているんだから

という古代の仕事は失われていて半端に資本主義に浸かってるくせに
修行制度(下積み制度)の厳しさだけ残っているのは
おかしいと主張しているわけです。

>>これがうまく行くと思えるなら、そうすればいい。

一定の条件がそろえばうまく行くと思います。

>>そんな話聞いてねえよ。

確かに私には聞いてませんね。

>>>野球部に入って一年間ボールを触っていない期間のことだよ。
>>まだ言葉足らずを押すかw
>>釣り師じゃのうw

高校野球の有力校では1年生はボールを触らせてもらえません。
そりゃ基礎体力は大切ですが、
球技で一年間ボールを触らないってのは技術的に最善の方法なのでしょうか。
板前修業の下積みに関しても同じ事が言えます。
修行というのを独立するまでの期間、と完全に捉えていたようなので
これで理解していただこうと思っていたのですが、無理だったようですね。


667 :ぱくぱく名無しさん:03/08/27 04:00
二文字めから読んでないけど同意

668 :ぱくぱく名無しさん:03/08/27 08:33
設備屋です。神楽坂の或る店で厨房の大規模改修工事が有ったのですが、
店を休まずに工事をしていたので、毎日深夜作業になりました。朝方ようやく
仮眠をとってると、朝4時頃に若い板さんがでっかいなべに、多分だしをとる
為なのだろうけど、湯を沸かしに来ました。ああ、こういう世界なんだと思った。

669 :ばくばく名無しさん:03/08/27 13:10
>>668
ただ早番だっただけじゃないの ランチであがりだとか
俺も河岸行く日は午前中であがりだよ(今日)

670 :ぱくぱく名無しさん:03/08/27 21:01
素人考えだけど、勝手に握ればいいんじゃないか?

671 :ぱくぱく名無しさん:03/08/28 03:02
序盤は感心して読んでいたのですが
ここにきて笑ってしまいますた。
何か飲んでるときに聞く後輩の愚痴みたいだね。
ドシロウトですか?それともバイト?

>昔は凄腕の出前専門の人がいたそうですが。

出前持ち専門のスゴ腕(w
それって寿司職人なの?ウメさん??
”そうですが”と言い切れない部分に自信がなさげですね。

>球技で一年間ボールを触らないってのは技術的に最善の方法なのでしょうか。

それだけをやる修行を選ぶかそれ以上を求めるかは自分次第だろ?
おまいは与えられた仕事をやるだけなのか?
君以外のやる気のあるやつは違うよ。本当に。

っていうか板前の発言じゃないね。
>>653から自作自演ゴクローサン













とあげてみるテスト


672 :653:03/08/28 12:37
>>671
ピン・ノノジ・ゲタ・ダリ・メノジ・ロンジ・・・・
この辺の言葉でも出せば少しは信じてもらえる?
1流ではないけど  一応タチの店で板前をしてる これは現実
自作自演と推測されてるけど 俺がカキコんだのは>>653 >>663 >>669 だけ

   
   

673 :ぱくぱく名無しさん:03/08/28 12:47
そんな「鮨屋 符丁」でググれば山ほど出てくる豆知識だされても
3へぇくらいだね。

674 :672:03/08/28 13:25
まあ >>673みたいに疑い深い人も沢山いるだろうから
信じて貰わなくてもいいよ どうせ何か書いた所で ぐぐればで片付けられちゃうし

こんな俺でも料理は愛情だと思ってるよ
ただ根性論ではないね 根性ある椰子が美味い寿司握れる? 笑わせんな
こんなの年数に比例するだけだよ 数握った 数さばいた奴のが良い仕事するね
少なくとも同じ経験年数の奴より良い仕事する自信はあるよね



675 :美味い すし食べたい:03/08/28 14:17
>>653さんすし食べたい どうすれば.美味しい寿司食べれますか 

676 :ぱくぱく名無しさん:03/08/28 17:18
自称本職はレスの本旨を理解してねーんじゃねえか?

677 :ぱくぱく名無しさん:03/08/28 18:31
寿司屋で働いている方に聞きたいのですが、板前さんが三人ぐらいいる
中規模のお店の場合、入口に一番近い板前さんは、花板(この意味もわからないん
ですけど)という人なのでしょうか ? それとも、大将という一番偉い方なんで
しょうか。また、並んでいる順番みたいなものは関係あるんでしょうか ?
たとえば、お店の奥は偉い板前さんみたいな。

678 :ぱくぱく名無しさん:03/08/28 23:34
>674
根性あるやつなら自分で練習・工夫するという話だろ。
自分で「料理は愛情」っていっておいてそりゃねえだろ。おい。
愛情と年数が比例するなら、根性と密度は比例するとも言える。

679 :ぱくぱく名無しさん:03/08/29 01:13
> 出前持ち専門のスゴ腕(w
> それって寿司職人なの?ウメさん??
>”そうですが”と言い切れない部分に自信がなさげですね。
揚げ足取るときには慎重にな。
出前持ち専門なんだから寿司職人のわけないだろう。
今、70代、80代の人が小僧のときの話だから
真実かどうか確かめようがないがな。
俺は信じる。

あと、ウメさんは最終回でハワイに店を持つんだぞ。
勝ち組みだ。勝手に出前持ちにするな。


680 :ぱくぱく名無しさん:03/08/29 02:29
本当に職人かどうかは知らないが、本旨を無視しつづける態度からして、つまり荒らしなわけで。

681 :ぱくぱく名無しさん:03/08/29 07:39
>>679
>> 出前持ち専門のスゴ腕(w
> > それって寿司職人なの?ウメさん??
> >”そうですが”と言い切れない部分に自信がなさげですね。
> 揚げ足取るときには慎重にな。
> 出前持ち専門なんだから寿司職人のわけないだろう。
> 今、70代、80代の人が小僧のときの話だから
> 真実かどうか確かめようがないがな。
> 俺は信じる。
>
> あと、ウメさんは最終回でハワイに店を持つんだぞ。
> 勝ち組みだ。勝手に出前持ちにするな。
>

本当の職人だったらやる気に、なった時何でもこなすと思う
オレはな

682 :ぱくぱく名無しさん:03/08/29 18:27
なあ!自分で勝手に握って練習すればいいんじゃないの?!
なんで出前持ちとかで盛り上がってるんだ?
板前は馬鹿の集まり??

683 :ぱくぱく名無しさん:03/08/29 22:30
そうでもない

684 :ぱくぱく名無しさん:03/08/29 23:09
料理人がバカの集まりではないのは当然だが、バカの料理人がいることも否定できないっつーかこのスレで証明されてる.。

685 :ぱくぱく名無しさん:03/08/29 23:16
>>684
当たり前の話だろうけどな。

686 :ばくばく名無しさん:03/08/29 23:19
俺はそんな事言われたくないから
嫌でも大学だけは出といた

687 :ぱくぱく名無しさん:03/08/30 01:55
スレタイの内容に戻しがてら質問
桂剥きの練習に大根を使ってますが、
何かいいしまつの仕方またはヒントになるような事を
教えて下さい。

688 :ぱくぱく名無しさん:03/08/30 06:25
味噌汁が一番。

生の過食するとなんや腹壊すんだよね。

689 :ばくばく名無しさん:03/08/30 12:31
>>687
視点

690 :寿司握れる人:03/09/01 01:10
桂の大根は.味噌汁美味くないと思います。サラダが
一番ですね。

691 :ぱくぱく名無しさん:03/09/01 02:30
旨くないけど大量だから。

豆板醤いれてとにかく流し込む!

692 :ぱくぱく名無しさん:03/09/02 15:25
>1はもう二度と現れないのかな???

