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■手作り天然酵母パン専用スレッド■

1 :ぱくぱく名無しさん:01/09/07 23:39
天然酵母パンを手作りしている方、いろいろ語りましょう!

2 :ぱくぱく名無しさん:01/09/08 00:07
天然酵母用ではないホームベーカリーで、天然酵母パンを
焼いている方おられますか?

3 :ぱくぱく名無しさん:01/09/08 00:28
最近は作ってないけど、ホシノのパン種使ってました。
私のお気に入りはライ麦粉1割で、プルーンジュースで生地を練った
ものです(卵やバターの入るタイプ)。
クセがあるので好みが分かれる&発酵に時間がかかるけど、私の中では
ナンバー1。ちなみに矢野さき子さんの本を参考にしてた。

4 :ぱくぱく名無しさん:01/09/08 00:33
私も同じ本を使ってました(2冊)>3
最近は作ってないけど、当時は、国産小麦を大量に
取り寄せて作ってました。

5 :ぱくぱく名無しさん:01/09/08 01:42
生地づくりコース利用だったら、天然酵母でもドライイースト
でもあまり関係ないと思うのは私だけ?
>天然酵母非対応のベーカリー

発酵のクセなんかを掴めば、何度かやればできると思うけど。
水の量や温度を加減すれば可能だと思う。
>ベーカリーまかせの天然酵母パン

逆に言えば、それができなければ、天然酵母対応のベーカリー
でも失敗する人は失敗するんじゃないかなあ。

6 :ぱくぱく名無しさん:01/09/08 23:15
私も、天然酵母用ではない一般のホームベーカリーで天然酵母食パンを
作っていました。
なんとかできるものです。

7 :ぱくぱく名無しさん:01/09/09 00:21
天然酵母食パンをホームベーカリーで作りたいのですが
レシピ教えてください!
一斤用でお願いします。

8 :3 :01/09/09 01:04
>4 じゃあモンキーブレッドは作ってみた?
あれ、おもしろかったよ!子供にはとてもウケた。
リッチタイプの食パンを作ってたけど、人参ジュースで生地をこねると黄色、
トマトジュースだとオレンジになります。抹茶だと緑だし、ローテ組むと
飽きが来なくていいよ。ちなみに私はオーブン派・・・面倒だけど。
他にもこれはイイ!というネタをお持ちの方、教えて下さい。

9 :ぱくぱく名無しさん:01/09/09 07:10
モンキーブレッド?
作った事ないなぁ・・・
もしかして、本が違うのかな?>8

10 :ぱくぱく名無しさん:01/09/09 17:00
強力粉は、どこで買ってる?

11 : :01/09/09 20:08
強力粉、生協で買ってます。北海道産、って書いてたけど妙においしくて、
ある日別の高級スーパーで「はるゆたか」を買ったら同じ味だったの。

以来、生協で買うことにしました。価格2/3だったんだもん。

12 :ぱくぱく名無しさん:01/09/09 20:45
い〜な、私の生協では、国産の強力粉、扱ってない。

13 :ぱくぱく名無しさん:01/09/09 21:48
私は近所のプロフーズです。
江別製粉のはるゆたかと全粒ライ麦粉を買っています。
ライ麦粉はクオカよりかなり安いかも。

ホシノ天然酵母っていろいろ種類がありますね。
私は普通のしか使ったことがないんだけど、焼き上がりとか
香りが違うのかなぁ。
どうも天然酵母で作ると、生地がゆるくなってしまいます。
醗酵後はべたついてしまう・・・

14 :ぱくぱく名無しさん:01/09/09 23:18
とにかく天然酵母ってドライイーストに比べて扱いにくい事は確かですよね。
でも、成功した時の満足感は、ドライイーストと比較にならない!

15 :釜本:01/09/09 23:47
天然酵母で作るパンって、イーストで作るものより
生地の柔らかさが長く保てるって本当ですか?

16 :ぱくぱく名無しさん:01/09/09 23:51
だれか、レーズンで作る天然酵母でパン焼いている方いませんか?

>13
それは発酵時間が長いのでは。半分ぐらいにしたらちょうどいいと
思いますよ。

17 :ぱくぱく名無しさん:01/09/10 00:26
質問です
これを入れると絶対膨らまなくなるって物は有るだろうか?

18 :13:01/09/10 00:34
>16
なるほど〜〜次回から試してみます!
ありがとうございます。

19 :16:01/09/10 01:56
>13
あるいは、酵母の量を減らしてもいいと思います。

20 :8 :01/09/10 02:23
>9 えっとね、文化出版局から出てる本に「ちぎりパン」で載ってるよ。
>16 知人がレーズンや林檎の皮から酵母を作ったって前に言ってた。
ちゃんとパンになるらしいよ、それでパン作ってるって言ってたし・・・。
なんかじゃがいもとかからでも作れるらしいね。

21 :ぱくぱく名無しさん:01/09/10 07:49
本当だ。載ってた<ちぎりパン>8
でも、鍋で焼くのって大変そう。
しかも、真ん中に缶みたいなの置いてるし(笑)
でも、なんだかおもしろそう。

22 :20:01/09/11 01:29
それをセッティングするのが面倒でリング型で作っちゃった>21
ちゃんとできたよ。1個1個がはがれるのがおもしろくて、子供より自分が
ハマってたりして・・・。おやつにも向いてる。

23 :ぱくぱく名無しさん:01/09/11 12:01
リング型、家にないんだよな〜、残念

24 :ぱくぱく名無しさん:01/09/11 12:55
↓の一番下に出ているアルミ製のパン焼き器で焼いています。
「たみさんのパン焼き器」のアルミ版みたいですが
歴史はこちらの方が古いそうです。
(パン教室で戦前製のを見せてもらったことがあります)
夏場はオーブンが嫌なので、こちらばかり使っていました。

25 :24:01/09/11 12:56
URL忘れてました(恥
http://www.tv-asahi.co.jp/machikado/back/kawaguchi/thu.html

26 :ぱくぱく名無しさん:01/09/11 21:21
天然酵母もいいけど、オーガニックの美味しい小麦粉売ってるところありませんか。
クオカってちょっと高い気がするし。
いいところがあったら教えて下さい。。。

27 :手作りパン2コピペ:01/09/13 02:57
:2 名前:ぱくぱく名無しさん :01/09/09 20:17

参考パン材料通販のお店
クオカ   ttp://www.cuoca.com/
東名食品 ttp://www.tfoods.com/
富澤商店 ttp://www.tomizawa.co.jp/
ママの手作りパン屋さん ttp://www.rakuten.co.jp/mamapan/

28 :ぱくぱく名無しさん:01/09/13 03:02
>26
ココどうぞ

天然酵母パン ぱんな おすすめリンク
ttp://www.ne.jp/asahi/pan-na/sizen-koubo/pan-p/link-3.htm

29 :ぱくぱく名無しさん:01/09/13 09:30
自分で作ったサワー種でパン焼きました。
ほんのり口の中に残る酸味が(゚д゚)ウマー

30 :ぱくぱく名無しさん:01/09/14 19:12
天然酵母用ではないナショナルのホームベーカリーを使用しています。
(天然酵母用が発売される1つ前のホームベーカリーです)

私と同じホームベーカリーで天然酵母食パンを焼いておられる方おられますか?

31 :ぱくぱく名無しさん:01/09/15 23:08
>29
なかなかほんのりにならない・・・・・
サワー種分量を模索中です。
今はホシノ天然酵母+サワー種、あるいは天然酵母のみで
ライ麦パンを焼いています。
かなり自己流です。

32 :29:01/09/15 23:22
>31
ここ見て作ったよ。ヨーグルトのおかげか種も
結構簡単に作れて、焼いたパンも(゚д゚)ウマー
ttp://www.peri-a.net/~tomots/starter1.htm

33 :ぱくぱく名無しさん:01/09/15 23:36
天然酵母の食パンをいつも作ってます。
でも、おいしいのは焼きたてだけ。
その後は固くなって、ぜ〜んぜんおいしくない。
みなさんはどうですか?

34 :ぱくぱく名無しさん:01/09/16 01:44
age

35 :ぱくぱく名無しさん:01/09/16 02:09
>33 どういう配合なの?
うちでは卵やバターの入る生地で作ってたけど、しっとりおいしかったよ。
でも確かに焼き立てはうまい・・・味見のつもりでかなり無くなる(汗

36 :ぱくぱく名無しさん:01/09/16 23:13
33です。
配合は・・・>35

強力粉280グラム・水160CC
生種大さじ2・砂糖大さじ1・塩小さじ1.5です。

焼き上がった食パンには、バターをつけて食べたいので、
生地には、卵や油脂系は、入れない方が好きなのです。

でも、ほ〜んと、おいしいのは焼きたてだけで、あとは
カチカチになってる(笑)

37 :ぱくぱく名無しさん:01/09/17 00:00
>33

焼きたてのうちに、切って冷凍してる?
あら熱が取れたら、すぐ冷凍したほうがいいよ。
リーンなパンほどすぐに水分が飛んで、固くなりやすいです。

あるいは、丸く成形したほうが、表面の固い部分に守られて
水分とびにくい。リーンな食パンは何をおいても冷凍して
トーストするに限ります。

38 :31:01/09/17 01:03
>29
ありがとう!
私のサワー種の作り方は、ライ麦粉+水だけだから、
風味が違うのかな。参考にしますね。

39 :35:01/09/17 02:26
>33 配合はちょっと違うけど、リッチなパン作る前にはそういう
パンを作ってたよ。トーストするとカリカリして、私も好きなんだけど
離乳食から幼児食に移行してた子供には食べにくかったようで
やめました。うちは3日以内に食べちゃうので、粗熱が取れたら
ビニール袋に入れて密封してたけど、37のもいい方法ですね。
そういえばかちかちになったパンをレンジで10〜20秒チンすると
ふんわりするけど、リ−ンなパンでやってみた人いるかな〜?
私も知りたいのでどなたかぜひ・・・

40 :ぱくぱく名無しさん:01/09/17 06:27
かちかちになったパンじゃないけど、冷凍のリーンなパンを
レンジでチンしたら、固くなってしまいました(泣)

かちかちになったパンだとまた違うのかな。

41 :ぱくぱく名無しさん:01/09/17 07:20
ありがとう>37・39

42 :ぱくぱく名無しさん:01/09/20 00:40
>40 う〜ん、冷凍だとそのままトーストした方がよかったのでは?
リッチタイプのパンだと、冷蔵保存なら確かに20秒チンすると
柔らかくなるけど・・・
ちなみに、固くなったリ−ンなパンをおろしてパン粉にして衣に使って
揚げたら、おかきのようにバリバリいってましたよ、ええ・・・

43 :ぱくぱく名無しさん:01/09/21 23:27
パン粉の話が出たので、お聞きします。
フードプロセッサーを持っていないのですが、パン粉って作れますか?
また、パン粉を作る場合、パンは生のままで良いのですか?
それとも、焼いたり、冷凍したりしたものの方が良いのですか?

44 :ぱくぱく名無しさん:01/09/22 00:41
>43
>42さんが書いているように摩り下ろし機(大根卸しとかつくるやつね)でパンをおろしてできるよ。
生でもできるけど、冷凍したものや焼いたものの方が扱いやすい。
細かいパン粉を作りたいときは、粗くおろしたパン粉を1日ほど置くと
かさかさに乾いているので、すりこぎ+ざるでぐりぐりするといいよ!

45 :ぱくぱく名無しさん:01/09/23 23:55
ありがとう>44

46 :ぱくぱく名無しさん:01/09/24 08:58
あげ

47 :ぱくぱく名無しさん:01/09/24 11:19
天然酵母の食パンを宅配で買っているんですが
このパンだと子供たち(1歳&3歳)が1枚でもペロっと
食べてしまうの。
イーストのパンは全然食べないのに・・・。
というわけで、天然酵母のパンが作れるHBを購入しました!
早く酵母を買って作らなきゃー。

48 :ぱくぱく名無しさん:01/09/25 07:33
タイマー利用で天然酵母非対応のHB使用してます。
これから、寒くなってきたら、タイマー設定を長くした方が
良いんでしょうか?
ちなみに天然酵母対応のHBなら年中7時間でいけるんですよね。

非対応の場合、今の季節なら、どれくらいの時間でいけます?
ちなみに、私とこは約9時間半です。

49 :ぱくぱく名無しさん:01/09/25 20:51
あなた方の使っているのは天然酵母ではなく
培養養殖酵母なんですが

50 :ぱくぱく名無しさん:01/09/26 08:15
49はこういう事が言いたいのか?自家製調味料スレよりコピペ
     ↓
20 :ぱくぱく名無しさん :2001/04/20(金) 17:53
天然酵母の自家培養について

手作りパンで誤解されている人もいるので書き込みます。
売られている「天然酵母」は、「天然酵母」と言う商品名の
純粋培養されたイースト菌の1種です。
天然酵母はどこにでもいますので、自分で探して培養しましょう。

51 :ぱくぱく名無しさん:01/09/26 10:47
ライ麦で天然酵母を作り、生だねで焼きましたが、ふくらみが足りず、
酸味が強すぎました。結局薄切りでシナモンラスクにして食べてます。
失敗点をご指摘ください。
強力粉ははるゆたか、砂糖、塩です。生だねはやや固めを大匙二杯。
発酵は二倍の大きさまで膨らみました。

52 :ぱくぱく名無しさん:01/09/26 20:16
>51さん
ザワータイクについて詳しく書いてるよ。
ttp://www.geocities.co.jp/Foodpia/6377/syugyo25.htm
ttp://www.geocities.co.jp/Foodpia/6377/syugyo20.htm
ttp://www.geocities.co.jp/Foodpia/6377/landbrot.htm
私もザワータイク作ってみたいけど、ライ麦粉が近所に売ってない。
酸味のあるパン焼きたいなぁ。

53 :51:01/09/27 15:50
>52さんありがとうございます。
生だねが液状になっていなかったのが、原因と思われますが、とにかくふくらみ
が足りませんでした。
発酵は1次と2次あわせて24時間くらいはたってるし・・

ライ麦と水、同量を少しつつまぜ、日数も温度も充分と
思われるのですが、液状にならないので水の割合をふやしてみます。
でも、生イーストは必要なんでしょうか?
悩むなぁ。酸味も強すぎるし・・・
あと少しで、レーズン酵母もできるはずなのでそちらでもやってみます。

ここは、どこにも負けない田舎なので、ライ麦もオーガニックレーズンも
通販です。毎月近所の友人と送料折半でまとめ買いしています。

54 :52:01/09/27 22:25
>51さん
パンを作る時はストレート法ですか?生地の管理が難しいですよね。
中種法使われたら割と扱いやすくて発酵時間も少なくてすむかも。

ザワータイクは作った事がないので同じようになるかどうかはわかりませんが
私は強力粉と水、各150gずつとサワー種大さじ2杯ほど入れたものを
6〜7時間、ブツブツ泡立つぐらいまで放置、発酵させた後、残りの材料を加えて
こねていってます。1次発酵、2次発酵とも2時間程度ですんでいます。

ふくらみについては「自家製酵母で焼くと釜伸びしないので最後の発酵を
過発酵気味にする」という記述をどこかで読んだ事があります。
ただし、私が作っているときには、ちゃんとオーブンの中でふんわり
釜伸びしてくれる時もあれば、しない時もあるので真偽の程はわかりません。

サワー種も酵母を頻繁に使う事によって、酸味が押さえられるそうですが
(これはサワー種を常時使ってらっしゃる方の記述にありました。)
もし、酸味の無いパンがお好みなら、もうすぐできあがるレーズン酵母を
使われた方が良いかもしれませんね。

ライ麦粉、街まで出ればなんとか扱っているお店はあるんだけど・・・
街に出る機会を待たずに通販にした方が早く手に入るかな?

55 :ぱくぱく名無しさん:01/09/29 06:32
ライ麦粉、手に入りにくいですよね。私も最近、ターミナル駅の百貨店で手に入れました。
近所に郊外型の同系列の百貨店があるんですが、そこにあったのは、ナント
「ライ麦パンミックス」。いらないっつーの。粗挽きの粉が欲しいのに。

でも、往復の交通費考えたら、通販の方がやすいですね。いくつかまとめて
買わないと、あの値段では送ってもらう気がしませんけど。
もう少し大きい袋があっても良いのに。「私の台所」って会社は、どこなの
でしょうね(^_^;

56 :51:01/09/29 16:00
54さんありがとうございます。
中種方をとったつもりですが、このときの発酵が不足していたようです。
ザワータイクで再挑戦するべきですが、サワー種がもうじき使えるようになるので
これで成功させてから、またやってみます。

私は富沢商店と言うところで買っています。
送料はかかるのですが、30kまで同じ料金なので、
他の食材も購入しています。製菓・製パン用具もあり便利です。

http://www.tomizawa.co.jp/

でご覧下さい。
でもライ麦粉は国産ではありません。

「クオカ」では国産ライ麦が入手できるらしいのですが、
なにしろ遠隔地なので、大量にまとめ買いできるほうが便利です。
共同購入状態のなので、送料は毎月ひとり250円くらいですんでます。
たしか有料ですが、カタログも送ってくれるはずです。
「私の台所」は残念ながら見つかりませんでした。
どこなんでしょう、興味ありますね。

57 :52:01/09/29 19:40
>55さん
確かに、「ライ麦パンミックス」なら、いらね〜って感じですね。ワラタヨ

>51さん
ザワータイク、レーズン酵母以外にサワー種も作ってるんですか!?
凄いですね。是非それぞれの違いなど書きこんで頂きたいです。

冨澤商店は「手作りパン」スレで、紹介されてましたね。その時に
少し見たのですが、会社の住所など(通信販売法に基づく表示義務?)
が書かれていなかったもので、注文するにはいたりませんでした。
共同購入できるのは羨ましいです。送料250円で済むなら買いですよね。

58 :ぱくぱく名無しさん:01/09/30 19:34
>>57

確かに住所はないけれど、お店の電話番号は書かれてるし、各支店も明記
されてるし、しかも三越とかだれでもわかる場所だから、さほど問題ない
と思うんですが。

指摘してあげたほうが親切ですかね(^_^; メールしようかな。
別に57さんは判断基準を述べただけで、イチャモンつけたわけではない
のだけど、通信販売法違反だったら、やっぱり気になりますもんね。

59 :51:01/10/01 09:02
富沢商店は毎月注文するようになって3年以上になりますが、良心的です。
注文品目が多いので、FAXでやり取りしていますが、
欠品の時は次の入荷時のお知らせのTEL、
こちらの書き方が少しでも不明瞭だと必ず確認のTELがきます。

注文数が大量なので箱の中で、粉の袋がパンクしたことがありましたが、
直ちに新しいものを送っていただけました。
ワインビネガーなど瓶もの、パスタ類の梱包も大変丁寧です。
住所が無いのは単純にミスだと思います。

あ、でも送料が250円というのは、こちらが勝手に友人達に呼びかけて共同購入
しているので、人数で割った金額。
正確には35s以内1100円。でもここは沖縄の離島です。
関東は確か550円でした。

サワー種、言い方が不正確でごめんなさい。
レーズン酵母のことです。
これも、ややカビのようなものが浮き始めて心配です。匂いはまだ大丈夫なので
白いところをすくっています。
以前ドライアプリコットで試したときも、カビにやられてしまいました。
容器の煮沸はしているのだけど、気温が高いのかなぁ。

60 :52:01/10/01 15:52
>51さん、いえいえ、こちらこそ紛らわしい書き方ですみません。
送料が、250円ですむのは共同購入で送料を人数割りしたからだということは
理解しております。

前回は「義務表示が無いじゃん」って事で商品もちゃんと見てなかったんですが
今回じっくり見ると、ライ麦粉などもかなり安いですね。料金も後払いで良さそうだし。
良心的な会社という事で購入も検討したいと思います。情報ありがとうございました。

61 :ぱくぱく名無しさん:01/10/02 06:40
レーズン酵母、作ってみたいんですが、やっぱり出ますか、かび(^_^;

一番簡単に酵母を発生させられるのって、ほかにないのでしょうか。
やっぱり何かで発酵液つくらないとだめですか?

62 :ぱくぱく名無しさん:01/10/03 04:46
天然酵母でパンを作るとミミが柔らかいと聞いたのですが、本当ですか?

63 :ぱくぱく名無しさん:01/10/03 10:53
>62
やわらかいですよ。風味も独特だし。好き嫌いあるみたいだけど。

私も、ナショナル製のホームベーカリーで焼いてます。
ホシノのやつ。
http://www.club.sense.panasonic.co.jp/club/bakery/
ここ、レシピあるのでよく行ってます。
ナショナル製のを使ってる方、どうぞ。

64 :ぱくぱく名無しさん:01/10/03 10:58
ドライイーストを砂糖100g+小麦胚芽(17-23℃1リットルの水程度)で
1-2日活性化した奴でじゅうぶんですよ。自然採取した酵母は雑菌も
入りやすいので初心者にはおすすめです。「天然酵母」は買うと高い
しねー。でも、これは、酒づくりにもなるのでこっそりとやってね。

65 :51:01/10/04 11:09
レーズン酵母のカビは大丈夫でした。
白っぽいものを丹念にスプーンですくって、ゆするとシュワっと泡が立つので
捨てずに発酵を続け、ワイン臭がしてきたので、ハルユタカを入れて種を作り
膨らんだので、
夕べ粉を捏ねて、第一次発酵がすみ、夕方にはくるみ入りのパンができる予定です。

64さんの作り方はドライイーストを発酵のきっかけとして使用するんですね。
簡単そうですが、1リットルの水はちと多すぎます。
もしかしてプロの方ですか?
これをルヴァンとしてつなぐのでしょうか?それとも使い切りですか。

66 :ぱくぱく名無しさん:01/10/05 20:28
>>64さん

ドライイーストはどれぐらいの分量ですか?
やってみたいです。教えて下さい!

67 :天然酵母ってナニよ?:01/10/06 01:07
「天然酵母使用パン」って店に張り出してあるパン屋が多いけど
普通のパン屋とナニが違うの?
なんか天然だから体にヨイ気がして買っているのだけど
味の違いも分からないし、ちょっと高い気がするしで、是非教えてください。

68 :お約束の煽り:01/10/06 02:56
 
  天然酵母:スクリーニングしてない不純な酵母

  「洗濯は合成洗剤ではなく石鹸で」「無添加・無農薬」
  「化粧品も当然無添加」が大好きな無添加教徒が主に使用
 
    

69 :ぱくぱく名無しさん:01/10/06 03:40
>>67
ドライイーストにちょっぴり天然酵母使っても、天然酵母使用。
味の違いが変わらないなら、買う意味無いと思うよ。
自分でパンを作ると、歴然として差が出るけどね。

70 :ぱくぱく名無しさん:01/10/06 09:31
「ヤ○ギシの天然酵母パン」を親が買ってきて
食べさせられた時期がある。

トーストすると固くて、口の中を怪我する程だし
酸っぱくてとても食べられたものじゃなかった。
あんな物が良く売り物になってたものだ。

71 :ぱくぱく名無しさん:01/10/06 14:16
>>70
ヤマギシは天然酵母以前の話だと思う。。。

72 :67:01/10/07 03:33
勉強になりました
出直してきます

73 :ぱくぱく名無しさん:01/10/07 05:14
天然酵母が無添加教徒のものかどうかはわからないけど(^_^;
ヤマギシも別にどうでもいいけど(^_^;

要は、天然酵母でパン作るのはひとつの楽しみだと思う。
イーストで作るのは簡単で良いけど、もうちょっと難しいものに
トライしたいときとか、酵母の風味を楽しみたい人にはいいんじゃ
ないかな。

市販のドライイーストに乳化剤が、とか言う人もいるけど、
>>64さんのおっしゃるように、そこから種起こしもできるよね。
あとは好みなんじゃないかな。

無添加が好きな人が天然酵母使うのも別にいいと思う。だって、
あえてしちめんどくさい事するんだから。。。。

私は、単なる趣味ですけど。イーストの扱いに慣れちゃうと、
もうちょっとパンと格闘してみたくなったもんで。

74 :ぱくぱく名無しさん:01/10/07 11:16
「パンと格闘」(・∀・)イイ!!

75 :ぱくぱく名無しさん:01/10/08 01:07
あ〜でも分かる気がする・・・
天然酵母だと、その日の気温やその他の条件で発酵の具合も違うし、
予定が立たないって言うか、状況まかせなところが好き。
多分イーストなら今頃もう食えてるよ、って頃でも発酵中とかさ。

76 :ぱくぱく名無しさん:01/10/08 10:36
酵母とイーストを明確にしない発言が多くて気になります。
漬物スレあたりだと乳酸菌とごっちゃにしてる人もいます。
イースト=酵母

乾燥イーストをイースト、天然酵母を酵母、と言ってると
初心者には誤解されますよ。

77 :ぱくぱく名無しさん:01/10/08 10:45

もっとわかりやすく書いてくれ。バカだからわかりまへんねん。

78 :ぱくぱく名無しさん:01/10/08 15:30

イースト菌は酵母菌の一種だよね?違ったっけ(^_^;

発酵を起こす酵母菌はいろいろなものから起こせるけど、ドライイースト
は、効率のいい酵母菌を、純粋培養して乾燥させたもの..じゃなかったっけ。
だから発酵臭とかも一定してる。

天然酵母(とくにレーズン酵母)は、そういう純粋培養の酵母菌にない、
とてもいい香りが得られることがあって、それで愛好している人が多い
んですよね。

違っていたら、訂正キヴォンヌ。

>>77
煽るんなら、天然酵母の本でも本屋で立ち読みしなはれ。

79 :ぱくぱく名無しさん:01/10/08 15:59
ちょっと待てよ。煽ってるのは76の方だろうが

>酵母とイーストを明確にしない
>イースト=酵母
>乾燥イーストをイースト、天然酵母を酵母と言ってると誤解

そしたら、ここで話してる天然酵母は何て言っとけば気が済むんだよ。
パンを作る時に時間のかかる自家採取イーストとでも言っておけば良いのか?

80 :ぱくぱく名無しさん:01/10/08 16:07
>>79
そんなこと言っても78さんがすでに誤解してるようですが?

酵母菌 = イースト菌

粉末乾燥酵母 = 粉末乾燥イースト

天然酵母 = 天然イースト

これだけのことですよ。酵母とイーストが別物のように
書くからおかしくなるのです。

81 :ぱくぱく名無しさん:01/10/08 16:19
ホームベーカリーでホシノ天然酵母で焼いてる私には難しい話だ・・・。

82 :ぱくぱく名無しさん:01/10/08 16:37
>80 そしたら、これは間違い?

49 :ぱくぱく名無しさん :01/09/25 20:51
あなた方の使っているのは天然酵母ではなく
培養養殖酵母なんですが

83 :ぱくぱく名無しさん:01/10/08 17:08
じゃあ、生イーストは天然酵母?「ホシノの天然酵母」も天然酵母か。
マジでわかんねえよ。バカなんだな〜自分(w

84 :ぱくぱく名無しさん:01/10/08 17:38
やっぱ天然塩がいいですよぉ〜
ナチュラルソルトなんてクソですからねぇ〜。

85 :ぱくぱく名無しさん:01/10/08 17:40
あ!なるほど!「インスタントドライイースト」の事を
ただ「イースト」って言ってるのが「違うんじゃボケ!」
って事か。ようやくわかったぜ。バカでスマソ逝ッテキマス・・・

86 :ぱくぱく名無しさん:01/10/08 19:39
「天然」と付けば思考停止で何でも買う、単純な一部消費者をターゲットにした
マーケティングの勝利

か、または不純な酵母なだけに作るたびに出来が違う、育てゲー的な楽しさの趣味の領域
  

87 :ぱくぱく名無しさん:01/10/08 19:52
オイルよりも油使おうぜぃ!

88 :ぱくぱく名無しさん:01/10/08 21:00
ライスとメシ!

89 :ぱくぱく名無しさん:01/10/08 21:44
天然酵母も字面に惑わされると、いかにも天然のものと勘違いする。
竹に自然に発生している酵母でも、ホシノ天然酵母でも、天然酵母。

北京ダックを東京で作っても、北京ダック。
国産ビーフも、日本で生まれたかどうかで、その名称は決まらない。
天然酵母も、培養養殖酵母であっても、天然酵母。

よって、このレスは部分的に正しくても、誤りである。
>あなた方の使っているのは天然酵母ではなく
>培養養殖酵母なんですが

90 :ぱくぱく名無しさん:01/10/08 21:51
>>82
天然イーストと銘打っても、販売するために人間が意図的に培養して
パッケージングして店頭に並べている物だから、厳密には天然じゃな
いよっって意味じゃない?

天然という定義は何って所かな?

自然にあるイースト=酵母菌を採取しただけの状態を天然というのか
お手製の道具か何かで増殖させて商品に詰めた物ぐらいは天然と言う
ことで許そうというのか、人工合成酵母(そんなもの出来たらノーベル
物だが)で無いから天然ということにするのか、パッケージに天然と
書いてあったら天然ということにするのか、さあどうする?

91 :ぱくぱく名無しさん:01/10/08 21:57
オリジナル酵母、でいいじゃん。
いまどきわざわざ「天然」と銘打ってあるのは信用できないな。

92 :ぱくぱく名無しさん:01/10/08 22:03
>>90
人工合成酵母はすでに何種類もあって実用化されてますよ。
パン用にしろ醸造用にしろ。合成というよりも、品種改良、バイ
オ酵母といったほうが正しいと思います。

いずれにしましても管理の効率化、旨さの追求、品質の均一化
等、売れるための追求の産物であり、一方で、自然界そのまま
の「野生の味」を求めるのも悪くはない道と思います。しかし、
天然だから旨い、というのは理屈に合わない表現だと思います。

93 :ぱくぱく名無しさん:01/10/08 22:03
90です。
×ノーベル ○ノーベル賞

>>91 同意。結局は不純物除去をしてあるかしてないか、ぐらいの差しかない。
気がする。単一の菌だけで標準化してあると規格通りに使えるけど、何種類か
混ざっている菌は扱いがめんどいけど味が良くなることもあるってところで。
 あとは菌自体の生き物だから、ブロイラー的培養か、たっぷり栄養がある
所でそだったかっちゅうさもあるかもしれないが、それが天然かどうかは別。

94 :ぱくぱく名無しさん:01/10/08 22:05
で、ホシノ酵母は、具体的に、どう優れているのでしょうか。
なんとなくイイ、んでしょうか?

95 :ぱくぱく名無しさん:01/10/08 22:15
>>94
ドライイーストは臭くて嫌だけど、酵母起こすは面倒。
って人には便利だよ。

96 :ぱくぱく名無しさん:01/10/08 22:21
>>95
イーストと酵母を、わざと使い分けてる犯罪者。

97 :82:01/10/08 22:29
>>89-90
レスありがと!間違いっていうのは、わかった。
で、>>49が言いたかったであろう事もわかった。サンキュー!

98 :ぱくぱく名無しさん:01/10/08 22:40
業者が暗躍している(藁

99 :ぱくぱく名無しさん:01/10/08 22:45
だれか分かりやすく整理して〜。

・ドライイースト
・生イースト
・ホシノ酵母
・レーズンなどから起こした酵母

の違いを、漏れにもわかるように図解してちょ。。。。

100 :ぱくぱく名無しさん:01/10/08 22:46
>>99
すでに説明されてると思うが?
あんた馬鹿?

101 :ぱくぱく名無しさん:01/10/08 23:00
ドライイースト = 乾燥イースト = 乾燥酵母

酵母(イースト)は水分を抜いて乾燥させても、死なずに休眠するんだ。
酵母がもっとも活発化するのは16-23℃くらいなんだが、休眠した酵母を
目覚めさせるには、やや高い30℃が適温だ。市販のインスタントと言わ
れる乾燥酵母を目覚めさせ、養分(糖分)を与え2-3日活性化させてから
使用すれば、生イーストになるんだよ。酵母(イースト)は、2時間もする
と、子孫を増やすんだな。2-3日も生かせば幾世代も更新したナマの
「天然を超えた活きた何万倍もの個体数の」イーストに入れ替わるんだ。

生イーストと呼ばれるものは、現に休眠してない酵母であるべき。ホシノ
酵母は「生きた状態」で売られているんですか?私は知らないけど。

レーズンなどから起こした酵母。「など」と言われても、それぞれ異なった
性質と思います。ブドウや柿の表面に白くついたやつですね。稲穂からも
とれるはずです。これを培養液に入れて活性化させるんですけど、天然
採取って素人には大変なんじゃないかな。いちど寒天培地で培養して
顕微鏡で確認して針先で拾い上げて再培養しないと。

細かいことは、知らなくてもいい、ことではあるかもしれないけれど。
言葉、用語は、ちゃんと区別して使いましょう。

102 :95:01/10/08 23:13
>>96
意味不明。
煽るならもっと面白いことを書きな。

103 :バカです:01/10/08 23:28
結局、ドライイーストを「イースト」
ホシノ天然酵母や、自家採取酵母を「酵母」と略すのが間違い!
っつ〜ことでええんでっしゃろか?

104 :ぱくぱく名無しさん:01/10/08 23:38
>>103
略して、通じるならば、それで十分。
誤解を受けるなら、改善するに値する。

105 :ぱくぱく名無しさん:01/10/08 23:42
>>104
略していい場合といけない場合はあるよ。
出鱈目言わないで下さい!そもそも略すというより
日本語と英語で同じ意味の言葉を別物として扱う
文章が多すぎるから問題になるんです。

106 :ぱくぱく名無しさん:01/10/08 23:44
そうそう、鉄鍋がサイコーですよん。
スチールなんか使ってる奴は2ちゃんねるに来ないでね!

107 :ぱくぱく名無しさん:01/10/08 23:49
>>105
で、これはいけない場合なの?
現実、正しい用法にないにせよ、よく使われてるでしょ。
それで混乱しますか?
それで混乱するなら、改善するに値すると言ってるのだけど。
ちゃんと読んでますか?

それに、日本語と英語では違って当然だと思うけど。

108 :ぱくぱく名無しさん:01/10/08 23:59
>>107
馬鹿ですか?
砂糖とシュガーは別のもの?
塩とソルトは?
あんた、サンドが食い物で砂は食い物ではないって言うのか(笑)

あんた死んでいいですよ!

109 :ぱくぱく名無しさん:01/10/09 00:08
>>108
当然、別のもの。
馬鹿とは言わないが、あなたは無知だ。
詳しくは、言語板にでもスレ立てて聞け。

110 :ぱくぱく名無しさん:01/10/09 00:09
>>109
×言語板
○言語学板
訂正。

111 :ぱくぱく名無しさん:01/10/09 00:19
イーストと酵母は100%同じ意味を表す言葉ですよ?
それ以外の付加価値をつけているのは異端です。

112 :ぱくぱく名無しさん:01/10/09 00:21
>>119 >>110
このスレでイーストが方角を表すとか言うつもりか?

113 :ぱくぱく名無しさん:01/10/09 00:24
こんな事で盛り上がってもなあ・・・
どこでも荒れるのは2ちゃんの宿命なのか?

114 :ぱくぱく名無しさん:01/10/09 00:28
無知につける薬はあっても、馬鹿につける薬はない。

115 :ぱくぱく名無しさん:01/10/09 00:50
閑古鳥が鳴いている言語学板の住人が混じってるのかな。

116 :ぱくぱく名無しさん:01/10/09 01:15
へえ、そんな板あったんだ・・・でも暇だからって他板に
攻め込むのもなあ〜。じゃあ宿題出すから、津軽弁をマスターして
来なさい。パン作りはそれからだ。

117 :ぱくぱく名無しさん:01/10/09 03:06
よくある典型的な例題ってやつだね。

118 :ぱくぱく名無しさん:01/10/09 11:13
具体的な質問ですが、答えてくれる人残ってるかな?

最近レーズン酵母で作り始めたものです。
本を購入したり、天然酵母のサイトでみたりで作り方を試行錯誤してますが、
中種・元種・生種・パン種・中種
様々な言葉で表現されていますが、
これらの分量をレーズン酵母で作るときの配合に困っています。
私が言葉の意味を正確に理解していないためですが、

元種=原液に粉と水を混ぜ、これを2・3回繰り返し培養したもの。
生種=ホシノ天然酵母を水でふやかしたもの。
パン種=元種
中種=?
液種=原液に粉と水を入れ、1回発酵したもの

これを使用するときの強力粉との配合
元種=強力粉の約40% 中種・ぱん種もこれに順ずる
生種=強力粉の約10% 液種もこれに順ずる

と認識してよいのでしょうか????

