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【カレーム】古典料理【デュグレレ】

1 :ぱくぱく名無しさん:03/02/12 01:21
古典料理について語りましょう!
和食、中華、フレンチなんでも結構
料理が生まれた面白いエピソードなど大歓迎です!!

2 :ぱくぱく名無しさん:03/02/12 01:35
2げtっとおおぉぉぉぉおおおおおおお!!!!!

3 :ぱくぱく名無しさん:03/02/14 14:17
マンモスの肉

4 :ぱくぱく名無しさん:03/02/14 14:59
良スレっぽいけど盛り上がらないね〜〜
とり合えず 今後のなり行きを見てage


5 :ぱくぱく名無しさん:03/02/14 15:26
多分発展しないと思うよ、これ。
良スレになりそうでもあるけど。

6 :ぱくぱく名無しさん:03/02/15 13:39
なんか「お題」ない?>1

7 :ぱくぱく名無しさん:03/02/15 13:43
カレームとくれば、エスコフィエも出さなきゃまずいだろ。
アピシウスのレシピって残ってるのかな?
引退した高橋さんじゃなくてね(笑)

8 :1:03/02/16 01:23
ん〜 フランス料理って、名前に一般名詞とか人名地名なんかの固有名詞
がつくのってあるじゃない??
例えば、舌平目のムニエールや、ポタージュ・サンジェルマンとか・・・
私、そう言うものに非常に興味がそそられて、そのようなことをまったりと
語りたいなと思うわけで・・・・。

7>エスコフィエ外せないよね!
でも、個人的にもっと古い18世紀とか19世紀の料理なんか知ってる??

6>う〜ん、古典料理の佳品「トルヌード・ロッシーニ」辺りから始める?

9 :ぱくぱく名無しさん:03/02/16 01:31
トルヌード・ロッシーニは怒っていた、
兄ポタージュ・サンジェルマンのやった事が許せないのであった。
そんなトルヌード・ロッシーニを、妹のエスコフィエは悲しんだ。


10 :ぱくぱく名無しさん:03/02/16 01:44
>>8
アピシウスっていつの人か知ってる?(w

11 :ぱくぱく名無しさん:03/02/16 01:51
カレームが生まれた年代を調べたら、1800年あたりだった。
古典と言っても、最近だな。つー、感想だった。

12 :ぱくぱく名無しさん:03/02/16 04:42
人名だと・・・
ロッシーニ、マリアカラス、ベシャメル、サバラン、ナポレオン、利休、卒塔婆
意外と思いつかんなぁ。

13 :ぱくぱく名無しさん:03/02/16 08:35
日本なら、古い京都とか、奈良の料理が、古典かな?

14 :6:03/02/16 17:21
んでは、トルヌードのロッシーニ風
現代のルセットだとソースはソース・ペリグー系なんだが、フォンドボーが
多用され始めたのはエスコフィエよりさらに後みたいなんで、今と違うんでは
と思うんだ。その辺りのくわしいルセット持ってます>1さん

15 :1:03/02/17 01:10
>7
アピシウスのレシピは残っているそうです。
ただし、全部ではなくて、後の人がアピシウスの記した本?のようなものを
見て、断片的に書き写したメモみたいな感じだそうです。
>10古代ローマの人みたい。美食のし過ぎで借金で首が回らなくなって
自殺したみたいです。スゴイネ・・・。
>11、>13
ま、まあ、最近って言うか・・・料理の歴史をまったりと教えてくださいと
言うことでカンベンして下さい。
>12
えっ!!卒塔婆って人名だったんですか!!お墓に立ってるアレかと思って
ました・・・・。スイマセン!
>14
ん〜、難しいですね・・・私もそんなに詳しくないもんで・・・・。
ソース・ペリグー自体最近はトリュフを入っているソースなら何でもいいよ
うな風潮がありますね!ソース・ヴァン・ルージュとかフォンドボーにトリ
ュフのみじん切りを入れたらいいような・・・・。
伝統的なトルヌード・ロッシーニのソースには肉汁を使わないというのを
何かで読んだようなうろ覚えの記憶があります。ごめんなさい。
フィレのトルヌードにドゥミ・グラスソースで作ったソース・マデールを
注汁として、フォアグラを上に添えるといった感じがイメージなんですが・・・。
↑ドゥミ・グラスソースの代わりにソースエスパニョルかもしれません。
で、ロッシーニが考えたレシピではフィレもトルヌードではなくミニョンを
使い、トリュフはみじん切りでなく薄片を飾るそうです。
もっと、詳しい方おられたら教えてください。

