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自宅でにぎり寿司

1 :しょうた:02/02/12 09:12
 だれか握ったことある人いますか?

2 :ぱくぱく名無しさん:02/02/12 09:47
はーい

3 :ぱくぱく名無しさん :02/02/12 09:49
シャリが美味く作れません(泣)
シャリの量がうまく調節できません(泣)
ネタが数多く揃えられません(泣)

一人で握って一人で食うのは素人にはおすすめできない。

4 :ぱくぱく名無しさん:02/02/12 10:05
むかし「すし握り機」ってのを見たことがある。
懸賞の景品かなんかで使われたみたいだが、箱型の透明なマシン(笑)で、
上から適当に切ったネタと適量のシャリを入れてクランクを回すと
パチンコみたいに上から落ちてくる間にシャリはまとめられ
そこにネタが貼りつくような仕組みになっていた(たしか)。
オモチャみたいなつくりだったので
「まぁジョークに近いもんだな」と思っていたら、
その数週間後に見たアメリカ映画「ウォール街」で
主人公(C・シーン)がガールフレンドと
二人きりのラブラブディナーを過ごすときにしっかり画面に登場して
しっかりすしを「握って」いたのには腰が抜けた。

5 :ぱくぱく名無しさん:02/02/12 10:58
大家族だった実家ではよくやってたよ。
でもネタの種類がやっぱ少ないかな。
あと、もうちょっとサーモン食べたいとか思っても追加注文が
きかなかったり。卵焼きが甘くないので自宅寿司は好きだった。

6 :しょうた:02/02/13 08:31
 流行のフュージョン寿司?はどうですか?
カリフォルニアとかソフトクラブシェルとかオシャレなのの
レシピあったら教えてください。
シャリって普通の寿司酢使えばいいんですか?
やっぱり昆布と炊いて、米酢と塩と砂糖ですか?

7 :ぱくぱく名無しさん:02/02/13 17:13
>>3
>シャリの量がうまく調節できません(泣)
ゴルフボールくらいの団子にしてから、
左手で作った「型にあわせる」って感じが基本で
シャリの量を一定に出来ないとキツイ。
なれるまでは適当な大きさのぐい呑みなんかを
使うのもいいかもね。

>>6
>やっぱり昆布と炊いて、米酢と塩と砂糖ですか?
正解です。米は粘りの少ない品種を使い、
合わせ酢を混ぜる時は練らずに「切る」ように混ぜる、がポイントです。

8 : :02/02/13 19:09
鮨の小沢のバラチラシのレシピなら公開されてるよね。

9 :ぱくぱく名無しさん:02/02/13 20:57
にぎり寿司用のプラスチックの型がスーパーとかに売っているからそれを使うと素人でも簡単に一定の大きさになるよ。


10 :ぱくぱく名無しさん:02/02/13 21:25
しかし逆に、自分が食うのなら、
ネタによってシャリの量を変えるとか
同じネタでもシャリ多めとか少なめとか楽しめるし、
一定にそろえる必要もないんじゃない?

11 :ぱくぱく名無しさん:02/02/13 21:58
>>10
ネタによってシャリの量を変えることができるくらいの技量があるなら、なんの問題もないと思われ。
同じネタでも大きさがバラバラになるから>>7さんはキツイと言っていると思われ。

12 :学生時代にバイトしたよ:02/02/13 22:04
スーパーの惣菜業者の厨房や、K僧寿司などでバイトして
体得してください。
舎利玉は、数をこなさなければ絶対に上達はありません。
寿司飯は、そのときの状況により臨機応変に凝るも良し、
お手軽にやってしまうも良しだと思います。
市販の合わせ寿司酢も、味見して事前に酢を足すなりすれば
自分のお好みに出来ます。
場合によっては、古典的に「すしのこ」でもOKじゃないかと。

軍艦巻きなどは、自分で作れると楽しいものですyo!


13 :ぱくぱく名無しさん:02/03/15 06:08
agesasete

14 :さぇ:02/06/29 22:03
すめしをサランラップで棒状に巻き、
包丁で一口サイズに区切っていきます。
これで家庭でも回転すしと同じににシャリがつくれます。



15 :さぇ:02/06/29 22:05
サクで売っているのは切れるのですが、
サバなどの形が整っていない切り身のきり方が
上手くいかず困っています。

16 :ぱくぱく名無しさん:02/06/30 00:47
>6-7
東京のお寿司屋さんは普通昆布入れないです。関西は入れて湯炊きしたりします。

寿司酢の割は店によっていろいろだけど、平均すると米1升に対して酢1合強、
砂糖50g、塩50gくらい。普通混ぜるだけだけど、少し火にかける店もある。
寿司酢の方に昆布入れたり、化調入れたりもします。

17 :名無し:02/10/02 13:39
ところで寿司のなかにある、緑のギザギザなんていうの?

/\/\/\/\/\
|          |  ←こんなの
|          |
 ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄

18 :ぱくぱく名無しさん:02/10/02 13:40
「バラン」

19 :名無し:02/10/02 13:41
thanks

20 :ぱくぱく名無しさん:02/10/02 13:49
実家では父が何かあるたびに寿司を握ってたので、
世の中はそんなもんだと思ってた。
18で家を出るまで。
ちなみに父は寿司職人でも何でもない…

21 :ぱくぱく名無しさん:02/10/02 13:55
>1
コレ使え(w タ○ラの「特上!寿司職人」
ttp://www.tokai-tv.com/suppin/today/011211/special_2/
ハンズやロフトのパーティー用品売り場ならまだどっかにあると思われ。

22 :ぱくぱく名無しさん:02/10/03 01:41
このあいだ、相方と自宅で握りずしを作りました。

ネタはスーパーの鮮魚売り場で売っていたのですが、私も相方も大食いなので、予算がオーバーになってしまうので1パックだけ買いました。
他に買ったのは、
たらこ
明太子
干し椎茸(甘辛く煮ました)
カニ蒲鉾
魚肉ソーセージ(ハンバーグのアレ)
です。
後は家にあるとろろ昆布とか漬け物(一夜漬けとか野沢菜)で食べました。

その日は美味しく頂きました。


23 :困った時の名無しさん:02/11/30 12:56
とにかく、1個のシャリの量を少なめにすることだね。
大人の男の指の第二関節くらいまでの大きさ、せいぜい親指くらい、
それにネタの種類の数にこだわるのも間違い。
高級な白身魚、例えば天然物のハタ類やヒラメなどが手に入れば、
そればっかり、20個食っても全然飽きない。


24 :ぱくぱく名無しさん:02/11/30 14:36
自宅でわざわざ握り寿司食べてもありがたみがなんか薄いんだが。
押し寿司とかは作る。

25 :ぱくぱく名無しさん:02/11/30 20:18
にぎり寿司は、ぜんぜん難しいものではない
ネタさえ良いものを確保できれば、あとは
にぎる人間のセンスだけ。
寿司めしにしたって粉末の「すしの粉」充分だし、
わさびもチューブ入りでよし。

26 :ぱくぱく名無しさん:02/12/25 21:19
タコ イカ 鯖 鯵 鮭 卵 
まぁ、このくらいなら、家族で食うにはいいかも。
2000円ぐらいですむし。

27 :ぱくぱく名無しさん:02/12/25 21:30
自宅で作ると他人の小汚い手じゃない分二割増でうまいよ

28 :半額者:02/12/25 21:36
だいたい、中卒弁当とか馬鹿にしてるけど
中年やら中卒DQNが素手で握ってるんだぜ。
コストも馬鹿高いし、機械寿司のがよっぽどまし。
機械は鼻くそもほじらないし、オナニーもしないしな。

29 :ぱくぱく名無しさん:02/12/25 21:51
>>26
卵は具体的にどうやって作ってます?
だし巻風とか、甘めの厚焼き風とか、カステラ風とかありますよね。

30 :ぱくぱく名無しさん:02/12/25 21:56
>>29
>26さんじゃないけど。
卵はどれでもない。
出汁たっぷりの炒り卵を、軍艦巻きにのせる。
小人数で家の握り寿司のときは、大きな卵焼きつくると、
大量に余ってしまうので。
これだと、2〜3個で1人1〜2個宛てになる。

31 :29:02/12/25 22:05
なるほど。
色合いも良さそうですね。

32 :ぱくぱく名無しさん:02/12/29 01:50
若い女の乳の柔らかさ。とかマンガで良く書いてある。

33 :ぱくぱく名無しさん :02/12/31 18:59
カウンターで大将の前に座って、さあ握ってもらおうとしたら
横から、中卒の若いのが出てきてお握りのような丸っこくて
カンカンの寿司を握りやがった。 
センスも感性のシャシャリもない中卒寿司。

34 :26:02/12/31 19:20
出し巻き卵(当方京都在住・関西風なのか?)
と、薄焼き卵(海苔巻に入れたり、チラシの錦糸玉子に)

プラッツ近鉄と錦に行けば、刺身や寿司で食える魚が手に入る。
明石(魚の棚)あたりに遠征してもいいけど。
とにかく、近鉄の魚は美味くて安い(有機野菜も)感謝でつ>近鉄

銅パン欲しい。フライパンと中華鍋は鉄も持ってるが、
卵焼きはテフロン(プラチナストーン?)
(ダイヤアルミの神戸生協OEM。京都生協でも扱い)

先月、クイジナートを手に入れたので、白身魚入りの卵焼きも今度作ってみる。

家で楽しむなら、好きな卵焼き乗せよし。
30さんの軍艦巻きもいいね!

エー加減な人間でスマソ。

35 :ぱくぱく名無しさん:03/01/04 00:07
おせちで残ったコハダの粟漬、
同じくタコ、マグロ、イカ、カンパチの刺身、
シーチキンマヨネーズ、出汁入り炒り卵、
で、握り寿司したよ。
気分が変わって、うまかたよ。


36 :ぱくぱく名無しさん:03/01/04 00:17
中卒包茎オナニ寿司
中年鼻くそズルムケ寿司

37 :ぱくぱく名無しさん:03/01/04 02:15
>>17-18
亀レスでわるいが「ハラン(葉蘭)」だろう。
昔はどこの家でも裏庭に植えてあって必要に応じて切って使ったのだ。


38 :ぱくぱく名無しさん:03/01/04 02:18
余計なことやけど、16さんの割合はおかしくないか?
一升の米に塩50グラムは多いやろ。
誰か試した人いてはる?


39 :ぱくぱく名無しさん:03/01/04 02:35
寿司にぎり機(家庭用)はいまでもオーディオテクニカで出していると思われ。
ソフマップで見た。3500円くらいだったと思う。

40 :ぱくぱく名無しさん:03/01/04 02:49
>39
それちゃんと実用に耐えるかな?後始末は面倒じゃないかな?
だれか使ってる人いませんか?感想キボン。
もし良かったら買いたいよ、5人分50個以上握るのって結構な手間だ。

41 :541:03/01/04 22:11
>>39
にぎりっこ
りゅう太(そうめん流し)もあった。
うちのオヤジの会社で扱ってた(w
多分実家にある。今は使ってない

42 :ぱくぱく名無しさん:03/01/04 22:18
>>40
上からシャリを入れてハンドルを回すと歯車の間にシャリが入って握られて下から出てくる構造。
側面は透明プラスチックで中が見える。多分手入れも簡単だと思う。

43 :ぱくぱく名無しさん:03/01/04 22:25
前カバーガバッと外せます。
また、握り(凹凸の歯車外せます)

44 :ぱくぱく名無しさん:03/01/06 23:19
http://page5.auctions.yahoo.co.jp/jp/auction/e20650558
寿司職人出品されてますよ

45 :ぱくぱく名無しさん:03/01/06 23:29
http://page2.auctions.yahoo.co.jp/jp/auction/b30278222
http://page2.auctions.yahoo.co.jp/jp/auction/b30293910
http://page5.auctions.yahoo.co.jp/jp/auction/e20586038

http://search.auctions.yahoo.co.jp/search/auc?p=%BC%F7%BB%CA%BF%A6%BF%CD%A1%A1+&alocale=0jp&acc=jp
まぁ、何台かあるようですね


46 :山崎渉:03/01/07 13:12
(^^)

47 :ぱくぱく名無しさん:03/01/07 21:12
自分で上手ににぎるコツってないの?

48 :ぱくぱく名無しさん:03/01/08 03:09
>>47
ttp://members.jcom.home.ne.jp/plus1/cook_4susi.HTM

49 :山崎渉:03/01/21 04:25
(^^;

50 :名無し:03/02/02 21:35
握り鮨の握るコツは、「握らないこと」のようです。
これはご飯のうまみは間の空気によるからです。
すなわちがっちり握ると空気が抜けて、ご飯がまずくなり失敗する。
プロは外を固く中をパラリと握るが、素人はできないから、
全体にパラリとする。たしか大阪に握らないニギリすしがあるとか、読んだことが
ある。ざっと飯をつかんで一回軽くおさえて種を乗せる。ギシギシ握りこんでは
いけない。これが小生の現在の握りの極意です。


51 :ぱくぱく名無しさん:03/02/02 21:50
去年の夏、投げ釣りでキスを80匹ほど釣った時は、
ぜんぶおろしてにぎり50個ほどにしたよ。
サイズが小さかったんで、1.5匹でひとつ分のネタぐらいだった。
捌いてにぎりおわるまでに三時間ほどもかかっちまったよ。

で、食べたら激ウマー。
家族四人(大2、小2)であっという間にたいらげたよ。

52 :ぱくぱく名無しさん:03/02/04 01:59
>>1
手巻きにしておけば

53 :山崎渉:03/03/13 12:59
(^^)

54 :ぱくぱく名無しさん:03/03/15 18:51
>>53

55 :ぱくぱく名無しさん:03/03/15 19:59
うにを4000円くらいのを2つ買って
軍艦巻きにして
思いっきりたべるよ

56 :現役鮨職人:03/03/24 08:11
>>25 >>にぎり寿司は、ぜんぜん難しいものではない。ネタさえ良いものを確保できれば、あとは
にぎる人間のセンスだけ。←そんなに鮨屋の世界を馬鹿にしてほしくは無い。
>>33 誰しも昔は通る道ですのでどうか暖かい目で見守ってください。

他何か鮨屋に関して質問等ございましたら承ります。朝方に返答しますので。


57 :ぱくぱく名無しさん:03/03/24 08:28
>>56
25みたいな、ニギリとオニギリの区別がつかないような奴の言うこと、
気にしなくていいですよ。


58 :ぱくぱく名無しさん:03/03/24 08:44
>>25はパック鮨や回る鮨程度の鮨をさしてるんだと思うけど。
職人さんの握る鮨とは別もんだものね。

59 :現役鮨職人:03/03/25 18:23
>>57 >>58 ありがとうございます。


60 :ぱくぱく名無しさん:03/03/26 00:28
うちは、自宅兼店舗の寿司屋です。

61 :ぱくぱく名無しさん:03/03/26 01:08
>>現役鮨職人さん

うちではよく手巻き寿司をしますが、その時にお遊びで
少しだけにぎり鮨を試してみたところ、
用意していた魚類が刺身用だった為、当然変なにぎりができあがりました(w
やっぱりサクで買ってきて、切ったほうがいいみたいですね。

それはさておき、にぎりはあまり使わないけど、軍艦や巻き物で使う
海苔のこだわりとかありますか?海苔でかなり味が違いますよね。
(つーか、海苔を安くするといいネタでもまずく思ったり・・)

62 :現役鮨職人:03/03/26 04:09
>>61 海苔についての意見なのですが、やはりお店によって色々こだわっている
所もあるらしく。軍艦巻きの海苔をパリッと仕上がるように海苔を厚めの物
(硬い物)を使用するところがあります。そして細巻きの方は薄めの海苔を
使うところがあります。基本的に何を使ってもおいしいものですよ。

63 :ばくばく名無しさん:03/03/26 04:58
魚辺の漢字についてなのですが魚秋でなんて読むんですか?


