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【美味】おうちで作るラーメン【面倒】

1 :麺揚げさん:02/01/09 02:13
ラーメン板では(お店情報ばかり)。
そこで立てたスレッドは、半ば強制終了させられてしまいました。
2ちゃんねるでの頼みの綱は、もはやココだけなんです。

私自身、しっかりアゲていきますので、
情報交換宜しくお願い致します。

2 :ぱくぱく名無しさん:02/01/09 02:17
ゴマ油でちょっと炒めた、大量の白髭ネギを乗せてます。

3 :ぱくぱく名無しさん:02/01/09 02:22
鳥はむスレではさんざん既出とは思いますが、
鳥はむを茹でた後のスープを使うのが好きです。
付属のラーメンスープと混ぜたりもしてます。

4 :麺揚げさん:02/01/09 02:30
>>2さん。有難う!
白髪ねぎのごま油炒めトッピング。美味しそうですね。

ウチの店では水で晒したのち、軽く醤油ダレで和えて万能ねぎを振ってます。

この場合の問題点は、塩分の影響で数十秒〜一・二分でどんなに硬い葱でも、
しんなり柔らかくなってしまうという事。
ですから提供直前で醤油ダレで和えるようにしています。

それはつまり、白髪葱を柔らかくする方法でもあるという訳です。

5 :麺揚げさん:02/01/09 02:41
>>3さん。なるほど。
ラーメン店では大半がチャーシューなり豚肉を使用していますが、
鳥ハムとは言わば鳥のチャーシューですね。

チャーシューの茹で汁も使いますよ。
鳥でも旨いスープで頂けそうですね。

チャーシューの茹で汁の場合、それに生姜も少々加えると、懐かしい味になりますね。
鳥ハムスープの場合はどうなのでしょうか。

6 :エ口 ◆R4KLIBFA :02/01/09 02:59
もやしとタマネギを中華鍋で炒めて、その中に水(お湯)を入れて沸騰させます
これを市販の味噌ラーメンのスープに溶かして使うと美味しいですよ(^^;)
炒めたもやしとタマネギが凄く香ばしいです(^^;)、、僕はいつもこれだね!

7 :麺揚げさん:02/01/09 03:21
>>6エ口 ◆R4KLIBFA さん。
野菜と味噌は、絶妙に合いますね。

多くのラーメン店(特に味噌一押しの店)では、
中華なべで野菜を炒めた所にスープと味噌ダレを入れて加熱しています。
更にそこへ麺までも投入する店さえもあります。

それぞれ味や食感に変化が出て楽しいですね。

8 :エ口 ◆R4KLIBFA :02/01/09 03:37
ここはかなり詳しい人が多いですなぁ・・・、、まぁ、家庭で作るラーメンなら
スープの他は具ですかね(^^;)、、麺を自家製にするというのはかなり難しいですから・・・
で、簡単な具では、煮玉子(味付き玉子)とチャーシューですね。
僕もこの間チャーシューを作りました。料理板で得た知識を生かして(^^;)
そのあまったタレに、ゆで卵をポトンと落として、3時間ほど付けた物を具として使いました(^^;)
あまりにベタで申し訳ない・・・(^^;)

9 :ぱくぱく名無しさん:02/01/09 03:41

↓具に関しては・・・ 袋入りインスタントラーメンメインだけど、

http://natto.2ch.net/test/read.cgi/jfoods/1010052116/l50

けっこううまそうで活用・応用できそうなのありそうよ

10 :麺揚げさん:02/01/09 03:52
基本的にプロの作るラーメンは色々な意味でベタです。
(悪い意味ではありません)

結論から言えば、
家庭でも2〜3時間程あれば(麺以外全て)、玄人裸足のラーメンは必ず作れます。

それをやっちゃいましよう!
という趣旨。

11 ::02/01/09 03:56

ごめんなさい、そういう趣旨だったら9はムダだったかな〜

12 :エ口 ◆R4KLIBFA :02/01/09 03:57
>麺揚げさん

いいですなぁ、、そういうの大好きですよ(^^;)、、このスレッドを
お気に入りに登録させていただきます(^^;)、、では!

13 :麺揚げさん:02/01/09 04:13
>>11>>9
いいえ、無駄な事なんてありません。

家庭でラーメンを作る場合、
麺はともかく殆どのケースが市販のスープやタレを使っています。
それも確かにお手軽で良いですね。

お金を払っても良いな…
これなら売れるんじゃないかな?
と思えるラーメンを家庭で作る趣旨です。

14 :エ口 ◆R4KLIBFA :02/01/09 04:21
2ちゃんねる料理板特製ラーメンというのを出せば
売れるかなぁ・・・(^^;)、、あはは

15 :麺揚げさん:02/01/09 04:37
美味しければ、きっと売れると思いますよ。

ラーメンに乗せる具一つとっても、その組み合わせや下味さえ滅茶苦茶でなければ、
御飯丼モノに匹敵する程にフトコロも深いです。
それが、現在まで脈々とラーメンが進化し続ける事が出来た理由の1つだと、
私は考えます。

これから先、長いスパンでどうなるのかは判りませんが、
(美味い)という事はやはり素敵な事ですね。

16 :ぱくぱく名無しさん:02/01/09 04:38
1.大鍋に水を入れ、
鶏がら・玉ねぎ・にんじん・じゃがいも・にんにく・ねぎ、その上にキャベツをかぶせて
中火にする。沸騰したら弱火。2,3時間煮込む。
2.にんにくをフライパンで炒め、香りがたったら豚肉投入、
 肉の色が変わったら、もやし、きゃべつ、にらを順に入れて炒め、
 醤油みりん塩こしょうで味を整える。
3.どんぶりにそれぞれ醤油適量とねぎを入れる。
4.3のどんぶりにスープと茹でた麺を入れ、上に炒めた2の野菜を盛る。
5.旨い。

キャベツ入れると美味しいよね。まろやかになって。
市販でスープとるときも、お湯にキャベツと人参はかかさず入れてるよ。

17 :16:02/01/09 04:42
ああ、分量なんだけど、それぞれ適量です。大体分かるよね。
適当に調節してください。

18 :麺揚げさん:02/01/09 04:57
>>16さん。
にらを使うあたり中華チックで良いです。
このスープは鳥スープの基本形の一つですね。
加熱したキャベツや人参はアッサリした甘みが出て良いですね。

この場合、スープに使う材料がシチューやカレーにも似ている、
というのが楽しいです。
つまりそれは、
(シチュー系・カレー系の具材との相性も抜群に良い)
という事だったりもします。

19 :ぱくぱく名無しさん:02/01/09 23:38
16の旨そう。。。暇あったら作ってみるよ。

20 :ぱくぱく名無しさん:02/01/09 23:48
本格的なのばかりで、ちと恥ずかしいが、一人暮らしの人に。
市販の中華鶏がらスープの素で少し塩味薄めにスープ作る。(醤油入れるから)
味を見ながら適当に醤油足す。
大目のサラダ油でねぎの千切り炒めてネギ油作ってスープに足す。
これだけでもうまいラーメンスープになります。
ネギ油入れると香りもいいし、スープが冷めにくくなります。

21 :カトリ ◆0fprR/Yg :02/01/11 03:31
.     _-― ―-、
    /. __-_ ヽ     _________
    レ  ノ)ハノ)人)   /
    ヽCイ ( l ,l`|)  < 1さ〜ん、ラーメン一丁♪。
.   ▽( ヽ ゙゙lフ ノ lWv; \
     ( f⌒ヽーイ⌒(Y. /    ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄
.   <( __ ノ|. |. |(.|. |
.    / /_._|_._|_」\. ノ
    / /.   ノヽ
   (、、y′     ヽ
   /、       . ヽ
.  〈 `‐ -_____- ‐' 〉
   `、___.   _____ 〉
   /  / ̄ ̄|  |
  / _/.    | 」
 (⌒ _)    (. ̄⌒)
   ̄       ̄ ̄

22 :ぱくぱく名無しさん:02/01/11 06:19
フライドチキンの食べ残しの骨を煮込んで
スープにしても美味しいですよ。

23 :エ口 ◆KUSO60YI :02/01/11 06:39
>麺揚げさん

家庭でスープを取る場合はは鶏ガラがポピュラーと思いますが、魚系のダシも興味があります。
鶏ガラ+煮干しとか昆布だとどんな感じの味になるのでしょう?
僕の住んでる地域はこってり味噌が主流なので口にしたことがありません(^^;)
しかし自分が本当に好きなのはあっさりとした醤油なのです。

いいかげんガラベース&華味(醤油)から卒業したいですねぇ、、、(^^;)

宜しくです!

24 :海外在住8年:02/01/11 14:46
スープのスレにも書いたけど、鶏挽き肉でスープ取ると
すっごい上品なスープになります。
それをインスタントラーメンのスープベースにして、
インスタントのスープを減らして、塩・醤油を足すだけ
で全然違ったスープになります。

家は、鶏がらスープに味をたす意味で、鶏挽き肉を、
鶏がら2個に対して300グラムくらい入れてます。
あと、出し昆布、クズ野菜も入れてる。

それを基本スープにして、自分で焼いたチャーシューの
タレを合わせてます。

>>23 さん
今度煮干も実験してみますね。煮干は一旦、煎って水分
を飛ばすと生臭さが減るみたいですね。頭とはらわたも
はずして、3枚に割いてだしを取ってます。
香ばしさも増します。我が家は昆布、煮干の味噌汁が
多いです。

25 :ぱくぱく名無しさん:02/01/11 19:02
お店だと「スープ+しょうゆダレ」で作るけど、しょうゆダレ
ってしょうゆ以外にもなにか入ってますよね?
ラード以外には何が入っているのでしょう?