16 :ぱくぱく名無しさん:03/02/17 03:28
卒塔婆はお墓に立ってるアレの語源になった人です。
卒塔婆=蘇東坡、冠した料理名は東坡肉(トンポーロー)です。

17 :6, 14:03/02/18 02:46
>>15
ちゃんとルセットがある資料ってエスコフィエまでしか持ってないんですワ。
歴史の本だと、メニューはあってもルセットまでは、まずのってないのばっか。
エスコフィエ以前はイマイチわからんです。

ドゥミ・グラスソースやソース・エスパニョルはエスコフィエが基本のソース
としていたとこからも、あるかも知れませんね。が、100年違うから「?」かも。
このあたりになると、フランス語の資料あたらないと、だめなんかなぁと思った
りしてます。

>ロッシーニが考えたレシピでは…
あれ、デュグレレでは?

---こんなレアな話できるのっておもしろいっすね。

18 :1:03/02/18 08:48
>6
>あれ、デュグレレでは?
すんごい、ウサンクサイ話しだけど、フィレミニョン・ロッシーニの誕生秘話で
ロッシーニは自他共に認めるフォアグラフェチだったそうですが、ある日、パリの
レストランで食事をしていて(そのレストランがデュグレレの店かもしれません
ね!?)特別に注文したのがこの料理の始まりだそうです。
当時、高級レストランで出される肉の部位はトルヌードやシャトーブリアンが主で、
いわばフィレの切れ端に当るミニョンは軽視されていたようですが
「まぁ、食べてみなはれ!安もんのミニョンでも料理の仕方によっては最高の味を
 引き出すことが出来マンねん!
 要は料理人の創意工夫でんがな!!!」
と、一緒に食事している人に『美味しんぼ』の京極万太郎のように得意げに語った
そうです。
あ、↑はいつもと一緒で引用不明!うろ覚え記憶で書き込んでます!ゴメンナサイ

カレームのソースの基本はエスパニョル、ベシャメル、フュメドポワソン、ヴルー
テ、あ、あともう一種類忘れた・・・だったそうで、それの組み合わせと応用で
大概のソースを作れると言っていたそうです。

19 :ぱくぱく名無しさん:03/02/19 17:10
このスレはかなりの良スレになりそうだね。
俺は参考になるようなレスはできそうもないが、
このスレの行方に多いに期待!
かなりの刺激をこのスレから受けそう!

20 :ぱくぱく名無しさん:03/02/20 00:41
質問です。
以前から気になってたんですけど、ビーフシチューとブッフ・ア・ラ・モードってどう違うんですか??
って、古典料理?違ってたらすんまそん。

21 :ぱくぱく名無しさん:03/02/20 00:58
   _   ___                      _  _
 _| |\ | _  |\     /         \     ./| |/| |
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 _| .l二. | _  | | ̄ ̄ ̄|   .|___|    .| ̄ ̄ ̄| | |  | |
 |_  _|.L」\| |. \. ̄ ̄|    |  |     | ̄ ̄/ .|__|  |__|
 \ | |\\  | |-'''"`'ー-、.|   ', /     .|、,, /  ////
    |__,|  \r''|__|ヽ,.r ・:,/".\   ∨   /・:`)"`)/□/□
   ・., \ー'"\ ;・\,,.r─''"゙゙`‐-、/ r''⌒`/ ,--、・///,..
 ・''"⌒ヽ、 {"∴ \ r''`"r、r-'''`ヽ、,,  `)  /''"⌒r''"`` /r''"
   ,,.-\. /■\   ∧∧ ∧_∧  ∧∧  ∧_∧ -、,,_
 .",.r''" (´∀`∩) (*゚ー゚) ( ´∀` ) (゚Д゚,,) (・∀・ )   `・
      (つ  丿 とと ./ ⊂    つ(|  つ (    つ
      ( ヽノ 〜  / /  ∧ \ |  〜 .|  ト、 \
      し(_) し'し' (__) (__) .し'`J  (__)(__)

22 :6:03/02/20 01:35
>18
あっしのデュグレレってのも引用不明です。。。
トルヌード・ロッシーニといえばデュグレレと記憶のどこかにあったんだけど…

