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料理人のおかしなおかしな常識 partII

1 :ぱくぱく名無しさん:03/08/05 14:28
料理人って、変な事いうよな〜。


前スレ
料理人のおかしなおかしな常識
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/cook/1057704662/


2 :ぱくぱく名無しさん:03/08/05 14:30
2

3 :ぱくぱく名無しさん:03/08/05 15:11
>>1
シェフ乙!

4 :ぱくぱく名無しさん:03/08/05 15:35
おちゅ

5 :ぱくぱく名無しさん:03/08/05 17:57
こんなスレでパート2が立つとは・・・・
 
とりあえず乙カレーさんです。
 
んでもって。
誰か手の空いた人、パート1の常識まとめてください。

6 :ぱくぱく名無しさん:03/08/05 19:59
味付けの「さしすせそ」ってどうなんだろね?
保温調理なべとか圧力なべなんかじゃ調味料全部あわせて入れてるけどさ・・

7 :ぱくぱく名無しさん:03/08/05 21:09
根ッコのものは水から茹でるってのもな

8 :ぱくぱく名無しさん:03/08/06 13:10
>>6
やっぱ、「 さ し す せ そ 」は大事じゃないか?
 
さ:さわるだけなら
し:しょうがないわねぇー。
す:スキンはつけてよ
せ:背中が感じるの
そ:そぉ、そこよ。
 
 
う〜ん、、、パート1のは秀逸だったね。


9 :ぱくぱく名無しさん:03/08/06 16:40
青菜を茹でるのに塩は不要
パスタを茹でるときの塩は沸点をあげるためのものではない
老人の一番風呂が良くないのは「養分」が溶け出してしまうからではなさそうだ

ま、こんなとこでしょうか


10 :ぱくぱく名無しさん:03/08/06 16:43
やっぱ、「 さ し す せ そ 」は大事じゃないか?
 
さ:さそっておいて
し:しらけた顔で
す:スマートに抱いて
せ:せっかく入ったのに
そ:そっこうかよ。
 
 



11 :ぱくぱく名無しさん:03/08/06 16:50
リズムがないね
57577でやってみな

12 ::03/08/06 17:09
>>9
ありがとうさんです。
 
とりあえず上記の話題を再燃させるかどうかはおいといて。
なんか新しいネタがほしいとこだね。


13 :ぱくぱく名無しさん:03/08/06 17:50
笑いすぎて腹が痛い


14 :ぱくぱく名無しさん:03/08/06 18:24
米をとぐとき最初は糠の臭いが残らないように手早く水を換えるべし

15 :ぱくぱく名無しさん:03/08/06 18:33
>>14
え、それ迷信か?
いつもやってるなぁ

16 :ぱくぱく名無しさん:03/08/06 20:16

しみ
すめしにの
せてみ


17 :ぱくぱく名無しさん:03/08/06 20:27
15秒ゴシゴシ×5回。米によるけど
ぬかが多いときは
よく研いだほうが絶対うまい。

18 :ぱくぱく名無しさん:03/08/06 20:27
ジャーは毎日洗うように。

19 :ぱくぱく名無しさん:03/08/06 20:31
中華なべをふる時は手首だけを使う。

20 :あれ?:03/08/07 02:32
料理人は料理人でも家庭料理人になったのか??

21 :ぱくぱく名無しさん:03/08/07 06:20
つまらん

22 :ぱくぱく名無しさん:03/08/07 09:50
15分煮こぼして  →  沸騰させてあふれさせてガス台びちょびちょのまま15分放置
 
キュウリの板擦り  →  「千擦り」の誤植だろうと考えてひたすら手でしごく
 
塩もみする     →   「乳もみ」の誤植だろうと(以下ry

23 :ぱくぱく名無しさん:03/08/08 20:46
干ししいたけ戻すとき砂糖少々でもぬるま湯でもあんま代わらんきがする

24 :ぱくぱく名無しさん:03/08/13 14:24
>>17
>ぬかが多いとき

家庭用や古いタイプの精米器を使った米とかね。
以前、もらった米を研いでも研いでもヌカ臭さがぬけず、
炊き込みにしたり粥にしたりして臭いをごまかして食べきったことが。

昔の人のご馳走だった「白い飯」も、
ホントはヌカ臭かったんだろうなあと思ったりした。

25 :ぱくぱく名無しさん:03/08/13 14:55
>14が言ってるのは最初に素早く水を交換することだろ。
これはよく洗うこととは別なことだと思うが。

最初の水を入れたままゴシゴシとよく洗ったらどんな味になるの?