ホシノ天然酵母や液種を利用するレシピをレーズン酵母で応用する時は
強力粉の約40%の元種に変えればOK?
混乱してます。どなたか交通整理してください。

119 :ぱくぱく名無しさん:01/10/10 01:02
いちいち「バカですか?」って煽るあなた、メンヘル板の住人?(w

120 :ぱくぱく名無しさん:01/10/10 01:05
誰か・・・廚は放っといて118に答えてやりなさい・・・

121 :ぱくぱく名無しさん:01/10/10 01:30
リンゴで作る酵母パン (もちろんコピペ)
材料 りんご  3個 ハチミツ 50g
作り方 1) リンゴをすりおろしてハチミツとまぜる。
     2) 1)を瓶に入れ1日2回混ぜて瓶のふたを軽く閉める。
     3) 5日位でブクブクと泡ができ、下に液、上にりんごの実が
       浮いてアルコールの匂いがしたら出来上がりです。
     4) 3)をさらしでしぼる。りんごの酵母がとれる。
パンを作る 材料 国産小麦   1kg    三温糖   100g
         粗 塩    小さじ2    マーガリン 20g
         赤 卵   2個
         りんご液  りんご液と卵で620ccにする。
作り方 1) マーガリン以外を混ぜ、良くこねて、マーガリンを入れこねる。1晩休ませる。
     2) 80gに分割してまるめてベンチタイムふくらむのを待つ。
     3) 丸く成形する。2倍位に膨らんだら切り目を十に入れ余熱なしの180度で15
       水溶き卵をぬりさらに5分以上焼ききつね色に焼き上げる。
       金網にとりあら熱をとったらビニール袋に入れて保存する。
       焼き上がりも美味しいけど2日目位からも味がのって美味しくいただける。
       食べきれないパンは冷凍保存する。

122 :ぱくぱく名無しさん:01/10/10 06:59
>121
あ〜転載してくれてどうもです。
元スレの「りんごスレ」にコピペしたのは自分なんすけど、
リンゴが沢山あるんだったら、カビたとしても何回もやり直しできるな〜
「自分だったらリンゴ酵母パンに挑戦するぜい」と思って。

で、コピーした奴貼りつけて改行した時に「180度で15分」の「分」を
間違って消しちゃったんすよね。読む時はそれを補って読んで下さいです。

123 :ぱくぱく名無しさん:01/10/10 14:53
りんごの酵母液を直接混ぜたものは一晩休ませることにより、
元種つくりをしなくても良いということですね。

毎回、酵母液を使うのは不便なので、ルヴァンとしてつないでいった場合は
このレシピの場合、小麦1キロに対し、元種はやはり40%くらいが適正なのでしょうか?

124 :ぱくぱく名無しさん:01/10/11 12:35
>>92 人工合成合成酵母・・遺伝子組み替え酵母なら実
用化されてる。ノーベル賞物でもなんでもない。但し、
法的規制で食品に遺伝子組み替え酵母等を使用してはい
けない。

だから、食品に利用されているものは天然物を採取して
使っている。品種改良ではなくて、酵母菌の中の何千と
いう種類の中から都合の良い物(大量生産向きとか)
を取り出しているだけだよ。
>>92>>90は痛み分けで終わっておいて。

125 :ぱくぱく名無しさん:01/10/11 18:21
リンゴのやつ、他スレで見て思わずプリントアウトしてとりあえず冷蔵庫に
貼りました。買ったばっかりの生イーストがなくなるか期限切れになったら
やってみようと思って。ず---っとドライイーストだったので、初酵母体験です。
ちょっと武者震い。

126 :ぱくぱく名無しさん:01/10/12 22:36
>>124
あのなー、なんで人工合成 = 遺伝子組替えなんだよ。
人工合成は、品種改良も遺伝子組換えもすべて含むんだろう。
最初に「人工合成」という言葉が出たから、それは実用化され
ている、と意見が出たんだ。むちゃくちゃまぜっかえしてんじゃ
ないよ。

127 :ぱくぱく名無しさん:01/10/14 03:46
大阪市内でいいところありますか?(おいしい所)

128 :ぱくぱく名無しさん:01/10/14 11:48
>125
リンゴ酵母挑戦するんすか?リンゴは無農薬の方が良いみたいっすよ。
うまくいくといいっすね。

129 :ぱくぱく名無しさん:01/10/14 12:19
りんごの酵母パン、うまそうです。じゅる。
ところで、りんごは皮付きのままおろすのでしょうか?
レーズン酵母みたいに、菌って皮部分についているイメージがあるのですが。

130 :125:01/10/15 12:23
皮付きみたいですよ。昨日、本屋にあったのでつい買ってしまった
天然酵母パンの本によれば、実を食べた後の皮でも酵母おこせるみたい。

ところで皆さんは発酵器なるものはお使いなのでしょうか。これから
寒くなる(北海道)んですが、なにぶん初心者なので、買おうかどうか
迷ってます。3万円くらいのやつ。すぐに挫折して市販のイーストに
舞い戻ったりしたら勿体無いし。アドバイスを頂ければ嬉しいです。

131 :ぱくぱく名無しさん:01/10/15 18:42
>>126 いちいち蒸し返すなよ。荒れるだろうが。

132 :ぱくぱく名無しさん:01/10/15 20:51
>>131
オメーが蒸し返してんだろうが!

133 :124:01/10/15 22:17
うわ、蒸し返されてる。そう言うことすると余計荒れるから止めてね>>131-132

>>126 酵母っていうのは非常に単純な生物なので、有性生殖しません。
なので一般の植物と違い、掛け合わせによる品種改良などはできません。
増殖方法としては自分自身をひたすら分裂して、コピーを作るのです。
一方で酵母等は、自然界にあっても少しずつ変異して、発酵しやすい、しにくい、
不純物を出す出さない、対乾燥に強い弱いなど性質が違います。天然の場合はこ
れらがごちゃ混ぜになっている訳ですね。これを大量生産しする場合には、乾燥
に耐えやすいとか栄養を与えたら繁殖しやすいとかいう、酵母販売側にとってあ
る程度都合のよい菌を、膨大な変異主の中からチョイスする作業があります。
見つける方法はいろいろあって割愛しますが、ドライイーストとして製品化され
ている物も、元は天然物です。
 ただ、簡便性などを考えられているので、その分味が犠牲になっていることと
思います。

 で、微生物系の物で品種改良と言った場合、改良と言いつつ都合の良い菌
を虱潰しに探して分離、培養したか、遺伝子組み替えして作ったかどちらか
です。普通は後者を指し、技術者が前者のことを品種改良と言うことは無い
ですね。

134 :124:01/10/15 22:19
で、私は別に「天然酵母」という商品名の酵母を使用したパン
を否定している訳でも、自然の菌を自分で採取してパンを作る
ことを否定しているわけでもありません。

 少しでも美味しく作りたいという努力には敬意を表しますし、
一から材料をそろえてパンを作りたいと言う気持ちには共感する
物があります。そうやって作ったパンには愛着がわきますし、食
べた時、気分的にも美味しく感じますし、実際にも美味しくなる
ことも多いですよね。
>>130さん。欲しいときが買い時作り時。

と言うわけで、>>90,>>92,>>126,>>131-132は、もうここで、この
を話蒸し返さないでね。

135 :ぱくぱく名無しさん:01/10/16 14:20
>>130さん

北海道でも、おうちのなかは暖かいでしょ?

私はオーブンを1分弱あたためて(30秒ぐらいかも)、天板の上に
お湯を入れたカップを置き、パン生地を天板の上に置いてオーブンで
発酵させてます。発酵機能のないデロンギのオーブンなので。

作る量にもよると思うけど、私は一度に量を作らないので、これでも
間に合ってます。たくさん作るなら発酵器いいかも。

置き場所があるんだなー。ちょっとうらやましかったりして。

136 :ぱくぱく名無しさん:01/10/16 14:49
130です。レスありがとうございます。>135
でも誤解ですーー。狭い賃貸です(w
オーブンにお湯を入れたカップを、は今まででもやってましたが、
酵母起しは初挑戦だし、>>121の林檎にしても、レーズンにしても、
4,5日ぐらい、って書いてあるので、そんなに長いこと
カップのお湯を入れ替えて温度を保っておける自信がないんです。
うぅ、激しく迷い中…

137 :ぱくぱく名無しさん:01/10/16 14:58
http://www.nt.sakura.ne.jp/~rose/

138 :ぱくぱく名無しさん:01/10/16 16:43
最近HBを購入し、そろそろ天然酵母のパンに挑戦したいと思っていますが、
天然酵母についてのこんなHPを見つけました。何か恐いんですが。

ttp://page.freett.com/kenkyuukai/painword.htm

139 :ぱくぱく名無しさん:01/10/16 17:07
>138
具体的に言うと「何」が恐いの?

140 :ぱくぱく名無しさん:01/10/16 17:29
>>133
>>134
見事な蒸し返しですね。

141 :ぱくぱく名無しさん:01/10/16 23:36
読んでみました>138
感想・・・あんまり意味わからなかった(笑)

私の使用しているのは、「ホシノ天然酵母」なんだけど、
これはどうなの?<138さんのリンクHP的には。

142 :ぱくぱく名無しさん:01/10/17 11:03
>>130
室温は20度くらいありますか?室温で大丈夫だと思います。
というより高温だと失敗するみたいです。40度で酵母が死んでしまいます。
私は沖縄在住ですが、夏に一度失敗し、気温が25度に下がった現在成功しました。
レーズン酵母です。

必ず、オイルコーティングなしのレーズンを水洗いしてください。
容器を熱湯消毒しておけば腐敗は防げるし、発酵までの日にちが多くかかるでしょうが
酵母が生きていればそのうち発酵します。


一日一回ビンの蓋を開けて空気をいれて、気長に観察してみてください。
発酵したら、冷蔵庫でしばらく生き続けています。
ちなみに我が家はもう3週間冷蔵庫内で原液のまま生存してます。

原液にほぼ同量の水と強力粉をコネコネ入れて、生種も繰り返して使えます。
これは、一日おきくらいにかき回して、使ったらまた粉と水を足してね。

143 :130:01/10/18 14:10
142さん、どうもありがとうございます。日中は結構あったかいのです。でも
夜、人も猫も布団に入ってしまうと冷部屋になるのでちょっと怖いですが、一度
トロ箱で試してみようと思って、ガラス瓶を買ってきました。そうか、40℃は
だめなんですね。20℃ちょっとに保つのを目標に、数日やってみます。

144 :肉まん食べそこなった。:01/10/18 15:42
ドライイーストで発酵させた生地は
どれくらいもつの?
1週間ぐらい持つと思って
常温でほぞんしておいたら
ひどいこのになっていた
はなにつ〜〜〜〜んと来る匂いが
まじですごかった、とりあえず蒸してみたけど
出来上がりは透明でよれよれで
たべることできなかったっす。

145 :ぱくぱく名無しさん:01/10/18 15:44
http://www2u.biglobe.ne.jp/~hole/

146 :ぱくぱく名無しさん:01/10/18 15:54
>>144

それわかるようなきがする
出来上がったものは1週間もつけど
発酵途中はそんなにもたないんだね

147 :ぱくぱく名無しさん:01/10/18 16:42
>144
どうして、1週間もつと思ったの?
なんで、常温で保存しようと思ったの?

ドライイーストはスレ違いだけど、
なんでここに書きこんだの?

どれもが不思議。

148 :ぱくぱく名無しさん:01/10/21 09:14
買ってきたガラス瓶は高さがあって、家にあったトロ箱には
入らないことに気付いた(ガ----ン)
仕方なく、ジャムか何かが入ってた小さい瓶に、レーズンをちょびっと
いれた。今朝起きたら、余裕で20℃を下回ってるし・・・既にダメな気が・・・。 

149 :142:01/10/23 10:41
>148
経験ではレーズン酵母は低温では死なないはず。
発酵に日数はかかることになるかもしれないけれど、
そのうち発酵するのではないでしょうか。
腐敗やカビが始まらなければ、すてないで様子を見ては?

ちなみに、発酵済みのもの、レーズン入れっぱなしを冷蔵庫で
保存してますが、一ヶ月たっても、
蓋を開けるとシュワっと反応します。

150 :ぱくぱく名無しさん:01/10/24 09:43
148さん
トロ箱というのは発泡スチロールの箱のことですよね。
ビンを入れるのなら、倒れないように、支えなどをして立てて使えないでしょうか。

天然酵母は意外とタフなので、凍らなければ生きていますよ。
かえって暖めすぎのほうがダメです。

151 :ぱくぱく名無しさん:01/10/24 18:55
お聞きしたいのですが
パオっていうパン屋さんの人の本でレーズン酵母を作ったのですが
レーズン液まで出来ても種起しがうまくいかないんです。
容器消毒、ノンオイルコーティングレーズンを使うとか
種を1・2時間おきにかき混ぜるとかは守ってるのですが。
なんでだろー??
その後にプルーンでやったらビンのなかで泡がぶくぶく吹いて
粉を入れたら夜中に種を入れてるタッパの蓋がボンっとふっとびました。
プルーンの酵母って低温(室温22℃)でも発酵早いんでしょうか?

この本に載っている種の作り方って粉の分量が少ない(水が多い)
みたいで、失敗するとよく粉と液が分離するんです。
でもちゃんと発酵してても泡と液(水?)が分離することがあって
違いがイマイチわからなくって。

152 :148:01/10/24 20:40
その本買いました。うちはまだレーズンつけて3日めで、室温低くて、
「レーズン液まで出来ても」の段階までいってません。ウラヤマシイ

149さん、150さん、アドバイスありがとうございました。やっとちょっと
小さい泡がでてきました。気長にいきます。今度最初からやるときは、
150さんがおっしゃってくださった通り、トロ箱ごと立ててやってみます。

153 :ぱくぱく名無しさん:01/10/24 20:50
>>151
果実につく酵母は特殊な酵母では有りませんので
16-23℃くらいが適切な生育温度です。22℃では
低温とは言えませんよ。

154 :ぱくぱく名無しさん:01/10/24 22:18
天然酵母のパンって酵母を使っていない場合も多そうですね。
乳酸菌のヘテロ発酵とかでも、炭酸ガス、アルコール、乳酸、酢酸ができますから
顕微鏡で菌株を確認しないと、本当に酵母かどうかは、怪しいです。

155 :ぱくぱく名無しさん:01/10/24 22:53
商品名に酵母って書いてあって、酵母使わないのか?
法律にひっかからないか?

156 :ぱくぱく名無しさん:01/10/24 23:03
>>155
ひっかからない。

157 :149:01/10/25 10:35
>>151
レーズン酵母を作ったときは「パオ」の本とこのHPのレーズン酵母の作り方
を参考にしました。
nhttp://member.nifty.ne.jp/koko~soven/b-koubo-menu.htm

確かに、水と分離したこともありました。
でもいいかげんでもうまくできることもあったりで、
データをとってないので説明できないのですが、水と粉と酵母液の分量は
作る人によってもちがうこともあるみたいで不明です。

気温がドライイースト使用のときより、はるかに低めの時の方がうまくいくような
感じはしています。
「ぱお」では、元だねは使い切るように書いてありますが、
粉と水を足して、引き継いで使っています。
初めよりは安定してきたような気もします。

粉は初めから、はるゆたかブレンドの白い粉で起こしました。

158 :ぱくぱく名無しさん:01/10/25 14:29
ホシノ天然酵母使ってます。パン作り始めの頃は、硬めのパンになりましたが、最近は、何日たっても柔らかい(*^-^)
小麦粉も酵母も水の量も、適当、硬さをみて、増減します。冬の発酵は、晴れた日に、日の当るベランダに出しておくと
いい感じに膨れますよ。雨の日は、ファンヒーターのストーブの前においてほっときます。
最近は、1次発酵で膨れたら、そのまま、ふんわり、丸くカットして、オーブントースターで、
10〜15分焼きます。トースターの中で、釜伸びして、いい感じに出来ますよ〜。
成形しなくてもいい形のは、2次発酵しなくても全然OKです。
テレビでやってた、あくぬきしたしらたきを細かく切って、パン生地に混ぜると
カロリーダウンになるっていうのを今度作りま〜す。
「伊東家の食卓」で、このまえ、炊飯器でパンが焼けるってやってました。
二回炊飯てから、上下をひっくり返して、もう一度炊飯すれば出来あがりだそうです。

159 :ぱくぱく名無しさん:01/10/26 01:41
天然酵母の意味と、そうでないモノの違いがよく分からないで悩んでいる僕
なのですが、
天然酵母をウリにしている店のパンは、中身がギッチリ詰まっているような気がするのですが
それと天然酵母を使っている事は別ですか?

160 :ぱくぱく名無しさん:01/10/26 09:16
2次発酵ってやはり、省略しても大丈夫なんですね。
ベーグルのレシピで一次発酵と二次発酵を一回で終わらせる方法をやってみて
それは、ドライイーストでしたが、
これは天然酵母でもできるかなと

ベーグルの場合はこねたあとにすぐ成形し発酵させるというやつでした。
この手を使えば、シンプルな形ならいけるかも。
後日、報告します。

161 :ぱくぱく名無しさん:01/10/26 11:45
158です。ホシノ天然酵母、心持ち多めにいれると柔らかく出来あがる気がするんですが、
気のせいかな?パン作り慣れちゃったので、酵母の料もだいたい、このくらいって
どんぶり勘定なんですけど(笑)てきとーでも、すごくうまくいきます。
自分の手の感触が一番、季節とか、乾燥度合によっても、必要な水の量って変わりますからね〜。

162 :ぱくぱく名無しさん:01/10/26 12:26
初心者の152です。レーズンに黴が生えてきたので
取り除きましたが、また生えてきたので捨ててしまいました。
そろそろ初雪なので、春になるか、臨時収入でもあって3万の
発酵器を買えるようになるまで再チャレンジしないことにしました。
アドバイスくれた親切な方々、いくじなしのわたしを見捨てて下さい。

163 :ぱくぱく名無しさん:01/10/29 08:50
152さん
残念でしたね。ある程度いいかげんでも、いろいろな偶然から成功することも
あるので、あきらめずに再挑戦してみてくださいね。

164 :160:01/10/29 09:00
2次発酵省略でやってみました。
レーズン酵母使用、元だね220グラム、春ゆたか500グラム、砂糖、塩
クルミ入り、直径6センチくらいが出来上がり予定の丸パン12個です。

こねあがり、約2時間半後に、パンチの代わりに再度丸めなおし。
さらに4時間後に倍の大きさになっているので焼きがまへ。
平均気温だいたい25度くらいでした。

遜色ない出来上がりと私は思いましたが、
家族の評は、風味が若干欠けると
「すぐき(京都のおつけもの)のような発酵のうまみがたりない」(爆笑)
でした。
天然酵母のパンってすぐきの発行臭するかなぁ。

165 :東京在住。:01/10/30 02:34
りんごの皮から酵母を起こして、明日には使えそうな気配。
明日の朝、粉から準備を始めて、
13〜21時まで室温(暖房無し)放置
では醗酵が進みすぎてしまうでしょうか?
長時間放置するよりは、シャトルシェフでも使って
2時間くらいの短時間醗酵の方が良いのかな。

166 :ぱくぱく名無しさん:01/10/30 09:53
天然酵母の短時間発酵って可能でしょうか?
40度以上では酵母が死んでしまうと思ってましたが・・

レーズン酵母での経験では、室温20度から25度で9時間放置の経験はあります。
室温が低ければ、13時間でも大丈夫では?
日中と日が落ちてからの温度差があるようなら
冷蔵庫で低温発酵という方法はいかがでしょうか?

167 :ぱくぱく名無しさん:01/10/30 09:58
蜂蜜やメープルシロップを使いたいのですが、
ドライイーストの場合は糖度の高いものを使用しないと
発酵しませんが、天然酵母(レーズン酵母)の場合は
糖度の関係はどうなんでしょうか?
どなたか甘いパンを作った方教えてください。

168 :ぱくぱく名無しさん:01/10/31 07:00
<167
ドライイーストのレシピで砂糖少量使うのは、その糖分をイーストの餌として、
発酵をスピードアップさせることが目的です。
糖分がゼロでも有効期限内のイーストなら十分発酵しますよ。
天然酵母でも概念は同じです。

甘いパンについてですが、天然酵母からでももちろん立派なものが出来ます。
蜂蜜やメイプルシロップわたしも甘味として砂糖の代わりに使ってますよ。
でも私の場合は、きめの細かいやわらか菓子パンはドライイーストに任せて、
ずっしり、もっちり、リーンなパンは天然酵母からにしています。

169 :ぱくぱく名無しさん:01/10/31 07:41
ホシノ天然酵母の生種って、一度にどれくらい作ってますか?
私は、酵母100グラム+水200ccです。

また、食パンなら1ヶ月、その他ならさらに1ヶ月もつって書いてるけど、
みなさんは、どのくらいで使い切ってますか?
いつも、なんとなく、腐ってないか心配なんですけど・・・

170 :167:01/10/31 09:22
<168
説明が不十分ですみません。
かぼちゃ入りのものを焼いたのですが、
通常のキビ糖では甘味が足りないように感じたので、
メイプルを多めにして、こってりしたものを試してみようと思いました。
通常のベイカーズパーセントより甘いパンの場合、
ドライイーストは糖度の高いもの対応を使用しないと
膨らまないので、天然酵母は大丈夫か不安でした。

<169
腐ってないかどうかは、発酵と腐敗の区別がつけばOKでは?
発酵しているときは、香ばしい匂いで、色はいつもどおり、
腐敗に移行すると色が変化し、不快な匂いがすると判断してます。

元だねにして、一日おきにかき混ぜ、使ったら粉と水をたしておけば
ずっと使い続けられますが、たびたびパンを焼かれないのですか?

171 :ぱくぱく名無しさん:01/11/02 23:08
元種作るときの水って、水道水でも保存きく?

172 :ぱくぱく名無しさん:01/11/02 23:44
天然酵母として市販されているのはイースト!
本物の天然酵母は、使う人が探し出して純粋培養するんだよ。

173 :ぱくぱく名無しさん:01/11/03 03:47
<171
保存が目的というと、意味わからないけど、
できるだけ元気な種を作るためには不純物が入ってないフィルター水のほうがいいね。
カルキとか変なにおい避けたいし。
こだわらなければ水道水でも大丈夫と思うよ。

174 :165:01/11/04 02:07
お返事くださった方、ありがとうございました。
思いきって一晩放置→日中放置で試してみたところ、
あんまり大きくは膨らみませんでした。
シャトルシェフに1時間入れ直して、夜中に焼き上げたところ
外はコチコチでずっしり重く
中はもちもち(ベーグルみたいな歯ごたえ)なブツができました。
味はほのかに甘くて美味しかったです。
これは一応成功でいいのかな?

薄力粉100g、強力粉50g、コーンミール50g
豆乳大さじ3、ぬるま湯大さじ1、オリーブ油大さじ1
りんご酵母大さじ3
を先程こね終わり、醗酵促進のために現在ボウルを抱えたまま接続中。
大きく膨れてほしいものです。

175 :ぱくぱく名無しさん:01/11/04 23:48
173さん、ありがとうございます。
保存というのは、元種を作ってからの冷蔵庫での保存の事です。
私の場合、約1ヶ月半で使い切るようにしてるんですけど
水道水(生水)で作った元種が、もつのかなと思って・・・
っていうか、一般に水道水(生水)って、いくら冷蔵庫でも
1ヶ月半は、もたないんじゃないかなと思うので、やはり
一度煮沸した水を冷却してから使用した方が良いのは
わかるのですが・・・煮沸→冷却がめんどうなもので(笑)
水道水ではダメなのかなと思って聞いてみたのです。

なんか余計に話をややこしくさせてしまったみたいで
スミマセン・・・

176 :ぱくぱく名無しさん:01/11/05 09:51
水道水でやってます。といっても、浄水器つきですが、
殺菌のことなら、発酵が順調なら多少は大丈夫ではないでしょうか、
冷蔵庫で保存ですが、発酵を促すため、一日おきくらいにヘラでかき混ぜています。

使いきりではなく、使ったら粉と水同量を加え、またかき混ぜ、
もう、二ヶ月目に突入です。

177 :ぱくぱく名無しさん:01/11/07 02:13
なんか奥が深いのねん…。
これって、炊飯器で炊くパンに入れても膨らむ?

178 :ぱくぱく名無しさん:01/11/07 09:10
ためしてはないけど、発酵媒体が少し違うだけだから、膨らむと思います。
でもイーストで焼いたパンより、よく焼いた方が、周りがパリパリ、中がもっちり
になります。
炊飯器って電気釜で焼くってことなら、二度焼きなんかはどうですか?

179 :ぱくぱく名無しさん:01/11/09 03:38
175さん
水道水使ってます。
生物化学的なことまではわかりませんが、
液種や元種ってその時点ではもう水からはかけ離れていますよね?
酵母菌やらでウヨウヨしていて、アルコールや乳酸菌も含んでいるでしょうから、
そうなると水より保存期間長いような気がします。(あいまい)

180 :ぱくぱく名無しさん:01/11/16 14:08
酵母起こそうとして、レーズン洗わないで使ってしまった…
水も普通の水道水。
4日目にしてやっとシュワシュワと泡が立ってきた!
でも、なんとなーくカビっぽいにおいがしないでもない。
ちょっと心配…

181 :ぱくぱく名無しさん:01/11/19 00:09
ホームべーカリー(天然酵母非対応)で天然酵母食パンを焼いています。
でも、天然酵母パンって油脂類を入れないから、パンケースから
とれにくいので、いつも四苦八苦です。
そこで・・・
オリーブオイルをほんの少し入れたらどうかと考えているのですが、
どうでしょうか?
バターでも良いのですが、固形なので、まんべんなく混ざらないのでは
ないか(溶かすのは、手間なので)と思うと、オリーブオイルあたりが
どうかと思うのですが・・・・
みなさんのご意見を聞きたいのです。

182 :ぱくぱく名無しさん:01/11/19 00:26
>>181
だれかがどれかのパン系スレで同じような質問をしていたような。
そこではオリーブオイルの香りが気になるって書いてあった。
私は気にならないけど。

183 :ぱくぱく名無しさん:01/11/19 07:41
ありがとう>182
ってことは、182さんも、ホームベーカリー&オリーブオイル使用なんですね!?
私もやってみよ〜かな〜。

184 :ぱくぱく名無しさん:01/11/21 17:09
あうっ、5日目にしてカビが・・・。
一応取ったけどもうアウトでしょうか?
レーズンが漬かっている水に触れていたからまずいかなー
とは思うんですが。
フタ開けてもプシュとは言わないで、レーズンの香りだけ
だったので発酵していないような気がします。
最初に入れる水を一回加熱して、適当に冷ましただけで
いれてしまったからなー。

185 :ぱくぱく名無しさん:01/11/22 04:10
ここで聞くのはスレ違いだと思うんですが
パンつくり名人が多そうなので。
サンフランシスコ名物のサワーブレッドって
お家でつくれますか?

186 :ぱくぱく名無しさん:01/11/22 11:47
>184
臭くなければまだ様子を見て大丈夫だと思いますよ。
カビを2.3回とってその後うまく行った事もあります。
最初の水を沸騰させてから冷ますのは正解。
レーズンを洗わないのはちょっと心配です。

187 :ぱくぱく名無しさん:01/11/22 11:55
>185
家で作れないパンはない、頑張れ。
ホレ サワーブレッドの作り方
http://www.ari.pref.niigata.jp/nourinsui/seika99/fukyu/13_24/15/990115.html

188 :ぱくぱく名無しさん:01/11/22 14:04
↑これじゃわかんないと思うが…

ttp://www.peri-a.net/~tomots/starter1.htm

189 :185:01/11/22 14:48
>187>188
どうもありがとう。
きっとスレ違いで迷惑だと思ったんだけど
親切にしていただいて恐れ入ります。
家で作れないパンはないって、すごい。
がんvばります。おじゃましました。

190 :ぱくぱく名無しさん:01/11/27 10:34
189じゃないけど
サワー酵母起こして4日目。
いい具合に泡だってきて嬉しい!
最初の頃のサワーの香りが
こころなしか、ちょっとあやしげになてきたような…
早めに冷蔵庫へ入れとくべき?

191 :190:01/11/29 11:11
初めての天然酵母でのパンづくり
発酵に20時間くらいかかってしまったけど
けっこう上手く焼けました。
生地を入れたボールを、
湯沸しポットの上において発酵。
ちと安定悪いけど、ほどほどの温度でよかったみたいです。

192 :ぱくぱく名無しさん:01/12/01 23:17
天然酵母でパン焼いたら、
もうドライイースト使えないなー
って思った

193 :ぱくぱく名無しさん:01/12/04 14:36
>192同意
ドライイーストで機械で捏ねてたけど、天然酵母で手こねで様子を見ながら
コネコネするのが苦にならない。
もちろんパリッと香ばしく中がもっちりに大万足。

194 :ぱくぱく名無しさん:01/12/04 15:34
皆さんにお聞きしたいのですが、形成はどんな風になさってますか?
私はどんなに締めてもだらーっとなってしまい、醗酵してるか
どうかわからない状態です。
で、オーブンへ入れると途端に元気になって釜伸びをするのですが
丸いパンだとUFOみたいな形になっちゃいます
(最初だらりとしてるから)
何か良い方法はありませんか。
生地を捏ねてる感じでは、水分量が多いとは思えないし、焼き上がりは
おいしいのですが・・・

195 :ぱくぱく名無しさん:01/12/05 14:14
100均のパウンドケーキ型つかってる…

196 :ぱくぱく名無しさん:01/12/05 14:48
ほぼパオの本の配合で作って、本では発酵後は柔らかい状態なのに、
私のはしっかり形をのこしています。
ちなみに、基本配合は

レーズン酵母種(引きついている物)220g 44%
地粉(中力粉)500g
水 200cc 40%
塩 5g 1%

これで、粉20%以内でライ麦にしたり、全粒粉にしたり
12%ぐらいの割合で、レーズンや胡桃・ゴマなどを加えたりしてます。
>194さん
もしよろしかったら、基本の配合 酵母・水・粉をお知らせ下さい。

197 :194:01/12/05 17:00
>195
あ、それならうちにもあります。使ってみます。
>196
レーズン酵母から作った元種300g(60%)
はるゆたか500g
水250g(50%)
塩9g(1.8%)
です。どうも元種の水分が多いみたいなので、その分の水分を引いて
やってみようと思います。
今は酵母液100gと粉100gで作っています。
粉を増やした方が良いのかな。それとも作るときに水分を差し引きした方が
良いのでしょうか。これは近所にいたドイツの方から習ったのですが
その方のはちゃんと形になってました。あれは一体なんだったのだろう(笑)

198 :ぱくぱく名無しさん:01/12/06 07:41
「ホシノ天然酵母パン種」と「ホシノ天然ぶどう酵母」の
違いについて知りたいです。
両者とも、値段同じ・使用方法同じだそうです。

私は、前者の(従来のもの)しか使用した事がないのですが
後者も気になります。
でも、いきなり購入も勇気(?)いるので
使用したことある方の情報を希望します!

199 :196:01/12/06 10:13
おいしいパンができあがるのでしたら、問題はないとおもいますが、
私の配合と比較すると、元種と水が多いようですね。
たぶん種が多いほうが、酸味などの旨みが多くて美味しいのかもしれません。

ドイツの方はおそらく、輸入の強力粉をご使用だったのでは、
私も春豊や地粉を使ってますが、輸入の強力粉と比較して
20%水分を控えています。日本の粉は中力粉に近い水分使用がよいようです。

200 :194:01/12/06 11:54
>196
ありがとうございました。パオさんの本早速買って来ました。
2回しか種継ぎをしてなかったのですが、今度は3回継いでみようと思います。
元種はこのままで加える水分を控えてみます。

201 :ぱくぱく名無しさん:01/12/07 01:10
材料何%とか、きっちりしてる方、多いんですね。
私はすべて目分量…
発酵時間で調節してる、ってかんじです。
(おかげで2日かかってやっと焼けたことも…)

202 :ぱくぱく名無しさん:01/12/07 01:27
あの、皆さん発酵(特に2次)はどうしていらっしゃるんでしょうか。
私は発酵機を持ってないし、初めから高い温度のオーブンで焼きたいので
電子レンジの中にお湯を入れたコップを置いて、そこに天板をいれて
発酵させてます。
でも、なかなか温度管理が難しくて・・・
買おうかなあ、発酵機。

203 :202:01/12/07 01:29
あ、失礼しました。ここ天然酵母のスレですよね。
ということは、室温で発酵でしたか?
とんちんかんなレスだったら、お許しください。

204 :るり:01/12/07 08:51
今日はここと本を参考にみかん酵母でフランスパンに挑戦
上手く出来ると良いのだけど・・
>202
寒くなってきたし、ここでも皆さん色々工夫していらっしゃると思うから
お話がきけるのでは?
ここと手作りパンスレッドの過去レス読むと発泡スチロールの箱を使ったもの等
色々出ています。202さんのパンに合った醗酵のし方が見つかると良いですね。
ウチはそろそろホットカーペットの上のバスタオルに生地が鎮座します。

205 :ぱくぱく名無しさん:01/12/07 13:04
風呂の暖房使って発酵したことが。。。
めちゃ不経済なのでやめましたが。

206 :ぱくぱく名無しさん:01/12/08 21:37
コタツの中で発酵させてる。
しかし存在を忘れ、足をドカッと乗せてしまった事あり。

207 :ぱくぱく名無しさん:01/12/08 21:54
あーもっと頭を使えば色々な発酵方法があったのね…
つい最近思い切って発酵器買ってしまった。

 

208 :ぱくぱく名無しさん:01/12/09 12:08
>206 ワラタ
コタツの中、発酵のにおいこもってそう(藁

炊飯器の上に置いて発酵させるときあるけど、
ご飯を保温してるときしか使えない。

209 :ぱくぱく名無しさん:01/12/15 12:23
焼くとき、高温で短時間と
低温で長時間焼くのとでは、
焼きあがりにどんな違いがあるんでしょうか。

210 :ぱくぱく名無しさん:01/12/16 02:45
酵母のにおいがすごく気になるんだけど
これが天然酵母のパンの匂いなのかなあ…
酵母をおこしているときのにおいは、
いいにおい〜♪と思ってたけど
パンになると、ちとにおいがしつこいような気がしてしまう

211 :ぱくぱく名無しさん:01/12/16 03:02
どんな匂いなの?

212 :ぱくぱく名無しさん:01/12/16 13:04
酵母のにおい…としか言いようがないかも。
パンを食べると、なんかニオイが鼻につくというか。
ドライイースト使ってるときでも、
イーストのニオイが気になってたから、
私がそういうニオイが苦手なだけかなあ。。。

213 :ぱくぱく名無しさん:01/12/16 17:46
>212
醗酵し過ぎ?か醗酵温度が高い?

214 :ぱくぱく名無しさん:01/12/16 19:04
酵母の種類によっても匂いも違うし。

215 :ぱくぱく名無しさん:01/12/16 23:00
天然酵母パンを作るのに必要な器具があれば教えて下さいっ
今まで生イーストでしか作った事ないのです..

216 :212:01/12/17 11:14
>213
両方ありうるかも!?
発酵時間はいつも、生地が2倍か3倍に
ふくれるまで置いてます。
温度もちょっと高いかも…
それでにおいがキツくなったりするものなのですか?

>214
サワードとリンゴをつかってます。
若干、リンゴの方が匂いは薄いのかな…??

217 :ぱくぱく名無しさん:01/12/17 12:17
>215
1.レーズンと水を入れる大きめのガラス瓶。
2.温かい部屋。

うちには2.がない。寒い……

218 :ぱくぱく名無しさん:01/12/18 16:37
生協のカタログに載ってたんだけど、
ヨーグルトとか温泉卵とか果実酒とかが作れる容器(?)
パンの発酵に使えないかなーと思ったんだけど…
2980円くらいだったかな。容量は1リットルとあった。
だめかなー、やっぱ。
炊飯器とか、うまく利用できないだろうか。

219 :Kusakabe Youichi:01/12/18 16:48
In article >>218, ぱくぱく名無しさん/218 wrote:

> 生協のカタログに載ってたんだけど、
> ヨーグルトとか温泉卵とか果実酒とかが作れる容器(?)
> パンの発酵に使えないかなーと思ったんだけど…

うちは、コンピューターのディスプレイの上が定位置です:) > 1次も2次も:)

220 :ぱくぱく名無しさん:01/12/19 02:07
酵母のにおいについて亀レスですみません。
酵母の種類によって匂い違うのは同意!
個人的な感想ですけど、レーズンはフルーティなワインの香りだけど、
玄米は、発酵力はすごいから好きだけど、もったり系の匂いがどうも。。
でも、焼きあがり後、一日二日経ったパンならイースト独特の匂い
消えてますね。だから苦手な玄米酵母でも最終的にはあまり匂い
気になっていません。

221 :Kusakabe Youichi:01/12/19 03:10
In article >>220, ぱくぱく名無しさん/220 wrote:
> 酵母の種類によって匂い違うのは同意!
> 個人的な感想ですけど、レーズンはフルーティなワインの香りだけど、
> 玄米は、発酵力はすごいから好きだけど、もったり系の匂いがどうも。。

うちはたいがいレイズンで捕まえていますが、
東京とかに居たときとはずいぶん味がちがいます。

やはり引っ越すとかわりますね。

222 :ぱくぱく名無しさん:01/12/19 06:50
その土地の風土によって違ってくるとは聞いていましたが、
サンフランシスコとパリとかそういう感覚で思っていましたよ。
同じ日本内でもそうなんですね。お勉強になります。
クサカベヨウイチさん、具体的にどう味が違ったと感じますか?
言葉で表現するのは難しいと思いますが、引っ越したことのない
わたしのためにプリーズ。

223 :アイジャー:01/12/19 10:31
kusakabeさんの説興味あります。
現在沖縄在住で、レイズン酵母で焼いてますが、粉は北海道のものを使ってます。
明日から一月くらい東京の実家に持っていこうと思ってます。
粉は多分同じものを使うので、水や空気中の浮遊物から影響を受けるのなら
味は変わるはず。変化があれば報告します。

224 :ぱくぱく名無しさん:01/12/19 11:37
普通のパン屋さんでPh調整剤つかうくらいだから、水のPhは
絶対関係あるよね。あと硬度も関係あるかも。出汁取るのに関東と
関西であんなに違うから
気候風土もだけど案外水も関係あるのかも。
皆さんの報告が楽しみだ〜

225 :Kusakabe Youichi:01/12/19 11:42
In article >>222, ぱくぱく名無しさん/222 wrote:
> クサカベヨウイチさん、具体的にどう味が違ったと感じますか?

東京にいたときよりも雑味が増えた気がします。
逆に「酵母くささ」は減ったきがします。
醗酵途中にエステルっぽい香りがする。

226 :Kusakabe Youichi:01/12/19 11:43
In article >>223, アイジャー/223 wrote:

> kusakabeさんの説興味あります。
> 現在沖縄在住で、レイズン酵母で焼いてますが、粉は北海道のものを使ってます。

「ハルユタカ」ですか?