手元の資料あさったら、ソースはドゥミ・グラスってのも見つかりました。
当時のソースも考慮するとドゥミ・グラスって確率かなり高そうですね。
現代のフレンチレストランではドゥミ・グラス仕込まないんでペリグーでって
ことのようですね。

なんかいきなりディープなんで解説(薀蓄)を少々
【トルヌード】
フランスでは牛ヒレ肉も場所によって呼び名があって端っこがシャトーブリアン
となりがトルヌード、しっぽがミニョンです。ちなみにシャトーブリアンも人名が
語源です。

23 :ダシ村:03/02/20 02:04
やっぱ日本人としての古典は 竈だき飯。
壊す農家からタイル張りですが竈をトビ職に運んで来てもらいました。
屋根に穴あけて煙突もくっつけたし。さて・・・・・ららら・・・難しい。
今までブリキのイット缶カマドに小さいお釜で上手に炊けてたのに
熱のまわりがよくなったら、すぐにはうまく炊けません。
ばあ様たちに聞いたら「12分で炊け」 はっやあーい!
ただいま 速攻炊き火加減 練習中。 がんばります。

24 :1:03/02/21 00:31
>19
遠慮なさらないで、日ごろ思ったことや、気に掛かった質問などカキコ
してください!!!

>23
カマド炊きって・・・・・・・・。
なんと贅沢な!!!!!!
ウチは昔、かまどはさすがに無かったけれども、おばあちゃんがガスで釜を使って
ゴハンを炊いていました。
やはり、電気炊飯器とは違って美味しい!!ような気がする・・・いや、断じて
美味しい!!!そのおばあちゃんも最近めっきりボケて。。。。

>20
『モード』って、よくあるよね・・・・・・。
プリン・アラモードとか・・・・・流行のとか言う意味だろうけど・・・。
調理法かな〜、言われれば気になる。
外見的には一緒なんだけれどね。
ちょっと、考えます。

25 :ぱくぱく名無しさん:03/02/24 16:36
22>ヒレ肉の真ん中の一番いいところがシャトーブリアンって習ったんだが
   これは間違い・・・かな?
ま、いいけどね。それと、一時期流行ってたカルパッチョ、これも確か人名が語源
ですよね(うろ覚え)確かイタリアの赤を基調とした絵を描いた画家さんで、なんでまた
この名前が牛肉を薄切りにしたああいう料理の名前になったかというと(ここからもうろ覚えなんで・・・。)
確かイタリアはベニスのアーリーズ?(ハーリーズかも)バーの初代チプリアーニさんが
ピエモンテ州の牛肉のサラダからヒントを得て作った・・・んで牛肉→赤い→カルパッチョ(かなり強引)
という連想を経たのではないかと、思われ。

26 :1:03/02/25 02:15
>20
ブッフ・アラモードの件ですけど調べても分かりません!!!
素人相手の本にはノッテ無かったですね〜
自分なりに考えたのが↑にも書いた調理法の違い説です。
ビーフシチューはフランスの対訳ではブッフ・ラグーになると思います。
ブッフ・アラモードはブッフ・ブレゼに当ると思います。
和訳ではそれぞれ、「煮込み」と「蒸し煮」となっています。
ラグーは食材=牛肉に煮込みに使うソースの味を染み込ませると共に肉を長時間
に渡って低温で加熱することによってやわらかくすると言う加熱法です。また、
これと同時に特定の部位のゼラチン化を促して旨味を出したり食感に変化を与え
るという効果があります。
ブレゼはポアレと同様に19世紀頃に発達してきた調理法で、恐らく「あ・ら・
モード」はここら辺りから名づけられたのだと思います。それ以前は加熱調理
に使う器具といえばオーブンやオーブンの上に穴を開けたような形で設けられ竃
に似たものが一般的だったのですが、そのような器具では火力が一定でなくかつ
弱いものでした。
19世紀にガスが発達し安定した火力が得られるようになって発達した調理法が
ポアレとブレゼです。
ポアレとブレぜの共通点はリソレ(食材の表面を焼き方める)とアロゼ(食材の
内部に火を通す)の2工程による調理法だと言うことです。
ブッフ・アラモードは牛肉を焼き固めたあとにソースで煮込むことによって食材
の中心まで火を通す―それも、ステーキのようにミデアムレア程度で火を通すの
を止めて、肉汁の味を堪能できる調理法ではないでしょうか?

