5ちゃんねる ★スマホ版★ ■掲示板に戻る■ 全部 1- 最新50  

■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています

おまえら(゜Д゜)ウマースープの作り方教えてやる

1 :ラーメン大好き@名無しさん:03/03/20 01:01
大2サラダ油を熱し、トウバンジャン小2ニンニク微塵切大1炒め
香りが出たらニラ・葱・挽肉(豚)適当に炒め鳥ガラスープ適量・ゴマ油適量

これをベースに
醤油なら大2味の素小さじ1/2 最後に水溶きカタクリ粉適量
味噌なら大2(ダシ入りがGOOD)仕上げにすりごま小1


そこらの店より(゜Д゜)ウマーやってみ

2 :ラーメン大好き@名無しさん:03/03/20 01:07
カップヌードルにお湯を注ぐ
3分待つ(私的には2分程度がGOOD)

そこらの店より(゜Д゜)ウマーやってみ

3 :ラーメン大好き@名無しさん:03/03/20 01:12
>>2
俺は2分30秒程度がGOODだな〜

4 :1:03/03/20 01:22
もう一つ
げんこつ3〜4個肉屋でもらってきて5分ほど下茹で、煮こぼしたら水5〜10リットル
にんにく3粒生姜1カケ葱青いところ3本玉葱1個を3時間ほど煮込む
(1.5時間後青葱を捨て新しいのと交換する)
スープをざるで漉し冷やし固まった油を取る

これをベースに塩小1.すりにんにく小1味の素小0.5で味付ける

そこらの店より(゜Д゜)ウマーやってみ


5 :ラーメン大好き@名無しさん:03/03/20 02:29
わたくしの秘密のレシピでつ
西山ラーメンを通販で買って、
家でひきこもって、10分位茹でて、ユルユルにして、
「サッポロ一番みそラーメソ」のスープを軽くお湯で溶いておき、とりあえず
おいといて、フライパンで、「エバラの肉塊湯」と「本だし鰹マル」をほんの少々
溶いたスープの中にモヤシ、ニラ、タマネギ、豆板醤を少々いれて、サッと
茹でておきます。その汁を、ドンブリのなかに、流し込み、
例の野菜をゴマ油少々でサッと炒めて、その上にのせて、ハ〜イ完成^−^。
どこよりもウマーな札幌ラーメンの完成です。一度やってミ。安上がりだし、
天鳳逝って他の誘惑に負けてしまうよりいいで〜(w

そこらの店より(゜Д゜)ウマーやってみ

6 :   :03/03/20 02:40
もっとキッチュでセレブなスープの作り方も教えてください

7 :ラーメン大好き@名無しさん:03/03/20 02:42
おお、いいスレ発見した。
今日は遅いのでもう寝るが、今度俺のレシピを公開しよう。
Cレベルまでしか公開できんが。

8 :ラーメン大好き@名無しさん:03/03/20 02:43
骨を使うと時間がかかるから、肉を使え。鶏と豚の挽肉を適当な時間
お湯で茹でるだけでも、意外といい出汁が出るぞ。

9 :ラーメン大好き@名無しさん:03/03/20 13:12
戦争age

10 :ラーメン大好き@名無しさん:03/03/20 21:23
age

11 :ラーメン大好き@名無しさん:03/03/20 21:24
ガラが無理なら手羽元

12 :ラーメン大好き@名無しさん:03/03/21 00:26
ひょんなことから手に入れた北朝鮮の冷麺スープの作り方

牛肉・豚肉・鳥肉を5:3:2の割合で水に入れ2時間トロ火で煮込む
あとは塩こしょうを加え冷やすと完成

初めての味(゜Д゜)激ウマーやってみ(コストがすごいかかるが)

13 :ラーメン大好き@名無しさん:03/03/21 08:44
シーフードヌードルを、ホットミルクで作る。

14 :ラーメン大好き@名無しさん:03/03/22 11:14
ああ、テレビでやってたね。

15 :ラーメン大好き@名無しさん:03/03/22 23:13
>>14何が?

16 :ラーメン大好き@名無しさん:03/03/22 23:26
スープを一晩寝かす時は 鶏ガラとか豚骨
取り出した方がいいですか?