227 :Kusakabe Youichi:01/12/19 11:45
In article >>224, ぱくぱく名無しさん/224 wrote:

> 普通のパン屋さんでPh調整剤つかうくらいだから、水のPhは
> 絶対関係あるよね。あと硬度も関係あるかも。出汁取るのに関東と
> 関西であんなに違うから

京都や大阪で40ぐらい、東京が60ぐらいでしたっけ?
那覇あたりが160ぐらい。

> 気候風土もだけど案外水も関係あるのかも。

水で確実かわるのが各種料理
お抹茶などは40ぐらいのほうがうまい。いわゆる日本的な「ごはん」も。
でもパスタは逆で150以上のほうがうまいね。各種ハーブ類も。
(あ、でも青紫蘇の水耕栽培は逆で硬度低い方が香りがいい)

228 :ぱくぱく名無しさん:01/12/19 23:58
ミネラルウォーター(硬水)使ってパンを焼いたら、
酵母臭さは薄れるでしょうか。
(大阪に住んでます)

229 :ぱくぱく名無しさん:01/12/20 00:45
void
シッタカ

230 :Kusakabe Youichi:01/12/20 03:04
In article >>229, ぱくぱく名無しさん/sage/229 wrote:

> void
> シッタカ

「ということにしたい」のですか? :)

231 :ぱくぱく名無しさん:01/12/20 03:09
>Kusakabe Youichiさん
気を悪くなさらないで〜
いろいろ教えてください!

232 :ぱくぱく名無しさん:01/12/20 03:20
。。。。。。。。。

233 :Kusakabe Youichi:01/12/20 03:51
In article >>228, ぱくぱく名無しさん/sage/228 wrote:

>ミネラルウォーター

「ウオーター」ですね。

234 :Kusakabe Youichi:01/12/20 03:58
In article >>233, Kusakabe Youichi/233 <void@mrope.pleiades.or.jp> wrote:

> In article >>228, ぱくぱく名無しさん/sage/228 wrote:
>
> >ミネラルウォーター
>
> 「ウオーター」ですね。

うーむ、偽物はかなり日本語苦手だとみた:)

235 :アイジャー:01/12/20 10:58
kusakabeさん
富沢商会で通販したハルユタカなので、
今年のはその他国産も混じって100%ではないです。

離島なので硬度は150か160近くあると聞いてます。
硬度調節が入る前は、300。多めに飲むとお腹が下ります。

肉は早く柔らかくなるかわりに、豆類はダメです。
直輸入の紅茶は美味しくて、緑茶は甘味が出ません。
ご飯も確かに白米のままはおいしくないけど
リゾットやパエリアにすると見違えるように美味しくできますね。

東京の滞在先からはここにこられないので
しばらく失礼します。

236 :Kusakabe Youichi:01/12/20 12:48
In article >>235, アイジャー/235 wrote:
> 富沢商会で通販したハルユタカなので、
> 今年のはその他国産も混じって100%ではないです。

なるほど。那覇あたりではハルユタカ売ってる店ありましたね(数年前の
話。いまはしらない)

> 離島なので硬度は150か160近くあると聞いてます。
> 硬度調節が入る前は、300。多めに飲むとお腹が下ります。

300はかなり硬いですね。石鹸は泡立たないし、料理の味はかなり変わる。
那覇や名護あたりは160程度なので、みんなそれぐらいだと思っていました。
どこの島でしょう?
京都の40程度、東京の60程度からくらべると160でもかなり料理の味はちがって
きますね。私も那覇に住んでいたときには、ご飯や抹茶の味で苦労しました。
(結局軟水器を使って解決)。でもパスタは東京のときよりかえってうまくなって
「料理の腕があがったのか!?」などと思ったものです。

> 肉は早く柔らかくなるかわりに、豆類はダメです。

ひよこ豆とかはたしかに時間かかりますね。
でも、ピュイ産のランティーユなどは、水でもどさなくても
いきなりスーチカーやキャベツと煮込んで25分ぐらいでちょうどよくなるので、
夜食にしていました。

237 :ぱくぱく名無しさん:01/12/20 13:51
伝統あるパン屋さんなんかでは、ウン十年前に起こした酵母をずっと
掛け継いで使ってるなんて言うでしょ。
それ聞いて刺激され、2ヶ月くらい掛け継ぎをこまめに頑張っていた
んだけど、だんだん萎えてきちゃうのよね。
努力はしているのよ、ビンの熱消毒したり、こねは機械にして直接手
で触らないようにしてみたり。でも2ヶ月が限度なのよね。
他に何気を付けたらいいのかしら。

238 :Kusakabe Youichi:01/12/20 13:56
In article >>237, ぱくぱく名無しさん/sage/237 wrote:

> 伝統あるパン屋さんなんかでは、ウン十年前に起こした酵母をずっと
> 掛け継いで使ってるなんて言うでしょ。

でも中継ぎ法でだんだん弱っちゃうのはしかたないものだと思っていました。
何十年も同じ性質のものが残っているのってのは、たまたま残る性質のもの
なのかと思ってあきらめてました。

> 他に何気を付けたらいいのかしら。

わたしも知りたいです。

# 納豆は近くにおかないようにしています:)

239 :ぱくぱく名無しさん:01/12/20 14:15
納豆はよく避難せよと言われてますよね。
それは同じ庫に入れないようにはしてます。
ってことはチーズも同じかな。

あと反対に、最近身近に多い抗菌のものどう思います?
抗菌洗剤で洗ったボールや容器に酵母を保管、これも萎える原因かしら。

240 :Kusakabe Youichi:01/12/20 14:22
In article >>239, ぱくぱく名無しさん/sage/239 wrote:
> 納豆はよく避難せよと言われてますよね。
> それは同じ庫に入れないようにはしてます。
> ってことはチーズも同じかな。

はい、うちでもチーズは別の部屋に退避してあります > http://www.void.tako.org/tmp-g/cheese.jpeg

> あと反対に、最近身近に多い抗菌のものどう思います?
> 抗菌洗剤で洗ったボールや容器に酵母を保管、これも萎える原因かしら。

なるほど。どうなんでしょう。うちでは使ったことがないのでわからないです。
「抗菌」がどういう仕組みなのか知らないので。
酵母もいちおう菌ですからねえ。

241 :ぱくぱく名無しさん:01/12/20 21:40
ああ〜〜〜
おもいっきり納豆入ってたよ…
(3個入りが6個も七個も…)

242 :ぱくぱく名無しさん:01/12/20 21:45
天然酵母つかっても差はでませんが?

243 :ぱくぱく名無しさん:01/12/22 00:22
242さん
なんの差がでなかったのですか?

244 :ぱくぱく名無しさん:01/12/22 23:43
>242
ただの煽りでしょ

245 :ぱくぱく名無しさん:01/12/23 23:24
・レーズンなどから起こした酵母
ってどうやって作るのですか?
もしかしてかなり既出?

246 :Kusakabe Youichi:01/12/23 23:30
In article >>245, ぱくぱく名無しさん/245 wrote:

> ・レーズンなどから起こした酵母
> ってどうやって作るのですか?

エサにレイズンを置いといて、
ヒモをつけた棒をつっかえ棒にして籠を伏せ、
酵母が通りかかったら....(うそです(念のため))

247 :ぱくぱく名無しさん:01/12/23 23:50
>246
(笑)ありがとうございます。
本当の作り方オセ−テー

248 :ぱくぱく名無しさん:01/12/24 10:32
>246 う〜ん
そういう作り方もあったのか…(ウソ)
↓私はここみて作ったよ

ttp://member.nifty.ne.jp/koko~soven/b-koubo-menu.htm

249 :ぱくぱく名無しさん:01/12/24 18:34
>248さんありがとう!

250 :ぱくぱく名無しさん:01/12/26 13:38
寒くなってきたので、最近パン作ってない…

251 :ぱくぱく名無しさん:01/12/27 01:25
>69 :雪ん子 :01/12/27 00:52
>僕の町は北陸の某小都市なんだけど、
>おからを7〜8割も使ったパンがある!
>固くなるのが早いけれども、焼きたて又はトースト後は、全く普通の食感。
>全粒粉パンみたいな感じ?
>オカラだから、甘みとコクがある。のに、醗酵のチカラでパサつかない。
>今のところ、熟練の職人でないと安定してふっくらしないために
>量産化できていないとか。
>少し前までは楽天市場にHPがあったけど無くなってた。残念。
>通販はどうなったか店に行ったら聞いてみるよ。

↑つくってみたいなあ

252 :ぱくぱく名無しさん:02/01/01 18:20
レーズン酵母を育てていますが、今6日目だけど振るとシュワ-っと
泡が出るけどなかなかそのままの状態でアワが出ないので
温度が低すぎるのかな?と思いガスファンヒーターの吹き出し口の近くに
30分位放置してたら熱くなってしまって、40度を超えたか40度位には
なってしまったかも?たった30分でも酵母は死んでしまうのかな?
しかしながら振りすぎて?(気になってしょっちゅう振ってる)
濁ってきてます・・・

253 :Kusakabe Youichi:02/01/01 18:53
In article >>252, ぱくぱく名無しさん/252 wrote:

> レーズン酵母を育てていますが、今6日目だけど振るとシュワ-っと
> 泡が出るけどなかなかそのままの状態でアワが出ないので
> 温度が低すぎるのかな?と思いガスファンヒーターの吹き出し口の近くに
> 30分位放置してたら熱くなってしまって、40度を超えたか40度位には

うちではコンピューターのディスプレイの上に置いてますよ。

254 :ぱくぱく名無しさん:02/01/01 19:59
我が家はノートパソコンなので残念ながらディスプレイの上には置けないな〜

255 :Kusakabe Youichi:02/01/01 20:10
In article >>254, ぱくぱく名無しさん/254 wrote:

> 我が家はノートパソコンなので残念ながらディスプレイの上には置けないな〜

冬はこたつに入れているって言う家もありましたよ:)

256 :ぱくぱく名無しさん:02/01/02 00:05
因みに全室フローリングでコタツは残念ながら無いのです…
しかしながら、色々ありがとうございます。

257 :ぱくぱく名無しさん:02/01/09 23:40
最近あがらないね…
寒いし、みんな天然酵母パンあんまり作ってないのかな?
クオカで始めてホシノ天然酵母を購入しました。
パン作りスレでは酒臭いと(HBで作った天然酵母パンの事のようですが…)
あり、少し臭いには不安を感じていますがとても楽しみです。
因みにHBは天然酵母対応機種ではないので手捏ねでマターリと作る予定ですが
皆さんの近況も教えてださいね〜

258 :ぱくぱく名無しさん:02/01/18 20:31
始めて天然酵母でパンを焼きました。
生地を夜中の2時に練って野菜室(冷蔵庫の)で一時発酵。
そのまま朝から夕方まで仕事へ。帰宅すると3倍弱になっていたのですが、
一度丸く膨らんだのが少しぺちゃっとなって表面がべたつく感じに
なったら一時発酵完了なんですよね。
日中外に出ていたのと始めてと言う事で見極めが難しく、
表面も少しフクプクと泡が出てきかけていたので
過発酵?かと思い急いでとりだし2時発酵させたのですが(オーブンで30度)
一時間経っても2倍にならず、延長して結局2時間弱程2時発酵させたのですが、
焼いても膨らまず、ダラーっとした感じに仕上がりました。
味はモチモチと香ばしくおいしかったのですが、
成功していたらもっとおいしいんだろうなーと思いました。
結局一次発酵不足、二次発酵過多になってしまったのかな?
となんとなく感じているんですが、今度は成功するよう
生地を監視して作る事にします。

259 :ぱくぱく名無しさん:02/01/18 21:03
すっぱいよね。

260 :ぱくぱく名無しさん:02/01/18 21:57
すっぱいっていうのも良く聞きますが、
私のは成功ではなかったけど、スッパ味は全然感じなかったよ。

261 :ぱくぱく名無しさん:02/01/19 09:45
もうすぐ一次発酵22時間突入、季節柄温度も低いし時間がかかるね〜
HBだと発酵時間が短いのもあって酸っぱくなるのかな?
時間をかけて発酵させた方がおいしいと「生きているパン」伊藤幹夫氏著作
に書いてあったけど…
どなたか生きているパンについてる購入券でナンブ小麦粉買った人
いてますか?
クオカだとたしか2,5キロで980円だったように重うけど
券で購入出来る価格は5キロ1000円で安いよね。
送料は本人負担だけど、お徳なのかな?

262 :ぱくぱく名無しさん:02/01/19 22:47
天然酵母パンなかなか満足のいく出来映えのパンが焼けません。
(ホシノ天然酵母の手捏ねです)
2時発酵をオーブンで35度1時間しても2倍にならず、
1時間30分ちょっとでようやく1,5倍に…
以前過発酵気味だったので、これ以上待って良いのかどうか
分からず、焼きましたがかなりずっしりと重いパンになりました。
しかも塩辛いし。
あ〜なんでだろ〜
プワフワパンが焼ける日は遠そうです。

263 :ぱくぱく名無しさん:02/01/19 22:56
天然酵母でなかなか発酵がうまくいかないときは
邪道ですが、ドライイーストや生イーストをほんの少しだけ入れて発酵を手助けしてます。

264 :ぱくぱく名無しさん:02/01/19 23:16
ほんの少しですね…
悔しいけど、慣れるまでちょっと入れてみようかな〜
だってあまりにもパンじゃないんだもの…
パウンドケーキより重い食パンって…

265 :264:02/01/19 23:22
追記
>263さん。
れすありがとう。(お礼言い忘れ)
過去レスにそう言えばそんな話題もありましたね、すっかり忘れてました。
因みに263さんは天然酵母パン、ドライイースト等ナシで完璧ですか?
あ〜上手く作れる人いいな〜憧れてしまいます。
やっぱり経験?それとも才能?
かなりナーバスです。でも今度はちょっと生イースト入れてみよう!
ほんのちょっとは小匙1/2程度でもよろしいでしょうか?(生イーストで
粉400gに対して…)

266 :ぱくぱく名無しさん:02/01/20 08:55
最初レーズンでおこした酵母をはるゆたかで培養してたんだけど
ライ麦粉でやってみたらどうなるかなあってしばらく足してたら
すんごいいー匂いな元種ができたよ。
でもあんまり酸っぱくなりすぎてもやだから
今度は全粒粉を足して培養させた。
もういいかげん色々混ぜすぎか?と思ってやめたんだけど
それで焼いたイギリスパンがしっとりもっちりふわーんで
初めて思ったように焼けたよ。
一生懸命こねると生地がぷりりんとしてくるんだねー。
今までこねがたりなかったのかも。

267 :。。。:02/01/21 13:40
上のほうにあったりんごの酵母パン作ってみました
酵母は多分うまく出来たと思うのですが(振るとシュワッとする)
生地を練って一晩寝かせるのは室温でよいのでしょうか?
丸1日醗酵して焼いてみましたが、6個のうち2個がふくらみが悪いパンになってしまいました
4分の一の量で作ったのがいけないのでしょうか?
初めてなので、これで成功なのか失敗なのかよくわかりません
でも食べるともちっとして、きめ細かく、ほんのり甘く、なかなかの出来なのかな?


268 :ぱくぱく名無しさん:02/01/22 00:52
天然酵母にイーストを混ぜた時の一次発酵の見極めは
どうしたら良いのでしょうか?
天然酵母の場合、フィンガーチェックしても無意味だと本にはあるので…
山のようなふくらみがしぼんで、表面がベタベタしてでこぼこになったときが
発酵完了のサインだそうですが、イーストの割合にもよるのかな?

269 :263:02/01/22 03:17
>>264
遅レスすいません。m(__)m
一度知り合い(某パン屋)に天然酵母生地の作り方を聞きレシピどおり作ってみた。
そのまま真に受けてレシピ通り作ったら、小麦粉を3袋強使ってしまい冷蔵庫が生地で占領されてしまった。
しかし、良い天然酵母生地が出来上がり上手く焼きあがりました。
でも、殆どの生地(種)が使わないで酸っぱくなって棄ててしまいました。
もったいない。
藤森さん(ビゴさんのお弟子さん)の本を読むと
天然酵母だけの生地は1次発酵に36〜48時間くらいかけないと美味しくならないとか書いてありました。
僕もそれくらいかけて作らせて頂きました。
ちなみに、レーズンの天然酵母は大失敗でりんごの天然酵母は成功しました。
上記はりんごの時の内容です。

270 :ぱくぱく名無しさん:02/01/22 03:36
>>268
1.あんまり参考になるか分りませんが一応。
  天然酵母の種生地でパンを作る場合は、24時間以上1次発酵させても
  それなりにふっくらみますが、ガスの泡がボコボコしているくらいです。
  でも、これが目安です。
2.天然酵母と小麦粉を混ぜ合わせて練り上げた生地は
  たいして膨らまず、ガスの泡が目立つぐらいです。
  でも、穴があいてしぼんでしまった場合はガスが抜けて発酵しすぎです。
  焼いても硬いパンしか出来ません
  ガスでボコボコしてるくらいがベストです。
3.天然酵母と小麦粉とドライイーストなどを混ぜた生地は見た目は2とあまり変わりません。
  しかし、1次発酵は12時間程度が良いかと思います。
  それ以上は発酵しすぎて失敗すると思います。
あと、ドライイースト等の割合ですが、生地全体量の0.1〜0.3gで自分は作っています。

271 :264=268:02/01/22 09:24
為になるレスどうもありがとうございました。
天然酵母パンへの取り組み意欲再び再燃しました。
参考にして再チャレンジしてみます!
それにしてもみなさん結構遅くまで起きていらっしゃるんですね。
すみません、大きなお世話ですが…

272 :ぱくぱく名無しさん:02/01/24 00:04
天然酵母パンの一次発酵の見極め時期ですが、
本によって違いますね。
「生きているパン」 伊藤 幹夫著では
膨らんでしぼんでから、
「天然酵母パンで国産小麦パン」  矢野 さき子著
では2倍に膨らんだら…
も〜どっちやねん!!!!

273 :270:02/01/24 01:11
>>271
僕に知り合いのブランジェは午前0時から仕事です。
パン屋の仕事は朝早いです。
僕は、夜勤明けだったので暇してましたw

>>272
自分の意見は、270になってしまいます。


274 :ぱくぱく名無しさん:02/01/24 01:22
>273
パン職人さんなんですね。
パン職人さんから話しが聞けるなんて感動!
とにかく今パン作りにハマッテいますから…
それにしても天然酵母パンスレッド上がらないですね。
因みに271=272=273でスマソって感じ。
チャット状態になってしまってますが(笑)


275 :ぱくぱく名無しさん:02/01/24 06:18
焼きあがったパンを食べるとき少しでもすっぱいなぁ。と感じたら失敗ですか?

ホシノ酵母で作ったパンは、酸味を全然感じませんが
自家製の酵母はすっぱいパンになってしまうのできいてみました。

本物を食べたことがないので・・わからないのです。

276 :ぱくぱく名無しさん:02/01/24 20:35
ホシノ天然酵母のパンは生ダネの発酵が足らない時に
酸っぱくなる事が多いって本に書いてあったように思うけど???


277 :ぱくぱく名無しさん:02/01/25 00:09
月曜の夜にレーズン水にひたしてるのに、まだなにも起こらない…
不安です。こたつに置いてるけど、昼間は留守にするから温度が
低すぎるのかな?匂いは変じゃないし、いつまで待てばいいのだろう…

278 :273:02/01/25 00:34
>>274
すいません。僕はパン職人じゃないです。
知り合いですよ〜
僕は○○。○○見習です。修業中の身です。
困惑させてすいませんm(__)m

279 :273:02/01/25 22:56
>>278
すいません、早合点してしまって。
でも、有益な情報を色々ありがとうございます、感謝しま〜す!
天然酵母パン、固焼き食パンになってからチャレンジしていません。
今度はドライイーストも混ぜてチャレンジしてみます。
所で・・・
生だねって時々混ぜたりした方が良いのでしょうか?


280 :ぱくぱく名無しさん:02/01/27 04:58
>>279
生だねって、小麦粉と水を継ぎ足しで増やす場合はそのままでも良いけど
継ぎ足さないで、そのまま保管する場合は早めに使い切ってください。
微々たるものですが発酵して酸っぱくなって使えない状態になります。

281 :るり:02/01/27 10:09
以前ミカン酵母とリンゴ酵母に挑戦したものです。
あれからここを参考にパオさんの本などを買って勉強しながら気長に作り続けてます。
ミカンは案外香りが残って美味しかったです。でも生種がすぐにダメになって
種継ぎが難しく今はブドウが主流に。
イギリスパンまでは美味しく出来るようになったけれど、菓子パンとなると
途端に硬くなってしまって、諦めかけています。皆さん菓子パンはどうなさってますか?

282 :ぱくぱく名無しさん:02/01/28 23:08
ホシノ天然酵母で焼いた食パン大成功!
今まで生地の捏ね不足もあったみたい。
うれし〜
因みに、昨日、いや、今日の午前3時に焼き上げという
かなり辛い時間での発酵完成焼き上げとなりました。

283 :ぱくぱく名無しさん:02/02/04 23:28
もうすぐ2次発酵が終わるので、初めて天然酵母のパンを焼きます。
生地が硬くて適当に水を足したり、元々元種も適当気味に水と粉を
与えてたので不安なのですが、とりあえずここまでこぎつけました。
味はどうなんだろう…

284 :ぱくぱく名無しさん:02/02/05 00:37
>283
上手く焼けるといいね。
私は3回目にしてようやく(ホシノ天然酵母)
上手く膨らみましたから…
意地になりましたが、上手く焼けた時は感動だったよ〜
天然酵母作るようになったら、普通のイーストのパンが
やたらお手軽に思えたよ・・・
オーブンレンジの前でパンが膨らむのをじっと眺めていました。


285 :ぱくぱく名無しさん:02/02/05 22:50
>284
どうやら焼けました!パッと見はいい感じでしたが、水分量を間違って
(元種の分を水分から引いてしまった)非常にもふもふしたパンになって
しまいました。
私もオーブンレンジの前でパンを見守りましたw

286 :ぱくぱく名無しさん:02/02/05 23:49
>258
おめでとう!
所で285さんは何の酵母を使ってるのですか?


287 :285:02/02/07 00:37
>286
私はレーズン酵母を使っています。まだこれしか使った
ことがないので、使いやすいのかどうかなどは分かりませんが…



288 :ぱくぱく名無しさん:02/02/12 23:40
天然酵母パン、ようやく自分なりのコツが少しだけつかめたかな?
って感じ。
でも、あの天然酵母パンの独特のオカキのような臭い。
あんまり好きななれないって人の気持ちがなんとなくわかるような
気がしてきた…
バターロールを作ったんだけど、バターの風味とかは
生イーストで作った時のほうが断然良かったような気がする…

289 :ぱくぱく名無しさん:02/02/12 23:45
子供がこねくり回して作ったアンパンマンのパン。
あまりにも何度も作りなおして捏ねまくっていたので
ふくらみ悪いだろうな〜と思っていたら、
案外私が丁寧に気をつけて巻いたつもりのバターロールよりも
膨らんでいるんじゃないの?と思うくらい立派なパンに
なった時は驚いた・・・


290 :ぱくぱく名無しさん:02/03/28 09:04
age

291 :ぱくぱく名無しさん:02/03/29 23:03
ホシノ天然酵母ってパン・ド・カンパーニュには向いていないのでしょうか。
ネットで見る限りでは全然レシピが見つからないのですが・・

292 :ぱくぱく名無しさん:02/03/30 22:09
某ク○カの、天然酵母の投稿のるりさんて、ここのるりさんカナ?(笑)
最近このスレ見始めて、自分も天然酵母作ってみようって思ってるとこナリ。
ホシノよりレーズンの方が手に入りやすそうだから
しょっぱなからレーズンで挑戦したいんだけど、ムリかな〜

293 :るり:02/03/30 23:01
>292
このスレで皆さんがフツーに天然酵母でパンを焼いているのに触発され
自作酵母に嵌ってしまいました。ここが無かったら自作しようなんて
思わなかったかも。
最近やっと安定した満足なパンが出来るようになって喜んでいます。
292さんも是非、天然酵母の世界へ〜!
良い所は色々あると思うのですが、本当に美味しいし、自分が飼育?!した
酵母がパンになるのは感激です。

294 :ぱくぱく名無しさん:02/03/30 23:06
292さんじゃないけど、そろそろ春だし
やってみまっす!
(実はこのスレの上の方で、寒くて挫折したヘタレの者です)

295 :ぱくぱく名無しさん:02/03/31 16:06
何年も前、ホシノ酵母で天然酵母パンに挑戦したものの、パンと言えるものが
作れなくて、いったんザセツ。今年2月から再度挑戦、今度は不思議なほどうまく
できる。本のとおりの時間で発酵しなくても、あせらずに待つことができるように
なったせいもあると思うが、ホシノ酵母自体が以前とくらべて発酵力が強くなった
らしいことも一因?(立ち読みした本に書いてあった)
ホシノ酵母を昔から使っている方は前と今の酵母の質の違いを実感されてますか?

296 :ぱくぱく名無しさん:02/04/15 21:45
age

297 :ぱくぱく名無しさん:02/04/16 01:00
最近小麦粉から酵母を起こすというのを始めました。
まだ生種の途中なのですが味をみると酸っぱいです。
本の中では酸っぱくならないようにと書いてあるので
失敗と見なしてやり直すか続けてみるか思案中です。

小麦粉酵母でパンを作ってらっしゃる方、もしいらしたら
お教え頂けませんでしょうか?教えてくんですみません。

298 :292:02/04/20 16:17
ようやくレーズン酵母で食パンうまくいきました!
1,2回目は、丁度あった林檎と苺でそれぞれ
エキスとってやったんですが、見事に玉砕(鬱
で改めてレーズンでやったら、ふんわかパン成功しました♪
ホントただのレーズンだけで、ちゃんとパン膨れるなんて改めて感動!

今回はパオさんの本を参考に中種起こししてみたんですが
次はもっと団子状?の中種作ってやってみようかな、、と思ってます。

299 :ぱくぱく名無しさん:02/04/20 17:25
苺の場合、どうすればいいの?
苺一パックをビンにいれて、水500ml、グラニュー糖200g
で20℃で1週間。腐っちゃった。

レーズンはうまくいったのに。

300 :慶應は陸の王者:02/04/28 22:48
川o・-・)<300

301 :ぱくぱく名無しさん:02/05/20 16:46
ageっ

302 :ぱくぱく名無しさん:02/05/20 18:14
レーズンエキス、今日瓶を開けたら「プシューーー!!」ブクブク…
嬉しかったよー。一回めは黴びたけど、二回目にして成功しました。
これから元種を作ってみます!
でも温度をキープできるかどうか、かなり不安です。
桜は散りかけてるけど、まだまだ寒いので…。

303 :ぱくぱく名無しさん:02/05/21 23:38
レーズンエキス。私は以前腐らせてしまったんだけど、
もう一度チャレンジしてみようかな〜

304 :302:02/05/24 15:48
焼けた!!長い道のりだった…
コンスタントに焼いてる人、ソンケー

305 :302:02/06/17 17:58
結局、結構こまめに焼いてます。
さっき、甘夏の皮の酵母のパンが出来上がりました。あんパンです。おいしかった。
生地は砂糖とバター多め、水:牛乳が2:1ぐらい。強力粉をケチって一割ぐらい薄力粉。
卵は入れたことないんですけど、入れてダメってことないですよね?

びわの皮からでも酵母を起こせるかどうか、明日から試してみる予定です。
もし大抵の果物で、食べた残りの皮で酵母が起こせるんだったら
もうレーズンをわざわざ使わなくて済むかも。

306 :ぱくぱく名無しさん:02/06/23 23:41
私はホシノの酵母しか使ったことがありません。
レーズン酵母ってとても興味あり!簡単ですか?
ホシノでは、すっぱくなったり、アルコール臭がしたら残念ながら
失敗だと思います。うまくいけば、甘い香りになりますよ。私は砂糖はあまり入れません。
でもうまくいけば、あまくなります。ときどきですが...。

307 :ぱくぱく名無しさん:02/06/26 17:48
びわの皮からの酵母で、パンが焼けた!まだ食べてないけど、いい匂い〜♪

>306
一、二回レーズン酵母も試してみられたら?
ホシノって使ったことないですけど、お手軽なのかな?
でも果物、特に皮を使えばタダですよー。

308 :ぱくぱく名無しさん:02/06/26 18:51
苺酵母を使って中種法でイギリスパンを作成。
液種法より早く良く膨らんで普通のイギリスパンみたいに出来た。
ちょっと重い出来が普通だと思ってたので嬉しいよ〜。
沢山仕込む人は酵母液が沢山居るからちょと無理かもしれないけど
毎日焼かないうちにはこっちが合ってるのかも。
種継ぎが無いから棄てる液もないし気持ちが楽だ〜

309 :308:02/06/26 18:53
沢山要る。だった・・・興奮しすぎ。イテキマス

310 :292=298:02/06/27 14:17
奇遇!!
うちも今回初めて中種法で焼いてみたところ。
違うレシピ探してる時に辿り着いた、男の趣肴ってページに載ってるやつで。
ここのところ寒いから発酵に時間掛かると思ったら、逆にすごく膨みよくて
酵母でも簡単だしはまりそうだ〜
今丁度梅ジュース仕込んでるので、次はこれでやってみる予定♪

311 :教えてください:02/06/29 09:43
白神こだま酵母というのを使うと
天然酵母を使うより早い時間で無添加のパンが作れる
という話しを聞いたのですが、これって天然酵母なんですか?

312 :308:02/06/30 15:38
>310
おお・・お仲間が!自分にあったやり方が見つかって良かったですね。
継いだ種捨てなくて良いのも気に入ってます。梅の報告密かに楽しみにしてます。

>311
もともと有った白神こだま酵母(天然酵母です)
をフリーズドライにしたものです。最近、発売になりましたね。
普通のドライイーストと同じように使えると聞いています。
是非試してみて、結果を教えて下さい。

313 :ばくばく名無しさん:02/07/02 08:30
>311
知り合いが白神酵母を現地まで行き、購入、教えてもらってつくったらしいんですけど、簡単だけど甘味、香りがいまいちって話です。でもやってみて!感想を教えてくださいな。


314 :ぱくぱく名無しさん:02/07/03 01:23
このスレを見てパン作りに目覚めたものです。ちょっと教えてください。

ホシノ天然酵母で作っていますが、混ぜもののあるパンを作るとき、具をいつ混ぜればよいか悩んでます。
矢野さき子さんの本だと一次発酵前、捏ねあがった生地に練りこむとあったのでレーズンやくるみはそうしているのですが、
こんどベーコン&チーズに挑戦したいと思っていまして・・・

この時期でも、発酵には室温で8時間くらいかかっているので、具が痛みそうで心配。。。
成形前に混ぜるのではなにか問題ありでしょうか??

>312・313
白神こだま酵母、試してみたい・・・
市販の食パンを食べたことがありますが、それはかなりおいしかったです。
ホシノの酒っぽい味がなくて、さっぱりしていた気がする。


315 :ぱくぱく名無しさん:02/07/19 03:52
>>314


白神こだま酵母の食パン、食べてみたいっす.
秋田か東京周辺じゃないと売ってないのかなぁ.

酵母を買えばよいのだけど、、、

316 :ぱくぱく名無しさん:02/07/19 08:12
>315
通販でどぞ
ttp://www.diciotto.com/sala/sirakami.htm

317 :ぱくぱく名無しさん:02/07/19 14:14
天然だと特別だと思う素人め

318 :ぱくぱく名無しさん:02/07/19 14:18
自分をプロと勘違いしている素人め

319 :ぱくぱく名無しさん:02/07/19 15:14
天然だと金がかからない。
ガラス瓶代だけ。

320 :ぱくぱく名無しさん:02/07/21 13:37
>>319
そうそ、果物とかから酵母育ててパン焼くとリーズナブル。
その分混ぜ込むドライフルーツやナッツやらあれこれ買える。

ドライイーストのパンも焼くけどさ。


321 :ぱくぱく名無しさん:02/07/21 23:34
現在愛用中のサフ・ドライイースト(缶入り粒状)に
成分:天然酵母(サッカロミセスセルビジア)と書いてあり、
(゚Д゚)ハァ???と思い、色々検索してみた。
ぐぐるでは"サッカロミセスセルビジア"でヒットなし。
"サッカロミセス"で検索すると結構ヒット!!!
気になったのがこのページ
ttp://www.ecodine.com/kin2.htm
100のサッカロミセス セルジン(Saccharomyces cerevisiae)
が綴りが同じなのでおそらくこれであろう。"パン酵母"とある。
ほかにもサッカロミセス・・・というのが2つほどあり、
ともに"酵母"と書かれいる。パン酵母と酵母は違うのか???とちょっと謎。
そして興味深いのが113のトルラ ニグラ(Torula nigra) イースト菌
である。何?!イースト菌とパン酵母と酵母とまた別なのか!!!!
ちなみにttp://www.ecodine.com/kin.htmには、
ロドトルラ・・・という"酵母"も4種類ほど・・・。
イースト=酵母の英語(?
だと思っていた私はちと混乱しています。
イースト=酵母といってた方。アドバイスきぼん。


322 :ぱくぱく名無しさん:02/07/31 21:29
>>316
ついでに富澤商店にもあるが?

323 :ぱくぱく名無しさん:02/08/01 00:15
>321

酵母って言うのは単細胞の真菌の総称なんで、山のように種類があります。


324 :ぱくぱく名無しさん:02/08/04 19:46
日清のドライイーストでいいじゃん

325 :ぱくぱく名無しさん:02/08/09 21:36
白神こだま酵母買ってきた
いまHBで焼いてる処

結果は又書き込みます

326 :ぱくぱく名無しさん:02/08/09 22:13
ちなみにカンジダも酵母の一種だよ〜ん

327 :ぱくぱく名無しさん:02/08/09 22:19
バックフェルメント試した人いる?
どこで買った?

328 :325:02/08/10 12:51
出来ました
皮が薄くてパリパリのソフトフランスパン風
中はふんわり柔らかになりました

感覚で云うと和製イーストな感じです。
>313のおともだちが云われてたように甘味が薄いとは思います
酵母が食べてるのか、砂糖入れてるのになあ、て位。
ただ元々塩味のパンが好みな自分には問題なかったです。
香りについては酵母溶いた時少々きついですが
焼き上がりには弱くなります。酵母の香りより小麦の香りを強く感じます。

レシピは基本的に砂糖を入れるようなので今度は砂糖入れずに
作ってみようと思います

酵母を育ててる方にはもの足らないかも
すぐふんわりパンが作れるのは確かのようです
10g×5包 ¥680 
(なんか宣伝みたいな文章ですね、書いてみて鬱)



329 :ぱくぱく名無しさん:02/08/10 16:51
酵母を育ててる人にとってはモノ足らず、普段ドライイースト使ってる人には
簡単お手軽で「天然?酵母仕様のパン」が食べれるって事かな?
ドライイースト>白神こだま>手作り酵母 って、順番を踏んでパン作りを
するといい感じかもね(w
噂を聞いて早速「富澤」で購入したけど、自分が作った酵母を使い切るまで
手付かずにしてたが、使った人の感想を聞いてみて思った>白神こだま酵母
手作り酵母タネが無い時や、イースト臭が嫌いと言う人には便利そう。
今夜、初めて白神こだま酵母を使ってパンを焼いてみよう!
(自分にとっては、どう感じるか?チョト楽しみだ)


330 :ぱくぱく名無しさん:02/08/10 22:50
私は白神酵母のパンを宅配で頼んで食べたことが有るんだけど
正直言って最初の日はぜんぜん美味しくなくて、期待外れだった。
それが、3日目くらいから美味しくなって、ビックリした記憶があります。
説明書きにもそう書いてあったのだけど、まさかこんなに違うとは
思いませんでした。
私も買ってみようかな・・・

331 :ぱくぱく名無しさん:02/08/14 19:53
はじめまして。
白神酵母でパンを焼いている間に、このスレを発見しました!
ホームベーカリーを愛用しています。
1回目に作った時は失敗してしまったので、事務所に問い合わせし
ましたところ「まず、粉と塩と砂糖のみで10分回し、その後、水と
酵母、バターを加える。」と教えて下さいました。
325さんのように、成功するといいな。。(^^


332 :ぱくぱく名無しさん:02/08/22 21:18
本出てるよ<白神酵母
レシピ数は微妙だが。コラムが充実?してる

ttp://www.amazon.co.jp/exec/obidos/ASIN/4540011707/qid=1030018469/sr=1-1/ref=sr_1_2_1/249-2825569-7367543


333 :age:02/08/28 00:11
age

334 :ぱくぱく名無しさん:02/08/31 02:39
ホシノの自動発酵器なるものが売っていますがかなり高いですね。HB買えるね(藁

実は押入れの中で眠っている牛乳パックのままセットして作れる(巻くタイプでない)
「ヨーグルトメーカー」を持っているんだけど、
冬とか温度の低い時ホシノの発酵器と同じような感覚で使えませんかね?