>25
間違いで無いかもしれません、ミニョンと言う呼び方はフィレの端っこを差して
用いられる名称です。だから、フィレを厳密に表せば
 
 ミニョン | シャトーブリアン | トルヌード | ミニョン

てなカンジになります。ただ、前の方のミニョンは小さい部位のため省略される
こともあるので 22さんの言ってることもあながち間違いでは無いと思います
よ。             


27 :20:03/03/01 00:50
>1
うーん、難しいけど雰囲気的に分かりました。
またまた、疑問が出てきたら質問しま〜す!
ありがとうございました。

28 :ぱくぱく名無しさん:03/03/04 00:33
age

29 :        :03/03/04 09:58
"TOURNEDOS"

トルヌード じゃなくて、トゥールヌドが近いんじゃ?
トゥールドフランスって言うんだから。
もしくはツールヌド。
トルヌードはどう考えても変だ。

30 :ぱくぱく名無しさん:03/03/04 10:44
>アロゼ(食材の内部に火を通す)

違うつーの。
いい加減なこと書くなよ。

31 :ぱくぱく名無しさん:03/03/05 03:09
>29
そのあたりは一般的な方を優先すべきでしょう。だとやっぱしカタカナ表記だと
「トルヌード」でいいんでない?

>30
おいらも気になった…

32 :1:03/03/07 00:09
>30,31
すいません、「食材の中に火を通す」と言う部分は、あくまで工程の問題で
言葉の意味的にはまったく間違っています。ゴメンナサイ
アロゼarosser(ひょっとしたらarosseurとつづるかも)はフランス語で
「注ぐ」と言う意味の動詞でポアレの料理法の上ではリソレした後にフライパン
を傾けて(ポアレの原語は楕円形のフライパンを差す「ポアール」から来たと言
うそうです。)食材を上方にずらして、フライパンの底に溜まって熱された
油脂や食材自体から流れ出た肉汁、脂を食材に注いでゆっくりと加熱すると共に
食材の表面の乾燥を防ぐという工程でよろしいでしょうか?
ブレゼもリソレした後に油脂や肉汁でなくてソースを注いでアロゼすると、勝手
に解釈して間違ったことを書いてしまいました。
言葉足らずですいません。
で、「ア・ラ・モード」の正しい意味が未だに正確にわかっていないので
>30,31さん知ってたら教えてください。
プリン・アラモードってなに?????

>29
あのー、そんなに厳密でなくてもいいと思います。
肩の力を抜いた、古典料理に関する、まー雑談みたいなノリで・・・・・。
「レストラン」とかもイチイチ「レスト―ラン」とかになるしww


33 :ぱくぱく名無しさん:03/03/07 00:58
http://www.franco-japonais.com/tomato/vocabulaire/culinaire_9wa.html

◆アロゼ(仏:arroser)
“水をまく/かける”という意味も持つ仏語動詞で、料理用語としては
かたまり肉をオーブン又は直火で焼く最中に、焼けて滴る肉汁を肉に
かける事を示します
肉表面の乾燥しすぎを防ぐと共に汁ににじみ出た旨味を肉に染み込ませ、
焼き色をきれいにする効果があり、主にロティの際に行います

34 :ぱくぱく名無しさん:03/03/07 02:56
ポワレってのも最近は「フライパンで焼く」ってのを意味するけど、エスコフィエ
の本によると、ロティの一種としてるね。ミルポワ敷いてバター入れて蓋して蒸し
焼きにするヤシ。今では「ロティ」の中に吸収されてるようですね。
「フライパンで焼く」を意味するようになったのってここ2、30年くらいから
じゃないのかなぁ?それ以前は「蒸し焼き」、もしくは2つの意味が混在してたと
思われます。


アラモードは「今日風」「流行りの」でいいでないの? 
まぁ〜 今風でない、流行らない響きだけど・・・

35 :ぱくぱく名無しさん:03/03/11 00:16
age

36 :6:03/03/12 01:11
ちょっと新発見。「トルヌード」っての自体がロッシーニが発祥らしい。

37 :山崎渉:03/03/13 12:11
(^^)

