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【熱伝導率】 チタンの調理器具 【??】

1 :チンタ:03/03/30 19:42
熱伝導率(cal/cm2/sec/℃/cm)

純チタン 0.041
鉄    0.487
アルミ  0.145
銅    0.923

果たして熱伝導率がここまで低い金属が調理用として優れている
と言えるのでしょうか?。

軽くしなければならない山岳用としてはありだと思うが。


2 :ぱくぱく名無しさん:03/03/30 19:43
ちたん?

3 :ぱくぱく名無しさん:03/03/30 20:15
ちぃタソ(*´д`*)ハァハァ

4 :高句麗 ◆OIZKOUKURI :03/03/30 22:27
何でこの板はマジレスが少ないんだろう?
ほんとに専門板?
ラウンジのほうがまだマジレス多いよ?
んがんぐ!

5 :ぱくぱく名無しさん:03/03/30 22:30
じゃーらうんじにそーゆーすれたてればー

6 :ぱくぱく名無しさん:03/03/30 23:59
いやね、てきとーな能書き付けて売ってるショップがあまりにも多かったんで。

すぐ熱くなる = 火が当たったところから熱が広がらない

だろ。

7 :ぱくぱく名無しさん:03/03/31 10:31
SUS 304(ごく普通のステンレス)は0.039とTiより悪いが使われていますが>>1

8 :ぱくぱく名無しさん:03/03/31 22:53
四ツ谷にあるラーメン屋では「バイト従業員でもできるように熱伝導率が高く
軽量なチタン製フライパンをスープの加熱に使ってる」そうだ。
「月刊食堂」2001/3月号より。

9 :ぱくぱく名無しさん:03/04/01 23:36
チタン同様、局所加熱で使いにくいと思われ >SUS304鍋

10 :ぱくぱく名無しさん:03/04/01 23:47
マトモなSUS304鍋はサンドイッチ構造にして熱伝導率の低さをカバー
しているみたいだね。

11 :山崎渉:03/04/17 10:16
(^^)

12 :山崎渉:03/04/20 05:08
   ∧_∧
  (  ^^ )< ぬるぽ(^^)

13 :ぱくぱく名無しさん:03/05/08 23:44
つーかさ、熱伝導がなんだっつーの?
熱伝導って何?
なんか意味あんの?

14 :ぱくぱく名無しさん:03/05/09 01:36
>>13
じゃあそういうチミは土鍋で炒め物とかするのかと。
炎の熱を効率よく伝導することで焼き物関係はジューシーにあがるわけでつよ。

15 :ぱくぱく名無しさん:03/05/09 03:05
>>14
>熱を効率よく伝導することで焼き物関係はジューシー

熱伝導は、ジューシーに関係してるんだ?
なんで熱伝導がいいとジューシーになるのですか?

私には分からない。

16 :ぱくぱく名無しさん:03/05/09 08:55
>>15にはわからなくても、多くの人がわかっていることはたくさんある(笑)
14の言ってることで十分なんだけど、スーパー理系主婦が解説してあげよう。
熱伝導が悪いと鍋の温度勾配が大きくなる。つまり部位による低温と高温の差が激しくなる。
温度勾配が大きいと局所加熱に近くなり、焦げ易いわりには鍋周辺部が低温であるため
肉などの表面の蛋白質の熱凝固が遅くなり、ジューシーには上がらない。
ステンレス多層鍋の場合は、アルミニウムを挟んだ多層構造によって熱伝導の異方性を
持たせることにより、鍋表面の温度勾配が小さくて保温性に優れる鍋を実現している。
(厚さ方向の温度勾配は非常に大きい)
これでもわからなければ、更なる説明は無用ですな。

ところで1よ、熱伝導率の鉄とアルミニウムの数字が入れ替わってないかい。

17 :ぱくぱく名無しさん:03/05/09 09:21
16さんの説明がわかりやすくて感動

18 :14:03/05/09 09:43
>>16
感動した!

漏れ食品工学かじった人間なんだけどそこまで丁寧に説明できねぇや…w 

19 :ぱくぱく名無しさん:03/05/09 10:43
すごいですねー。
スーパー理系主婦さん、何専攻したんですか?
(いぢわるなツッコミじゃないよ!)