17 :ラーメン大好き@名無しさん:03/03/23 00:52
>>16 豚骨から臭みが出るから取った方がいいと思う。

おまけ これを牛骨で作るとコムタンスープになる

作り方のコツは牛ゲンコツと大腿骨(20cmに切ってもらう)4〜5本煮こぼし後2時間弱火で煮る
スープを漉し、その後骨を洗う(骨髄、軟骨を極力捨てる)
きれいになった骨とスープを合わせ強火で煮る(丸1日)味付けは塩小さじ1、味の素・こしょう少々仕上げに白髪ネギ

某有名店のレシピです(゜Д゜)激ウマーやってみ(時間かかるが感動の味)


18 :ラーメン大好き@名無しさん:03/03/23 00:59
>>17
それ、コムタンのレシピとは全然違うんですが。

19 :ラーメン大好き@名無しさん:03/03/23 01:26
良スレかもね。

20 :ラーメン大好き@名無しさん:03/03/23 01:50
>>17
丸1日ってのは、24時間ってことですか?

>>18
本当のレシピを教えてください。

>>19
そんな気がしてきた。

21 :ラーメン大好き@名無しさん:03/03/23 02:01
>>20
コムタンは韓国料理。それに従うならば、>>17のは原材料が圧倒的に
不足している。内臓類も一緒に煮込まなきゃコムタンとは言えない。
因みにコムタンの中でも、牛テールを使うものはコリコムタンと呼ば
れる。

でも>>17の通りに作れば、コムタンとは呼べないながらも美味いスー
プはできるんじゃないかな。

22 :ラーメン大好き@名無しさん:03/03/23 03:03
>>21
遅い時間にわざわざすいません。
コムタンにも色々あるんですね、勉強になりました。
知らない事ばかりで、恥ずかしいです。

23 :ラーメン大好き@名無しさん:03/03/23 05:52
>15
普通に前レスに対してだと思うが?

24 :17:03/03/25 00:54
21の言う通り牛テールとハチノスを骨といっしょに茹でるやり方の方が一般的だけど
俺のしっている有名店では何故か骨だけを丹念に茹で純粋な骨の旨みだけで勝負するって聞いたい
あ、24時間じゃなくて48時間(2日)だった気がする。材料費の半分はガス代って言ってた

25 :ラーメン大好き@名無しさん:03/03/25 01:05
美味しんぼの食卓っていう本に書いてあったのだが
豚挽肉とにらとねぎをごま油で炒めて日本酒で溶いた八丁味噌を加え10分ほど煮込んで肉味噌を作る
それをたっぷりの鰹ぶしをつかったダシに溶かすと最強の味噌スープらしい
一度つくったがうまかったよ

26 :25:03/03/25 01:07
にんにくとしょうがのみじんぎりも忘れずに

27 :ラーメン大好き@名無しさん:03/03/25 01:11
>>25
読んでるだけでも、美味そう。

28 :さいたま24 ◆Rd65zWZMaI :03/03/25 01:19
1味の素はミスだよ。科学調味料はやめてくれ。

29 :1:03/03/25 01:30
>>28科学→化学ね

たしかに使い過ぎると味に個性が無くなるし舌はしびれるけど
1のレシピにはちょっと入れた方が旨いと思うよ

つーかマジで旨いからみんな作って食べてみそ

30 :さいたま24 ◆Rd65zWZMaI :03/03/25 01:35
たしかにうまそうだね。そこらへんのラーメン屋のスープってほんとまずいからね。


31 :ラーメン大好き@名無しさん:03/03/25 14:55
(゜Д゜)ウマーge

32 :ラーメン大好き@名無しさん:03/03/25 14:58
>>24
はぁ?一般的なコムタンは、それだけじゃないよ。
使う内臓はハチノスだけ?んなアホな。

33 :ラーメン大好き@名無しさん:03/03/25 16:29
>>32おめコムタン食ったことあんのかと小(略

34 :ラーメン大好き@名無しさん:03/03/25 21:44
age

35 :ラーメン大好き@名無しさん:03/03/26 20:30
(゜Д゜)ウマーge

36 :ラーメン大好き@名無しさん:03/03/26 21:45
おまいら最強のらうめん作りませんか?



37 :ラーメン大好き@名無しさん:03/03/26 22:00
味の素・・・。

38 :ラーメン大好き@名無しさん:03/03/26 22:01
>>32-33

(・∀・)ニヤニヤ

39 :ラーメン大好き@名無しさん:03/03/27 01:30
スープじゃないんだけど昔炭火焼きチャーシューを作ったことあって激ウマーだったから教えてやる
■ 材料(4人分)
・豚肩ロース肉…600〜1kg
・漬けタレ[砂糖…100g、醤油…70cc、おろし生姜…5g、オイスターソース…小さじ2、芝麻醤…小さじ2、五香粉…小さじ1/2、うまみ調味料…小さじ1]
・水飴[砂糖100g、水50cc、醤油5ccを合わせて、ひと煮たちさせたもの]…150g
1.漬けタレの材料をボールに入れて混ぜ合わせ、豚肉を30〜40分漬けておく。肉をタコ糸で縛る2.七厘(火は弱く)の焼き網の上に1の豚肉をのせて2時間じっくり焼く(くるくるころがしながら)
3.串差して透明な肉汁なら焼き上がり!!最後に水飴を塗り10分焼く