64 :現役鮨職人:03/03/26 07:01
>>61 すみません訂正します。説明がおかしかったので訂正します。
海苔についてですが普通お店で売ってる手巻き海苔なら別にある程度の
差は無いと思います。普通の海苔(よくご飯にまく奴)でやるともうすでに
海苔に味がついている場合がありまして酢飯やネタの味を十分に分らなく
なってしまうので気をつけてください。

>>63 その質問なのですが皆さんはそれを見たとき「さんま」って言う人
が多いのでは無いでしょうか?さんまは秋刀魚であり鰍ではありません
それは「かじか」と呼びます。

65 :ぱくぱく名無しさん:03/03/26 07:01
>>63
ウオアキ

66 :現役鮨職人:03/03/26 07:20
>>61 追加ですが刺身用ならそれを薄く半分にすれば良いと思います

67 :ぱくぱく名無しさん:03/03/26 07:22
>>63
サンマだよ

68 :ぱくぱく名無しさん:03/03/26 07:51
>>63
読めない漢字はメモ帳にコピペして、反転させて右クリック、再変換。


69 :ぱくぱく名無しさん:03/03/26 08:19
>>63
http://www.ajiyoshi.jp/menu/qa.html

70 :ばくばく名無しさん:03/03/27 00:28
>>現役鮨職人さん 
鮨屋さんのシャリ酢の割合って何処も一緒なのでしょうか?
また市販のお店のシャリ酢でも美味しいのでしょうか?
教えてください。駄スレスマソ

71 :現役鮨職人:03/03/27 08:03
>>70
質問ありがとうございます。鮨屋さんのシャリの酢の件ですがお店によって割合
は全てバラバラです。しかしお店でも市販のシャリ酢を使っている所がある
と言う事も聞いた事あります。やはり鮨はネタも大事ですけどシャリの方も
大事ですからねぇ。幾ら良いネタ持っててもシャリがダメなら全てダメですから
やはりシャリと酢両方のバランスが大事って事ですね。
市販の酢も最近は結構美味しいという人も居ますのでそれほど気になさらなくても
良いと思います。鮨屋のシャリとご家庭で作るシャリは別とでも考えておくと
良いかもしれませんね。

72 :ぱくぱく名無しさん:03/03/29 10:03
寿司ロボットの方がへたな職人より
うまいよ


73 :ぱくぱく名無しさん:03/04/04 15:28
>>現役鮨職人さん
今海外在住で、現地の方に日本の家庭料理を教えているのですが
リクエストが多いため、今度お鮨(握りずし)の教室をすることになりました。
お鮨の事は知らないのでと断ったものの、他に日本人が殆どいない土地柄
代わりの人もおらず、どうしてもと頼まれての開講です。あと一月後です。
素人なりにせめてそれらしいものは出来るよう、練習をつみたいのですが
なにか効果的な方法はありますでしょうか。
図々しくてすみませんが、どうぞよろしくお願いします。

74 :ぱくぱく名無しさん:03/04/04 15:31
73ですが、調理師学校は出ており、料理教室の助手や飲食店勤務
などの経験があり、多少の料理の知識と技術はあります。

75 :ぱくぱく名無しさん:03/04/05 17:11
祖母が握ってくれたのは美味しかった

76 :素人職人:03/04/07 03:32
>73
現役鮨職人さんのレスがつかないんで、とりあえずつなぎです。

シャリの切り方はわかりますよね? ある程度料理できるなら切りつけもまぁ
どうにかなりますか。握り方は >>48 のリンク先の「縦返し(or 仏壇返し)」
といわれる握り方が初心者向きかと思います。練習の手順としてはシャリだけで
握ってみて、少し要領がつかめてきたらタネを使ってやってみてください。

「地紙」という扇の紙の部分のような形が理想ですが、直方体に握れればヨシと
していいんでないでしょうか。自分の場合2升くらい握ってやっとそこそこ食える
感じになりました。やっぱある程度数こなさないとカッコつきません。材料を無駄
にするのは心苦しいですが、短期間でそこそこの握りをマスターしたいなら、思い
切って無駄にしてみるのもアリかもしれません。

がんがってください。

77 :現役鮨職人:03/04/08 02:37
>>76 ありがとうございます。
>>73 そうですね。やはり鮨の決め手は美味しいシャリとネタと握り方の三点
あと当たり前のことですが仕込み方ですね。
仕込みの事は切りつけになってる身を買ってくればそれでいい訳ですが
問題はまず酢飯のことでしょう。大体 塩・砂糖・酢を1・2・3の量の割合で
やるのが大体関東のスタンダードな感じなのではないでしょうか?
それを少し硬めに炊いたご飯(酢をかけるので少し硬めにしないと酢飯にした時に
グチャっとしたシャリになってしまいます。)に全体的にまんべんなく酢をかけて
酢を混ぜるのではなく「切る」感じのイメージで 一番初めに酢をかけてからシャリを切るまでは
なるべく時間をかけないようお願いします。
ネタの切り方は専門性なら解るとは思いますが引き切りがベストです。
握り方ですがこれは鮨職人最大の難関場所なのですがプロが握るシャリは米と米の間に隙間を作ります。
そして口の中でシャリとネタをバラけるように握るのがベストです。
そのための簡単な方法を教えます。まず左手の人差し指に第一間接と親指の腹でネタをつまみ
右手の人差し指でわさびを塗り右手で軽く団子状にしたシャリを持ち(シャリは約12〜16g)
シャリをネタにつけます。そしたらその団子状の真中を横切るように人差し指で押します。そして
横にはみ出たシャリを右手の親指と中指で軽くまた中央に織り込むような形で包みます。
そしたらそれをひっくり返して形を整えて終わりです。
以上  長文になりましたがまた何か質問等がございましたらお願いします。
あとレスが遅れたこと本当に申しわけありません。深くお詫びします。


78 :73:03/04/08 16:30
>>76,77さん
どうもありがとうございます。
仕事柄、捨てる事になってしまうご飯がたくさん
手に入るので、それでとりあえず練習を始めてみようかと
思います。
もうひとつ質問してよろしいでしょうか・・・
寿司ネタ様の魚は、刺身用と切り方は違ってきますか?
自分は刺身は何とか作れますが(限られた種類ですが)
スシねたを作った経験がありません。
もちろん魚の大きさによって色々とは思いますが・・・
(自分の居住地で手に入るネタは、せいぜい
マグロ、サーモン、鯛にスズキ、エビ、イカくらい
なのですが)もしよろしければ、きり方のコツなども
教えていただけるとありがたいです。あつかましいで
すが、よろしくお願いします。


79 :ぱくぱく名無しさん:03/04/08 16:59
現役鮨職人 さん

煮穴子の上手な作り方教えてください。
自分で炊くとどうも寿司屋さんで食べる「ふわぁっと柔らかい」
感じに成らず、硬い感じでうまくいきません。
よろしく御願いします。

80 :ぱくぱく名無しさん:03/04/08 17:01
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81 :素人職人:03/04/08 20:16
>78
エビでふと思ったけどエビ茹でるときの竹串って手に入りますか?
細い方がイイです。日本だと「海老串」って専用のヤツがあるです。
手に入らなければ何か代用するか、竹の箸やスノコなんかがあれば、
割って作るとか。。。

82 :現役鮨職人:03/04/10 13:19
>>78 レスありがとうございます。マグロ、サーモン、鯛にスズキ、エビ、イカについてですが
普通鮪は刺身用に切る時は柵切りの物を包丁の真中位から引きながら切先までスッと切ります。これは真っ直ぐ落として貰っても構いません。暑さは1CM位
サーモンは刺身用でも握りの時の様に薄めにスライスします。その時柵から少し斜めに切り身を切る最後の部分だけ包丁を立てて切ります。
サーモンは少しクセのある魚ですので握りや刺身の上にオニオンを薄くスライスしたものをのせましょう。
白身は意外と難しいのですがサーモンと同じくスライスするのですが皮を残すように身をスライスして
皮の所まで行ったら包丁を横にして押しながら皮だけ残して切ります。
海老はもうゆでてあるものなのでしょうか?
もし茹でてないのなら竹串(焼き鳥屋さんで使っているようなもの)を海老の腹のほうを持って海老の頭の付け根から
尻尾の方まで薄皮一枚の所を通します。
大体茹でる時間は沸騰したたっぷりめのお湯に塩を一つまみ入れて8〜9分
後は殻をむいて海老の腹から背中に向けて包丁を入れます。
この時全部切らないように気をつけましょう。
そしたら海老の開いた真中のところが汚れている場合はそれを掃除します。
イカはまず骨が入っているのでそれを中から手を入れて取り出します。
そして骨が有った所に包丁を入れ身を開きます。市販で売っているものは大体表の皮は剥がしてあると思うのですが
開いてなくて表だけ剥がしてある場合は裏の皮をはがすことを忘れずに
イカは繊維質な為むいてもむいても皮が出てきますので薄いの一枚だけで結構です。

基本的に刺身用は厚く握りようはシャリに沿って綺麗な形を成すように薄くです。
わさびの量も白身、赤身、海老、イカでは変えてやると良いとおもいます。
脂分の多いものはわさびの辛さを帳消しにしますので。
順番で言うと赤身>白身>海老>イカ です。


83 :現役鮨職人:03/04/10 13:21
>>79 どのように炊いているのでしょう。
まず>>79さんの炊き方を教えてもらえるとそこに付け加えるような
感じにしますのでお願いします。

84 :79:03/04/10 16:04
現役鮨職人 さん レス、ありがとうございます。

自分がやってる方法ですが、まず熱湯をかけ、
冷水をかけてぬめりを取って、なべに並べて
だし10:しょうゆ1:みりん1 (てきとうです)
の煮汁で落とし蓋をして10分ほど中火で炊いてます。

そのまま冷まして、食べる時に炙るのですが
堅い感じであまり美味しくないです。

ちなみにに穴子は30センチくらいのを買ってきてます。
よろしく御願いします。

85 :ぱくぱく名無しさん:03/04/11 00:21
現役鮨職人さんに質問です
寿司を握るときに、手にお酢をつけると本に書いてあったのですが、
それはしゃりを掴む右手だけなのでしょうか ?
また、お寿司やさんのカウンターに座ると、職人さんが寿司を握る前に、
パンパンと手を小気味よく叩くのですが、あれはどうしてなのでしょうか ?

86 :現役鮨職人:03/04/11 05:16
>>79&>>84さん。その方法で説明して行きますと熱湯をかけ、冷水をかけてぬめりを
とる。この方法が一番妥当ですね。恐らく次の行程に問題があると思うのですが、だし10:みりん1:さけ1:砂糖1
で取り合えず中火でコトコト煮ます。この時、ビールのグラスとかでの割合でいいです。砂糖もすりきり1杯です。
これで10分ぐらいです。そして穴子をつまんでみてつめで少し押してみます。この時ふわっと爪が入るようならそこで
醤油1を入れます。そして今度は弱火でトロトロ煮ます。約15分ぐらい。
あとはいつもどおりやって頂ければ今よりもいい方法だと思います。
また何かありましたらレス下さい。

87 :現役鮨職人:03/04/11 05:28
>>85さんへ 鮨屋さんが鮨を握る時手にお酢をつける件ですが。
これは理由が大きく分けて二つあります。
一つは皆さんも経験あると思うのですがオニギリを作る時に水をつけないと手がベトベトに
なったことはございませんか?お酢もそれと同じ理由です。手に酢飯がつかないように
つけています水よりも酢のほうが持続性が良いそうです。(手酢と言います。)
二つ目の理由は酢には雑菌作用があるのでネタから他のネタを触る時など魚の菌が移らないように。
よく昔指を切ったりすると先輩が「酢の中に手を入れろ!!」とよくしみる酢の中に手を入れたものです。
今思えばあれも雑菌作用で消毒していたのですね。
二つ目の質問カウンターに座ると小気味いい音を立てる件ですが
よく鮨屋さんが握る前に鳴らすと思うのですがそれは手酢をつけたときに余分な水分を
飛ばす為です。

88 :79:03/04/11 10:28
現役鮨職人 さん
おはようございます、ありがとうございました。
週末にでも一度炊いてみます。

89 :ぱくぱく名無しさん:03/04/11 10:32
81>普通の竹串でいいんじゃないの?
   100円以下で売ってるよ。


90 :85:03/04/11 16:21
>>87
丁寧なレスありがとうございます。こうして職人の方に直接質問できるって
いうのいいですよね。お店のカウンターでそんなこと聞いたら、なんか迷惑
そうな顔されそうですから(笑)さっそく家で真似させていただきます。

91 :現役鮨職人:03/04/12 05:12
>>88 >>90 お役に立てて光栄です。また何かありまりたら至らない所もありますが
遠慮なく質問してください。自分が解らない事がありましたら先輩に聞いてでも御教えできる事は
お教えしますので。しかもこう言う事は自分の為にもなりますので。


92 :35歳男:03/04/12 12:09
すいません、ちょっとスレ違いになってしまうのですが、
ぜひ現役鮨職人さんの意見を伺いたいので、よろしければレス下さい。

私は一人でお寿司屋さんに行くことが多いのですが、カウンターに座ったとき、
板さんに「今日のおすすめはなんですか ?」などと話しかけたほうがよいのでしょうか ?
いつも店がヒマそうな時間にいくのですが、私は無口な方ですから会話が苦手です。
並握りのおきまりとビールを1本飲んですぐ店を出ます。
たまに、誰もお客がいないときに、板さんと二人だけになってしまうときが
あるのですが、なんか話さないと気まずい雰囲気になってしまうのですが・・・
考え過ぎでしょうか (笑)

93 :ぱくぱく名無しさん:03/04/12 13:32
>>82
> イカはまず骨が入っているので

軟体動物門に含まれる動物は骨を持たないと思いますが。

94 :ぱくぱく名無しさん:03/04/13 01:40
92>考えすぎ。つうか、もっと気楽に行けば?気まずく感じるのであれば
   回転寿司に行けばいいし、立ちの寿司が食べたいのであれば、克服しないと。
   財布に余裕があれば「おまかせ」って言うのもいいのでは。
   板前も客商売なんだから喋る客や無口な客、それぞれに合わせると思うよ。
   かくいう私も一人で外食すると食べたいものを注文して楽しんでさっさと出るし。
   ま、肩の力抜いて行ったらどうですか?

現役寿司職人さんではなくてすいませんが。

95 :ぱくぱく名無しさん:03/04/13 01:43
>89
海外だってばさ。

96 :ぱくぱく名無しさん:03/04/13 02:00
> 気まずく感じるのであれば回転寿司に行けばいいし、

気まずくはないが、まずい。

97 :ぱくぱく名無しさん:03/04/13 02:27
>>96
どこの田舎にお住まいですか?


98 :現役鮨職人:03/04/13 05:40
>>93 すみません。烏賊は軟体質なので骨は無いですね。自分が間違えました。
>>92 自分も>>94さんと似ている答えなのですがやっぱり板前の方もそれなり色々な
お客様を見ていますのでお客様お客様でその方達に合ったスタイルを見つけ出すのも
仕事のうちです。この人はどういう話題が好きだからこう話す。とかこの人は
無口だから基本的には私語はしない。みたいな感じでやっております。
やっぱり自分が好きなように行って見て最後に美味しかったら帰り際に「ご馳走様
美味しかったよ。」って一言だけでも言っていただけるとありがたいです。
美味しくないのなら言わなくても結構ですけど自分達はお客様から出るその言葉を
目標に仕事をしていますので。

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100 :35歳男:03/04/13 16:45
>>94
レスありがとうございます。そうですよね、気楽でいいんですよね。
ただ、経験が浅いもんでなかなかリラックスできないんですよね(笑)
回転寿司もよく行くんですけど、なんか味気ないですし。

>>現役鮨職人様
レスありがとうございます。職人さんもいろいろ気を使ってくれているんですね。
さすがプロ。勉強になりました。今度はさり気なく「おいしかったです」
と言ってみます。

101 :ぱくぱく名無しさん:03/04/13 16:56

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102 :ばくばく名無しさん:03/04/13 20:24
こういうスレっていいなぁ。なんか本当の板前さんの生の声が聞けるなんて貴重なたいけんです。

103 :ばくばく名無しさん:03/04/13 20:25
これからも自分は色々質問しますのでお願いします。現役鮨職人さん

104 :ぱくぱく名無しさん:03/04/14 01:38
102に同意、ただ現役寿司職人さんのレスされてる時間が早朝の五時前後なので
お身体大切にと思いました。お寿司屋さんは朝早くて夜遅いんですってね。
これからも色々経験談を聞かせてくださいね。

んでは。

105 :ぱくぱく名無しさん:03/04/14 04:49
スーパーのパックでにぎり寿司を作ってもまずいよな
プロの寿司屋は良いところで仕入れているから旨いんだよな


106 :ぱくぱく名無しさん:03/04/14 08:36
ダチがアオリイカの釣りたてもってきてくれた。
でかいのと中くらいのと小さいの。3匹。
どうしようかとなやみつつ、イカ墨、ニンニク、バター醤油いためと、
握りずしを作った。
シャリの量結構難しい。簡単そうに見えて、すっごくむずかしいのね。
寿司握るのって。

107 :ぱくぱく名無しさん:03/04/14 09:43
>>106
> 簡単そうに見えて、すっごくむずかしいのね。

当たり前じゃねえか。毎日修行しても一人前に握れるまで何年もかかる。
シロートがいきなり上手に握れるわけないだろヴァカ。と煽りイカ。

108 :ぱくぱく名無しさん:03/04/14 17:57
名人には何年やってもなれないかもしれんけど、そこそこの握りなら3日も
練習すれば十分。

109 :ばくばく名無しさん:03/04/14 22:09
今日も頑張ってくださいね。現役鮨職人さん。お身体に気をつけてください。
そして質問宜しいですか?美味しいお鮨屋さんの見つけ方とかってありますか?
いつもふらっとお店に入っているのですがいいお店に当たったことがありません。
お願いします。