693 :ばくばく名無しさん:03/09/04 14:40
なんか寿司屋の話題になってたみたいっすね
僕も寿司屋で働いてたのですが
1つ質問があります
しゃりきり桶とみやじまって木製のがいいんですか?
もう時代の主流はプラスティックだし プラスティックの桶なら割れる心配もないし
匂いがつくのかな? なんか悪い点ってありますか?
みやじまなんて絶対プラのご飯が付かないタイプのものの方が理にかなってる気がするんですが

694 :ぱくぱく名無しさん:03/09/04 14:47
>>693
おまいさんのルアーは大きすぎますよ。

695 :ばくばく名無しさん:03/09/04 15:14
>>694
釣りじゃないよ
家でしゃりきりした時思ったんだ
あれってしゃりくっつかないし しゃりもパラパラになるし かなり便利だよ
桶もプラとはいわず 軽いアルミ製のものなら割れる心配もないし
洗い易いし 木製じゃないといけない理由あんの

696 :もぐもぐ名無しさん:03/09/05 10:40
>>695
なるほどな 俺は木製しかつかった事ないから
試した事ないけど 今度試してみるよ

697 :ぱくぱく名無しさん:03/09/05 12:38
>洗い易いし 木製じゃないといけない理由あんの

吸湿。

698 :ぱくぱく名無しさん:03/09/05 13:45
懐石料理

699 :ばくばく名無しさん:03/09/05 20:58
>>697
なるほど じゃあみやじまの方は?

700 :ぱくぱく名無しさん:03/09/06 00:25
伝統

701 :ぱくぱく名無しさん:03/09/06 00:51
いざと言うときに燃やして暖を取るため。

702 :ぱくぱく名無しさん:03/09/06 01:37
衛生面で考えると木は最悪、
それゆえにきっちり手入れをしなければいけない、という戒め。

とかな。

でっかい宮島ってあんまり買いかえるものでもないから
木製のが使える限りずっと木なのかも。

あと、重量と耐久力の兼ね合いで考えると
プラスチックより木の方が丈夫らしい。


703 :ばくばく名無しさん:03/09/06 12:37
プラの方がしゃりがパラパラになるらしい
しゃり斬り5年だか10年だかいうが
これをつかえば素人でもそこそこ上手く切れるそうだ


704 :ぱくぱく名無しさん:03/09/06 13:19
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705 :ばくばく名無しさん:03/09/08 07:49
>>703
試しに今度やってみるは

706 :ばくばく名無しさん:03/09/08 18:50
試したけど結構つかいやすいね
だけど小さいから大きいサイズのものがないと
意味ないな 

707 :ぱくぱく名無しさん:03/09/14 01:12
片栗粉の性質と使用目的を教えてください。

708 :ぱくぱく名無しさん:03/09/14 08:10
か、肩からクリトリスが・・・・生えます・・・・?

709 :ぱくぱく名無しさん:03/09/20 18:33
包丁の選び方が分かりません。
(値段が高ければいいの?)
どっか専門店に行って、お店の人に
聞けばいいのかな?



710 :ぱくぱく名無しさん:03/10/07 16:37
酒席ではどうして、酒類とおかずが先に出てきて、ご飯が最後に出てくるのか
教えていただきたいです。 よろしくお願いします

711 :元料理人:03/10/08 17:36
先にご飯が出てくると、おなかが膨れて、おかずもお酒も入らなくなるから
じゃないかな。
それに、日本人はご飯を食べてシメって感覚があるからね。

712 :ぱくぱく名無しさん:03/10/08 17:42
味噌汁のダシの事で質問なんだけど
いりこダシとカツオダシ混ぜたら不味いですか?

713 :ぱくぱく名無しさん:03/10/08 17:55
>>712
↑に関連して質問なんですけど
そもそも、これとあれを加えたら、合うとか合わないとか、
実際にやる前にある程度分かるようになるには、どんな
訓練、というか、普段、何に気をつければいいですか?

私は自炊してるだけで、プロになりたいわけじゃないです。

714 :ぱくぱく名無しさん:03/10/08 19:54
>>713
素人が言ってみるけど、実際にやるから分かるようになるというのが多いんじゃないかな。
「実際にやる」の意味が違うけど、分かっていただけると思う。
要は経験かと。

715 :ぱくぱく名無しさん:03/10/21 19:22
>>709
選び方がわからないのに良い包丁を買っても、もったいないと思われ
とりあえず”つるし”の包丁を購入してから考えてみたらいかがでしょうか。

716 :ぱくぱく名無しさん:03/10/23 22:48
>>713
714さんが言ってるように経験でしょうね。
自分も修行時代から、鰹節を入れたら直ぐにこすのを、当たり前のようにしていたけど、
もしそのまま長時間こさずに置いてたらどうなるのかと思いやってみたら、生臭くて使い物にならなかった・・・



717 :ぱくぱく名無しさん:03/10/23 22:57
>>716
そういうのは捨てちゃうの?
もったいないですよね

718 :ぱくぱく名無しさん:03/10/23 23:05
>>717
自分が思うに、もったいないを先に考える方は、店を持っても失敗します。
自分がまずいと思ったら、例えお客さんを待たせることになっても客に出せない料理をした自分を恥じて潔く捨てます。

719 :ぱくぱく名無しさん:03/10/23 23:25
自宅に持って帰れば良いだけじゃん?

720 :ぱくぱく名無しさん:03/10/24 10:00
ゴミ箱の場所がどこだろうと、捨てることに変わりはない気が。

721 :ぱくぱく名無しさん:03/12/01 01:58
基本の出汁って、カツオ節とマグロ節の混合ですか?

722 :ぱくぱく名無しさん:03/12/01 16:23
味付けについて聞いてもよろしいでしょうか?
私は初心者なので、料理本を見ながら料理本通りの分量で作るんですが、
どうしても濃い味になったり、しょっぱさと甘さのバランスが悪くなります。
濃い味付けだからといって、調味料の量を減らしてみても、何か違うんです。
料理人の方でしたら頼るのはやはり自分の舌だとは思うんですが、何度も
味見しているうちにわからなくなってしまいます。
調味料の量の基準ってあるんでしょうか?
ご回答よろしくお願いいたします。

723 :ぱくぱく名無しさん:03/12/05 15:24
age

724 :ぱくぱく名無しさん:03/12/05 23:44
>>722
何度も味見をしていると確かにわからなくなりますよね。
自分の場合これだ!と思って出した後も後で味を確認できるように
少しだけとっておいて、時間をおいて味見して、
やっぱりあれでよかったんだとか、ちょっと薄かったとか
やってますけど。そんな風に繰り返して行くうちに
うまくなっていくんじゃないでしょうか?

ところで、網大根の作り方がイマイチわからないんですが、
わかる方いませんか?

