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【はんなり】京のおばんざい【ほっこり】

1 :ぱくぱく名無しさん:02/09/20 00:39
「おばんざい」とは「惣菜」の意味らしいですが、
このスレでは代々伝わる庶民的な京料理みたいなのについて
よろしくお願いします。

2 :ぱくぱく名無しさん:02/09/20 00:40
私の寝たきりの祖母が
若い時京都に住んでいたので、
なにかつくってあげたいなと思いスレたてました。
ちなみに東日本在住です。

3 :名無しさん汁まみれ:02/09/20 00:41
2ゲトー

4 :ぱくぱく名無しさん:02/09/20 00:51
とりあえず有名なのは、芋ぼう


5 :ぱくぱく名無しさん:02/09/23 00:27
とにかく「薄味でたく(煮る)」かなぁ…

薄揚げと大根(短冊)
薄揚げと菜っぱ(小松菜、白菜、うまい菜、水菜など)
とにかく「だしと薄口醤油」(ぶっちゃけた話、ダシの素ならそれだけ。
でも、ダシの素は関東と関西で味が違うので注意してね)
で煮るのが、普通の庶民のおかず。

おから煮とか、豆腐もよく食べる。

豆腐と厚揚げの煮物(なんてったかな。イトコ煮じゃなくて兄弟煮?)とか。
いもぼうは有名だけど、普通の時にするもんじゃないよね。
それよりは、みがきにしんを戻して茄子と煮る(こいくちでOK)ほうが
一般的な感じがする。
茄子はかつおだしと醤油で甘めに煮る。むきえび入れるとおいしいよ。

味噌は塩気のきつくない合わせ味噌を。
なければ、関西風の甘い白味噌を買ってきて、普通の味噌にまぜてください。
すこし甘めのやさしい味の味噌が出来ます。
関東風の味噌は少し辛目なのです。

あと、すまし汁も好きだと思うけど、手に入ればハモのおすまし。
みつばもいれて。喜ぶと思うよ。

かす汁は、豚汁風ではなく、豚肉、にんじん、大根など控えめな具に
せりを入れるのが京風です。


6 :ぱくぱく名無しさん:02/09/23 00:30
京都の人は干物を好んで食べます。
おいしい干物があったら喜ぶかも。

ネットの京料理サイトっていろいろあるけど、なにげに目新しそうな
ものは要注意です。庶民のオカズじゃないのに京料理とか言ってるもの
けっこうあります。

うちはかぼちゃを煮るときかなり薄味で煮てました。わたしは煮干しと
か入れるのがすきなんだけど、祖母はがんとして入れず。魚っけが移る
のが好きでなかったようです。
もともと京都のかぼちゃは味がうすいんだとか。


7 :ぱくぱく名無しさん:02/09/24 00:19
京都の人は毎日煮物食べてるの?

8 :ぱくぱく名無しさん:02/09/24 00:43
昆布昆布昆布つゆ昆布をぎょうさん使てるのん♪

昆布だし使うと、向こう風なのかなあ?
でも、こっち(関東)の水だと、昆布だしはあんまり出ないとかいう
説もあるんだよねえ。
ハモは、こっちではあんまり見ない。スーパーなんかでは。
今年だと、料亭でハモと松茸のお椀を一度食べたくらい。
家庭ではまず使わない食材だよなあ。京野菜も、そうですね。

>みがきにしんを戻して茄子と煮る
これ、いいね。材料も困らないからやってみよう。
京都の家庭風になるかどうか知らないけど。

>>7
つまらないレスだけど、純粋京都人でも毎日コンビニ弁当の人もいると思われ。

9 :ぱくぱく名無しさん:02/09/25 12:06
私は京都人ですが、こないだ他府県の人が、
コンビニでゆばが売られているのにびっくりしていた。

10 :ぱくぱく名無しさん:02/09/27 20:27
今でも「今日は○(漢数字)のつく日だからあらめを食べる」とか、
「××の日だから芋たべる」とか、ありますか。
全くの県外人ですが、素材を大切にしている
おばんざいには長年興味ありです。

11 :ぱくぱく名無しさん:02/10/26 12:24
美味しい料理の材料は↓
http://homepage1.nifty.com/hyu-hyu/otoku/004.htm