20 :ぱくぱく名無しさん:03/05/09 22:54
食品工学とかなんかじゃなくて普通に熱力学かじってるぽい奥さんだ。
材料工学か機械工学専攻とみた。

21 :15:03/05/10 02:26
>>16
>肉などの表面の蛋白質の熱凝固が遅くなり、ジューシーには上がらない。

ジューシーにするには、表面の蛋白質の熱凝固をすばやくすればいいってことだよね?

>>15で、分からないと言ってたのは、
なぜ、表面の蛋白質の熱凝固をすばやくすれば、ジューシーになるのか?
ってことなのだ。

22 :ぱくぱく名無しさん:03/05/10 02:42
こんなページ見つけたよ!http://www.kagaku.info/faq/thamal000614/
さっぱり理解できません。

>>1  改訂版 アルミ  0.487

  
物質 熱伝導率 W/m・K -100℃ 0℃ 100℃ 300℃ 700℃
アルミニウム       241  236  240  233  92


バカな私から言わせると、
どっかの数字が、 487 とあっていいようなもんだけど、
なにもないのは、なんで?どうゆうこと??

23 :ぱくぱく名無しさん:03/05/10 02:51
疑問がでてきた。分かる人、教えて☆

Q1 多重層鍋って、アルミをいっぱい重ねてますよね。
今、最も多いので9層?
同じアルミを重ねる意味って、保温をよくするためですか?

Q2 アルミでも、鉄でも、同じ物質を2重、3重にしたところで、
熱伝導が、よくなるってわけではないですよね?

24 :ぱくぱく名無しさん:03/05/10 02:53
キャンプ用品店に行くと、チタン製のコッフェル(ナベ兼食器)が
バカ高い値で売られてるけど、使い勝手はよくないらしい。
コメを炊くとすぐ焦げ付くとか。軽量&丈夫なのは有難いけど

25 :ぱくぱく名無しさん:03/05/10 07:05
>22
>>1>>22は、単位が違うじゃんよ。

26 :ぱくぱく名無しさん:03/05/10 07:57
肉内部をジューシーに仕上げるためには、表面の蛋白質の熱凝固が
速くなければならない。
そうでないと肉汁が流れ出す時間を与えて、しかもゆっくり表面を
焼き固めているうちに内部まで完全に火が通ってしまう。





…って当然ではないの。>>15ってバカ?

27 :ぱくぱく名無しさん:03/05/10 10:37
>>26
小学校の家庭科でカレー作るときに
肉をいためるときは強火で炒めること、その理由はね…
ってことでその説明を受けたよ。
表面を固めることで肉汁=うまみを逃がさないようにするんだよね。

28 :ぱくぱく名無しさん:03/05/10 13:18
ナショナル フードプロセッサーで上位機種の刃がチタンなので
(ランクが下がるとステンレス)チタンとは漠然に強度が強いもんだと思ってました。
メインは熱なんですね。

29 :ぱくぱく名無しさん:03/05/10 13:43
>>24
チタンは軽いっていってもやっぱ重い気がする。
でもアルミはすぐに緑青みたいなのがつくし(山では洗浄できないことが多い)
並の鍋より薄いからカシカシうるさいんだよね。
やっぱり山行には安くて丈夫なステンレスが一番か。
そこそこ重いけど。

30 :ぱくぱく名無しさん:03/05/10 13:56
チタンは鉄の6割ぐらいの重さじゃなかったっけ?
でも薄くできるから軽くなる。

あと比熱ってのもあるけど誰か説明して。

31 :29:03/05/10 14:03
あ、いや、鉄に比べれば軽いんだけど、
あの軽さであの値段ならステンレスを選ぶかなってこと。
本当に軽さにこだわる人はアルミコッヘル持ってくしね。
伝わらなくてスマソ

32 :ぱくぱく名無しさん:03/05/10 14:20
>あと比熱ってのもあるけど誰か説明して。

非強度ってのも有るわな。
めんどくさいんで、説明しません(w

33 :ぱくぱく名無しさん:03/05/10 14:22
>小学校の家庭科でカレー作るときに

で、思い出したんだけど、小学校の家庭科で最初に作ったのが
ホウレンソウの油いためだったんだよね。
茹でてから10分以上炒めてたんで、もう色が変わるを通り越してフニャフニャ。