725 :722:03/12/12 14:19
>>724 ご回答ありがとうございました。
なかなか返事がこないもんですね・・・


726 :ぱくぱく名無しさん:03/12/12 15:26
まあ、ここは1さんが来ないとねえ
こういう質問は、質問スレでしたら良いかと思うけど。

727 :ぱくぱく名無しさん:03/12/12 15:29
ここってやかましい人の足跡が無いんだね。何処にでも口を出すって思っていたのに。

728 :ぱくぱく名無しさん:03/12/12 15:33
和食はあっさりしてて物足りないんだろ。

729 :ぱくぱく名無しさん:03/12/12 15:34
↑やかましい人ハッケソ

730 :s ◆9G12fmecqU :03/12/15 02:35
教えてください。
板前さんになるために修行をしてきて得たもの・身につけたもの
がいろいろおありだと思いますが、
例えば5,6年和食風の店で「板前同様にはたらいてるぜ!」的な人との
大きな違いはなんだとお感じになりますか?
素人からすると、レシピなんてお店ごとには秘蔵のものがあるとしても
大筋は違わないような。扱う素材が違うとかは抜きで。
気構えが違いますか?腕ですか?だとしたらたとえば…?
それ以外ではどうですか?
聞かせてください。

731 :ぱくぱく名無しさん:03/12/15 02:41
>>730
 ここで聞いても無理だよ。板さんはネットをしてない。

732 :s ◆9G12fmecqU :03/12/15 02:49
>>730はなんだかヨクワカラナイ書き方になってしまいました。
板前さんて料亭の板前さんから和風居酒屋の板前さん(?)まで
いらっしゃるようですが、やっぱり階層的になってたりしますか?
料亭の下は何でその下が何でみたいな。。
そういった階層で腕も違いますか?例えばどんなことですか?
こういうことをお聞きしたいです。お願いします。

733 :ぱくぱく名無しさん:03/12/15 20:19
>>724ですが、網大根自力で解決しました。
思ってたほど難しくなくてよかったあ〜

734 :ぱくぱく名無しさん:03/12/18 21:16
素人が鰹節を選ぶ時に
カスをつかまないために
選ぶときのポイントを伝授してください。
鰹節は、削っていない塊のほうです。

735 :ぱくぱく名無しさん:03/12/18 21:29
叩き合わせて高い音がするとか、
色々言われてるらしいけど、

ほんとにいいのを買って、削りたてをつかってみたいなら。

それなりの店で、高いのを買うのがいいですよ。
高いのはおいしいんです。



736 :ぱくぱく名無しさん:03/12/19 14:41
>>735 = それなりの店の人 = ?

737 :ぱくぱく名無しさん:03/12/19 20:16
ふろふき大根で大根をゆでる時はダシだけで茹でても大丈夫でしょうか?
米のとき汁で茹でてから、だし汁でもう一度茹でた方がいいのでしょうか?
それとなぜ大根を茹でる時は米のとき汁をいれるのかも教えて頂けますか?
宜しくお願いいたします。

738 :ぱくぱく名無しさん:03/12/19 20:21
>>737
大根を白く仕上げるため、糠かとぎ汁を入れるね。
煮あげてから味を含ませないと中までなかなか味がしみない。

739 :ぱくぱく名無しさん:03/12/19 20:27
>738さん
早速のお答え有難うございます!
では、一度とき汁で茹でてからだし汁で煮た方がいいのですね。
圧力鍋でしたいのですが、出来るかな?

740 :ぱくぱく名無しさん:03/12/19 21:38
茹でたあと、だし汁で煮るのを、圧力釜でするのですか?

741 :ぱくぱく名無しさん:03/12/19 23:55
圧力鍋で茹でてから、同じく圧力鍋で煮ろうと考えてましたが
頭の中では「それは無理な話かな」と思いながら一応質問してみました。。
ごめんなさい。

742 :ぱくぱく名無しさん:03/12/19 23:57
> 煮ろう
福岡でつか。

743 :ぱくぱく名無しさん:03/12/20 00:00
>>741
下茹では圧力鍋でもいいけれど、時間に気をつけないと
大根から水分が出て、形がくずれる。
出汁で煮含めるのはやはりコトコトが一番ですな。

一応、圧力鍋でも無理ではないが、
圧を下げてから蓋をあけて煮含めるといいでしょう。


744 :ぱくぱく名無しさん:03/12/20 10:31
大衆食堂の定食ってありますよね? 生姜焼肉定食とか焼鮭定食とか。
ああいうのも板前さんの仕事の範疇になるのでしょうか?

745 :ぱくぱく名無しさん:03/12/20 11:38
>>744
大衆食堂の板前だよ。
大抵は”オヤジ”と呼ばれるが。

746 :sage:03/12/31 18:45
>>744
その店で日替わり定食などをやってるなら範疇でしょう

でなければ、賄い等でやることはあるでしょうね
生姜焼きに蜂蜜を入れてみる 等の思い付きを実験してみるのは
まず賄いからですね

747 :ぱくぱく名無しさん:04/02/04 23:33
倉庫にねずみが出て困ってます。どうしたら良いでしょうか?


748 :ぱくぱく名無しさん:04/02/05 10:19
ギコを解き放て!

749 :ばくばく名無しさん:04/02/06 13:55
日本に帰って料理関係の仕事に就きたいと思ってるんですが
若気のいたりで、手の甲と腕に20cm大のタトゥーの跡が残ってます。
日本の厨房でやっていくのは矢張り無理でしょうか?
寿司を中心に9年ほど海外で働いていました。日本でやる場合、小僧で働く
意欲はあるのですが(もう1度基本を勉強するため)、何通かメールで
応募したのですが、返事が来ません。 どうしたらいいのでしょうか?



750 :ばくばく名無しさん:04/02/10 10:53
日本じゃ無理だろ。 茶髪程度なら問題ないという所
はあるけど、ラーメン屋なら働けるかも。

751 :ぱくぱく名無しさん:04/03/05 14:49
手を見せる商売で目につく所の墨はダメでしょ。
「跡」って書いてあるトコを見ると消したのかな?
消してあるならカウンター以外の調理場では働けそうだけど…

メールなんかじゃなく、足を使って探せば見つかるんじゃないかな?

752 :ばくばく名無しさん:04/03/06 11:09
自分も寿司職人のはしくれなんですが、昨日ホタテの貝を外してる
ときに、ふと肝が大きくなってきたなと思ったと同時に肝の色について
なんか疑問もっちゃいました。ホタテって確か両性だからオス、メスの違い
じゃないと思うんですが、肝の色が白、赤、オレンジとかあるじゃなですか?
あれってどういう違いがあるんですか?板長とか先輩に聞いても誰も知らんのですよ。
自分は肝系とか食べれない人だから分かんないんですが、味の違いとかもあるんでしょうか?

753 :ぱくぱく名無しさん:04/03/06 14:06
> 自分は肝系とか食べれない人だから
気持ち悪い奴だな。

754 :ぱくぱく名無しさん:04/03/06 14:24
>>753
お前のせいで景気は深刻なダメージを受けた。
キモに銘じよ。

755 :ぱくぱく名無しさん:04/03/07 02:05
>>754

モウケッコウ

756 :ぱくぱく名無しさん:04/03/08 14:12
>>755
ウシなった信頼をトリ戻したい

757 :ぱくぱく名無しさん :04/03/08 14:16
>>756
アサダさん?

758 :ぱくぱく名無しさん:04/03/08 22:06
本マグロ、インドマグロ、ばちマグロ
この3つのまぐろの違いをさくどってあるときの見分け方は?
同時に天然か半蓄か蓄養か養殖かの見分け方およびグレード線引き
をした時のアタリのつけかたは?