12 :ぱくぱく名無しさん:02/10/26 14:28
>>11
最低

13 :ぱくぱく名無しさん:02/11/02 01:05
古漬けというか、たくあんを塩抜きしてだし醤油でたいたん(煮物)。
ちりめんじゃこと一緒に煮てあると更に美味。
小さい頃よう食うてました。まさかそれが京都のおばんざいの
本に載るとは思ってもしませんでしたえ。

14 :ぱくぱく名無しさん:02/11/15 01:09

        【トガノオ炊き】

サツマイモを1立法cmくらいに切って雪平鍋にいれ、
二倍〜三倍量の薄めのカツオ出汁を張ったら
中火で加熱。沸騰しそうになったらとろ火にして、
くつくつ、ことことと煮続けます。

1cm角のサツマイモが崩れることなく、
煮詰まった出汁がとろりとあんのようになったら成功。
サツマイモが崩れたら火が強過ぎ、あんが出なかったら火が弱過ぎ。

これを炊けるようになったら京の台所料理を作れると胸張れる、と
祖母が言ってました。

15 :ぱくぱく名無しさん:03/01/02 23:56
祝大根、金時人参、頭芋、里芋

雑煮の具じゃ!
当然白みそ

16 :ぱくぱく名無しさん:03/01/03 16:01
大村しげさんの「京のおばんざい」だったかな。中央公論社の。
文庫じゃなくて大きい方。あれがやっぱり古典な気がする。

基本的に台所にあるもんをたいてるという感じかな、うちは。
おあげさんと大根とか、何にもなかったら高野としいたけとか。

今やったらかぶら蒸しとかいいと思うけど。


17 :山崎渉:03/01/07 13:21
(^^)

18 :山崎渉:03/01/21 04:32
(^^;

19 :ぱくぱく名無しさん:03/02/03 13:40
あげ

20 :ぱくぱく名無しさん:03/02/03 14:04
薄揚げ。

21 :ぱくぱく名無しさん:03/02/03 14:47
わたし1じゃないけど、京都の人、もっと書いてね。
もう京都の方でも、若い人にはお婆ちゃんの料理は伝わっていないのかな。
だとしたら悲しいよね。
最近水菜がデパートでもよく見かける@東京。これ、京野菜じゃないっけ?
鍋に入れたら、すごく美味しくて気に入りました。

22 :ぱくぱく名無しさん:03/02/03 15:05
>>21
東京には売っていないけど、露地ものはもっと美味しいですよ。
薄揚げのはりはり鍋もどきも美味しいです。

23 :ぱくぱく名無しさん:03/02/03 17:28
水菜、豚肉と炒めてもおいしいよ。とにかくちょっとアブラのものと合わせるとおいしい。

24 :ぱくぱく名無しさん:03/02/03 17:37
ダシに東京Xと水菜入れて卵半とじにしたことがある。
あんまりアクなさそうだからごま油とかかけてサラダでも十分いけそうな勢い。

つか、高い。埼玉産は若干安いけど。

25 :ぱくぱく名無しさん:03/02/03 21:14
灰汁はないよね〜<水菜
生でもいけるよ。
生の刻んだのをお椀に入れて、焼いた餅入れて、
塩と醤油をちょい入れて、即席雑煮にしてよく食べる。
簡単でウマ=

26 :ぱくぱく名無しさん:03/02/03 21:36
夏の料理だけど冷しゃぶと水菜を合わせたらうまかった

27 :ぱくぱく名無しさん:03/02/27 02:11
保守してみたりして

28 :ぱくぱく名無しさん:03/03/13 17:06
保守あげ

29 :ぱくぱく名無しさん:03/03/20 17:20
白だし使いよし。

30 :ぱくぱく名無しさん:03/03/30 13:31
 かなり前から,全国的に京町家でおばんざい・創作和食という
スタイルが居酒屋さんのブームになっている。京会席料理は,薄味
の酒の肴だから理解できるが、おばんざいは日常的なやや濃い味の
ごはんのおかずだ。必ずしも,酒の肴に合うとは思えない。
それとも、濃い目の味が好まれる東京などでは酒の肴として
ちょうどイイのかな。

31 :ぱくぱく名無しさん:03/04/13 10:29
 お酒をおいしく飲ます「肴」と
ごはんをおいしく食べさす「おかず」
の違い。
 昆布と鰹節のお出汁は両者にグ―。
どうでもいいけど、朝から鴨抜きで
一杯やりたくなってきた。
 