38 :ぱくぱく名無しさん:03/03/16 09:17
>>36
なにが新発見だよ。そんなことも知らんで書いてたの?
超人気オペラ作曲家だったロッシーニは、「ウィリアム・テル」初演を大成功
させた直後に突如37歳で引退したのだが、これは残りの人生を美食三昧で
過ごすためだった。
引退後ロッシーニは、パリで「美食家天国」という私的なレストランを開いて
自ら客のために腕をふるい、更に郊外に豚を飼育してピエモンテ産トリュフを
探すという毎日を送った。
「牛のフィレ肉ロッシーニ風」は、そんな日々の中から創り出された料理。

39 ::03/03/17 01:47
>、6,38
え、待って下さい!?
それって、「トルヌード」っていう フィレの部位を示す言葉がロッシーニに
よるものであると言うことですか???
そう言うことであったら、詳しく教えてください。

40 :6:03/03/17 23:14
ロッシーニに詳しい本に下のような引用がありました。

「我々はロッシーニの名を持つトルヌードが彼自身の創作であることを
 知っているが、トルヌードという言葉の語源を知らない…」
このあと「料理人と結婚した…」つまりトルヌードロッシーニが彼自身の
創作であることに懐疑的という意味合いでつづきます。
(レイモン・オリヴェ『食卓のフランス人』1967)

この本によると、カフェ・アングレの料理長に渡したルセットというのが
定説となっているが、いつ、誰に渡したかも伝えられてないとしています。

料理人の記したものだと、オリヴェしかり「料理人の創作」としたがるむき
もあって、カフェ・アングレとのかかわりから既出のデュグレレ創作説も出
てきたようです。

>>38
知らんかった。持ってる料理用語系の本見直したけど「ロッシーニ起源」
とは載ってないし…。

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42 ::03/03/21 01:44
>6
カフェ・アングレですか!!随分古いところまで・・・・・・。
パレ・ロワイヤルにあって、今、一部がギィ・マルタンのラ・グラン・ルフェ
ーブになっているんですよね!!
なんか、こういうフランスの文化財を保存するんじゃなくて、一般の市民に開放
する姿勢って素晴らしいと思います。
奈良とか京都とか、地方に行っても古い建物の大部分が文化財とか史跡になって
いて日常的に使われていないような気がします。勿体無い・・・。
たぶん、カフェ・アングレはグラン・ルフェーブまで入れると現存するレストラン
の中で古いレストラントップ10に入るのではないでしょうか???
・・・って、オリヴェって、グラン・ルフェーブの先代シェフじゃないですか!

で、今さらトークなんですけど、2月24日にベルナール・ロワゾーが猟銃で自殺
したことが非常にショックで・・・・料理人のプライドの高さを尊敬します!!
三田のコート・ドールに行ったら彼の野菜料理を食べれるのでしょうか??
それとも。神戸のトップ・オブ・シェラトンか・・・・・。
ロワゾーにはゴー・ミヨ19点にさらなる努力で返り咲いて欲しかったです

っていうか、この件でスレたってます???教えてください!
あ。。。古典料理からハズレてる・・・

43 :ぱくぱく名無しさん:03/03/21 04:22
カフェ・アングレで思い出したけど
映画「バベットの晩餐会」に出てきた
主人公のバベットは、元カフェ・アングレの
女性シェフという事になってたけど、あの時代
のパリで、本当にそういうシェフはいたのかな?

44 :ぱくぱく名無しさん:03/03/21 13:46
>三田のコート・ドールに行ったら彼の野菜料理を食べれるのでしょうか??
・・・まぁ落ち着いてググリ直してくれ。

45 :ぱくぱく名無しさん:03/04/01 23:44
>1
神戸の北野ホテルのレストラン『H』に行ったら食べられるよ!
シェフがロワゾーの弟子らしい。

46 ::03/04/05 01:20
久しぶりに覗いてみたらスレが止まっててショックです・・・。

>44
斎須シェフって、ロワゾーの愛弟子じゃなかったですか?

>45
ありがとうございます!

みなさん、なんかお題ないですか????