26 :ぱくぱく名無しさん:03/08/13 15:00
マジレスすれば「さしすせそ」は
長時間の煮込みには大事であって…
短時間調理器具や保温調理器具は例外と考えた方がよいかと。

あぁカコワルイさ。

27 :山崎 渉:03/08/15 19:28
    (⌒V⌒)
   │ ^ ^ │<これからも僕を応援して下さいね(^^)。
  ⊂|    |つ
   (_)(_)                      山崎パン

28 :ぱくぱく名無しさん:03/08/18 12:22
5】基本のレシピ(作業の意味と学術的考察)
1.鶏肉を重量の約3〜10%(高濃度)程度で塩漬
 この際刷り込むようにする事で肉間のミオシンが糊化し、独特のテクスチャが生まれるので忘れずに行ないたい。

オイオイ、ミオシンの糊化と刷り込むことは関係ないよ。
そんなデタラメどこで覚えたんだ?

29 :ぱくぱく名無しさん:03/08/18 13:50
糠床は古いほど上手く漬かる

30 :それはね。:03/08/18 20:33
>>28
家庭料理人の常識スレだからだよ。

31 :ぱくぱく名無しさん:03/08/18 20:58
>>25
>最初の水を入れたままゴシゴシとよく洗ったらどんな味になるの?

乾燥した米は水分を一瞬で吸収するので、最初は綺麗な水を少し吸収させ(濡らす感じ)、
次からのぬか臭い水の吸収率を低める…ってことじゃなかったっけ?
うろ覚えスマソ
米粒は水分を吸収しやすいから、食卓塩などの簡易除湿剤として使われるよね。

32 :ぱくぱく名無しさん:03/08/18 21:21
>>31
あれは除湿剤と言うよりも、固まったときに振ると、
粒度の違いから塩がほぐれやすいからじゃなかろうかと思う。

33 :ぱくぱく名無しさん:03/08/18 21:46
>>32
しかも入れるのは普通は煎り米だったりする。

34 :31:03/08/18 23:04
>粒度の違いから塩がほぐれやすいからじゃなかろうかと思う。
>しかも入れるのは普通は煎り米だったりする。

む!そうだ。煎ってから入れてました。
あれってほぐれやすいからですか。除湿じゃなかったのね…
勉強になりんした。

35 : :03/08/19 20:52
田舎です。
イタリアンで「肉料理には赤ワイン」「魚には白ワイン」を毎回勧められます。
しかも頑として主張されるので、結局逆らえません。
でも私は毎回どんな料理にも「赤ワイン」を飲みたいのです。
繊細な料理なら水を飲んで口内をちゃんとリセットしますから、
魚でも鶏でも、赤ワイン、飲ませて・・・

36 :ぱくぱく名無しさん:03/08/19 22:44
>>35
最初から最後までシャンパンで通せ。

37 :ぱくぱく名無しさん:03/08/25 17:43
>>35
ビールならたいていの料理に合う

38 :ぱくぱく名無しさん:03/09/09 05:03
>>25
米は吸水性がいいので、最初に投入した水(最高にぬかくさい)
を吸収するのを防ぐためすぐに流すそうだ。
ということは、その水でずっと研いだら
最高にぬかくさくてドヨーンとした米が炊きあがるのでは。

39 :ぱくぱく名無しさん:03/09/10 16:20
豆煮るときのびっくり水ってどうよ?