これは正直固いけど味は最高!!(゜Д゜)激ウマーやってみ
オーブンだともっと短時間でつくれそうだね

40 :ラーメン大好き@名無しさん:03/03/27 01:35
イイねー。もっと自慢のレシピを教えておくれ。

41 :ラーメン大好き@名無しさん:03/03/27 12:54
平体臭の作り方教えてくだすい。こってりぎとぎとのやつ。

42 :ラーメン大好き@名無しさん:03/03/27 12:56
>>1 前スレ(html化待ち)

*&%上手いスープを作りたい%&*
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/ramen/1012371733/



43 :ラーメン大好き@名無しさん:03/03/27 18:57
実際、業務用のタレ&スープ使っている
店もあるからね
武蔵、なんて、さんまぶし今使ってなくって
鰹節で、安くすましている
みんないい加減
でも、美味いか、まずいか
それを決めるのは、それぞれ客がきめることだな

44 :ラメン:03/03/27 19:06
おいラーメンをバカにするな


45 :ラーメン大好き@名無しさん:03/03/28 16:48
>>43
とんがりめしの上の具って秋刀魚節の出汁ガラだったのか..

今日味噌ラーメン作りました..1レシピで激ウマー!麺は光麺〔24円の)使用



46 :ラーメン大好き@名無しさん:03/03/29 00:34
age

47 :ラーメン大好き@名無しさん:03/03/29 02:29
寸胴鍋に牛の頭、鶏ガラ、ショウガ二、三個、玉葱十個丸ごと、
人参適当、玉子の殻適当。水を鍋一杯に入れ、それを半日煮込む。
灰汁を取って弱火にする。丼に小さじ一杯の粗塩、ラー油を入れ
スープをを注ぐ。麺は太めの玉子麺。
学生の時夏休みにサッポロのラーメン屋でバイトしてた時教わった。

48 :ラーメン大好き@名無しさん:03/03/29 03:38
ビビンバなんかによく付いてくるスープは作れますか?

49 :ラーメン大好き@名無しさん:03/03/29 13:12
徳島にある支那蕎麦「まことや」に是非教えてあげてください。アレより不味いインスタントラーメンは無いと思う…

50 :ラーメン大好き@名無しさん:03/03/29 13:40
とんこつ醤油ラーメンに大量の炒めたブタ脂と味の素をぶち込めば
意外といける。

51 :ラーメン大好き@名無しさん:03/03/29 21:14
>>48
あれは牛骨でスープ取って
ゴマ油・ゴマ・塩・味の素・ニンニク・ネギ・ワカメを合わせただけ超簡単

52 :ラーメン大好き@名無しさん:03/03/30 01:23
>51
そうなんですか、ありがとう
ああいうサパーリしたのがスキなもんで
牛骨って肉屋で売ってるかな

53 :ラーメン大好き@名無しさん:03/03/30 02:02
お風呂を沸かしなおすときにインスタント麺入れとく。
自分のダシ(゚д゚)ウマー

54 :ラーメン大好き@名無しさん:03/04/03 23:29
>>52
売ってるというか肉屋と仲良くなってタダでもらおう


55 :ラーメン大好き@名無しさん:03/04/04 19:02
(゜Д゜)ウマーge

56 :ラーメン大好き@名無しさん:03/04/04 19:06
(゚д゚)ンマンマンマンマンマー

57 :ラーメン大好き@名無しさん:03/04/06 17:18
(゜Д゜)ウマーge

58 :ラーメン大好き@名無しさん:03/04/07 14:44
age

59 :ラーメン大好き@名無しさん:03/04/07 23:14
age

60 :ラーメン大好き@名無しさん:03/04/08 14:34
age

61 : :03/04/09 18:27

↓[?ラーメンの麺はどう作るのかな?]↓
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/ramen/1049167838/l50

宜しく。※ワタクシは「味の素入れない派」ですが。

62 :ラーメン大好き@名無しさん:03/04/11 17:09
age

63 :ラーメン大好き@名無しさん:03/04/11 17:12
中力粉と玉子とカンスイを練って平らにして切ればいいじゃん

64 :ラーメン大好き@名無しさん:03/04/11 20:30
中途半端なダメスレですね

65 :ラーメン大好き@名無しさん:03/04/15 23:09
ンニク屋と仲良くなる方法教えて('A`)

66 :山崎渉:03/04/17 10:33
(^^)

67 :ラーメン大好き@名無しさん:03/04/18 22:39
毎日コロッケ1個でも買って顔覚えてもらえ


68 :ラーメン大好き@名無しさん:03/04/18 23:11
貧乏学生の振りをしろ

69 :ラーメン大好き@名無しさん:03/04/19 22:44
ウマカッタ1さんありがとう


って自作自演(でもマジ旨い)

70 :山崎渉:03/04/20 04:50
   ∧_∧
  (  ^^ )< ぬるぽ(^^)

71 :ラーメン大好き@名無しさん:03/04/22 12:51
良スレハケーン!!