32 :ぱくぱく名無しさん:03/04/15 14:34
>>30
漏れ東京者だけど、上方の濃い味というのと東京の濃い味ってなんか違う。
東京の「濃い」って塩の量や出汁を濃く出していること以上に
醤油臭さで判断してる感じ。どんなに塩辛くても醤油や味噌の香り
つまり大豆の発酵臭がプンプンしてないと濃いという気がしないんだよね。
だから濃い目の味を好んで、という理由とは少し違う気がする。

洋食になじんだ世代は(ある意味野卑でしつこいw)醤油臭さになじみがないので
東京の濃い味のお総菜よりあっさりしたおばんざいの方がなじめると思う。

33 :ぱくぱく名無しさん:03/04/15 17:43
>>32
前半よくわかる。
東京へ来て、その味付けのあまり塩辛くないのに驚いた。
>>32の言うとおり醤油風味の濃淡が重要で、
塩気が感じられないないのに醤油味がどん!とある味付けに多く出会った気がする。
うちの親のかんと炊きなんかを実際に関東の人が食べたら、たぶん醤油足すと思う。
で、塩気は元からあるのでやけにしょっぱくなってしまう危険性あり。

34 :切り込み体調:03/04/15 19:12
水菜はよく見かけるよね。あと季節よって京人参とか、名前はわからないんだけど
里芋とサツマイモのあいのこみたいのを見かけるよね?あれってどうやって食べる
のかなぁ?

35 :ぱくぱく名無しさん:03/04/15 19:18
>>34 海老芋かな。だったら調理法はだいたい里芋と同じようなカンジ。
俺の好物はふかして衣つけて揚げ出汁にしたヤツ。

36 :ぱくぱく名無しさん:03/04/16 11:37
>>33
わかってくれてうれしい。濃口醤油味大好きなんだけど
京都でおばんざい食べると決してもの足りないとは思わない。
漬物にしても出汁や素材の「旨み」が結構強くてご飯が食べられる感じ。
東京、つまりうちの食卓は大豆の香りでご飯を食べてる感じ。
どうも塩の濃度以外の部分が重要だと思ったので。

37 :ぱくぱく名無しさん:03/04/16 11:46
あぁ、なるほど。
典型的な東恵比寿ですが、大豆の香りということももちろん、
塩気を醤油に頼る考え方が強いかもしれないです。
つまり、塩と醤油をそれほど峻別して使っていない感じします。
出し汁も濃いから、野卑な感じになるのかも。やっぱ、あずまえびすでし。

38 :ぱくぱく名無しさん:03/04/16 13:08
先日京都で食べたお味噌汁がとてもおいしかったです。
西京白味噌を買ってしまった。
そのお味噌汁には辛子が入っていました。
京都ではポピュラーなのでしょうか。


39 :ぱくぱく名無しさん:03/04/16 13:15
つうか日本料理として、味噌汁に芥子の吸い口はポピュラーなんじゃないかと

40 :ぱくぱく名無しさん:03/04/16 20:56
そうなんですか。知りませんでした。
辛子の入ったお味噌汁を
京都で初めていただきました。

41 :山崎渉:03/04/17 09:41
(^^)

42 :ぱくぱく名無しさん:03/04/19 14:17
スカパーの「京都チャンネル」で、水菜を使った料理が

やるので見てみてはどうでしょうか?。

43 :ぱくぱく名無しさん:03/04/19 15:11
>>42
スカパー入ってないヤシはどないすんねんって突っ込みを小一時間
やってもいいですか?

44 :ぱくぱく名無しさん:03/04/19 15:15
http://yahooo.s2.x-beat.com/linkvp/linkvp.html

45 :ぱくぱく名無しさん:03/04/19 15:53
>>43
もうそろそろタイムリミット

46 :山崎渉:03/04/20 04:45
   ∧_∧
  (  ^^ )< ぬるぽ(^^)

47 :ぱくぱく名無しさん:03/04/20 20:59
東京もんです。
京都には、時々行きます。
おばんざい、うまー。
で、東京に戻ってきても、
手本になるいい店がなかなかないですね。
自分で作るにしても、手本が身近に欲しい・・・。


48 :ぱくぱく名無しさん:03/04/21 13:49
水菜もぼちぼち終わりやね。
この時期、露地の水菜にはトウが立つんですな。
葉っぱの塊の中心部から菜の花みたいなのがにょっきりと。
それが美味いんですわ。おあげさんと炊くと最高!
手に入ったら試してみて。

49 :ぱくぱく名無しさん:03/04/21 13:53
いとこ煮(゚д゚)ウマー
京都旅行でふらっと入ったおばんざい屋の昼定食の一皿。
かぼちゃとあずきがイトコって発想なのかな?