759 :ぱくぱく名無しさん:04/03/09 03:18
「柵取り」やら「アタリ」やら言ってる前に、
実際に見て触って食べたあなたの感想から先に聞かせてください。



760 :ばくばく名無しさん:04/03/09 12:01
>>758
毎日触ってれば色や艶、感触などで分かるけど。
半蓄って何か分からんけど、天然と畜養・養殖の違いは
食べれば100%分かるよね。うちは畜養のマグロは冷凍で生の場合天然だから
見た目では・・・おそらく畜養の方がアブラののりが変だから判ると思う。


761 :ばくばく名無しさん:04/03/09 12:03
>>749
がんばれよ、俺もピアスに茶髪だぞ。
仕事さえちゃんとすれば認めてもらえるぞ。

762 :ぱくぱく名無しさん:04/03/22 11:10
板さんの仕事着の下にワイシャツとネクタイをしているのをテレビ等
でよく見かけます。和食系全般ですかね。
ある時ふと気づいてから気になってしかたありません。
なぜ、ワイシャツとネクタイなのかと。

自分の答え
客の前で仕事したり、応対もするから。

正解を教えてください。





763 :ぱくぱく名無しさん:04/04/02 18:53
保守


764 :ぱくぱく名無しさん:04/04/07 22:14
>>762
ええ格好したいからや。



765 :ぱくぱく名無しさん:04/04/16 21:11
それナイス

766 :ぱくぱく名無しさん:04/04/19 12:59
昔からず〜っと疑問に思っていることがあるのですが教えてください。
辻町の羽田先生なんか一品料理作るのに何枚ものタオルを使いますよね?
あれって、どういう風に管理されているのでしょうか?
まさか毎回新品のタオルを使い捨てってはずないし・・・・
かといって、普通に洗濯しただけでは魚を拭いたりするのに汚そうだし。
そもそもタオルで生魚とか拭いたりしても雑菌とか大丈夫なの?って感じたりします。
是非、プロがその辺どうしているのか知りたいです。


767 :ぱくぱく名無しさん:04/04/19 15:20
ウチは分別して洗濯機で洗って
殺菌灯っていうの?青い電灯のマシーンにしまってある
朝昼晩毎に使う分を出してまた洗う
くたびれてきたら台拭き→雑巾と格下げ処分
でも普通はキッチンペーパー使う気もする

768 :ぱくぱく名無しさん:04/04/19 17:43
>767さん
ありがとうございます。
青い電灯って床屋さんにもあるやつですよね。
紫外線消毒っていうことなのでしょうか。
っていうことは、洗って日光に良く当てると言うことでもいいのかな。
洗剤とかは特別なものを使うのでしょうか?
普通の洗剤だといい匂いがついてしまう気がするのですが?


769 :ぱくぱく名無しさん:04/04/20 00:53
家庭レベルでは、石鹸できれいに洗って、
ハイター(ブリーチ、ブライト等とにかく次亜塩素)で消毒でええとおもうで。


770 :769:04/04/20 00:56
追伸。台所用せっけんだと、無香料のものもいろいろあるで。

771 :ぱくぱく名無しさん:04/04/20 02:56
うちは商業レベルだがブリーチのみですが
何か問題でも?

772 :768:04/04/20 18:37
皆さんありがとうございます。おかげで疑問がちょっと解けました。
素人から見ると、料理番組で鯛の腹の中をタオルで拭くというのは何だか抵抗があって・・・
タオルも食材にしか使わなければ衛生上は問題ないのですね。
ところで、よくオスバンというのを見かけますが何の為に使うのでしょうか?
お手数かけついでに教えてください。

773 :ぱくぱく名無しさん:04/04/21 09:25
スチームコンベクションを和食でどう使いますか?

774 :ぱくぱく名無しさん:04/04/21 22:38
オスバンは皿や台の消毒として霧吹きで飛ばしてるけど
効果あるのかわからない、結構気分の問題じゃないかと
スチームコンベクションは何にでも使えると思う
煮付けなんかラクだろうなあ、導入…ありえないだろうなあ…

775 :ぱくぱく名無しさん:04/04/21 23:22
スチコンほすい!

776 :ぱくぱく名無しさん:04/04/21 23:31
逆性石鹸は大腸菌なんかには正しく使えば効果的だけど・・・
>774程度の知識でも調理師なのか?

777 :ぱくぱく名無しさん:04/04/21 23:31
本乾きのにしんを柔らかく炊き上げたいです。
一晩とぎ汁に漬けて、2日ぐらい炊きましたが硬かったです。
調味料入れて炊いたのが失敗だったのか?蒸すべきだったのか?
う〜ん、わかりません。

778 :ぱくぱく名無しさん:04/04/22 07:04
>>776
スマン、店はともかく俺の衛生知識はないに等しい
「しゅっしゅ」と呼ばれてるから軽く見てた、大事なんだな
これからの季節は怖いし勉強したいとは思ってる
今日は休みだし図書館でも行こうかな…

>>777
煮る方じゃなく戻す方に時間かけてみては?
汁を毎日変えて4.5日ぐらい柔らかくなるまで浸ける
骨とって、突っついてグニってなる程度にゆがいて
その後にとぎ汁の臭い抜きに1日水に浸けてから煮る、面倒クセー

779 :ぱくぱく名無しさん:04/04/22 18:41
ナマコの「茶ぶり」のお茶はどんなお茶がいいの?
辻嘉一は「番茶」と書き残してるけど、氏は京都人だから所謂「京番茶」
のことを言っているの?それとも安い煎茶、「柳」ってやつのこと?
だれか教えて。

780 :ぱくぱく名無しさん:04/04/24 00:07
海老屋に行ったらいろんな海老がいたよ!
ホワイト、ブラック、鞘巻き、バナナ、こんなかんじかな。
天ぷらにするのは鞘巻きがNO1として、後はどれがいいの?

781 :ばくばく名無しさん:04/04/24 00:51
天ぷらは車エビじゃねーの?
うちは冷凍の黒虎だけどね

782 :ぱくぱく名無しさん:04/04/26 01:03
うちも黒虎の21-25

783 :ぱくぱく名無しさん:04/04/26 11:59
本乾きのにしんだけど、酒たっぷりでことこと煮たら柔らかくなるのでは?
柔らかくなってから醤油と。

784 :ぱくぱく名無しさん:04/05/04 14:09
うすいえんどう豆って、どういう事?
普通のえんどう豆と何が違うの?

785 :ぱくぱく名無しさん:04/05/04 17:13
1から読んできたらもうこんな時間だぁ。

カビの生えた味噌はかびの部分を取り除いて胡瓜つけると、美味しいみそ漬けが
できるよ。胡瓜は半分に切ってその部分に味噌をつけて
6時間くらいで食べられる、、、、試して味噌
かなり遅めのレスでした。。。ごめん

786 :ぱくぱく名無しさん:04/05/05 13:42
薄いえんどう豆=絹さや

787 :ぱくぱく名無しさん:04/05/07 20:20
>>786
アフォか。
うすいえんどうはグリーンピースだよ。

788 :ぱくぱく名無しさん:04/05/07 20:27
普通のえんどう豆とうすいえんどう豆ってどう違うの?

うすいえんどう豆が絹さやではないのは、すぐわかった。
というか料理番組で、レシピがうすいえんどう豆とあって
絹さや使ってなかったから、うそは見抜けた。
でもそういう風に考える人もいるってのは、おもしろかった。

789 :ぱくぱく名無しさん:04/05/08 07:34
>788
じゃー、えんどう豆はグリーンピースとは違うの?
同じじゃないの?
うすいってのは、色のこと?つまり塩茹でもしていない
とれたてむきたてのえんどう豆のこと?


790 :ぱくぱく名無しさん:04/05/08 17:22
あの、うすいえんどう豆というのは、どうやら品種のようですよ。
園芸の先生がそうおっしゃっていたから、うそじゃないと思う。

791 :ぱくぱく名無しさん:04/05/08 17:30
西京味噌の味噌汁に合う具を幾つか教えてください。



792 :ぱくぱく名無しさん:04/05/08 17:33
>>779に誰か回答してよぉ〜


793 :ぱくぱく名無しさん:04/05/08 18:48
>>779

焙じてつくった番茶のことだろ
辻調サイトの写真の色でもそうだと思うよ

ttp://www.tsuji.ac.jp/hp/jpn/kanazawa/recipe/namako/nama.htm

794 :ぱくぱく名無しさん:04/05/12 08:43

うーん。
鰺を下ろすとき、出刃より、洋包丁の筋引きの方が綺麗におろせるんですよね。
(牛刀ではない。感覚的には柳みたいなの。ただし両刃)
身が、身割れしないんだよね。出刃に較べて。
おろし方は一緒(三枚おろし)だから

・刃が薄い上に切れる
・よって無理な力を加えない

のが原因だと思うんだけれど、皆さんはどうですか?
魚は全て出刃でおろしてますか?
ちなみに鰺は<天然・釣り・ノジメ>ものです・・・。


鯛とかは出刃の方が綺麗におろせるみたいだけれどなあ。。

795 :ぱくぱく名無しさん:04/05/12 13:38
へー。

普段は小出刃だけど、今度キッチンナイフでやってみよ。

796 :ぱくぱく名無しさん:04/05/12 17:14
俺は和ペティ使ってる
スキ引きもしやすいよこれ。刃こぼれしないしマジお勧め

797 :ぱくぱく名無しさん :04/05/13 10:39
ご質問してもいいですか?