72 :sage:03/04/22 14:26
豚足と、鶏のモミジ(頼めば只でくれる)をさっとゆでて、
モミジの皮をむいて、煮干し、しょうが、白ネギ、
お好みで干しエビ、干し貝柱、かつお節を砕いたものなど
入れて、半日、ストーブの上に寸胴を置いて煮る。
あっさり味のラーメンスープのできあがり。

冷えたら、ゼラチン質が固まるので、油と分ける。
暖め直したらエビ麺と合うスープになる。

73 :ラーメン大好き@名無しさん:03/04/22 14:39
味覇を適量のお湯で溶く
(゜д゜)ウマー

74 :味兵:03/04/22 22:53
つーかさ、塩だけでスープって作れんかな?

75 :ラーメン大好き@名無しさん:03/04/23 15:12
>>75
どっかの店であったような(水が蒸留水)でもうまいとは思わん
潮汁にはならんと思う(汗の味付けなぞゲロゲロ)

76 :sage:03/04/23 17:08
72だけど、
簡単さで言えば、1の方がうえだな。
ただ、それを麻婆麺とはいわんか?

77 :1:03/04/24 21:24
>>76豆腐が入ってないので言わないがせっかくなので麻婆豆腐のおいしい作り方おしえてやる
材料..豚挽き肉200g 豆腐(木綿)2丁 長ねぎ1本 にんにく2かけ
鶏ガラスープ1カップ甜面醤大さじ1 しょうゆ大さじ1 老酒小さじ1
豆板醤大さじ3 豆鼓小さじ1 砂糖ふたつまみ こしょう少々 日本酒少々
片栗粉適宜 サラダ油適宜 山椒の粉適宜

1.豆腐はさいの目に切り、長ねぎとにんにくはみじん切りにする。豆鼓は包丁の背で細かくたたく。
2.中華鍋を熱してサラダ油を加え、豚挽き肉を炒める。
3.甜面醤、しょうゆ、砂糖を加えて炒める。
4.豆板醤、サラダ油、老酒を混ぜておく。
5.3ににんにくと豆鼓、4を加えて炒め、スープ1/2カップ分を加える
6.さいの目に切った豆腐を入れ中火で煮る。
7.日本酒少々とこしょうを加え、スープとしょうゆ(分量外)は適宜足す。
8.1のねぎを加える。
9.水溶き片栗粉を加え、サラダ油少々を足しながら、強火で炒める。
10.皿に盛り、山椒の粉をふりかける。
11.豆鼓や豆板醤、老酒をぜひ使ってみよう。本場の味が再現できる。
関係ないのでsage


78 :ラーメン大好き@名無しさん:03/04/25 19:18
永福町のスープ&醤油の成分知ってる?
スープがすんごくうんまいので・・・

79 :ラーメン大好き@名無しさん:03/04/25 19:35
>>78
旭屋出版の『ラーメン 冷やし中華』って本に出てる。

80 :ラーメン大好き@名無しさん:03/04/25 20:14
こんな良スレがあったとは、気がつかなった。
弁護と昌1にも教えてや〜ろう♪

81 :ラーメン大好き@名無しさん:03/04/26 01:09
>>79
A,B,C,Dの鍋でスープの味を保つ知恵ってやつだね。
入手困難な現在ある意味ダンチュウと共にバイブルだね。

82 :ラーメン大好き@名無しさん:03/04/26 05:53
どなたかすぐにできるようなタンメンのスープ
教えてくださいませんか?

83 :ラーメン大好き@名無しさん:03/04/27 00:34
>>82
ブタバラ肉と野菜、ニンニクを炒めて粉末トリガラスープと水と塩適量
最後にゴマ油でどうよ?

84 :ラーメン大好き@名無しさん:03/04/27 01:03
タンメンは胡椒を効かせるとうまいよね。

85 :ラーメン大好き@名無しさん:03/04/27 01:07
邪道かもしれんが半分くらい喰ったら酢とラー油いっぱい入れて喰うと飽きずにグー

86 :ラーメン大好き@名無しさん:03/04/27 03:06
>>83
ありがとうございました

野菜たくさん食べれるから好きなんだよな・・・

87 :ラーメン大好き@名無しさん:03/04/27 03:07
すんませんさげます

88 :ラーメン大好き@名無しさん:03/04/27 03:19
>>87
sageても下がりませんが
ageるとあがるものなーに?