50 :ぱくぱく名無しさん:03/04/21 14:43
>>43さん、ごめんなさい。

これでゆるして〜。

京都のおばんざい★わが家風C『あったか、かす汁』
http://cookpad.com/peppy/index.cfm?Page=recipe&RecipeID=35995&Mode=full

京都のおばんざい★わが家風B『なっぱとお揚げさんのたいたん』
http://cookpad.com/peppy/index.cfm?Page=recipe&RecipeID=32417&Mode=full

京都のおばんざい★わが家風A『大根とお揚げさんのたいたん』
http://cookpad.com/peppy/index.cfm?Page=recipe&RecipeID=31826&Mode=full
既出だったらごめん。

51 :ぱくぱく名無しさん:03/04/21 16:04
なんか、京都ファンクラブみたいな雰囲気なのね、このスレ…(^_^;
京都以外に住んでる人のほうが圧倒的に多いんだから、仕方ないかな。
京都でも若い子はマックとか食ってるし(「マクド」か。。)、まあ
それは別にいいんだけど、このスレに自信をもって作り方書き込める人が
少ないのが悲しいね。
京都に住んでる人は、伝統を大切にしてほしいよ。
いや、京都に限らず、どこに住んでいても地元の料理を大切にしてほしい。
本物の料理文化なんだからさ。

僕は、大学時代を京都で過ごした。京都の人にはとっても良くしてもらったと思う。
この場を借りて感謝します。

52 :43:03/04/21 16:30
>>42さん
律義にレスども〜(w
当方京都在住ですが地元の人間からしたら「ただの昔乍らのおかずなのに」
って思うと嬉しい反面なんで?っと思う事もしばしば・・・
店によっては行列できてるもんな〜

53 :ぱくぱく名無しさん:03/04/21 16:51
まぁ、なんだ、京都の家庭料理が「商品」になってしまった、ということだな。

54 :ぱくぱく名無しさん:03/04/21 17:24
>>51
「家庭料理の作り方教えて」みたいなスレだったら、やっぱレスつけにくいと思う。
かといって料理を名指しすると、「ぐぐれ」で終わっちゃうし。

コンニャクの煮つけが歯ごたえしっかりしてて美味しかった。
下ゆでを丁寧にするとああなるのかな?

55 :ぱくぱく名無しさん:03/04/22 00:12
>>53
芋棒といったら、円山公園で食べるものだよねえ(w

56 :ぱくぱく名無しさん:03/04/22 12:04
>>55
なんで?家でも炊くけど。

57 :ぱくぱく名無しさん:03/04/22 12:16
>>56
どちらかというと、そうあって欲しいと思われ。

58 :ぱくぱく名無しさん:03/04/22 12:23
ていうか>>56さん、よろしければ、お宅でやってる方法を
教えて下さいませんか。
おばんざいってのは家庭料理なんだから、本来はお店で食べるものでは
ないんだよね(悪いとは言わないが)。
私じつは>>55で、このスレが盛り上がらないんで皮肉で書いたんですよ。

59 :関東在住:03/04/22 13:15
円山公園の花見弁当に詰めて持っていくのかとオモタ…。
(最初はうまい棒みたいなのを想像したけど)
近くに“芋棒料理専門店”があるんですね。

ぐぐって最初に出たとこには
> 里芋を油で炒め、水につけた干だらを小さく切り、里芋と共に出しで煮込み、醤油で薄味をつけます。
とだけ書いてあったけど、手順は簡単ぽい。家庭ごとのアレンジが入るんでしょうか?
>>47と同じで手本が身近に欲しいなぁ。