47 :ぱくぱく名無しさん:03/04/05 02:40
>46
斎須氏はベルナール・パコー(@L'AMBROISIE)の愛弟子でつ。マギラワシイカモネ


48 :ぱくぱく名無しさん:03/04/13 18:22
も・・・・・もしかして

49 :ぱくぱく名無しさん:03/04/13 18:22
これは

50 :キタ━━━━(゚∀゚)━━━━!!!:03/04/13 18:23
俺はついに、このスレの 50をゲットした。
感無量だ。5 年間、このスレの 50をゲットする為だけに耐えてきた。
雨の日も、風の日も、雪の日も、サボらず地道にこのスレの 50をゲットするためだけに修行してきた。
やめたい日もあった。くじけそうになった時もあった。自分に負けそうになった日もあった。
そして「なんで俺は、50をゲットしたいのだろう。」と疑問に思った日も、あった。
だが、俺は5年間頑張りとおした。そして、そしてついにこのスレの50をゲットしたのだ。
 何をやっても中途半端だった今までの俺。 勉強も、部活も、恋愛も・・・。
本当に何をやっても中途半端だった。だが、俺はこのスレの50をゲットした今、変われたような気がする。堂々と胸をはって生きているような、すがすがしい気持ちだ。
ありがとう、50をゲットさせてくれてありがとう。
俺は今から叫ぶ。修行に耐え抜く事が出来た、やり遂げる事が出来た俺自身に向かって叫ぶ。
「50ゲット」と。






51 :ぱくぱく名無しさん:03/04/16 00:44
>50
よかったね。

52 :6:03/04/16 03:18
>43
当時の名前が思い浮かぶ女性料理人っていないんだけど、職業料理人は珍しくない
んではなかったんでないかなぁって思ってます。たとえばポワン(ピラミッド)
のおかあさんやおばあちゃんも料理人だったとか。

と超カメレスしてみる・・・。

53 :山崎渉:03/04/17 09:46
(^^)

54 :山崎渉:03/04/20 05:18
   ∧_∧
  (  ^^ )< ぬるぽ(^^)

55 :ぱくぱく名無しさん:03/04/21 00:33
ぬるぽ!!???


56 :ぱくぱく名無しさん:03/05/06 01:42
鶏を使った、何かいい料理ありますか?

57 :山崎渉:03/05/22 00:42
━―━―━―━―━―━―━―━―━[JR山崎駅(^^)]━―━―━―━―━―━―━―━―━―

58 :山崎渉:03/05/28 15:32
     ∧_∧
ピュ.ー (  ^^ ) <これからも僕を応援して下さいね(^^)。
  =〔~∪ ̄ ̄〕
  = ◎――◎                      山崎渉

59 :ぱくぱく名無しさん:03/06/17 01:24
age


60 :山崎 渉:03/07/15 12:44

 __∧_∧_
 |(  ^^ )| <寝るぽ(^^)
 |\⌒⌒⌒\
 \ |⌒⌒⌒~|         山崎渉
   ~ ̄ ̄ ̄ ̄

61 :ぱくぱく名無しさん:03/08/03 01:50
おい、エスコフィエ輪読やらねえか?
で月一で誰か実際に作って報告とか。



62 :ぱくぱく名無しさん:03/08/03 13:00
>61
ルキッドキュリネール持ってないの? 

63 :ぱくぱく名無しさん:03/08/03 16:36
>>62
なぜ折れが持ってないと?
お前ってば輪読の意味わかってねーだろ。
それにキッドってなんだよ。

お前にエスコフィエは無理だからだまってな。

64 :ぱくぱく名無しさん:03/08/03 18:06
こんな過疎スレで喧嘩とは…

65 :ぱくぱく名無しさん:03/08/03 21:36
過疎だからいいんじゃねーか、古典知らねーヤシはおととい来やがれ

66 :ぱくぱく名無しさん:03/08/05 01:48
2人くらいしかいないんだから仲良くやれよ。

67 :ぱくぱく名無しさん:03/08/05 05:11
いやもうココは折れ一人かも。1はどこへ?

ちなみに今のマイブームはエスコフィエにおけるウサギの取り扱いです。


68 :_:03/08/05 05:25
http://homepage.mac.com/hiroyuki44/

69 :ぱくぱく名無しさん:03/08/05 11:13
>>67
まあ、、あれだ。
山崎と戯れるなり自作自演するなりして
1000を目指してくれ。

70 :ぱくぱく名無しさん:03/08/06 00:27
いや、今よくよく1のスレ趣旨をみたらなんにでも転用ききそうだ
なんか有意義に使ってみるよ



71 ::03/08/07 00:36
雌伏4ヶ月!!
新たなるスレ訪問者に来ていただいてとてもうれいです!!
>61
エスコフィエの輪読ってぞくぞくしますね!
エスコフィエって、私のイメージではスゴク近代的な料理人だと思います。
ピーチ・メルバとか、キレまくりのセンスだと思うのは私だけでしょうか??
伝統的な料理を手直しして、現在は基本のレシピとして使われている料理も
数多くあると思います。
私の印象ではエスコフィエって、アラン・デュカスとかぶる部分があります。
>70
使ってください!