89 :ラーメン大好き@名無しさん:03/04/27 11:44
テストでドンケツの人

90 :1だが:03/04/27 23:23
とりあえずまとてめてみると
>>1スタミナ系醤油・味噌ラーメンスープ
>>4とん骨系塩ラーメンスープ
>>5やわ麺系味噌ラーメン
>>12北朝鮮の冷麺スープ
>>17コムタンスープもどき
>>25かつお出汁味噌ラーメンスープ
>>39炭火焼きチャーシュー
>>47サッポロ味噌ラーメンスープ
>>51ビビンバスープ
>>72あっさり味のラーメンスープ
>>77麻婆豆腐
>>83タンメンスープ

ってとこかな



91 :ラーメン大好き@名無しさん:03/04/28 14:59
まとてめ→まとめてだった欝

92 :ラーメン大好き@名無しさん:03/04/29 00:53
弁護さんへ
美味しいスープの作り方教えてください

93 :ラーメン大好き@名無しさん:03/04/29 23:41
age

94 :ラーメン大好き@名無しさん:03/04/30 15:59
弁護くん待ちage


95 :ラーメン大好き@名無しさん:03/04/30 20:56
age

96 :ラーメン大好き@名無しさん:03/05/01 17:46
age

97 :しう:03/05/01 17:54
自らブタになった俺はダメ??

98 :ラーメン大好き@名無しさん:03/05/01 18:28
鶏ガラスープの替わりに
ホタテスープを使ってもうまーだぞ

99 :ラーメン大好き@名無しさん:03/05/03 15:17
自作ラーメンのスレあったはずだけどどっかいったな。。。


100 :从‘ 。‘从トミィ♥ ◆AYAYA/mCn6 :03/05/03 18:14
100ゲトー

101 :ラーメン大好き@名無しさん:03/05/04 23:29
hage

102 :ラーメン大好き@名無しさん:03/05/05 00:32
すみません、豚骨ラーメンに入れる、「にんにくラード」の作り方と
塩ダレ、の作り方教えていただけませんでしょうか・・・
おながい汁ます!!!


103 :ラーメン大好き@名無しさん:03/05/05 00:37
まずお湯を沸かす

104 :ラーメン大好き@名無しさん:03/05/06 01:16
健康な豚を育てる

105 :困った時の名無しさん:03/05/06 11:15
>>103
>>104
次は・・?

106 :ラーメン大好き@名無しさん:03/05/06 19:49
ブタを殺す

107 :ラーメン大好き@名無しさん:03/05/06 21:39
供養汁!

108 :困った時の名無しさん:03/05/07 00:58
>>106
>>107
http://poetry.rotten.com/chechnya-operation/

109 :ラーメン大好き@名無しさん:03/05/07 18:20
豚を解体する

110 :ラーメン大好き@名無しさん:03/05/07 19:06
>>105
健康な豚を高値で売り、余った金で鶏を飼育

111 :从‘ 。‘从トミィ♥ ◆AYAYA/mCn6 :03/05/07 19:41
111ゲトー

112 :ラーメン大好き@名無しさん:03/05/08 00:06
>>102
ラードを熱して液体にしてニンニクをつぶして大量に揚げる

焦げる寸前にとりだして冷やす

勘だけど

113 :ラーメン大好き@名無しさん:03/05/08 00:26
ラードは背脂を買ってきて、ミンサーで挽いてから熱して使うとウマーよ。

114 :困った時の名無しさん:03/05/08 00:38
>>112
>>113
ありがとうございます!!参考になります、!!!

115 :113:03/05/08 00:46
>>114
そして、熱する時に出る「ラードカス」は揚げ玉みたいにラーメンの具に使える。これがウマい!


116 :ラーメン大好き@名無しさん:03/05/08 00:51
いやあ、美味そうだけど、大層体に悪そうなトッピングだな。

117 :ラーメン大好き@名無しさん:03/05/08 00:57
ラードは体にいいのです!悪いのはスカラー波です!

118 :ラーメン大好き@名無しさん:03/05/08 01:04
カメリアラードで渡り蟹揚げた油が旨いよ!