26 :麺揚げさん:02/01/12 12:54
>>23エ口 ◆KUSO60YI さん。
鶏がらスープ&魚介ダシの件。

鶏がら100%スープに加える場合、煮干やカツオ節等の魚系の物を使うと宜しいようです。
豚骨100%スープに加える合、昆布との相性が宜しいようです。
鶏がらと豚骨の混合スープの場合、魚系と昆布を両方加えると宜しいようです。
*混合スープの場合、つなぎに必ず【干しシイタケ】を用いる事を忘れなく。

さて、これらの和風味をどの段階で使うか?ですが、
1)スープの仕上げ段階で投入。(ダシの手法)
2)醤油ダレを仕込む際、醤油と一緒に煮込む。(カエシの手法)

大きくわけて2つのやりかたがあります。
味噌ダレの場合、粘りのある味噌にこれらを溶け込ませるのも難なので、
スープにダシとして入れて使う事が多いようです。

多くの人気店で割合や素材はともかく、
実は結構使われているみたいですよ。

27 :ぱくぱく名無しさん:02/01/12 14:33
中華街等の食材屋で売られてる、
カキエキスパウダーや帆立エキスパウダーを少々混ぜるとお店の味っぽくなるよ。

28 :ぱくぱく名無しさん:02/01/12 21:31
味覇と醤油でお店の味に。

29 :るらぱ:02/01/13 01:52
オニオングラタンスープの残りにラーメンを入れたらうまかった。

作り方は簡単。にんにくをサラダ油で少々狐色になるまで火を通す。バターを入れて大量のたまねぎの薄切りを最初中火最後弱火で気長にいためる。
あめいろになるまで。これをだしのように使う。何に入れても旨い。ラーメン、なべ、カレー、シチュー。
暇な時に作っておけ。冷蔵庫で二週間。冷凍で3か月はもつ。レーズンバターのようにして細長くするか、小分けにしておくとべんり。
ただし、たまねぎとは別物だから、料理に応じて別にたまねぎは使ったほうがよい。
あくまでも出汁、隠し味。うまいぞ

30 :ぱくぱく名無しさん:02/01/13 23:01
スープ取った後の豚骨や鶏がらに付いた肉とか、野菜なんかどうしてます?
捨てるには余りに惜しい。
他の料理に使いにくそうだし。

31 :ぱくぱく名無しさん:02/01/13 23:28
インスタントでも肉、野菜などの具を入れるだけで
ちょっと味がアップ。さらに豆板醤を加えたり
それらを炒め煮にしたり・・・
インスタントの意味がなくなる・・・

32 :むき茶:02/01/13 23:39
>30さん 長時間煮た場合はすぱっと諦めるのが吉です。
肉はカスカスで野菜はグシグシです。

でも、たしかに勿体無い気がしますよね・・・

33 :sage:02/01/13 23:54
前に1の人がラーメン板で立てたスレッド覚えてるよ。
板違いだし、1の人もちょっとアレなんでえらい荒らされてたね。

34 :30:02/01/14 00:10
>>32
やっぱり、諦めるのがいいですかね。
確かに肉はカスカスで味気ない。
これだけをつまむと、出来損ないのポトフを食べているみたい。

35 :ぱくぱく名無しさん:02/01/14 02:12
手軽にそれっぽい味にしたきゃ味噌に逃げるにがお勧め。
みじん切りの玉ねぎ、生姜、ニンニク、ひき肉をごま油で炒めて肉に火が通ったら韮、人参、もやし、キャベツなんかをお好みで加えたらそこにお湯(できれば出汁)。
で、味噌をとく。これ最強。

36 :元学生さん ◆Dh2Ksem2 :02/01/14 12:12
>>22スペアリブの残りの骨を圧力鍋でやってもおいしかったです。
>>33そのスレは知らないんですけど本来むこうでやってもおかしく
ないはずですがね。

37 :ぱくぱく名無しさん:02/01/14 13:10
>36
ラオタはウンチク垂れるだけで自分で作るなんて創造的な行為は考えたこともない人種だから。

38 :ぱくぱく名無しさん:02/01/14 13:35
麺はたいてい自家製です。
おいしい市販のスープさがしています。
とんこつ味でおいしいものありませんか?

39 :    :02/01/14 14:09
すっげーうまい麺を作るのは無理そうだけど
何とか手軽にそこそこのものが作れませんかね?
オールパーパスの小麦粉では麺は無理?

40 :ぱくぱく名無しさん:02/01/14 14:35
>>39
いい粉を手に入れるのは難しいですよね。
問屋さんとかに詳しい方はいないですかね?

41 :ぱくぱく名無しさん:02/01/18 21:16
情報希望!

42 :河内のおっさん:02/01/21 02:50
皆様、中華そばとラーメンの違いを知っていますか?
教えてくれませんか?


43 : :02/01/21 16:09
つーか、手前等のラーメンにかける情熱はそんなものなのか?
海外に住んでいる俺のためにも語り合ってくれよ!!

44 :38:02/01/21 21:10
>>39>>40
自家製麺を食してる者です。
うちにはかなり古いのですが、業務用の製麺機があり
母が趣味で麺をうち、送ってもらっています。
粉はお店から数十キロ単位で大量に仕入れています。
カンスイを使用してますが、これはどこから買っているのか不明です。
機械での大量生産なんであんまり参考になりませんね・・・
味のほうですが、素人が作った麺らしく出来にムラがありますが
まあ、市販の安いやつよりはマシかなという程度です。

45 :ぱくぱく名無しさん:02/01/21 21:36
ラーメンに向く小麦粉を、教えて。
めん匠だと、沖縄のソーキソバみたいになってしまう。
はるゆたかが比較的おいしくできるのだが、弾力感に欠ける。



46 :ぱくぱく名無しさん:02/01/21 22:05
>>2
白髪ネギは 炒めてはダメ!!!

47 :ぱくぱく名無しさん:02/01/21 22:19
>>16さんの作り方のうち、3のところは結構キモだと思う。

>3.どんぶりにそれぞれ醤油適量とねぎを入れる

この、あらかじめ丼にネギを入れて熱いスープを注ぐというところ。
生のネギを載せるだけではネギの辛み・臭さが立って美味しくない。
もちろん、煮込んでもダメ。
そこで、このようにして軽く熱を加える。
臭みも消えネギのうまさが引き立つ。

ごく簡単なことだから、一度お試しあれ。

48 :ぱくぱく名無しさん:02/01/21 23:39
あげ


49 :ぱくぱく名無しさん:02/01/22 00:06
このラーメンスープはどうですか? 
http://www.cdnow.com/cgi-bin/mserver/SID=478084632/pagename=/RP/CDN/FIND/album.html/ArtistID=MACHA/ITEMID=778290

50 :体にいいラーメンを作ろうじゃない会:02/02/03 15:24
>>45
> ラーメンに向く小麦粉を、教えて。
はるゆたかだけでも可成り美味しい麺ができますけど
麺匠とブレンドしたこと、ありますか?
白椿とのブレンドや全粒粉などを混ぜたりしても面白い麺ができます。
讃岐うどん用の粉が入手できれば、色々と試してみるのも良いと思います。
緑水晶とはるゆたか1:1は結構美味しかったですよ。
後、かん水は抑えめにせいぜい3ボーメ以内にして
卵なんか混ぜても美味しいですし、
モロヘーヤとか干しエビとか混ぜこんでも面白い麺ができます。
色々と試してみてください。
マジレスでした


51 :ぱくぱく名無しさん:02/02/03 16:00
ラーメン版とレシピ版に
ラーメンスープスレ立てたけど
即沈没でした。
レシピ版の方のレスに使えそうな
HPが幾つか載ってた。

52 :ぱくぱく名無しさん:02/02/03 16:16
>>50
はるゆたかは、私にはダメだった。好みのつよい粉(麺)だと思う。

53 :ぱくぱく名無しさん:02/02/03 16:26
「はるゆたかがうまい」とプロが言ったから、それがうまいと思っている味オンチなんだろう。>>50


54 :50:02/02/03 17:21
>53
味オンチかどうかは、知りませんが
一般的に流通している「はるゆたか」は、ほとんどのものがブレンドされているものです。
純粋な「はるゆたか」を一度、試されてから
今一度、ご意見を伺いたいものです。

>52さん
どんな、粉がお好きですが?

55 :ぱくぱく名無しさん:02/02/03 19:32
>>50
おい、ラーメン板の佐野実スレに早くもどれよ。

56 :ぱくぱく名無しさん:02/02/03 21:39
>>54
> 純粋な「はるゆたか」を一度、試されてから
> 今一度、ご意見を伺いたいものです。

って言ってる人間が、

> 麺匠とブレンドしたこと、ありますか?

麺匠とブレンド?

> 白椿とのブレンドや全粒粉などを混ぜたりしても面白い麺ができます。

白椿とのブレンド?全粒粉などを混ぜたり?

> 讃岐うどん用の粉が入手できれば、色々と試してみるのも良いと思います。

讃岐うどん用の粉?

> 緑水晶とはるゆたか1:1は結構美味しかったですよ。

緑水晶とはるゆたか?

> 卵なんか混ぜても美味しいですし、

卵?

> モロヘーヤとか干しエビとか混ぜこんでも面白い麺ができます。

モロヘーヤとか干しエビ?????????????????

57 :ぱくぱく名無しさん:02/02/03 22:17
がんばって祭りを盛り上げてくれ。
Kusakabe亡き今、退屈で仕方がない。

58 :ばからしぃ:02/02/04 00:29
>>55 >>56
少しは粉のことを勉強してごらん
http://www.tomizawa.co.jp/catalog.asp?fCategory=kona&sCategory=02
>モロヘーヤとか干しエビ?
ってのは、変わり麺のことだよ
55や56みたいなのがいるから2chは、ダメだって言われるんだよ
もう来ない!

59 :53:02/02/04 00:59
はるゆたか100%なんておいしくない。



60 :ぱくぱく名無しさん:02/02/04 01:00
>>58
わはは ばいばい!!

支那の国に帰ったぞ!!

61 :ぱくぱく名無しさん:02/02/04 01:00
>>58
っていうか、詳しい説明を要求されると逃げるやつがいるから 2ch ってダメダメなんだよ

62 :ぱくぱく名無しさん:02/02/04 02:18
私がラーメンをするのは、チャーシューを作ったときです。麺は市販品ですが…

豚肩ロースを1kgに塩胡椒をすりこむ→表面を焼き付ける
→約1時間ゆでる(ここで一緒にかたゆで卵も作る)
→酒と香味野菜で煮詰めた醤油だれに肉とたまごを約4時間つける
→チャーシューと味玉の出来上り。

この製作過程で生じたゆで汁と醤油だれを合わせてスープとします。

醤油だれには、酒、紹興酒、葱、生姜、にんにく、煮干、昆布を入れ、
あと、その場の野菜くず(玉葱の端、キャベツの固い部分、りんごの芯など)、
山椒、八角、シナモン、ゆずやみかんの皮なども気分で入れます。

ポイントは、
1.醤油だれの酒は多めに入れ、醤油原液ほどの塩からさまで煮詰めること
2.肉は良いものを使うこと(←絶対!!絶対に!!!)