110 :現役鮨職人:03/04/16 06:30
ただいま帰りました。
>>104さん。自分の今居るお店が飲食店街にあり夜型の
店なのでこの時間になります。
>>106さん。そうですね。結構難しいですね。自分も苦労した覚えがあります。
大体平均12〜16か14〜18ってお店が多いみたいですがw
頑張ってくださいね。
>>109さんへ 結構難しい質問ですね。自分が食べに行く時はまず
あと日曜日と水曜日この日は河岸がお休みになってる場合があるので
この日に行くと仕入れが無いから昨日以前の物を出す事になります。
その前後も消化期間に当たる為新鮮じゃない時があります。
もっとも保存方法によっては2日たっても凄く鮮度がいいこともあります。
そこを自分は見ます。鮮度が保てない店。もしくはそれを通常通りに出せない店
には行きません。自分はこの日に行ってどんな方法で出すのか?とかを見ます。
もっともそれほど悪くならない内に消化しきるとは思うのですが
市場の仕入れが無い日に行って美味しい店は大体いつも美味しい店って事です。
ちょっと説明不足になりましたがこれでお願いします。

111 :山崎渉:03/04/17 09:46
(^^)

112 :ぱくぱく名無しさん:03/04/18 00:03
良スレage


113 :ばくばく名無しさん:03/04/18 07:33
涼スレあげあげ


114 :ぱくぱく名無しさん:03/04/18 09:19
100円ショップの寿司型買った〜
まだ使ってないけど、自分の手で握るといびつだったから
使うの楽しみ。

115 :山崎渉:03/04/20 04:51
   ∧_∧
  (  ^^ )< ぬるぽ(^^)

116 :ばくばく名無しさん:03/04/21 03:35
>>現役鮨職人さん
休日とかは何をしているのですか?やっぱり料理の勉強なのでしょうか?
自分も調理師を目指しているのですがどうすればなれるのでしょうか?
以上お願いします。

117 :ぱくぱく名無しさん:03/04/21 13:02
>>寿司職人さんへ 私も質問させてください
お寿司を一日握っていると、やはり手首や指が痛くなったりするもんなんですかね。
一日、多い時で何個ぐらい握るのかな。
お店が忙しいときって、ちらし寿司の注文のほうが、板前さんはうれしいんですかね。
お店によっても違うのでしょうが、ちらし寿司の一人前と握り寿司の一人前、
どっちのほうがシャリの量が多いのでしょうか。
ちらし寿司って、そのまま醤油をかけて食べるのか、それとも小皿に醤油を
入れ、ネタに少し付けて食べた方がよいのでしょうか。
ヘンな質問ですいません。

118 :現役鮨職人:03/04/22 07:14
>>116さんへ 質問ありがとうございます。
休日ですが最近は年中無休になり(日曜日は早く上がれるのですが)
休みがなくなりました。でも店に行く前に本屋さんによって魚の勉強はします。
魚の産地とか色々ですね。
調理師になりたいという件なのですが、その件は2通り有りまして一つは調理師専門学校
に行くって言う事とそのまま直接お店の求人か自分で実際お店に行って見て入りたい
と言う意思を告げ何とか入れてもらう。の二通りの考えがあると思います。
調理師学校の方は調理師免許を取得できる所もあるので将来お店を出す時に
必要ですので習得できる所を選んだ方がいいかと思います。
直接お店の方に修行に行くと始めは何かと足手まといになりますがその専門職だけに
絞って勉強できますし何より給料が貰えますw
自分の場合は即修行でしたが。やっぱり始めは苦労しましたが一日でも早く
お店に入っていれば取り敢えずは先輩になるのでその方がいいかと思います。
調理師免許もお店で修行していて2年位過ぎると試験を受ける事が出来ます。
もしかしたら3年だったかも知れませんが(汗
以上少し至らない点もございましたが参考にしていただけたら光栄です。


119 :(´д`;):03/04/22 07:15
http://www.k-514.com/

120 :現役鮨職人:03/04/22 07:42
>>117さんへ 質問ありがとうございます。お寿司を一日握っていると手首や
指が痛くならないか?と言う質問ですが。
やはり握り出し(←握らせてもらいたての頃です。)の頃は手首や指が
痛くなりました。向いていないのか?と思って先輩達にも相談したら
「変に力んでいるからだ!」と言われ「直ぐ直るよ」と言われました。
言われたとおり今は全然痛くありません。今の店の握りで一人前握り9貫
巻物1本で約一人頭20〜30貫位食べていきます。そして大体平均来客数が
50〜60人前後でして結構な数になりますね。計算すると頭が痛くなりそうなので
↑を参考に計算してください。お店が忙しい時ちらしが嬉しいのでしょうか?
と言う質問ですがぶっちゃけて言いますと一概にそうとも言えません。
結局は今の流れがありまして皆さんが握りを食べている時にちらしが来られると
そのちらし用のネタ切りを始めてちらしが出来上がるまでちらし一本に絞って
集中しなくてはいけなくなります。握りですと誰かのついでにもう一貫分切り落とす
だけなので結構楽です。

121 :現役鮨職人:03/04/22 07:43
↑の続きです。
そして直ぐ出すことが出来るのでお客さんをそれほど待たせる心配もありません
握りずし一人前とちらし寿司一人前のシャリの量ですが、それはお店の方針(握りのシャリの量ちらしのシャリの量)
で決まっている所もあります。今の店で言うと若干ちらしの方が多いですね。
お客さんを見てシャリの量を調節したりもしますが。(若い男性達にはシャリを多め。逆に
女性や年配の方々には気持ち少なめ)
ちらし寿司の醤油の件ですがこれはお客さんの自由だと思います。
自分の食べ方で言えば醤油の御小皿は常にわさび、ねぎ、ショウガ
などをつけないようにしています。ちらしで言えばネタの中央にわさびをはさみ
丸め込むようにして醤油に付けてその後にシャリを食べる感じです。
良く似たような事でお客さんに「握りの正しい食べ方はあるのか?」
なんて聞かれますがそれもやっぱり自由なんですよね。お客さんが
どう食べようとそれはお客さんが食べたいように食べるのが一番本人が美味しいのですから
でもイクラや雲丹の軍艦を食べる時皆さん苦戦しているようですので一つ楽な方法を
お教えします。ガリを醤油に軽く付けてそれをハケにしてイクラやウニのネタに付けると
ご飯が醤油にこぼれません。玉子にも言える事ですね。
以上長々となりましたがこれでいいでしょうか?
今日は明日の宴会の仕込み(もう今日ですが)があったので少し遅くなりました。


122 :現役鮨職人パート2:03/04/22 07:45
↑の続きです。
そして直ぐ出すことが出来るのでお客さんをそれほど待たせる心配もありません
握りずし一人前とちらし寿司一人前のシャリの量ですが、それはお店の方針(握りのシャリの量ちらしのシャリの量)
で決まっている所もあります。今の店で言うと若干ちらしの方が多いですね。
お客さんを見てシャリの量を調節したりもしますが。(若い男性達にはシャリを多め。逆に
女性や年配の方々には気持ち少なめ)


123 :現役鮨職人からお詫び:03/04/22 07:46
2重カキコになっていたみたいですね。申し訳ありません。

124 :117:03/04/23 18:21
>>現役鮨職人さんへ
お疲れのところ、丁寧なレスをいただきましてありがとうございます。
一日握っても疲れないなんてやはりプロなんですね。ちらしの解答も
納得させていただきました。仕事の流れがあるんですね。
また食べ方も自分の好きでいいんですね。
>自分の食べ方で言えば醤油の御小皿は常にわさび、ねぎ、ショウガ
などをつけないようにしています。ちらしで言えばネタの中央にわさびをはさみ
丸め込むようにして醤油に付けてその後にシャリを食べる感じです。

なるほど、さすが !
それだったらわさびが落っこちないですもんね。やはりプロの方はおしゃれ
な食べ方をされるんですね。
今度マネさせていただきます。

>でもイクラや雲丹の軍艦を食べる時皆さん苦戦しているようですので一つ楽な方法を
お教えします。ガリを醤油に軽く付けてそれをハケにしてイクラやウニのネタに付けると
ご飯が醤油にこぼれません。玉子にも言える事ですね。

おぉぉぉ ! こんな食べ方があったんですか。実はいつも悩んでたんですよ。
軍艦は仕方なくごはんにちょこんと醤油をつけてたんですけど、これだったら
見た目もいいですね。
いろいろ勉強になりました。
いろいろ知ると、お寿司を食べに行くのが楽しくなりますね。
またわからないことがあったら教えてください (^o^)/~~~

125 :ぱくぱく名無しさん:03/04/24 05:32
>116-117
基本的には板ちがいです。悪いけどなるべくよそでやってくれないか。

以後、作る話題でよろしくです。

126 :ぱくぱく名無しさん:03/04/24 15:22
こんな板でそんなイライラするなよ
握り寿司を一日握ったら疲れませんかなんて話題は、
スレ通りだし、プロの方にいろいろ質問できると寿司に対する知識も広がるだろ


127 :bloom:03/04/24 15:26
http://homepage.mac.com/ayaya16/

128 :ばく:03/04/26 07:18
>>126さんに秀同です。

129 :ぱくぱく名無しさん:03/04/27 00:26
自宅でにぎりっ屁を一日したら疲れませんか

130 :ばくばく名無しさん:03/04/27 06:43
>>129 オマエハアフォーだな。氏ね

131 :ぱくぱく名無しさん:03/04/27 15:04
>>130
こんな板でそんなイライラするなよ
にぎりっ屁を一日したら疲れませんかなんて話題は、
スレ違いだし、知識も広がるだろ


132 :ばくばく名無しさん:03/04/28 08:06
>>131>が来たから荒れてきたなこのスレも

133 :お酒バカ一代 ◆IQB4c95mtQ :03/04/28 12:40
すばらしい良スレage
自分は、適当に椎茸とかかんぴょうとかひじきとかを
甘辛く炊いたものを酢飯にあわせる、いなか散らし寿司はよくつくるんのですが、
魚介系のキチンとしたスシはまだ作ったことがありません。

現役寿司職人さんのレスを見て、今度挑戦してみることにします。
↑さん、がんがってください。お体大切にね。

134 :現役鮨職人:03/04/29 08:16
久々に来て見ましたら結構進んでましたね。w
>>129 そりゃ自宅で握り屁をしたらつかれるでしょうねぇ。ってかオナラ出すまでに疲れそうw
>>133 レスありがとうございます。でも結構椎茸や干瓢を煮るのってナカナカ難しいですよね
自分も良く失敗してました。
体の心配までしてもらってどうもありがとうございます。日頃体調には気をつけています。
やっぱり疲れているときと元気な時とでは僅かではありますが味に変化が出てしまうので
「何事も体が資本」って言うのが先輩の口癖でした。それをずっと聞かされていたので
気をつけるようにしています。皆様もお体には気をつけてくださいね。


135 :ぱくぱく名無しさん:03/04/29 09:20
ちと、レス違いかもしれないけど…
近所に回転寿司やさんができたんです。一応職人さんかな?おじさまが
何人か、レーンの中で握っているのですが。
そこには大きな水槽もあって魚が泳いでて見た目はいい感じなのですが…
一歩店に入るとかなり生臭いのです。あれは…なぜ?
店員さんに聞いたら「水槽があるので…」とのお答えでした。
お寿司屋さんやイケスのある料理屋さんでもあんな生臭いにおいは
無かったんで、かなりギモンに思ってます。
もちろん、その1回きりしかその店には行ってないのですが…。

136 :ぱくぱく名無しさん:03/04/29 13:43
>>135
毎日の掃除がしっかり出来てない店ですね
私が逝く回転寿司は塩素臭い時がある
これはこれで結構気持ち悪いです。

137 :現役鮨職人:03/04/30 06:39
>>135さんへ
お答えします。それは、掃除云々よりも衛生面でペケと言えるでしょう。
生臭いのは水槽があるから仕方ない。と言う前にだったら生臭くならないように
努力してから言って欲しいものです。脱臭剤だって色々あるわけですし水槽を洗ってないとか
色々な面で衛生上良くないと思います。そういうお店から食中毒などを起こす事があると思いますので
気をつけてください。5月6月は特にジメジメしていて菌が繁殖しやすい時期ですので
特に注意ですね。ヤバイ!!って思ったら直ぐ出ましょう。
その方が本人的にも良いし店的にも「あれ?なんで帰っちゃったんだろう。」って
原因を突き止めよう。としてくれると思います。
もっともそれは、店の人の感性の問題でしょうけど、、、。
>>136さんにも同じ事が言えるので注意してください。

138 :ぱくぱく名無しさん:03/05/01 01:24
手でグルグルハンドル回して寿司が押し出されるやつ買え>ALL

139 :ぱくぱく名無しさん:03/05/01 02:46
>わかる人へ
イイ人なんだけど香ばしいね。

140 :ばくばく名無しさん:03/05/01 09:31
>>139 オマエガコオバシインジャ ボケッ

141 :ぱくぱく名無しさん:03/05/04 10:41
>>139
同士を求めず、一人で戦え

142 :ぱくぱく名無しさん:03/05/05 17:26
>>現役鮨職人様

お店でも、残った酢飯は冷蔵庫に入れておいて、翌日に使うのでしょうか ?

143 :ぱくぱく名無しさん:03/05/05 21:32
>現役鮨職人
低級店のようですね
一度 久衛兵へ行ったら?
醤油で食べるのは、3分の1くらいだよ

ネタに仕事して出しているのが普通の店とは違う

144 :ぱくぱく名無しさん:03/05/05 22:25
醤油で食べなきゃ高級だと、勘違いしてる方もいらっしゃるようですね。

145 :ぱくぱく名無しさん:03/05/06 00:46
私の名はメーテル…
去年のクリスマスに家で一人握り寿司をやって、余計悲しくなった女・・・


146 :ぱくぱく名無しさん:03/05/06 01:03
142
残った酢飯は冷蔵庫に入れると使えません。
保温箱に入れてると2日目でも使えるかな・・・。
店によっては、防腐剤を混入して何日も腐らないとか。

やっぱりシャリは、ほんのり温かいくらいがウマイよね。

147 :ばくばく名無しさん:03/05/07 11:31
>>143 でた〜〜。馬鹿発見。オマエハ本当に値段に左右される奴だな。
築地に行った事ねぇだろ〜?あそこの店は確かにいいものを使っているが
店も銀座にあるし場所柄的にも高級店で売っている訳だが。あそこにあるのが
築地で最高の物ではないぞ。お前みたいな視野が狭い奴が居るからああいうお店が
儲かってるんだよ。馬鹿。本当に笑っちゃうよ。あのクラスなら探せばいくらでも
あるのに本当にミーハーな奴だな。おめでてぇよ。ちょっと頭が柔らかい人なんだねw
お前みたいな奴に鮨がどうとか言う資格がまるでない。やめれ

148 :ぱくぱく名無しさん:03/05/07 13:34
>147
貧乏人必死だな
料理ってのは、仕事していないとだめ
刺身を乗っけて寿司かよ
アホくさ

おめーは、回転寿司にでも通ってろ

149 :ぱくぱく名無しさん:03/05/07 13:35
>>148
またまたそんな受け売りを・・・プププ・・・

150 :__:03/05/07 13:39
   川o・-・)ノ <先生!こんなのがありました!
ttp://www.yamazaki.90.kg/hankaku/hankaku01.html
ttp://yamazaki.90.kg/zenkaku/index.html
ttp://www.yamazaki.90.kg/hankaku/hankaku04.html
ttp://yamazaki.90.kg/hankaku/hankaku10.html
ttp://www.yamazaki.90.kg/hankaku/hankaku07.html
ttp://yamazaki.90.kg/hankaku/hankaku08.html
ttp://www.yamazaki.90.kg/hankaku/hankaku05.html
ttp://yamazaki.90.kg/hankaku/hankaku03.html
ttp://www.yamazaki.90.kg/hankaku/hankaku06.html
ttp://yamazaki.90.kg/hankaku/hankaku02.html
ttp://www.yamazaki.90.kg/hankaku/hankaku09.html

151 :ぱくぱく名無しさん:03/05/07 14:48
お店の批判は、別スレで。
ちなみにここは、素人がにぎるスレ。
良スレだったのに。

152 :ぱくぱく名無しさん:03/05/07 15:45
素人がにぎるスレに自称すし職人が来るからややこしくなる。


153 :ぱくぱく名無しさん:03/05/07 15:58
>>152
俺もそう思う。
「ちょと詳しい素人」ってスタンスでカキコすりゃいいのよ。
でも、そうしても薀蓄合戦が始まるかもなぁーーー
一家言持つ奴、持ちたがる奴がおおいからねぇー。
蕎麦うちほどじゃないかもしれんが・・・

154 :ぱくぱく名無しさん:03/05/07 16:05
すし屋で一番下っ端でも、ここにくれば「先生」みたいになれるのがいいんだろうなあ。


155 :ぱくぱく名無しさん:03/05/07 16:09
>>153 チャーハン、カレーなんかの話題にも多いよね…蘊蓄君。

「俺はこうしてる」とか「こうすればうまいよ」みたいに書いてくれれば
とっても良スレになるんだけど、なぜか「全然わかってねーな」とか
「貧乏人は」とか書く香具師が多いんだよなぁ…。

156 :ぱくぱく名無しさん:03/05/07 16:16
http://www.yahoo2003.com/betu/linkvp2/linkvp.html

157 :ぱくぱく名無しさん:03/05/07 16:20
あれっ!昨日頼んだのにもう来てる本当に安かったのでびっくりしました


http://ime.nu/ime.nu/ime.nu/www.net-de-dvd.com/


158 :ぱくぱく名無しさん:03/05/07 18:35
>>152
プロの意見が聞けた方がいいと思うけどな。参考になるし、
どうせ作るなら知識が増えた方がいいと思うけど。

人の意見に揚げ足取る人が来てからおかしくなったと思うけど。

159 :ぱくぱく名無しさん:03/05/07 19:07
スメシもらった。
今日、にぎってみるゾ〜っと

ところで、形・遅いは置いといて、
手にいっぱいつくコメツブ!なんとかならん?
手酢?は付けて濡らしてるけど。

なぜ、職人さんは、付かないんだろう?
みんなどうよ!