119 :ラーメン大好き@名無しさん:03/05/08 01:13
いやいや、例えば女の子がラーメン食べる時にネックになるのが動物性の脂なんよね。
基本的に動物性油脂は分解しにくいし。
オリーブ油使ってヘルシーラーメンスープでも研究すっかな。

120 :ラーメン大好き@名無しさん:03/05/08 07:10
バスク地方の伝統料理の白いソースは、干し鱈をオリーブオイルで煮て
干し鱈から出たゼラチンとオリーブオイルが乳化した物。

レモン風味のオリーブオイルを魚出汁と乳化させたブロード ディ ペッシェ
は油料理をさっぱりと食べさせるソース

オレは豚軟骨とオリーブオイルでガンガン煮て、臭いのしない白くて濃厚な
あっさりの九州系トンコツスープを目指し試作した事がある。
でも、手元にあったオリーブオイルが黄色い色の付いた物しかなくて、それで
作ったら、少しだけ茶色っぽい色のスープになった。

オリーブオイルでも乳化できた。
ゼラチンの出る素材として豚軟骨を使ったが、豚臭さが多少出た。
出汁が多く出る物を入れなかったので旨味はなかった。

今度は白ゴマ油とモミジ、それと出汁の出る物(煮干、鰹節等)で
同じように試作しようと思ってる。

121 :ラーメン大好き@名無しさん:03/05/08 12:39
オリーブオイルはスープの香りがフルーティになりませんか?

ゴマ油は無臭のタイプもあるから使ってみるといいでしょう
(ゴマ油は粘度があるのでラードの代用にもできると思います)

それから、究極の方法として、サラダ油+粉ゼラチンで炊くと、
臭いの全くしない乳化スープができるはずなのですが、
誰か実験してみてください(やはり旨くはないかな)


122 :ラーメン大好き@名無しさん:03/05/09 22:29
つけめんのスープは出来ませんか?
大勝軒のもりそば好きなんですが
家で作れませんかね?
砂糖と酢以外に何が入ってるか分かりません。

123 :ラーメン大好き@名無しさん:03/05/09 23:40
>>122
化調が大量に入っています

124 :ラーメン大好き@名無しさん:03/05/10 00:18
サッポロ一番味噌ラーメンのスープをおいしくする方法ない?
豆板醤入れるだけでもちょっとは違うんだが

125 :ラーメン大好き@名無しさん:03/05/10 01:17
>>124
味噌汁の要領でカツオ出汁や煮干出汁を取ってみてはどうかね?

126 :ラーメン大好き@名無しさん:03/05/10 01:24
>>122
かつおだし、醤油、酒、みりん、ラード、酢、ねぎの青いとこ、生姜

127 :ラーメン大好き@名無しさん:03/05/10 01:34
味噌入れると魚の出汁なんて吹き飛ばない?
すーぷに味噌餡溶かして食べるラーメン食べたけど
魚系の旨いスープに味噌が混ざるとあっという間に
出汁が飛んで普通の味噌ラーメンに成り下がった。

128 :ラーメン大好き@名無しさん:03/05/10 02:07
大2サラダ油を熱し、トウバンジャン小2ニンニク微塵切大1炒め
香りが出たらニラ・葱・挽肉(豚)適当に炒め鳥ガラスープ適量・ゴマ油適量

これをベースに
醤油なら大2味の素小さじ1/2 最後に水溶きカタクリ粉適量
味噌なら大2(ダシ入りがGOOD)仕上げにアナルに指を突っ込んでついたウンコを
小さじ一杯

そこらの店より(゜Д゜)ウマーやってみ



129 :ラーメン大好き@名無しさん:03/05/10 02:54
改革なくして成長なしか・・・
久々に感動した・・・・(;´Д⊂)面白かったよ。
http://plaza16.mbn.or.jp/~satchel/omoshiroi/

130 :ラーメン大好き@名無しさん:03/05/11 01:32
>>127
出汁無しの味噌汁と出汁有りの味噌汁は随分違うでしょ。

131 :ラーメン大好き@名無しさん:03/05/11 02:22
>>130
醤油ラーメンのレベルで出汁が普通だろうが、優れてようが
味噌入れると同じような味になるって感じ。

純連が化調使って、味噌の風味に負けない要素として、ラードや薬味を効かせて
世の味噌ラーメンと一線を画してる理由も一理あるなと。

132 :131:03/05/11 02:38
べんてんのラーメンの味噌餡を溶かして食べたら
スープがえぞ菊になったからね・・・

133 :ラーメン大好き@名無しさん:03/05/11 06:27
味噌ラーメンの上品なスープを思案中なんだけど、椀物の「隠し味噌仕立て」の
調理法でやったらどうかと思ってる。

今は、そのための味噌選び中

134 :ラーメン大好き@名無しさん:03/05/13 01:19
>>133
京風白味噌使った塩ラーメン風だが味噌味つーのは?
んでくせのあるアゴとかサンマでダシとって鳥油仕上げにイパーイ


135 :ラーメン大好き@名無しさん:03/05/13 02:23
味噌を湯に溶いて放置、上清だけを使うというのはどうだ?
細かいフィルタで濾過する、でもいい。

実際やってみたら田舎クサさがなくなって、でも旨みは損なわない。
ただ、濾過は手間がかかる。

丼の底が見える味噌ラーメンというのもまた一興だろ?