60 :ぱくぱく名無しさん:03/05/18 19:44
菊の井の村田さんが書いた
「誰にでもできる京風おそうざい」という本を買ってきました。

61 :ぱくぱく名無しさん:03/05/20 22:45
大村しげさんの随筆を読んで、いもぼうと円山公園との関係がやっとわかりました。w

62 :山崎渉:03/05/22 00:29
━―━―━―━―━―━―━―━―━[JR山崎駅(^^)]━―━―━―━―━―━―━―━―━―

63 :山崎渉:03/05/28 15:44
     ∧_∧
ピュ.ー (  ^^ ) <これからも僕を応援して下さいね(^^)。
  =〔~∪ ̄ ̄〕
  = ◎――◎                      山崎渉

64 :ぱくぱく名無しさん:03/06/16 14:55
「おばんざい」って言うけど。
「おばんざい」じゃないものも多いよ。創作おばんざいというか。
京都の地元新聞社が出してる本を買ったら、創作おばんざいという
か、料理自慢の新作おかずって感じでがっかりした。

京野菜サイトとか見ても、ただ京野菜を材料にしただけの野菜料理
とかが多い。
おばんざいの店で食べるんなら家で作る、ってのも多い。
だしのとりかた下手なとこもあるよ。

レシピ本では「京の旧家の台所から」って本がわりとよかった。
カラーブックスの「京のお番菜」とか。
でなけりゃ「聞き書 京都の食事」だな。

65 :ぱくぱく名無しさん:03/06/16 15:18
「…のたいたん」の、だしとみりんと薄口醤油で、っていう
味付けがよく分からなかったら、18cmのゆきひらの半々に
菜っ葉とおあげ1枚ぶん(デカイから、小さいうす揚げなら
2枚かな)入れて、ひたひたに水張って、だしの素1袋まる
まるいれてみ。シマヤのだしの素とかでいいから。
だいたいそんなぐらいの濃度かと思われます。

ちゃんと作るの面倒なとき、これで十分おいしい(^_^;
つーか、関西の主婦はけっこうやってる手抜きだと思う。
白だし薄めても良いけど、あれ、塩辛いよ〜。

もちろんちゃんと出汁とったほうがおいしいです。

66 :ぱくぱく名無しさん:03/06/17 23:02
 本当はおばんざいなんて
簡単です。いい出汁をとって
適当に味付けして,炊くーだけです。
素材とお出汁と調味料。
 全国共通ですよ。

67 :ぱくぱく名無しさん:03/06/17 23:45
>>66
>素材とお出汁と調味料。
> 全国共通ですよ。

それがねえ。
出汁に使う水が違うんで、関東では昆布だしが良く出ないんだってさ。
関東で鰹節の強い出汁が好まれる傾向にあるのは、そういう理由も
あるらしい。やっぱり京都の味ってのは出汁から違うんだなって。
でも、実は京都の水道水は琵琶湖の水だから、もうこの時期になると
正直かなり酷いんだけどね。

あ、私はもともと関東の人間で、今も引き続き関東の人間です。
京都に数年間住んだことはあるんだけど学生だったから、料理の出汁が
どうとか、高級な話にはあまり縁が無かった。でも、大学周辺の定食屋は
美味しい店が多かったね。今考えても。
あー、京都行きたいなあ。夏はひどく暑いけど。京都が懐かしいや。

68 :もりもり名無しさん:03/06/20 20:37
割合の問題だから
水の成分とかあんまり関係ないように
思うけども。そんなに気になる
もんなんでしょうか。煮物に関していえば
出汁のとり方、出汁の濃さを知っておいたら
大体の煮物はできると思うけども。
当方大坂ですがうちでは出汁の濃さと
塩加減、そしてしょうゆは色づけ程度。
と聞いております。

69 :ぱくぱく名無しさん:03/06/21 03:33
>66
そりは違うと思うぞ。関東方面の味付けは、だしよりも醤油や
味噌の味が勝った、よくも悪くも大豆臭い味付け。
『一汁ニ菜』だったかな、関東周辺の人が書いた和食の本が
あって、買って「インゲンの生姜煮」を分量通りに作ったら、
醤油辛くて煮汁を半分捨てちゃった(T_T) 関西人は煮物の
だしも飲めるぐらいに思ってるから、汁を切ってちょうどの
味付けはキツすぎる。

味噌も関西のはやや甘めの豆味噌が好まれる。白味噌を考え
る人がいるかも知れないけど、あれはちょっと特別。
>67
京都の水はたしかに悪いです(笑)浄水器つけてます。
水道の水は地下水が基本のところに住んでたので、この
マズさはかなんわぁ…。