この作り方の家庭的で良いところは、上にもありましたが、
スープをとったあとの鶏ガラや野菜を惜しまなくて済むことです。
チャーシューの肉からの出汁だけでも、相当おいしいものができます。
もしイマイチだと思ったら、まずは肉が良くないのです。
肉と麺くらいしか出費がないのですから、奮発してくださいね。

63 :逃げるなら、かわりに煽ってあげるよ:02/02/04 02:21
>>59
作るのが下手くそからでは?
それとも、材料のせいにしたいの?

>「はるゆたかがうまい」とプロが言ったから、それがうまいと思っている味オンチなんだろう。>>50
プッ。
楽しい論理で笑わせてくれるよ。



とでも書いて、祭ってくれたら楽しかったのになぁ。
退屈だなぁ。

64 :ぱくぱく名無しさん:02/02/04 07:36
>>63さんは農家?

65 :ぱくぱく名無しさん:02/02/04 07:37
>>63
だれもがうまいという麺があるとでも思っているのか?

66 :ぱくぱく名無しさん:02/02/04 07:38
>>65
さすがに、そんなメニューもそんな材料もないだろうなぁ

67 :ぱくぱく名無しさん:02/02/04 07:44
>>63
はいはい わかったから、はるゆたか以外にどんな粉を知っているのか、全部書け!
話はそれからだ!

68 :ぱくぱく名無しさん:02/02/04 08:29
>>63
麺打ち歴は?

69 :ぱくぱく名無しさん:02/02/04 12:51
つきあう馬鹿もいるのだね。

70 :むき茶:02/02/05 04:24
麺は親とか婆ちゃんが手打ちうどんや蕎麦を作ってたりとかパスタマシン持ってたりしないと敷居が高いです。
手を着け易い順番は、スープ>焼豚煮豚類>麺になってますです。

71 :日清:02/02/05 10:03
冷凍ラーメン美味しいよ。
湯にラーメンを投入したらモヤシも入れる。
汁と冷蔵庫にあるウインナーを入れる。(ハムでも良い)
再沸騰したら溶き卵を入れ完成。
溶き卵を使った器に取り分けて食べれば洗い物も少ない。

72 :ぱくぱく名無しさん:02/02/05 11:11
>>71
ジャンキーだな


73 :ぱくぱく名無しさん:02/03/17 03:19
>>71
キメて食ったらそれのまずさが分かる。
そして本物を求める

74 : :02/03/17 05:08
>>73
> キメて食ったらそれのまずさが分かる
の、「キメ」と「それ」の意味がわかんないんだけど。

75 :ぱくぱく名無しさん:02/03/17 05:34
ケンタッキーのチキンを食べた後の骨でスープを取って
ラーメンに使ったりするよ。
家族が多いとファミリーパックを買って来ると
骨の量も多いし、良いスープとれるよ。

76 :ぱくぱく名無しさん:02/03/18 21:44
頑者のつけめんのつけだれの作り方、誰か教えて〜
並ぶの嫌だから、家で食べたいんだけど。

77 :ぱくぱく名無しさん:02/03/18 22:15
>75
なるほど!ケンタのチキンの骨ってそのまま捨ててたけど
スープに使えるんですね。
目から鱗、と思ったのは私だけかなー。
今度から捨てる前に再利用します!

78 :ぱくぱく名無しさん:02/03/18 23:04
ポッドでラーメン作れますか?
めんを3分茹でて粉末スープを入れるだけのインスタントなんだけど。

79 :ぱくぱく名無しさん:02/03/19 01:26
「はるゆたか」ってラ界では有名みたいですが、
どんな風にうまいのですか?コシが違うとか?
味ですかね?

80 :ぱくぱく名無しさん:02/03/19 01:30
茹で肉団子や、茹で豚を作った後のスープを濃縮して凍らせておくよ。
あと角煮のも。

81 :ミート君@自宅:02/03/19 02:23
今は例の病気のせいでイヤだとは思うが、
肉屋に行ってほしいといえば牛の骨がもらえる。
そいつをタマネギ、にんじん、セロリなどと一緒に煮込んだら、
マジでラーメン屋に近い味のうまいだしが取れる。
大変だがやってみな。うまいから。

82 :ぱくぱく名無しさん:02/03/19 12:46
>>81
牛骨が好みならってことねぇ?

83 :ぱくぱく名無しさん:02/03/21 19:29
土鍋に鶏がらスープ入れて豚バラ薄切り・もやし・レタス・にらを煮て食べる。
仕上げにラーメン玉を入れる。美味いよ。 

84 :ぱくぱく名無しさん:02/03/21 20:08
鶏がら上手に取れば、それだけで美味しい
パイタンスープになると思うんだけどー

ぱいたん(白湯)が変換できなかった。
IMEのばかー!

85 :ぱくぱく名無しさん:02/03/22 00:31
えー、しかしめちゃめちゃうまいラーメンってありますかね?
大抵はマズイか、まあまあウマイかのどちらかではないかと。
うまくて忘れられないような、ラーメン。つくれますか?

86 :ぱくぱく名無しさん:02/03/22 10:10
良いお肉でチャーシューを作って、そのタレで煮卵を作って、
鶏ガラ&豚スペアリブの動物系スープと、昆布&鰹節、煮干の魚系スープを
別々に作って合わせれば、それなりのものはできる。


87 :ぱくぱく名無しさん:02/03/24 00:50
私も鶏ハム作ったスープを使います。
それに、
・中華スープの素(ウェイパーが最高!)
・ナンプラー
・ごま油
・牛脂の刻んだもの(背油のかわり)
を入れるとめっちゃ旨いです。カロリーが気になるけどね。

88 :774:02/03/24 02:11
我々人間が牛や豚、鶏などの獣肉を食べる事は間違っている。魚を食べる
事も間違っている。牛や豚、鶏などの動物は我々人間のコンパニオン・
アニマル(共生者)であって、決して食べる対象ではない。肉食は身体に
著しく害を及ぼす。我々人間が完全なベジタリアンになるならば我々の
健康は百パーセント保証されるのである。我々人間は果実や野菜を食べて
生きていくのが最も自然なのである。しかし現実を見ると、我々人間は
当然の事であるが如く、肉を食べ、自ら健康を損ねている。肉食時の便や、
屁は強烈に嫌悪すべき悪臭を放つ。これは肉食そのものに対する我々への
警告であって、肉食はしてはならないということを示唆しているのである。
我々日本人は即刻、肉食を止めてベジタリアンにならなければならない。
古来日本では、仏教の戒めにより肉食を禁じてきた時期があった。しかし
ペリー来航後、明治期の文明開化により我が国には「すき焼き」などの米英
の慣習が伝わった。本格的に肉を食べるようになったのはそれからである。
魚肉食を止めよ。


89 :ぱくぱく名無しさん:02/03/24 22:50
>88
もう飽きた

90 :ぱくぱく名無しさん:02/03/24 23:17
>88
えー魚もー?

91 :ぱくぱく名無しさん:02/03/24 23:27
>>88
人をくったやつとか言われますけど、それも不可ですか?
馬鹿の一念岩にも通ず
というよりコピペ飽きた
少しは脳みそ使う宜しいよ


92 :ぱくぱく名無しさん:02/03/24 23:46
家で作るラーメンには絶対『たまご』を入れたいっ!!
あの、トゥロ〜〜ッ っとした黄身に麺を絡めて食べるのが最高

お店のたまごはたいてい「煮たまご」だから、家での楽しみ(^^)v

93 :もぐもぐ名無しさん:02/04/20 19:56
なんか…職人混ざってるみたいで嫌なスレだね、ここ。

94 :ぱくぱく名無しさん:02/05/03 05:17
母が作ったスープの残りの鶏がらを食べるのが、子供の頃から好きでした。
肉はふかふかで、内側の黒いところもおいしい。
好きなモノランキングでは10位以内に入るくらい好きだ。
うちだけか、こんなケチなのは・・・


95 :ぱくぱく名無しさん:02/05/03 05:40
>>94
そこまで平らげてくれれば鳥さんも浮かばれるよ。(ケチではない
漏れはいろいろあって鳥さん食べなくなったけど。

96 :ぱくぱく名無しさん:02/06/02 18:58
セブンイレブンででてる冷たい醤油ラーメンを自宅で作ることはできるでしょうか?

97 :ぱくぱく名無しさん:02/06/02 19:12
うちは市販の袋麺と袋スープを別々に買うんですけど
ラーメンスープが無かったとき
インスタントの中華スープ(袋)+鶏がらスープ(顆粒)
+にんにく醤油(自家製)+魚醤
を適当に混ぜたら昔懐かしい中華そば風のスープになりました。
すごく美味しかったので時々食べてます。簡単だし。
あと煮豚を作ったあとの醤油でメンマと豚肉を炒め煮して常備菜にしてます。
ラーメンに載せると美味しいしそのまま食べてもうまい!

我が家は父と私がラーメン好きで
この二人は朝食は自分で作るラーメンのことが多いんですが
好みの製麺所もスープもまるっきり違うんですよねー。


98 :ぱくぱく名無しさん:02/06/09 16:36
残ったスープにカレールーをぶち込んで、出汁ガラもろともカレーにして食うのは
基本ですか?なんか野菜捨てるのもったいないし、ゲンコツにも肉が付いてるし。
成美堂出版の「自分でつくるプロのラーメン1・2」は大変参考になりました。
私は大勝軒@東池袋の味が好きなので、真似して中華そばを作ってみました。

99 :ぱくぱく名無しさん:02/06/09 17:17
みじん切りにした長ねぎをコンガリ茶色くなるまでたっぷりの油で炒めてネギ油を作ります。
お醤油味のラーメンにちょっと入れると香りが良くて美味しいよ。
具はチャーシュー、煮玉子、それからアッサリとした茹で野菜(キャベツ、もやし、人参など)
が合います。

100 :100:02/06/09 18:19
100get!