40 :ぱくぱく名無しさん:03/09/10 16:32
まてまて。豆煮る時の古釘はどうだ?
さびてれば錆びてるほど良いと言うが。

41 :25:03/09/10 17:06
>38
試してみたいが,今買ってある米は無洗米なのだ。誰か試して栗。

42 :ぱくぱく名無しさん:03/09/10 17:19
>>40
黒豆だけの話、色をよくするため。
他の豆を煮るときには使わないよ。

43 :ぱくぱく名無しさん:03/09/10 17:31
葡萄酒を作るときは摘みたてのぶどうを踏ませる
というのも変な常識。
別に非処女でもいいじゃない。

44 :ぱくぱく名無しさん:03/09/11 22:15
魚には塩振っても良くて、肉は旨みが出るからダメってのは一体・・
魚だって出るだろうに

45 :ぱくぱく名無しさん:03/09/13 11:25
肉は焼く直前に塩こしょうする。
 
魚の切り身なら焼く直前に。
 
魚の生きてるのなら口から詰め込む。

46 :ぱくぱく名無しさん:03/09/14 13:30
>肉は焼く直前に塩こしょうする
小姓が焦げるわな(w

47 :ぱくぱく名無しさん:03/09/17 20:43
>>40
錆びてなくても効果は変わらないらしいよ。
昔NHKの番組で実験していた。

48 :ぱくぱく名無しさん:03/09/17 20:46
>>44
魚焼いてて肉汁が流れ出るとかあんまり無いよね?
筋肉の性質が違うからだと思うけど。

49 :ぱくぱく名無しさん:03/12/11 12:05
ハンバーグとか作るときさ〜タマネギは炒める

水分が出るからどうこう言うがさ〜肉からも肉汁でるじゃん?

こういう場合どうなん?

50 :ぱくぱく名無しさん:03/12/11 12:19
「しょうゆ」の歴史的仮名遣いは「しやうゆ」なのに
なぜさしすせその「せ」なのだろう。

あと、パスタをゆでるとき湯に塩を入れる理論的に納得のいく理由を
聞いたことがないのだが。
人によって「下味をつけるため」とか(別にあとで味つけりゃいいじゃん)
「沸点を上げるため」とか(塩入れて沸点上がるか?)
「麺がしまる」とか(ホントにしまるか? そしてしまるのはパスタにとって
いいことか?)
言うことがバラバラだし。

51 :ぱくぱく名無しさん:03/12/11 12:44
馬鹿が、馬鹿な質問をして、勝手にオナるスレはここですか?

52 :ぱくぱく名無しさん:03/12/11 12:45
>>50 パスタのネタは前スレで結論が出てる。
答えは「気分で」。
パスタを放り込む時に、パパッっと塩をつかんで入れると
なんとなくプロっぽいからな。

53 :ぱくぱく名無しさん:03/12/11 12:48
>>50 しょうゆ ← しやうゆ ? 
  初めて聞いた。
  仮名手本には せうゆ と書かれていると思うが。
  (ちょうちょ が てふてふ となるのと同じ。
   ちっちゃい「よ」は え段 で表現汁)

54 :ぱくぱく名無しさん:03/12/11 13:01
>>53
「しゃうゆ せうゆ」でググってみるよろし。
50じゃないけど。

「駒形どぜう」の屋号も、本来ならどじゃう、となるはずだけど
4文字は死につながるジンクスからどぜうにしたそうだ。カンケイナイネ

55 :ぱくぱく名無しさん:03/12/11 16:57
http://www5a.biglobe.ne.jp/~mbear/Zatugaku/Zatugaku-017.html
↑せうゆ

http://www.google.co.jp/search?hl=ja&ie=UTF-8&oe=UTF-8&q=%E3%81%97%E3%82%84%E3%81%86%E3%82%86&btnG=Google+%E6%A4%9C%E7%B4%A2&lr=
↑しやうゆ


56 :ぱくぱく名無しさん:03/12/12 08:41

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57 :ぱくぱく名無しさん:04/01/11 18:29
ttp://www3.ocn.ne.jp/~sanntoku/mente.html