70 :ぱくぱく名無しさん:03/06/26 12:28
昨日、NHKの「ためしてガッテン」で、おばんざいやってましたね。

・昆布+たっぷりの鰹のだし
・材料はフル活用(野菜の皮とかだしがらとか)
・乾物は戻さず使う(切干大根のみそ汁など)

これで、お金と時間の節約。いいねえ。

さっそく今朝、いつもの倍の鰹でだしをとり、
とっただしがらと大根の皮できんぴらを作ってみました。
鰹節のカスなんて、味が残ってないと思っていたけれど、おいしい〜♪

71 :山崎 渉:03/07/15 12:43

 __∧_∧_
 |(  ^^ )| <寝るぽ(^^)
 |\⌒⌒⌒\
 \ |⌒⌒⌒~|         山崎渉
   ~ ̄ ̄ ̄ ̄

72 :ぱくぱく名無しさん:03/07/21 17:32
カキコしてあると思ったら、山崎・・・・。

73 :山崎 渉:03/08/15 20:23
    (⌒V⌒)
   │ ^ ^ │<これからも僕を応援して下さいね(^^)。
  ⊂|    |つ
   (_)(_)                      山崎パン

74 :ぱくぱく名無しさん:03/09/13 16:53
京都のかたは、肉より野菜を食べているのが多いのでしょうか?。

75 :ぱくぱく名無しさん:03/09/13 19:22
>>74
 京都より日本語勉強したら。

76 :スーパー理系主婦:03/10/14 22:17
>>70
>これで、お金と時間の節約。いいねえ。

京都の人は、「始末する」って言うそうですね。
吝嗇じゃなくて、無駄を嫌って合理性を追求する。

77 :ぱくぱく名無しさん:03/10/18 19:09
>>76

始末するって言いますね、確かに。
材料はとんでもなく細かいとこまで使うけど、その代わりとびきりいいものを買う。
だから実際のところ、「節約」にはなっていないかも知れない。


78 :スーパー理系主婦 ◆C6FhMothKE :03/10/24 11:06
始末という言葉は、始まりから終わりまで、ということですよね。
目利きの修練を積んで良い材料を真剣に選び(主婦でも同じことです)、材料を無駄にしないよう
徹底的に使いきる。上等の材料を選んでおけば少しの手間で美味しく食べることができて時間の
節約にもなるし、捨てる部分も僅かである。食べられるところは絶対に捨てない。台所の掃除も
もちろん始末のうちで、きれいになっていれば翌日の「始」に支障が無く能率が上がる。場合に
よれば野菜の屑を堆肥にする、などというところまで「末」の中に入るかもしれない。単なる節約
ではなく、上等の材料を使って贅沢な味を楽しむ。無駄が無いので高い材料を使っても結局安く済む。
始まりから終わりまで、合理的・能率的に本当の贅沢を追求する。
私はこんな風に、京都の始末という言葉を理解しています。
ところが、何故かいわゆる標準語では、このような意味が完全に欠落しています。例えば
「裾の始末」という風に使われますが(たぶん京都でも同様に)、始末を「処理」と置き換えても
大して意味は違わない。智恵の詰まった言葉が、味も素っ気も無い、意味の浅い言葉に退化して
しまったのです。
私は数年間だけ京都に住んだことがありますが、元々関東の人間で、今でも引き続き関東に
おります。でも京都は今だに全く特別な場所です。単に特有の食材や古典的調理法に関心を
寄せているだけではありません。私に限らず多くの日本人にとって京都が特別な場所であるのは、
歴史で育まれた智恵や文化的伝統に惹かれるということが大きいからだと思います。

79 :ぱくぱく名無しさん:03/10/24 11:12
始末の心を会得しはったら
2チャンネルで長文書いたりできしまへん

80 :ぱくぱく名無しさん:03/11/17 13:29
さらしあげ

81 :ぱくぱく名無しさん:03/11/17 13:44
>>78
昔、開口健が京の料理についてどうかと聞かれた事があり、彼は
「良くも悪くも囲いの中の料理や」と表していたような記憶がある。