101 :ぱくぱく名無しさん:02/06/18 00:14
誰か名古屋名物、台湾ラーメンのレシピキボンぬ。
具は結構簡単だけど味仙みたいなスープがなかなかできない。教えて

102 :ぱくぱく名無しさん:02/06/19 09:20
とりがらや豚骨は家庭で使うと、臭い!
だから、手場元とスペアリブを使うのさ。
でも最初に熱湯にくぐらせないといけないよ。
それをコトコト煮てスープをとるのさ。

だしがらは、醤油・砂糖・しょうが・酒で甘辛く煮付け。
おいしいぞ〜。

103 :ぱくぱく名無しさん:02/07/02 14:28
日曜日に、ケンタの食いかすでスープを取ってみました。
衣の部分を綺麗に掃除しなかったので、にごってしまいましたが
お味は結構よかったです。

104 :ぱくぱく名無しさん:02/07/04 16:44
市販の昆布だしの素を使うと塩ラーメンは美味しいよ。

105 :ぱくぱく名無しさん:02/07/04 17:17
>98
札幌のスープカレーみたいで美味しそう

106 :ぱくぱく名無しさん:02/07/04 22:21
鶏がらスープでカップめんをつくるとうまいぞな

107 :ぱくぱく名無しさん:02/07/06 22:06
ワカメスープじゃだめ?

108 :ぱくぱく名無しさん:02/07/11 10:35
味噌ラーメンのつゆはどうやって作るんですか?
教えて下さい。お願いします。

109 :ぱくぱく名無しさん:02/07/14 21:39
味噌をスープで薄める

110 :ロリ:02/07/14 23:00
ロリが好きな人へ情報です。俺の最近のネタ抽出所です。
他より安く手に入るとこありました。もう5回くらい使っ
てるけど画質が綺麗です。最近こういうので詐欺が多いけ
どここはだいじょぶだった・禁断の土地に逝ってください!
自分はロリじゃない!、、とか思ってる人も見たらはまる
と思います。。いい夜を☆http://buruma.fun.to





111 :ぱくぱく名無しさん:02/07/22 11:17
>>108
私のお薦めは、
にんにくをおろしたものに、
みそとお酒と醤油を加えて、
1日、冷蔵庫で寝かしたものを、
スープで溶いて使ってます。
みその種類を合わせると、
また、おいしさが違います。
少々面倒だけど・・・・。


112 :ぱくぱく名無しさん:02/10/10 21:06
飛騨高山ラーメンっておいしいの?

113 :あぼーん:あぼーん
あぼーん

114 :ぱくぱく名無しさん:02/11/07 14:31
ageageageage

115 :ぱくぱく名無しさん:02/11/15 01:20
>>102
鶏ガラは熱湯をかけて色が変わってから流水で洗っている?
臭み消しにしょうがの皮やながねぎなんかスープにいれるといいよ。
生ラーメンは母が鶏ガラと野菜できちんとスープとっていたから
自分も自然にそうするようになった。

116 :ぱくぱく名無しさん:02/11/16 23:52
うちのラーメンつゆは
昆布と煮干の出汁に醤油で味付けする。
油分がまったく無い。
なんか不思議なラーメンだ。

117 :ぱくぱく名無しさん:02/11/19 01:57
そばつゆじゃないの?

118 :116:02/11/19 02:25
>>117のゆう通りなんだけどね。
うちは油分のとりすぎに気をつけなくちゃならない家庭なんで、
こういうことになった。
それ以前にうちは料理に関してぞんざいだけどね。

119 :第一回:02/12/09 09:49
1豚骨(ゲンコツ)と鶏がらをアクが出切るまで強火で煮る
2たまねぎ にんじん かつぶし コンブ しょうが 長ねぎをいれ中火で6時間
3コンブとかつおと醤油と背油でダシを作る
4小麦粉2000gと卵2個 カンスイ+水で麺を打つ
5煮豚 煮卵 ねぎをトッピングにする
6だしとスープを適量合わせて完成

初めて作ったオール自家製ラーメン
・・・・・不味くて食えなかった。
煮物の様な味で豚骨の風味がかつおに負けてだめだった。
麺もカンスイくさくて吐きそうになった。

120 :第二回:02/12/09 09:55
前回の反省からスープは市販品を使うことにした
1コンブとかつおと醤油でダシをとる
2とんこつスープの元を温める
3小麦粉2000卵1個 カンスイ(前回の半分)+水で麺を打つ
4トッピングも前回と同じものを作る
5あわせて完成

2回目の結果おいしく食べれたので麺は市販品と遜色ないことが
確認された。課題として均一に切りそろえる事
またダシもおいしいものが出来ていると思われる

やはり問題はスープにあるようだ

121 :第三回:02/12/09 10:02
スープを工夫しようと考える
1ゲンコツ+鳥足(もみじ)でアクが出切るまで強火
2たまねぎ にんじん 長ネギ 背油 しょうが コンブを中火で6時間
(かつおはやめ、背油を追加する)
3前回同様麺を打つ)
4ダシも前回と同じ物にする
5トッピングも同じもの
6あわせて完成

・・・・・やっぱりおいしくない
しかし1回目に比べると学食や立ち食いそばやのラーメン
レベルに近づいたと思われた

その後すり下ろしにんにくを加えごまかせば普通に食べれることが
わかった。
まだまだ道は遠い

122 :第四回(前哨戦):02/12/09 10:07
反省点
・とんこつの風味が出ない(こってり感)
・風味がすべて自己主張し一体感が無い
・背油の使い方がよく判らない(チャッチャってするのはどうするの)
・トッピングで味が大きくごまかせる事が判ったので最適な物を考える
・スープの野菜にニンニクを追加する

とりあえず次回は圧力鍋を使って豚骨を煮ようと思ってます
皆さんのアドバイスよろしくお願いします。

123 :ぱくぱく名無しさん:02/12/09 11:13
背脂を散らしたいなら、別鍋で煮こんでおかないとダメだと思う。
スープのダシ、というか風味づけにするのなら、材料(背脂以外)を全ていれて充分にアクを取ってから入れる。
スープをすくう時は表面を中心部からかき回して溶けた背脂の膜をよけてとって、最後に背脂を適量とってドンブリにいれる。

124 :ぱくぱく名無しさん:02/12/09 12:19
水炊き鍋をやったあとの残り汁を濾して、ラーメンのスープに使うと
名古屋の有名店の味に近いことを最近発見。

125 :ぱくぱく名無しさん:02/12/25 17:41
いまアゴ出汁を使ったラーメン作ってます。
さあ上手く出来るだろうか。

126 :ぱくぱく名無しさん:02/12/28 20:07
みなさん自家製チャーシュー作る時どうしてます?
下煮とかします?

127 :ぱくぱく名無しさん:03/01/06 08:09
ヾ( ゚д゚)ノ゛シナチクー ヾ( ゚д゚)ノ゛シナチクー ヾ( ゚д゚)ノ゛シナチクー



128 :ぱくぱく名無しさん:03/01/07 03:21
>私自身、しっかりアゲていきますので、
>情報交換宜しくお願い致します。

よろしく頼むよ。

129 :山崎渉:03/01/07 13:10
(^^)

130 :ぱくぱく名無しさん:03/01/08 03:12
とんこつはブタの頭がいいらしい。

131 :ぱくぱく名無しさん:03/01/08 03:25
家庭で手に入る材料をお願いします。

132 :ぱくぱく名無しさん:03/01/08 04:28
本に載ってたすごい簡単な作り方。

まずトンカツ用の豚ロースを数枚用意。
それを20〜30分ぐらい煮る。アクを取りながら。
肉を引き上げたら、鰹節を一掴みバーっと入れて、
それをザルかなんかで濾すとあっさり旨いスープが出来る。

んで煮た肉は醤油とスープ半々のもので煮て、簡易チャーシューに。
煮汁はタレに。

麺を茹でて作ったスープに入れて、チャーシューとネギを入れて出来上がり。

「無駄をすべて省いたあっさりラーメン」だそうだ。
やってみたら中々おいしかった。が、ちょっと物足りなかった。

これに好みに応じて色々足せば、家庭で簡単においしいラーメンが出来ると思う。

133 :ぱくぱく名無しさん:03/01/09 19:51
>私自身、しっかりアゲていきますので、




134 :ぱくぱく名無しさん:03/01/16 16:57
>私自身、しっかりアゲていきますので、


135 :ぱくぱく名無しさん:03/01/21 00:25
最近、「酸辣湯」に凝っているのですが、
このスープに合う麺といったら、どんな麺でしょうかね?

136 :山崎渉:03/01/21 04:20
(^^;

137 :ぱくぱく名無しさん:03/01/22 05:08
>>135
それどんなスープ?

138 :ぱくぱく名無しさん:03/01/22 11:18
鍋物の残り汁をスープにしてラーメン作るとウマー。

139 :あぼーん:あぼーん
あぼーん

140 :ぱくぱく名無しさん:03/01/22 11:30
>135
細めの卵麺あたりはどうでしょう?
ちょっとつるっとした食感の麺が合いそうな気がします。

141 :ぱくぱく名無しさん:03/01/22 18:57

マズ、オイラの家ではこうしてます

1)寸胴に(別に大鍋でよい)にトンコツ+トリガラ投入
個人的にはトンコツとトリガラは2:1がラブい。
トンコツはハンマーで叩き割ってから投入してね。

2)コイツをグツグツ煮込む。
日にちを跨いでもいい。ストーブつけたら必ずスープ入れる。

頃合としてはトンコツ効果で白濁とするまで煮込みます。
コレに市販の生ラーメンを使えばOK。具は適当にね!!

最近、生タンメンを使えば塩ラーメンになること発覚。
とにかく大量につくって一週間くらいは水をついかしたりして使用。
余ったならカレーを作る。

この時期だとオイラも金があるときは角煮を作るんでつが
チャーシューの代わりにコレでもOKでつ。
角煮のタレをタレに足してもイイカンジです。

家庭でできる範囲で手抜きをしつつ美味しいラーメンにはもってこいです
あくまで素人なので素人っぽいまま美味しいので僕は十分ですから。

ところで最近1がいませんがどこへ消えたの?