不完全燃焼
燃焼排気ガス中に、可燃成分の酸化反応が完了しないために生じる
一酸化炭素・刺激性の成分(ホルムアルデヒドなど)および、
フリーカーボンが検出される場合に、これを不完全燃焼という。
供給ガスは必要量の空気とよく混合して燃えれば、完全燃焼するが
次のような場合には、不完全燃焼を起こす。

排気の排出が不良で、新鮮な空気の供給が不十分な時。
炎が低温度のものに触れて、炎の温度が低下した時、

このようにして不完全燃焼を起こすと、刺激性成分の発生により
目や鼻をいためたり、恐ろしい一酸化炭素中毒にかかったり、
器具にススが付着して損傷したりする。
従って、不完全燃焼には、たえず注意して、
前述の原因を取り除くことが必要である。

58 :ぱくぱく名無しさん:04/01/11 19:55
ttp://www3.ocn.ne.jp/~sanntoku/mente.html

不完全燃焼
燃焼排気ガス中に、可燃成分の酸化反応が完了しないために生じる
一酸化炭素・刺激性の成分(ホルムアルデヒドなど)および、
フリーカーボンが検出される場合に、これを不完全燃焼という。
供給ガスは必要量の空気とよく混合して燃えれば、完全燃焼するが
次のような場合には、不完全燃焼を起こす。

排気の排出が不良で、新鮮な空気の供給が不十分な時。
炎が低温度のものに触れて、炎の温度が低下した時、

このようにして不完全燃焼を起こすと、刺激性成分の発生により
目や鼻をいためたり、恐ろしい一酸化炭素中毒にかかったり、
器具にススが付着して損傷したりする。
従って、不完全燃焼には、たえず注意して、
前述の原因を取り除くことが必要である。

59 :ぱくぱく名無しさん:04/01/11 21:43
しょうゆ・せうゆ で思ったけど
「背負う」って「せおう」と読むけど「しょう」って言う時も
ある
な。

60 :ぱくぱく名無しさん:04/01/12 01:00
料理人は風俗好きである。

漏れは機番好きなんだが…

61 :ぱくぱく名無しさん:04/02/03 14:26
>>50
凝固点降下とか沸点上昇って言葉をご存知か?

62 :ぱくぱく名無しさん:04/02/07 03:58
もうないの?

63 :ぱくぱく名無しさん:04/02/07 05:49
>>50
パスタは小麦粉からできてます。
小麦粉の成分グルテンはたんぱく質だから、塩を入れて茹でると麺が引き締まりますよ。



64 :ぱくぱく名無しさん:04/02/07 23:12
>>61
1Lの水の沸点を1℃を上げるのに何グラムの塩が必要かご存知か?

65 :ぱくぱく名無しさん:04/02/08 23:27
>>64
昔テレビでロザンナが
「本場のイタリアでは、塩は一掴み入れるよ」とか言って、
周りの出演者が「ええーー」と驚いてたのを思い出した。
「日本の塩の量は少ないね」とも。
もう10年以上昔の話だが。

それだけ。

66 :ばくばく名無しさん:04/02/11 12:44
寿司用のみやじまが木製じゃなきゃダメ?
プラスティックの方が絶対切りやすいと思う。 更に、木の方が雑菌が付きやすい
のに何故か洗剤では洗えない難点がある。

67 :ぱくぱく名無しさん:04/02/11 15:27
>>66 遠慮はいらない。洗ってしまえ。

あと、パスタ茹でるときの塩は潜熱がどーとか前スレで言ってたやつがいた

68 :ぱくぱく名無しさん:04/03/04 01:50
>50
実際、塩入れないでゆでたら、
味も硬さもしまりの悪いパスタになったよ。
やってみ。

69 :ぱくぱく名無しさん:04/03/05 13:59
「弱火でコトコト煮る・・」とあっても
我が家のコンロは火力が強いのか、やがて「弱火なのにグツグツ」に
なってしまう。
ふたを開けるorふたをずらすと中の煮汁が蒸発してしまう。。

みなさんは上手に「弱火」できますか?