82 :閉口鍵:03/11/17 14:10
ベトナムのフレンチやイギリスのカレー料理にでも影響受けたんだろうね。
彼は。

83 :ぱくぱく名無しさん:03/11/21 00:46
おから最高!!
京料理かは知らん

84 :ぱくぱく名無しさん:03/11/21 00:59
>>81
理系に餌を与えないでください。

85 :スーパー理系主婦 ◆C6FhMothKE :03/11/23 07:43
>>81
閉鎖的だということも言いたいのでしょうが、閉鎖的なほうが一つの文化としての独自性は
出やすいですよね。
お公家さんの料理にしても、禅寺の料理にしても、お茶道関係にしても、みんな排他的・閉鎖的
空間から生まれている。
おばんざいは庶民の料理ですけど、京都自体がどちらかというと排他的な土地柄ですからね。
地理的にも三方を山に囲まれているし。
さすが作家だけあって、うまいこと言いますね。

86 :ぱくぱく名無しさん:03/11/23 08:38
あのさぁ、京都は実は昔から流通の中心地だって知らないの?

87 :ぱくぱく名無しさん:03/12/03 20:47
ワシ京都来てはじめて食べたんだけど、
じゃことししとうを炒め煮したのがめちゃうま。
ごま油で炒めて醤油とみりんで味付けして煮るだけ。
常備菜なのかな??

88 :ぱくぱく名無しさん:03/12/03 20:51
>>87
とうがらしのシーズンはすでに終ったています。

89 :ぱくぱく名無しさん:03/12/03 22:51
まぁやっぱり季節感が大事なんですよ。
地の野菜をつかってますよ、街中の人は。
今だったら大根、蕪なんかの根菜と、もうちょっとしたら水菜なんかが出てくるかなぁ。
大根はイカと炊いたりしますねぇ。

90 :ぱくぱく名無しさん:04/01/08 20:23
いろいろあるだろうけどさ、京都の料理で美味いと感激したものってないね。
あんまり金がないから、つまんないものばかり食ってるってのもあるだろうけどさ。
京都で美味いと思ったのは、20数年前にはじめて行ったときの『餃子の王将』の
いくばくかの品々くらいだな。
ああ、馬鹿みたいだね。

91 :ぱくぱく名無しさん:04/01/08 20:27
うん、それはちょっと馬鹿みたいかも知れない。
でも、それはそれでいいよな。その町自体を罵倒しないだけ美しいと思います。。

92 :ぱくぱく名無しさん:04/01/08 21:35
京都に本拠を置く大衆的な外食チェーンて、不潔極まりないところばかりだよ。

93 :ぱくぱく名無しさん:04/01/08 21:46
チェーン店の話はしてないんじゃないのか?

94 :おきばりやす:04/01/18 20:35
家で食べるお万菜ってすごく味付け濃くつくってあるよ。ごはんのおかず用だ
から。おばんざい居酒屋と称してる店で出してるのは、酒の肴用に薄い味に仕
上げてある。違う食べ物といってもいいくらい。

95 :おきばりやす:04/01/18 20:55
 ↑
もちろん京都での話ね。


96 :ぱくぱく名無しさん:04/01/18 20:59
家庭の味は家それぞれだよ。

97 :ぱくぱく名無しさん:04/04/30 14:30
「京の旧家の台所から」って本はおすすめだよ。
食べた事あるなあと思うものが載ってる。
おばんざいの本って「そんなん知らんわ」と思うような怪しいものがかなりある。

98 :ぱくぱく名無しさん:04/05/09 15:21
京都の旧家の奥様に訊いたら「おばんさい」って言葉は
使わないと言う。そういう奥様どうしでそれに相当する
言葉を話し合った結果は「常のおかず」。
大村しげさんが考えたのではないだろうが「おばんざい」
がメディア受けしたのは確かみたい。

99 :祇園町南側:04/05/09 15:56
京都で魚の干物がよく食べられるのは、海が遠くて生の魚が手に入りにくかったからだと聞いています。
唯一、生命力の強いハモが、琵琶湖からなんとか桶に入れて生きたまま運べる魚だったとか。
祗園周辺は昔から料亭や御茶屋のあったところなので、
お金のあるところには美味しいものが集まる方式で、
長い世代に渡って舌を肥やした人を満足させるだけのものが揃っていると思います。

100 :ぱくぱく名無しさん:04/05/09 18:28
おばんが作るから「おばんざい」

101 :ぱくぱく名無しさん:04/05/10 10:43
これぞ「京のおばんざい」だと思うのは「めおとだき」。
焼き豆腐と油揚げの煮物。豆腐製品が好きなんだね。
東京のスーパーの豆腐で作ったら不味いだろーなー。