160 :ぱくぱく名無しさん:03/05/07 19:27
>>158
寿司の技術って掲示板で書いて説明できるほど簡単とは思わないね。
職人っても知識のないのはいるぞ。
「うに」に雄雌があるか答えられなかった職人もいる。都内の一流店のことだけどね。


161 :ぱくぱく名無しさん:03/05/07 20:49
>159
一つは手の温度とシャリの温度の関係。
もう一つはしばらく握っていると手につきにくくなる。
魚の脂が手になじんでくるためでしょう。
最後は腕。

162 :ぱくぱく名無しさん:03/05/07 22:04
>161
馬鹿?酢を入れた手水を使ってるんだよ。
回転すしばっかり行ってるからわかんないんだよアホ。

163 :161:03/05/07 22:49
>162
手水に酢を入れるのは握ったときに「水っぽい寿司」
にならないようにだよ。 ドアフォ

164 :ぱくぱく名無しさん:03/05/07 22:58
>163
そんなこと常識だろ
じゃ手水じゃなくて手酢とでも言えばいいのか?
アホ死ね貧乏人


165 :ぱくぱく名無しさん:03/05/07 23:01
>>161
腕はムリなのはしかたないなあ。
手とシャリの温度?冷やすとか?温める?
魚の脂で付かなくなるんだ。
じゃあ、職人さんは一日握ると脂もつれ?

>>162
どこが馬鹿?
回転すしと普通のすしと何か違うの?

やっぱり付きました。
取ろうと思うと、右手から左手・・・また右手と。
握ってすぐツマミ食いするから
皿に盛った時は、腹はってたりして。
マグロとイカとタマゴとカツオ
種類は少なかったけど、みんなで楽しめました。

でも、時間かかるんで、ちらし寿司がよかったかも。



166 :161:03/05/07 23:04
>165
シャリと手と同じくらいの温度だとつきにくいです。

167 :ぱくぱく名無しさん:03/05/07 23:13
>165
回転すししか行ってないんだろ。

168 :ぱくぱく名無しさん:03/05/07 23:25
みなさん。粘着荒らしは無視でいきましょうね。

169 :161:03/05/07 23:44
>165 補足しときます
手についたときは、洗い落とさないでふきんで払い落とし、ふきんで軽く
手をふいて、連続して握った方がいいです。水道で手を洗っちゃうとなか
なか手になじまないです。


170 :ぱくぱく名無しさん:03/05/08 00:36
>161
そうなんだ。ありがと。

171 :ぱくぱく名無しさん:03/05/08 03:41
age

172 :ぱくぱく名無しさん:03/05/08 17:56
>>160
ヒマ人君、おめえの薀蓄を気が済むまでカキコしてくれ

173 :ぱくぱく名無しさん:03/05/08 18:27
>>153
カレー、チャーハン、握り寿司、蕎麦打ち・・・・

所謂「男の休日料理」ですよねぇ〜
そりゃぁうるさいわ・・・・

174 :ぱくぱく名無しさん:03/05/08 19:01
>172
煽りかよ。しかも、幼稚。

175 :ぱくぱく名無しさん:03/05/08 19:13
自宅で寿司って、なかなかネタが揃わないよね。
みんな何握ってる?
自宅ならではの
我が家のこだわり教えてよ!

176 :s:03/05/08 23:28
まぁ、みんな、とりあえず息子でも握って落ち着け。

177 :ばくばく名無しさん:03/05/09 01:44
>>152&>>153 あなたたちは本当に煽りとかしかできないの?
現役寿司職人さんのおかげで知ったこともあるでしょうし為になることを言っている
と思うのですが。
>>151 素人が握る寿司にプロの方が指導していただけるのだからそれだけでもありがたいし
別に板違いでもないと思うのですが
素人がどうやったらウマイ寿司が握れるか?って事に対してプロに聞きたくても
聞けないことを色々と聞いていたのですが、それが何かいけませんか?
お店で下っ端でもその下っ端よりも自分らは知らない訳ですから。
下っ端だってテレビで見てるとかなり大変そうですよ。殴られたりけられたり
する人もいるみたいですし。もっと気長に見守っててはくれないですか?
まだまだ質問したいこともありますし
ちょっとスレ違いになっちゃいましたかも知れませんが
余りのひどさについレスしちゃいました。

178 :ぱくぱく名無しさん:03/05/09 09:10
同意。
こんなスレでまで煽りするヒマ人がいるみたいだね。

179 :ぱくぱく名無しさん:03/05/09 10:04
こんなクソ掲示板でいちいち腹立てる馬鹿っているんだな。

180 :ぱくぱく名無しさん:03/05/09 10:08
にぎり寿司なんて、炊飯器で米炊いて、市販の寿司酢をいれて
刺身を買ってきてのっければそれなりにできる。
普通の頭があれば、誰でもできる。
それ以上を求めるなら、カウンターの寿司屋にいって、職人のそれとなく
聞けばよい。なんでもネットで只で情報を仕入れようとする醜い魂胆の
ケチは死ね。

181 :動画直リン:03/05/09 10:12
http://homepage.mac.com/hitomi18/

182 :ぱくぱく名無しさん:03/05/09 13:02
なんだかんだいっても
みんなAGEてるんで、良し。

183 :ぱくぱく名無しさん:03/05/09 13:15
>177
>まだまだ質問したいこともありますし

何がききたいんですかね?

184 :ぱくぱく名無しさん:03/05/09 14:17
>>175
そうなのよ。
自宅で握り寿司や手巻きをやろうかってなると、ネタが揃わない。
簡単にそろうところはっていうと・・・
マグロ、サーモン、アジ、サバ、カツオ、うに、イクラ・・・・
ちょっと揃えるだけで、結構オカネがかかっちゃうのよ。
しかも下ごしらえが面倒。
結局、外で食べた方がいいやってことになっちゃう。

185 :ぱくぱく名無しさん:03/05/09 14:19
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186 :ぱくぱく名無しさん:03/05/09 15:30
>結局、外で食べた方がいいやってことになっちゃう.

結論がでたみたいですが、このスレ終わりですか?

次スレ、「おまえら、寿司職人になんでも聞け」たてますか?

187 :ぱくぱく名無しさん:03/05/09 20:02
テレクラ男、全裸写真をネタに女性脅迫 34歳調理師見習を逮捕

・神奈川県警鶴見署などは7日までに、恐喝未遂の現行犯で横浜市戸塚区下倉田町八、
 調理師見習山本将昭容疑者(34)を逮捕した。

 調べでは、山本容疑者は、テレホンクラブを通じて知り合った同市の女性(20)の
 全裸写真を撮影し「ネガが欲しければ金を用意しろ」と脅迫、6日午後9時ごろ
 JR横浜駅西口に現金30万円を持参させて脅し取ろうとした疑い。

 同容疑者が指定した場所に捜査員が張り込み、現行犯で逮捕した。
 容疑を認めているという。

 http://www.zakzak.co.jp/top/t-2003_05/2t2003050711.html

現役寿司職人だったりして

188 :ぱくぱく名無しさん:03/05/09 20:56
>175 184
魚屋さんやなじみの寿司屋なんかでで人数分必要な量そろえてもらえば無問題。

ていうか自宅でやるときって普通他に料理もだすでしょ。3〜5種くらいあれば
十分でない。1種だけでもかまわないと思う。

お酒飲む人だったらおつまみ替わりに1種4カンとかを先に出しといて、
あとで普通のご飯だっていいと思います。ご飯が炊きあがったときに
ちょっとだけ別にして酢飯にすればいいだけです。

189 :ぱくぱく名無しさん:03/05/09 21:16
うちの親父は昔すし屋で働いていたらしくて
たまに寿司を握る。
芸を持ってると得だなあと思う瞬間だ。

190 :ぱくぱく名無しさん:03/05/10 00:54
最初、ティシュでシャリとネタを作り練習しましたが、
実際にぎってみると手はごはんだらけ、大きさマチマチ、
酢とわさびキキすぎ、ひどいものでした。
最近やっとコツらしきもの、わかってきたような。
でも、たまになのでマダマダです。

ニギリの練習、おすすめとかありません?

191 :ぱくぱく名無しさん:03/05/10 01:48
シャリ玉1っで、ひたすら反復
ひとつの動きをひたすら・・・
はやく、はやくと
そのうち身体が、動き・量・形を覚えます。

身体で覚えると、なーんも考えなくても握れますが
常に、早く・旨く・形良くを考えて握っていくと
達人になれる。かも?

って、ここは自宅で・・・やった。

昔は、シャリ玉くらいの消しゴムを
いつも持ってて、暇さえあれば練習したなぁ。

192 :ぱくぱく名無しさん:03/05/10 01:58
>191
>昔は、シャリ玉くらいの消しゴムを
おれはライターでやってた。素人だけど、そこそこできるようになったと思う。

193 :ばくばく名無しさん:03/05/10 02:25
オマイラシネヤw

194 :ばくばく名無しさん:03/05/10 02:27
って言うお前が氏ねや>>193


195 :ぱくぱく名無しさん:03/05/10 03:01
で、現役寿司職人さんはどこへ?

196 :ぱくぱく名無しさん:03/05/10 05:41
>195
>177と出会い系にいきますた。

「休みの日はなにやってますか?」の続きを(ry

197 :ばくばく名無しさん:03/05/14 11:36
sarasiage

198 :ぱくぱく名無しさん:03/05/14 22:21
ニギリのネタ、サクから切り取るとき悩んでます。
切り取る方向、厚さ、大きさなどコツとかあります?

199 :ぱくぱく名無しさん:03/05/14 22:49
>198
身が薄かったら包丁を寝かす。幅(短辺)が狭いサクは斜めに切る(右上がりに
まな板に置くと切りやすい)。なるべく繊維を断ち切る方向にする。
はしっこの半端は開けばなんとかつかえる。

って書くのは簡単だけど、実際結構難しいね。

200 :ぱくぱく名無しさん:03/05/15 19:21
>199
参考になりました。
尾を右上がりにしソギ切りですね、がんばります。

201 :ぱくぱく名無しさん:03/05/16 02:01
おいしい「づけ」の作り方教えてちょ

202 :ぱくぱく名無しさん:03/05/16 09:02
>201
最近覚えた馬鹿かよ。

203 :ぱくぱく名無しさん:03/05/16 10:16
>201
づけ地の割や煮切るかどうかはお好みで適当に。
例えば、、醤油、酒、味醂を4,1,1くらいの割で合わせて煮切るとか。

切りつけてから15分ほど軽く漬けてもいいし、サクのまま長めに漬けておくと
少しねっとりした食感が出て、これもいい。しょっぱくなりすぎないようにだけ
注意して、これまたお好みで。

204 :ぱくぱく名無しさん:03/05/16 12:15
カツオ「づけ」にするとウマ-です。
おろし生姜やニンニク加えて。
残ったら、焼くとまたウマ-です。

205 :100人に1人(変化を極端に嫌うのが特徴):03/05/16 12:24
<アスペルガー症候群(自閉症スペクトラム)←脳の機能的疾患(遺伝が要因)>
http://www.ypdc.net/asuperugar.htm
http://www.autism.jp/l-02-03-aspe3.htm
http://www.geocities.co.jp/Beautycare/5917/as/
●接し方のルールがわからず無邪気に周囲の人に対して迷惑なことをしてしまうこと
がある。人を傷つけるということには鈍感です。年配の先生に向かって「おばあさん
先生おはようございます」と明るい大声で挨拶する生徒もいる。こういった言動をす
る場合にも彼らには悪意はない。
●小さな声でひとり言を言ったり、考えていることを声に出して言うことがある。
●融通が利かないことも学校生活で問題になる。時間割の変更や突然の教師の欠勤と
いう事態で不安を感じたりかんしゃくをおこしたりする。あまりに規則に厳格なため
に、遅刻した同級生に延々と注意をしたり、修学旅行などで消灯時間をかたくなに守
り、他の生徒の顰蹙をかったりすることがある。
●行動・興味・活動のパターンが貧困で反復常同的なことも自閉症の特徴である。すな
わち、日常の活動の様々な面にわたって柔軟性のないルーティン(決まった手順や日課)
を押しつける傾向、これを慣れ親しんでいる習慣や遊びのパターンだけでなく、たいてい
は新しい活動にも押しつける。そしてルーティンや個人的な環境の細部の変化(家の中の
置物や家具の移動によるなど)に対する抵抗がみられることがある。
●揺れる木の葉を見続ける子どもは興味のレパートリーが狭いとも言え、視覚的な敏感さ
があるといっても良い。
●精神遅滞を伴うものと伴わないもので大きく分かれる。100%果汁のオレンジジュー
スを思い浮かべてください。それにだんだん水を加えて薄めて行くと終いには水にごく近
くなる。一口飲んで「オレンジジュースだ!」とわかるものは自閉症、水に近いけれどな
にかオレンジの味が混じっているのがアスペや高機能・・。その濃度はさまざま。濃いオ
レンジジュースであったとしても早期の療育や周りの対応によって水に近づいていくこと
は可能。しかし間違えてはいけないのはオレンジジュースが一滴でも落ちている場合は
「純粋な水」にはなれないのです。


206 :ぱくぱく名無しさん:03/05/16 13:29
>202
年季の入った馬鹿かよ

207 :ぱくぱく名無しさん:03/05/16 14:30
>202
筋金入りの馬鹿かよ

208 :ばくばく名無しさん:03/05/18 21:14
>202
張り切った馬鹿かよ


209 :ぱくぱく名無しさん:03/05/20 23:55
荒されて、すっかり下がった良スレ
上げてみるテスト

210 :SARS 台湾人医師の訪問先を公表!!:03/05/21 01:56
http://bestranking.misty.ne.jp/gamble/enter.cgi?id=yami83


211 :ぱくぱく名無しさん:03/05/21 08:36
↑踏んじゃダメだよ

212 :ぱくぱく名無しさん:03/05/21 20:15
にぎりネタないとき、細巻きしてます。
ほうれんそうおひたし、マヨネーズ、ネリからし、青シソ
今日巻いてみました。うまー

かわりネタ、おすすめあります?にぎりでも。

213 :山崎渉:03/05/22 00:10
━―━―━―━―━―━―━―━―━[JR山崎駅(^^)]━―━―━―━―━―━―━―━―━―

214 :ぱくぱく名無しさん:03/05/22 14:47
チーズけっこう合うんだよね

215 :投票してください。:03/05/22 14:50
http://www.tv-asahi.co.jp/asanama/video/Curr/opinion.html
↑↑
は〜い、皆さんも朝生に投票してくださ〜い!

216 :ばくばく名無しさん:03/05/27 12:08
糸冬糸冬糸冬糸冬糸冬糸冬糸冬糸冬糸冬糸冬糸冬糸冬糸冬糸冬糸冬糸冬
糸冬糸冬糸冬糸冬糸冬糸冬糸冬糸冬糸冬糸冬糸冬糸冬糸冬糸冬糸冬糸冬
糸冬糸冬糸冬糸冬糸冬糸冬糸冬糸冬糸冬糸冬糸冬糸冬糸冬糸冬糸冬糸冬
糸冬糸冬糸冬糸冬糸冬糸冬糸冬糸冬糸冬糸冬糸冬糸冬糸冬糸冬糸冬糸冬
糸冬糸冬糸冬糸冬糸冬糸冬糸冬糸冬糸冬糸冬糸冬糸冬糸冬糸冬糸冬糸冬
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217 :ばくばく名無しさん:03/05/27 12:10
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218 :ぱくぱく名無しさん:03/05/27 12:35
お寿司が好きで、趣味で握るようになり、みんなを集めて素人握り寿司パーティー
なんかやったら盛りあがるだろうな。

219 :ぱくぱく名無しさん:03/05/27 13:12
俺も呼んでくれ。

220 :ぱくぱく名無しさん:03/05/27 14:16
【クレジットカードのショッピング枠を現金化!】

クレジットカードで買い物をすると、商品代金の80〜90%のキャッシュバック!!
10万円の買い物をすれば8〜9万円の現金がお手元に!!