うちの母親は宅配寿司屋さんでパートをしているんですが、以前そこの板前さんが
お茶漬けの素を作ってくれて、母がそれを持って帰ってくれて食べたのですが、め
ちゃめちゃおいしかったんです。それは寿司の余ったネタを醤油風味のたれに漬け
込んだもので、それを少量のご飯の上にのせて、お湯をかけて万能ネギと白ごまを
かけて食べたら最高だったんです。自分でも醤油とみりんを合わせてたれを作って
食べてみたのですが、違いました。そのたれは、甘さも丁度よくあり、抜群の配合
の醤油だれでした。

このようなたれの作り方をご存知ないでしょうか?その板前さんは、今はお寿司屋
さんをやめて、自分のお店をお持ちになったので作り方は聞けないんです。
よろしくお願い致します。

798 :797:04/05/13 10:44
読みづらくなってしまいました。すみません。

799 :ぁゃιぃ:04/05/13 17:16
単なる煮きりなのかなあ。

どうなんでしょうね。賢兄諸兄、ご教授願います。

800 :ぱくぱく名無しさん:04/05/13 20:31
嘘800geeeet!

やおい(>>801)は譲るよ。
↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓

801 :板前ぢゃないが:04/05/14 02:55
>>797

りゅうきゅう & 茶漬け でググッてみなされ

802 :板前ぢゃないが:04/05/14 02:57
それとワシはヤオイぢゃないゾ、念のため

ついでに「ご質問」は×

803 :797:04/05/14 07:08
>>779さん
レスありがとうございます。

>>801さん
これってりゅうきゅうって言うんですね。
ありがとうございます。
ご質問してごめんなさいでした。





804 :ぱくぱく名無しさん:04/05/14 13:54
>>803
>>802は、自分の質問に「ご」を付けるのは敬語の使い方が違ってる、と
言いたいんだと思うよ。
質問する事自体はいいんじゃない。
りゅうきゅう、私も知らなくて助かったよ。

805 :797:04/05/14 21:31
>>804さん
ありがとう。


806 :ぱくぱく名無しさん:04/05/14 22:31
× ご質問してもいいでしょうか。
○ ご説明してもいいでしょうか。

敬語は難しいね。

807 :ぱくぱく名無しさん:04/05/14 22:37
33から板前を目指すのは遅いでしょうか。
いままで会社で営業をやってきました。
サラリーマンやっているより手に職をつけたいのです。
料理が好きなので調理師を目指そうかなと考えてます。


808 :ぱくぱく名無しさん:04/05/14 23:13
>>807
 給料安いよ。

809 :ぱくぱく名無しさん:04/05/14 23:16
>>807
30の壁は大きいです。

調理師学校とかにもいますけどね。

810 :ぱくぱく名無しさん:04/05/15 02:45
>>807
年齢うんぬんは置いといて、仕事内容は想像以上にきついよ。
15時間労働で休憩無しとか当たり前の世界だし
瞬間的な並行処理能力がかなり問われる
料理が好きだから位の安易な気持ちならやめた方が良い
それでも・・・というなら止めないけどね      


811 :ぱくぱく名無しさん:04/05/15 22:04
>瞬間的な並行処理能力



812 :ぱくぱく名無しさん:04/05/15 23:11
瞬間的に二つ三つの作業を同時にこなす能力

813 :ばくばく名無しさん:04/05/17 23:57
長年疑問に思ってることがあります
賛否両論あると思いますがご意見お聞かせ下さい

オーダーミスや調理場内でのミスが起こり、よく調理師がホールの子や下っ端の子に
「ちゃんと言っただろ!!」とか「聞いてないのが悪い!!」なんてよく聞きます・・・
それと反対に自分がミスると「聞こえるように言え!!」「聞こえなきゃ意味が無い!!」・・・

これを立場(年齢や経験など)を完全に無視していただき公平に考えるとどうでしょうか?
ちなみに私は上でも下の立場でもない位置で仕事してますが、声が小さいのを除けば聞いてない方が悪いと思うんですが
みなさんはどう思いますか? どうもこのテーマはいささか傍若無人な感がして昔から嫌で気になってる点です。

よろしければご意見下さい   って長文で意味わかりずらくてすいません

814 :ぱくぱく名無しさん:04/05/18 00:17
そりゃ相手が悪いよ、全面的に。


 はい、これで気がすんだでしょ、と。

815 :ぱくぱく名無しさん:04/05/18 03:42
あさりやしじみのお味噌汁を作るときの、
あさり/しじみを鍋に入れるタイミングを教えてください。
人により水から入れる派と沸騰直前に入れる派がいて
混乱しています。
生きている貝なので、間違っていたら気の毒で・・・。

816 :ぱくぱく名無しさん:04/05/18 04:26
水から。

で、煮えるにつれ殻が開いてくるけどまれに閉じっ放しの死貝がある
から、取り除く。

817 :815:04/05/18 04:30
>816
レスありがとうございます。
やはり母の言うことは正しかった・・・。
沸騰直前派にも知らせてあげなくちゃ!

818 :ぱくぱく名無しさん:04/05/18 04:45
出し汁つかわない場合だよ

819 :ぱくぱく名無しさん:04/05/18 05:56
え(゚д゚)?

820 :ぱくぱく名無しさん:04/05/18 08:37
>>813はマルチです放置してください

821 :ぱくぱく名無しさん:04/05/18 09:54
なぜ和食は中国やイタリア等と比べて調味料が貧相なんでしょうか?
醤油、味醂、味噌、、それ以外の味付けで調理しようなんて考え付かない?

柚子胡椒、ふき味噌、めふん、うるか、酒盗、みょうが・・・優れた調味料として
使用できないのでしょうか?
後から刻んでのせるだけ、ご飯の上に乗せるだけ、醤油に溶くだけ・・・能がない。。

シンプルで素材を活かした調理法と和食を自賛し外国の調理法を侮蔑し残念がる。
にも関わらず、例えば魚料理にバリエーションを持たせようとすれば
最終的にフライやバターソテー等に落ち着く。。
何年修行してる?この和食の引き出しの狭さはナニ?
乏しい調味料を使いまわし、微妙な味加減に一喜一憂のオナニー料理。
長い歴史がありながら既存の料理を真似するだけ。
大衆に認知される新しい料理は何一つ生み出せない。
エビのマヨネーズソースをどう思う?
エビチリをどう思う?
笑う資格ないよ、魚捌くためだけに何十年も費やして自己満足してるより有意義。

アンチョビが日本中に知れ渡ろうとも、ナンプラーが世界中で使用されていようとも
酒盗やしょっつる、いしる等は国内ですら日の目を見ることはない。
生産者や生産地域の責任ではない。
日本に数々ある優れた調味料を発掘しようともせず
昔ながらの貧相な調理法に安寧し
大衆に使用方法を導くことが出来ない
味を根付かせることが出来ない料理人の責任だ。
日本料理に欠かせなくなるような調味料一つでも開発して見せろ。
味醂や砂糖の甘さで味を誤魔化して恥ずかしくないのか?