酵母入りガラス瓶をそのまま入れたのでは高温すぎるかな?
例えば温度が高すぎるのであれば直接ではなく牛乳パックの中にぬるま湯とか入れて、
ぬるま湯にガラスビンに作った種をつけて(湯せん)
キッチンペーパーなどでフタしたりすれば・・・なんて思っているんですけど、
この様な方法でやっている方いますか?
今年の冬挑戦してみようかな。上手く出来たら報告しますね。

335 :菌類:02/09/01 10:55
いま、乳酸菌、発酵食品をまとめている。
パンは小麦粉とコウボ菌で出来るものだと思っていた。(^¥^)
乳酸菌の働きがないと風味が出ないということで、食べ物はおくが深いですナ。

なお、発酵の温度を一定にするいろいろ工夫をしているひと何か教えて。

336 :ぱくぱく名無しさん:02/09/01 11:00
熱帯魚水槽の上に置いてる

337 :菌類:02/09/01 11:05
熱帯魚のヒータ。やはりこれが手っ取りがやいか。ウムウム
イやどうも、ありがとうございました。

338 :ぱくぱく名無しさん:02/09/01 14:48
夏だからヒーターは切ってるけど、
水を循環させるモーター(?)が付いてるから
適度にあったかい。

339 :ぱくぱく名無しさん:02/09/01 20:05
>334
わー、同じこと考えてますた〜。
出産等で長らく酵母を使ったパン焼きしていなかったのですが
がんがって復帰したいと思っとります。レポよろ〜。

340 :パネトーネ:02/09/03 22:18
パネトーネ酵母のパンて焼いてみたいのですが、酵母とか手に入りますか?

341 :ぱくぱく名無しさん:02/09/17 20:19
どなたかドライイースト使用のレシピのドライイーストを
白神こだま酵母に変えるやり方を教えてください

342 :ぱくぱく名無しさん:02/09/18 14:31
>>341
ドライのこだま酵母なら粉の2%、たとえば粉300gならこだま6g。
で酵母は倍の温水で溶かして加えるそう。(…>>332の本より。)
ドライイーストの配合に近いし、ドライイースト分をこだまに置き換えるだけでOKなのかな。

そんな自分は上記の本、図書館で借りたものの
肝心の酵母自体をまだ入手出来て無くて、作れてない。。(;´Д`)

343 :341:02/09/19 21:46
>>342
問題は溶解温水を全体の水から引かなくちゃならないのかと。

344 :ぱくぱく名無しさん:02/09/20 13:22
>>343御存知ならその通りなさってくだしぃ・゚・(ノД`)・゚・。


345 :ぱくぱく名無しさん:02/09/30 16:37
いつもはフェルミパン使ってるけど、初めてこだま酵母で
パンを焼いてみた。捏ねはHBで。
そしたら、1次発酵まではいいんだけど、2次発酵と
焼く時に膨らまない・・。横にだらんと垂れて高さが出ないし
ふっくら感がない。温度には気をつけていたつもりなのに。
ドライとはいえ、ヤパーリ天然酵母は難しいんだろうか。



346 :ぱくぱく名無しさん:02/09/30 17:53
たとえば「こだま6g」というレシピが有った時、
0.1gまで測れない人は、具体的にどうするんだろう?
1g単位で6gを測るのかな。
そうすると、デジタルの場合5.5g以上6.5g以下と考えていいと思う。
これでは誤差が10%にもなる。
この誤差は、粉300gとして30gも多く軽量したことと等価であって、
失敗する可能性が高いのではなかろうか。

347 :341:02/09/30 21:30
>>345
ちゃんと温水に溶かしたか?
見かけがいっしょだからってそのまま放り込んでない?

と書いた所で焼きコースが合ってないんじゃないのかと思ってみたり。


348 :ぱくぱく名無しさん:02/09/30 23:06
>345

多分、発酵させすぎ。
一次発酵の時間を減らすか、酵母減らしてみては?


349 :345:02/10/01 13:09
>>347
もちろん温水に溶かしてから使ってます。
捏ねと1次発酵はHBでやって、成形後2次発酵して
オーブン焼きです。

>>348
1次発酵は40分後くらいから様子を見て、指を刺して穴がちぢまない
くらいの状態になったら先へ進みました。

昨日、むきになってこだま酵母でパンを3度焼いてしまいました。
レシピは「白神こだま酵母でパンを焼く」で、バターや卵が入らないレシピ。
が、前回と同様に2次発酵であまり膨らまず、釜伸びもいまいち。クープ開かないし。
高さの無い目のつんだずっしりしたパンが出来ました。

あーもういいやってノリで、3度目にいつも焼いている
バターロールのレシピで、粉をはるゆたかからスーパーキングに
換えてやってみたら、普通に膨らみました。
本のレシピはバター・卵無しのシンプルレシピだったので膨らみにくい?
もう少し試行錯誤してがんばってみます。

350 :ぱくぱく名無しさん:02/10/06 01:55
一個人(IKKOJIN)っていう雑誌の9月号に天然酵母のパンについて
特集があって、人参で天然酵母作ってみました。大成功。
自家製ワインのオリもつかいました。ドライイーストでしか焼いたこと
ないんだけど、ここでHBでも出来るってあって、安心しました。

しかし天然酵母作りって簡単ですね。ヨーグルトでも苺でも
なんでも出来ちゃうんだもん。はまりそう。

351 :ぱくぱく名無しさん:02/10/06 20:16
今、ホシノ天然酵母の一時醗酵の見極め時期で悩んでます。
ある本には、表面が結構べチャべチャになるまで、指を刺してみて確認は必要がないと、
書いてありました。そこまで待つと生地がけっこうべたついて、成型が大変なんです。
でも、イーストで作るときのように、指を刺してもどらないくらいまで、、と書いてある本もあります。

いったいどっちがいいのでしょうか?
悩んでます。みなさんはどれくらいまで一時醗酵させます?
あと、途中でパンチをいれてますか?

ほんとパンって、いろんな作り方がありますよね。


352 :350:02/10/07 18:55
今現在HBに任せてコネコネしてるよーー出来上がり楽しみ。

353 :ぱくぱく名無しさん:02/10/07 22:08
国産小麦+天然酵母で作る大型パンは焼き方が難しいですね。
最初から高温で焼くと目の詰まった硬いものになりませんか?
昔買って放置したままだったホシノの本を読み返して気付いたのですが
予熱無しで100℃15分、150℃15分・・・最後は200℃で焼くと
なっていて、その通りにしたら、とても良いパンが出来ました。
で、この理由が知りたいのですが、ご存知の方いらっしゃいますか?
イースト使った輸入小麦粉だと最初から高温で釜伸びが凄く良いのに・・不思議

354 :ぱくぱく名無しさん:02/10/07 22:55
>349
>粉をはるゆたかからスーパーキングに
>換えてやってみたら、普通に膨らみました。

それは明らかに粉が原因では?
ハルユタカは今まで普通に焼けていたんですか?




355 :350:02/10/07 22:56
でーーきたーー食べたーーーモチモチしてるっ
2倍程度に膨らみました。ドライイーストだと3倍くらいに
膨れるけど、目の詰まったどっしりしたパンになるんですね。
酵母がワインのオリ+人参だからパンの色はくすんでいました。
今日は梨を酵母の餌としてあらたに投入。

興味があるのは白神酵母ですが、ドライなのに天然酵母ってどういう
違いなんでしょうか?ドライイーストと何が違うの???


356 :ぱくぱく名無しさん:02/10/09 13:54
おいしすぎるんですけどどうしたらいいですか?

357 :349&345:02/10/10 13:22
>>354
はるゆたか&フェルミパンの組み合わせでは支障無く焼けていました。
その後
・はるゆたかオンリーで&白神酵母
・はるゆたかとスーパーキングを半々&白神酵母
・スーパーキングのみ&白神酵母
で試してみても、なんだかあんまり・・。粉ではなく
私自身のやり方が悪い気がします。もう少しあれこれ条件を変えて
試してみることにします。グスン。

358 :ぱくぱく名無しさん:02/10/11 22:25
残り御飯で酵母起こしてグラハムブレッド作ったけどマズ-・・・
酵母の力は強かったけど。

359 :ぱくぱく名無しさん:02/10/21 13:34
ところでパンマット(帆布)のお手入れってどうしてますか?
わたしは薄い洗剤液で手洗いしてますが、脱水がしずらく、
干してからしばらくぼたぼたと水滴が落ちてます・・
しかも乾いた後シワシワ。

360 :ぱくぱく名無しさん:02/10/21 14:27
>>359
私は100均で買って来た「爪ブラシ(横長のを専用に)」で、手洗いし
良く洗い流してから、軽く手でしぼり 大きめバスタオル(これも専用)で
挟んで(パンパンっと、叩くようにして)水気を取り干してますよ。
水分を含んだまま乾かすと、水滴ぼたぼた落ちるし何よりシワが入り
パンも成型し難いでしょ?
洗った後、バスタオルに挟んで叩けば水分もシワも、ある程度取れるよ。
ピン!と張った状態が好きなら、タオルで水分取った後アイロン掛けても
良いんだしさ>キャンバス地

361 :ぱくぱく名無しさん:02/10/23 09:33
なるほど、爪ブラシ!
やってみます、ありがとうございました。


362 :ぱくぱく名無しさん:02/10/24 17:22
旦那がパソコンのディスプレーを勝手に買い換えやがった・・・
こんなに薄かったら
果物入りの瓶とか、パン種や生地とか、上に置けないじゃないかよー。
液晶ってなんか見にくいし、嫌だ。


363 :ぱくぱく名無しさん:02/10/31 00:28
昔、母が作っていた楽健寺酵母のパン。
やっぱあれが一番かなぁ・・・。

364 :ぱくぱく名無しさん:02/11/26 00:28
初めて自分で酵母をおこしています。(レーズン)
なるべく暖かい所に置くようにして今日で3日目、
レーズンがあがって、蓋を開けるとはじけるような泡が〜。すごい勢いなんだねー。
よく振ったコーラみたい。小さめの瓶なので溢れるかとオモタヨー
しかし風邪をひいてしまい、鼻がつまって匂いが判別不能に・・・くやすぃー。
家族にかいでもらったら「ワインぽい」との事ですがチョト不安・・・

365 :ぱくぱく名無しさん:02/11/26 02:28
>>364
だいじょぶなんじゃない?
ヤバイのは、だれにでも明らかだから。

366 :364:02/11/27 07:23
>>365
そうなんだ〜安心しました。どうもありがとう。
本なんかだと、失敗した時は「イヤな匂いがする」とか曖昧な表現が多かったので
チト不安だったのです。

逆にいい香りがかげないのも残念だな・・・
今日は粉を混ぜよう〜

367 :モンブラン:02/11/28 18:51
私は、りんごの皮と芯とか、洋ナシの皮と芯で酵母をおこしてますよ。
今の時期、蜜入りとかあるので、いいかんじの酵母が出来ます。


368 :ぱくぱく名無しさん:02/11/30 19:44
貰い物のりんごがダンボール2箱もあります。
今までドライイーストでしかパン作った事なかったですが、
挑戦してみようかなあ…酵母おこし。

369 :ぱくぱく名無しさん:02/12/01 00:29
今までレーズン一辺倒だったのですが
今回ノーワックスみかんが手に入ったので酵母おこしして
今パンが焼き上がりました〜
焼いてる最中もほのかに柑橘系の香りがしてきてさわやかです〜
早く明日朝食べたい。

作るたび思うけど、やっぱり酵母はすごい。

370 :ぱくぱく名無しさん:02/12/01 01:10
酵母が生きているという生ビールや生酒から、
酵母を培養してパンは焼けるのかなあ。
酒の酵母を使ったというパンがあるから、原理的にはできるはずだけど。

371 :ぱくぱく名無しさん:02/12/02 16:30
どういう風に酵母を作ればいいの?作り方を教えて下さい。
白神酵母で今パンを焼いたんだけど考えてみると酵母って結構割高な気が。。。
みかんとかりんごの芯ってどうやって酵母にするの?
教えて!!   あとお勧めの小麦粉って何かありますか?

372 :過去ログから:02/12/02 16:45
リンゴで作る酵母パン (もちろんコピペ)
材料 りんご  3個 ハチミツ 50g
作り方 1) リンゴをすりおろしてハチミツとまぜる。
     2) 1)を瓶に入れ1日2回混ぜて瓶のふたを軽く閉める。
     3) 5日位でブクブクと泡ができ、下に液、上にりんごの実が
       浮いてアルコールの匂いがしたら出来上がりです。
     4) 3)をさらしでしぼる。りんごの酵母がとれる。
パンを作る 材料 国産小麦   1kg    三温糖   100g
         粗 塩    小さじ2    マーガリン 20g
         赤 卵   2個
         りんご液  りんご液と卵で620ccにする。
作り方 1) マーガリン以外を混ぜ、良くこねて、マーガリンを入れこねる。1晩休ませる。
     2) 80gに分割してまるめてベンチタイムふくらむのを待つ。
     3) 丸く成形する。2倍位に膨らんだら切り目を十に入れ余熱なしの180度で15
       水溶き卵をぬりさらに5分以上焼ききつね色に焼き上げる。
       金網にとりあら熱をとったらビニール袋に入れて保存する。
       焼き上がりも美味しいけど2日目位からも味がのって美味しくいただける。
       食べきれないパンは冷凍保存する。

373 :ぱくぱく名無しさん:02/12/02 17:20
火入れしてない濁り酒買ってくる。
飲みおわった瓶にリンゴジュースをいれておく
>酵母が増殖

374 :ぱくぱく名無しさん:02/12/02 17:47
ttp://martien.tripod.co.jp/underfiles/bread/beer.htm
ビールでパンを作ろう

375 :ぱくぱく名無しさん:02/12/07 19:39
パン作りビギナーなんですが、こちらのスレ見ているうちに
興味がわいてきて、Webとか見てリンゴから酵母おこしてみました。
(水にリンゴをいれ、自然発酵させる方法で)
三回目のかけつぎまでうまくいき、
ビンからあふれそうになったので冷蔵庫で休ませて
明日いよいよパンとして捏ねる予定。
発酵したパン種をかき混ぜる時の感触と
ほのかなパンの匂いがたまりません。

調子にのって、庭に生っていた「かりん」で仕込んでみました。
かりんって酒にする以外に使い道がなかったもんで、
どういう風になるのか楽しみです。



376 :ぱくぱく名無しさん:02/12/08 05:15
あああ・・・。
酵母エキスで元種を作ろうと、何度かかけつぎして最後の発酵に入った時のこと、
あまりに部屋が寒く時間がかかってしょうがないので、
発酵促進させるべくコタツに一分だけ入れるつもりが
忘れてそのまま3時間・・・(激鬱
見てみると、少し増えてたはずの体積も完全に元に戻り、
表面はありえないくらいゴボゴボになっていました。味も匂いもすっぱめ・・・

これってもう再起不能ですよね?
もうエキスも残ってないし、捨てるしか道は・・・(泣
地道に室温でやればよかった・・・。

377 :るり:02/12/08 07:13
あー。お気持ち解りますー。
案外打たれ強いので一部をとってダメモトで継いでみては?


378 :376:02/12/08 15:45
>るりさん
アドバイスありがとうございます〜
実はあれからダメ元で全体に粉と水をちょっと足してみたのですが、音沙汰なしでした。。
でももったいないので、今からもう一度、一部を取って少量で試してみます。
今度はハチミツでもたらしてみようかと・・。
でも酵母が全滅してたらきっと意味無いんでしょうけれど・・・

どうせ捨てるのだったら、その前に実験しつくしてやろう〜と思います

379 :375:02/12/08 20:22
初めてのリンゴ酵母パン、焼けました。
表面カリカリ、中はモチモチでウマー…だと私は思ったんですが
ダンナに食わせたら「いつも焼いてる奴(イースト発酵させた奴)と変わらない」ですと。
もうええ。てめぇには二度と食わさん(w


380 :ぱくぱく名無しさん:02/12/09 13:39
うち、古い木造だから隙間風がすごくて
室内でも寒い寒い。(今もキーボードぱたぱた押してるから指先がかじかんでる)
どんなに待っても発酵しないので、ダメ元でコタツにつっこんだら
ほどよく発酵してくれました。
スイッチ入れてるときはすみっこ、
切ってるときはまんなかに置いた。

多いときは蓋付きボウル×2(一次発酵中のと元種の)、エキスのガラス瓶、
人間の足×4,でっかい猫×1がコタツに入ってます。満員御礼。

381 :ぱくぱく名無しさん:02/12/09 16:59
私もりんごの皮と芯で酵母おこしてパン焼いてみました。
りんご酵母は発酵力が弱いと仕込んでから聞いて欝でしたが
しっかりふっくら美味しくできました。

素朴だけどほんのり甘くて(砂糖のせいかも)滋味深い
美味しいパンでした。

382 :ぱくぱく名無しさん:02/12/09 20:00
りんご酵母液を絞った後の滓、カレーに入れたら美味しそうと思ったのですが
家族の猛反対にあって捨てちゃいました。

確かに見た目は生ゴミそのもの…

383 :ぱくぱく名無しさん:02/12/09 20:02
滓だろ…

384 :ぱくぱく名無しさん:02/12/10 04:52
>>376ですが、一部を取って粉と水を足し+ハチミツたらり
で捏ねておいたらなんか少しふっくらしてきたので、
試しに今日、その種を使ってカンパーニュを焼いてみました。
心配だったので、ハチミツを5%ほど加えましたが・・。

発酵時の生地の状態も良さげで、天板に移しても弾力がありクープもきれいに入って、
おまけに焼成中もメキメキと釜伸びしてくれ、これはイケたか!?と思ったのですが
切ってみたら恐ろしくキメが荒く、
生焼けのようなネッチャリした食感のシロモノが出来上がりました。

コタツでうまく発酵させてる方もいらっしゃるんだなあ
でも人の出入りのない狭めのコタツに長時間放置はやっぱりダメでした。。
また新しく酵母起こそう・・・

385 :ぱくぱく名無しさん:02/12/12 10:21
りんご酵母でパンを作りました。
焼く時の温度を徐々に上げていくとふっくらしたのが焼けるというので
実践してみますた。結果は…大成功!
しかし。なんか味が変。というか味がしない。

…塩と砂糖入れるの忘れてた。激欝。

386 :ぱくぱく名無しさん:02/12/12 16:34
>340
確か通販生活の天然酵母は、パネトーネ酵母だったと思うよ。
でも高いんだよね。

387 :ぱくぱく名無しさん:02/12/12 16:38
ホシノ丹沢酵母+南部小麦で食パン焼きましたー。
丹沢酵母は初めて使ったけど、結構脹らみますね。
余熱無しで、徐々に温度を上げて行って大成功。

でも、型に油塗るの忘れて大失敗。
発酵は凄く上手くいったので、無念。

また焼こ。

388 :モンブラン:02/12/21 11:58
皆さんは酵母の種を繋ぐ時、残った種をどうしてますか?私は、ブドウ液
300cc、強力粉190g塩5gで繋ぎ、その後出来た種をすべてと、強力粉1:水1.5でつないだら、大量に出来て困ってしまいました。
3回繋いだたねが、安定するといってたので、繋ぎたいのですが、これ以上増えるととんでもないことのなります。本だと残った種は捨てますって書いてあったんですが、
かわいそうで捨てられません。酵母を里子にだすオフ会でもやりたいよう!

389 :ぱくぱく名無しさん:02/12/21 12:30
わたしも2、3回繋いでから使うけど、
2、3回繋いだらけっこう増えちゃうよね。
そしたら一回使ったぐらいなら粉&水を足さずに冷蔵庫に入れる。
減っちゃって足したくなったら、例えば「あと100g足したいなぁ」と思えば
粉50g+水50ccを入れる。(388さんのより固い元種なのねきっと)
もう使いきっちゃえ!と思ったら
残った元種を量って、ベーカーズパーセントで粉その他の必要量も計算する。
捨てることも、人にあげることもないと思いまーす。

390 :山崎渉:03/01/07 13:34
(^^)

391 :ぱくぱく名無しさん:03/01/10 01:02
こんなスレッドあったのか… 知らんかった。
でも何故か荒れてるよーな…

392 :ぱくぱく名無しさん:03/01/13 01:18
ドイツパンの本買ったけど
サワー種を作るのメンドウで、1回も作ってない。
本代高かったのに〜 鬱

393 :ぱくぱく名無しさん:03/01/13 01:19
ココのムービー見てよ!
こんなアダルトサイト見たことね〜です
http://digikei.kir.jp/

394 :ぱくぱく名無しさん:03/01/13 09:30
白神こだま酵母 6グラムパック 激しくキボン
だって1グラム単位だと正確に計れないんだよなあ

395 :ぱくぱく名無しさん:03/01/15 15:59
先日サワー種を起こしました。
みごとに失敗。
ほんと吐きそうなくらい悪臭でした。
もう作るのが怖い。
おぇー。

396 :ぱくぱく名無しさん:03/01/20 21:24
現在、銀河高原ビール飲んで、最後に缶に残った部分を
砂糖水にくわえて、培養中・・・・・

397 :山崎渉:03/01/21 04:21
(^^;

398 :396:03/01/22 02:34
酵母死んどったわ

399 :ぱくぱく名無しさん:03/01/24 16:10
>>398
銀河高原ビールは、瓶は酵母が生きてるけど、缶は殺菌している
と聞いたような気がする。

400 :ぱくぱく名無しさん:03/01/24 22:30
たまたま某HPで手作り天然酵母の記載をみてはまりまくってます。
ところで一つ気になることがあるのですけど、
焼くときの釜のびって具体的にどういうメカニズムでおこる現象ですか?
酵母が関係してると思ってましたが、40度以上で死ぬとか言うし...
実際よく釜のびしたときはうれしいですが、結構だめなときも多く
安定しません。焼き方とか色々方法あるみたいですが、
最近は単純になぜ釜のびするのかのほうが気になってます。

>>>398
ちなみに私の場合、銀河高原ビールの缶で酵母培養しましたけど、良い酵母とれましたよ。

401 :ぱくぱく名無しさん:03/01/24 23:19
このスレってこれ↓じゃないの?????
http://food.2ch.net/cook/kako/999/999873583.html
わけわからん。こうゆうことってよくあるの?

402 :341:03/01/27 15:19
>>401
鯖移転前のサーバー(food)内の残骸。
その後すぐにこっち(food3)に移ってんだよ


403 :ぱくぱく名無しさん:03/01/28 12:35
あげるよ

404 :ぱくぱく名無しさん:03/01/28 12:53
わかもとやエビオスを培養してもいいんですか?

405 :ぱくぱく名無しさん:03/01/28 16:51
>>404
やってみて報告キボン

406 :津軽落ちリンゴ:03/01/30 22:14
酵母の発酵をディスクトップパソコンの上でやってます。
ちょうど摂氏30度で大変具合がよろしい

407 :ぱくぱく名無しさん:03/01/31 22:46
ビール酵母でパン作りしようと思ってるのですが、
最近よく出てる健康食品のビール酵母はうまく発酵するでしょうか?
試された方います?

408 :ぱくぱく名無しさん:03/02/01 19:33
>>407
あの酵母、加熱してあるので死んでるって聞いたけど。

409 :396:03/02/03 06:22
キリンの「まろやか酵母」て新発売のビールが
非加熱・非ろ過らしいので、挑戦してみるかな・・・・










どぶろくつくり

410 :ぱくぱく名無しさん:03/02/05 14:30
お酒密造している人たちの合言葉は、
「税務署に見つかったら『パン用酵母作ってるんですぅ〜』て言うんだぞ!」
だそうです。

411 :ぱくぱく名無しさん:03/02/18 14:37
さみしいなあ

412 :ぱくぱく名無しさん:03/02/19 08:06
>>404
エビオスは種起こし出来た。
高温殺菌せず、冷凍乾燥させてるんじゃないかな?
メーカによっては高温殺菌させているのもあると思います。


413 :78:03/02/19 09:45
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http://www.geocities.jp/kgy919/deai.html












414 :ぱくぱく名無しさん:03/02/19 11:05
クルミが嫌いな旦那がこれから数日泊まり込みなので
久々に全粒粉たっぷり、クルミたっぷりのパンを焼いた。幸せ。
旦那はシナモンも嫌いなので今日はシナモンロールでも焼こうかしら。

白神こだまは便利だ〜〜でも春になったらまた果物から酵母おこすぞ。

415 :396:03/02/20 10:45
まろやか酵母ゲットできた。
今日ためしてみよう


416 :396:03/02/21 05:53
まろやか計画あぼーんっぽい・・・
水の温度が悪いのか、酵母が少なかったのか・・・・酵母は生きてたっぽいけど
泡を吹くほど発酵しませんでした。

417 :ぱくぱく名無しさん:03/02/21 16:25
>>416
生きてるなら餌あげて、しばらく様子見てみれば?

418 :ぱくぱく名無しさん:03/02/22 17:06
酵母育てて見ようかな・・・
でもやっぱり大変?? 
こまめにパンを焼かない人は酵母作ってもあまっちゃいそう
あまってもまた勿体無いし

419 :ぱくぱく名無しさん:03/02/22 20:57
>>418
りんごしかやったことないけど簡単だった。
液も一回で使い切ったのであまりもなし〜。
試しにやってもて損はないと思うよ〜。

420 :ぱくぱく名無しさん:03/02/22 21:00
やり方は>>372を参考にしたけど、そのままだと量が多いので、
3分の1にしてやりました。

421 :ぱくぱく名無しさん:03/02/28 07:14
>>412
乾燥ビール酵母の種おこしの方法(配合量等)を教えていただけませんか??

422 :ぱくぱく名無しさん:03/02/28 07:58
ホームベーカリーで毎朝焼きたて

423 :412:03/03/01 11:36
>>421
500cc位の密閉できるビンを良く消毒後
エビオス錠 4錠(つぶさなくても水を含んで溶けます。)
砂糖 大さじ1くらい
水 150cc
をよく混ぜて電気ポットの横にタオルで包んで保温
毎日3回 蓋を開けて良くかき混ぜた。(固形分はすぐ沈みます。)
3日後くらいにアルコール香がし始めます。
ガスも出ているはずですが、目視ではよくわかりませんでした。
初めて1週間後に市販イーストと併用で使い切りました。
ライ麦パンに使ったのですが、アニスシードを入れてしまったので、酵母そのものの発酵香は確認出来ませんでした。
ビールが多くの炭酸ガスを含んでいる事を考えると、生地を膨らませやすい酵母ではないでしょうか?


424 :421:03/03/01 15:22
>>423
ありがとうございます。
今あるのはキ○ンの乾燥酵母ですが、試してみようと思います。

425 :412:03/03/03 08:12
>>421
結果教えてね〜。

426 :ぱくぱく名無しさん:03/03/04 17:06
ここを見てホシノ天然酵母使って初めて天然酵母パン
作りました。時間がかかったけれど食べてみておいし
かったので満足です。
出来上がりは耳が硬いけれど翌日はやわらかくなる
んですね。
酵母もビール酵母があるので自家作成してみたいと
思ってしまいました。

427 :ぱくぱく名無しさん:03/03/04 20:13
イチゴ貰ったので
ヨーグルトメーカー(タイガー)で酵母を作って見ます


428 :ぱくぱく名無しさん:03/03/05 19:15
>>427
奇遇ですね。私も今タイガーのヨーグルトメーカーで酵母を起こしてます。
といってもホシノ天然酵母ですけど。
今丸一日経過したところです。おから状から泥状になりましたが
後一日放っておいたらもういいかな。

429 :427:03/03/05 19:27
イチゴは丸一日で白くなり気泡がイッパイです
シュワシュワは言ってないけど
明日には出きるかなァ〜?

430 :421:03/03/05 21:09
乾燥ビール酵母、3日間観察しましたが何の変化も無しです。
やっぱり無理なのかと思い、製造元へ電話してみました。
酵母はもう死んでいるのでパンは作れないとのこと。
そうなの〜!?がっかり。。

431 :ぱくぱく名無しさん:03/03/06 08:29
>>430
メーカーに電話したのか、すげえなw

「せ、先生!わ、わたしの酵母は?!、私の酵母はぁああああ」
「残念ながら・・・・・手は尽くしたのですが・・・・」


432 :412:03/03/07 09:46
421さんへ
残念でしたね。
もしまだ諦めてないなら、澱入りビール(非加熱の)を使うという手もありますよ。
アサヒビール酵母は加熱済みだったんですね。
酵母は死んでいるので、酵母カスですね。JAROに訴えましょう!(^^*)/
でも、電話で教えてくれたのでその点は親切ですね。
421さんの聞き方が上手かったのかな?
もしビールこだわってないなら、427さんのように季節のイチゴで種起こしされてみては?


433 :ぱくぱく名無しさん:03/03/11 16:11
Bagelて言う雑誌に天然酵母パンの作り方が酵母作りから写真付で
詳しく説明されてた。それを見てここでの会話の内容が始めて理解できた。
近いうちにやってみよう。

434 :ぱくぱく名無しさん:03/03/12 13:18
メロン酵母はなかなかウマーでした

435 :ぱくぱく名無しさん:03/03/12 22:51
ビールの酵母が生きていたら、酒税法に引っかかるよ。

436 :ぱくぱく名無しさん:03/03/13 04:10
??????????

銀河高原ビールの瓶の方は生きてるよねぇ?<酵母

437 :山崎渉:03/03/13 12:01
(^^)

438 :ぱくぱく名無しさん:03/03/13 22:29
粉250g水155cc
種(水と酵母半々のもの)大2
ドライイースト3g←膨らまないかもしれないと思って入れた
ハチミツ20g
スキムミルク大1

でベーカリーいれたらネチャネチャなモノが・・・

酵母にも糖分があるので糖分が多すぎるのでしょうか?

酵母が多いの?

どこかのサイトで中種200(酵母100粉100)に粉100で作ってたので真似たらこれまたネチャ〜

なんとかHBだけで作りたいんだけどな・・・

もうちと頑張る




439 :ぱくぱく名無しさん:03/03/16 00:28
>>428
ヨーグルトメーカーでは温度が高すぎて酵母が死にませんか?
大丈夫でしたか?
私は以前失敗したことがあってそれ以来やってません。

440 :ぱくぱく名無しさん:03/03/16 16:29
>>439
んんー、ちょっとやばいかも?です。
四月になってから仕切りなおしで天然酵母パンに取り組もうと思ってます。
まだまだ寒いですね。

441 :ぱくぱく名無しさん:03/03/19 16:38
初めて天然酵母仕込んでみますた。
無農薬みかんを皮ごと輪切りにしてはちみつ少々と水と一緒に大瓶に投入。
でも2日目でなんかちょっとイヤな感じの臭いがしてきて
3日目でもうこれを口に入れていいとは思えない臭いになったので
捨てますた(つД`)
今度はリンゴでがんばるです。

442 :ぱくぱく名無しさん:03/03/19 20:24
自然酵母を種起こしする時、蜂蜜使うとボツリヌス菌感染(培養)の危険性があるよ。
せめて黒砂糖ぐらいにしとけば?
白砂糖で十分だと思うよ。

443 :ぱくぱく名無しさん:03/03/19 21:22
Σ(゚д゚lll)ガーン
天然酵母でパン焼いてる人のサイト見て
何も考えずに真似しちまいました。

444 :ぱくぱく名無しさん:03/03/19 23:03
>>442
> 自然酵母を種起こしする時、蜂蜜使うとボツリヌス菌感染(培養)の危険性があるよ。

 
知らなかったです。玄米酵母つくるときなんてたくさん使ってました。
むしろ、はちみつ使うといいとおもってました。

ボツリヌス菌は、パンを焼いたぐらいでは菌は死にませんか?
もし、培養してしまっていたら、どうなるんでしょう。怖いです。




445 :ぱくぱく名無しさん:03/03/20 01:34
某パン作りのサイトの掲示板でその話題出てるね。

446 :ぱくぱく名無しさん:03/03/20 03:46
>>444
専門家じゃないけど、酵母もボツリヌスも乳酸菌も大腸菌もみんな微生物で
微妙な温度とか栄養とか環境で、共存したりどれかが繁栄してどれかが死滅するんだけど、
違うのは、ボツリヌスだとか食中毒起こす菌は、毒素を出します。
菌は死んでも、この毒素が残ってればおなかを壊したり病気になります。

他の悪い菌が繁殖しないように、うまく酵母だけが繁殖するコツ?みたいなのが
わかればね

プロ?のひとは「このりんごの皮にはいっぱい酵母がついている」って
どうやって判断してるの?

447 :ぱくぱく名無しさん:03/03/20 09:23
ボツリヌス菌でググればすぐわかりますが、
土の中に存在する。
細菌類は熱に弱い。100℃10分間加熱
酸にも弱い。(PH4.5以下なら安心)
酸素が嫌い。
ので、根菜類からの種起しには十分注意しましょう。
やばそうなら薄くスライスしてトーストしましょう。
酸っぱい生地にしちゃいましょう。
種起こし時は空気が入るよう(アルミ箔で軽く蓋をする程度にする。)

家庭で最強の殺菌方法は塩素だろうけど、そんなことしたら生地も使えなくなるよね。

焼成のみでは中心まで熱が伝わりきらないようです。
生地の水分の為らしいです。
Tなちゃんによれば、最高は98℃で2,3分が限界だそうです。
カレーパンの具の部分は60度くらいだと‥増殖しちゃうジャン(」゜ロ゜)」 ナント

みなさん、気をつけましょうね。
でも、自然酵母の種起こしは続けるぞー。

448 :444:03/03/20 10:06
>>446

レスありがとう。
菌も怖いけど、毒素だすというのはもっと怖いです。
食中毒も毒素で起こる事忘れてました。
わたしは素人なので良い菌・悪い菌の見極めができないです。
ボツリヌス菌が増えていると悪臭とかするのかしら。

>>447
 
ググればよかったです。調べもしないですみません。
以後気をつけます。(反省・・)
 
焼いちゃえば大丈夫だとおもっていましたので、ショックです。
自然の酵母は難しいですね。
かれこれ5年以上、天然酵母のパンづくりを楽しんでいたのですが、
酵母づくりは、しばらくお休みします。
(もちろんパンづくりはやめませんけどー)

449 :ぱくぱく名無しさん:03/03/20 15:17
>>448
ボツリヌス菌は無味無臭。

450 :ぱくぱく名無しさん:03/03/23 07:33
最近天然酵母に興味がわいてきた者です。
初酵母はリンゴで試しましたが、玉砕。

市販している酵母、色々あるようですが、使いやすいのはどれでしょうか?
一度はふっくらした天然酵母パンをつくってみたいもので・・
比較してみたことのある方、いらっしゃいましたら教えていただきたいのですが。

451 :ぱくぱく名無しさん:03/03/28 15:30
天然酵母あげ

452 :ぱくぱく名無しさん:03/03/31 23:21
某掲示板にビール酵母(なんと発泡酒!)でパンを焼いた人がいたよ。
これってどうよ?

ボツリヌス金とか発生してない?

453 :ぱくぱく名無しさん:03/03/31 23:40
ビールにボツリヌス菌っているの?

454 :ぱくぱく名無しさん:03/04/01 08:27
ボツリヌス菌はいろんなところにいるからビールにもいるかもしれないけど、
ビールのph値はボツリヌス毒素が発生しやすいph値より低いから
毒素が発生するまでには至らないんじゃないかなぁ。



455 :ぱくぱく名無しさん:03/04/01 15:38
昔のパン屋はビール工場から酵母を貰ってパン焼いたというし、
これってどうよとあげつらうような事ではない気がする。

456 :ぱくぱく名無しさん:03/04/01 16:29
今日コンビニ行ったら、アサヒの発泡酒にビール酵母のおまけつきだったよ。
やってみようかなぁ・・・。

457 :ぱくぱく名無しさん:03/04/01 16:40
ボツリヌス菌って、200度に暖めたオーブンで10分以上焼いても
生きているんでしょうか?
パン生地をそのまま食べるわけじゃないし…

458 :ぱくぱく名無しさん:03/04/01 17:45
>>457
>>446-447も言ってるけどパン内部の温度はそれほど上がらないらしいし
菌が死んでても毒素が残ってりゃヤヴァイんだし気つけんとね。

459 :ぱくぱく名無しさん:03/04/03 16:56
ビール酵母で作ってみようかな

460 :ぱくぱく名無しさん:03/04/03 18:06
基本的なことだけど、酵母培養する前のレーズンとか、りんごの皮とかって
水洗いしてもいいですか?
酵母が水で洗い落とされる?
汚れを取るためにも洗いたい気がするんだけど。

それから、中国産のレーズンって、農薬とかポストハーベストとか
心配かなあ?クオカのグリーンレーズンとか使いたいけど、
ちょっと躊躇してます。

461 :ぱくぱく名無しさん:03/04/04 16:20
レーズンも果物の皮も
無農薬を洗わずに使ってます。

462 :ぱくぱく名無しさん:03/04/04 16:25
農薬なら日本だってイッーパイ使ってる
ものすこい量だよ

463 :ぱくぱく名無しさん:03/04/04 19:03
元種つくりのときに、ふと思いついて卵を温めるように
びんを抱えながらここ数日2ちゃんをやっていた。
心なしか、いつもより、いい感じにしゅわしゅわ発酵している気がする。
ヨーグルトメーカーとかあれこれ考えたけど、人間の体温が( ・∀・)イイ!w

464 :ぱくぱく名無しさん:03/04/04 20:05
それやったよ。
元種も成形前の生地もコタツで発酵させてるんだけど
(暑くなりすぎないように弱にしてしかも隅っこ)
こないだコタツがご機嫌をそこねちゃったので
ずっと抱いてた。うまくできた。

465 :ぱくぱく名無しさん:03/04/04 20:17
温めている姿想像するとなんかかわいい。

466 :ぱくぱく名無しさん:03/04/04 21:14
一緒に布団で寝る、って人もいたなぁ・・・。

467 :ぱくぱく名無しさん:03/04/04 21:16
そのうちヒヨコになったりして。

468 :ぱくぱく名無しさん:03/04/06 21:47
パオとルヴァンの本をアマゾンで買いました。
どっちも酵母の発酵過程とかが詳しく写真入で出ててわかりやすかったです。
「うわっ、ふくらんだ」の本(黄色の)を買ったのは数年前だけど、
よくわからずにずっとあこがれているだけでした。

このスレに感謝
今、ナショナルのホームベーカリーに
有機レーズンを入れて(密封瓶)酵母起こし中です。

469 :ぱくぱく名無しさん:03/04/07 06:48
密封して大丈夫なのか?