70 :ぱくぱく名無しさん:04/03/05 19:50
>>69
焼き網をはさんでみたらどうか。

71 :ぱくぱく名無しさん:04/03/12 17:54
>69
沸騰寸前は「とろ火」だ


72 :ぱくぱく名無しさん :04/03/13 17:28
ご飯を炊く窯の中を綺麗に洗う必要ってあんの?(すごく入念に!!)
多少カスが付いていても、又すぐに焚くんだから意味ないように感じる。
味に違いが? 絶対に変わらんよ


73 :ぱくぱく名無しさん:04/03/13 19:00
>>72
おれは洗わんよ。
渇いた米の皮みたいなのをパリパリはいで捨てれば
十分でしょ。
洗剤つけるほうが嫌だ。

74 :ぱくぱく名無しさん:04/03/13 21:56
>>73
水か湯で洗えばいいじゃん。

75 :ぱくぱく名無しさん:04/03/14 18:33
>>73
そーだよね 俺が意味ないじゃんってニーサンにいうと・・・。
面倒だから最近は俺が洗う時素直に綺麗にしてるけど、納得する説明は一切なし。
全く精神論も大事だが意味ない事はいい加減やめていかないと!!
>>74
そりゃ洗うけど 俺が言いたいのはカス1つなく綺麗に洗うという事(又すぐ焚く時)

76 :ぱくぱく名無しさん:04/03/15 09:16
>>68
昔、初めてヨーロッパに行ったとき、
朝食で他のテーブルの欧州人どもが、
これでもかっと食品に塩を盛ってたのには
驚いたよ。盛ってるって表現で丁度いいくらい。
だから塩沢山いれんのか、とか勘繰っちゃうw

オレ?
昼飯用のサンドイッチこさえてましたww

77 :ぱくぱく名無しさん:04/03/15 21:50
>>76
個人の嗜好に合わせて、自分で塩加減を調整できるように、最初から
塩を控えて調理してあるんじゃなかろうか。
何かで読んだような記憶があるのだが。

78 :ぱくぱく名無しさん:04/03/16 08:08
>>77
たしかに調理済みのものならいいんだが、
パンや生野菜なんかもだよ。
きわめつけはゆで卵。
塩蔵するってんじゃないんだから!って程なんだもん。

まあいいんだけどね、オレの体じゃないしw

79 :ぱくぱく名無しさん:04/03/16 11:42
腎臓はいたわらなきゃ。

80 :ぱくぱく名無しさん:04/03/27 18:21
ttp://www3.ocn.ne.jp/~sanntoku/mente.html

不完全燃焼
燃焼排気ガス中に、可燃成分の酸化反応が完了しないために生じる
一酸化炭素・刺激性の成分(ホルムアルデヒドなど)および、
フリーカーボンが検出される場合に、これを不完全燃焼という。
供給ガスは必要量の空気とよく混合して燃えれば、完全燃焼するが
次のような場合には、不完全燃焼を起こす。

排気の排出が不良で、新鮮な空気の供給が不十分な時。
炎が低温度のものに触れて、炎の温度が低下した時、

このようにして不完全燃焼を起こすと、刺激性成分の発生により
目や鼻をいためたり、恐ろしい一酸化炭素中毒にかかったり、
器具にススが付着して損傷したりする。
従って、不完全燃焼には、たえず注意して、
前述の原因を取り除くことが必要である。

81 :ばくばく名無しさん:04/03/28 00:04
狭いキッチンの中で作業してる時に、後を通る際に
「後通るよ〜」みたいな事は修行中に口うるさく言われたが
店によっては包丁もってようが、熱いものもってようが
掛け声1つない人もいる。おそらく何回も何回も声をかけるのが
ウザイんだろうが・・・これって常識なの それとも誤った常識?