72 :ぱくぱく名無しさん:03/08/07 02:57
まだあったんだ・・・ここ。

古典・・・と言えば、今、黄身返しが熱いね。
まあ、白身と黄身が逆転したゆで卵なんだけどね。

最近、とりあげられまくり。

作り方・・・有精卵を4日温めます(温度は鶏程度)
      そうすると黄身がある程度成長します。水分を含み大きくなる、らしい。
      白身は水分を黄身に取られる為硬さを持つようになり、球形になる、らしい。
      小さな穴を開け(針でつついた程度)よく振ります。
      お湯で茹でます(茹で時間は忘れた。)スマソ。25分ぐらい?だったような。
      玉じゃくしでくるくる回転させつつ茹でてた。(銀杏の皮を剥く時のように。)

不正確なところは手直し頼みまする。

73 :ぱくぱく名無しさん:03/08/07 06:39
ざけんな、1
てめえ今までスレ立てといてほったらかしで、よく登場できたな

エスコフィエが近代的だ?近代的って言う意味わかって言ってん
のか、オイ そんでキレまくりのセンスかよ
お前の印象のエスコフィエなんて聞いてねェよ、つかデュカスと
か言ってるし

とりあえずエスコフィエの墓参りとミュージアム見学いって性根
叩きなおされて来い、話しはそれからだ

74 ::03/08/08 01:44
>72
まだありました。ゴメンナサイ。。。

>73
まー、まったりと進行していこうと思ってます。
自分がスレを進めていくことはどうも苦手で、自分勝手ではありますが
スレに参加している人みなさんで進めていただいて、私自身も勉強させて
頂こうかと思ってます。
ニースの調理技術博物館ですか??
私も2回ばかり行きました。一回目は興味で、二回目は惰性で・・・・。
料理人の記念館というより、作家の記念館と言う印象でした。
エスコフィエの最大の料理界への影響はあの高い高いコック帽が思い浮かび
ます!!!

75 :ぱくぱく名無しさん:03/08/08 05:36
通行人だけどさぁ

1みたいなカキコが盛り下げんだよな、実際
過疎スレでなにやってんだ、オイ、みたいな感じだったのに
台無しじゃん

76 :6:03/08/08 11:23
ほほう

77 :ぱくぱく名無しさん:03/08/08 21:27
おい、67

はやく何か始めろ、ボケ
輪読とかウサギとかでかいこと抜かしやがって

そんな折れの趣味はアピシウスのソースの再現
なんだが、日本でBADIAN手に入るとこおしえろ

78 :ぱくぱく名無しさん:03/08/11 21:20
フランスで古典料理の食べ歩きをしてきたわけだが、
古典料理の復古を目指すキュイジニエと話すと彼ら
なりの古典観が見えて面白い。

まぁ、日本人には到底無理な代物だが(食べるのもつくるのも)

79 :6:03/08/13 16:09
もう終わり?

80 :ぱくぱく名無しさん:03/08/14 00:36
だめじゃん、こいつも
なんか6のほうがマジメだな

ちょっと6、なんか始めてみそ



81 :山崎 渉:03/08/15 19:49
    (⌒V⌒)
   │ ^ ^ │<これからも僕を応援して下さいね(^^)。
  ⊂|    |つ
   (_)(_)                      山崎パン

82 :6:03/09/03 01:35
dat落ちはもったいないような気もするage

83 :ぱくぱく名無しさん:03/09/06 19:24
フランス料理スレになってるけど、
ここって池波正太郎の江戸時代料理を復刻するとか
前にNHKでやってた中国の古文書から菊の花ごはん作るとか
吉村作治の作る謎のエジプト料理とか、
逆にイスラエル人のエジプト脱出記念料理(パスオーバーミール)とか
新大陸野菜抜き(トマトやじゃがいも)で作る中世ヨーロッパ料理とか
そういうのもありだよね?
だめ?