470 :ぱくぱく名無しさん:03/04/07 10:13
一日一、二回開けるんじゃない?

471 :468:03/04/07 11:15
あ、時々覗きに行ってふた開けてますよー。
HB壊しちゃったら悲しいもん。
2日ポットと炊飯器の間に置いておいたんだけど、
まだちらほらしかレーズン浮いてないし、
見た目変化ないので、HBの酵母起こしコースにいれてみました。
一晩たって、まだほとんど変化なし。水は茶色だけどにごってない。
今日で3日目だって言うのに、まだ何も変化ないんだけど、大丈夫かな…。


472 :ぱくぱく名無しさん:03/04/07 12:28
私も苺で酵母を起こしてみました。
ポットの上に置いて2日で出来ました。
初めてなので、ちゃんと起きてるか心配だったんですが
泡も立って、怪しくない苺の香りがしてます。
あとはパンを焼くだけなんですが
どのくらい入れたらいいか分からない・・・。

473 :ぱくぱく名無しさん:03/04/07 17:57
私のは、レンジパックに入れて放置しいるだけで、暖めていないけど
3日目では全部レーズンが浮いてきた
レーズンの周りには気泡が出てます
軽くゆするとシュワシュワと音がします
順調に醗酵してるみたい



474 :ぱくぱく名無しさん:03/04/07 18:15
やっぱり失敗なのかなあ。
さっき、HBのタイマーが切れたので、2回目スイッチ入れてきました。
ついでに、お砂糖もえさとして少し入れてきました。
これでだめなら、捨てるしかないかな。凹

475 :ぱくぱく名無しさん:03/04/08 17:24
age

476 :ぱくぱく名無しさん:03/04/09 08:25
もうだめかと思って放置してたら、しゅわしゅわ言ってきた。
別に腐敗臭もしてないし、もうちょっと様子見てみる。age

477 :あぼーん:03/04/09 08:27
 ( ・∀・)< こんなのみつけたっち♪
http://muryou.gasuki.com/moe/hankaku10.html
http://muryou.gasuki.com/moe/hankaku09.html
http://muryou.gasuki.com/moe/hankaku08.html
http://muryou.gasuki.com/moe/hankaku07.html
http://muryou.gasuki.com/moe/hankaku06.html
http://muryou.gasuki.com/moe/hankaku05.html
http://muryou.gasuki.com/moe/hankaku04.html
http://muryou.gasuki.com/moe/hankaku03.html
http://muryou.gasuki.com/moe/hankaku02.html
http://muryou.gasuki.com/moe/hankaku01.html

478 :かおりん祭り:03/04/09 08:27
http://saitama.gasuki.com/kaorin/
〜oノハヽo〜 / ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄                
  ( ^▽^) < こんなのがございまーす♪ 
= ⊂   )   \_______
= (__/"(__) トテテテ...

479 :ぱくぱく名無しさん:03/04/09 16:51
イラクじゃ天然酵母もイーストも使ってないね


480 :あぼーん:03/04/09 16:54
あぼーん

481 :ぱくぱく名無しさん:03/04/10 07:24
酵母を起こして、同量の小麦粉を混ぜて
冷蔵庫で保存してたんですが
粘りのある種と水分と分離してしまいました。
匂いはまだヤバめではないんですが
こんなことってあります?

482 :ぱくぱく名無しさん:03/04/10 11:51
匂いが変じゃなきゃ
混ぜ混ぜして知らなかったことにしてるけど。

483 :ぱくぱく名無しさん:03/04/10 13:24
>>482
レスありがとうございます。
さっき小麦粉を足して混ぜて、ポットの上に置いてみました。
泡立って、量が増えてきました。
大丈夫そうなので、もうちょっと様子見てみます。

484 :ぱくぱく名無しさん:03/04/10 19:50
醗酵生地を作ったなら、醗酵しにくい
発芽玄米の生地と混ぜ合わせて
玄米パンとかライ麦パンを作れるよ
バリエーションが豊富になったんだ

485 :ぱくぱく名無しさん:03/04/11 07:06
>484
あるHPで発芽玄米を使ったパンを見たんだけど
米粒は気になりませんか?


486 :ぱくぱく名無しさん:03/04/11 09:51
>>462
農薬の使用量自体が多くても、残留量に問題がなければ大丈夫。
使用量が多くても残留量が多いってわけではない。

●農薬とその製剤,有効成分の関係
http://members.tripod.co.jp/gregarina/K1C.html
日本の単位面積当たりの農薬の使用量は米国の7倍であるという無意味なお話がある。これがなぜ無意味になるのかという視点から農薬とその製剤について説明しよう。

●良い減農薬,悪い減農薬,普通の減農薬(2);減農薬栽培の安全なリンゴhttp://members.tripod.co.jp/gregarina/O2NI.html#01A
●農薬を使えば,その農薬は必ず作物に残留する。
http://members.tripod.co.jp/gregarina/O2TZ.html#02

農薬全般についての情報は、ここを参照してください。
農薬ネット
http://www.nouyaku.net/index.html
農薬のお話
http://members.tripod.co.jp/gregarina/

487 :468:03/04/12 02:11
468です。
もう無理だと思っていたエキス作りでしたが、今日で5日目。
ちゃんと出来てました。ふた開けたときのシャンパンの香り、味見したときの
ほんのり甘いアルコールの風味、天然酵母がこんなに風味豊かなんてびっくりしちゃいました。
さっきPAOの本見ながら、小麦粉と混ぜて元だねつくり開始しました。
発酵の温度が低かったのと、水を入れすぎたのか糖度も低かったみたい。
保温ポットの上に置き換えて砂糖をえさに足したらうまく発酵しました。
ちょっとうれしくなって報告ageです。



488 :ぱくぱく名無しさん:03/04/12 13:44
昨日まで変化なしのレーズン酵母候補たち、
今朝見たらすこし泡立っていた。
かすかな希望をもって見守るヨ!

489 :ぱくぱく名無しさん:03/04/13 08:36
パオの本、水分多すぎって思わない?
あの本を見て何回か種を作って懲りて、
そのあと、ネットで見つけた粉&水の配合で作ったらずっと簡単だった。
以来そっちでやってます。

490 :ぱくぱく名無しさん:03/04/13 18:25
ほしの天然酵母でこの間パン種を初めてつくって、
食パン(上がこんもりしたやつ)とあんまんをつくりました。
おいしかったです・・・
また作りたいけどパン種の温度管理には結構苦労しました。
もっと手軽な方法はないものかと思っていたら、
大昔の魔法瓶のポットをみつけました。
口が狭いので耐熱のビニル袋に入れてポットにいれたら
どうかと思いました。
耐熱のビニル袋って売ってるのかな?
魔法ピンで試した方、いらっしゃいますか?
コンセントに差し込まないやつです。
急激に冷えるわけではないようなので、案外とうまくいくと
思うのですが・・・

491 :ぱくぱく名無しさん:03/04/13 19:11
ひやご飯&酒かすで酵母作ってパンやきましたー。
「ごパン」の出来上がりー。

あっさりした出来上がりにカンドー。

焼きを軽めにして、
白っぽく仕上げました。
それを薄くスライスして、
軽く焼いて食べたんだけど、
涙出るほどうまかった。


492 :ぱくぱく名無しさん:03/04/14 23:12
ホシノの酵母って、1回に大さじ2杯とか、それくらいしか使わないから、
いつも余ってしまう。
レーズン酵母とかみたいに、中種つくってどかっと消費したりする方法ってないのかな?


493 :ぱくぱく名無しさん:03/04/15 17:15
age

494 :ぱくぱく名無しさん:03/04/16 16:27
ホームベーカーリを買いました
レーズン酵母で作ります


495 :ぱくぱく名無しさん:03/04/16 17:19
ごめん、なぜかツボ入った。

496 :山崎渉:03/04/17 09:44
(^^)

497 :ぱくぱく名無しさん:03/04/19 09:37
近所のスーパーにはオイルコーティングしてない
レーズンがありません。かわりに干しイチジク買ってきた。
うまく発酵するかな。

498 :ぱくぱく名無しさん:03/04/19 12:31
一度湯通しすればいいんじゃない?

499 :山崎渉:03/04/20 04:47
   ∧_∧
  (  ^^ )< ぬるぽ(^^)

500 :ぱくぱく名無しさん:03/04/20 16:22
age

501 :ぱくぱく名無しさん:03/04/20 22:04
>>498
それじゃ、酵母が死んじゃわない?
天然酵母の本には、オーブンの発酵機能(40℃)でも、温度が高すぎると書いてあったし。

502 :ぱくぱく名無しさん:03/04/20 23:55
ホシノ酵母で初めて食パン作りました。
何だかソフトなフランスパンって感じ。もっとふわふわかと思いました。
低温発酵で、2次〜焼きはHBで作ったんですけどね。
次こそはふわふわパンにしたい・・

503 :ぱくぱく名無しさん:03/04/21 02:36
既シュツかもしれないが、パンつくりセット発見。
http://www.amys21.com/shopping/kitchen/PX-BB-AM.html
パイレックスのボウルがいっぱいいっぱいついてきて、
なおかつレシピ月。5千円。どうよ?

504 :ぱくぱく名無しさん:03/04/21 16:16
イラネ

505 :ぱくぱく名無しさん:03/04/21 20:09
粉の類は入ってないの?
変なセット。

506 :ぱくぱく名無しさん:03/04/23 13:04
一次醗酵を低温でやっていた。(ホシノ)

でも、出来上がったパン、何だかすっぱい・・
低温発酵でも過醗酵になるのー?
やっぱ、およそ20時間の醗酵は無謀だったか。

507 :ぱくぱく名無しさん:03/04/23 17:11
レーズン酵母200グラムと、コンチェルト(粉)と、
卵1個と、生クリーム100ccと、塩、砂糖と、胡麻30から50グラム
位入れて、食パン型1.5斤分焼きました。
ふわふわ。胡麻の香りが香ばしくてかなりウマーでした。
胡麻はあらかじめ強めに炒っておきました。黒と白両方混ぜた。

508 :ぱくぱく名無しさん:03/04/24 23:14
自然醗酵種のパン作りの話はスレ違いですか。

509 :ぱくぱく名無しさん:03/04/24 23:47
過去ログ読め。
さんざん話されてるし、スレ違いではまったくない。

510 :508:03/04/25 00:02
>>509
ゴメンなさい。「自然醗酵」で検索しても何も引っかからなかったもので。
本を見ると、元種の最初は、小麦を粉にする時熱くならないようにゆっくりと
挽いたものを使えと書いてあったけど、どこで買えるのか聞きたかったんですよ。


511 :ぱくぱく名無しさん:03/04/25 15:51
自然発酵種って初めて聞いた。
そういう本があるのですか?

512 :ぱくぱく名無しさん:03/04/25 21:11
リーンな食パンを焼いています。今はホシノのみ。
コダマ酵母、ホシノ酵母、パネトーネマザー、
あまり匂いが気にならないのはどれですか?
ホシノは弾力あるけど硬い感じがするし、匂い(甘み?)が苦手。
(HBで焼いたけど毎回独特のにおいがする。カンロ飴を薄めたような)
手捏ねだと気にならない匂いに調整できますかねー。


513 :ぱくぱく名無しさん:03/04/25 22:03
>>510

その本とは「秘伝 自然発酵種のパンづくり」(晶文社)でしょうか。
低速ローラーで挽いた粉でスターターを作るんですよね。
自然食の店や、地方の地場農産物の販売所でそういう粉が
見つかることがあると書いてあったけど、どうなんだろ。
でも、レーズン酵母のパンづくりにも、この本けっこう
参考になるです。

514 :ぱくぱく名無しさん:03/04/26 23:01
先日ホームベーカリーを手に入れたばかりの初心者です。
機種はMKのHBD715Mです。
早速パネトーネマザーと白神こだま酵母を使って焼いてみました。
まずはパネトーネマザーでストレートに焼いてみたところ。
高さは十分だと思いますが、中央が少し凹んでしまいました。
次にパネトーネマザーで中種法で焼いてみたところ。
中央が凹まないで焼けました。
今日は白神こだま酵母を使ってストレートに焼いてみました。
酵母をぬるま湯で溶いて、どこかでMKだとこねすぎるという話しがあったので、
ぬるま湯とぬるま湯に溶いた酵母は、HBがスタートして5分後に遅れて入れました。
結果、パネトーネマザーと高さも変わらず凹まずに焼けました。

私の場合、肌理の細かさでは白神こだまの方が細かくてよかったのですが。
香りは白神こだまはお味噌臭さが少し残ってしまって、
パネトーネマザーの方がよかったです。
あ、でも実家のHBで、ドライイーストで焼いたパンのイーストの臭いよりは、
白神こだまの方がよかったと思います。

まだHBを購入してから3回しか焼いていないのですが。
この3回とも、材料は私の好みで、
国内産小麦粉、砂糖、塩、水、酵母だけのレシピだったので
失敗するかな?と思っていたのですが。
大きな失敗もなく、美味しく食べられるパンが焼けたので、とても満足しています。

パネトーネマザーで肌理を細かくするためには、やはり油脂分を
加えないとダメでしょうか?

515 :ぱくぱく名無しさん:03/04/30 07:13
>>472
激しく遅レスのためもう間に合わないだろうが・・・

起こした酵母液はレシピの水分にそのまま置換えて作ってみ。(ストレート法)
粉とあわせてまた時間をかけて酵母にするのも良いが、
初心者にはこっちの方がやりやすいし何よりもすぐに作れるから手っ取り早いと思う。

イチゴ酵母なら菓子パン系とかシンプルに食パンやロールパンも美味しいよ。

516 :510:03/04/30 09:04
>>472
おっしゃる通り、「秘伝 自然発酵種のパンづくり」です。自然食品の店に行って
低速で挽いた粉はないかきいてみたのですが、やはりありませんでした。
チェーン店だったので本部の詳しい人に聞いてくれたのですが、「無農薬とかオー
ガニックの品はあるが、挽き方までこだわった商品は扱ってない。」ということで
した。都会にはどこかにあるかもしれませんが、何しろ田舎ですから見つかりませ
んでした。

517 :516:03/04/30 09:07
すみません、間違えました。>>472ではなくて>>513でした。



518 :472:03/04/30 21:30
>>515
アドバイス、ありがとうございます。
実はあの時の酵母では美味しいパンが出来ませんでした。
今、またリンゴ酵母を起こしてるので
今度は水分を酵母液に置き換えて作ってみます。

519 :ぱくぱく名無しさん:03/04/30 21:43
20代OLです毎日上司のセクハラや通勤電車での痴漢でストレスがたまっていた
そのときにネットで見つけたホームベーカリー以前から食パン用にかまどが欲しか
ったのですぐ注文しました、とても安くてびっくりしましたが次の日にはもう届
きました私が焼いたのは、メロンパン、クロワッサン、バターロールです毎日パン
こねしてます。
http://www.net-de-dvd.com/


520 :341:03/05/01 00:36
>510
例えばこんなやつか?
ttp://www.karakida.co.jp/ishiusubiki.htm

あとはこんなとか
ttp://www.rakuten.co.jp/nk/447762/463984/

「石臼 小麦粉」だよ。これ、サービスな。



521 :ぱくぱく名無しさん:03/05/01 00:37
>520
クッキー食い残し。
本物の341スマン

522 :ぱくぱく名無しさん:03/05/01 13:37
まんさいと同い年で「え?」って、、、

523 :522:03/05/01 13:41
誤爆しました。逝ってきます・・・

524 :514:03/05/02 20:15
パネトーネマザーの中種法で食パンを焼いているのですが。
中種の生地を寝かしている時間を調節したら、
油脂を加えなくても肌理の細かい食パンが焼けました!(嬉
これならサンドイッチにもできそうです。
あとは、このミミまでふかふかの食パンを
上手くスライスする方法を見つけないと。。。

パネトーネマザーが気に入ったので、当分これを使いますが。
他の酵母も挑戦してみたいと思います。

525 :ぱくぱく名無しさん:03/05/02 21:12
>>524
パネトーネマザー、ウェブに書いてあるレシピより少ない量で
十分膨らまない?
私は結局半分くらいの量に落ち着いた。

526 :524:03/05/02 21:30
>>525
そうなんだ〜、いいこと聞いた。
もし半分で焼けるなら、パネトーネマザー1袋で40斤の食パンが焼けるね。
今度減らして作ってみます。
525さんはホームベーカリーで焼いているの?
私はMKのHBなんだけど。

527 :510:03/05/02 23:02
>>520
どうも有り難う。ググッて見つかるとは思わなかったので、ちょっとびっくり。
でも、何とか見つかりました。

>>513
ググッてたら何とか見つかりました。石臼挽きの粉は殆ど全粒粉ばかりで白い粉
がなかなかなかったんですが、「しらさぎ小麦粉」というのがそれで、見た目は
普通の白い粉と同じだそうです。ただし、これは中力粉に近い薄力粉でそこが
ちょっと気にはなりますが、スターター作りの一番はじめに少量使うだけです
から、多分問題ないんではないでしょうか。まあ一度試してみようと思います。


528 :ぱくぱく名無しさん:03/05/10 00:16
瓶で酵母を育ててる人がほとんどでしょうか?
醗酵ポットとガラス瓶で作る種はどんな違いがあるの?

529 :ぱくぱく名無しさん:03/05/10 14:00
私はジップロックのタッパ(大)に熱湯入れて
消毒後に酵母起こしてるけど、邪道かも。


530 :ぱくぱく名無しさん:03/05/10 14:31
>>525-526
横レすね。
私はMKの816なんだけど、380gの粉にパネトーネマザーをHB付属の小匙3杯。
これ以上粉を増やすと天井に付いちゃう。
ゴールデンヨットだったら、もっと粉を減らさないとダメ。
パネトーネマザーは、まだ減らせるかも。次は付属小匙2+0.8でやってみよう。
捏ね上がり温度や糖分の量にもよるけどね。

えと、MK以外の方にも参考になるように言いますと、MKのHBに付属している
専用の小匙は4mlです。これでパネトーネマザーは1杯すり切り約3g。
3杯で約9gになります。

531 :526:03/05/10 16:20
>>530
丁寧なレスありがとうございます!
私も今パネトーネマザーの量をいろいろ変えて試しています。
やっぱり気温でだいぶ違うようで、まだまだ試し中なんですが。。。

532 :うまいものランキング!!:03/05/10 20:46
http://ninkirank.misty.ne.jp/08/enter.cgi?id=00083


533 :ぱくぱく名無しさん:03/05/10 20:47
あれっ!昨日頼んだのにもう来てる本当に安かったのでびっくりしました


http://ime.nu/ime.nu/ime.nu/www.net-de-dvd.com/


534 :山崎渉:03/05/22 00:40
━―━―━―━―━―━―━―━―━[JR山崎駅(^^)]━―━―━―━―━―━―━―━―━―

535 :ぱくぱく名無しさん:03/05/22 01:18
AGE

536 :ぱくぱく名無しさん:03/05/24 16:01
りんご酵母起こそうとして失敗。もう4回目。
3日目になるとなんとも言えないウボァーな香りがしてくる。
諦めて河内晩柑の果汁と果皮で起こし中。

537 :ぱくぱく名無しさん:03/05/26 14:34
age

538 :526:03/05/27 14:31
パネトーネマザーの量を減らして食パンを焼いてみたのですが。
webだと1斤11gのところを、6gにしても問題なく美味しいパンが焼け。
今日は5gにしたんですが、それでもちゃんと焼けました。
もうちょっといろいろ試して、また報告します。

539 :530:03/05/27 15:43
>>538
私が530で書いたのは1.5斤で9gだから、ちょうど1斤になおすと6gってことだよね。
あれから私は、付属小匙2+0.8でも問題なかった。
1.5斤で8.4g。つまり1斤で5.6g分。
1斤で5gでも大丈夫なんですか。これから暑くなる一方だし、まだ減らせるかもね。
でも1斤5gあたりが限界(?)みたいな気もする。どうでしょうか。
続報、興味津々で期待しております。

540 :ぱくぱく名無しさん:03/05/28 09:09
>>536
私もリンゴ酵母は上手く起きない。(涙)
なんでだろう?
苺では上手く行ったのにな。

541 :山崎渉:03/05/28 14:58
     ∧_∧
ピュ.ー (  ^^ ) <これからも僕を応援して下さいね(^^)。
  =〔~∪ ̄ ̄〕
  = ◎――◎                      山崎渉

542 :ぱくぱく名無しさん:03/05/28 16:30
age

543 :ぱくぱく名無しさん:03/05/29 03:14
>>536, 540
どうやって起こしてる?
芯やヘタで起こす人もいるみたいだけど、自分の経験では
リンゴの実を擦り下ろして起こすのが一番起こしやすいと思った。
リンゴ酵母の角食、美味しいよー。
ガンガレー!!!

544 :ぱくぱく名無しさん:03/05/29 05:04
>>442
なんで蜂蜜だとだめなのでつか
蜂蜜自体が天然だから??

545 :ぱくぱく名無しさん:03/05/29 06:46
>>544
だから・・ボツリヌス・・・

546 :ぱくぱく名無しさん:03/05/29 07:02
ボツリヌス菌は、蜂蜜だけに含まれてるわけじゃないんだけど(土壌内にい居る菌)
蜂蜜に胞子が含まれてるのが問題になったりするケースもあるわけ。
でもこれって、服用するのが1歳未満じゃなければ問題ないはずだけど。
ttp://food.kenji.ne.jp/food10/food1011.html

547 :ぱくぱく名無しさん:03/05/29 08:37
天然酵母と関係なくて悪いけど、フレンチトーストに蜂蜜使ってた。
培養になっちゃうから、けっこう危なかったかも。
次からレンジで沸騰させてから使うか。。。

548 :526:03/05/29 15:52
>>539
今日はパネトーネマザー4gで焼いてみました。
でも、パネトーネマザーを減らしたためだと思うのですが、生地がゆるすぎて。
それで小麦粉を足したんですが、今度は逆に生地が固めになってしまって(^^;
今日は失敗だなぁ〜なんて思っていたんですが。
結局それでも、いつもと高さも変わらず焼けました。
パネトーネマザーの発酵力が、とても強くてびっくりです。
まだまだ減らせそう。

549 :ぱくぱく名無しさん:03/05/29 22:00
ageパン!
こだま酵母は、生イーストみたいな匂いっていうか、
普通の天然酵母の匂いを期待していたので、
ちょっと匂いが苦手。
ただいま、こだま酵母についていたレシピでバターロール製作中。

550 :ぱくぱく名無しさん:03/05/29 22:04
>>549
私もこだま酵母のにおいがダメだった。
1回作ってそれっきり。
まだ酵母がたくさん残ってる。

551 :530:03/05/29 22:28
>>548
1斤4gでもOKでしたか。
5gくらいが限界なのではないかと思っていたので、嬉しいことに予想は裏切られました。
パネトーネマザーは本当に醗酵力が強いですよね。
あと「ゆるすぎ」だったと仰るように、パネトーネマザーは生地がダレやすいですね。
ダレはきっと乳酸菌の効果という面もあると思うのですが、水加減がシビアだと思います。
生地がゆる過ぎから適当を通り越して固めに行ってしまうというのは、私も全く同じ状況を
経験したので身につまされるお話なんです。
HBスレでフスマパンのレシピを書いたのが私なんですが(HBスレの747)、水加減で
苦労したのはフスマのせいだけではなく、パネトーネマザーを使っているせいも
あったなとレスを読んで感じています。

もし更に減らして焼くことが有りましたら、よろしければまた教えて下さい。

552 :_:03/05/29 22:31
http://homepage.mac.com/hiroyuki43/jaz10.html

553 :549:03/05/30 01:27
>>550

先ほど、こだま酵母のバターロールのレシピの生地で作ったパンが焼きあがりました。
今回は、レシピどおりに下ので、粉量が500グラムと多かったので、3種類のパンにしてみました。
ゴマをよく炒った香ばしいゴマロールパン、ツナマヨパン、ヨモギアンパンです。

焼く前は、お味噌くさいような酵母の匂いがとても鼻についたのですが、
焼き上がりは、ふわふわとてもキメの細かいパンになりおいしかったです。
気になった匂いも、イーストに比べれば平気でした。

パネトーネHBは、以前オレンジパンを作りましたが、ちょっとねちゃっとしている感じがしました。
まあ、同じ要領でロールパンを作ってみないと比較できないかもしれませんが。

レーズン酵母がうまくいかなかったので、すごいお手軽な印象で楽にパンつくりが出来ました。


554 :526:03/05/30 14:07
>>551
ホント、水加減が難しいですよね。
フスマパン美味しそうですね〜。
ちなみに私がいつも作っている食パンは、ウェブの中種法のレシピから
バターとスキムミルクを省いたものです。
まだいろいろ試したいので、結果を報告しますね。

555 :526:03/05/30 21:03
>>553
ゴマロールパン、ツナマヨパン、ヨモギアンパン。。。美味しそう!
確かに焼くとだいぶ匂いがましになりますね。
イーストの匂いよりは平気で、キメが細かいというのは同感です。
今度リッチなパンを焼くときにこだま酵母を使ってみようと思います。

556 :ぱくぱく名無しさん:03/05/30 21:06
>>555
526=550です。スマソ

557 :ぱくぱく名無しさん:03/05/30 22:27
こだま酵母って、お味噌の匂いがするのか。。。
いろいろ参考になります。
正直、少々値段が高いですね。

558 :ぱくぱく名無しさん:03/05/31 14:28
どなたか「ムラカミ天然酵母パン」という村上祥子先生の甘酒からつくる
パンを試した方、いらっしゃいますか?
後、奥薗寿子先生の「初めてのパンづくり」という本のレシピを作った方、
いらっしゃいますか?
奥薗先生のパンレシピと村上先生の従来からの手法である電子レンジで
ドライイースト多目のレシピは似てますか?

昨日とその前二日間のNHK番組の島津睦子先生のパンの作り方をみて
やはり、パンはしっかりこねないと駄目だなと思ったよ。
こね方をマスターすれば、こつさえつかめば、そんなに重労働とは
思わなかった・・・
ちょっとしたシェイプアップという感じ・・・
村上先生の甘酒で天然酵母をつくって、こね方は島津先生のやり方で
やったら、冷えても翌日でもかたくなくていいパンがつくれる気がした。

今度試してみます。
もしも、甘酒でつくる村上先生の天然酵母パンを試した方がいらしたら
アドバイスをいただけませんか?

559 :_:03/05/31 14:29
http://homepage.mac.com/hiroyuki43/hankaku06.html

560 :ぱくぱく名無しさん:03/05/31 16:33
島津センセイ参考になりました、こんな風に捏ねるのね


561 :ぱくぱく名無しさん:03/05/31 20:58
ボツリヌス…を読んで、
ずぼらな私が育てている楽健寺酵母はまさに絶好の培養地!!!
と思い、捨ててしまいました…。ちょっと後悔…。

562 :ぱくぱく名無しさん:03/06/01 20:52
>>543
摩り下ろしたのでなんとか成功っぽくなってきた。ありがとー。

563 :526:03/06/03 16:56
パネトーネマザー6g→5g→4gと焼いたので、今度は3gにしてみました。
4gのときに生地がダレてしまったので、水や小麦粉の量を調節して2回焼きました。
1回目は、水を5g減らし他の材料はそのままで。
2回目は、パネトーネマザーを減らした分、つまり(11g-3g=)8g小麦粉を増やし、
他の材料はそのままで焼きました。
結果はどちらも、生地の硬さもちょうどいい感じで、焼き上がったパンも、
いつもより若干高さが低いかな?でも誤差のうちかな?という程度で。
大きな問題はありませんでした。
さすがにそろそろ限界な感じもしますが、次は2gに挑戦してみようと思います。

564 :526:03/06/10 15:49
1斤パネトーネマザー2gで焼いてみました。
水を6g減らし、他の材料はそのままです。
結果は高さが通常の2/3と、背の低いパンが焼けました。
やはり1斤3〜4gが限界ですね。
気温の変化や、レシピによっては発酵しにくい生地もあるでしょうから。
失敗のない安全な量としては、やはり1斤5〜6gというところだと思いました。

565 :ぱくぱく名無しさん:03/06/10 15:50
☆クリックで救える○マ○コがあるらしい!!☆
http://yahooo.s2.x-beat.com/linkvp/linkvp.html

566 :530:03/06/14 11:01
>>563-564
貴重な結果を、どうも有難うございます。
パネトーネマザーを使っている人は心得ておくべき重要な実験結果だと思います。
論文で公表していただいて、多くの人に読んでもらいたいような気持ちです。
526さんは徹底的に実験しておられ、計量を厳密にしていらっしゃるので
結果が本当に信頼できます。

僅かな水の量の違いがシビアに生地のダレに繋がる割には、粉の量の違いに対して
差が比較的に出にくいというのも、私の実感と同じです。
(このレスを読まれた方が誤解されないために念を押しますと、5gの計量誤差が粉
の場合は、水ほどに大きく響かないという意味であって、どちらも可能な限り正確に
計量しなければならないのは当然であります。カップで量って作る場合には、捏ねを
見ながら水または粉を足す調整が必要となる可能性があります)

HBだとベタベタの生地でも、なんとかまとめてパンにしてくれますが、手ゴネだと
厳しいですよね。

今まで1.5斤9g(1斤6g)でやってきましたが、これからはお奨めに従い、
1.5斤7.5g(1斤5g)を標準とすることにいたします。
その前に1.5斤6g(1斤4g)の追試をしてみます。暑いことですし。

なお、526さんに更なる実験を希望しておきながら、今まで気づかずレスが
遅くなってしまい、大変申し訳ありませんでした。

567 :526:03/06/14 15:19
>>566
いえいえ、そんなたいそうな報告じゃないんですよ。
私はたまたま1g単位で計れる電子はかりを持っていたものですから、
それでいろいろ試してみただけで。
525さんのパネトーネマザーの量が半分くらいで落ち着いたというお話もありましたし。
私も試した結果、同じように思ったわけです。
まだ試したいことがあるので、面白い結果が出たらまた報告しますね。

568 :ぱくぱく名無しさん:03/06/14 16:09
だけど、パネトーネマザー(手ゴネの場合)は低い水温だと
醗酵しにくくなる気がするんだけど。他製品との比較で、
やや水温を高めにした方が(今の季節でも)順調に醗酵してます。
なぜなのか。


569 :ぱくぱく名無しさん:03/06/14 17:01
>>568
やっぱり生き物だから、種類によって生育に適した温度が違うんでしょ。
サルだって熱帯にしか住めない種類もいれば、日光のニホンザルみたいに
寒いところでも生きられるのもいるから…
高温に強いという特徴は、夏になると長所になるよね。

570 :ぱくぱく名無しさん:03/06/14 23:12
スレ外かもしれないですが・・・
さっき、NHKで65歳以上のお年寄りの食卓の風景が番組になってました。
高脂肪で野菜不足(主に緑黄色野菜)になっているそう・・
糖尿病の女性はカロリーを気にするあまり、必要な栄養素が満たされていない
状況もうまれているって・・・

ごはんとパンを較べるとごはんが腹持ちがいいからダイエット向きって
よく言われるけど・・・
年をとると食が細くなるのが普通だとすれば・・・
案外パンはいいのかなーなどと思ったよ。
ハード系のパンて、あまりバターや牛乳など動物性脂肪は使ってないの?
でも、最低砂糖は使ってるんだよね。
毎朝パンばかり食べる生活を長年続けるとやっぱ生活習慣病(成人病)に
なってしまうのかなー・・・
ちなみに私はパンでは主食にならず、おやつ代わりとして食べる人です。
でも毎日食べるほどではないけど・・・
これでパン作りが趣味になると、どっぶりとパンから離れられなくなりそう・・
たまーに思い立ったようにつくるくらいがいいのかなー。
病気になるのがこわい30代独身女性でした。
このまま独身の可能性が大なので、病気になってみてくれる人がおそらく
いないと思うので、ちと心配してしまった。
パンがいいのかごはんがいいのか・・・

571 :ぱくぱく名無しさん:03/06/15 02:40
>>570
いわゆるフランスパンには、一切の油脂も砂糖も使いません。
そのかわり、モルトエキスが入ります。これは甘いので、一種の糖分ではあります。

ご存知かもしれませんが、成人病ということに関しては、独身の方は子宮体がんや
乳がんでの死亡率が上がります。
逆に出産経験の多い(子供の多い)方は、子宮頸がんでの死亡率が上がります。
これは、はっきりとデータで示されています。
適齢期に結婚して、何人か子供を作るのが最も健康的です。
パン食とご飯食に関して、死亡率の違いを表すデータというのは、少なくとも
今のところ無いと思います。
ですので、病気を避ける意味では、今からでも結婚されたほうが良いと思います。

572 :ぱくぱく名無しさん:03/06/15 02:47
なお女性で、以下の条件に多く当てはまる方ほど、乳がんの高リスクグループとなります。
肥満、独身、出産経験無し、高学歴、管理職、高脂肪食、高蛋白食

肥満や高脂肪食を避けるために、リーンなパンや米食を選ぶのは賢明であると言えます。


573 :ぱくぱく名無しさん:03/06/15 23:34
>病気を避ける意味では、今からでも結婚されたほうが良いと思います

うーむ、どうもありがとう
でもさ、どう考えても39歳で結婚して子供もうけようとしたら・・・
産むだけでも体力使うし、育てるのを考えると尚更病気になりそう・・
ノイローゼになりそう。
私の母は私を産んだときは超高齢出産だった。
PTAが恥ずかしかった。
地味でおしゃれでもなかったし・・・
そのうえ、私に「あんたを産んで体調がすぐれない!」だと。。。
私はもう生きているのがいやなのです。
子供には同じ思いをさせたくない!
実は、35歳人間ドックでは乳がんの疑いがありました。
定期検診には最近行かなくなりました。
このままでいいわけないけど・・・
私には私の道があるのかなー。
今ではどこ行っても「奥さーん」とよばれるし・・・
誰にでも奥さんと声をかけるなーと言いたくなる・・
愚痴入ってます。スマソ


574 :ぱくぱく名無しさん:03/06/16 09:14
>>570>>573
ごはんかパンかとか、結婚するかしないかという問題の以前に。
とにかく癌検診に行ってらっさい!(命令口調)
乳ガンは早期ならほとんど治る病気なんだから。
このまま放っておいて池田(桐生)ゆう子みたいになったらどうするの?

575 :ぱくぱく名無しさん:03/06/16 11:48
ちょっとスレ荒らしみたいな形になりますが、人道上の理由から
国立がんセンターの乳がんのページを貼っておきます。
573さん、見ておられますか?
http://www.ncc.go.jp/jp/ncc-cis/pub/cancer/010201.html

関係ない話題で、申し訳ありません。天然酵母パンの話題をお続け下さい。

576 :ぱくぱく名無しさん:03/06/16 11:53
なんのスレ?(w

>>568
どちらかと言うと、時間を掛けてゆっくり発酵させるタイプだと思う。
だからじゃないのかな。

577 :ぱくぱく名無しさん:03/06/16 14:44
パン馬鹿

578 :ぱくぱく名無しさん:03/06/21 23:13
既出だったらスミマセン。
ホシノ酵母を今までに5回おこしたのだけど、最初の3回は何も考えずにぬるま湯をいれて放置しておいたら勝手にできていた。
この種でつくったパンは大成功!
でも、最近おこしたものはすんごいアンモニア臭がして酒かすくさい。これでHBでつくったら大失敗!

今回は万全を期してHBの酵母つくりコースでやってみたのだけど、またまたアンモニア臭!
この種でパンを焼くのがとってもこわいですう。。。

成功した種のにおいを忘れてしまったので、どなたか教えてください!
失敗と成功のちがいは???

579 :ぱくぱく名無しさん:03/06/22 00:06
アンモニアではなく、アルコール臭では?

580 :578:03/06/22 10:32
>579

アルコール臭もあるけど、酵母のにおいをかぐと鼻が「つーーん」とするアンモニアのようなにおいがします。。

こんな匂いだろーか??



581 :526:03/07/01 13:06
また、パネトーネマザーで食パンを焼きました。
いつもは中種法で作るのですが、最近忙しかったのでストレート法で作りました。
中種法なら1斤3gで問題なく焼けるので、ストレート法3gで2回焼いたのですが。
2回とも高さが通常の半分くらいで失敗でした。
作り方が中種法かストレート法かで、こんなにも違いが出るのはびっくりでした。

582 :ぱくぱく名無しさん:03/07/01 13:31
なるほどー
中種作りって、考えてみれば酵母の培養みたいなもんだよね。  

583 :山崎 渉:03/07/15 12:39

 __∧_∧_
 |(  ^^ )| <寝るぽ(^^)
 |\⌒⌒⌒\
 \ |⌒⌒⌒~|         山崎渉
   ~ ̄ ̄ ̄ ̄

584 :ぱくぱく名無しさん:03/07/24 15:05
 

585 :ぱくぱく名無しさん:03/07/24 15:06
http://www.39001.com/cgi-bin/cpc/gateway.cgi?id=ookazujp
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!!!!! ━━━━━━(゚∀゚)b━━━━━━ グッジョブ!!!!!


586 :ぱくぱく名無しさん:03/07/31 21:59
ボツリヌス菌は大人は問題無
ということでよろしいでしょうか?