和食の特徴は何ですか?  
他国が野菜等から甘みを引き出すのに対し
和食は砂糖でストレートに味を誤魔化します。
新鮮な魚にうるさい割には煮付けのとき味醂をドバドバ使用します。

822 :ぱくぱく名無しさん:04/05/18 10:14
コピペうざいよ

823 :ぱくぱく名無しさん:04/05/18 10:32
>和食は砂糖でストレートに味を誤魔化します。
この一文でいきなり自分を貶めたな。

824 :ぱくぱく名無しさん:04/05/18 11:12
>他国が野菜等から甘みを引き出すのに対し
この一文も痛いですね。
素材から旨味を引き出すのはむしろ和食じゃないかと。

825 :ぱくぱく名無しさん:04/05/18 11:30
>>824
他国は甘味以外を引出さないんだろ。しらないけど。

826 :ぱくぱく名無しさん:04/05/18 12:08
>>821
この原文をカキコしたのはどこのアホや?
なんも知らんで書いとるな。
ホンマモンのアホやな。

827 :ぱくぱく名無しさん:04/05/18 12:24
>>821
> アンチョビが日本中に知れ渡ろうとも、ナンプラーが世界中で使用されていようとも
> 酒盗やしょっつる、いしる等は国内ですら日の目を見ることはない。
> 生産者や生産地域の責任ではない。
> 日本に数々ある優れた調味料を発掘しようともせず
> 昔ながらの貧相な調理法に安寧し
> 大衆に使用方法を導くことが出来ない
> 味を根付かせることが出来ない料理人の責任だ。

いいねぇ、パスタ好きな人間が俺のまわりに多いんだが
みんなナンプラーやアンチョビーはストックしてる。
でも似た味のしょっつるを知ってる人間はいないだろうな。
地域で消費されてるだけかね。


828 :ぱくぱく名無しさん:04/05/18 12:28
確かに新鮮な魚は素材を活かさないともったいない!とかよく言われてるけど
テレビなんかで漁師町で料理を披露してくれって頼まれると
決まって刺身や煮たものの次くらいにフライにするね。

外国のこと言えないジャンw

829 :ばくばく名無しさん:04/05/18 12:35
>>820
マルチじゃないよ 純粋にずーーっと思ってたこと
和食の世界では言い訳って厳禁な所あるじゃないですか
なんで「ゴメン 聞こえなかった」などが言えないんでしょうか?
もちろん言ってる人もいると思いますが、自分の経験では逆ギレしてるケースをよく目にする。
中途半端な音量でオーダーを通して聞いてない、言ったの世界に少しうんざりです。

830 :ぱくぱく名無しさん:04/05/18 12:37
>>828
あのなぁ〜
とれたての活かった小魚をフライにしたらどれだけ美味いか知ってるか?
そういう素材の活かし方もあるってことだ。

831 :ぱくぱく名無しさん:04/05/18 12:46
>>829
あなた「調理師として生きる、ということ」スレにも同じレスしてますよね
しかもコピペで。
これがマルチじゃなくて何なのか問いたい


832 :ばくばく名無しさん:04/05/18 12:59
>>831
別に同じ関連だからカキコんだだけ 
厳密にいえば マルチって2つ以上って意味だからあなたのいう通りだけど
名前んところに断り入れてるからいいでしょ

833 :ぱくぱく名無しさん:04/05/18 13:21
2chの世界ではマルチの質問って厳禁な所あるじゃないですか
なんで「ゴメン すまなかった」などが言えないんでしょうか?
もちろん言ってる人もいると思いますが、自分の経験では逆ギレしてるケースをよく目にする。
多岐にわたるスレで質問してマルチしてない、したの世界に少しうんざりです。

834 :ぱくぱく名無しさん:04/05/18 14:53
>>833
今更、マルチだろうがなんだろうが、んなこたぁどぉ〜でもいいんだよ!!
大昔のNIFTYじゃあるまいし!!!
ウザけりゃオマエが消えナ!!!!

835 :ぱくぱく名無しさん:04/05/18 15:34
( ´,_ゝ`)プッ

836 :ぱくぱく名無しさん:04/05/18 16:22
>>821
まずは第一段落と第二段落の矛盾を解消してからもう一回来い。
貧相なのか、優れた調味料があるのか、どっちゃねんと。
地域性があるということを全国的(世界的)ではないと捉え、それを貧相と表現してるのか?
しかし
>後から刻んでのせるだけ、ご飯の上に乗せるだけ、醤油に溶くだけ・・・能がない。。
と書いていることからすると、調味料の使用法が他国とちがうと言いたいのか。わからん。なにもかもわからん。

837 :ぱくぱく名無しさん:04/05/18 16:48
料理人が低脳だから、様々な優れた調味料になり得るものを活かし切れず
結果、和食にそれらが調味料として定着せず
大衆の間にもそれらが薬味程度の使用法でしか広まってない。

今日の応用力のない貧相な和食は
醤油味噌狂い馬鹿の一つ覚え料理人に責任がある。


                                   と言いたいんでしょう。

838 :ぱくぱく名無しさん:04/05/18 16:59
ダシは?

839 :ぱくぱく名無しさん:04/05/18 17:08
結局、ダシに負うところが大きすぎるのか

840 :ぱくぱく名無しさん:04/05/18 17:08
まず、地域ごとに発展した料理は和食ではないという分類がどうもなじめないんだが。
また、味噌・醤油と一口に言うが、それらが一口で語れないほどの多様性をもって全国に分布していることは
考慮されてるんだろうか。

841 :ぱくぱく名無しさん:04/05/18 17:11
>大衆に認知される新しい料理は何一つ生み出せない。

だから何?
そういうことに価値を見出す必要はない。

842 :ぱくぱく名無しさん:04/05/18 17:12
いや西洋では野菜で味を引出すとか言ってる人が、ダシをどう位置付けてるのか知りたいんだけど。
ちょっと考えただけでもカツオ・サバ・イワシ・アジ・コンブ・シイタケ・アサリ・シジミ・トリ・ブタあたりは全国区で、
さらにアユ・トビウオなどの地域ごとに有名なダシもあるわけだ。
これらを調味料と位置付けないから貧相と言っているのか、これらを考えても貧相と言っているのか、
もう引くに引けなくなっていいわけに奔走してるのか、釣れた釣れたと嬉しがってるのか。

843 :ぱくぱく名無しさん:04/05/18 17:13
>>841
いや、てゆか他国ではそんなにポンポン新しい料理ができてるのかね。
そこんとこ知りたいよ。

844 :ぱくぱく名無しさん:04/05/18 17:29
牛丼は大衆に認知されていなかったのか・・・。

845 :ぱくぱく名無しさん:04/05/18 19:32
そもそも>>821のいう調味料の定義がわからない
醤油、味醂は良しとして酒盗、うるか、果ては茗荷も調味料と言ってみたり

まぁ只の煽り文コピペだとは思うけど、色々と話を聞いてみたいとも思ったり


846 :ぱくぱく名無しさん:04/05/18 20:19
結局味覚がせいぜい定食屋から出てない厨房なんだな。

話なんか聞きたくないね。

847 :ぱくぱく名無しさん:04/05/18 21:05
オゥ、イイカゲン、ショウユクサイリョウリアキタネ

848 :ぱくぱく名無しさん:04/05/18 21:40
だからさ、わかんないかなぁ・・・簡単に言おうかァ  
柚子胡椒=○○で誰もが当てはめれるような料理一品くらい思いついてくれよぅ
不安だろうケド醤油に頼らないでさァ、
存在自体知らない人間もいる、使用方法なんて知らないで当たり前だよね。
いっそのこと韓国にユズっちゃえば?
ユズ胡椒にふさわしい立派な料理作ってくれそうだよねw
可愛そうに、日本じゃいつまで経っても豆腐に鼻くそみたいにのっけたり
味噌汁に溶く程度。。
使い道ないから一年二年余裕でとっておけるよ。