142 :ぱくぱく名無しさん:03/01/22 19:38
さっぱりといきたいときには、醤油ラーメンに酢を大さじ1杯。

143 :ぱくぱく名無しさん:03/01/22 20:38
>>137
字の通り、酸っぱくて辛いスープです。
中華料理やさんなどにありますよ。
体が温まるので、風邪気味のときなどにgoodなのです。
黒コショーがウマーです。

>>140
玉子麺ですね。トライしてみます。
ネット上で餅にかけたメニューがありました。
こんどやってみよ。

144 :冬厨ひお ◆BSF/iBOFUY :03/01/23 02:53
(・ー・)えい

145 :ぱくぱく名無しさん:03/01/23 10:46

スーラータンメンって、酸っぱくて辛いんだけど
辛味がどちらかといえばトウガラシの辛味ではなくて
胡椒の辛さだよね。
近所に美味しいお店があるのでたまにいきます。
でも、あれは中華料理だから家で作るのは微妙だねぃ

146 :ぱくぱく名無しさん:03/01/23 12:33
さっき関西ローカルのテレビでやってたラーメンつゆ、旨そうだったので、さっそく作って食べてみました。
かなりウマーでした。
和風ダシの素とウェイパーを使うヘタレなスープですが…
ココのみなさんダシ作りからしっかりされてるので、ちょっと恐縮。
よろしければウプします。


147 :ぱくぱく名無しさん:03/01/23 13:52
↑林先生のですね。(メモれ!と言っていたのぅ)




148 :ぱくぱく名無しさん:03/01/23 14:29
>>147
そうでございます。
メモれ!とうるさかったから反発してメモりませんでしたw
どんなもんか味みてみようと、思い出しながら作ったら、アラおいしいじゃないって感じです。
林センセごめんね。

149 :ぱくぱく名無しさん:03/01/23 15:30
>>148
ウプしてー

150 :ぱくぱく名無しさん:03/01/23 15:58
でわ…

ねぎみじん切りとにんにくみじん切りを、サラダ油+ごま油でいためる。
豆板醤小さじ1加え、さらに水100ccを入れる
オイスターソース大さじ1、酒大さじ2、しょうゆ大さじ4、ウェイパー小さじ1/2、和風ダシの素小さじ1
塩小さじ1/4を次々入れて、煮る。これでスープの素のできあがり。
ラーメン鉢にスープの素を大さじ4弱をいれ、お湯を注いでできあがり。
麺は袋インスタントのを使いました。
何回分か作りおきできるので、便利なラーメンスープの素です。
番組ではもっと違う醤をつかってたました(豆板醤に山椒とか加えたヤツ、らしいです。名前失念)
ピリカラでおいしかったです。

うろ覚えで作ったので、番組のレシピ通りではないです。
わかる方、訂正しちくり〜

151 :ぱくぱく名無しさん:03/01/23 16:32
白髪ネギをラーメンの上に乗っけて、熱した油をかけるとうまいっす。

152 :ぱくぱく名無しさん:03/01/23 16:36
>>150
おーありがと。
簡単だけど重宝しそうだね。

153 :あぼーん:あぼーん
あぼーん

154 :ぱくぱく名無しさん:03/01/24 12:35
>>150
作ってみた。旨かった。酢をたすとギョーザのタレとしてもよさそうだにゃ。

155 :あぼーん:あぼーん
あぼーん

156 :ぱくぱく名無しさん:03/01/26 23:01
自分は炒めたレタスをいつものせてたべてます!!
おいしいですよ

157 :ぱくぱく名無しさん:03/01/26 23:56
>>151
間違いまくり、TVで言ってたのよりそれだと濃いし、あと豆板醤使ってなかったぞ。


158 :ぱくぱく名無しさん:03/01/26 23:57
>>150
間違いまくり、TVで言ってたのよりそれだと濃いし、あと豆板醤使ってなかったぞ。


159 :ぱくぱく名無しさん:03/01/26 23:59
>>157=158
>>150ではないですが
ただしいレシピ教えてくれませんか。お願いします。

160 :ぱくぱく名無しさん:03/01/27 07:29
>>157
>>150を嫁タコ


161 :ぱくぱく名無しさん:03/01/27 17:33
私のレシピを・・・

材料

天然水(2リットルペットボトル2本)
鶏がら(4羽分)
ネギ(青い部分3本)
ニンジン(1本)
タマネギ(1個)
ニンニク(1個)
ショウガ(1個)
干シイタケ(10個くらい)
昆布(数本)
アゴ丸干し(数本)
煮干
鰹節
乾燥さくらエビ
乾燥ホタテ貝柱

1.大鍋に水、鶏がらを投入し、アクが出るまで強火で煮込みます。
2.アクを取ったら、その他の材料を投入し、4時間程度煮込みます。
3.塩と醤油と昆布ダシで作ったタレでスープを割って完成
麺は、市販の細麺を使用してますが、なかなか上品な味です。


162 :ぱくぱく名無しさん:03/02/03 15:45
ねぎ油自作あげ



163 :30分レシピ:03/02/03 18:00
骨付きの鶏肉(手羽先とか)だけで十分おいしい出汁が取れるよ。
あとは塩、コショウ、醤油、老酒等で味付けして終わり。
中華風の上品な塩ラーメンスープの出来上がり。

164 :ブロイラー:03/02/05 00:26
アゴってなんですか?

165 :あぼーん:あぼーん
あぼーん

166 :ぱくぱく名無しさん:03/02/07 04:37
あけ゛

167 :ぱくぱく名無しさん:03/02/07 04:40
あご=トビウオ

168 :ぱくぱく名無しさん:03/02/08 16:20
自分で作るプロのラーメン 成美堂出版はなかなか勉強に成る
寸胴ほしくなった


169 :ぱくぱく名無しさん:03/02/08 17:21
http://www.mendo.jp/

170 :ぱくぱく名無しさん:03/02/11 09:48
さみしいよう

171 :ぱくぱく名無しさん :03/02/11 10:28
最近、ときどきお店で見かける「煮込みラーメン」ってありますよね。
あれの麺って特別なんですか?
土鍋でコトコト煮ながら食べたら、食べるのが遅い女性でも、
最後まであったかく食べられていいな〜と思うんですが。


172 :ぱくぱく名無しさん:03/02/11 11:10
鶏油を入れるとインスタントでも(゚д゚)ウマー

173 :ぱくぱく名無しさん:03/02/11 11:47
長葱と大蒜、それに唐辛子2かけらを胡麻油で飴色になるまで炒める。醤油ラーメンに入れると一瞬で薫りが広がります。チャーシューにはさんでつまみでもグ!

174 :めん:03/02/11 22:35
今日スーパーで真空細切り麺を買ったたんだか、一体何?
テレビで話題!とだけ書いていたんだが…知ってたら教えて下さい

175 :うぅまぁ:03/02/11 22:38
いいねラーメン

176 :シナチク:03/02/11 23:05
シナチクの味付けはどうしていますか?
いい情報あれば教えて下さい

177 :名無し募集中。。。:03/02/12 11:11
今フジで榊原郁恵と井森みゆきがやってる料理番組で、
豚バララーメンってやってたよ

途中から見てレシピ詳しくわからなかったんだけど、
誰か見てレシピメモってた方いません?

うまそうだったんだけど...質問スレで聞いた方良いのかな?

178 :ぱくぱく名無しさん:03/02/12 11:58
つか、最近流行りの名店ラーメンシリーズって馬鹿ウマじゃねぇ?
あれで、2人前350〜500円は安いだろー。

179 :ぱくぱく名無しさん:03/02/12 12:14
>>176
私の場合は、ゴマ油で軽く炒めてからめんつゆで煮込む。これで十分。

180 :あぼーん:あぼーん
あぼーん

181 :ぱくぱく名無しさん:03/02/12 13:16
初めて自作ラーメンスープ作った!    マズー(ノД`)ビビッタヨ

182 :ぱくぱく名無しさん:03/02/13 03:57
水約7、8リットルに、トリガラ5羽分、トンコツ4本、豚バラかたまり、干し貝柱7,8コ、
アゴ10本ほど、昆布数枚、タマネギ2個、ネギ一本、ショウガ2かけを2、3時間煮込む。
最後に厚削り鰹節投入。それを濾す。

おいしいラーメンが出来ました。塩ラーメンで(゚д゚)ウマーです。
煮込むうちに蒸発して実質5リットルぐらいになりましたが。
材料と時間さえあれば自宅でも出来るもんです。


183 :ぱくぱく名無しさん:03/02/13 08:23
寸胴欲しい

184 :あぼーん:あぼーん
あぼーん

185 :ぱくぱく名無しさん:03/02/13 11:25
>>183
でも寸胴高い・・・

186 :ぱくぱく名無しさん:03/02/13 11:39
なんかスープの話ばっかだけど、おまえら麺も打ってるですか?

187 :ぱくぱく名無しさん:03/02/13 18:47
>>186
麺打ちまでは中々・・・
そのうちやってみたいけどね。

188 :ぱくぱく名無しさん:03/02/13 20:57
>>186
打ちたいねぇ。
でも中華麺てめんどくさそう。

189 :シナチク:03/02/14 20:43
>>179
ナルホド。ごま油ですね!早速試します

190 :あぼーん:あぼーん
あぼーん

191 :ぱくぱく名無しさん:03/02/14 21:57
今から豚骨買いに行くぞ!

192 :ぱくぱく名無しさん:03/02/15 00:27
いってらっさい〜
豚骨使うとどーしても濁ってしうまうのだが、
豚骨で澄んだスープって出来ないのかな?

193 :どうも:03/02/15 02:54
私の田舎では透き通ったとんこつスープの店がありました。
まず、割っていないとんこつを綺麗に洗うのです。たわしでこすって綺麗にし
ます。それから水で煮るのですが、骨が割れるまで煮てはいけません。沸騰さ
せない様にして煮るのです。最近は豚骨も高くなりましたが、この方法は沢山
の豚骨が必要です。必ずできます。また、面倒なら、豚肉で清湯を作っても
良いかも知れません。その方が早くて安くつくかも。豚肉を煮て透明な
スープを作るのですが、脂の量はお好みです。

194 :◆MoTiPUFU66 :03/02/15 04:40
*&%上手いスープを作りたい%&*
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/ramen/1012371733/

ら板のこのスレはあまり知られてないんですかね。
専門的な流れでたまにクラクラしますけど。

195 :ぱくぱく名無しさん:03/02/18 00:29
それでも寸胴あげ

196 :ぱくぱく名無しさん:03/02/18 10:08
何日かけて作っても食うのは3分。
いつもかあちゃんが一瞬だもんなと嘆いているよ

197 :ぱくぱく名無しさん:03/02/18 10:28
>>194
ラ板にそんなスレあったのか。ちょっと見直した。

198 :ぱくぱく名無しさん:03/02/27 12:19
この前、カップラーメンを食べようとしたら
俺が馬鹿してスープ全こぼれ。容器に残るは麺のみ。
で、どうしようかと考えた結果、まずお湯を入れて
次に「だしの素」を1パック。んで塩を多めに入れながら味を見て
仕上げはゴマ油を少々!なんか和風ダシの即席ラーメンになったので自分でも驚き。笑
鰹節をふりかけても美味しかったのかも・・・。

199 :ぱくぱく名無しさん:03/02/27 13:35
なんだなんだ。
なんで、そんなシチュエーションになるのだ???
カップヌードル食おうとして、一瞬焼きそば系と間違って
お湯捨てたとか?