587 :ぱくぱく名無しさん:03/07/31 22:55
よろしくないです。ぐぐってみて下さい。

588 :ぱくぱく名無しさん:03/08/01 00:02
ぐぐってみたけど問題ないよ

589 :ぱくぱく名無しさん:03/08/01 00:59
>588

待て! それははちみつ限定じゃないのか?
ボツリヌスは死ぬぞ


590 :ぱくぱく名無しさん:03/08/01 02:02
>>588
乳児ボツリヌス症にはならないってだけで問題無いとはとても言えないだろ。

ボツリヌス食中毒について
http://idsc.tokyo-eiken.go.jp/epid/1997/tbkj1806.html
ボツリヌス症について
http://www.eiken.city.yokohama.jp/infection_inf/botulism1.htm

591 :ぱくぱく名無しさん:03/08/01 17:46
だーかーらー
どこが問題なの?
それ読んだけど全然問題ないじゃん


592 :ぱくぱく名無しさん:03/08/01 17:50
天然酵母パンを作る場合は高温で焼くわけだから
問題ないんじゃない

593 :ぱくぱく名無しさん:03/08/02 02:15
>>591
どういう意味で問題ないって事?
>>592
>>446-447とか>>457-458は読んだ?

594 :ぼるじょあ ◆yBEncckFOU :03/08/02 03:29
     ∧_∧  ∧_∧
ピュ.ー (  ・3・) (  ^^ ) <これからも僕たちを応援して下さいね(^^)。
  =〔~∪ ̄ ̄ ̄∪ ̄ ̄〕
  = ◎――――――◎                      山崎渉&ぼるじょあ

595 :ぼるじょあ ◆yBEncckFOU :03/08/02 04:15
     ∧_∧  ∧_∧
ピュ.ー (  ・3・) (  ^^ ) <これからも僕たちを応援して下さいね(^^)。
  =〔~∪ ̄ ̄ ̄∪ ̄ ̄〕
  = ◎――――――◎                      山崎渉&ぼるじょあ

596 :ぱくぱく名無しさん:03/08/04 19:08
>>593
今のように暖かい時期に酵母ががんがん成長して育てば
他の雑菌は成長できないと思うよ
そうでないと糠味噌づけだってカスピ海ヨーグルトだって
危険がいっぱいでとてもできないよ


597 :ぱくぱく名無しさん:03/08/04 22:24
http://micro.fhw.oka-pu.ac.jp/microbiology/anaerobe/botulism.html

このHPには
ボツリヌス毒素は酸に耐性があるので活性を失わず胃を通過します。
しかし、易熱性であるため完全に加熱して食べる食品では中毒は起らず、

と書かれてますよ

598 :ぱくぱく名無しさん:03/08/04 22:31
ボツリヌス菌は偏性嫌気性菌であるため、食品中で増殖するためには、
その食品がびん詰、缶詰、真空パック、腸詰め(ソーセージ)など、
酵素に触れにくく嫌気状態となり易い条件となることが必須である。
これらの食品を摂食することにより食餌性ボツリヌス症(後述)が発症する。

599 :ぱくぱく名無しさん:03/08/05 16:42
天然酵母対応で無いパン焼き機(リーガル)では
どの天然酵母も使えないのでしょうか?
何かノウハウをご存知の方がいらっしゃましたら
教えてください。

600 :ぱくぱく名無しさん:03/08/05 16:49
>>446読んで初めて知ったけど結構パン内部の温度って上がってないんだねえ。
とりあえず素人だしなんかあっても嫌だから野菜からは酵母起こさない事にする。


601 :ぱくぱく名無しさん:03/08/06 09:52
>>599
私はMKのパン焼き機だけど、いつもパネトーネマザーっていう天然酵母で焼いてるよ。
白神こだま酵母でも上手く焼けました。
マリさんのサイトにはホシノ天然酵母での作り方がのっているけど、
私は作ったことがないので、なんとも言えないのですが、
先日、母に(パン焼き機はMK)パネトーネマザーを教えたんですけど。
とても美味しいパンが焼けると、喜んでいました。

602 :ぱくぱく名無しさん:03/08/06 10:23
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603 :599:03/08/07 11:03
>601
このスレの最初で話題に出てたんですね。
パネトーネマザーは良さげなので試してみます。
ありがとうございました!

604 :ぱくぱく名無しさん:03/08/11 21:44
レーズン酵母のパン種を3−4回継ぎ足ししているうちに出来上がったパンが、サワーブレッドのようにすっぱくなってしまった。
しかもどしっと重たい仕上がりです。
やっぱり毎回レーズンで酵母をつくったほうがいいのでしょうか?
すっぱくならない方法はありますか?どなたかお教えください。

605 :ぱくぱく名無しさん:03/08/11 21:44
((;゚Д゚)オレシラナイ

606 :ぱくぱく名無しさん:03/08/11 22:28
>604
何かの拍子に酵母より乳酸菌が増えてしまったのでわ?
そういうときは酵母液を作り直したほうが良いかも。
私の友人に一度酵母液を作ったキリ、その後ずっと掛け継いで
作ってる人が居るけど、元種は糠味噌みたいだったよ。
焼くと普通どおりのパンなんだけど・・ちょとビクーリ
かく言う私は今、初めて起こした酒粕酵母でパンを醗酵中。
レーズンやりんごとどう違うか楽しみー

607 :ぱくぱく名無しさん:03/08/11 23:06
>606
さっそくありがとうございます。もう一度レーズンでつくりなおします。
ところで酒粕酵母ってどうやってつくるんですか?

608 :スーパー理系主婦:03/08/15 19:27
昨日のことになるが、ライ麦粉を練って自然発酵させ、一切他に酵母類を
添加せずにパンを焼いてみた。
あっけなく成功。
軽い酸味のある香味の極めて濃い黒パンができた。
お世辞を一切言わない旦那も珍しく絶賛。
実はザワータイク自体は以前から仕込んでおいたのだが、今までは安全策を取って
パネトーネマザーなどを併用して焼いていた。
こんなに簡単にできるのなら、もっと早くやれば良かったな。
ただし、発酵時間は若干余計にかかる。だからこそ、より美味しいのかも知れない。

なおボツリヌス菌は低pH(酸性条件)で発育が抑制される。一方、炭水化物発酵細菌や
乳酸菌は低pHに強く、自身も酸を産生するためボツリヌス菌を抑えるのである。
だから自然種作りに失敗したくない人は、仕込みの最初にレモン汁や食酢を加える
のも良いだろう。これは理屈にも適うのである。
ただし、今回焼いたパンのように自家で自然発酵させた食品は、蜂蜜と同様、
乳児に対しては絶対に禁忌である。

609 :山崎 渉:03/08/15 19:35
    (⌒V⌒)
   │ ^ ^ │<これからも僕を応援して下さいね(^^)。
  ⊂|    |つ
   (_)(_)                      山崎パン

610 :ぱくぱく名無しさん:03/08/17 00:35
実際、パンでボツリヌス発症した人っているのだろうか???


611 :ぱくぱく名無しさん:03/08/17 12:01
まあ、パンって焼くもんだからねえ。

612 :ぱくぱく名無しさん:03/08/20 22:50
絶対に禁忌である

613 :ぱくぱく名無しさん:03/08/25 21:22
HBスレのほうに
>添加物の入っていない、安全なイーストを
>ご存知の方はいらっしゃいませんか?
っていう人がおられたんで、このスレ上げときます。
天然発酵スレじゃなくて、「手作り天然酵母パン専用」スレッドだった・・・(^o^)
私は別に、普通のイーストでも十分安全だと思うけど(そもそも使用量がすごく
少ない)、自分で起こした種でつくるパンは美味しいからね。HBに応用するには
若干のスキルが必要かな?

614 :ぱくぱく名無しさん:03/08/25 21:35
HBスレで>>613の質問をした者です。
こちらで尋ねようとしたらすでに書き込みが・・・。
613さんありがとうございました。

615 :ぱくぱく名無しさん:03/08/26 00:27
>614
市販品の「天然酵母」なら、このスレにも出てきているけどパネトーネマザーが
HBでも扱いやすいですよ。風味は若干ヨーグルトっぽい感じ(私見ですが)。
量はこのスレッドの実験結果をご参考にどうぞ。輸入元のHPに書いてある量の
半分以下で十分のようです。

パネトーネマザー輸入元のサイト
http://www.panettone-mother.com/

616 :ぱくぱく名無しさん:03/08/30 17:14
白神こだま酵母で
ライ麦75%以上の黒パンを焼く方法を
教えてください

617 :ぱくぱく名無しさん:03/09/12 15:25
ホームベーカリーでノンオイルのパン焼けますか?

618 :ぱくぱく名無しさん:03/09/12 15:31
この度9月1日より森谷健康食品サイトがリニューアル!!
更に充実した健康マメ知識にメールマガジン!!
プレゼントコーナーもボリュームアップいたします。

プレゼントは毎月複数の商品を提供予定です。
たくさんのご応募をお待ち申し上げます。

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皆様のアクセスをお待ちいたします♪

森谷健康食品サイトアドレス
http://www.moriya-k.co.jp/

619 :ぱくぱく名無しさん:03/09/29 23:57
天然酵母パンレシピというとほとんどが決まって安全な国産小麦をつかっていますね。
何度か試しましたが、どっしりしてうまく膨らみません。ゴールデンヨットをつかうとこの問題が
解決されますが、これって邪道?

620 :ぱくぱく名無しさん:03/09/30 01:19
>>619
安全な小麦でふっくらと!なら
ttp://www.panettone-mother.com/page025.html
こんな感じでグルテン取り出して生地に混ぜてみては?
どっしり系がスキなので試したこと無くてスマソなんだけどね・・・w
ちなみに溶けたでんぷん質は捨てないで明石焼き等に利用。
ttp://www.panettone-mother.com/page025.html


621 :620:03/09/30 01:31
間違えた(汗 浮粉利用はこっち
ttp://www.hi-net.zaq.ne.jp/e-akira/akashiyaki.jinko.htm

622 :ぱくぱく名無しさん:03/09/30 17:17
とりあえず、入札する!
http://www.rakuten.co.jp/maruyama/109713/200301/

623 :ぱくぱく名無しさん:03/10/02 15:27
↑↑ 業者 来るな

624 :ぱくぱく名無しさん:03/10/09 12:13
初めてパネトーネ使ってみました。
過醗酵・・・ヽ(`Д´)/ウワァァァァァァン
ストレートでもレシピ通りじゃおおすぎるのかな・・・?
上のほうで半分くらいでも・・・は読んだのですが、
ストレートでも半分くらいにしてOK?
ちなみにHB使用です。

625 :ぱくぱく名無しさん:03/10/17 23:18
お散歩中にヤマブドウを少しだけ見つけたので
酵母を起してパンを焼きました。
なかなかの醗酵力で、ほんのり紫色。いい香りでした。

626 :ぱくぱく名無しさん:03/10/21 18:26
白神こだま酵母で質問なんですが、
しばらくパン作りを休みたいので、酵母を冷凍庫で保存したいのですが可能でしょうか。どなたか教えて下さい。

627 :ぱくぱく名無しさん:03/10/22 21:04
捨てる

628 :スーパー理系主婦 ◆C6FhMothKE :03/10/25 22:13
>>626
大丈夫です。
冷凍できます。

629 :626:03/10/25 22:19
>628
ありがとうございます。
捨てるくらいなら、冷凍でもなんでもしてみるかって思ってました。

630 :日曜料理人 ◆e1rmpBllGI :03/10/27 21:40
パンスレ専用のアップローダ作りましたので使ってください

↓から飛べます
http://s1.buttobi.net/ryoriup/

無料スペースですが、容量制限は無いようです
また、TOPページのアクセスを監視してるそうなので、
たまにはTOPにアクセスしてくれないと消えてしまうかもしれませんw

あとはご自由にどうぞ



631 :ぱくぱく名無しさん:03/10/29 15:38
>630
さっそく見てきました。実は過去ログうまく見れなかったので
これで見れるようになりました。サンクス

632 :ぱくぱく名無しさん:03/10/29 18:46
白神こだま酵母って泥臭い

633 :ぱくぱく名無しさん:03/10/31 16:48
↑大地の味だな
トリュフ好きにはたまらん味

634 :ぱくぱく名無しさん:03/11/06 22:56
エムケーのHBでも天然酵母パンはできますか?

635 :スーパー理系主婦 ◆C6FhMothKE :03/11/06 23:08
>>634
できますよ。
パネトーネマザーなどだったら、インスタントと同じように使えます。
http://www.panettone-mother.com/

ホシノ天然酵母だったら、ここに方法が載ってます。
ttp://homepage3.nifty.com/marimari/bakery/pan00.htm#p07

636 :ぱくぱく名無しさん:03/11/07 23:21
MKではパンケースの粉の上にイーストを載せる方式でしょう?
パナのHBではイースト自動投入装置を使っての投入はパネトーネマザーが
固まってしまいできませんでした。これをクリアーすれば非常に使いやすい
イーストなんだが  なぜ固まるのかわからん、水分かな

637 :ぱくぱく名無しさん:03/11/08 11:08
>>636
ttp://www.rakuten.ne.jp/gold/nk/pane/
>パネトーネマザーも同時に入れてください。ドライイースト用の入り口を使う必要はありません。

だそうですよ。

638 :ぱくぱく名無しさん:03/11/08 12:12
>673
スマン、自動投入に失敗した時点から直接パネトーネ入れてるんだが
ソレだと選択肢がすくないので愚痴ったいました。


639 :日曜料理人 ◆e1rmpBllGI :03/11/12 18:13
プロバイダの都合により、うぷろだのURLが変わりました
以前のURL”http://s1.buttobi.net/ryoriup/”でも
11月末まではアクセスできますが、ブックマークしている場合は、
早めに、”http://ryoriup.nce.buttobi.net/”に切り替えてください

640 :ぱくぱく名無しさん:03/11/26 17:01
はじめてホシノを起こそうと思っている初心者です。
種起こし初心者でもやりやすい季節ってありますか?

641 :スーパー理系主婦 ◆C6FhMothKE :03/11/26 18:25
>>640
季節というか、気温が25〜30℃くらいだとやりやすい。
今はすこし寒すぎるので、時間がかかる。

642 :ぱくぱく名無しさん:03/11/26 18:26
天然工房でも予備発酵すべき?

643 :スーパー理系主婦 ◆C6FhMothKE :03/11/26 18:31
えと、ホシノは起こした生種を生地に使うんですが、具体的には参考にされたレシピに
従ってください。

644 :ぱくぱく名無しさん:03/11/26 18:47
ドライ以外でイーストってどういう形態で売ってるの?

645 :ぱくぱく名無しさん:03/11/26 19:44
生イーストもあるけど消費期限が短いよ

646 :ぱくぱく名無しさん:03/11/26 20:15
それに高い?

647 :ぱくぱく名無しさん:03/11/29 21:00
楽しくお話中、恐縮ですが、スーパー理系主婦さん、教えて下さい。

「天然酵母」とは一体、何ですか?
日本語の解釈としては、「天然酵母」という名前は、人工酵母、合成酵母があって、その対極に位置するものと理解するのが普通と思います。
人工で酵母を作ったり、合成で酵母を作ることはできないので、全ての酵母は自然、天然起源の筈です。人工の酵母、合成した酵母はありません。

天然とか自然とか名が付くと、何か良いものだと信じて、購入する純真な消費者を惹き付けるための商魂逞しいネーミング以外の何者でも無いと思います。
酵母の由来が異なれば、酵母菌種の存在割合が異なるのは当然です。通常のパン用酵母と異なれば、あるいは乳酸菌の混入でもあれば、発生するフレーバが違うのは当たり前の話でしょう。

尊敬するスーパー理系主婦さんが何の抵抗感もなく、「天然酵母」とか「植物性乳酸菌」の会話に参加しておられるのに、違和感を感じますが……。
ご教示をお待ちします。


648 :ぱくぱく名無しさん:03/11/29 21:12
こういう嫌味ないい方するヤツっているよな。
夫「もういい加減にしろよ。だから女ってやつぁ」
妻「何にもわかっていないくせに、あなたは黙っててよ!」

〜ってタイプ。藻前目がつりあがってるぞ。鏡見てみろ。

649 :ぱくぱく名無しさん:03/11/29 21:39
>「天然酵母」とは一体、何ですか?
出たな妖怪

650 :ぱくぱく名無しさん:03/11/29 21:40
今頃目つり上げてレス書いてるぞ
なんとかサン

651 :ぱくぱく名無しさん:03/11/29 21:42
クローン酵母 天然酵母

652 :ぱくぱく名無しさん:03/11/29 21:43
なんとかだ なんとかだ !

653 :ぱくぱく名無しさん:03/11/29 21:45
ナノテク酵母、ミュータント酵母

654 :ぱくぱく名無しさん:03/11/29 21:47
カーボンナノ酵母、ゲノム酵母

655 :ぱくぱく名無しさん:03/11/29 21:47
天然公募でもドライイーストでも膨らむなら同じじゃないの?
味の違いなんてわかるの?

656 :ぱくぱく名無しさん:03/11/30 08:55
理系さん降臨しないね・・

657 :ぱくぱく名無しさん:03/11/30 10:43
タイミングを計って、満を持して登場するよ。

「あらあら、大変なことになってますね」とか言って。

あの人の女言葉、おもしろいよね。

658 :ぱくぱく名無しさん:03/11/30 10:49
>>647
ドライイーストの中の酵母(イースト)も生き物なので、もともと天然のものである
というのは、誰でもわかっていると思います。また、いわゆる天然酵母も人工的に
培養して作っていることについても、知らない人はいないと思います。
ただ、普通のドライイーストはイーストフード、すなわち塩化アンモニウム、炭酸
カルシウム、リン酸塩など様々な添加物を加えて培養していると言いますよね。
詳しいことは、私は知りません。
また、ドライイーストには生地とよく混ざるように界面活性剤を添加しているものが
多いと聞きます。サフには表示がありますが、これも細かいことは知りません。
合成のイーストフードや界面活性剤を使わずに、果物や小麦・ライ麦などから起こし、
小麦などの培養地で比較的原始的に培養しているのが巷で「天然酵母」と呼ばれている
ものではないのかな、と。菌種の精製度は当然低いですよね。
ま、そんな理解です。どこか違っていますか?

生物を合成することに、人類はいまだ成功していません。
そんなこと、誰でもわかって「天然酵母」という言葉を使ってるんじゃないでしょうか。
わかりきったことを、わざわざ持ち出すあなたの意図が不明です。
なお、私は植物性乳酸菌という言葉を使ったことはありません。


659 :ぱくぱく名無しさん:03/11/30 11:02
↑スーパー理系主婦でした。

食べ物系の別板では、私は名無しですので。

660 :ぱくぱく名無しさん:03/11/30 11:03
>>658
コテ無しだけど理系タンなの?

661 :ぱくぱく名無しさん:03/11/30 11:04
む、タイミング悪かった。やっぱり理系タンだったんだね。

662 :スーパー理系主婦 ◆C6FhMothKE :03/11/30 11:07
そう。
>>658-659は、私。


663 :ぱくぱく名無しさん:03/11/30 12:23
ふーん。コテを貫いてる訳じゃなかったんだ。
都合によって名無しになるんだね。
じゃあ、アレもアレもやっぱりあなただね。

文章に癖があるから、わかりやすい。

いつも「私は」「私は」っていうのも興味深い。
家族の好みとか、家ごとのやり方っていう視点はないみたいね。

664 :ぱくぱく名無しさん:03/11/30 13:45
でもさ、私は、って言わないと
断定するな、って噛みつく香具師多いジャン

665 :ぱくぱく名無しさん:03/11/30 15:45
647です。
スーパー理系主婦さん、早速のご教示有難うごいました。

多分、学問の世界なら認められない奇異な単語が無造作に広く用いられているようなので、その実体は何か、知りたかっただけです。
料理板をみるようになったのは最近ですが、広い知識を背景に活発な活躍をされているスーパー理系主婦さんなら、的確なご教示をいたたけるのでは、と勝手に思いこみ質問しました。

清酒醸造の世界でも、フルーティーな香りをもたらす酵母とか、いろいろな試みがされているようです。酵母の種類により、生成した食品の風味は異なるでしょうから、パン作りにもいろいろなバラエティが出てくることでしょう。
企業とかパン屋さんのパン作りだと、生産性とか経済性とかにより、冒険は出来ないのでしょうが、家庭でのパン作りなら、いろいろ試すことができ、楽しそうに見えます。

これからもこのスレッドの皆さんの意見交換やスーパー理系主婦さんの卓見、それに対する軽妙洒脱(時には辛辣な?)な応酬を楽しみに、時々覗きに来ます。


666 :ぱくぱく名無しさん:03/11/30 18:39
age

667 :ぱくぱく名無しさん:03/11/30 20:31
できれば来ないでほしいと

668 :スーパー理系主婦 ◆C6FhMothKE :03/11/30 23:27
>>663
だからさ、グルメ板とか、食べ物系他板では私は名無しなんだって(レシピ板はコテ)。
この板で名無しなのは、その帰りに間違って名無しのまま書いたときだけ。
それも、忘れないかぎり後で全部断ってるでしょ。上に書いたみたいに。
私は自作自演みたいなつまらないことは一切やらないの。
名無しで煽るなんてことは、絶対にやるわけがないのね。
そんなことをしても楽しくないからしない。
アンフェアなことは嫌いだから。
これは私の気持ちの問題なので、別に信じても信じなくてもどっちでもいいけどね。

>>665
「天然」酵母というネーミング自体が変なのは、私も認めます。
それで世の中に通っているから仕方の無い面もあります。
まだ「自然培養酵母」とでも言ったほうがいいでしょうか。
これも変ですね。無添加というのも変だし。。。
>>665さんは、どういうネーミングが良いとお思いでしょうか?

669 :ぱくぱく名無しさん:03/12/01 07:08
ここでも名無しでいいですよ。

670 :ぱくぱく名無しさん:03/12/01 07:45
>>668
>アンフェアなことは嫌いだから。

とんかつスレッドで
>255 :スーパー理系主婦 ◆C6FhMothKE :03/11/28 14:59
>>254
>風体がアレだと、葉っぱでも荷物の中に入れてるんじゃないかと
>思われるんでしょうね(笑)

などと、何の根拠もなく人を侮蔑的に嘲笑しておきながら
なんの謝罪もないあなたが"アンフェアなことは嫌いだから。"って?
そう言う筋違いの事を平気で書き込むから
嫌われるんでは無いでしょうか?

671 :ぱくぱく名無しさん:03/12/01 08:03
>>670
名無しで書いた文に執着すんなよ。かっこ悪い。
誰も興味ないし、オナられたって意味ねえよ。


672 :ぱくぱく名無しさん:03/12/01 08:11

>私は自作自演みたいなつまらないことは一切やらないの。
>名無しで煽るなんてことは、絶対にやるわけがないのね。


673 :ぱくぱく名無しさん:03/12/01 08:11
理系さんのことを誰かが何か言うと、
直後に口汚い人が出てくることが多いですね。




674 :ぱくぱく名無しさん:03/12/01 08:14
>>673

しかも自分のな無しのくせに的外れな事を書くし。
あんなのコテハンの人で無いと書く資格が無いと思うけれど。

675 :ぱくぱく名無しさん:03/12/01 08:18
勝手に理シュフにすんなよ。

つーか、名無しで書いてりゃ、
誰がどの文章書いたなんて特定できねえんだから
成りすましだろうが、すっとぼけだろうが何でも可だし
それ以上に誰も興味ねえ。
弁明する事自体が、無駄なんだって、
それぐらいいくら足りない頭といってもわかるだろうに・・・
なさけないやつとしか・・

676 :ぱくぱく名無しさん:03/12/01 08:23
>>675
>弁明する事自体が、無駄なんだって、
>それぐらいいくら足りない頭といってもわかるだろうに・・・
>なさけないやつとしか・・

成る程
>>675は頭が足りない、情けない奴なんだな。

677 :ぱくぱく名無しさん:03/12/01 10:39
私が荒らしているのでしょうか??
皆さんお暇なんですね

678 :ぱくぱく名無しさん:03/12/01 12:35
そういや理系タンの直後にレスしたら自作自演扱いされたことあるな…

679 :ぱくぱく名無しさん:03/12/01 12:53
なんで雑談スレになってるのさ

680 :ぱくぱく名無しさん:03/12/04 16:35
age

681 :ぱくぱく名無しさん:03/12/04 17:28
今日は○なちゃんのところの方法でおこした干し葡萄酵母で
レーズンパン焼いた。
ホントに酵母が強いのでストレート法でもバッチリ。
研究熱心な人は有り難い。

682 :ぱくぱく名無しさん:03/12/05 21:08
パンってなんでまずいの?

683 :ぱくぱく名無しさん:03/12/05 21:54
>>682
あなたの脳がまずいと思うからです。

684 :ぱくぱく名無しさん:03/12/06 02:16
理系にレスする香具師は
文末にでも「理系」と入れといてくれ
理系関連の書き込みを
専用ブラウザで見えなくするから。

685 :ぱくぱく名無しさん:03/12/06 02:22
自分の書いたのが全部見えなくなるだろうね、684

686 :ぱくぱく名無しさん:03/12/09 11:23
age

687 :ぱくぱく名無しさん:03/12/15 11:59
教えてください!りんご酵母を仕込んだのですが、最初のうちは、
りんごが上に浮いていてかすかな泡が見られたのですが、
今は、りんごが沈澱して泡が見受けられません。
香りは、悪くありません。これって失敗ですか?
一日中家にいないので、暖房器具をつけてい
るわけにもいかないのです。
どなたか良い保温方法とか教えてもらえますか?


688 :ぱくぱく名無しさん:03/12/15 13:10
切ったコタツの余熱とか、スイッチ入れっぱなしの家電の上とか。
うちも寒いけどなんとかなったよ。

689 :ぱくぱく名無しさん:03/12/30 18:06
聞きたいことがあるんだけど、前に出てたらなんだからスレ全部読んでから来るよ。
でも700近く読むの大変だー

690 :ぱくぱく名無しさん:04/01/07 09:51
無農薬栽培の干しイモ酵母仕込んで5日だけどてんで泡出ない。
かなり解け崩れてきた。
でもニホイは甘酸っぱくて良い感じなので、マターリ様子見る。

691 :ぱくぱく名無しさん:04/01/17 01:23
パン作ったことのない名無しです。よろしくお願いします。質問なのですが、「クレシェンタ」
と言うパンをご存知でしたら材料の分量を教えていただけますか?
さっき家に置いてあった店舗で買った手作りパンを食べてみたらいつも行ってるイタリア料理屋
さんで出されるパンと同じ味で、それがとても好きな味なので自分でも作ってみたいのです。
試しにぐぐってみたのですが「クレシェンタ」で何も引っかからなかったので、ただの品名かも
しれません。
裏の原材料名には 小麦粉 天然酵母 岩塩 バター オリーブオイル ローズマリー と書いて
あります。
作ったことのある、またはパンの名前を他に心当たりのある方いらっしゃるでしょうか。

692 :ぱくぱく名無しさん:04/01/17 03:42
>>691
フォカッチャみたいなものかな…?

693 :ぱくぱく名無しさん:04/01/17 06:51
>>691
イタリア語知らないけど多分、クレシェンタ=crescenta=三日月、かな。

手作りパン☆7☆ http://food3.2ch.net/test/read.cgi/cook/1067242436/
で聞いた方がいいかも。

694 :ぱくぱく名無しさん:04/01/17 07:08
名無しです、とわざわざ名乗らんでも…

695 :ぱくぱく名無しさん:04/01/17 10:17
>962
形はフォッカチャにソクーリですね。
>963
誘導ありがとうございます。いびつな四角でどう見ても三日月には見えません
でしたwそちらのスレでお伺いしてみます。
>964
勢いで書き込んだので・・・

レスありがとうございました。

696 :691:04/01/17 17:13
>692
原材料名がフォッカチャとほぼ同じなのに気付いたので、フォッカチャを一度作って
みることにしました。ありがd

697 :ぱくぱく名無しさん:04/02/05 15:27
パネトーネマザーを愛用している者ですが。
クオカさんのところを見ていて、今気がついたんですが。
パネトーネマザーって冷凍保存してはいけなかったのね!
私は、開封後ずっと冷凍庫で保存してたよ〜。
でも別に問題はなかったけど・・・何がいけないんだろう?
開封後は3〜6ヶ月使用できるそうだけど、私は半分以下の量でいつも焼いている
から、なかなか使い切れなくて。
現在開封後10ヶ月目だけど、まだ使ってる(汗)
さすがにちょっと膨らみ方が弱くなってきているような・・・気のせいかな?
パネトーネの冷凍保存って本当にいけないのでしょうか?

698 :ぱくぱく名無しさん:04/02/05 16:46
>>697
冷凍保存してるけどなんともないなあ

699 :697:04/02/05 19:29
>>698
レスありがとう!
そうだよね〜冷凍保存で問題ないよねえ。
クオカさんのところの「冷凍保存はご遠慮ください。」って、
何なんだろう?

700 :ぱくぱく名無しさん:04/02/05 19:52
700

701 :ぱくぱく名無しさん:04/02/06 04:18
パン教室のマイスタークラスに通うようなセミプロ級の方々はやっぱり毎日ようにパン作りをなさって
研究されているんでしょうか?

702 :ぱくぱく名無しさん:04/02/08 11:57
ここを見てたら食べてみたくなって、初めて天然酵母パン焼いてみました!!
いやー、バランスが難しいッスね。今回のは酸っぱくなっちゃいました・・・・・・。
なんつぅか、焼きたてホカホカの匂いも「お酢」の香りで。(トホホ
ウマーの道は険しいですね。
にしても、このパンどうしようかなあ。
強過ぎな酸味を抑える食べ方って、どなたかご存知ないですか?

703 :ぱくぱく名無しさん:04/02/08 15:23
>>702
サンドイッチにするがよろし。 酸味がウマー。

704 :702:04/02/10 00:20
>>703
サニーレタス&ハムで食べたら( ゚Д゚)ウマー
ガーリックオイルもつけてみたら更に( ゚Д゚)ウママー
でした!!天然酵母にハマりそうです。

705 :ぱくぱく名無しさん:04/02/10 09:16
自家製酵母なんですが、
腐敗なのか発酵なのか、かなり微妙なんです。
水と粉を継ぎ足してしばらくすると綺麗に膨らむし、
パンにしてもちゃんと膨らむんですが、
酵母自体の匂いが微妙……
臭くもないけど、いい香りでもないって感じで。

なにか良い判別法はないでしょうか。
現在、焼いたパンを食べてみて人体実験中。

706 :705:04/02/11 11:50
自己レスです。

食べて一昼夜たちましたが体調は良好。
酵母種自体の匂いも、少しずつ良い方向にシフトしている気がします。
このまま安定することを期待しつつ報告。

707 :ぱくぱく名無しさん:04/02/12 14:32
このスレみて自作酵母にはまりました
家にあった酒粕と紅茶でそれぞれ酵母起こして
パンつくりますた(゜д゜)ウマー

酒粕や紅茶に水入れただけで
物体から生命体に脳内変換されて愛しく思えるのが(・∀・)イイ!
ペット飼えないおいらには
かわいい存在だー

708 :ぱくぱく名無しさん:04/02/12 16:11
>>702
酸っぱくなっちゃったのは酵母が増える時間が掛かりすぎたかな
(寒いからねえ)
糖分を増やして、空気を頻繁に入れてやると早く増えて
力の強い酸っぱくない酵母が出来ます。

709 :ぱくぱく名無しさん:04/02/16 10:30
何の酵母起こそうとしても必ず2,3日目でくさーくなってしまう_| ̄|○

710 :ぱくぱく名無しさん:04/02/16 22:43
容器、煮沸消毒してる?

711 :ぱくぱく名無しさん:04/02/19 18:43
液体酵母ってどうしたらいいのかな?
パオでやっていたんですけれど、
なんか上手くいかなくって、
液体の状態で継ぎ足していった方が長く使えるとか、
焼く時も簡単だとか聞いたのですが、
詳しく聞き忘れちゃって。。。

どんな風にしたらいいのかな?

712 :ぱくぱく名無しさん:04/02/21 00:26
母が天然酵母で作ってるんで
ホームベーカリーを買ってあげようと思うのですが
天然酵母の一時発酵はできないのでしょうか?

713 :ぱくぱく名無しさん:04/02/21 00:40
このスレみて、1年前にフルーツで酵母発酵させてたの思い出した。もう酒になってるかなw

714 :ぱくぱく名無しさん:04/02/21 01:07
>>711
パオの本は読んでないけど、元種よりもエキスのままで水を足して
いった方がいいってことじゃないかな?



715 :ぱくぱく名無しさん:04/02/21 01:10
>>712
一次発酵は天然酵母コースにあるよ。.
それだけやろうと思ってもだめだけどね。

元種起こし機能を使えば発酵だけできると思う。

716 :712:04/02/21 11:33
http://www.rr.iij4u.or.jp/~reiko/gallary/tool_pot.htm
http://www.rr.iij4u.or.jp/~reiko/gallary/tool_homebakery.htm

このページを読むと、ホームベーカリーにも
発酵ポットの機能があるように思うのですが、
母親に読ませても、ホームベーカリーだけじゃ
ダメだといいます。
母によると、市販の天然酵母からならホームベーカリーでもできるが
天然酵母「を」作るには発酵ポットがないとダメということですが
そうですか?
パンを作らない人にはわからないと言われ反論できません。
せっかく買ってあげるといってるのに!


717 :ぱくぱく名無しさん:04/02/21 12:58
>716
ナソの天然酵母機能つきのHBは、種起こしモードにすると、
庫内を35度程度に保ってくれますよね。
酵母を最初に起こす時や、生地をただ発酵させるには
かなり都合のいい温度だと思うのですが、お母さんはそれでは駄目だと?
おかあさんはどういう酵母を作っていらっしゃるんだろう……?

なお、私の場合は、自家製の酵母ではHBで上手くパンが焼けません。
捏ねや発酵は任せられますが、その後のガス抜きなどが
乱暴なせいか、膨らんでくれません。
一次発酵終了後に生地を取り出して、その後は手作業にしてます。
それでも捏ね機と発酵機を買うよりは安かったのでいいか、と。
HBに全部任せる時はイースト使ってます。

せっかく親孝行するんだから、
する方もされる方も気持ちよく行くといいですね ) ´ー`)

718 :716:04/02/21 13:55
レスありがとうございます。
母はがんこなので、できないという前提で
説明を読んでいるのでしょう。

先にホームベーカリーを買って、それでできなければ
発酵ポットも買うということで落ち着きました。


719 :ぱくぱく名無しさん:04/02/21 14:30
>>718
お母さんはホシノのことを言ってるの?
果実の酵母などはHBじゃ無理だよ。

720 :ぱくぱく名無しさん:04/02/21 16:20
>716
もう見てないかな。
すごい有名どころだけど、HBで天然酵母起こすなら、ここが参考になると思う。
知ってたらゴメン。
ttp://www001.upp.so-net.ne.jp/e-pan/

レシピノートの自家製天然酵母ってところ。
実際にナソを使って培養する方法を紹介しているので、一度見てみては?

721 :ぱくぱく名無しさん:04/02/21 17:57
>714

それからどうやって、生地にしていけばいいの?
水分量とか、どんな割合で?

722 :ぱくぱく名無しさん:04/02/23 01:22
>>721
普通にエキスとして使えばいいかと。
作り方は720さんが紹介してるサイトに激しく詳しく書いてあるよ。


723 :ぱくぱく名無しさん:04/02/23 01:29
自家製の天然酵母を使ってHBで焼くのって、コツがいるけど
検索してみるといくつかサイトがあるよ。

わたしはドライイーストコースでながーい予約で焼いてる。
天然酵母コースだと、スタートおしてもこねてくれないんだよね。
試行錯誤したらなんとかふくらんだよ。

724 :ぱくぱく名無しさん:04/02/23 19:37
>722

ありがとうでしたM(__)M
分かりました!早速作ってみます。


725 :ぱくぱく名無しさん:04/02/24 01:15
天然酵母で下痢した人いる?

726 :ぱくぱく名無しさん:04/02/25 20:47
>>725 
ヤヴァイかなと思われる酵母でも
下痢はしなかったw
漏れの腹が丈夫だからと思われるが・・・
でも心なしか便秘が改善された気もする・・・

今日米糠もらったの試しに入れてみた・・・
どんなパンになるか楽しみ&心配(;´Д`)

727 :ぱくぱく名無しさん:04/02/29 00:55
HBで自家製酵母 を試している者です。
ナソの103なんですが、今朝やってみたら、倍ぐらいには膨らんだんですが
イーストの時とは比べ物にならず、蒸パンのような密度の濃いのになって
しまいました。ちょっと生焼け。

ナソの天然酵母コースで、種80g、強力粉210g、水140cc入れてまわしますた。

ナソは、最初にこねて3時間半ぐらい発酵。でもう一度こねて、3時間ぐらい
発酵させて焼くというパタンなんですが、ひょっとして、発酵が足りないんじゃな
くて、過発酵?

家電版で、中種法でやってみて とアドバイスを受けたんですが、これって最初に
投入する強力粉を少し取っておいて、2回目のコネの時に足すようなのですが、
発酵するための栄養を最後の発酵の前に投入してあげてるってイメージでしょうか?