えぇ?うるかやめふんは調味料として扱えないって?
醤油しか使ってないからガビガビに頭固まってンなァ
アンチョビは日本で生まれなくて良かったなぁ、色んな料理に使われて幸せモノww

849 :ぱくぱく名無しさん:04/05/18 21:42
ダシが豊富だから調味料なんてどうでもいいんだよ。

850 :ぱくぱく名無しさん:04/05/18 21:49
>>848
わかんないかなぁじゃなくて、質問いくつもあるんだからそれに答えろよ。

851 :ぱくぱく名無しさん:04/05/18 21:56
ようするに、日本には西洋で言うところの調味料以外の味があるってことだろ。
それが普通の調味料と同じように使われてないからって貧相と言うのは筋違い、っつーか頭悪い。

ちなみに質問レスまとめ
>836>840>842-843>845

852 :ぱくぱく名無しさん:04/05/18 21:57
>>848
ウニの軍艦巻きなんて画期的発明だろうが。日本中に広まったんだぞ。
頭固い日本人にそれ以上無茶言うな!!

853 :ぱくぱく名無しさん:04/05/18 21:59
塩ブームを知らんのか?天ぷらにも何にでも塩だぞ。寿司にも塩・・・・オゲェップ

854 :ぱくぱく名無しさん:04/05/18 22:00
>>853
何の話だよ・・・。

855 :ぱくぱく名無しさん:04/05/18 22:35
>>131
2年前のカキコにレスな訳だが、

飯のあとにデザートなんかいらね、ケーキ?アホか?
メイン食ったら後はお茶(コーヒー)で一服でよし。

とかいう人をフレンチの連中はどう思ってんのかな?

856 :ぱくぱく名無しさん:04/05/18 23:21
チヌのうめー食い方おしえれ アライとか言わんで下さい

857 :ぱくぱく名無しさん:04/05/18 23:28
懐石の世界ではちゃんとしてる。

会席やら定食やらなんやでは、コストに見合う御代頂いていないのと、
長ッ尻すんなってことで。

858 :ぱくぱく名無しさん:04/05/19 00:34
>>853
天ぷらに塩って塩ブーム関係ないと思うが

859 :ぱくぱく名無しさん:04/05/19 00:47
塩天丼ならテレビでやってたけどね。

860 :ぱくぱく名無しさん:04/05/19 09:54
外国の料理だってソースに頼ってないか?

というか和食も外国料理もそれぞれすばらしい文化だと思う

861 :ぱくぱく名無しさん:04/05/19 11:01
>>860
ちょっとまってくれ。このバカがなにを問題視してるのか分かるのか?
良ければ>>821を翻訳していってくれない?

862 :ぱくぱく名無しさん:04/05/19 11:07
とりあえずこれに答えておこう。

>和食の特徴は何ですか?
素材を生かすことと、発酵が特徴です。

863 :ぱくぱく名無しさん:04/05/19 18:06
うるか、酒盗、めふん、、優れた発酵食品だ。
にも関わらず料理人は見向きもしないね。
気まぐれで優れまくった発酵食品を用いて一品作ってみました。どうです、お客さん?
あぁ、何かの和え物?・・・・・・程度なんだバ〜カ。ププ
誰も気にも留めないちっちぇ料理だww 廃れて淘汰されるクセェ料理だww

アンチョビってキャベツ使ったパスタ美味いよねっ・・・・てどんな素人でも思いつく。
イカの塩辛ときいて、めふんときいて、、、思いつく料理あるかァ〜????
いやぁ、○○ってうるかの渋みがほんのり利いて最高だねって料理あるかァ〜????
日本に留まってたらいつまで経ってもショボい珍味扱いだなァ
イタリアに渡ればすんばらしい料理のベースとして欠かせなくなり得るポテンシャルあるのに!!

いつかSHUTOU、MEFUNの名で世界中の店頭に並ぶ日が来るだろうか。。。

醤油と心中しろウンコ(´・д・`)

864 :ぱくぱく名無しさん:04/05/19 18:45
ボーダーライン障害者は放置の方向で。

865 :ぱくぱく名無しさん:04/05/19 18:47
すみません、おととい「あさり」を買ったんですが
平皿に水をはって、そこに塩を少々、そしてあさりを入れて
冷蔵庫で保存してましたが、
今日見てみたら大半が口をあけて貝がダラリと外にでてまし。
つついても動かないので、これは食べないほうがいいですよね?

今、今夜の献立を考えてるので、どなたか教えていただけると助かります。

866 :ぱくぱく名無しさん:04/05/19 19:15
>いっそのこと韓国にユズっちゃえば?
>ユズ胡椒にふさわしい立派な料理作ってくれそうだよねw

なんだチョソか

867 :ぱくぱく名無しさん:04/05/19 20:53
>>865

◆物凄い勢いで誰かが献立を考えるスレ12品目◆
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/cook/1084435845/


868 :ぱくぱく名無しさん:04/05/19 20:57
和食ではないのですが、どなたか麻婆茄子に入ってる茄子の切り方を知ってる方、教えて下さい。調べたのですが、分りません。お願いします。

869 :ぱくぱく名無しさん:04/05/19 21:43
俺は皮をところどころ剥いて、乱切りにしている。

870 :ぱくぱく名無しさん:04/05/20 00:49
>>863
ま・・・・・。
醤油や味噌はどうやって作るか調べてみような。

871 :ぱくぱく名無しさん:04/05/20 00:51
>>870

あ〜あ、言っちゃった

872 :ぱくぱく名無しさん:04/05/20 01:35
醤油は醤油の実から、味噌は味噌芋を砕いたもの。

873 :ぱくぱく名無しさん:04/05/21 14:03
もしかして本気で醤油や味噌の作り方を知らなかったんだろうか・・・。

874 :ぱくぱく名無しさん:04/05/21 20:46
>>873
http://that3.2ch.net/test/read.cgi/gline/1054441162/

875 :ぱくぱく名無しさん:04/05/21 21:34
 1:事実に対して仮定を持ち出す
 2:ごくまれな反例をとりあげる
 3:自分に有利な将来像を予想する
 4:主観で決め付ける
 5:資料を示さず自論が支持されていると思わせる
 6:一見関係ありそうで関係ない話を始める
 7:陰謀であると力説する
 8:知能障害を起こす
 9:自分の見解を述べずに人格批判をする
 10:ありえない解決策を図る
 11:レッテル貼りをする  
 12:決着した話を経緯を無視して蒸し返す
 13:勝利宣言をする
 14:細かい部分のミスを指摘し相手を無知と認識させる
 15:新しい概念が全て正しいのだとミスリードする

基本が4、6、8、10で、そこに15の旗を立てて、あとは残り全部を周りにあしらった感じかな。
14以外は全部使ったお子様ランチってところか。なんか、多分こいつは個人的に日本料理の
職人に恨みがあるんじゃないかな。すごくいやな喋り方をする料理人への恨みをここで晴らそうとして
失敗してるんじゃないかと推測してみる。

876 :ぱくぱく名無しさん:04/05/22 04:14
中華料理はクソ

云々というどうしようもない知能障害系サイコスレが数年前
立ってなかった?