136 :ラーメン大好き@名無しさん:03/05/13 06:59
>>135
>味噌を湯に溶いて放置、上清だけを使うというのはどうだ?

これが>>133で言ってる「隠し味噌仕立て」です。上澄み椀とかとも言います。


137 :ラーメン大好き@名無しさん:03/05/14 15:57
だれか作ってみて

138 :ラーメン大好き@名無しさん:03/05/14 17:04
干し椎茸と干しエビと干し貝柱
ぶちこんで、醤油いれて、
ラー油を垂らせば
あら不思議結構いける。
高級出前一丁な味!

139 :ラーメン大好き@名無しさん:03/05/14 20:14
すっごいシンプルな鶏がらスープだけど、
一般の店にはない素朴な味がとてもうまかった

鶏がら3羽(スーパーで一羽600円ぐらいで売ってる)
生姜、1/2
長ネギ2本。
水3リットル

鶏がらは湯通しして、血を丁寧に洗い落とす。
最初に超弱火で3時間煮込み、長ネギを交換。
その後、3時間煮込む。

最後に、ガラや生姜などを全部取り除き、
一晩寝かす。

これを、味噌やカツオダシなどを割ってスープにする。
でも、天然塩を溶くととてもいい感じの素朴なウマーな味になるよ。


140 :ラーメン大好き@名無しさん:03/05/14 21:12
>>139
塩味ならサンゲタンに近いかもね

141 :ラーメン大好き@名無しさん:03/05/15 11:45
トリガラが一羽600円? どういうトリガラなのか???

142 :ラーメン大好き@名無しさん:03/05/16 06:59
60円の間違いだろ?

143 :ラーメン大好き@名無しさん:03/05/16 14:11
age


144 :動画直リン:03/05/16 14:11
http://homepage.mac.com/hitomi18/

145 :ラーメン大好き@名無しさん:03/05/17 20:03
>>141

ものすごーい安い鶏がら、
丸々一匹じゃなくて、背骨の部分のみ。
ときどきイトーヨーカドーなどのスーパーでスープダシ用として売ってる

146 :ラーメン大好き@名無しさん:03/05/17 21:23
>>145
いや、それ高いと思うが・・・
相場は、ブロイラーの全身骨格で100c20円くらいだと思う・・・

147 :ラーメン大好き@名無しさん:03/05/18 00:16
>>146
そっか、あれ高かったのか…
今まで安いのかと思ってた…(鬱

148 :ラーメン大好き@名無しさん:03/05/18 00:19
香りづけに八角を入れるといい

149 :ラーメン大好き@名無しさん:03/05/18 00:21
名古屋コーチンとか、シャモみたいな奴の鶏がらなんじゃねーか?
ヨーカドーとかにおいてるやつ

150 :ラーメン大好き@名無しさん:03/05/18 00:44
>>148
八角は入れすぎると他の繊細な風味が消えてしまうので注意

151 :ラーメン大好き@名無しさん:03/05/18 00:58
油そばを自作したいのだが、試行錯誤中なり…。
目下、コッテリ感を出したいのだが。


 ・極太麺……単品で売ってる。130円程度。やっぱ太くないと駄目。

タレの素
 ・精製ラード……チューブタイプの。300円程度。雪印。2cm程使う。
 ・鶏がらスープ……粉末タイプの。200円前後。味の素。わりと大目で。
 ・醤油……にんにくを浸しておいて風味付けしたの。キッコーマン。適量。
 ・砂糖……普通の上白糖。ママ印。適量。
 ・胡麻油……普通の胡麻油。味の素。風味付け程度。
 ・オイスターソース……普通のオイスター。味の素。風味付け程度。
 ・バター……普通のバター。コクを出す。一辺3〜5ミリ程度の欠片。森永。多く入れると匂いがキツくなるので注意。
 ・焼肉のタレ……普通の焼肉のタレ。風味付け程度。エバラ。
 ・湯……熱湯。上の品々をタレとしてまとめるのに必要。適量。


152 :ラーメン大好き@名無しさん:03/05/18 02:10
>>151
そのレシピはんまいの?