明日試してみる結果です。
本当はふた開けて、目で見ながら、今から焼き! ってできたらいいんですが、
まったく手動では操作できないみたいなんで・・・・・

ネットで調べても、サンプルが少なかったり、細かいことがかいてなかったりで、
試行錯誤してます。今度は成功させなくては・・・・

728 :ぱくぱく名無しさん:04/02/29 08:17
今朝、丁度ナソでそこそこのものが焼けたのでレス。

私は全粒粉と強力粉が半々の割合のパンを焼いているんですが、
最初に自家製酵母の種と全粒粉の全量、全粒粉と同じ量の水、塩を入れて
少しだけ捏ねさせ、全体が混ざったら「生種起こし」コースに。
これを夕食の支度をしながらやりました。

6時間後、夜寝る前に強力粉と残りの水、モルト微量を足してまたちょっと捏ねさせ、
全体が混ざったら生地の柔らかさなどを見て微調整して、
8時間後にタイマーセット。でもたぶんそのままスタートしても大丈夫。

粉量280gで、油脂砂糖はゼロですが、パンケースいっぱいまでは膨らみました。
全粒粉を多くしているので、かなりしっとりもちもちしています。

729 :ぱくぱく名無しさん:04/03/01 18:39
572310からメルマガが来てて
天然酵母について説明してあった。
ドライイーストも天然酵母として売られているものも
生物的には同じ菌というのは納得してたけど
「粉末タイプのパネトーネマザーと名がついた商品。
市販の粉末タイプは菌種はみな同じで、
基質(酵母のエサ)にしている小麦粉の種類が違うだけなので
機能的には何ら差はありません。」と名言してあった。

パネトーネって特別に抽出した菌とか書いたHPが
有ったような気がするけど・・・やっぱりみんな同じなのねん(w

730 :ぱくぱく名無しさん:04/03/02 00:45
>>728
ありがd
でも、教えてもらったとおりにしても、やっぱし膨らみませんでした。
しかも酸味がすごく強くて・・・・ 発酵しすぎたのか、邪悪な酵母が
混ざっていたのか・・・・ 泡はでっかいのがボコボコでるような感じ。

リンゴから作ったんですが、初心者向けの干しぶどうでもう一度
酵母から作ってみようかな。

ちなみに最後の焼きって、天然酵母コースで焼いてますか?

731 :ぱくぱく名無しさん:04/03/02 07:58
>730
天然酵母コースです。
やっぱり自作の酵母は安定しないんでしょうかね。
うちはりんご酵母とサワー種のMIXで焼いてますが、
りんごの方が安定悪くて、同じようにすごい泡が出ることもあります。

>729
ちょっと面白い話だなー
人間の一卵性双生児でも、育つ環境が違うとあまり似なくなるらしいんだけど、
そういうのが菌(酵母)にもあるのかな?

732 :ぱくぱく名無しさん:04/03/02 08:31
>>731
そうだね。
菌が同じでもイタリアのコモ湖あたりとウチじゃ違い過ぎるかも(笑)

お店の説明はこう続きます・・・
他店でいろいろな表現の売り方をされていますが、
その中身はドライイーストが約3分の1、残りは、小麦粉です。
(これにはビックリ(笑)
ただ、この小麦粉は乳酸菌や酵母により発酵させたものを
乾燥して粉末化したものです。
したがってこの小麦粉の中の乳酸菌や酵母は死滅していますが、
発酵中に分泌された酵素や菌体内成分が残っていて、それが出来上がりに
よい影響を与えるため、パネトーネマザーを使って焼いたパンは
美味しく、また日保ちもするのです。

わかりやすく申し上げれば、ドライイーストで膨らませ、小麦粉内の酵素や
菌体内成分が味をよくしているということです。

つまりドライイーストと特別な小麦粉のミックスだということなんですね・・

733 :ぱくぱく名無しさん:04/03/02 17:01
64さんのやり方、気になるのですが、誰か教えてもらえないでしょうか〜?
配分など。

734 :ぱくぱく名無しさん:04/03/05 07:17
ここのところ、HBと自家製酵母の組み合わせで
パンを焼くのに凝っているのだけれど、
今日焼けたライ麦30%、全粒粉20%、強力粉50%のはすごかった。
酵母はサワードゥ。

膨らまないなんてもんじゃない。焼けたパンが真四角。
むしろ笑えるレベル。
でも薄くスライスしてみたら、結構美味しかった。
これはこれでありかもしれない。

735 :ぱくぱく名無しさん:04/03/05 23:38
もちつき器で、パンをこねてる方いらっしゃいますか?
手ごねも嫌いではないけど、作るのを楽しむ心の余裕があるときは
いいのだが・・
パンこね器のレディースニーダーに似てたので、やれるかと思い
明日挑戦予定です。
ま、天然酵母の種おこしが間に合わないので、普通のドライイーストなのですが・・

そのうちクイジーナートでも買いたいです。
容量はどれを使ってらっしゃいますか?クイジーナート

天然酵母はホシノしか経験ありませんが、ぶどうやりんごでも
挑戦したいです。
この時もホシノのポットくんは、役立つのでしょうか?
素材が違えば必要ないのでしょうか?
気軽にパンはつくってみたいと思っています。
趣味というよりももうごはんをたく感覚でつくりたいものですから。


736 :ぱくぱく名無しさん:04/03/07 08:11
>>735
家の中でやるんですか?w>>餅つき器使用

うちはマンションなんで近隣から苦情来ますw

737 :ぱくぱく名無しさん:04/03/07 14:00
>>735
時々もちつき器使ってますよ。パン生地もOKって書いてあったので。
手捏ねもいいけど楽したいときには便利です。

738 :ぱくぱく名無しさん:04/03/08 20:22
ライ麦100%パンを作っていますが
出来てから2週間経つけどまだ美味しく食せマス。
この時期だから冷凍せずに常温保存していますが
ライ麦パンってどのくらいもつのでしょうか?

今のところ色・味・匂いとも変わりありませんが…。

739 :ぱくぱく名無しさん:04/03/11 17:39
>>732
今パネトーネの某HPと572310を見て知りました。
ずっと天然酵母だと思って使っていたから、正直ショック・・・う〜ん。
そうかー、パネトーネマザーのパンを膨らましていたのは、
フェルミパンのドライイーストだったのかー・・・。
あまり神経質に考えても(天然酵母の定義自体があいまいなようだし、
自家製酵母だから安全ということでもないようなので。)
しょうがないのでしょうね。
でも、フェルミパンのドライイーストを使っているなら、
乳化剤・ビタミンCとかも入っているのかなあ?>パネトーネマザー
「原材料:小麦粉、酵母」としか書いてないけれど・・・。
使う側としては、何が使われているかはっきりして欲しいです!

740 :ぱくぱく名無しさん:04/03/11 19:44
>>739
>「グリセリン脂肪酸エステル」という成分をサッカロミセス・セレビシエに
>対して0.1%使用しております。
>「グリセリン脂肪酸エステル」は食品添加物の中でも安全性の高いものです。
>(これは、製造過程の関係で表示義務のないものです。)

あ、乳化剤については載ってたね。

741 :ぱくぱく名無しさん:04/03/11 22:52
>739
すると私がナソ102のドライイーストコースで焼いていたのは
正解だったのか
天然酵母って書くとバカにするおやじがnifにいたが
そうかあんたは偉いよ、偉かったよ

742 :ぱくぱく名無しさん:04/03/14 19:08
この前自家製+HBで膨らまなかった者です。

リンゴから干しぶどうに替えて再びチャレンジしたら、そこそこ
膨らんだのですが、酸っぱい・・・・・_| ̄|○

酵母液から種を作り、種80g+材料の半分 で一晩発酵
そしてそれに残りの材料を入れて、103の天然酵母コースで。

なにか根本的に間違ってるんでしょうか?
ま、自家製ならHBで焼くなというのもあるんでしょうが・・・・
時間がないもので。

743 :ぱくぱく名無しさん:04/03/14 19:58
はじめてホシノ+HBで焼いてみました。
私はMKなので、まりさんのやり方で。
失敗したり、酸っぱくなったりするだろうと思っていたのに・・・。
美味しい!キメも細かい!こんなに簡単にできるとは思わなかった。

>>742
私も自家製酵母(干しぶどう)+HBにこれからチャレンジします!
上手くいったら(たぶん何度も失敗するでしょうけど・・・)報告しますね。

744 :ぱくぱく名無しさん:04/03/15 00:41
そういや、ホシノって、少し残しといて、後から水と強力粉を継ぎ足して
ずっと育てていくのって可能ですよね?

なんか気をつける事とかありますか?

745 :ぱくぱく名無しさん:04/03/15 13:26
パネトーネのことは、私もショックでした。
全成分を教えて欲しいですよね!

746 :ぱくぱく名無しさん:04/03/16 15:34
ホシノ天然酵母の昔からある分以外を使ったことのある人、感想聞かせてください。

747 :ぱくぱく名無しさん:04/03/17 02:06
初めてホシノで焼いてみました。
うーん、でもこれって美味しいのか?

バターも入れてないのにちゃんと味がするのはすごいけど
バターとかミルクとか入れた普通のパンの方が好みかも。

工夫すればもっと美味しくなるのかな?
カメリア300gで焼きました。

748 :ぱくぱく名無しさん:04/03/17 11:29
>>747
私も油脂もミルクも入れないで焼いています。
砂糖を粉(私は国内産の粉を使っています)280gに対して15〜16gにして。
まりさんのやり方(MKなので)を少し変えて、生地作りコース→
ソフト食パンコースで焼いて、焼き上がる10分前に取り出しています。
私はしっとり柔らかいパンが好きなので、こうして焼いています。
パネトーネマザーのような風味はないですけど、このパンなら素朴な美味しさで
ずっと食べ続けることができそうに思います。

私もまだホシノのパンを焼きはじめたばかりなので・・・これからいろいろ
工夫しようと思っています。
それから、ホシノの他の酵母も、AKO天然酵母も試す予定です。

749 :ぱくぱく名無しさん:04/03/17 13:29
なんでビタミンC入ってるとダメなの?
根拠わからないなぁ。
野菜・果物健康にいいっていいながら食べてるだろうに・・・
添加するからダメなの?

750 :ぱくぱく名無しさん:04/03/17 14:36
>>749
ビタミンCが入っているからダメということではなくて。
パネトーネマザーは「原材料:小麦粉、酵母」でドライイーストや科学的なものは
何も使われていないと説明しておきながら。
実はドライイーストも、添加物で乳化剤も使われていたってことが問題なんでしょ?
使う側としては、ごまかしなく使われている物全てを教えてもらいたいのです。

751 :ぱくぱく名無しさん:04/03/17 19:49
パネトーネマザーを買う人たちのなかには、天然酵母ってことで買う人が多いはず。
商品に添加されているものの表示義務が法的にないからといって、
購買者の誤解を招くような
今の表示の仕方は、ちょっと考えさせられてしまう。
一般的に日本で呼ばれている天然酵母とは区別して
消費者に分かりやすく表示して販売するのは、その道のプロとして当たり前だと、
私は思う。

752 :ぱくぱく名無しさん:04/03/18 18:48
>>707さん 紅茶から酵母っておこせるんですか?!

753 :ぱくぱく名無しさん:04/03/18 23:48
レーズン酵母を使ってベーグルを焼いてるんだけど、
どうも発酵途中でぬか臭が漂ってて焼いてもなんだかすっぱくなるよ。
これは元種の量が多いのと発酵させすぎなのか?
元種50gに対して強力粉300gで1次発酵なしで、成形してから8時間し
茹で両面で1分弱です。
レーズン酵母でベーグルてそもそも合わないの?


754 :ぱくぱく名無しさん:04/03/19 07:52
>752
どこかのサイトで見たことあります。
紅茶は半発酵茶だから、酵母はついているはず。

>753
うちは林檎酵母だけど、普通にベーグル焼けてます。
元種の量は、うちのレシピの方が多いです。
酵母の酸味はゼロではないけれど、嫌な酸っぱさではないかな。
ぬか臭さもないです。
違うところは、うちは一時発酵→ベンチ→成型→茹で2分→オーブンって
手順でやってるところぐらいでしょうか。
ベーグル以外のパンを焼いた場合はどうですか?

755 :ぱくぱく名無しさん:04/03/19 10:48
>>754
成形してからすぐ茹でですか。こんど試してやってみよ。


756 :ぱくぱく名無しさん:04/03/19 14:24
すでにスッパイ種はもうダメすか?

757 :ぱくぱく名無しさん:04/03/21 20:29
743です。
今日、はじめて自家製酵母(干しぶどう)+HBでパンを焼きました。
レーズン液種は、>>720のサイトを参考にして砂糖を入れて起こしました。
その液種を2倍培養というやり方で3回培養して元種を作り。
粉100%に対して元種を40%にしてHBにセット。
(MKなので)生地作りコース→ソフト食パンコースで焼きました。
思っていたよりも膨らんで、ホシノ天然酵母で焼いたときと同じくらいの高さの
パンが焼けました。
食べてみたところ、味も酸っぱくなくて普通の食パンという感じで美味しいです。
一回目の二倍培養で、一瞬臭い(糠味噌のような臭い)が気になったのですが、
それもすぐ無くなって、甘い香りになりました。
酸っぱくなるというのは、>>720のサイトによると乳酸菌が増えすぎたことが
原因らしいですね。
酵母の増殖温度が25〜35℃と限られているのに対し、乳酸菌は高温から
低温までどこの温度帯でも増殖するそうなので。
私は保温している炊飯器の上(29℃)でレーズン液種を培養しました。
それがよかったのか?たまたまなのか?酸っぱいパンにはなりませんでした。
以上、報告でした〜。

758 :ぱくぱく名無しさん:04/03/23 14:58
紅茶酵母
ttp://www.clio.ne.jp/~bimarts/kiyoko/cook/cook_pa4.htm
ttp://plaza.rakuten.co.jp/conacona2/008012

759 :ぱくぱく名無しさん:04/03/31 15:35
>751
「天然酵母」と言う言葉の方が、よほど欺瞞に満ちていると思いますがね。
自然のものはすべていいのですか?
自然にも毒物は溢れていますし、化学物質(化学合成品?)だって、
素性がわかっている分、かえって安全だと思いますけれど。

760 :sage:04/04/01 00:26
ホシノと国産小麦でパンドミー仕込んだのに・・・
焼きに入れようと思った瞬間!! オーブンの扉にブチあてて型ごと落下・・・
せっかく型下2センチまできてたのに・・・
頭に来てそのままコールドスタートさせました。
形最悪。でも、味はそれなりでした。
今度から気をつけます。はぁ・・・

761 :ぱくぱく名無しさん:04/04/01 00:27
動揺しすぎてsageまちがえてしまいました。ごめんなさい。

762 :ぱくぱく名無しさん:04/04/06 21:08
天然酵母の手作りパンはまだまだ初心者の私。
レーズンで酵母を起こし、失敗もしながら約3週間!
やっと納得のいくものが焼きあがるようになってきて、感動しております。

ところで、他のものでも酵母を起こしたいと考え
いただきものの「プルーン」があることを思い出したのですが・・・
原材料に「ソルビン酸」が書かれているのですが、
レーズンと同じ要領で水と一緒にビンに入れて、酵母液を作れるでしょうか?

763 :ぱくぱく名無しさん:04/04/11 03:34
>762
漏れも最近始めたばっりであんまりどういうものなら酵母が起きるか
知らないんだけど、ソルビン酸って抗菌作用があるから
場合によっては難しいかなあ、と思ったりする。
(実際は薄まるからだいじょうぶかも知れない。よくわからない)

764 :ぱくぱく名無しさん:04/04/11 11:33
今日りんごを絞りまし(*^_^*) どんな材料でも酵母って作れるのでしょうか?例えばヨーグルトとか…

765 :ぱくぱく名無しさん:04/04/11 12:34
ヨーグルト酵母はどこかのサイトで見た。ぐぐってみれ。

766 :762:04/04/12 15:48
>>763
レスありがとう。やっぱり、そう思いますか。
私も、そんな気がしたんです。
・・・・で、実はなかなか反応がなかったので、
とりあえず、実際やってみました。
今日で5日目ですが、これだけ暖かい日が続くのに
どうも醗酵してる様子がありません。
やっぱり、だめっぽいです。
以上、報告です。

767 :ぱくぱく名無しさん:04/04/17 13:49
暖かくていい季節だからザワータイク初挑戦中。
ヨーグルト添加して起こしてるから、うまく行ってくれるかな?

768 :ぱくぱく名無しさん:04/04/17 14:36
>>767
昔、ライ麦全粒粉と水だけで起こして上手く行かなかったので
ドイツパン作るヒトに質問してみたことがあります。
ライ麦全粒粉だけよりも乳酸菌が増えやすいので
ヨーグルトを入れると言ってました。上手く育つと良いですね。

うちも干し葡萄酵母がパワー全開(w
スクスクどんどん育つのですが、消費がおいつかない
3日に1回パンを作れるように、エサを調整中
でも、良く膨らむので面白くてついパン焼いてしまうのだ

769 :ぱくぱく名無しさん:04/04/17 20:33
カスピ海ヨーグルト酵母
http://okiraku-chi-ko.web.infoseek.co.jp/mybread/mybreadkasupi.html

770 :ぱくぱく名無しさん:04/04/18 02:20
白神こだま酵母を使ってホームベーカリーでパンを焼いた経験のある方は
いらっしゃいますか?
家にナショナル(天然酵母コースつき)のホームベーカリーがあるのですが、
ドライイーストコースで焼く場合でも
酵母以外の配合は天然酵母コースと同じ分量でいいのでしょうか?
できるだけバターやスキムミルクなどは使いたくないので。

771 :ぱくぱく名無しさん:04/04/19 21:09
>>770
www.auvelcraft.co.jp/isigama/sirakami_kodama_koubo/

ここの一番下にあるレシピを参考にして、たまに焼いてます。
(うちのは年季の入ったナショナルのHB、ただの焼き上げコース使用で)

国産無農薬の準強力粉で焼いてるからかなあ。
ぽそぽそ感が強い感じがしますけど
シンプルな味だなあと思って食べてますです。





772 :ぱくぱく名無しさん:04/04/19 23:47
>771
ありがとう!
さっそくやってみます。
私も以前から国産の小麦を使っていますが、
国産で無農薬の小麦というのはまだ使ったことがありません。
何という小麦ですか?
よかったら教えてください。

773 :771:04/04/20 14:07
>>772

あ、今見直したら有機栽培って書いてありました。
(・・・認証マークはついてないけど。最近包材が変わったのかも)

「ナンブ小麦・岩手県東磐井郡藤沢町産」
ナチュラルハウスで購入、450g。値段失念失礼。
あまり膨らみはよろしくないような気がします。
なので最近はレッドスターのドライイースト用に・・・ってこれは天然酵母じゃないですな。

774 :ぱくぱく名無しさん:04/04/20 21:27
>773
ご親切にどうもありがとう!
あなたの天然酵母のようなお人柄になんだか癒されました。


775 :767:04/04/26 00:23
ザワータイクのパン無事に焼けました。
粉が余っているので現在2回目の仕込み中です。
そしてイチゴ酵母のパンも発酵中だったり。作りすぎか○| ̄|_

776 :ぱくぱく名無しさん:04/04/27 07:31
ホシノ天然酵母の種起こし器では、どのくらいでパン種できますか?
ナショナルのホームベーカリーだと、すごく時間がかかるようですが・・・
MKかリーバルのHPには、種起こしに24時間もかけると、腐る恐れがあるから
つけていないという説明があった・・・
なんかただ、ナショナルがうらやましいだけのような気がしたが・・・
どうなんですか?
ナショナルは、ホシノの機能がついている以外は、MKかリーガルの方に
私は魅力を感じています。


777 :ぱくぱく名無しさん:04/04/27 08:08
酵母の中の人も大変だ。

778 :こう:04/04/27 12:15
こんにちは。
パスタを打つのに使うデュラム小麦を探してるのですがいい通販サイトがなくて
ここのパン板の住人の方なら知ってるかな?と思い書き込みます。
近くのスーパーで500グラム440えんで売ってますがすこし高い気がします。(このくらいしますか?)
できればアメリカカナダ産でなくてヨーロッパ産のもので2,3キロぐらいを通販で
安く買いたいです。当方大阪に住んでいます。
みなさんのお知恵を拝借したいです。


779 :ぱくぱく名無しさん:04/04/27 13:51
>>778
チラとみただけだけど、クオカ(カナダ産)
572310(国産)がどちらも1k315円だったよ
ヨーロッパ産は東名で520円位だった。



780 :507:04/04/27 16:34
小麦粉の通販サイトとしては東名は大手なのですか?
何も知らなくてすいません。
標準的な値段を知りたいので(比較したい)他のサイトのかも知りたいなあ。
自分でも探してみますが、、、。
779さんありがとうございました。

781 :ぱくぱく名無しさん:04/04/27 19:27
米粉パンを作って食べたいんですが、米粉パン用の米粉って
少し小麦が入っていますが、国産小麦を使っていますか?
特にアレルギーというわけではないんですが、国産の米を使っているけど
小麦が国産でないと嫌だなと思ってしまいました。
国産の小麦は粘り気がないそうですが、これと米粉を混ぜて
ほんとに生地が膨らむのかなと思った。
さらにこれをホシノ天然酵母を使い、ホームベーカリーで焼くなんて
とんでもないのでしょうか?
サンヨーの米粉パンメニューを選んで、米粉ミックスまたはネットで
売られている米粉パン用米粉を焼いた方おれらますか?
この際、やはりドライイーストよりもホシノ天然酵母にこだわって
つくってみたいのです。
今は、消費期限が少し過ぎたドライイーストとカメリア強力粉で
せっせとてごねでパン焼いています。
まだ、ホームベーカリーを持っていませんので。

近いうちに買いたいんですが、ホシノ天然酵母メニューのある
ナショナル、象印、さらにホシノ天然酵母メニューと米粉パンメニューのある
サンヨーにこだわっているんですが・・・
生種おこしさえできれば、ホシノ天然酵母を使った米粉パンはどの
ホームベーカリーでもそこそこのものはできるものでしょうか?
いっそのこと多層鍋などで焼くのもいいのかなとも思いますが・・
試した方、いらっしゃいますか?
私は、さらにホシノ天然酵母を使った油脂なし(または少なめ)の米粉パンは
できないものかと思っています。
さらにライ麦なども加えたいけど・・・触感などあまりおいしくないものができそうな
気もします。
私は、食事パンを考えているのでそれはそれでいいのですが・・・

こんなパンを作ろうとしている人に最適なホームベーカリーってありますか?
いっそのこと、生地の状態を見ながら回転速度など変えられるキッチンエイド
がいいのでしょうか?
手ごねまでは、ちょっと根性ありません。




782 :ぱくぱく名無しさん:04/04/27 21:06
まず、パンがどうしてパンになるかとか
天然と言われる酵母とイーストはどう違うかとか
米の粉と上新粉はどう違うかとか
ちゃんと自分で調べれ。そうしたら小麦粉の蛋白質含有量などの
疑問も解ってくるよ。色んなパンを高望みする前に
自分のスキル上げる努力した方がイイ

783 :ぱくぱく名無しさん:04/04/27 22:17
皆さま、教えて下さい。

糖尿病になってしまった義父のために、砂糖 油脂 を使わず、
ライ麦全粒粉を50%を使った(ライ麦は血糖値を上げないそう)
パンに挑戦してますがうまく膨らみません。

過去レスを見ましたが専門用語が多く、理解できませんでした。
初心者でも比較的簡単に出来る方法があれば教えて下さい。

パン焼き器はツインバード製です、よろしく御願いします。

784 :ぱくぱく名無しさん:04/04/28 13:37
>>783
ライ麦は、
1含まれている繊維質の吸水力が強くてグルテンの形成を邪魔する。
2ライ麦自体にはグルテンを作るために必要なグルテニンを含まない。
とパンにするにはデメリットがおおいので、50%も入れると脹らんだ
パンにするのは難しいと思います。
ライ麦混合比率を下げるか何らかの酸を添加するなどすると、
パンにしやすくなるらしいですが。

あと、血糖値を上げないのではなく、上がり方がゆるやかになる程度
なので過信は禁物ですよ。

785 :ぱくぱく名無しさん:04/04/28 23:27
>>781
遅レスですが。
白神こだま酵母のドライタイプを使ってみてはいかがですか?
市販のドライイーストのように乳化剤などの化学物質は添加されていませんし、
油脂を入れなくてもフワフワのほんのり甘いパンが焼けますよ。
国産小麦にも、ハルユタカなど、パン作りに向いている品種があります。
米粉のことはよく知らないのですが、
有機栽培の玄米粉や発芽玄米粉というのがありますよ。
国産小麦に玄米粉を混ぜるパンのレシピも家にある本に載っています。
私はホシノ天然酵母対応のナショナルホームベーカリーを持っていて、
しばらくの間、ホシノ天然酵母と国産小麦を使ったパンを作っていました。
味わい深くておいしいのでホシノも気に入っています。
白神こだま酵母は種起こしが必要ない上に発酵力が強く、
ドライイーストコースで焼くことができるので短時間ですみますから、
忙しい方や初心者の方にはお勧めです。
長々とすみません。



786 :ぱくぱく名無しさん:04/04/29 22:46
白神こだま酵母で作ると出来上がりのパンが臭いです。
パンはいい匂いがするものだとばかり思ってたのに、臭いパンって...
味はおいしいです。

787 :ぱくぱく名無しさん:04/04/29 23:17
>>786
白神こだまは溶かす時くさいけど、
焼きあがってもくさいのは失敗と思われ。
溶かすときの温度を30〜35℃厳守しないとにおいが残るらしい。
私はいつも温度計使ってます。
試してミソ


788 :ぱくぱく名無しさん:04/04/29 23:45
>>787
ありがとうございます。
白神こだま酵母を溶かす時の匂いは自分的には良い香りだなと思ってました。
でも、焼きあがったパンに鼻をくっつけて匂いをかぐと、臭かった。
溶かす時は臭いけど焼き上がりは良い匂いとの評判も聞いていたので、
あれ、逆だなあと思ってました。
酵母を溶かすぬるま湯は水道から出る湯の温度を35度に設定してやっていましたが、
湯が冷たい器に触れたりして冷めてしまっていたりして、
実際には35度になってなかったのかもしれません。
今度から、温度計使います。
まだ報告しにきますね。

789 :ぱくぱく名無しさん:04/04/30 08:47
天然酵母って結局何が一番おいしいのですか?やっぱホシノなのかな?

790 :783:04/04/30 10:17
>>784 さん
ありがとうございました。

791 :ぱくぱく名無しさん:04/04/30 20:32
こんな文章にであいました。
「ヨーロッパではパンが主食になっているところが多いですが、
小麦に比べ加工を行った小麦粉のマグネシウムは5分の1以下に減少しています。
しかし、マグネシウム不足にならないのがヨーロッパの水は硬水と
呼ばれカルシウムやマグネシウムを多く含まれております。
その点日本の飲み水は軟水と言われカルシウムやマグネシウムが
少ない水です。
 パンの主食が増えてきた日本では益々マグネシウム不足といえます。」

パンを主食にする日本人。
これを米粉85%、小麦15%の米粉パンでおぎなっても
所詮、パンはパンなのだろうか・・・
マグネシウムの多い、海藻類と組み合わせないと
大変なことになりそう・・
単に高齢化問題を年金だけに片寄って考えるだけでなく
自分の健康は自分で守り、医療費を払わないでいい体を
つくるというのもこれからなおいっそう大事になるのでしょうね。

私はパンは好きだけど、たまの朝食と外に出たときに
サンドイッチを買ってすますことはあるが・・・
このままパン好きが高じたら、栄養面もしっかりと考えなければと
思ってる。
ただでさえ、日本人は鉄分もかなり不足らしいね。
とにかくミネラルとらなきゃね。とりすぎはよくないけど。
生のやさいじゅーすで、カリウムもとらなきゃ。
(にんじん、きゅうり、かぼちゃは注意、ほうれん草等のあくのあるのも注意だが)
にんじんなどは、ビタミンCを破壊する酵素を持っているらしい。


792 :ぱくぱく名無しさん:04/04/30 20:56
ageてみます

793 :ぱくぱく名無しさん:04/04/30 22:16
>>791
興味深く読ませていただきました。
小麦を精製したために、殻についていた重要な栄養素が
削ぎ落とされてしまうということなんでしょうか?
全粒粉なら普通の小麦粉に比べて栄養素も豊富ですよね。
それとも、粉になったらどれも×なんでしょうか。
パン作りに米粉は使用したことがないのですが、とても興味があります。
米粉に入っているのは精製した白米の粉ですか?
それとも精製してない玄米の粉ですか?
白米は残念なことに栄養素はほとんど残ってないですね。
玄米には大切な栄養素がたくさん含まれています。
日本人がミネラル不足になったのには、パンやパスタなどの欧米の食文化が
入ってきたことと、玄米をそのまま食べずに精製した白米を食べる習慣が
ついてしまったところにあるようですね。
鉄不足解消に、ひじきを食べたいですね。ひじきパンなんてどうかな。
鉄分の吸収を助けるビタミンCも一緒に取りたいですね。
牛乳には鉄分の吸収を妨げる働きがあるので食べ合わせには気をつけたいですね。
にんじんは加熱すれば大丈夫のようですよ。
生ジュースは腸を冷やして腸の機能を低下させ、栄養素の吸収が悪くなるので、
温かい飲み物や食べ物がお勧めです。
農薬や添加物にも気を使いたいですね。
なんだか偉そうなこと言ってすみません。











794 :791:04/05/01 07:03
>793
>鉄不足解消に、ひじきを食べたいですね。ひじきパンなんてどうかな。
鉄分の吸収を助けるビタミンCも一緒に取りたいですね。

ひじきっていろんな素材にあうようですね。
それ、私も考えました。
鉄分はビタミンCの吸収を助けるんだ。知らなかった。
家で発芽玄米を作り、食べようと思ってます。
玄米よりも消化がいいらしく、もちもちして食べやすくなるようです。
白米に少し混ぜれば、風味があっていいかもしれません。
白米に慣れた家族は、胚芽米さえいやがるの。
今はお米を炊飯釜にしかけるときに、最後に五穀(高いのだ)をふってます。
炊き上がったら、全体をおしゃもじで混ぜる前に
その時食べるのは、ついでいます。

発芽玄米粉というのもあるみたい。
パンに使えるだろうけど、栄養的に粉にしてとるのとどう違うか・・
それにしても高いんですよね。


795 :ぱくぱく名無しさん:04/05/01 09:07
鉄分は鉄のフライパンでかなり摂れるらしいね。テフロンはだめだけど。

796 :ぱくぱく名無しさん:04/05/01 09:19
うん。鉄のフライパンでスクランブルエッグ。
それに、ロールパン、オレンジジュースの組み合わせの朝食は
ベーコンとコーヒーとロールパンの朝食より鉄分がうんと多いんだって


797 :ぱくぱく名無しさん:04/05/01 17:46
鉄分は鉄のフライパンでとれますが・・・
ほんのわずかだし・・・
その上に吸収はあまりされないとか。
鉄のフライパン使わないよりは、いいだけという感じ。
過信は禁物ですぞ。

798 :ぱくぱく名無しさん:04/05/01 18:32
>>794
793です。(ついでに785も私です)
やっぱり、天然酵母のパンに興味を持つ方は、
健康的な食生活全般に興味を持たれている方が多いんですね。
なんだか、嬉しいです。
え〜っと、ビタミンCが鉄分の吸収を助けます。
オーサワジャパンってご存知ですか?
発芽玄米粉や発芽玄米クリームなど、そこのものがお勧めです。
知っていたらごめんなさい。
玄米粉や小麦の全粒粉は殻を直接食べることになるわけなので、
できるだけ無農薬のものにしたいですよね。
発芽玄米粉100%でパンを作ることはできるのでしょうか?
やったことないのですが、どうなんでしょう。



799 :パンXP:04/05/02 00:11
はじめまして
ホシノ天然酵母にビール種があるそうですが
むずかしいのでしょうか?
掲示板で見つけたホシノ天然酵母の製パン講習会記事を
見ながら勉強中です。
http://marchais.jp
ここに記事がでていました。

800 :DM患者:04/05/02 20:45
DM歴8年の野郎です。
ここ最近玄米を主食にしてかなり食事・運動コントロールしていたんですが
何とHbA1cが5.5→5.9に上昇していました(約1ヶ月で)。
確かに体調はかなりよかったんですが
肝心のHbA1cが0.4も上がっては(相当食事が乱れたときと同じくらい)
ちょっと考えさせられます。

何でも玄米や全粒粉等の繊維豊富な穀物は
食後血糖値の推移が横ばいになるが(食後の高血糖は防げるが)
結果的には吸収が遅いので空腹時血糖を上昇させ
最終的に HbA1cが高くなるとの事らしい。

で、今は白米中心で食後運動を欠かさず実行しています。

  (スレ違いスマソ)。

801 :ぱくぱく名無しさん:04/05/03 01:42
>>800
無知ですみません。
DMというのはどういう病気ですか?
日本の白米の文化というのはここ最近のもので、
日本人は昔から玄米をはじめ、精製されていない穀物をよく噛んで
食べていたそうです。
玄米や全粒粉のパンは噛み応えがあるので、何度もよく噛んで食べると、
唾液がたくさん分泌されて消化を促します。
が、私も含め、よく噛んで食べる習慣というのが身についていない人が
増えているそうです。
お母さんのおっぱいを力いっぱいに吸うことで身に付くはずの咀嚼力も、
柔らかい哺乳瓶の乳首に吸い付いてミルクを飲んでいると身につきにくいそうです。
玄米クリームや発芽玄米クリームは、消化吸収にすぐれているのでお勧めですよ。
私は、フワフワパンや白米も好きなんですが、
硬い噛み応えのある、いわゆる天然酵母のパンや全粒粉のパン、
それから玄米も、食生活を見直すようになってから好きになりました。
もちろん、最近は天然酵母でも柔らかいパンを作ることが可能になり、
嬉しいです。




802 :ぱくぱく名無しさん:04/05/03 06:54
玄米クリームや発芽玄米クリームってあるんだ。

803 :ぱくぱく名無しさん:04/05/03 09:17
>>801
糖尿病のことだよ。

804 :ぱくぱく名無しさん:04/05/03 11:54
たしかに、わたしのかちゅ〜しゃのお気に入りにはここと、玄米スレが同居してるな......。

805 :ぱくぱく名無しさん:04/05/03 15:14
パンを成形した後に使うクープは、割り箸とかみそりで
手作りできそうだと思うんですが、作った方おられますか?
でもあのかみそりって、今も売っているのかな?

806 :ぱくぱく名無しさん:04/05/03 17:41
かみそりはドラッグストアで売っていましたよ


807 :ぱくぱく名無しさん:04/05/03 19:36
質問です!
パンたくさん作り過ぎてしまいました。
とりあえず2次発酵まで済んでるのですが
この状態で(焼く前)冷凍保存って出来ますか?
また、コツなどあれば教えて下さい。
それとも焼いてから冷凍保存の方がいいのでしょうか?

808 :ぱくぱく名無しさん:04/05/04 00:38
初めてのレーズン酵母仕込みで本日3日目。
蓋をあけたらプシュって音がした〜





カビモソダッテタケド

809 :ぱくぱく名無しさん:04/05/04 08:31
>>805
作ったよ。フェザーのステンレス製のがオススメ。
スーパーの処分品コーナーに投げ込まれていた。
数件はしごすれば見つかるかと。

810 :ぱくぱく名無しさん:04/05/04 17:37
>809
どんなして作るの?
差し込むだけ?ボンドで固定するの?

811 :ぱくぱく名無しさん:04/05/05 07:22
ホシノ天然酵母は26度から30度で、発酵させるのがいいそうですが、
何度以上ならば、菌が死んでしまいますか?
33度ぐらいでは、駄目なんでしょうか?
30度以上で、保温を1度単位で設定できるものがあるんです。
発芽美人という商品なのですが・・・
おそらく夏場だと外気の影響を受けるので、33度くらいは
あがるかもという感じで考えているのです。
これで、もちもつけるし、パンもこねられる。
そしてヨーグルトも納豆もできるんです。
おそらく甘酒もできるはず。(約60度で一定時間放置)
30度から100度の設定ができるんです。

よろしくお願いします。

812 :ぱくぱく名無しさん:04/05/05 09:12
私(九州)、パンが好きで手作りをはじめました。
大阪に住んでいる友人のおくってあげたいと思っています。
夏場は、無理でしょうか?
市販のものではないし、だいいち保存料も入っていないのですから。
クール宅急便にするべきでしょうか?

813 :ぱくぱく名無しさん:04/05/05 09:39
平気だよ〜!何度も送ったことあるから・・・普通の宅配便でね。
しかし・・・カスタードとか入ってると夏は無理かも? シンプルなパンの方が無難ですよ。
>812

814 :ぱくぱく名無しさん:04/05/05 15:50
下は、天然酵母パンに昔から取り組んでいる楽健寺さんのページです。
ttp://www.asahi-net.or.jp/~be5y-ymnu/tnkb.html
ここのページからさらに、新聞記事のページにとべるように
なっています。
ホームベーカリーでパンを焼くという内容です。
内容が古いうえに、私はホームベーカリーを使ったことがないので
理解できませんでした。
私はMKの焼いも機能のついたホームベーカリーを買って、
楽健寺さんから天然酵母を取り寄せたり、ホシノ天然酵母も使い
ほんとうの天然酵母にこだわってホームベーカリーで焼いてみたいのですが・・

本当の天然酵母で焼いたパンは、腐りにくいそうですね。
そして栄養も豊富らしいですね。
でも、思うに200度ほどで焼き上げるならば、菌は死んでしまうのではないんですか?
また、人工的に酵母を取り出すととても発酵力が強いそうで・・
でもこれは天然酵母とはよべないんですか?
ゆっくり発酵・熟成するのが本来の天然酵母であるとも聞きます。
しかし、雑菌も入りやすくすぐに使えるような天然酵母やドライイーストをすすめている
ホームページもありました。
これをどのように理解していいのでしょうか?
すぐに発酵してしまうようなものは、単にパンを膨らませるためのものであって
パンとしての本来のいろんな栄養素をとるのは、つまらないものなのでしょうか?