たぶんそいつでしょ。

877 :ぱくぱく名無しさん:04/05/22 18:12
>しょっつる買いたいけど、買える所がほとんどない。
>ナンプラーと味比べしたこと無いからよくわからない。
>ナンプラー使い勝手イイしどこでも買える。でも、量少なすぎ。

無能単細胞な料理人の責任です。
ナンプラー2号という名で売り出せばいいと思うよ。プ
北の僻地でオナニーしてても売れないよ。プ
柚子゙胡椒風味のクリームパスタうまーー!!



878 :ぱくぱく名無しさん:04/05/22 19:46
どこから引用したんだろ。

879 :ぱくぱく名無しさん:04/05/22 21:39
・・・なんか哀れな奴だな

880 :ぱくぱく名無しさん:04/05/22 21:56
どうやら東北か北海道の料理人に恨みがあるらしい。

881 :ばくばく名無しさん:04/05/25 11:52
お吸いものや煮物作る時など、調味料を入れるタイミングってありますか?
また、それって初めから全部入れちゃうのとどれくらい味が違うもんですか?

板前さんの視点から正しいお吸いもの(短時間)の作り方教えて下さい。

882 :割烹:04/05/26 04:41
>>881
煮物は甘味から先につけて、あとから塩分。
8割がた炊いたら一度冷まして出すときに暖め直して調味料で最終調整。
初めから全部入れて炊き上げると、煮物によるけどあたりにばらつきが出る。(煮る物による水分の誤差とかで)
塩分が先に含まれて糖分が入りにくい

吸い物は出汁を沸かせて、塩で決めて上がりに醤油をほんの少し(酒を使うものもある)

883 :ぱくぱく名無しさん:04/05/26 10:05
あ、俺は酒の方が好み。

884 :ぱくぱく名無しさん:04/05/26 10:37
>>881

http://www.nhk.or.jp/gatten/archive/2004q2/20040519.html

885 :ぱくぱく名無しさん:04/05/26 11:41
>>882 >>884
ご親切に有難うございました。 試してみます。

886 :ばくばく名無しさん:04/05/28 22:47


日本で(厳しい)修行を経て、板前になった方にお聞きしたい点がいくつかあります。

私は、海外のジャパレスで働いていたため、日本での修行とかなり異なった経緯で板前になってしまいました。
ほとんど修行もせず、ひたすら実戦で5年ほど(寿司は初日から握ってました)海外で働き、日本に戻ってきて
2年ほど寿司屋(回転ではないです)働いています。もちろん小僧待遇でなく、職人待遇でした(です)。
扱うネタなど初めの1ヶ月ほどは戸惑いましたが、海の向こうの店といっても結構こだわってる店で働いていたため
寿司屋の仕事でさほど困ることはありませんでした(ないです)。

しかし、仕事仲間に不満というか??という点が多々今の職場にはあります。
以下のことは、日本では当たり前なんでしょうか?それとも働いてる店のレベルが低いんでしょうか?
給料も働く時間に関しても文句はないんですが、仕事をしていてずーーっとストレス感じながら仕事してます。
(それは同僚も思ってると思いますが・・・自分から見て自分の嫌な点をいくつか挙げます)

1、ツケバで煙草を吸う。 (これは問題外だと思いますが)
2、背後を通る時に何も掛け声がなく、時折手で払い退けられる
これは狭いのもあるが、手で払い退けられるとかなりカチンときます。
3、職人はあとの人(職人)が来て困らない仕事をする〜 と教わったんですが
自分が出勤すると困る点が多い(まな板が汚い・布巾が汚い・やったらやりっぱなしが多い)
4、動かない(自分が1番若手だが、同じ給料だからもっと動いて欲しい)
他にもたっっくさんありますが、彼らに「時折○○君〜〜は〜〜した方がいいよ」とか
いわれることあるんですが、彼らはそれを守りません。(守ることもあるけど)
自分は100%とまで言わないが、彼らより数倍店で決められたルールを忠実に守ってるんですが
最近嫌気がしてきました。

こういう職場でも職人はひたすら我慢なんでしょうか? 
もう最近何を言われても、ツケバで煙草吸う人に言われたくない!!って心に溜め込んでるんが限界です。


887 :ぱくぱく名無しさん:04/05/28 22:50
ぶり大根のぶりってどうしたらやわらかく煮れるの?

888 :ばくばく名無しさん:04/05/28 23:03
大根なら※のとぎ汁使用
鰤は火加減 時間 腕 鰤・・・色々と

889 :ぱくぱく名無しさん:04/05/28 23:09
>>888
意味がさっぱり分からないんですけど。 火加減が悪かったって事?
腕って何? 色々って何? 何がいけなかったの?


890 :ばくばく名無しさん:04/05/28 23:34
煮物なんだから火加減が大切
時間は短時間で煮るんと長時間かけてゆっくりとことこと煮るつくり方でかわる
腕は火加減やら調味料を入れるタイミング アタリの調整 
鰤も部位によってかわる 鰤大根と書かれてるが、何処にもカマ使用とは書かれてないし
養殖鰤と天然鰤や時期によってや部位によって脂や味が異なるから色々と

891 :ぱくぱく名無しさん:04/05/29 00:29
>>886
おれは2をやられたら大人気なくてもやりかえす、あるいは殴る。

892 :ばくばく名無しさん:04/05/29 11:36
>>891
本当にできますか? 私にはできません。
よく心の中に溜めないで、はっきり言えとか言うけど
それをやれば雰囲気が悪くなるし、やっぱ心ん中に溜めておくしかないんかと思う。

893 :886:04/05/31 14:00
先日もこんなことがありました。

畳半畳ほどのまな板に、自分が来て散らかっていたので
何も言わず元にある場所へととりあえず移動。(布巾・手水・冷蔵庫内・・・)

1時間後には・・・冷蔵庫を開けるトッテがベトベト、あたりをとった
おたまと小皿は置きっぱなし(なかにはお客の前で指であたりとる板前も・・)
使ったあとの菜箸が放置、使わない尺1の柳刃が中央にドンと放置
冷蔵庫の中も元にある場所に戻さない(もしくは外に出しっぱ)・・・
畳半畳ほどの折角の大きいまな板も半分以下のスペースに、自分も流石に頭にきたから
かたづけないでいたら・・・「なんでこんな狭いスペースで仕事するんだよ!?」

ハァ?? あんた方が散らかしたんだろって言いたかったけど、何もいえない自分に腹立たしい。
本当にノイローゼ気味です。 自分だって100%できるとは言えないが、忙しくても
周りを片付けながら作業するのが板前だと思うですが、どうなんでしょう。

894 :ぱくぱく名無しさん:04/06/01 12:47
&hearts;

895 :ぱくぱく名無しさん:04/06/02 01:30
>>893
片づけも満足に出来ない奴に教わる仕事はないだろ
とっとと上がった方が良い。
でもどうしても辞められない理由があるのなら
自分の周りを常に綺麗にしておけば、じきに汚されなくなると思う。

というか居酒屋じゃなく寿司屋にまでそんな店があったのかと唖然・・
おまいら手を使う仕事じゃないのかと問いたい問いつめたい


896 :ぱくぱく名無しさん:04/06/02 14:34
>>893
−調理師として生きる、と言う事−part6
http://food5.2ch.net/test/read.cgi/cook/1078588809/
こっちのほうがその話題に向いていると思われ。

897 :ぱくぱく名無しさん:04/06/04 15:17
割烹店って、どんな意味の店なの?
居酒屋より高級ってこと?

898 :ぱくぱく名無しさん:04/06/22 12:30
かっぽう-てん ―ぱう― 3 【割▼烹店】

料理屋。飲食店。日本料理店にいう。


いざかや ゐ― 0 3 【居酒屋】

簡単な料理とともに安く酒を飲ませる大衆的な酒場。

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