102 :ぱくぱく名無しさん:04/05/10 14:35
デパ地下とか、料理雑誌の献立に、
「…のたいたん」とかよくありますね。
関西人の私は、なんだか恥ずかしいというか、
それは文字で表していいのか?という変な気持ちになります。


103 :ぱくぱく名無しさん:04/05/10 15:41
>>102
以前、居酒屋でな、「なすのタイタン」ちゅうのがあって、
何かと尋ねたら「たすの炊いたん」といわれて納得したわ。
口頭でないとわからんわ。

104 :ぱくぱく名無しさん:04/05/10 20:52
>>102
同位。

このスレタイにもムシズが走るsage

105 :ぱくぱく名無しさん:04/05/10 22:24
おばんざいとおばんざいビジネスの混同は困るね

106 :ぱくぱく名無しさん:04/05/11 09:10
京都市の牛肉消費量は都道府県庁所在地で1位。
はんなりでもほっこりでもない。

107 :ぱくぱく名無しさん:04/05/11 13:19
がっつりでぎっとり、って感じか?

108 :ぱくぱく名無しさん:04/05/11 19:58
テレビで見た
 Q肉じゃがには何の肉を使いますか?
 Aそりゃお肉でっしゃろ
 Q牛肉ですか?豚肉ですか?
 Aお肉どす!

109 :ぱくぱく名無しさん:04/05/14 08:03
>>108
俺も見た。
っていっても10年以上前の話なので、
同じ番組ではないと思うが。

110 :ぱくぱく名無しさん:04/05/14 08:25
そういえば、ばぁちゃんが”牛肉”って言うの聞いたこと無いなぁ
ばば語: 牛肉→お肉、テキ 豚肉→豚 鶏肉→かしわ

111 :ぱくぱく名無しさん:04/05/28 18:14
>108
関西圏出身、京都在住。ワロタ。
確かに関西一円で、土地の人間は牛肉を「肉」だと
思っている意識はある。

しかし
 Q牛肉ですか?豚肉ですか?
 Aお肉どす!
こういうアホな受け答えをするのが京都人w
また、地元民はこういうのを「ネタ」だと思って
使うけど、場をしらけさすことが多い。

おばんざいって日常には使わない言葉だし。
京都新聞のおばんざいの本はそのへんの料理自慢の
おばちゃんのメニューを集めただけで郷土料理では
なかったしねえ。
おばんざい屋いったら、味のないダシで菜っ葉と
揚げを煮たようなモンが「おばんざいでございます」
と出てくるし。あれは商売でしかないね。
ほんまの常のおかずはもっとうまいよ。
あ、めおとだきはマズイ豆腐でやるとすっぱいから
保存液に漬かってない豆腐で作ってね。

「京の旧家の台所から」はいい本だよ。
ほかには、ムック本だったけど「竹之御所」の料理
を集めたやつとかよかったよ。

112 :ぱくぱく名無しさん:04/06/07 11:11
>111
田舎者って京都人から馬鹿にされません?
よそ者らしく発言せい

113 :ぱくぱく名無しさん:04/06/07 15:02
つか大阪でも肉玉は牛、豚玉は豚だったよ

114 :ぱくぱく名無しさん:04/06/09 13:59
>112
そういう京都人が全国から馬鹿にされるからノープロブレムw
別に選んで住んでるわけじゃない。
京都が都会だったのは何百年も前ですが、何か?
伝統は尊重するけどいまの京都人はただの田舎者。

115 :ぱくぱく名無しさん:04/06/13 22:12
>114
京都人は田舎者。えせ京都人はど田舎者

116 :ぱくぱく名無しさん:04/06/14 20:02
確かに、「はんなり」「ほっこり」の多用乱用にはもううんざりだ。
馬鹿馬鹿しい。

117 :ぱくぱく名無しさん:04/06/18 11:59
>115
 こういう香具師がいるから京都は全国区で嫌われる。

118 :ぱくぱく名無しさん:04/06/18 12:03
京都の粕汁ってちょっと違うよね。
具は豚肉と大根と人参ぐらいで、芹が入ってる。

豚汁に酒かす入れたのが粕汁だと思ってたので目からウロコ。
どっちも作るけど芹入りってけっこうおいしい。三つ葉でもいい。


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