82 :ぱくぱく名無しさん:04/03/28 05:07
>>81
超えかけない奴がばかか陰険。

83 :ばくばく名無しさん:04/03/28 12:53
>>82
だが本当にやってると1日百回以上も声かけする事になる。
これはこれで確かにウザイと思う。

84 :ぱくぱく名無しさん:04/03/28 15:44
さ とう
し お

せ っちん 
そ ると

85 :ぱくぱく名無しさん:04/03/29 09:54
>>82 でも、油断してるときに背中に当たってこられると確かに危険。
   「後ろ通ります!」「熱物行きます」「頭跨ぎます!」
は、必要でしょ。

86 :ぱくぱく名無しさん:04/03/29 13:40
麺ゆでの「差し水」は必要ない
火力を加減できなかったカマドの名残

87 :ぱくぱく名無しさん:04/03/29 20:25
急げきな温度降下があると、麺の中心部と表面の温度差が生じ、麺の膨張をひき起こし、湯熱が中まで浸透しやすくなる

88 :ぱくぱく名無しさん:04/03/29 22:37
>>87
って本とかには書いてあるんですよね
差し水程度で急激な温度低下するとお思い?

89 :ぱくぱく名無しさん:04/03/30 00:09
>>88
500mlの沸騰水に500mlの冷水(0℃付近)を差せば50℃になる。

90 :ぱくぱく名無しさん:04/03/30 01:09
以下、実話

小僧    「鍋磨きにコツはありますか?もっと楽に磨きたいんですけど、、、」
焼き方  「馬鹿野郎!そんなことは自分で考えろ!」
煮方   「まぁ、まぁ、そう言うなよ、、、鍋をこうやって押さえて、、、、ほら!楽だろ」
焼き方  「それなら束子をこう持って、、、、、このほうが楽じゃねえか?」

親方(飲酒中)
       「磨かねぇのが一番楽なんだよ!」

91 :ぱくぱく名無しさん:04/03/30 04:44
>>88 あんたんちには 温度計も無いのか

92 :ばくばく名無しさん:04/03/30 11:43
>>90
ワロタ
確かに毎日磨く意味はなし。

93 :ぱくぱく名無しさん:04/03/30 15:53
差し水程度では温度はほとんど変わらないよな。
ふきこぼれ防止以外の意味は無い。

ふきこぼれにしても、中華なべを使うとか、火力を少し
下げるだけで充分防げるし、絶対に必要な工程じゃない。

しかし、この話題になるといまだに「麺を締める効果がある」と
言いだす人がいるんだよな。


94 :ぱくぱく名無しさん:04/03/30 22:31
差し水の量によっては普通に温度下がるだろ
高校の物理で熱量計算習わなかったのか?

95 :やめられない名無しさん:04/03/30 22:50
100℃のお湯に20℃の水を1%注いだところで99.2℃にしか
ならないけどそれが何?


96 :ぱくぱく名無しさん:04/03/31 00:31
>>95
10℃も下がるのか。

97 :ぱくぱく名無しさん:04/03/31 04:59
>>95 下がる温度が問題では無い。
   下がるスピードが問題なのだよ。

   (温度だけなら、氷でも放り込めばいいが、それでは差し水にならない)

98 :ぱくぱく名無しさん:04/03/31 14:10
>>97
おいおい、下がる温度が問題ではないって?
そうすると、>>87>>94は意味が無いって認めるんだな。

結局>>97は、どんな効果があるって言いたいんだ?
漏れは、ふきこぼれ防止の意味しかないって>>93で言ってる。

ちなみに、下がるスピードも一瞬じゃないけどな。
水を注いだ瞬間には表面くらいしか温度は変わらない。
対流して全体に行き渡る間に加熱されて、結局ほとんどの
部分は温度が変わらない。


99 :ぱくぱく名無しさん:04/03/31 18:47
液体窒素でも入れとけよ

100 :ぱくぱく名無しさん:04/03/31 20:18
さし水は太い生うどんを茹でるとき、
一度、高くなりすぎた麺の外側の温度をさげ、
麺の茹で具合を中外で均一化させる効果ガあるとも言われる。
真偽のほどはシラネ(´・ω・‘)