200 :ぱくぱく名無しさん:03/02/27 22:25

      ジャー     ____
           つ/__ o、 |、
     ( ・w・)ノ .ii | ・ \ノ
     (      □| ・  |
     ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄

             ____
            /__ o、 |、
     (・w・ )   .| ・ .\ノ
     □   )   .| ・  |
     ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄



201 :ぱくぱく名無しさん:03/02/27 22:27

     ズルズル   ____
            /__ o、 |、
     (・π・ )  .| ・ \ノ
     O□=と)   .| ・  |
     ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄


     マズー     ____
            /__ o、 |、
     (>w< )   .| ・ \ノ
     O□=と)   .| ・  |
     ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄




202 :ぱくぱく名無しさん:03/02/27 22:28

       ?    ____
            /__ o、 |、
      ( ・w・)  .| ・ \ノ
     O□=と)   .| ・  |
     ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄


        /_  ○、 | 、
          | お  \ノ
          | 茶   |
     ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄

             ____
            /__ o、 |、
     ( ´・ω・)  .| ・ \ノ
     □    )  .| ・  |
     ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄



203 :ぱくぱく名無しさん:03/03/02 01:12
          皆さんラーメンの用意が出来ましたよ 


   パキッ   ∬∫∬        ∬∫∬         ∬∫∬
∧_∧  _______   _______   _______
( ´・ω・)  \ゑゑゑゑゑ/   \ゑゑゑゑゑ/   \ゑゑゑゑゑ/
( つ|| ||O   \___/      \___/      \___/
と_)_)    |___|        |___|        |___|



204 :てつなんど:03/03/06 10:15
>>186
麺打ったよ

生地はこんな感じ
強力粉 240g
薄力粉 160g
重曹 4g(小さじ1弱)
塩 7g
卵 L玉1個
水 160cc
打ち粉(コーンスターチ)適量

塩と重曹は水溶きしておいて、粉に玉子、塩重曹水の順で
混ぜてコネコネ、伸ばして切って、一日寝かして食った
まあ、初めてだからこんなもんかなって味、まずくは無かったが、いまいち

205 :てつなんど:03/03/06 11:44
>>204
の続き、伸ばして切っては、パスタマシンでやった
インペリアのパスタマシンで、一番薄い厚さ+2mmの平麺カッター使用

邪道かもしれんがパスタマシン使うと麺打ちが苦にならんよ

206 :山崎渉:03/03/13 12:31
(^^)

207 :名無し:03/04/09 10:23
hoshu

208 :ぱくぱく名無しさん:03/04/09 12:17
>>198
私も似たような経験が…
チリトマトヌードルにお湯を入れたら、カップに穴が開いていて
上下4箇所くらいからお湯がピュー。
うわっ何事?と思いよくみたら、猫が歯をたててあちこち穴が開いてた。
セロテープで塞いで、その上からガムテープで補強、
減った分だけお湯と中華スープを足して食べたんだけど
元のやつより旨くなったよ(W

209 :史上最強のマンコ ◆3jSEXDYw/w :03/04/09 12:52
>>203
わーい
ほんじゃ早速

   パキッ   ∬∫∬        ∬∫∬
∧_∧  _______   _______  
( ´・ω・)  \ゑゑゑゑゑ/   \ゑゑゑゑゑ
( つ|| ||O   \___/      \___/     
と_)_)    |___|        |___|

210 :山崎渉:03/04/17 10:06
(^^)

211 :山崎渉:03/04/20 05:13
   ∧_∧
  (  ^^ )< ぬるぽ(^^)

212 :ぱくぱく名無しさん:03/04/21 08:24
>>182
アゴって何?
モット スープの作り方きぼう!!
実験してみます〜

213 :ぱくぱく名無しさん:03/04/21 10:03
>>212
アゴ出汁
トビウオの事だな、九州方面で使われると聞く
値段は高め

214 :ぱくぱく名無しさん:03/04/21 13:15
アゴ=トビウオの焼き干し

215 :ぱくぱく名無しさん:03/04/23 03:29
ありがと。。。
トビウオですか〜
スーパーじゃ売ってないよね?
魚屋ならあるかな?

216 :◆MoTiPUFU66 :03/04/23 03:57
>215
おつまみで売ってるよ、顎。酒屋とか行けばあるかも。

217 :らーめんまん:03/04/23 23:02
良スレアゲ
俺も昨日作ったよ今日も食べました
スープは豚骨とフライドチキンの骨、かつおだし
たまねぎ
しかし買った麺をスープにいれたが、なじまない
スープもまずくはない
しかし美味しいとまでもいえない
自信もてる味が出来た時俺ラーメン屋やるよ


218 :ぱくぱく名無しさん:03/04/24 00:48
>>215
ダイエーでも売ってたから、大きめのスーパーに行けばあると思う。

219 :ぱくぱく名無しさん:03/05/04 10:12
自作あげ

220 :YoYa:03/05/04 23:58
自家製麺は、あんまりうるさいことをいうのでなければ、
コネルのを餅つき器で、切るのをパスタマシンでやれば
うまくできる。
一玉ずつ冷凍しておいてそのまま茹でてもウマイし。

221 :ぱくぱく名無しさん:03/05/05 00:54
顆粒のガラスープを溶いたスープにコンビーフ・お好みの野菜(ニラ・もやし・チンゲンサイ・レタスの外皮)を入れて煮る。
で仕上げに片栗粉でとろみをつける。

このアン、奇跡的に美味いよ。
味付けはコンビーフの塩気だけで十分。
緩めにとろみ付けてラーメン入れるもよし、硬めにとろみ付けてゴハンに掛けるのも美味しい。
とにかく一度やってみて。

222 :ぱくぱく名無しさん:03/05/05 08:55
住宅地で豚骨なんか煮込んだら近所迷惑。

223 :ぱくぱく名無しさん:03/05/05 17:52
パリでやったけど
だれも文句いわなかった世

224 :ぱくぱく名無しさん:03/05/05 21:31
家の屋上で、煮込むけど特に文句言われたことはないな

225 :ぱくぱく名無しさん:03/05/05 22:00
>>223
犬の糞の匂いのほうが強いからな。
>>224
いわゆる…地域は何やっても平気なんだね。

226 :ぱくぱく名無しさん:03/05/05 22:11
塩ラーメンに味噌汁の具(ワカメとちっちゃい麩?だけのやつ)を
ぶち込んで仕上がりに卵とバターをひとかけ。
めんどくさいとき、手間をかけないでそれなりの味。

227 :ぱくぱく名無しさん:03/05/05 22:40
>>266
 インスタント?

228 :ぱくぱく名無しさん:03/05/06 04:08
225のにおいのほうが・・・

229 :224:03/05/06 15:59
はあ?山手線西側沿線ですが何か?


230 :ぱくぱく名無しさん:03/05/06 22:14
>>224
ですから…山手腺かなんか知らんけど、動物性油脂をグダグダ煮込んで、
異臭を放っても平気なとこなんでしょ。大阪にもいやっちゅうほどあるわッ!

231 :ぱくぱく名無しさん:03/05/07 04:14
>>225
あのなあ、金作ってどっか引越せ
さもなくばこんなところでうだうだいうなw
とんこつよりもお前の臭いのほうがきついw

232 :ぱくぱく名無しさん:03/05/07 04:15
俺は今日本にいないから
そんなことどうでもいいにゃ〜んw
はい、悩んで悩んでww

233 :ぱくぱく名無しさん:03/05/07 10:12
はいはい、臭い225は放置って事でよろ

234 :山崎渉:03/05/22 00:42
━―━―━―━―━―━―━―━―━[JR山崎駅(^^)]━―━―━―━―━―━―━―━―━―

235 :山崎渉:03/05/28 15:32
     ∧_∧
ピュ.ー (  ^^ ) <これからも僕を応援して下さいね(^^)。
  =〔~∪ ̄ ̄〕
  = ◎――◎                      山崎渉

236 :ぱくぱく名無しさん:03/06/01 09:04
>>221
自分もよくやります。タンメンですが。
豚肉と野菜を炒めてスープにするだけ。美味しいし栄養バランスも良いですね。
野菜を炒めるとき時に、ごま油を極少量をたらすだけで味が変わってきますよ。
中華全般に言えることなんですけど。

237 :ぱくぱく名無しさん:03/06/02 12:23
1>>消えてしまったのか…

238 :ぱくぱく名無しさん:03/06/04 02:54
このスレ、いいっすね
色々と参考になります

自分は、どどどど素人です
ユウキとかのスープの素を使って作るのは邪道かもしれないけど、味覚音痴になったのか
店で食べるより旨いと思ったりします
ここ半年以上、外で食べてません
今、坦々麺もどきに挑戦してます

<スープ>
 水、昆布、いりこだしの素、鶏ガラスープの素、白湯スープの素、コチジャン、豆板醤、
 練りゴマ、すり下ろしニンニク、すり下ろしショウガ、酒、醤油、塩、コショウ、ラー油

<具>(スープで煮込むとスープが旨くなる)
 豚バラ肉、白菜、椎茸、チンゲンサイ、モヤシ、ネギ、ゴマ などなど

濃いめに作って酢を加えるとつけ麺

239 :ぱくぱく名無しさん:03/07/11 20:15
>>238
>ユウキとかのスープの素
ユウキより、マギーの味の素が入っていないコンソメ(粒状)
を使ったほうが美味いと思うよ。

>酒、醤油、塩
これ、煮切り醤油をストックしておくと楽。

あとそのレシピだと油が足りないかも。
鶏油が欲しいんだけど、それならそもそも手抜きしないだろうから、
黒ごま油やらチューブ入りラードでごまかすしかないかな。

つーか中途半端に凝るのなら、ちゃんとダシとりましょうよ、奥さん!