34 :ぱくぱく名無しさん:03/05/10 21:25
>>32
たいして分かってないのか

35 :ぱくぱく名無しさん:03/05/10 22:25
チタンはアルミより比重は大きいんだけど(重い)、
比強度はアルミの3倍なんだよね。

36 :ぱくぱく名無しさん:03/05/10 22:27
いま>>33見て思ったんだけど、和歌山の毒入りカレー事件の被害者の
家庭では、今でもカレーが食卓に上ることはないのかね。
それをふと思って、あらためて気の毒になりました。

37 :ぱくぱく名無しさん:03/05/21 22:17
>28
あとね、チタンは錆び難いの。そのせいじゃないかな?
放りっぱなしすると酸化チタンで変色はするけど、中まで錆びることはない
ステンレスは鉄とクロムの合金だから何かの拍子に錆びるけど
チタンは変色するくらいだよ。


38 :ぱくぱく名無しさん:03/05/21 22:26
>ステンレスは鉄とクロムの合金だから何かの拍子に錆びるけど

一口にステンレスといっても大きく分けてフェライト系(マルテンサイト系を含む)と
オーステナイト系で異なる。
オーステナイト系は、ほとんど錆びない。


39 :山崎渉:03/05/22 00:08
━―━―━―━―━―━―━―━―━[JR山崎駅(^^)]━―━―━―━―━―━―━―━―━―

40 :山崎渉:03/05/28 15:48
     ∧_∧
ピュ.ー (  ^^ ) <これからも僕を応援して下さいね(^^)。
  =〔~∪ ̄ ̄〕
  = ◎――◎                      山崎渉

41 :ぱくぱく名無しさん:03/06/02 14:41
>>38
他人の横レスで済まないが、
「何かの拍子」=「異種金属との接触」ね。

昔中学生の時に理科で電池の実験ってやったでしょ?
片方の電極の金属がボロボロにならなかった?
アレと同じ現象が起きるから、シンクに放置とかしないように注意ネ。

42 :鍋フェチ:03/06/07 07:01
すいません、詳しい方がたくさんにいらっしゃるみたいなので、
質問させていただきたいのですが・・

「単にお湯を沸かすだけ」を比べた時、
0.6mm厚のチタンと、2.5mm厚の多層構造、0.6mm前後のステンレスでは、
どちらが速いでしょう。 そないに違いはないのでしょうか?
よろしくお願いします。(ペコ)


43 :鍋フェチ:03/06/07 08:13
上記の>>42は、忘れてください、すいません、
他のページに似たようなことすでに書いてしまって、重複でした。
どうも、すみませんでした。 
もうちょっと先生に習ってからにします。
ペコ、ペコ、ペコ

44 :ぱくぱく名無しさん:03/06/07 09:57
>>41
>「何かの拍子」=「異種金属との接触」ね。

オーステナイト系(γ系)ステンレス製鍋を「ステンレス製シンク」に置いたのなら錆びないよ。

ガルバニック腐食は、標準電極電位の低い方が腐食するが、
ステンレスのシンクもγ系ステンレスでできている。
(全てのメーカーのものを知らないが、ほとんどのステンレス製シンクは
磁石につかないはず)
よって、γ系ステンレス製の鍋を濡れた状態で放置しても、電位がほぼ同じため
電池が構成されないので、錆びません。

厳密に言えば、同じγ系でも組成によってわずかに電位は異なるが、
γ系ステンレス同士なら鍋が錆びるほどの電位差は生じない。

45 :ぱくぱく名無しさん:03/06/07 12:56
土鍋の熱伝導はすごく悪そうだけど美味しい料理ができる。
ごはんも美味しく炊けるそうです。
料理に合った熱伝導の鍋はどう使い分けるのかな。