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221 :”管理”人:03/05/27 14:17
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222 :ぱくぱく名無しさん:03/05/27 22:05
>218
どっちかというと、寿司パーティーをやるために練習した。

223 :ぱくぱく名無しさん:03/05/28 00:07
「将太の寿司」でも読んでがんがれ

224 :山崎渉:03/05/28 15:02
     ∧_∧
ピュ.ー (  ^^ ) <これからも僕を応援して下さいね(^^)。
  =〔~∪ ̄ ̄〕
  = ◎――◎                      山崎渉

225 :ぱくぱく名無しさん:03/05/31 18:35
良スレ、上げとかないと落ち末世。

226 :ぱくぱく名無しさん:03/06/02 22:05
東京すしアカデミーの一日講座に申し込みマスタ。

227 :ばくばく名無しさん:03/06/04 12:55
やっぱ鮨はいいねw

228 :元板前今引き篭もり:03/06/10 13:17
実家にひきこもってま〜〜す (最近職人さんどこいっちゃたのかな〜??)
これでも「タチ」で寿司握ってました
皆さん工夫して、なかなか楽しそうですな
味も大切ですが、大事なのは雰囲気ですよ どんどん工夫して下さい!!
僕でよかったら、何か簡単なアドバイスしますよ

229 :ぱくぱく名無しさん:03/06/10 13:19
超激安アダルトDVD18禁
注文時に2ちゃんのどの板からきたか御記入ください
明日6月11日まで消費税をサービスいたします。

http://www.net-de-dvd.com/



230 :ぱくぱく名無しさん:03/06/10 14:15
>228
「大事なのは雰囲気」なので名無しにしてください。


231 :ぱくぱく名無しさん:03/06/10 16:44
>230
思わず笑ったw

>228
なんでひきこもってるの?

232 :ぱくぱく名無しさん:03/06/10 22:01
>>228
タチ、ってなんでつか ?

233 :ぱくぱく名無しさん:03/06/10 22:10
泣かないでぇ〜♪泣かないでぇ〜♪抱き寄せてしまうから〜♪

234 :ぱくぱく名無しさん:03/06/10 23:53
>232
タチションの「タチ」だろ

235 :ぱくぱく名無しさん:03/06/10 23:55
>>232
入れる方も、入れられる方も経験済みの人のこと。

236 :ぱくぱく名無しさん:03/06/11 01:05
うっ、久しぶりに上がってると思ったら
こんな下品なスレに。おもしろいけどw

タチ=お客さんの目の前で握る寿司職人のこと。
   ようするに一人前ってことかな。

>233
今わかった。舘・・・ねw


237 : :03/06/11 02:26
寿司ネタってほとんど水銀入ってるでしょ
影響ありますか?

238 :ぱくぱく名無しさん:03/06/11 03:10
とりあえず根魚と寿命の長い魚は止めたほうがいい予感

239 :元板前今引き篭もり:03/06/11 09:39
なんか凄くバカにされてるけど・・・オレ
一流な所じゃないけど、ちゃんと「つけば」に立って仕事してましたよ
「バンド(8)」「ろんじ(6)」など専門の数字でもやりとりしてたし・・・
どうせ、この後ネタとか言われるんで退散します




240 :ぱくぱく名無しさん:03/06/11 10:04
>>139
いやいや、単なるネタ祭りでアナタをバカにしてる訳ではないので。
これからもお願いタチ、タチ、ここにタチ♪

ごめん…ベタな関西人なので、思いついたネタは書かずにはいられ
ないのだ、臍をまげずに専門家の意見をお願いします。

241 :ぱくぱく名無しさん:03/06/11 10:15
>これからもお願いタチ、タチ、ここにタチ♪

あんたもいい年こいて…(w
でもチョトワラタ。

242 :復活現役鮨職人:03/06/14 22:13
取り合えずまた来て見ました。

243 :ぱくぱく名無しさん:03/06/15 22:15
久しぶりですね。何してたんですか?
いない間に寿司のネタとは違うネタばかりになってます。

244 :復活現役鮨職人:03/06/17 01:02
どうもすみませんでした。
ソロソロ岩牡蠣が出回る頃ですね。

245 :ぱくぱく名無しさん:03/06/17 01:20
夏ガキですよね。
始めは知らずに「牡蠣は夏食べたらダメでしょ?」
なんて思ってましたが、スゴク美味いですよね。

かなり大きいですが、まさかそのまま握りにしてます?

246 :ぱくぱく名無しさん:03/06/17 02:06
>245
そのままなんてわけはないでしょ。いくらなんでも。

247 :ぱくぱく名無しさん:03/06/17 03:56
>246
やっぱり。
世の中には、タコ1匹やハマチ片身でにぎり1個とか
昔テレビでみたんで、もしや?と思い。

248 :ぱくぱく名無しさん:03/06/17 05:13
寿司は仕事してなんぼだよ。魚屋じゃないんだから。

>タコ1匹やハマチ片身
漁師の店だよそれ。

249 :復活現役鮨職人:03/06/17 21:45
>>245 美味しいですよねぇ。牡蠣の場合はやっぱり軍艦巻きを作って
上に一つの身を丸々乗せるのが美味しいですね。
レモンで食べる人や葱と紅葉おろしで食べる人、様々居ますが
皆さんはどちらでしょうか?もしくは他にこういう風に食べると美味しいよ。
ってのがなんかあります?

250 :ぱくぱく名無しさん:03/06/17 22:23
やっぱ握りはプロでなきゃだめでしょ。

251 :ぱくぱく名無しさん:03/06/18 00:51
岩牡蠣うまいね。どっちかというと冬の牡蠣仕様だけど、、、

1.たて塩して酢にくぐらせて握って帯をかける。ポン酢に好みでモミジオロシ、
  きざんだ万能ネギ

2.霜降りにしてヅケ地に15分くらいつける。握って帯をかけて柚子の皮を
  おろすか刻んでのせる。

生のままで食うなら、寿司にしないでそのまま食いたいのでこんなとこ。

252 :ぱくぱく名無しさん:03/06/20 00:38
>250
そんなのあたり前。
自分で握るのが楽しいやん。
すし屋ごっこだよ〜んw

253 :ぱくぱく名無しさん:03/06/20 01:22
>252
高卒?

254 :ぱくぱく名無しさん:03/06/20 10:51
バイトやってたから握るぞ。

255 :ぱくぱく名無しさん:03/06/20 14:26
寿司職人て1分間で何個にぎれるんだろう?
俺、2個半。

256 :ぱくぱく名無しさん:03/06/20 14:27
http://www.eonet.ne.jp/~nohohon/osaka-band.htm
http://www.benricgi.com/bbs/vr/d/130211/osaka.htm
http://www.my-nikki.com/usr/caf-a/scr1_diarys/356dave/
http://diary4.cgiboy.com/0/dave/

257 :ぱくぱく名無しさん:03/06/20 14:40
TVチャンピオンでそういうのがあったねぇ。

258 :ぱくぱく名無しさん:03/06/20 16:17
?

259 :ぱくぱく名無しさん:03/06/20 18:07
寿司職人て1分間で何個食えるんだろう?
俺、4個半。

260 :神奈川の寿司職人:03/06/21 03:13
地方の方から失礼いたします。
1分間で何個握るかより数よりどれだけ丁寧にそして綺麗に握るか?の方が大事なのでは。
回転寿司屋のように数売ってナンボのところも有れば一つ一つを丁寧に握ってる所もあります。
別に握るのが遅い訳では有りませんが。

261 :ぱくぱく名無しさん:03/06/21 05:02
>260
で、1分間で何個食える?

262 :回転すし職人選手権:03/06/21 11:05
>>257
早握り勝負で、1分あたり10個握ってたねぇ、優勝した人は。

263 :神奈川の寿司職人:03/06/22 01:14
握る気になれば一分間に約8貫〜10貫でしょうか。
ネタが切り付けしてあればその位で握れます。

264 :ぱくぱく名無しさん:03/06/22 04:14
握りはスピードが一番だと思うよ。
形はその次。綺麗になんて時間かけりゃできるし、
早くて丁寧がプロとしてあたり前。
ネタ切りも握りも早さで味も変わるでしょ。
どう思う?

265 :ぱくぱく名無しさん:03/06/22 05:13
5〜6カン/分くらいかな。(素人)

気をつけてるのは、握っている姿 握った寿司の形 握り加減(食感)。

266 :ぱくぱく名無しさん:03/06/22 13:46
>265
素人で、そこまでできれば「合格」ですよね。
今からでも、寿司職人の道を・・・

267 :ぱくぱく名無しさん:03/06/22 14:07
うちではよく寿司屋ごっこやります。
キッチンの横にあるカウンターに並んで座り、テレビを置いて
ナイターでも見ながら酒を飲んで順番に職人をやります楽しい。
でもやっぱり寿司は高くつく。
ヤフーオークションで売ってる大トロとか買って食ってみたひといますか?


268 :ぱくぱく名無しさん:03/06/22 15:02
下手でも自分で作るのって楽しいよね〜

269 :ぱくぱく名無しさん:03/06/23 04:24
馬刺しとか牛刺しを寿司ネタにするのはどうですか?
確か日本の景気が良かった頃はそういうすし屋が良くテレビに出てたよね。
高級和牛の霜降りの握りとか。

270 :ぱくぱく名無しさん:03/06/23 06:25
>269
牛肉は軽く炙ってから生醤油ちょっとつけて食べるとウマイです。江戸前のプライド
のある寿司屋では出しにくいでしょうけど、イケます。生のままだと脂が体温では
溶けにくいので、軽く炙る方がいいと思います。 馬は微妙。

271 :ぱくぱく名無しさん:03/06/23 10:22
馬もウマです・・・スベッタ
タテガミ食いてー
くじらも昔は握りあったなぁ。
尾の身食いてー

272 :ぱくぱく名無しさん:03/06/23 18:58
馬肉は肉質が筋肉質でシャリに馴染まない感じ。
イカとはまた違った硬さ。
たこもそこらへんに出回ってるのはやっぱ握り寿司に合わない。
あのやわらかく煮たやつはいいんだけどね。


273 :ぱくぱく名無しさん:03/06/23 20:00
回転寿司とかバイトの香具師がバンバン寿司握っていますけど
ある日、
子供の客がホール(皿とかを片付ける係り)のバイト香具師に
卵を頼まれて握るバイト香具師に逝ったら
卵は漏れ作れないんですょ
と貫かしていましたが
何か?特別な握り方するのですか?

274 :神奈川の寿司職人:03/06/24 02:00
でも刺身や握りの切り付けをするときに
結構大事なのが包丁ですよね。
よく切れる包丁じゃないと切り口が光りません。
たまに外の鮨屋に行くこともありますが
包丁の切り口は良く見ている様に
しています。
>>264さんが言うように自分は
ゆっくり・早く・丁寧に
と言う言葉を習いました。
若い時「ゆっくりと早くって全く逆じゃないの?」
と思っていましたが、今鮨屋で25年もやってくると
上の方の言っている意味が分かったような気がします。
でも家で握るときとお店で食べるときは、変な話
別な物を食べてる。って思ってもらった方が良いかもしれません。
自宅で寿司屋で使用している道具を揃えるのには、大変お金が掛かりますから(笑


275 :ぱくぱく名無しさん:03/06/24 02:22
>>274
含蓄あるお言葉でつね。
どんな料理してても「ゆっくり早く丁寧」って当てはまるような。

276 :ぱくぱく名無しさん:03/06/24 02:58
寿司ネタ 俺は新鮮な イカの耳とかがダイスキ あとはかつお
トロサーモン 

277 :ぱくぱく名無しさん:03/06/24 05:32
>自宅で寿司屋で使用している道具を揃えるのには、大変お金が掛かりますから

道具は普通の調理用品でなんの問題もないが。

278 :ばくばく名無しさん:03/06/24 09:04
昔7年ほど寿司関連(外国)で働いていたので
自宅でよく寿司Party開きます
道具は「だし巻きのパン(銅)・巻きす・包丁(柳)・宮島(プラ)・・・」などを使い
材料も友人が鮮魚店で勤務しているため、月1程度で10人くらい集めて
寿司Partyをします  みんな喜んでくれるし自分も楽しいです



279 :ぱくぱく名無しさん:03/06/24 10:57
>>237
普通の食生活している限り、妊婦ではない限り影響はないかと。
平成15年6月3日に公表した「水銀を含有する魚介類等の摂食に関する注意事項」について(Q&A)
今回の注意事項は、妊娠している方等のみを対象に作成されたものです。
 これに該当しない成人の方や子供の方に対しては、すべての魚種等について、現段階では水銀による健康への悪影響が一般に懸念されるようなデータはなく、一般に人の健康に有益である魚介類等をバランスの良い食事の重要な要素としてお摂りになれます。

問13  日本人が現在摂取している程度の水銀は健康に影響があると考えられるのか?
答  摂取している水銀をすべてメチル水銀であると仮定しても、平均的な摂取量は暫定的耐容週間摂取量*の35%であり、平均的な食生活をしている限り、健康への影響について懸念されるようなレベルではないものと考えています。
http://www.mhlw.go.jp/topics/2003/06/tp0613-1.html

280 :ぱくぱく名無しさん:03/06/26 00:16
> 自宅で寿司屋で使用している道具を揃えるのには、大変お金が掛かりますから(笑

やっちまったな。

281 :ぱくぱく名無しさん:03/06/26 01:03
>自宅で寿司屋で使用している道具を揃えるのには、大変お金が掛かりますから

冷蔵ネタケースとかか?

282 :ぱくぱく名無しさん:03/06/26 01:12



デカマラ握りたい・・・。





283 :ぱくぱく名無しさん:03/06/26 16:01
>282
どうぞ!
本手返しでお願いしますw

284 :282:03/06/26 21:20
>>283
ホモなんですが良いですか?

できればフェラもさせていただけると・・・。


285 :ぱくぱく名無しさん:03/06/26 23:01
>283
今ドキ本手返しかよ!

286 :ぱくぱく名無しさん:03/06/27 19:15
本手返しってこれか?
http://www.manga3.com/syasin4.html
すげーまずそー

287 :ぱくぱく名無しさん:03/06/27 20:10
>286
違うって。

288 :モウモマエラシネ:03/07/04 09:55
せっかくの涼スレが台無し。氏ねってマジで

289 :ぱくぱく名無しさん:03/07/04 13:09
★★完全無修正のエロエロサイト★★
http://upbbs.s2.x-beat.com/linkvp/linkvp.html

 ↑ 
このサイトマジやばいです。早く見ないと消されちゃうかも・・・

290 :寿司厨房:03/07/11 19:09
質問です。
握るときに米がバラバラして、まとまりがつかないのでかなり苦戦するのですが、
何が問題として考えられますか?ちなみに、無理やり握っても、食べる時に手で
持つとぶっ壊れます。

米は無洗米を使用、水加減は一合につき180cc位、酒大さじ1、昆布を入れて
炊き、米酢大さじ3、砂糖大さじ2.5、塩小さじ1です。

また、炊飯器で炊いたときに底の方に茶色いおこげが軽くできているのですが、
何が問題として考えられますか?