240 :山崎 渉:03/07/15 12:47

 __∧_∧_
 |(  ^^ )| <寝るぽ(^^)
 |\⌒⌒⌒\
 \ |⌒⌒⌒~|         山崎渉
   ~ ̄ ̄ ̄ ̄

241 :ぱくぱく名無しさん:03/07/15 21:09
>>239
とても参考になりました
>つーか中途半端に凝るのなら、ちゃんとダシとりましょうよ、奥さん!
男です
ラーメン屋の息子です

自分も味の素否定派です(うちの店は入れてるけど)

242 :山崎 渉:03/08/15 20:47
    (⌒V⌒)
   │ ^ ^ │<これからも僕を応援して下さいね(^^)。
  ⊂|    |つ
   (_)(_)                      山崎パン

243 :ぱくぱく名無しさん:03/08/31 00:53
自作ラーメンの参考になるサイトを知ってる方がいたら紹介してください。

244 :ぱくぱく名無しさん:03/08/31 02:44
>>243
ここでしょ
http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/

245 :ぱくぱく名無しさん:03/09/08 12:21
>>244
あ〜あ、このスレ終わっちゃったよ。

246 :ぱくぱく名無しさん:03/09/08 12:41
俺の好きなラーメン
1位 近所の店(取材拒否の穴場)
2位 実家の近くのラーメン(たいして美味くないが刷り込み現象?)
3位 もやしと豚肉少々をごま油で炒めたてウェイパーと醤油を溶いたラーメン

ヘタなラーメン屋より美味いと思う。ウェイパー。


247 :ぱくぱく名無しさん:03/09/20 03:23
サッポロ一番の味噌・塩・しょうゆは、どこのラーメン屋さんよりもおいしくてなごむ。
冷蔵庫にある野菜をいっぱいのっけて、ねぎと卵ものっけておいしい。

248 :ぱくぱく名無しさん:03/10/02 18:55
塩が一番好きだなサッポロ一番は
キャベツと良く合う
塩だとキャベツの甘さを素直に味わえるというか

249 : ◆nfYXzhY.8Q :03/10/25 17:42
野菜を加えることが予定されている袋menはいい!

250 :ぱくぱく名無しさん:03/11/19 22:31
最近面倒なんでチキンラーメンに卵ばっかり
でも(゚д゚)ウマー

ほうれん草乗せるのはやめといたほうがいいな。

251 :ぱくぱく名無しさん:03/11/25 18:46
一般的に九州の白濁した豚骨ラーメンって
ゲンコツとかでとった白濁スープに、調味料は何を加えているの?
塩?醤油?
でも「豚骨しょうゆ」とか「豚骨しお」というラーメンもあるし・・・
自分で作ろうと思っても、イマイチ調味料に自信がなくて踏み切れず。
(゚д゚)ウマーな白濁豚骨作りたいでつ

252 :ぱくぱく名無しさん:03/11/25 20:24
家じゃほんとにうまいラーメン作れない。

253 :ぱくぱく名無しさん:03/11/25 21:06
>>252
どこでなら作れるんだ
作り方書いてミソ

254 :ぱくぱく名無しさん:03/12/14 13:25
今鶏ガラスープ(3人前)を作ってるんですが、
冷蔵庫のすみに豚ひき肉(250g)を発見。
いれたらどうなりますか?
豚骨あるいはチャーシューのたれの代わりになりますかね?
今まで鶏ガラ味しか作ったことなくて分かりません。

255 :ぱくぱく名無しさん:03/12/14 13:51
>>254
Wスープを真似して、濃い鰹だしと最後に混ぜると美味しいよ。
俺はいつもそうやって、青葉の味を堪能している。

256 :254:03/12/14 14:07
>255
Wスープって、
1、鶏ガラ&豚ひき
2、濃い鰹だし
の2種類ってことですか?

257 :ぱくぱく名無しさん:03/12/14 14:26
自家製なんだから、それでもいいんじゃない?
きっと美味しいよ。

258 :ぱくぱく名無しさん:03/12/14 20:30
>>254
それで、どうしたのよ?

259 :ぱくぱく名無しさん:03/12/20 16:34
美味しかったのか?教えれ

260 :ぱくぱく名無しさん:03/12/23 18:29
みなさん麺はどうしてるんですか?
ひょっとして、スーパーとかでラーメンの麺売ってるの?
うち、田舎だからスーパーには中華面(蒸し)しかないよー

261 :ぱくぱく名無しさん:03/12/23 20:16
【ゴールデンレス】
このレスを見た人はコピペでもいいので
10分以内に3つのスレへ貼り付けてください。
そうすれば14日後好きな人から告白されるわ宝くじは当たるわ
出世しまくるわ体の悪い所全部治るわでえらい事です


262 :あぼーん:あぼーん
あぼーん

263 :ぱくぱく名無しさん:03/12/28 23:07
10時間中火て煮込むとガス代はいくらですか?

264 :ぱくぱく名無しさん:03/12/29 15:55
>>263
その計算は理系の得意分野だから年明けまで待ちな

265 :ぱくぱく名無しさん:03/12/29 17:12
理系っていまなにやってんの?

266 :ぱくぱく名無しさん:03/12/29 18:57
スネ毛そり

267 :ぱくぱく名無しさん:03/12/29 21:52
w

268 :ぱくぱく名無しさん:04/01/05 11:03
>>260
> みなさん麺はどうしてるんですか?
> ひょっとして、スーパーとかでラーメンの麺売ってるの?
> うち、田舎だからスーパーには中華面(蒸し)しかないよー

案外簡単だよ、手打ち中華麺。

http://www.mendo.jp/men/teuchi1.html

269 :ぱくぱく名無しさん:04/01/14 20:24
>>260
うちの近所だと、太麺やら細麺やらふつーに売ってたり。

270 :ぱくぱく名無しさん:04/01/15 02:58
カメリヤラードって何処で売ってるんだべね

271 :ぱくぱく名無しさん:04/01/15 06:04
細切りにした野菜と挽肉で野菜炒め作って、火が通ったら水を入れて鶏ガラの素、スープの素を入れて一煮立ち。
そこに固めに茹でた麺を放り込む。
これだけでもなかなか美味いよ。

272 :ぱくぱく名無しさん:04/01/15 06:57
ちゃんこ鍋の残り汁で十分美味しい。

273 :ぱくぱく名無しさん:04/01/15 13:16
>>263
375 :スーパー理系主婦 ◆C6FhMothKE :04/01/10 09:24
>>363
>10時間中火て煮込むとガス代はいくらですか?

誰もレスしないみたいなので。
東京ガス料金表A基準単位料金 127.25円/m3、標準バーナー2300kcal/h、
都市ガス13Aの熱量11000kcal/m3を元にすれば、中火を標準バーナーの半分の出力として

2300kcal/h ×1/2×10[h]÷11000[kcal/m3]×127.25[円/m3]=133[円]

大雑把に、130円というところ。


274 :ぱくぱく名無しさん:04/01/26 17:46
昨日のラーメンレシピ50が書いてあるサイトないすか?

275 :ぱくぱく名無しさん:04/01/27 07:55
ラーメンにチャーシューのせたいのですが
うちにあるクソ固い焼き豚でもとろとろにする方法とかありますか?

276 :ぱくぱく名無しさん:04/01/27 08:01
ないと思う。

277 :ぱくぱく名無しさん:04/01/27 10:41
うちで今流行ってるラーメンスープ。
鶏がら・人参・玉葱の皮・セロリ!
この出汁が、非常に個性的かつ旨いんだなぁ。
中華料理のベースにもいいよ。
あんかけ焼きそばなんか、最高。
※味噌には合わないので、醤油か塩で是非。

278 :ぱくぱく名無しさん:04/02/01 17:40
こないだ作ったら美味しかったのは
大蒜(レンジでチンして粗く潰したもの)二欠け分くらい
干し椎茸(戻したもの)一枚、和風白だし大さじ1くらい
鶏ひき肉100グラム程、味噌小さじ1程度、ウェイパー、醤油、一味

干し椎茸は細かく微塵切り、鶏ひき肉と一緒に炒めて椎茸の戻し汁と煮込む。
他の材料を入れたらさらに煮込み、少し硬めにゆでた太麺を少し一緒に茹でたら
出来上がり。ウマーでした。

279 :ぱくぱく名無しさん:04/02/03 23:16
鶏がらスープとチャーシュー作る時にでた煮汁があるし、ウェイパーもあるんでラーメンつくってみようかなって
思ってます。麺は無カンスイでたまご麺にしようと思ってるんですが、たまご麺作ったこと有る方いますか?
美味しいんだろうか?

280 :ぱくぱく名無しさん:04/02/06 15:02
>>279
麺は一度も作ったことないなぁ。
でも卵麺うまそう!

昨日のスープは、鶏がら・人参・玉葱・長ねぎの青いとこ・生姜・干し椎茸。
鰹だしも取って、合わせスープにしようかと思ったけど
面倒になってヤメテしまった。

281 :ぱくぱく名無しさん:04/02/17 14:10
聞きかじった知識で何度か自宅ラーメンチャレンジしておりました。
最後の醤油ダレのところでつまづいてたんですが、
このスレを読んでから一気に進歩しました。
つか、タレの問題だってことに気付いてなかったんですが・・・・
しかもどの素材でどういう味になるっていう想像力が全くないので再現できるかどうかわからんw

とりあえず皆さんありがとう。もう一度やってみます。

282 :ぱくぱく名無しさん:04/03/05 23:32
手抜きラーメン
ケンタッキーの食べたカスと、青ネギでダシをとって、ひき肉とタマネギとモヤシを炒める。

>>273
プロパンだと単純計算で都市ガスの倍近いのが痛い。

283 :ぱくぱく名無しさん:04/03/05 23:37
うちのグランマ(イギリス人、漏れはクォーター)はホームメイドシュチュー作るのに
野菜やらなにやらを10時間も煮込む。煮込んでからホワイトクリームを入れる前の
状態を元にラーメンのスープ作るとこれが激ウマ。お店の味がする。