84 :ぱくぱく名無しさん:03/09/06 20:16
だめ

85 :ぱくぱく名無しさん:03/09/06 22:06
>>84
エェー それじゃスレ伸びないYO
伸びなくてもいいけどNE

86 :ぱくぱく名無しさん:03/09/07 18:06
自称グルマンどものオナニースレか、ここは

87 :ぱくぱく名無しさん:03/09/08 15:21
漏れエセ古代料理作るの好きだけどな。
もののけ姫に出てきた粥に味噌と山菜みたいなのが入ったのとか。

88 :ぱくぱく名無しさん:03/10/15 03:51
>age

89 :スーパー理系主婦:03/10/15 09:22
古代料理といえば、なんと言っても古代ローマ帝国の料理でしょう。
彼らは魚醤が好きだったそうですよね。
あのナンプラー、ニョクマム、しょっつると同じ。
古代ローマの料理に詳しい方おられます?(笑)

以下、ちょっと面白いページ。
http://www.ss.iij4u.or.jp/~mitaka/chubo/chubo20000216.htm
>古代ローマ人は日本人同様多神教で、ご利益ありそうな神様は何でも拝んでた。
>風呂好き温泉好きで、温泉が出る場所には、どでかい浴場を作った。
>獣の肉よか新鮮な魚を好んで食した。

> なんだ、ほとんど日本人と一緒じゃん。
>日本人がローマ人と肩を並べるには、後は世界帝国を一個作るだけでOKってことか(笑)

90 :1:03/10/29 04:18
お久しぶりです!っていうか長い間申し訳ございません
ご存知の方に質問です!教えてください!
この、『フランス料理 自宅でフレンチ』
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/cook/1017341190/l50
のスレでコンソメ・ロワイヤルの話がでたんですが、私の中ではコンソメの中に
卵豆腐が入ったのがコンソメ・ロワイヤルだと思ってたんです、
ところがあの茶碗蒸しのようにポタージュ全体が固まっているのもロワイヤルと
いうらしいですね。
でも、私的になんか引っかかりまして・・・、。
フレンチで茶碗蒸しのことを他の呼び名がありましたら教えてください。



91 :ぱくぱく名無しさん:03/11/09 01:34
age

92 :ぱくぱく名無しさん:03/11/11 02:04
>>34
おーナツカスイ昔深夜やってた「解析料理」って番組を思い出したよ。
交通機関の発達で新鮮な材料が流通するようになり加熱技法の簡素化
が行われたってのがその理由らしい。ソテーとの違いは
フライパンで焼いたあとデグラッセするのがソテーの定義らしい。

93 :ぱくぱく名無しさん:03/11/14 01:35
>92
デグラッセしたあと、それをソースに加えたりするんですか?


94 :ぱくぱく名無しさん:03/11/14 02:06
シャリアピンの名前は出た?

95 :ぱくぱく名無しさん:03/11/14 19:35
>>93
そうです。
>>94
基本的にエスコフィエの著書の加熱調理法の部分の映像付解説
って番組だったのでシャリアピンとかネリー・メルバとかは
出てきませんでした。
(例外で真空調理法もやっていた。)
ちなみに進行役は白井晃。王様のレストランにでていた流れかな。
DVDにしてもいいと思うよ。いい番組だった。服部料理専門学校
全面協力。オウムの弁護士に激似の先生がよく出ていた。

96 :スーパー理系主婦 ◆C6FhMothKE :03/11/14 21:50
「解析料理」は、記憶の片隅にあります。
しかし、大昔のことをよく>>95さんは覚えておられますね。
あまり覚えていないのですが、「フリール」の回は、揚げ物ばかりが話題になって
いて、ジャガイモでも切り方(形状)によって、内部の水分量が違い、ポテトチップ
(仏語名失念)になったりポムフリットになったりする、とのことでした。
DVDになったら欲しいですね、確かに。

97 :ぱくぱく名無しさん:03/11/29 00:22
age

98 :ぱくぱく名無しさん:04/03/11 11:58
ユルバン デュボアはどうよ?

99 :1:04/04/12 02:25
>98
ユルバン・デュボアですか?
現代のフランス料理のコースやサービスの様式を固めたひとですね。

100 :ぱくぱく名無しさん:04/04/12 22:26
昔のフランスじゃスープなんかもボールから直に廻し飲み。
トイレは屋外で犬と一緒。

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