291 :長くてスマソ:03/07/13 22:31
電器炊飯器でしゃりを焚いたことないので何とも言えませんが。。。。
お米は品種、季節、湿度、米のとぎ方、といだ後の状態(つけ置きなど)
など様々な事が起因する為、文章だけでは判断出来ませんが・・・
家庭の炊飯器の底が焦げる位という事から判断しますと、私は良い状態で
炊けていると思います(お店により底を少し焦がし、上面だけを使う所もあるので)
しかしバラバラになるというと少し水が少ないかも知れませんね
米をといだ後(なるべく粒を割らずきれいに)に20分くらい水につけた後
水分を切って焚いてみたらどうでしょうか?(他にも色々ありますが これが簡単なので)
しゃり酢の配合は間違っていないと思いますが、もしかしたら考えられるのは
@米が起因してる(上記参照)Aしゃりにしゃり酢を加えた(しゃり切り)直後に
握ろうとしてる? 艶を出す為にうちわであおいで下さい(お店により嫌う所もあるが)
A番の状態ではプロでも困難です
B米をといだ時にとぎすぎで米粒が割れてしゃりからグルテン(粘り)
がでてしまった為 もしくはしゃり切り時にやみくもにかき混ぜ過ぎ
(多分家庭だとサラダボールみたいのを想像するため・・難儀ですな)
他にもいくつか考えられそうな事もありますが、私の想像ではこんな所です
それでもダメなら・・・しゃり切りした後数時間ほっといて使用前にレンジでチン 酢が飛ぶけどね

292 :ぱくぱく名無しさん:03/07/14 22:19
>290
すでに解決しているようだし、、もう遅いみたいだけど、、次があれば参考に。

しゃり酢大杉です。米1合に酢大さじ3、砂糖大さじ2.5、塩小さじ1。。。ありえないです。
酢大さじ1強、砂糖大さじ0〜1(入れなくてもイイ)塩小さじ0.5〜1くらい。お好みで。

江戸前寿司の場合、昆布入れて炊くのはあまりききません。関西では標準的らしいですが、
色が付くのがイヤだそうです。昆布、酒を入れたことによって焦げやすくなったため、
おこげができたものです。炊き込みご飯なんかでもできるでしょ。

>291
>290を2升に換算すると5合の酢、500gの砂糖、100gの塩。合計1.5kg!
また視点がずれてますよ。

293 :ばくばく名無しさん:03/07/15 00:40
>292
初カキコだったんだけど・・また視点がずれてるとはこれ烏賊に
さて291さんのしゃり酢についてですが、あれはしゃり酢の割合だと
判断したのですが・・1合焚きなの? そりゃしゃり酢大杉 確かにあり得ない
俺偉そうにカキコしたけど、寿司職人じゃないから許して(親爺が寿司屋経営してるけど)
292さんが本物だと思うから、291のカキコ虫して
僕も酒・昆布は必要ないと思います  
292さんに質問あるんですが、しゃり焚きは少し焦がした方のがイイっていうのは
嘘? 個人的には上部だけ獲ってつかうんだけど どーすか?









294 :山崎 渉:03/07/15 12:20

 __∧_∧_
 |(  ^^ )| <寝るぽ(^^)
 |\⌒⌒⌒\
 \ |⌒⌒⌒~|         山崎渉
   ~ ̄ ̄ ̄ ̄

295 :292:03/07/15 13:55
>293
初カキコ? あら失礼。

おこげの有無は使う米や狙いによって、どっちもありじゃないでしょうかね。
おこげができるまで火を入れると飯の風味は増すけど、じゃまになる可能性も
ある。寿司酢の割合いやネタの仕事、握る時の大きさとのバランスもあるし。

おいらはいちおう素人ですよ。

296 :293:03/07/15 17:16
>>295
コメントからして、板さんだと思いました
こらまた失礼っす
聞いた話だと、少し焦げる位だと上面は
すしのしゃりとして適度な固さだと聞きました
風味が邪魔になるのは知りませんでした

297 :292:03/07/15 19:45
固さ、炊き加減って要素がたくさんあるんで、その流れの中で薄くおごげが
できた状態が、最終的に寿司に握ってベターならばイイと思いますけど。

あっしは所詮「自宅で」なんで、「おこげ作って捨てるのはいや」という
理由でおこげなしです。

298 :293:03/07/16 18:32
>>297 わかりますた
ちなみに漏れは「おこげ」チャーハン・ぞーすいなどに利用します
ところで皆は家で烏賊の寿司食べる時、どの烏賊使用しますか?
また塩で食します?
私は、塩からもついでに作るからスルメ烏賊使用しまーす
よく寿司屋逝くと、板さんが「塩とかぼす?で食べて下さい」なんて
いってくるんだけど・・俺醤油のが好きなんだけど 味覚オンチなのかな??
皆はどーーう




299 :ぱくぱく名無しさん:03/07/16 18:41
>>298
その日に売ってる新鮮な烏賊。スルメ烏賊等にはこだわらない。
魚屋で買ってるから、「今日は○○が良いよ!!」を信用して。
寿司でも何でも、○○で食べて下さいなんていう店には行かない。押し付けっぽいの嫌いなんで…。
良かったらカボスでどうぞ、と言う店が好き。
1貫食べて味覚に合わなかったら醤油で食べるか、煮切り貰うとかにしたらどう?
…しかし、烏賊に酢橘醤油は美味しいと思う。

300 :293:03/07/16 18:48
>>299
でもアオリとか槍だとケコー高いし
モンゴメリーは堅いし・・
スルメが1番無難なんだよな 
やぱ 酢系の方が逢う思う人がフツーなのか


301 : :03/07/16 23:22
先日、仕事先で付き合いのあるアメリカ人を
寿司屋に連れてった。一応、日本食には理解があるし、
カタコトなら話せる。

”大将、あんまり癖の少ない魚でお願いします”と
カウンター越しに言ったら、
そのアメリカ人に”タイショウとはいかなる意味か”と
聞かれた。
”ウム、generalという意味である”と答えると
ビックリしてた。そりゃそうだと思った。

おわり。




302 :ぱくぱく名無しさん:03/07/16 23:47
>301
chiefかbossの方がよくないか?

303 :ばくばく名無しさん:03/07/17 00:03
>>301
ブラック・ユーモア? 軍隊式の頭という意味か
ふつーは a boss  a head だけど



304 :ぱくぱく名無しさん:03/07/18 07:26
すしのご飯ってすっぱさはどう?

305 :ばくばく名無しさん:03/07/18 11:19
>304
中国人ですか?

306 :ぱくぱく名無しさん:03/07/18 11:20
http://www.39001.com/cgi-bin/cpc/gateway.cgi?id=ookazujp
http://www.39001.com/cgi-bin/cpc/welcome.cgi?id=ookazujp

307 :ぱくぱく名無しさん:03/07/18 18:50
シャリの味加減が難しいけれど、
『ためしてガッテン』のサイトに出てるレシピ通りでいっぺんやってみ。
けっこううまい鮨飯ができあがるよ。
ウチでは握るの面倒だから、シャリだけ軽く握ってお皿に並べといて、
みんなそれぞれお刺身に山葵とお醤油つけたやつを乗っけて食ってる。



308 :ぱくぱく名無しさん:03/07/19 20:05
すし飯の酢の代わりに酒を使ったらどんな味になるのかな?

309 :ぱくぱく名無しさん:03/07/19 20:15
>308 すっぱくない味

310 :ぱくぱく名無しさん:03/08/01 19:11
8月になりました。おすすめのネタは?

311 :ぱくぱく名無しさん :03/08/01 20:08
>>310
かき氷苺シロップ

312 :ぱくぱく名無しさん:03/08/02 01:09


313 :_:03/08/02 01:10
http://homepage.mac.com/hiroyuki44/jaz09.html

314 :ぼるじょあ ◆yBEncckFOU :03/08/02 03:26
     ∧_∧  ∧_∧
ピュ.ー (  ・3・) (  ^^ ) <これからも僕たちを応援して下さいね(^^)。
  =〔~∪ ̄ ̄ ̄∪ ̄ ̄〕
  = ◎――――――◎                      山崎渉&ぼるじょあ

315 :ぼるじょあ ◆yBEncckFOU :03/08/02 04:18
     ∧_∧  ∧_∧
ピュ.ー (  ・3・) (  ^^ ) <これからも僕たちを応援して下さいね(^^)。
  =〔~∪ ̄ ̄ ̄∪ ̄ ̄〕
  = ◎――――――◎                      山崎渉&ぼるじょあ

316 :ぱくぱく名無しさん:03/08/03 20:01
夏ということで酢は多めに入れるという方もいらっしゃるでしょうね。

317 :ぱくぱく名無しさん:03/08/03 20:35
刺身用の新さんまを買ってきて、さんま寿司を握りました。
寿司酢の半量を、梅を漬けた際にできた赤梅酢にしたら、シャリがほんのりピンクで
風味もさわやかに出来ました。

318 :ぱくぱく名無しさん:03/08/08 06:33
すし屋さんで使う合わせ酢って、どんなものを使っているのかな?
高級店では「赤酢」というやつを使っている、と聞いたことがあるが?

319 :ぱくぱく名無しさん:03/08/08 07:58
母がたまーにやります。ネタが揃う日でないと難しいので滅多にありませんが…。

320 :ぱくぱく名無しさん:03/08/08 11:11
>318
酢、塩、砂糖(使わない場合もある)ですが。

赤酢は酒粕を原料とした酢です。大手スーパーなどで普通に売ってます。

321 :やめられない名無しさん:03/08/08 13:42
MSGを入れる所もある

322 :ぱくぱく名無しさん:03/08/11 22:59
赤酢は風味はいいけどシャリが赤く染まるから店ではあんまり一般的ではないのでは?


323 :ぱくぱく名無しさん:03/08/13 07:29
>>310じゃないけど、
この時期スーパーで買えるネタ、おすすめとかありません?

養殖の鯛、アブラありすぎでなんだか不安だし、
ハマチは水っぽいような、うまみのないような。
すべてがそうじゃないと思うが、これはやめとけってヤツも。

324 :ぱくぱく名無しさん:03/08/13 13:53
酒、いや酢を多めに入れるのが好きな人っているの?

325 :ぱくぱく名無しさん:03/08/14 07:00
>>321
MSGって何?

326 :ぱくぱく名無しさん:03/08/14 08:48
MSG 調味料
でググッてみ

327 :スーパー理系主婦:03/08/14 08:57
>MSGって何?

えへへ。
ついでにMCTなんてのも調べてみてね。私、321さんじゃないけど。
MCTも、とある食品の別名。
MCTをメーカーは健康に良いと宣伝して売ってるけど、私には
非常に疑問なんだよなあ。そういえば、MCTも頭が良くなるなんて
昔は宣伝していたらしい。
実際それで買うんだよねえ、「賢い消費者」ってのは(笑)

328 :スーパー理系主婦:03/08/14 08:59
>そういえば、MCTも頭が良くなるなんて
>昔は宣伝していたらしい。

327、間違った。正しくは、こうね↓

>そういえば、MSGも頭が良くなるなんて
>昔は宣伝していたらしい。

329 :ぱくぱく名無しさん:03/08/14 10:53
>>318

高級店では〜らしいっていうところが頭悪そうだな。

330 :ぱくぱく名無しさん:03/08/14 13:16
330(σ・∀・)σ ゲッツ

331 :ぱくぱく名無しさん:03/08/14 21:48
>>326
グルタミン酸ナトリウム、いわゆる化学調味料のことだったのですね。

332 :ぱくぱく名無しさん:03/08/14 21:48
お金だけの目的で体をまかせているまきちゃん。
キスもダメときているから男もがっかり。
そのかわりザーメンを飲むという意味不明な交換条件にOKを出しているから本当訳がわからない。
愛のないセックスだけによがりまくるというシーンは少ないですが、
バリバリのコギャルの実態を垣間見るにはよい作品ですね。
フィニッシュは口内発射、そして飲み干します。
無料動画をご覧下さい。
http://www.j-girlmovie.com/


333 :つんく:03/08/14 23:05
http://elife.fam.cx/a011/





334 :山崎 渉:03/08/15 19:16
    (⌒V⌒)
   │ ^ ^ │<これからも僕を応援して下さいね(^^)。
  ⊂|    |つ
   (_)(_)                      山崎パン

335 :やめられない名無しさん:03/08/16 13:24
今年はサンマ・帆立が豊漁だそうです

336 :ぱくぱく名無しさん:03/08/16 18:44
帆立もなのか(・∀・)イイヨイイヨー

337 :ぱくぱく名無しさん:03/08/26 20:28
サンマの姿寿司ってどれくらい締めればいいのかな?

338 :ばくばく名無しさん:03/08/26 23:14
本格的だね〜
秋刀魚なら鯖より締めなくていいでしょ

巻きすとラップで巻くと簡単だよね

339 :ぱくぱく名無しさん:03/08/27 00:04
>337
ぎゅっ〜ぎゅ!くらい。

ひょっとして、酢で締める話し?


340 :ぱくぱく名無しさん:03/08/27 02:28
>337
おいらなら20分20分くらいかな。 まぁそんなんは好みでイイと思うけど。

341 :ぱくぱく名無しさん:03/09/06 02:57
酢飯の米は、何が一番最適なの?

342 :ぱくぱく名無しさん:03/09/06 11:39
一番最適

343 :ぱくぱく名無しさん:03/09/06 11:42
>>341
そういうおまえに尋ねるが、
おまえは朝ご飯の米は何が一番最適だと思う?

344 :ばくばく名無しさん:03/09/06 12:34
インデカ米

345 :ぱくぱく名無しさん:03/09/06 13:21
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346 :ぁゃιぃ:03/09/07 18:25
自宅で寿司握ったよ。
玉も焼きました★

http://www.amefeed.jp/zurubon1/source/up7408.jpg

http://www.amefeed.jp/zurubon1/source/up7409.jpg

347 :ばくばく名無しさん:03/09/07 18:41
お前 プロだろ
板前太郎?

348 :ぱくぱく名無しさん:03/09/07 18:56
ためしてガッテン
知らなきゃ損する! 手巻きずしの鉄則(2000年10月18日放送)
http://www.nhk.or.jp/gatten/archive/2000q4/20001018.html


349 :ぁゃιぃ:03/09/07 19:54
いや、ぁゃιぃでぃすが?


プロってことないですよ。。。
やっつけ寿司です。。。>>347

350 :ぱくぱく名無しさん:03/09/07 21:17
飾り包丁がびしっと決まってないからプロってことはないだろ。
でも上手く握れてるよ。

351 :ぁゃιぃ:03/09/07 21:18
えへへ。。。>>350

352 :ばくばく名無しさん:03/09/07 21:51
素人で握りはともかく
あの玉子焼きはスゲーよ
裏ごししていないのか少し空洞があるけど
焦げ目もないしはっきり言って申し分なし
もしかして修行途中?

353 :ぁゃιぃ:03/09/07 22:06
巻きが甘いんです。。。>空洞

(;´Д`)(;´Д`)(;´Д`)

354 :ばくばく名無しさん:03/09/07 22:11
いやいや手前が少し焦げてるけど立派なもんだよ
俺も1日10本巻いてた事あったけど・・
1本3〜4分で超強火で適当に巻いてたから・・・(基本は中弱火だけどね)
今はこんなに旨く巻けないかも

355 :ぱくぱく名無しさん:03/09/12 02:56
イイ!とってもイイ!

皿が・・・と言ってみる。

356 :ぱくぱく名無しさん:03/09/12 05:57
ギョクを自宅で食べようとは思わないな
海老とか穴子が勿体無いじゃん

鯛、えんがわ、うに、しゃこ、いか、はまち、サーモン
穴子、かっぱ巻き、海老胡瓜巻き、シーチキン巻き


357 :ぱくぱく名無しさん:03/09/12 09:34
てか、写真撮るの上手くない?

358 :ぱくぱく名無しさん:03/09/12 14:32
玉子焼は玉子焼。
ギョクとか言うなよ。 (´・ω・`)ショボーン

359 :ばくばく名無しさん:03/09/12 15:22
俺ん所だけか?
ギョク焼いといてくれなんて言われた事ないよ
普通にたまご焼きまいといてくれって言われる
たま〜に親方がギョクという事あるけど稀

360 :ぱくぱく名無しさん:03/09/12 15:34
この度9月1日より森谷健康食品サイトがリニューアル!!
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361 :ぁゃιぃ:03/09/13 06:18
>ギョクとか言うな

>ギョク焼いといてくれなんて言われた事ない

お店とか地域によっても違うんじゃないかなあ、と思うです・・・>>358 >>359

362 :ぱくぱく名無しさん:03/09/13 11:22
(゚Д゚)ハァ?

363 :やめられない名無しさん:03/09/13 13:51
>>362 Re.(゚Д゚)ハァ?


364 :ぱくぱく名無しさん:03/09/24 20:44
すいません、教えてください。
すしが乗っているあのゲタのような台の正式名称は何なのでしょうか?
すし台、すしゲタ、すしのせなどで検索してみたのですが、コレといった
答えが無く…。

365 :ばくばく名無しさん:03/09/24 21:28
正式名はしらんが
みんなゲタと呼んでる
それ以外の呼び名で聞いた事ない

366 :ぱくぱく名無しさん:03/09/25 14:39
みなさん玉子はどうやって握っていますか?
僕は海苔で帯するやりかたがどうもうまくいかず
玉子に切れ目を入れてシャリを挟んでます。

367 :ばくばく名無しさん:03/09/25 18:00
別に他のネタと同じ握り方だけど
大トロとかアワビとかには切れ目入れる時あるけど

368 :ぱくぱく名無しさん:03/09/25 20:07
>366
袋詰めですな。

玉子を握るときは、シャリの量は半分くらいにしてあまり押さえないで形をととのえて
立て返しで握って… むずかしいすよ、やっぱ。

369 :ぱくぱく名無しさん:03/09/26 18:06
最近安い秋鮭はネタになるんかな・・・と考え込む買い物出発前。

370 :ぱくぱく名無しさん :03/09/26 18:14
高くても養殖もんは敬遠した方がいいぞ
特にチリ産
何でも新聞で読んだが、鰻同様抗生物質が多量に含まれてるそうな

371 :ぱくぱく名無しさん:03/09/26 20:11
にぎりはめんどうだから
手巻きでいいや

372 :ぱくぱく名無しさん:03/09/26 21:01
手巻きはめんどうだから
にぎりでいいや

373 :ぁゃιぃ:03/10/04 07:11
今日は自宅で寿司「巻いて」みました。
モニターによってはちょっと緑が強いかもしれません★

http://www.amefeed.jp/zurubon1/source/up7775.jpg

374 :ぱくぱく名無しさん:03/10/05 05:44
>>373
写真屋か?