46 :ぱくぱく名無しさん:03/06/11 16:11
1年ほど前にチタンの中華鍋を買ってしまいました。(確か8000円くらいで)
なんだかやっぱし焦げ付きやすいので鬱・・・。(局部的に加熱されるから?)
結局熱伝導率が悪いチタンは、大きく火の上で振るしかないのでしょうか?
でも鉄の中華鍋よりは、遙かに軽いので振っても、腕はだるくならなくていいのですが・・。


47 :ぱくぱく名無しさん:03/06/11 18:09
>>44
キッチン程度の環境ではガルバニック腐食はほとんど生じないよ。
実際によく発生するのは貰いさびが起因になるものだよ。

48 :ぱくぱく名無しさん:03/06/12 08:51
>>47
あなたが、錆のメカニズムについて、何も知らないことがよくわかります。
なぜなら、広義には、全ての錆の発生のメカニズムはガルバニック腐食であるからです。
これは、実は金属の常識なのです。
湿った空気中に放置した、他の金属と接していない金属に錆が発生したとき、
奪われた電子がどこに行ったかを考えてみてください。
一種の電池回路を構成していることがわかります。

49 :ぱくぱく名無しさん:03/06/12 09:04
>全ての錆の発生のメカニズムは

あ、ただし、外から電圧を付加する場合を除きますね

50 :ぱくぱく名無しさん:03/06/12 13:35
>これは、実は金属の常識なのです。

( ・∀・)<こういう表現ってうさんくさいYO

51 :ぱくぱく名無しさん:03/06/15 21:04
>>48
>なぜなら、広義には、全ての錆の発生のメカニズムはガルバニック腐食であるからです。
ガルバニック腐食でなく電池の作用によるものですなら正解だったものを
溶液中(希薄硫酸あたりを想定)に鉄の板を入れると生じる腐食を
ガルバニック腐食で説明してみな(w
ガルバニック腐食は広義も狭義もなくて異種金属の接触による腐食って定義だよ。

>湿った空気中に放置した、他の金属と接していない金属に錆が発生したとき、
>奪われた電子がどこに行ったかを考えてみてください。
どこにも行かないよ。一緒にある酸素の軌道に移っただけじゃん。

52 :山崎 渉:03/07/15 12:45

 __∧_∧_
 |(  ^^ )| <寝るぽ(^^)
 |\⌒⌒⌒\
 \ |⌒⌒⌒~|         山崎渉
   ~ ̄ ̄ ̄ ̄

53 :ぱくぱく名無しさん:03/08/11 13:16
>>46

火をもっと弱くして蓋をする とかはどう?


54 :ぱくぱく名無しさん:03/08/14 22:32
53は中華料理の根本をわかってない。
つーか、炒め物のコツがわかってない。

55 :山崎 渉:03/08/15 19:38
    (⌒V⌒)
   │ ^ ^ │<これからも僕を応援して下さいね(^^)。
  ⊂|    |つ
   (_)(_)                      山崎パン

56 :ぱくぱく名無しさん:03/09/15 14:51
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/food/1052557502/

107 もぐもぐ名無しさん 03/07/23 23:26
http://www.ktv.co.jp/ARUARU/search/arutyarhan/tyarhan4.html

一般家庭と同じ4000kcalのガスコンロを使う
チャーハン作りもいよいよ佳境!
具を加え炒めます

プロの料理人は具を加えた後
ご飯が焦げ付かないように、鍋を振って炒めるが・・・

赤坂離宮 譚彦彬料理長
『家庭では火力が弱いので鍋はふらない方がいい』

家庭の火力は中華料理店の1/10
家庭の火力は弱いので鍋を振るとさらに温度が下がる

57 :ぱくぱく名無しさん:03/11/29 17:13
>>14
かなりの遅レスなんだけれど、ふと見かけたものだから

>土鍋で炒め物とかするのかと。

伊賀焼の土鍋なら出来るよ。

58 :ぱくぱく名無しさん:04/04/25 12:07
土鍋は熱伝導率の悪さで起きる熱ムラを厚さで補っていると思われ。

59 :ぱくぱく名無しさん:04/05/30 14:02
ああ、やっぱり焦げ付き易いのか。
でも、軽いから取り回しが楽なんでついつい使っちゃうんですよね。
鉄のフライパンからチタンフライパンに変えたけど・・・戻る気しないw

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