101 :ぱくぱく名無しさん:04/03/31 21:18
液体窒素は液体酸素凝縮の原因になりやすく、食べ物と
言ったら炭水化物で燃えやすいので極めて危険。

102 :ぱくぱく名無しさん:04/04/01 14:19
麺を液体窒素で茹でる時は吹きこぼれに気を付けないと大変なことになr

103 :ぱくぱく名無しさん:04/04/01 14:43
ネタにマジr(ry

104 :ばくばく名無しさん:04/04/07 13:31
職人は風邪を引かない 引いても仕事は絶対に休まない(40度熱があっても)

これは昔の職人の悪い常識だと思う 精神力でなんとかなるって人もいるかもしれないが
お客の食べものにウィルスをばらまくばかりか、周りの仲間にも感染させるだけ
風邪を引いたら1〜2日安静した方がいい

105 :ぱくぱく名無しさん:04/04/07 17:14
料理人は下痢をしない。便が水みたいで熱っぽくて激しい腹痛があっても、腹筋運動のしすぎによる
筋肉痛だと言い張る。
 
この状態で仕事してると、そのうち保健所さんから、働きすぎだから1週間くらい休みなさい
と優しい言葉をかけてくれる。そしたら大手降ってゆっくり休めるんだ。ラッキー。



106 :ぱくぱく名無しさん:04/04/07 20:07
すいません、質問です。

牛スジ作ってる最中なんですけど、肉は茹でこぼして洗った後で切るんでしょうか?それともゆでる前?
相方と意見が食い違ってケンカ中です。
料理人の方の意見としてはどっちでしょうか?

107 :ぱくぱく名無しさん:04/04/07 20:26
最近思ったこと

大根と煮ると肉や魚が柔らかくなる。
大根には消化酵素ジアスターゼが含まれるからである。

おいおい、ジアスターゼは炭水化物を分解する酵素だぞ。どうやって肉に働くのだ?
まあ、肉にも多少含まれてるのでそれもよしとしようか。
でも加熱したら酵素は失活してしまうだろ。
煮たらだめじゃねぇの?しかも丁寧に下茹でまでするんでしょ?

108 :ぱくぱく名無しさん:04/04/08 19:53
>>106
茹でたあとの方が切り易いよ
茹でる前は滑って危ないし

109 :ぱくぱく名無しさん:04/05/15 04:16
それで?

110 :ぱくぱく名無しさん:04/05/22 21:41
>>106 >>108
スジの切り口から何らかの味が逃げ出すおそれがあるというなら
茹でてから切った方が良いだろうな。

ただ>>108の意見は「ハサミで切る」という代替案を見逃している。
ハサミで切るんであれば、茹でてから切ろうと、切ってから茹でようと
切りやすさは同じ。

ハモの骨切りじゃあるまいし、
スジ切り刻むんなら包丁でもハサミでも同じこと。

111 :ぱくぱく名無しさん:04/05/23 00:11
>>107
パパイアやパイナップルと一緒だともっと柔らかくなるじょ。

112 :ぱくぱく名無しさん:04/06/14 22:18
「茹でた麺を冷やす場合は、流水で十分粗熱を取ってから、
手でもみ洗いすること。麺が熱いうちに手で触ると手の臭いが移ってしまう」
というのをよくきくけど、本当に臭いが移るのだろうか?

熱いうちに麺に触ると麺が痛んでしまう、というのが本当の理由だと
個人的には思ってる。

113 :ぱくぱく名無しさん:04/06/15 01:01
>>112
>麺が熱いうちに手で触ると手の臭いが移ってしまう
初めて聞いたよ。

114 :ぱくぱく名無しさん:04/06/15 08:12
>>112 トイレのあとはよく手を洗いましょう

115 :ぱくぱく名無しさん:04/06/15 10:59
子供の頃見た料理番組で、手の脂分がつくから粗熱取ってから洗いましょうと言ってた。
そんなものかな、と思って、その後そうめんをゆでたとき試してみたら
本当に味が全然違って驚いた。以来ずっと熱いときには手を触れないようにしてるけど
よく考えたら手の脂なんて、調理前の手洗いでほとんど落ちてるよねえ。

本当の理由が知りたい…
というか、本当に熱いうちに触ったのと味が違うものなのか不安になってきた。

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