ホームベーカリー選び、天然酵母の定義と栄養などのこと・・
よろしくお願いします。

815 :ぱくぱく名無しさん:04/05/05 21:16
793さんへ:
コムギ穀粒中の残存農薬が調理や加工によって、どう変化するか?

小麦粉への製粉過程で85%以上が除去され、食パン中では7〜13%以下になる。
ところが、全粒粉食パンでは、ほぼ穀粒中の残存農薬は全量が残るとのこと。
↑日本食品衛生学会第86回学術講演会(平成15年10月)講演要旨集p39。

エネルギーや微量栄養成分の絶対量が不足していた時代ならともかく、豊食過栄養の現在、玄米とか全粒粉にこだわる必要があるのか?
それらに含まれる微量栄養成分vsそれらに残留しているかも知れない農薬成分 のどちらを優先するか、人それぞれの自由選択の部分でしょう。



816 :ぱくぱく名無しさん:04/05/06 02:17
815さん
レスありがとうございます。
そうなんですよね。
農薬の問題・・・私もそれを考えてしまうんです。
とりあえず、私は全粒粉(玄米や玄米粉、皮ごと食べたい野菜や果物なども)は
無農薬のものを選んでいます。
特に玄米や野菜と違って、小麦粉は家で洗えませんので。
私が国産小麦にこだわっているのも、
輸入小麦ではポストハーベストの心配があるからです。
国産小麦なら、輸入小麦のように輸送中の虫の発生を防ぐために
小麦粉に直接農薬を混ぜたりはしませんから。
しかしながら国産小麦でも、パン作りが可能な強力粉で無農薬のものは
なかなか手に入りませんよね。
米や野菜、果物など、優れた栄養素のほとんどはその皮にあると言っても
過言ではないのに、今は皮を剥いて食べるのが一般的になっていますよね。
残念です。
が、考え方は人それぞれですし、強制するつもりはなかったんです。
天然酵母のパン作りを選択する人たちのスレなので、
もしかしたら同じような考え方の人もいるかなと思ってしまって・・・
不愉快にさせてしまったようで、申し訳ない。
ごめんなさい。


817 :ぱくぱく名無しさん:04/05/06 02:32
>>816は793(=>>801>>798>>785)です。

818 :ぱくぱく名無しさん:04/05/06 06:29
>816
>輸入小麦ではポストハーベストの心配があるからです。
国産小麦なら、輸入小麦のように輸送中の虫の発生を防ぐために
小麦粉に直接農薬を混ぜたりはしませんから。


日清製粉のHPを見ると、ほとんどアメリカ・カナダ・オーストラリアから
小麦を仕入れているよう。
小麦としてを仕入れて、日清製粉で小麦粉の加工している。
でも、やはり小麦粉として輸入されるのも多いんでしょうね。
ただ、そのあたりになると詳しい事はわからないので、問い合わせてみるのも
いいのかもしれませんね。
わたしが勝手に想像するのは、スーパーやコンビニで売られているほとんどの
パンは、輸入小麦粉を使っている。(コスト削減・・いろんな甘いものを混ぜて
味をごまかしていたり、風味をだしてり)
だから、いろんな保存料が使われている。
最近のパン専門店は、海外で仕入れた小麦であっても日本で製粉されたものを
使っていたりするような気がします。
3日くらいしか持たないことを聞くと・・・そんな気がします。
スーパーのパンは、賞味期限が相当ありますよね。

さらに天然酵母や国産小麦や全粒分など健康をさらに意識したパン屋さんでは、
日本でとれた小麦を日本で製粉されたものが使われている気がします。
でも、ライ麦などは日本でとれるのを個人的に聞いたことがないので
注意するのがいいのかもしれないと思います。
どちらにしても、毎日食べるならある程度製品を吟味して手作りするのが
やはり安心ではあると思います。
たまに食べるならば、それはそれでいいのでは?

※上は、私が勝手に感じていることです。
あしからず



819 :ぱくぱく名無しさん:04/05/06 08:14
>>818
816です。
818さんと同意見です。
「国産小麦100%」と書かれていない小麦粉は、全て輸入小麦です。
(国産小麦とは、日本で栽培されて日本で加工された小麦粉です。)
日本で一般的に売られている小麦粉は全て輸入小麦ですね。
パン屋さんのパンでも、国産小麦とうたわれていないパンは輸入小麦のパン。
私はパンが大好きで、毎日食べたいほうなので、
気がついたら、国産小麦に天然酵母でパンを焼くようになっていました。
パンを焼き始めたばかりの頃は、
スーパーカメリアにドライイーストを使ったパンを
何の疑問も持たずに作っていたんですけどね。
食の安全面に疑問を持って国産小麦と天然酵母を使うようになったのですが、
パンを焼いてみると、今までのパンには感じられなかった
味わい深いパンのとりこになってしまって・・・はまってしまいました。
でも、たま〜に普通のパン(輸入小麦にドライイーストの)も食べています。



820 :ぱくぱく名無しさん:04/05/06 15:11
どんなパンをどう作って食べようが個人の勝手だが、電波ゆんゆんのエコ厨だけは勘弁してくれ。

自分も自家製で酵母捕ったりしているが、
「国産小麦天然酵母マンセー、輸入小麦やドライイースト使うなんて意識低〜いプ」
みたいなのはもうどーにもこーにも気持ち悪くて堪らん。

821 :ぱくぱく名無しさん:04/05/06 16:42
>820
大丈夫だよ。最近マクロビオティックなんてのも流行っていて
やたらとエコ厨が多くなってきてるけど、君みたいな人もいることだし
日清製粉がスーパーカメリアやドライイーストが売れなくなって困る
なんてことにはならないだろうし
素材にそんなにこだわってないパン屋さんが潰れることもないだろうね。
それはそうと酵母にブツブツ文句聞かせてるとふてくされてマズーになるよ。
笑顔で話しかけてやれよー。

822 :ぱくぱく名無しさん:04/05/06 17:55
>酵母にブツブツ文句聞かせてるとふてくされてマズーになるよ。笑顔で話しかけてやれよー。

ゆんゆんです。エコ厨の集まり易いスレではあるが、それにしても痛い。


823 :ぱくぱく名無しさん:04/05/06 18:18
何が言いたいの?<822
ジョークの通じない人だね。

824 :ぱくぱく名無しさん:04/05/06 19:04
HBとか電子レンジパンとか、パン関係のスレがいくつもある理由がよくわかる・・・

825 :ぱくぱく名無しさん:04/05/06 21:07
小麦粉を買ってパンを作りましょう。
スーパーで売っている日神聖粉の輸入小麦粉、スーパーガメリアで。
本当は天然酵母なんて言ってないで日神聖粉のドライイーストを使ってほしい
ところですが、日神聖粉の小麦粉を使うなら大目に見ましょう。
国産小麦マンセーなんて言っていてはだめですよ。
第一、国産小麦なんて使っていたら経費がかかって
菓子パン業者も利益を上げられなくて困るじゃないですか。

826 :ぱくぱく名無しさん:04/05/07 05:58
白神こだまのところのパンって
食パンも型に油脂が塗ってないとありましたが、
クッキングシートなんかを型にはっつけて焼いてるのでしょうか?

827 :ぱくぱく名無しさん:04/05/07 08:40
>826
食パンの型にもフッ素樹脂加工の型があるよん。

828 :ぱくぱく名無しさん:04/05/07 20:53
ホシノ天然酵母を使って、説明どおりに(油脂なし)パン生地をこねたら
手がベタベタ捏ねにくくて、成形もろくにできませんでした。
(天然酵母のホームベーカリーを買おうと思います。)
皆さんは手ごねの場合、どうされているのですか?
二次発酵のときも生地が布巾にへばりつくし・・・

>>827
油脂を使わず焼き上げたいのですが・・・
(クッキングシートも嫌)
ピザなんかの石釜って油引いてないのにひっつかないですよね?
粉ひいてるのかな?
あと食パンの場合だとフッ素樹脂加工じゃなければ
油脂類を塗るしかないのでしょうか?

829 :ぱくぱく名無しさん:04/05/07 21:58
ほんと、天然酵母のパンって奥ふか〜

830 :ぱくぱく名無しさん:04/05/07 22:58
>828
水分量を減らしてみたらどうかな?
小麦粉は何を使ってる?
小麦粉によって最適な水分量が変わってくる。
ナショナルの天然酵母対応のホームベーカリー持ってるけど、
国産小麦とホシノ天然酵母で(付属の説明書の分量より水分量を減らして)
生地ごねから1次発酵までやって取り出すと、
ベタベタで扱いにくい生地ができあがる。
さらに水分量を減らすとモーターの力が弱くてすぐ動かなくなってしまう。
仕方なく水分を加えると、結局またベタベタ生地が出来上がる。
音が小さいのはいいんだけど、それに比例してモーターの力が弱いのが難点。
でも、食パンコースで全ておまかせにすると、おいしい食パンが出来上がる。
というわけで、我が家ではホームベーカリーは食パン用。あとは手ごね。
クッキングシートが嫌っていうのは、どうして?
白神こだま酵母の本を見ると、食パンはフッ素樹脂加工の型を使っていて
油脂を塗らない。
でもフッ素樹脂加工じゃない場合は油脂を塗ってくださいと書いてあるよ。
できれば型に油脂も塗りたくないよね。

831 :ぱくぱく名無しさん:04/05/07 23:14
天然酵母のパンは油脂や牛乳や卵を入れなくても
天然酵母独特のうまみがあるからシンプルな材料で作ることができるから
アレルギーの子供にも食べさせられるし、ダイエットにもなるのよね。
天然酵母は体にもいいし、ドライイーストのように
乳化剤やビタミンCなどの化学物質が添加されてないのも安心できるところ。
シンプルな材料で作ると小麦粉の味がものをいうから
やっぱり国産小麦で作りたくなっちゃうよ。
普通に売ってる小麦(=輸入小麦)だとアトピーが出るのに
国産小麦だとアトピーが出ない子が多いというのも
やっぱり農薬が関係してるのかなと思う今日この頃。
まあでも本当は細かいことより天然酵母の味わいが好きなんだけどね。
おいしいんだもん。



832 :ぱくぱく名無しさん:04/05/08 00:16
>>830
小麦はクオカの オーガニック強力粉500g ( タンパク含有量:12.5% 灰分:0.39%)です。
>クッキングシートが嫌っていうのは、どうして?
たいしたことはないみたいなのですが、前に体に悪いかも知れないと言われたことがあるのです。
そんなことを言い出したら、文明機器は何もかも使えなくなるのですが・・・
体が弱くて、治らない変な病気も持っているので、ピザ生地を焼く石釜みたいに何も使わなくてもいいならそれもいいなと思えて。
830さんのはナショのなんという型番ですか?
今どれを買おうか悩んでいるのですが、どれも一長一短あるみたいで非常に悩んでしまいます。
私もホームベーカリーは天然酵母の食パン用にするつもりです。
手ごねはたま〜にイーストで水分少なめにして粘土のようにもっと楽しみながらやろうかと・・・w

さっきパンが焼きあがったのですが、天然酵母3度目にしてやっと膨らみました。
(うれしくて一気に食べてもうほとんどのこっていないです)
ふわふわしてはいたのですが、妙にすっぱい=失敗かもです。
でも、一応膨らんだので・・・なんかうれすぃです・・・

833 :ぱくぱく名無しさん:04/05/08 02:39
>832
おめでとう〜♪
パンが膨らんでよかったね。
ホームベーカリーは今出ているのよりも1つ古い型で、SD-BT102だよ。
確かに、クッキングシートが溶け出すと環境ホルモンになり得るよね。
こんなこと言ってたらきりがないけど、アルミ型やフッ素樹脂加工の型も
その危険性があるようだよ。
ステンレスか鉄の型が安全だと思うけど、
ホームベーカリーはアルミ型にフッ素樹脂加工だったような...
健康体の人とそうでない人とでは有害物質が入ってきた時に
体が解毒をする力にも違いがあるし、
できるだけ内臓に負担をかけるものを口にしないほうがいいものね。
天然酵母にオーガニック小麦というのは、賢い選択だね。
私もオーガニック小麦に挑戦してみようかなあと思いました。
パン膨らんで、おめでとさんでした。

834 :ぱくぱく名無しさん:04/05/08 07:14
国産小麦でも農薬使ってると思うけどな。
輸入小麦は、現地で食べる分はいいと思う。
輸入する時点で、虫除けにかける薬?が災いしてるんじゃないのかな。
それでも製粉したら残留農薬ってそんなにあるとは思えない。
今まで食べてきたパンを含めての加工食品を数世代長く取り続けた結果が
きてんじゃないの?遺伝子的な問題もあるだろうし。
ちょっとの農薬に過剰反応する人もいるだろうしね。
後は、電子機器に囲まれた生活や都会型生活の気づかないストレス・・・
パン専門店では、表示がされてないからどんな材料を混ぜてるかもわからないって
のもあるしね。
素材にこだわったといって評判の良いパン屋でさえも。
いったいどれだけの人が素材にこだわって、パンを自宅で作り食べ続けているか・・
他の食品でさえも・・・
ちなみにコムギアレルギーになった人は、国産小麦でもアレルギーはでるんじゃ
ないの?程度に差はあるかもしれないが・・・

アルミのフッ素樹脂加工のパン型で、いくら中身の素材にこだわったパンを
食べても本来の目的からははずれてる気がする。
少しは、気になる分を減らせるのはわかるが。

835 :ぱくぱく名無しさん:04/05/08 09:18
>>833
ご祝辞ありがとうございます!

>アルミ型やフッ素樹脂加工の型もその危険性があるようだよ。
そうですよね・・・。
フッ素のフライパンは、すぐに空焚きしてしまうのでもうやめたのですが、
ホームベーカリーなら空焚きはないからまだいいかなと・・・
(今はセラミック加工のものですが、これも本当はどうなのやら・・・)
パン作りの最中、ものすごくべたべたして作りにくかったのと
また膨らまないのかとかどきどきしていたので、
昨日1日中、変に神経を使ってしまって、「やっぱり、HM買う〜!」
っとなってしまいました。

それまで発酵器を買おうか、オーブンを買い換えようか悩んでいたのですが、
(今のが発酵温度が40度なんです・・)
発酵器単体よりHBのが安くてコンパクトなので、心がどんどん傾いて・・・

どうしても温度管理は苦手で機械にしてもらいたいのですが、
これからの時期は暖かくて天然酵母パンも早く作れそうなのでどれにするかはもう少し考えてみます。
お騒がせしてしまってすいません・・・。

836 :ぱくぱく名無しさん:04/05/08 11:17
>834
ポストハーベスト(収穫後の農薬)の心配のある輸入小麦よりは
国産小麦のほうが格段に安心ではあるけれど、
オーガニック表示のない国産小麦にはもちろん収穫以前に農薬が使われているよ。
輸入小麦は輸送中の虫の発生を防ぐために粉に直接に農薬を混ぜてある。
国産小麦ではその必要がないから、その点は安心ということ。
今は漂白されている小麦も多いよね。
農薬にしても化学肥料にしても、直接その作物の表面についているものは
ある程度がんばって洗うことができるけど、
小麦粉は他の野菜や果物と違って家で洗えないからなあ。
表面だけでなく、作物の中に取り込まれた農薬は排除しようがないし。
国産でオーガニックでパンを膨らませる力が十分にある強力粉が
身近に手に入れば一番いいよね。
でも、なかなか手に入らないんだよなあ。
輸入小麦のパンだとアトピーが出るのに
国産小麦のパンだとアトピーが出ない人が多いというのは、
お世話になっていた医師が言っていた言葉だよ。
834さんが書いてくれたようなことは
832さんやアレルギーに興味のある人ならみんな知ってるんじゃないかな。
何もかも完璧に安全な食生活って難しいし疲れるから、
気がついたことからできる範囲でやってるよ、私は。
パンも、たまに食べる分にはそんなに神経質にならなくていいと思う。
でもパン好きの私としては、毎日輸入小麦のパンを食べてると
農薬も毎日食べてることになるかなと思って国産小麦にしてみたよ。
完璧な食材しか使わないパン屋さんというのではなくても、
できる限り安心な素材で作ってるパン屋さんのパンを食べているほうが
体に蓄積される有害物質も少なくてすむかなという感じ。
それに何より、天然酵母と国産小麦のパンっておいしい。
こんなパンもあったんだーって、最初は驚いたなあ。





837 :ぱくぱく名無しさん:04/05/08 11:35
>835
謝ることないよ〜。
発酵器、私も欲しい。でも高いねー。
ナショナルのホームベーカリー、実は2つ持ってる。
天然酵母用のが出て、衝動的に買ってしまった。
でも今考えると、パン捏ね器(クイジナートみたいなモーターの力が強いやつ)と
発酵器を買っておけばよかったと思う。
手ごねも楽しいからパン捏ね器はまだいいとして、発酵器は欲しいなあ。

838 :ぱくぱく名無しさん:04/05/09 03:42
>>837
発酵器はどうしてあんなに高いのでしょうね。
それにでかすぎます・・・
>でも今考えると、パン捏ね器(クイジナートみたいなモーターの力が強いやつ)と
>発酵器を買っておけばよかったと思う。
HBはHBで寝てる間に焼けてすごいと思います。
私もフッ素のこととか考えなかったらすぐ買うんですが・・・


ところでフッ素樹脂の毒性って、
直接食品があたらなくてもオーブンの内壁とかに塗装されていたり、
あと、加熱しなくてもパンコネ器とかで直接食品にあたっていれば
少しでも毒性ってあるのでしょうか?
どなたかご存知ありませんか?

839 :ぱくぱく名無しさん:04/05/09 15:50
>838
発酵機がオーブンのようにせまければ、どんどん高温に
なってしまうというか、ある程度の湿り気を保つには、
空間が必要だと、ある技術者は話してた。
人間が狭い空間で、息してると苦しくなってしまう?
きちんとした生地として発酵させるには、空間が必要のよう・・・
納得はしなかったが、そういう理屈もあるのかなと思ったよ

大きさはともかく、素材など工夫して安くなって欲しいもんですね。

840 :ぱくぱく名無しさん:04/05/10 00:27
>838
既に知っているとは思うけど、フッ素樹脂関連のリンクを貼っておくね。
(アルミに関しての記述もあるけど、1つの意見かなということで。)
アルミに関しては色々な考え方があるようだけど、
有害物質の排出がうまくできない体質の人(最近こういう人がとても多い)や
体力の落ちている人、お年寄り、子供は避けたほうが無難かと個人的には思ってる。
たまになら問題なくても、毎日の摂取だと体に蓄積されていってしまうと思うし。
と言いつつ、アルミにテフロン加工のホームベーカリーで食パンを焼いている
私なのでした・・・たまになら、いいかなと。

米の環境団体、テフロン加工を施した調理器具の危険性を指摘
http://hotwired.goo.ne.jp/news/news/technology/story/20030520307.html

フッ素樹脂加工の調理器具Junkyard Review
http://lts.coco.co.jp/isana/review/view.cgi?search_id=200304

発酵器がほしいよ〜。お金ためるぞ〜。
場所とるのが辛いところだけど、天然酵母のおいしいパンを食べるために
我慢しようかな。

841 :838:04/05/10 03:36
>>839
確かにオーブンもある程度庫内が広くないと、焦げ目とかもまんべんなく付かなかったり・・・
(うちのがそうなんです・・・ファンもないし・・・)
光熱費とか気にしなければどんなものでも広いに越したことはないですもんね・・・。
パンといえども、酵母は生き物ですから、広さによって成長の仕方に変化があるってのも、なんだか納得します・・・。
(きっと、のびのびしやすいんでしょうかね・・奥が深いというか愛着が沸きますね・・・)
>大きさはともかく、素材など工夫して安くなって欲しいもんですね。
少し前まで通っていたパン教室に置いてあった発酵器が、折りたたみ式でチャックで開閉する分でした。
ネット上でも3万ほどしますが、「どうしてこんなものが3万も?」というような印象でした。
こね終わった後、べたべたな手でチャックを開けていたのですが、
掃除もビニールの扉なので少し手入れが大変そうでした。
(扉の破れていたのもあったので、耐久性は・・・?なかんじです。)
樹脂製のものもあるみたいですが、私はそっちのほうが個人的には好きです・・・
あまり、単体での需要が少ないので高いのでしょうね。

>>840
分かりやすいサイトをありがとうございます。
なんとなくは知っていたのですが、頭の中で今ひとつ整理が付いてなくて・・・。
(調べ方が悪いのか、難しいサイトばかりで・・・)
これを読む限りでは、健康体であれば、HBでフッ素加工はそんなに気にしなくていいような。
(でも100%安全というのは歴史も浅いと言い切れませんよね・・・)
>アルミにテフロン加工のホームベーカリーで食パンを焼いている
>私なのでした・・・たまになら、いいかなと。
アルミに関してだけ言えばフッ素がはがれない限り大丈夫なのでは・・・?
>場所とるのが辛いところだけど、天然酵母のおいしいパンを食べるために
>我慢しようかな。
何かネックがあると、悩みますよね・・。
でも、一度にに普通より多めのパンを焼いて、場所さえ許すのでしたらいいと思います。

842 :ぱくぱく名無しさん:04/05/10 21:07
偶々紛れ込んできた者です。
皆さん、安全や栄養に関心の高い方々で、楽しくパンを焼いておられるご様子、結構なことと思います。せっかく楽しんでいる中で、野暮な発言ですみませんが一言。

私は「天然酵母」という言葉に、抵抗感を持ちます。
「天然酵母」という言葉の裏に、純真な消費者を操ろうとする商魂を感じてしまうのです。
「天然」とは、「人工」とか「合成」とかと対極にある言葉ですよね。
けれど、人類は、酵母のような生命体を合成とか人工で創造するには至っていないのです。この世の中の酵母は全て天然(の)酵母です。
パン屋さんが業務用に使っている酵母も合成品や人工品ではなく、天然(の)酵母です。「人工」の酵母でも無ければ「合成」の酵母でもありません。
多種類ある天然(の)酵母の中から、パン発酵用に適性のある酵母を選抜したのが、パン屋さんが業務用に使っている酵母の筈です。清酒醸造用酵母も同じ事です。

天然の酵母は多種類あるので、その中には香りなどに特徴のあるものもあるでしょう。
それを楽しむのは結構なことと思います。

ただ、皆様の中に、「天然酵母」だから安全だとか、健康によいと思って使っている方が居られるとすれば、それは誤解だと思います。
純真な消費者の誤解を招くようなネーミングを付けた業者の勝利でしょう。が、私は好ましいとは思いません。


843 :ぱくぱく名無しさん:04/05/10 21:51
>>842
遡ってここを読みました?
そういう話は繰り返し出ています。
「だと思います」とか「好ましいとは思いません」という発言は
もう散々出ていますので、みんなオナカ一杯です。
もうちょっと発展性のある話題でおながいします。

844 :ぱくぱく名無しさん:04/05/10 23:35
>>842
これはあくまでも個人的な意見ですが・・・
パン屋さんが業務用に使っている酵母でも、市販のイーストでも、
酵母そのものは、もともと自然界のものを人工的に大量に集めたものですが、
その酵母に添加された乳化剤やビタミンCなどの化学物質が嫌なんです。
無添加をうたっているパン屋さんのパンでも、
乳化剤入りのイーストに輸入小麦のパン屋さんが多い。
まあそれでも、保存料のバンバン入ったパンよりはましですがね。
スーパーで売っている袋詰めされたパンの原材料を見ると、ギョッとしますから。
天然酵母&国産小麦のパン屋さんでも、
天然酵母も入っているがそうでないイーストも入っているとか、
国産小麦も入っているが、輸入小麦も入っているというパン屋さんもありますね。
でも、良心的に100%天然酵母&国産小麦で作っているパン屋さんもあります。
そういうパン屋さんのパンは本当においしい。
消費者も見る目と舌が必要ですね。
自分でパンを手作りする場合は素材を自ら選ぶことができるわけだから、
私は乳化剤の入っている味わいも何もないイーストをわざわざ選びません。
深い味わいで化学物質の入っていない天然酵母を選んでいます。
天然酵母自体の味に深みがあるので、
バターなどの油脂や牛乳、卵などを入れなくても十分にうまみがあります。
「アレルギー持ちの我が子に、おいしいパンを食べさせてあげたい!」
というお母さん方の夢もかないます。


845 :ぱくぱく名無しさん:04/05/11 09:58
>>842
ほんとに野暮だよ...。

> ただ、皆様の中に、「天然酵母」だから安全だとか、健康によいと思って
> 使っている方が居られるとすれば、それは誤解だと思います。
このスレにそんな人、いないと思うなぁ。
自分や家族がおいしくて安全なパンを食べたいと思って
天然酵母とか使ってパンを作ってる人のスレじゃないの?

逆に天然酵母や国産小麦を使っても、あんまり美味しくない
パンを売ってるとこもありまつがーー、それもあんまりかと...。
(しかも値段が高いんだよ、とほほ...)

846 :ぱくぱく名無しさん:04/05/13 02:49
>842
で、あなたはどんなパンを食べているんですか?
外で売ってるパンは食べる気がしないんでしょうね。
それとも、天然酵母と言って売っているパンには抵抗があるので、
天然と言っていないけれど天然(の)酵母の、添加物入りパンを買うのでしょうか?

私は、名前うんぬんよりも中身に関する情報にこだわった方がいいと思いますが。

847 :ぱくぱく名無しさん:04/05/15 17:27
みなさん、2次発酵のときやはり
キャンバス地と濡れ布巾かけてますか?
なんか重みで膨らみ悪くなりな気がしますが・・・。
オーブンなんかで多めに霧吹きかけておいたら
38度で2時間くらいなら大丈夫な気がするのですが。
(パンにも壁にもかけて、オーブン皿の下にもお皿に水張ってと言った感じで)
 
ホシノですが、これって邪道でしょうか?

848 :ぱくぱく名無しさん:04/05/16 11:52
私もホシノですが、
布巾はかけてます。
(キャンバス+濡れ布巾)
時々霧吹きもしますよ。

849 :ぱくぱく名無しさん:04/05/19 00:13
海洋酵母(マリンイースト?)使ってる方、いますか?
コレを使用してる天然酵母のパン屋もあるようなのですが…
安全性高い&値段も結構安い(100円/100g @冨澤商店)しで、
ちょっと気になってます。



850 :ぱくぱく名無しさん:04/05/19 02:34
高校生の頃、たまに買いに行った美味しいパン屋さんがあった。
特に理由はないんだけど、あまりパンを食べなくなり、
その店とはご無沙汰してた。
7、8年して久しぶりにその店に行ったら、
品揃えが少なくなっていて、
固くて重そうなパンしか置いていなかった。
「もう少し、やわらかい普通のパンは置いていないんですか?」と店長さんらしき人に聞くと、
「ふわふわのパンは添加物の塊です。あなた、そんなパン食べたいですか?」
「でも、前は売ってましたよね?」
「いいえ、前から変わってませんよ」
「でも、以前よく買いにきたんですけど・・・」
「お客さんに頼まれてそういうパンを作ることはありましたが、基本的にそういうパンは作ってません」
はっきり言って、危ない宗教の人みたいに目がいっちゃってて怖かった。

店は変な場所にあったからよく覚えてるし、
店の名前もよく母親に「○○で買ってきて」って言われたから絶対間違いない。

あのパン屋はどこへ行ってしまったんだろう・・・。
というか、ふわふわ(というか、固くない程度でいいんですが)のパンって
健康に悪いの?イーストが添加物で体に悪いのは理解できるにしても、
無添加では固いパンしか焼けないってことはないですよね?
天然酵母のパンは作ったことないのでよくわかりませんが・・・。

長文スマソ

851 :ぱくぱく名無しさん:04/05/19 08:20
言いたいことはわかるが、イーストは添加物ではなくて酵母。
パンはイースト(酵母)がないと出来ないからね。体には悪くないよ。
ただ、イーストを培養する時点で培地に化学物質が使われてて、
それが良くないと判断する人は居る。
でも、化学物質を使わないイーストも有るし、選べば良いと思う。
基本的に自家製の酵母
(色んなものから培養した酵母であれこれ雑多な菌が居て、その中でも
製パンに適したものを家で出来る範囲の管理で増やしたもの)
でも知識と少しの技術が有ればふわふわのパンが出来る。

本筋の話に戻るけど、そういうふわふわのパンが添加物イパーイで
体に悪いと思いこんでいるパン屋ってどんな勉強してるんだろね。
お客も知識得た上で自分の好みやその日の気分でどっちでも選べば
良いし、パン屋も色んなパンが焼けるに越したことないのにね。
ちゃんと知識が有って、それを選ぶ自分の考えさえ持ってれば
あまり堅苦しくならずに済むのに。
家で作るのも拘るのは構わないけど、自分で食べるものだし
好み(味だけでなく、健康への貢献度とかね(w で選べば良いよね

852 :ぱくぱく名無しさん:04/05/19 13:09
イーストに入ってる乳化剤が悪いってこと?
じゃあ原材料名のところで、乳化剤とかは言ってないインスタントドライイーストならOKになる?

853 :ぱくぱく名無しさん:04/05/19 22:18
>>852
乳化剤って、たまにパン食べる分にはそこまで気にならないけど、
毎日パンを食べると毎日乳化剤も食べることになるから気になるよね。
乳化剤を使用してないインスタントドライイースト、見つけたよ。
「ビート糖蜜・甘しゃ糖蜜を原料とし、純粋に培養したイーストです」
「日本国内で唯一の国産品です。
 添加物を一切使用しておりませんので、ご家庭用に最適です。」
と書いてある。

日本甜菜製糖株式会社 無添加イースト
http://www.nitten.co.jp/yeast.html

851さんの言っている
イーストを培養する時点で培地に化学物質が使われている、という話と
インスタントドライイーストに添加された乳化剤というのは別の話。

インスタントドライイーストを売るためには、
パッケージに乳化剤と書かないのは×だけど、
インスタントドライイーストを使用したパンを売るためには、
パッケージにはただ、イーストと書けばいい。
イーストに含まれた乳化剤は記載されないので注意。

854 :ぱくぱく名無しさん:04/05/21 18:58
>イーストを培養する時点で培地に化学物質が使われている、という話と
>インスタントドライイーストに添加された乳化剤というのは別の話。
よく考えたらイーストのことってよく・・・知らない。
イースト作るとき、いったいどれくらい化学物質って 入ってるんだろう??
こういうこと気にしだすと、自分で作る方が気が楽だな〜<酵母
と言いながら、白神こだまにお世話になっています。。。

855 :ぱくぱく名無しさん:04/05/22 14:42
米とぎは大嫌いなのに、(今は無線米だけど)
パンこねは楽しく思えるのは??だわ。


856 :ぱくぱく名無しさん:04/05/24 17:07
すいません、ここは油脂を使わない方が多いと聞いたのですが
HBでない場合、成形のときなんか打粉と使われているのですか?

857 :ぱくぱく名無しさん:04/05/26 23:03
>>856
私も、べたべたして、困っていたのですが、
水を減らしたらなんとか、ましになりましたよ。
粉は後片付けが大変そうなので使っていません
でも、布巾にはやっぱりへばりつく・・・

858 :ぱくぱく名無しさん:04/05/27 11:48
>384
うぅっ、やっぱりそうでしたか・・。
友人から種をもらったので軽い気持ちで育ててしまいましたが、
よく考えれば当たり前ですよね・・。

しかし、成体になるまで育ててしまったものを今さらどうしていいのやら・・
日曜の朝、エサを用意しわすれてでかけたら、
夜帰った時には80cm以上も移動していました・・・。

859 :ぱくぱく名無しさん:04/05/28 12:20
自家製酵母パンをいくつかトライしましたが、
どうも表面がバリバリになってしまう。
皆さんのパンはどうですか?うちだけ?

860 :ぱくぱく名無しさん:04/05/30 16:20
最近気温が高いせいか自家製酵母が上手くいかない。元種作る時分離しちゃうんだけど
原因は何?

861 :ぱくぱく名無しさん:04/05/30 18:53
>>858
それ、コピペだな

862 :ぱくぱく名無しさん:04/05/31 01:43
>>859
なりますよぉ・・・パリパリに
オーブンが小さいから余計に・・・
でも、天然酵母もイーストも同じようになります。
>>860
分離・・・そういえば少し・・
でも気温が高いと早く発酵してくれるのがちょとうれしぃ・・

863 :859:04/06/01 15:46
>862
うちも小さいオーブンだけど、自家製酵母の方が
バリバリ感がすごいです。油脂、卵類なしのせいも
あるかもしれませんが。「かみしめるとおいしいパン」には
ちがいない。
分離はあまり気がつかないですね。

864 :ぱくぱく名無しさん:04/06/02 22:42
お初です。昨日、今日とサワー種でミッシュブロート作りました。
一週間かけてサワー種を仕込み、初めての本格黒パン・・・。
昨日作ったのはやや小麦粉が多い配合、今日のはライ麦主体。
粉の配合がちょっと変わるだけで生地の感触が全然違うことに驚きました。
ライ麦が多い方の外見はまるで石。
そして味の濃さ、香りの強さにやや閉口気味。これはうまいのか???と
おもいつつ発酵バターをつけたらおいしかったです。
サワー種、まだまだあるから明日も作ろうっと。でもライ麦がもうない・・・。


865 :ぱくぱく名無しさん:04/06/02 23:07
>>863
私も油脂なし卵なしで作っているからかな。。。?
味には満足しているけど、もう少し大きくふんわりして欲しい。。。
手ごねで油脂がないとむずかしのかも。。。

866 :名無しさん@Vim%Chalice:04/06/04 13:50
  ナショナルのHBを持っていて、ここの書き込みで白神こだま酵母をドライイーストと
  同じように使用すればパンが焼けると出ていたので試したのですが、どうも膨らみが
  悪いです。(ドライイーストの半分くらい)
  こんなもんなのでしょうか。

867 :ぱくぱく名無しさん:04/06/04 17:17
>>866
30度〜35度の湯で白神こだま酵母を溶かしておいて最初から材料に混ぜるといいよ。
ドライイースト入れる場所に酵母入れずに。

「白神こだま酵母でパンよ焼く」より
強力粉(国産)280g
砂糖15g
塩4g
バター15g
水150g
白神こだま酵母ドライ6g
酵母を溶かす温水(30〜35℃)18g

868 :ぱくぱく名無しさん:04/06/04 17:29
>>866
「白神こだま酵母のパン作り」より
強力粉(外国産)280g
砂糖 大さじ1と1/2
塩 小さじ1

白神こだま酵母ドライ 小さじ1
ぬるま湯(30℃〜35℃)大さじ2

ぬるま湯(30℃〜35ど)170ml
オリーブ油 大さじ1

国産小麦で作る時の水分量=通常の水分量−(小麦粉の分量の1割)

どちらのレシピもホームベーカリー用です。

869 :ぱくぱく名無しさん:04/06/10 01:44
866はどうした?

870 :ぱくぱく名無しさん:04/06/10 07:20
超リーンな生地のパンを作るとき、一番お勧めの酵母はなんでしょうか?
今度パネトーネマザーを買ってみようかと思っているのですが
量が多いのでもし不味かったらと思うと・・(←リッチな生地に合うと投稿にあったし)
白神とホシノだとホシノが好きなんです。^^



871 :ぱくぱく名無しさん:04/06/10 13:50
>>870
パネトーネマザーは普通のイースト(乳化剤入り)が混ざった商品で
天然酵母じゃないけど、いいのかい?
おいらも白神よりホシノの味が好き。
でも忙しい時は白神使ってる。


872 :ぱくぱく名無しさん:04/06/10 23:10
>>871
一緒ですよぉ^^
ホシノのほうが好きだけど、時間のあるときしかできない・・・><
白人こだまで作ることが多いです。。。
パネトーネはイースト入りなのは知っているのですが、
20%くらいなら、味はどうかなっと・・・やっぱりリーンだときついのだろうかと・・思案中なのです。

前にいつものリーンな生地をイーストで作ったら「激マズ」でした。。。
それで、パネトーネも量が多いだけに、躊躇してしまうのです。。

873 :ぱくぱく名無しさん:04/06/10 23:14
>>872
「はくじん」じゃなく「しろがみ」ですよ

874 :ぱくぱく名無しさん:04/06/10 23:29
>>873
え〜!!「しろがみ」。。。ず〜〜〜っと「はくじん」と思ってました・・・恥

875 :ぱくぱく名無しさん:04/06/10 23:51
>>874
白神山地は世界遺産にも登録されているな。小学生に笑われるよ。バーカ

876 :ぱくぱく名無しさん:04/06/11 10:05
ドンマイ>>874


877 :ぱくぱく名無しさん:04/06/11 19:05
>>875
関西人だから、馬鹿といわれちゃうと傷つくよぉ・・・><
>>876
うん、ありがと^^

878 :秋田県人:04/06/13 01:52
すみません・・・「しらかみ」山地です・・・
確かに知らない人には読みにくいかもですね。

879 :873:04/06/13 02:37
しらかみ・・・・・・しろがみではなかった・・・・・・・つーことで。<(_ _)>

880 :ぱくぱく名無しさん:04/06/15 10:48
・・・・・・・・・・・唖然なスレですね

881 :ぱくぱく名無しさん:04/06/16 02:11
>>871
久しぶりに、ホシノで作ったら、やっぱりおいしかったです。
「しらかみ」とはぜんぜん違う。
>>879
ドンマイです


882 :ぱくぱく名無しさん:04/06/16 23:47
ここ読んでいたら、コネコネしたくなった!

883 :ぱくぱく名無しさん:04/06/18 23:00
ホシノ初心者です。
自分では・・・
油断して発酵をしすぎると、すっぱくて、神戸屋の「麦の穂」みたいなパン(一応天然酵母)になって、
グッドタイミングだと甘酒のような、酸っぱくなくて甘い感じでおいしいなと思えるのですが・・・

どちらが成功なんですかね?

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