375 :ぁゃιぃ:03/10/05 08:06
ほえ?写真屋じゃないですよん。。。>>374

376 :ぱくぱく名無しさん:03/10/05 18:46
>>373

↑( ´∀`)コイツ アタマワルソー

377 :ぱくぱく名無しさん:03/10/05 18:51
私も寿司作ってみました。 ちょっと下手かもしれません。

http://www.isebay.com/hotei/sushi/moritake.htm

378 :ぱくぱく名無しさん:03/10/05 18:58
100円ショップの寿司型、けっこういいです。
自分で握るより断然楽。

寿司飯は冷ご飯でもOK。
レンジでチンしてミツカン寿司酢入れてまぜまぜで水分飛ばすだけで可。

379 :つまんねー:03/10/05 21:36
http://www.isebay.com/hotei/

380 :ぱくぱく名無しさん:03/10/06 18:15
ためしてガッテンの寿司酢レシピ、自分的には今みっつだった
やっぱりいろいろ試してみて、自分好みの味を作らねば

381 :ぱくぱく名無しさん:03/10/06 22:12
>>373
うまいね!修行中?

382 :ぱくぱく名無しさん:03/10/06 22:18
千鳥酢に塩少々で酢の持つ甘みを引き出す。
シンプルなのがおいしい。

383 :ぁゃιぃ:03/10/07 06:09
ぼくは『白菊』かなあ・・・

384 ::03/10/07 11:07
関東の薬膳料理教室教えて下さい

385 :ぱくぱく名無しさん:03/10/07 12:03
薬膳握り
(@_@)

386 :ぱくぱく名無しさん:03/10/09 04:17
>377
修行中?自宅じゃないな。

まだまだ・・・センスが感じられないぞ〜。

387 :ぱくぱく名無しさん:03/10/09 09:06
寿司職人の仕事じゃないでしょ 
いくら修行中でも・・・>>386は板さんでしょ?
ギョクは焦げてるし(なんで中央に?) 形がいびつだし 烏賊に包丁入ってないし・・・
あげればキリないけど 海老なんかは自分で仕込んだんかな?
素人にしては上手いと思うよ 修行中なら????だな


388 :ぱくぱく名無しさん:03/10/09 09:13
>>373
漏れは結構家庭っぽいと思った。
緑というか「山のもの」の量大杉。

386はここから勝手に貼っただけだから反応するのもどうかと。
http://www.isebay.com/hotei/index.htm

389 :ぱくぱく名無しさん:03/10/09 09:59
>>388
ひどいな 売り物なんかよ

390 :ぱくぱく名無しさん:03/10/09 12:14
ほんとヒドイな。

391 :ぱくぱく名無しさん:03/10/09 12:27
あれで金とろうってのもヒドイな。

392 :ぁ界のひと:03/10/09 18:17
うーん。>>373は、にぎりっていうよりROLLですからねー。>>388


アボカド、キウリ、蕎麦の芽、(あれば山ゴボウ)を芯にし、裏巻き。
アボカドを表に巻いて六貫落とし。
芯はカイワレでもいいけれど、今回は蕎麦の芽の方が面白いカナーと。

ベジタブルロール、ですね。

393 :ぱくぱく名無しさん:03/10/09 18:36
ん〜。最近このスレ「自宅」でじゃないよね。
本職さんの集まりになってしまいましたな。

394 :ぁゃιぃ:03/10/09 19:51
うう。ごめんなさい。

今は寿司屋じゃないんだけれどなあ・・・

395 :ぱくぱく名無しさん:03/10/10 11:47
俺も今違うよ。17年もやってたけど。

396 :ぁゃιぃ:03/10/22 21:47
フィンガーフードとしてのSUSHIを作りました。。。

http://www.amefeed.jp/zurubon1/source/up7983.jpg
1.シャリに
 ・細かく刻んだキウリ
 ・刻み大葉
 ・刻んだ白ガリ
 ・トビコ
 ・オリーブオイル
 ・塩/胡椒 
を混ぜる

2.トマト(ピンポンボール大ほどのモノ)をくりぬき1を詰める
3.サーモンを載せ、スライスしたモッツァレラチーズ、ディル、ケッパー、イクラを飾る


以上っす。

397 :ぱくぱく名無しさん:03/10/22 21:59
すご!!
ディルの葉からいって、一口サイズなのね。
もう少し、大き目のトマトの方が味が明確なのでわ?
と思いましたが・・・。

398 :ぱくぱく名無しさん:03/10/22 22:31
>>396
美味しそう。
こういう寿司も良いね。一瞬、シャリが見えなかったのでオードブルかと思った。
俺も週末は自宅でにぎり寿司してみようかなぁ。

399 :ぁゃιぃ:03/10/22 23:59
トマトは「ミディトマト」なる品種のモノを使いました。
本当にピンポン玉より気持ち大きめくらいのサイズ。

サーモンの上にフィラデルフィアチーズ載せることも考えたんですが
そうしたら当然、ハーブはディルではなくバジルですよね。。。


400 :ぱくぱく名無しさん:03/11/08 03:33
400get・・・・・・・・・・・・・・・・。

もうネタ切れですか?
1000までいくのかな?

401 :ぱくぱく名無しさん:03/11/09 16:47
ほんとにご飯に酢を混ぜるの?

402 :ぱくぱく名無しさん:03/11/09 18:27
にぎりっ屁

403 :ぱくぱく名無しさん:03/11/10 02:13
>>396
その勢いで「エルブリごっこ」もやってみて。

404 :ぱくぱく名無しさん:03/11/10 02:17
そういえば、
「すきやばし次郎 旬を握る」って本が文芸春秋社から出たね。
2700円と高価だけど、写真が豊富でとても参考になる。
名人小野二郎さんごっこが楽しめます(w

405 :ぱくぱく名無しさん:03/11/10 20:04
>404
5年くらい前でない

406 :ぱくぱく名無しさん:03/11/10 22:58
>>405
うわ、奥付見たらそうでした・・・・。
本屋に平積みされてたので、出たばかりの新刊かと思ってた。
失礼しました。

407 :ぱくぱく名無しさん:03/11/11 21:17
>406
もうひとつ教えてあげると、文庫になってるよん。905円

408 :ぱくぱく名無しさん:03/11/15 16:14
鯛は明石にかなわないからと握らないのに
ウニは殻付きじゃなくて箱で仕入れて握ってる次郎さん萌え。。

409 :ぱくぱく名無しさん:03/11/15 18:29
箱でいいじゃん?

410 :ぱくぱく名無しさん:03/11/15 18:45
そこらの町の寿司屋なら別に箱でいいけど
銀座で1.2を争う名店の次郎さんが箱じゃだめじゃん。

411 :ぱくぱく名無しさん:03/11/15 19:03
ただの箱と思うな。
次郎さんのは赤いのだ・・・

412 :ぱくぱく名無しさん:03/11/15 19:09
匂いの移らない特殊な木のやつね。

413 :ぱくぱく名無しさん:03/11/20 12:59
寿司屋で働いてるんだけど
俺最近移ってきた店で1つ疑問があるんだけど
あわせ酢を今の店ではその都度配合するんだけど
これが面倒なんで1日に多い時は10回近くも・・・
まとめて配合したの作りおきしときゃいいと思うんだけど 何かデメリットあんのかな?
他の板さんに聞いても 同じような疑問持ってるんだよね

違う店に移ればあれこれ戸惑う事あるけど、実際の所どーなのよ
酢の匂い(低温暖めでも)が飛ぶとか、何かデメリットになる事あんのか?

あとみやじまって何で木なんだろ 今時プラの舎利がくっつかないシャモジのが主流だし
木製だと雑菌が繁殖しやすいから、それこそデメリットだらけのような気がする
そもそもしゃりおけ&みやじまを洗剤で洗う所なんてないでしょ?

414 :ぱくぱく名無しさん:03/11/20 14:24
なぜ誰も親方に質問しないの?

415 :ぱくぱく名無しさん:03/11/20 16:07
あわせ酢を作るのが面倒くさい?
多少面倒くさくても、出来立てを出すのが店の務め
そういうのを面倒くさがって、作りおきの品が増えて
店が傾くもの。

しゃりおけ&みやじまに関しては、勉強不足も甚だしいって事で。
一回プラ桶で作ってみろ。理由なんてすぐ判る

416 :スーパー理系主婦 ◆C6FhMothKE :03/11/20 16:35
>あとみやじまって何で木なんだろ 

たぶん、設問が変。
木でできていなかったら、宮島とは呼ばない。呼べない。

>>415
シャリ桶が木でできていることは吸湿という立派な理由があるけど、
お杓文字が木でできてなくてもいいんじゃないの?


417 :やめられない名無しさん:03/11/20 18:17
>>414
俺 親方と違う時間帯に働いててほとんど逢わない 今度機会あったら聞くつもり
>>415
使った事あるけど 少ないしゃりを切った時
凄く切りやすかった パラパラになりやすいんじゃないんかいな
桶の事は保湿だというのは知ってた  >>415シャモジが木製のデメリットって何?
むしろ清潔で良いと思うんだが


418 :ばくばく名無しさん:03/11/21 00:01
俺もしゃもじは、プラスティックでも
いいと思うよ

419 :ぱくぱく名無しさん:03/11/21 00:12
OK。桶をプラスティックのお杓文字で傷をつけまくってくれ
ちぎれた破片が米にまぎれても気にせず、お出ししろ

420 :ばくばく名無しさん:03/11/21 00:27
どうやったら傷つくんだろ?

421 :スーパー理系主婦 ◆C6FhMothKE :03/11/21 11:09
>>419
>OK。桶をプラスティックのお杓文字で傷をつけまくってくれ

うん、そのとおりだ。それを忘れていた。
大将、あんたが絶対に正しい!!

コロッと態度を豹変します。
木のシャリ桶には、やっぱり木の宮島ですね (^_^;)
さすがに破片は入らないと思うけど、プラスチックの固い杓文字を使ったら
シャリ桶が傷んじゃうよ。ガラスの容器を使って酢飯を合わせるなんて完全に間違ったことを
家でやってるから、気が付かなかった。

お寿司には、歴史ある形も優美な宮島杓子を使いましょう(笑)

422 :ばくばく名無しさん :03/11/21 12:48
>419
傷なんて付くわけないだろ
しゃもじにしゃりがくっつかないし、しゃりも
ほぐれやすいし 
木のしゃもじだと洗剤で洗えないじゃないかい きたねーよ

423 :ぱくぱく名無しさん:03/11/21 19:37
マグロで寿司握っちゃいました!おいしかったぁ〜
それだけ。

424 :ぱくぱく名無しさん :03/11/22 00:02
>>423
マグロがしゃりという意味? ネタは

425 :ぱくぱく名無しさん:03/11/22 00:10
ネタは酢飯

426 :ぱくぱく名無しさん:03/11/22 00:42
どうしても、寿司が食べたくなると、納豆巻きやらツナ巻きつくって
楽しんでるけれど、あれって軍艦にして乗っけた方が旨いのかな?

427 :ぱくぱく名無しさん:03/11/22 06:24
バッテラ大好きなんすが作り方教えてください。あと鯵の押し鮨も。

428 :ぱくぱく名無しさん:03/11/22 11:06
☆★☆★★☆ラッキーレス☆★★☆★☆

    ⊂⊃     .☆.。.:*・゜
(\ ∧_∧   /
(ヾ ( ´∀`)/ このレスに出会ったあなたは超ラッキー。
''//( つ ● つ
(/(/___|″ 近々幸運が舞い込んでくることでしょう。
   し′し′    

☆★☆★★☆ラッキーレス☆★★☆★☆

429 :ぱくぱく名無しさん:03/11/23 03:40
>424 >425
マグロが下で酢飯が上カヨ!
ワロタ。

430 :ぱくぱく名無しさん:03/11/26 12:50
>427
サバを買う・三枚におろす・塩振って1時間くらいおく・水洗いし塩落とす
・酢で〆る30分くらい・一晩おく・骨のける・薄くそぐ・型入れる・舎利入れる
・押す・型から外す・薄板コブ(水・砂糖・鷹のつめで柔らかく煮とく)のせる
・切る   出来上がり♪
塩と酢の時間はお好みで。
片身丸ごと松前寿司もおすすめです。

431 :やめられない名無しさん:03/11/26 17:38
>>430
素人がやれば手順が遅くなって危なくなる危険ありだから
万一の為、ルイベにするのも1つの手だぎゃ
あと自分は干し昆布を使用するだぎゃ

432 :ぱくぱく名無しさん:03/11/27 12:02
煮穴子の美味い作り方教えて。分量も知りたいな。

433 :ぱくぱく名無しさん :03/11/27 12:32
煮穴子の場合、煮汁を何十年も継ぎ足しで旨くなるもんだからな〜
基本的には酒としょう油じゃないの?

434 :ぱくぱく名無しさん:03/11/27 15:40
いつも疑問なんだが、あれって継ぎ足しで腐んないのかね?


435 :ぱくぱく名無しさん:03/11/27 16:16
>>434
酒としょう油が主成分だし
少なくとも冷蔵庫保存はするし、良い感じに煮こごりになる
しかも3日に1度くらい火入(仕込み)やんだろ

436 :ぱくぱく名無しさん:03/11/27 16:33
半分ずつ10回継ぎ足すと、初回の分は1/1024になってますんで。

437 :ぱくぱく名無しさん:03/11/27 16:47
創業以来継ぎ足して・・なんてのも良く見るけど有名な寿司屋の
で「穴子のは生臭くなるから日々その都度作っている」と言うのも
聞いた事があるよ。ま、どっちでも美味しければ問題無いんだが。



438 :ぱくぱく名無しさん:03/11/27 22:36
>>437
煮汁を投げるなんて聞いたことないよ

439 :ぱくぱく名無しさん:03/11/28 19:22
家で作って保管できないかね。できたら最高。

440 :ぱくぱく名無しさん:03/11/28 21:37
釣りやるオサーンです。
釣って自作の寿司で美味かった魚は

1 15kgのメジ(マグロの幼魚
2 3kg前後のカンパチ
3 3kg前後のヒラマサ

でも鰺も(゚д゚)ウマーだと思ってます。

441 :ぱくぱく名無しさん:03/11/29 09:16
>>439
冷凍しろよ

442 :ぱくぱく名無しさん:03/11/29 09:59
この前寿司屋に行ったら、板さんにクレームで「シマアジ注文したのに
乗ってないぞ!」と・・・(横に居たんでゲタをチラ見して、アジなんかな?と思ったけど)
実際はシマアジが乗っていた訳(板さんが間違える訳ないよねw)
シマアジがマイベストふぇばりっとな自分としては、いささか残念でした
シマアジってそんなに分かりづらい魚なんでしょうか?
自分は天然の鯛と並んで大好きな魚です


443 :ぱくぱく名無しさん:03/11/29 14:10
>>442
シマアジは最近は養殖物が多い。

444 :ぱくぱく名無しさん:03/11/29 14:10
(σ゚∀゚)σゲッツ♪

445 :ぱくぱく名無しさん:03/12/02 17:53
穴子といえば、あの甘いツメの作り方が知りたい。
前いたプロの人いないのか?
穴子の頭とか骨も煮込むらしいね。

446 :ぱくぱく名無しさん:03/12/03 11:34
穴子のツメ→穴子の煮汁を煮つめるから
骨や頭をあぶった椰子を、酒としょう油でひたすら煮つめる

447 :ぱくぱく名無しさん:03/12/03 12:38
ミリンとか砂糖はいれないんだ?

448 :ぱくぱく名無しさん:03/12/05 08:12
ツメ
醤油・酒・ザラメ・水あめ・吉野葛
これだとひたすら煮詰める必要ないよ。
うなぎの骨入れるとなお美味し。

449 :ぱくぱく名無しさん:03/12/05 13:11
最後の吉野なんとかってなんですか?読めんW
できれば分量も教えてください。


450 :ぱくぱく名無しさん:03/12/05 13:12
クズ

451 :ぱくぱく名無しさん:03/12/05 13:15
カズラ

452 :ぱくぱく名無しさん:03/12/05 13:20
あなご料理
ttp://www.koyasuhama.co.jp/ryouri.htm

453 :ぱくぱく名無しさん:03/12/06 11:05
吉野葛ってなーに?