284 :ぱくぱく名無しさん:04/03/24 18:37
強力粉、塩3%、水40%で手打ちした。
水回しして、強引にまとめる。
平たくしてラップで包み、電子レンジ100W1分を、表裏1回づつ。
多少柔らかくなったが、手では扱えなかったので急遽足踏み。
足で踏んで広げ、畳んで、3回繰り返し。
畳んでからラップで包み、電子レンジ100W1分を、表裏1回づつ。
ヘソ出ししようとして無理。そのままパスタマシンにかける。
何回か折り畳みながら伸して、厚さ1.5mm見当、幅3mmにカット。
茹でて食った。麺打ちは1時間ぐらいで完了。スープは市販。
結論として・・・良くできたキシメンだった。
ツルツルっとして、腰もあって、美味いんだけど、ラーメンでは無いって感じ。
次は卵つなぎにしてみる予定だけど、もっと固い、横浜家系の中太麺みたいに
するには、かん水が不可欠なのかな・・・

285 :ぱくぱく名無しさん:04/03/24 19:33
>>284
2,3日寝かせてみるのも良いかもしれない。

かん水臭さがほしいなら、入れるしかないだろうけど、
せめて卵は入れた方がラーメンっぽくなると思います。

ちなみに、自分はかん水臭いのがいやなので、卵だけです。

# 電子レンジに入れるというのは初めて聞きました。

286 :284:04/03/25 08:44
電子レンジ法は、以前「レシピ板うどんスレ」で話題になったものです。
ttp://homepage1.nifty.com/odamonta/
私は、↑のサイトのウドンの速成法を参考にしました。

電子レンジの効果は、だいたい次のような「感じ」です。
1回目:なんとなく、水が粉の一粒レベルにまで回った気がする
    (15分放置くらいの効果が得られたような)
    少し暖かくなって、グルテンができやすい温度になる
    カチコチの生地が、若干ながら柔らかくなる
2回目:本捏ねでまた固くなった生地が、柔らかくなる。
    (数時間の寝かしに相当する効果が得られるらしい。らしい)

試しにやってみたらうまく行ったので、以後麺打ちには電子レンジを
使うつもりでいます(蕎麦はおいといて)。
2〜3日寝かすのは、手抜き製麺の方向性に逆行するので最後の手段。
まずは卵つなぎ麺ですね。情報ありがとうございました。

287 :ぱくぱく名無しさん:04/03/26 07:52
>>286
どうもありがとう! 今度挑戦してみます。

288 :ぱくぱく名無しさん:04/03/26 22:52
一応念のため。
電子レンジは、100W 1分ね。
150Wの場合は30秒くらい?
生解凍の場合はよくわからないので、
熱くならないていどで、様子を見ながら。

289 :284:04/03/27 13:29
卵でうまく行った。あと一歩だ。

全卵+水で、強力粉の45%、塩3%。
後の手順は前回と同じ。2mm角でカット。
一気にラーメンになった。堅さは実に自分好み。

反省点
1.太すぎた。卵入りの麺は、茹でると膨らむと聞いたことがあったけど、
  チャンポン麺のようになってしまった。
2.レンジから出して、すぐラップを取ってしまうと、表面の水分が一気に
  飛んでしまう。
  今回、レンジ後すぐにラップをとって、しかも製麺に手間取ってしまったら、
  生地の表面が鹿子模様みたいに乾いてきてしまった。

次こそは完璧を目指そう。>>285さんありがとう。

290 :ぱくぱく名無しさん:04/03/28 08:51
>>288,289

重ね重ねありがとうございます。
さっそく試してみますね。

291 :290:04/03/30 16:24
見事失敗しますた・・・。 _| ̄|○

油断していたら、生地がアッチッチになってしまい、
小麦粉団子の出来上がり。
仕方ないので、スイトンにして食べました。

292 :ぱくぱく名無しさん:04/03/30 21:35
なーむー。残念。
早く週末にならんかな・・・
スープも含めて2時間ぐらいでできる
「家庭のラーメン」を目指しているのだけど・・・

293 :ぱくぱく名無しさん:04/04/08 13:37
麺を手打ちしているかたに質問させてください。
麺道楽のレシピで初めて中華麺を打ちました。
生地をまとめて少し休ませて、パスタマシンで製麺。
その後、「密閉容器に入れてねかせる。2〜4日後が食べ頃」
とあるんですが、ねかせるのは冷蔵庫でいいでしょうか?
(夏場の常温保存は厳しい気も……となると冷蔵?)

また、生地を打った後は「少し」ではなく、1日くらい
冷蔵庫でねかせてから製麺したほうがおいしいですか?
いろいろやってみたいんですが、このスレを見つけたので
とりあえず質問させてくださいです。

294 :ぱくぱく名無しさん:04/04/08 14:14
科学的な説明はあまり見たことがないのだけど、いろいろ読んだところでの、
寝かす目的はこんな感じ。長文ご免。

その1
ラーメンは大抵の場合、水を少なくして作る。
その結果、生地全体・粉の一つひとつに水を行き渡らせることが難しく、微妙に
水分の偏りが生じる。
それはグルテンがしっかり形成されていない部分があるということでもある。
寝かすことによって、水分が行き渡り、グルテン形成が完全になる。
また製麺の段階で痛んだグルテンが復活する。よって食感が良くなる。

その2
麺の水分が少ないほど、ラーメンにした際にスープを吸い込みやすく、
結果としてなめらかな麺になる。
寝かすことで、麺の水分が飛び、上のような効果が期待できる。

「水分が多ければ寝かしは不要」と言う人もいる。

今の時期に寝かすなら冷蔵庫が良いと思う。
寝かしている間に汗をかく(水分が蒸発して、容器内で結露する)ので、
一玉づつキッチンペーパーで包んでから容器に入れるのが良いと思う。
密閉容器の使用は、多分冷蔵庫のにおいが付かない為。

本には「寝かす」と書いてあるだけで、寝かす目的までは書いていない。
寝かす目的が、「水を行き渡らせる」「水を飛ばす」「グルテンを形成させる」
「痛んだグルテンを復活させる」なのか、意識した方がいい。
でないと、意味無く時間を費やすだけになりやすい。

オチをつけるつもりは無いけど、私は打ってすぐ食べてる。面倒だから。

295 :293:04/04/09 15:17
>294 レスありがとうございました
寝かすことにもいろんな目的があるんですね。
コシのある麺にするなら、うどんと同じように、
水合わせした直後か、製麺前に丸めて1日程度寝かせたほうがいいかも。

おとつい打った麺は、パスタマシンだと細すぎたらしく、
そうめんみたいな食感になりました。
もう少し冷蔵保存して麺を食べ比べてみようと思います。

今日は3ヶ月前に作ったうどん用の辛みがえしを使って
醤油味にしました。(゚д゚)ウマー

296 :ぱくぱく名無しさん:04/05/08 22:16
本当にみんな親切な人ばっかりですね
どこかのBlogに「料理板は2chの良心だ」見たいな事がかかれる理由がよくわかった。

通りすがりで関係がないのでsage

297 :ぱくぱく名無しさん:04/05/20 20:57
当方全くのドシロウトですが、2ヶ月位かけてようやくそこそこうまいラーメンを作れるようになったので書いておきます。
ただ素人なので無茶苦茶な所もあると思いますので、アドバイスやダメ出ししていただければと思います。

まずスープですが、ハナマサで買った豚ゲンコツ2Kg、キャベツの芯や固い部分及びくず2個分、人参1個、玉葱2個、りんご1個、ねぎの青い部分2個、昆布2本、かつおだし大さじ2を寸胴で2日間(1日6時間程度)弱火でアクをとりつつ水を足しながら煮込む。

冷凍保存するために、一度こしてからタッパ-に入るくらいの量になるまで煮詰める。

298 :ぱくぱく名無しさん:04/05/20 21:47
たれは醤油おたま4杯、酒2杯、みりん1杯、紹興酒1杯を2/3位の量になるまで煮詰め、
おろしにんにく小さじ1/2、おろししょうが1/2、豆板醤少々、砂糖小さじ1、塩小さじ1、
胡椒少々、味の素小さじ1、鶏ガラスープの素大さじ1、ごま油少々、オイスターソース小さじ1、干し椎茸2〜3個、
昆布1/2本、干しホタテ貝柱2〜3個、Mixフルーツジュース(100%)おたま2杯を加え1時間位弱火で煮込み、
椎茸、昆布、ホタテを取り除く。

299 :ぱくぱく名無しさん:04/05/21 05:04
脂はハナマサのラード(背脂)を水でトロトロになるまで煮込む。(やはり冷凍保存)

麺は市販の平太麺使用。

ラーメンの作り方は煮詰めてあるスープに水を適量加えてもどし、たれを加える。(好みの味より多少濃いめにする)
背脂適量、芝麻醤小さじ1、ねぎ油1〜2適、刻みねぎを加え軽く煮詰め、
茹で上がった麺をいれた器に注ぎ、好みのトッピングをのせ完成。

ただしたれは2ヶ月つぎ足しており、チャーシューを煮込んだりワイン等を少々入れたりもしましたので味は多少変わっていると思います。
あと今回作ってみて感じたのが、スープやたれも大事ですが、脂によってラーメンの表情が左右されること。
今回はただ背脂を煮ただけでねぎ油や刻んだねぎで臭みを押さえましたが、背脂を茹でる際になにか処理したほうがいいように思います。
詳しい人がいましたら教えてください。

やはり家でラーメン作るのは手間隙かかりますが、一度仕込んで冷凍すれば好きなときに食べられるので幸せです。

300 :ぱくぱく名無しさん:04/05/25 19:47
重複スレがあらわれたみたいなのでアゲ

301 :ぱくぱく名無しさん:04/06/07 12:00
担々麺を作りたいなあ

302 :ぱくぱく名無しさん:04/06/07 13:12
ギョーザ ラーメン
ギョーザ ラーメン
ギョーラ ザーメン
ギョーザ ラーメン

303 :ぱくぱく名無しさん:04/06/15 17:14
沖縄風の味噌ラーメンを作ってみた。

おおざっぱな手順。
1.豚バラブロックを30分茹でる
2.ゆで汁に昆布とニンニク、生姜を入れて30分煮る
3.煮汁に混合節を加えて出しを取る
4.茹でた豚バラ肉は包丁で1cm角に刻んで肉味噌をつくる
 (沖縄料理で言うところのアンダンスーを作る)
5.麺を打つ。卵つなぎ、太め(1.5mm厚×4mm幅)。
6.スープに肉味噌を溶く
7.麺を茹でて丼に盛って、スープを掛ける
8.底に沈んだ肉を網じゃくしですくって盛る、葱振って完成

自作の太麺はゴワゴワした感じになってしまうけど、このゴワゴワ感が脂と甘い味噌味と合って、
家庭で短時間で作る料理としては上出来でした。

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