454 :ぱくぱく名無しさん:03/12/06 11:22
【よしのくず】

吉野産の葛、最高級品。

455 :ぱくぱく名無しさん:03/12/08 23:19
>>50
が今、良いこと言った。

456 :ぱくぱく名無しさん:03/12/08 23:39
寿司の中で茹でたえびのにぎりだけは納得がいかない。
海老ってうまいじゃん?握るとうまい度がさがるきがするよ。
ぷりっ♪感がなくなる気がする。

海老好きとしては、ちょっと悲しい・・・

457 :ぱくぱく名無しさん:03/12/09 00:13
>>456
じゃあ余計に金を払ってサイマキに替えて貰えば良いだろ、あふぉ。

458 :ぱくぱく名無しさん:03/12/09 15:57
>>440
美味しそう・・・

459 :ぱくぱく名無しさん:03/12/09 19:47
>456
茹でたてを握るとウマイよ。

甘酢に漬けたり、酢入りの玉子おぼろに漬け込んだりしてもまたよし。

460 :ぱくぱく名無しさん:03/12/15 15:08
海老のプリッ感が無くなるのは、ゆで方が悪いんじゃないのか?

461 :ぱくぱく名無しさん:03/12/17 02:51
にぎり寿司といなり寿司のスレはあるのに・・・
ちらし寿司はなさそうですね。なぜ???
あまり人気ないのでしょうか?

462 :ぱくぱく名無しさん:03/12/18 18:51
n

463 :ぱくぱく名無しさん:03/12/18 21:48
ちらし寿司より、イカの印籠詰めが好きだ。

464 :ぱくぱく名無しさん:04/01/04 05:06
正月3000個ほど握ったら、指腫れちゃった。
関節が炎症したみたい。

なにせ1年ぶりだったからなぁ。

465 :ぱくぱく名無しさん:04/01/12 22:34
三三三二ニ==‐─ ‐─==ニ三三三三三三三三三三三
ニ二三三三「ト、rッ=' ̄ラミミミミ 、   ─==ニ三三三三三三
三三三二=/〃∨´/>ー--ヾミミッ、  -=ニ/
=ニ{!|「 ̄`7´ _///    { ヾ〃ヘ、 三三/ さ 誰 鮨 で
─=ヾヽ 〃へ`ヽ´ー-   ´ ` / / 三三l   せ ,か の は
ニ==ヾ < /ー-ァ  ノ^     ,.ンヘ、-=l  て を 神
三ニ==‐ | ヾ _,.- ´     / / lヘ/´ ̄l  あ    に
─==ニ三 ト、´,. '´ ̄   / / l/`l  l  げ は 選
三三三二ニLヽ、  ___,,.// /  l/ l  l  よ  っ ば
三二ニ==‐  ヽ、/    l l  /  l  l  う  き れ
三三三二ニ==‐`ー-、  i' ! くヽ、 l  l  l7l7 り し
三三三三二ニ/´ ̄´!ヾ、j /  ヽ、ヽl  ヽ o o    者
三/ヽ/ ) /// ̄j ヽ /   ヽ ヾ、  ヽ    が
/\ ヽ´ //´'"´ ヽ、 / /´ ̄!  ヽ  \_____
\  \ 〉' 〃`  __,,ニニー-‐' /´ ̄l    ヽ、/`ヽ、
  \ / /_,..-‐''"   `ヽ /    \    >、,.-‐-、________
`ヽ / ///         l !       \,.-‐'"´
 / /7                    /  _,. -‐  ̄`
ソ- '/           i ,.        ヽr'   _,. -‐
 //            l l    /ヘ、   ヽr' ̄    ´
_/!            l l    /::::::r'    >、_r、__________
三三三二ニ==‐─    l l   {_::::/     /:/ 〉:r'i  l |
/ l             l ヽ  //     〈;;/ /:::i l  l |
  l           /  二7/ ー--、 r':ヽ /:::::l ヽ  リ
  l         / ヽ / //      7:/ `ヽ'  ヽ、
  ハ       /    l | /::l     /:/   ,._   ヽ
三三三三二ニ==─   l l l::::l     /:/   r'::ノ r'ヽ
 /   ヽ/  l      / ヽ.j::::l   __ /:::l   l::i  /::/
     ハ、____ゝ___,. -‐'ヽ /::::::l  ̄  l::::::l  ̄`L:j 「:ン;へ


466 :ぱくぱく名無しさん:04/01/14 14:33
みなさん、釣りしますか?つってきた魚ってやっぱ刺身ですか?

467 :ぱくぱく名無しさん:04/01/14 16:36
>>466
釣った魚によるよ。
川魚は生じゃ絶対に食べない、海の魚は色々。刺身で食べる魚もあれば煮たり焼い
たり様々ですね。

468 :水虫寿司:04/02/02 01:02
34 名前: 病弱名無しさん 投稿日: 03/10/19 13:11 ID:hkfnKNQf
お酢の水虫の治療効果、疑問視する人が多いけど、俺は確実に効果があると思っている
(俺の実体験から)。

だいぶ昔だけど、大学生時代、足の水虫が手に伝染って大変だったことがある。
痒くて痒くてしょうがないし、指の皮がぽろぽろ剥けて恥ずかしい。水虫の
薬を何度も塗ったが、手には効かない(?)らしくて全然直らない。

夏休みになって、渋谷の某回転寿司の店でバイトをした。研修を受けて、毎日
6時間寿司を握りまくった。そして寿司を握り初めて一週間目、ふと気がつくと
あれほど直らなかった手の水虫がきれいさっぱりと消えていた。

他に理由が思い当たらないので、どう考えても酢が水虫に効いたとしか思えない。



469 :ぱくぱく名無しさん:04/02/02 01:17
まあ普通に、そうか、酢はいろいろいいんだね。としか・・・
食べ物板ならもっとショック!な人もいるかもしれないけど。
自分で握るから、べつにどうでもいいぞ。

470 :ぁゃιぃ:04/02/06 21:09
自宅で「Sushi」作ったみたよ


1.北海道産帆立の貝柱を木の芽 ゆかりを散らして
2.鰯とトマトのセビーチェ風 30年ものバルサミコソースを加えて
3.細魚(さより)の手鞠寿司 ハラペーニョソースとご一緒に
4.いくらとアボカド サーモンの軍艦巻き
5.ヅケマグロをTOFUソースで
6.ムール貝にオクラといくらを乗せてトビコのソースで

ttp://cgi.f3.aaacafe.ne.jp/~whitenn/up/img/up495.jpg

471 :ぱくぱく名無しさん:04/02/07 03:18
>>470
フィンガーフードとしてはイイですね。

でも、寿司としてはイマイチかもしれません。ちゃんと握ってないでしょ、タネを乗せただけじゃない?

472 :ぁゃιぃ:04/02/07 10:44
およ?
こちらもどぞです・・・

ttp://cgi.f3.aaacafe.ne.jp/~whitenn/up/img/up496.jpg

473 :ぱくぱく名無しさん:04/02/11 10:08
綺麗。

474 :ぱくぱく名無しさん:04/02/11 11:16
>>472
すごく綺麗!!
食べるのがもったいなくなっちゃいそう

475 :ぁゃιぃ:04/02/11 22:31
えへへ・・どもです。。。

476 :ぱくぱく名無しさん:04/02/11 22:38
>>472
ああ、言い方は悪いかもしれないが、見た目だけでウットリ。
実際うまいかまずいかはどうせ食べられないからわからん。
盛り付けと写真がとっても上手。

477 :ぱくぱく名無しさん:04/02/12 23:20
すごい!!!!!!!!!!

478 :ぁゃιぃ:04/02/13 19:52
これはもう完全にSushiの域ですね。

ttp://cgi.f3.aaacafe.ne.jp/~whitenn/up/img/up630.jpg


シャリは赤ワインを加えて炊いたもの。
5種類のハーブを刻んでつけた衣で帆立をソテーし、パプリカ、ミニアスパラ、
季節の茸をはさみ、バジルを飾りました。
周りのソースはアメリケーヌソース。

479 :くるくる寿司には負けねー:04/02/14 10:48
一応立ち系寿司屋で板前をやっていますが
単純に素人仕事を超えてる範囲の仕事だと感じましたよ。
丁寧な仕事が成されています。 サヨリやイクラそして裏巻きの
レインボーロールは私もたまに作ったりしますが(若い女性客に)
他のものとか大変参考になりました。

気になる点が2つ  1、あの位置にイクラをもってくるのは?(あまり見かけたことないです)
          2、裏巻きがのしゃりが固そうに見えます。

ちなみに他の板さんに見せたら、こんなアイデアあるんかいって顔してましたよ。
やっぱり寿司だって固定観念にとらわれず、斬新なアイデアが必要な時代になってきますよね。

480 :ぁゃιぃ:04/02/15 13:20
ありがとうございました。

僕はばりばりの江戸前から入って、その後キュイジーヌへ「行っちゃった」人間ですので
あんまり「こうあるべきだ・・・」みたいな感が希薄になってしまっています。

都内だと『レインボーロール』、『カーディナス・オーシャンクラブ』(※閉店)、
『AOYUZU恵比寿』、あとは『グランカフェ新橋ミクニ』なんかに影響受けているのかなあ・・・

フレンチとかの手法もかなり刺激になりますけどね。
盛り方とか、素材の組み合わせ、ソースとか。
このジャンル、寿司、という枠組みをちょっと外せばふふふ、
刺激的になると思うんだけどなあ。。。



481 :ぱくぱく名無しさん:04/02/16 02:06
>>480
なぜか女性だと思ってた。
すごくきれいですね。やっぱりプロなのかー。
なんか、いつも写真が朝のダイニングって感じ。

482 :くるくる寿司には負けねー:04/02/16 12:08
>>480
グランカフェ系の回転寿司の板長(Sさん)知ってるよ
確かにこんな感じのを作るよね

483 :ぱくぱく名無しさん:04/02/16 17:29
こういう見た目におしゃれなのもいいねえ。

484 :ぱくぱく名無しさん:04/02/16 22:05
>ぁゃιぃ
写真上手いな。

485 :ぱくぱく名無しさん:04/02/16 22:21
海苔をご飯で巻くヤシはなんていう名前だっけ?

486 :ぱくぱく名無しさん:04/02/16 22:27
カリフォルニアロール?

487 :ぱくぱく名無しさん:04/02/16 22:29
新鮮な鰯を購入したら、開いて酢〆にしてにぎります。
子供達もお寿司屋サンごっこで、大喜び。w

488 :ぱくぱく名無しさん:04/02/16 22:45
>>486
いやそれじゃなくて、最近アメルカじゃ流行らしいんだよね<485が

489 :ぱくぱく名無しさん:04/02/16 22:48
>>488
uramakiのことか?

490 :ぁゃιぃ:04/02/20 22:30
どもです。。。

裏巻きなら当然ROLLですよね・・・
ってことで

ttp://www.tasteoftokyo.com/contentbuilder/layout.php3?contentPath=content/00/01/34/54/02/userdirectory4.content

参考に、ここのお店のメニューなんぞ。
いや実際に行ったこともないですが。


メニュー見る限りROLLは結構充実しているんじゃないかなあ・・・(出来は分かりませんが)


491 :ぱくぱく名無しさん:04/03/02 12:41
今日久々ににぎるんで築地に買い出しに行ってきたよ。
今日のネタは、シンコ、サヨリ、本マグロ赤身、真鯛。
サヨリは7000円・キロもしたから2本だけ(250g)買ったさ。

492 :ぱくぱく名無しさん:04/03/19 22:47
寿司酢のこだわりってあります?
作り方とかメーカーとか。

493 :ぱくぱく名無しさん:04/04/06 09:39
つくりすぎで残った寿司、ネタにもよるけど再利用の
いいレシピってないかな?
生魚の賞味期限判断はマジむずかしいね・・・


494 :ぱくぱく名無しさん:04/04/08 16:53
煮ハマグリにつけるタレってどうやって作れば良いか教えてください。
(煮ホタテでもいいですけど)

495 :ぱくぱく名無しさん:04/04/08 16:54
煮汁を酒と醤油で煮詰めるだけで良いんですかね?

496 :ぱくぱく名無しさん:04/04/08 17:43
>>495
みりんや砂糖で甘味も加えましょう。

497 :ぱくぱく名無しさん:04/04/08 18:02
ありがとうございます。
試してみます。

498 :ぱくぱく名無しさん:04/04/28 22:36
寿司職人買っちゃったよ!
漏れはゲソが好きなんだけど
あの上にのってる甘辛いツメ(タレ?)は
どうやって作るんでしょうか?


499 :ぱくぱく名無しさん:04/04/28 23:06
ザラメ醤油酒を煮詰める

500 :ぱくぱく名無しさん:04/04/29 01:33
>>499
だしとか入れなくていいの?

501 :ぱくぱく名無しさん:04/04/29 10:56
穴子の煮汁を使ったツメをゲソにも流用している店もあるけど。
ゲソのためにツメを作るのならだしは筋違いってもんだ。
ツメに旨味を加えたいならイカのワタを裏ごしして入れるべし。

502 :ぱくぱく名無しさん:04/04/29 13:15
>>501
サンクスコ!
イカのワタ入れたのと入って無いのと2種類作ってみます。

503 :ぱくぱく名無しさん:04/04/29 13:29
材料・物性板のこのスレ↓
http://science2.2ch.net/test/read.cgi/material/948829048/
スレ立てたのが2000/01/26(水) 04:37なのに、
まだ、188しかいってない。
お前ら記念真紀子しまくって、今日中に1000到達ヨロシク。
”ローマは一日にしてならず””世界遺産は一日にして消滅する”


祭りじゃ  祭りじゃぁぁぁっぁああ!!

504 :ぱくぱく名無しさん:04/05/19 08:14
ほしゅ

505 :ぱくぱく名無しさん:04/05/20 11:48
わさびと練りからしの使い分けがわからん。
しめ鯖棒寿司になぜ練りからし?
わさびじゃだめ?

506 :ぱくぱく名無しさん:04/05/21 23:17
ワサビにきまっとる!

507 :ぱくぱく名無しさん:04/05/22 15:13
素人が職人さんのようににぎるのはむりだよねやっぱ。
スーパーとかに売ってる型にすし飯いれて作るのがやっぱり実用的かな。


508 :ぱくぱく名無しさん:04/05/22 15:21
「寿司職人」なら見事にシャリが握れるぞいw
型に詰める奴はコツがあるのか正直イマイチ。シャリもでかいし・・

509 :ぱくぱく名無しさん:04/05/23 15:43
>>507
そこそこに握るのはたいしたことじゃない。1日つぶして練習すれば十分。

510 :ぱくぱく名無しさん:04/05/27 07:01
>>507
下手な職人も一杯いますよ。

−素人暦?十年。小学生のときから握ってます。

511 :ぱくぱく名無しさん:04/06/02 22:30
とにかく10個握ってみる、ゆっくり丁寧に。
不ぞろいで不恰好な中に、まあまあなのが1〜2こ、
もう一度やってみる、今度は2〜3個、
ってかんじで覚えました。失敗してもおいしいし、

512 :ぱくぱく名無しさん:04/06/03 06:59
素人にはラップで茶巾握りが
一番簡単で良いじゃない?

ラップの上に少量酢飯を入れて茶巾に絞り
絞ったシャリにわさびを塗りネタをのせ再度軽く茶巾絞りして出来上がり

513 :ぱくぱく名無しさん:04/06/03 17:54
すし飯が少量あまったときの手軽なネタとかありません?
残ったシャリのいい使い回しとか・・・

514 :ぱくぱく名無しさん:04/06/03 21:49
ちらし寿司でも作るとか…もちろんのっける(具)は別段豪勢にすることなくシンプルに…

515 :ぱくぱく名無しさん:04/06/03 22:34
いなりのアゲを冷凍しとくといいかも。

516 :ぱくぱく名無しさん:04/06/04 10:07
稲荷のアゲって解凍するとパサパサにならない?

517 :ぱくぱく名無しさん:04/06/04 12:37
ならない

518 :ぱくぱく名無しさん:04/06/04 13:03
この前、回転寿司に行ったら、高校生みたいなのが
握ってて、興ざめした。
チンコしか握ってなさそうなイメージがあって、きもいかった。

519 :ぱくぱく名無しさん:04/06/04 16:50
その考えからいくと

・パートのババァが握れば化粧臭い

・パープーな女子高生バイトが握ればカレシのチンコ臭い

・おっさんが握れば手マン臭い


結論誰が握っても臭いって事になるな

520 :ぱくぱく名無しさん:04/06/06 03:42
よく自分でも握るが、二貫ごとに手を洗っている。
無理して三貫続けて握ろうとすると酢飯が手から離れてくれない。
このスレの上の方に最初に手に酢を付けていればいい、というのもあるけどね…

521 :ぱくぱく名無しさん:04/06/06 09:47
酢水を1貫ごと少量手につけたほうが・・・

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