153 :151:03/05/18 21:48
んまいと俺は信じてるけど。
ただ、コッテリ感がまだイマイチ足りないな。

154 :【大吉】:03/05/20 17:50
1 名前:ひろゆき@どうやら管理人★ 投稿日:03/04/12 18:40 ID:???
おみくじ機能を搭載しました。
名前欄にfusianasanといれて書き込むと、
【大吉】【中吉】などに変換されますです。。


155 :http::// ad70.lip.ttcn.ne.jp.2ch.net:03/05/20 18:05
guest guest

156 :ftkya244.sdx.ne.jp:03/05/21 15:26
大吉スープ

157 :ラーメン大好き@名無しさん:03/05/21 23:36
age

158 :山崎渉:03/05/22 00:10
━―━―━―━―━―━―━―━―━[JR山崎駅(^^)]━―━―━―━―━―━―━―━―━―

159 :ラーメン大好き@名無しさん:03/05/22 01:09
山崎ウザイ

160 :ラーメン大好き@名無しさん:03/05/22 19:03
.age

161 :ラーメン大好き@名無しさん:03/05/24 21:36
あげ

162 ::03/05/24 21:43
俺のレシピ門外不出だったが教えてやる!
和風だぞ!
1.スプーは、ほんだしと味の素コンソメの素。どちらも顆粒。量は忘れた。
2.豚ひき肉に、しょうがとにんにく少量をごま油で炒めておく。
3.麺は普通にゆでて、先に作っておいたスプーに入れる
4.最後はねぎのななめ切り(というのかな?)を添える

ウマー(゜Д゜)!!!

マジ!!!


163 :ラーメン大好き@名無しさん:03/05/24 21:46
>>162
塩分ないの?

164 ::03/05/24 21:55
>>82
今更なんだが、たんめんは非常に簡単だよ!ただ愕然とするが・・・
たんめんの味を出すのなら、まず、味の素(絶対必須)、塩、ごま油
1.白菜をごま油で炒めて、そこに水を注ぐ。
2.塩を少なめに入れて味を確かめる。この時点で、コクがないのを
  はっきりと感じ取る。
3.そして味の素を少しずつ入れていきながら、うまみを確認する。
4.胡椒は少量いれます。これも隠し味として重要!

これだけです。

165 ::03/05/24 21:57
>>163
ほんだしとか、コンソメに、既に塩味入っているから、
塩は必要なし!
逆に塩分気にしてる人にとっては、やばい。これらには
結構塩分入っているからね。

166 :163:03/05/24 22:52
>>▲作ってみまつ

167 ::03/05/25 16:10
>>162
ほんだしとコンソメは1対1だ。
しょうが大目がうまいかも。
>>163
ほんと、手軽にたのしめまつ。
味の素は多分コクを感じるまでは、
小さじ山盛り一杯いいれることになり、
Σ((゚Д゚;))ハッ! 
となりまつ。

168 :ラーメン大好き@名無しさん:03/05/25 17:38

   化   学   調   味   料   は   使   う   な


169 :ラーメン大好き@名無しさん:03/05/26 21:03
>>▲
ラーメンじゃないけどほんだしとコンソメでわかめスープ作った

ウマー!!本当に塩入れなくても大丈夫だったYO!


170 ::03/05/26 21:48
>>169
そういってもらえると嬉しいよ。
男冥利に尽きる・・・

171 :ラーメン大好き@名無しさん:03/05/27 15:08
あげ

172 :ラーメン大好き@名無しさん:03/05/27 15:34
>>164
タン麺にはどうしたって豚肉は必要だよ。
豚肉があればうまみ調味料はもっとずっと少なくてすむ。

173 :ラーメン大好き@名無しさん:03/05/28 12:26
割ったゲンコツやその他の材料を弱火で煮たまま家を出た。
帰ると火事になってたらイヤだ。

174 :ラーメン大好き@名無しさん:03/05/28 12:52
たんめんうまそー(゜Д゜)

175 :あぼーん:あぼーん
あぼーん

176 :ラーメン大好き@名無しさん:03/05/28 17:48
ウマー(゜Д゜)!!!

177 :ラーメン大好き@名無しさん:03/05/29 11:17
>>173
お味の方はどうでした?
それうまそー。
あー腹へったワン

178 :ラーメン大好き@名無しさん:03/05/29 15:29
>>177
蒸発して量が半分位になっていたので、ついつい水を足してしまった…
倍程度に煮詰めればそこそこ(゚д゚)ウマー かもしれない。

今日は自家製チャーシューのかえしを使って、醤油ラーメンにしよう。

179 :ラーメン大好き@名無しさん:03/05/29 21:05
>>177
私も同じ様な事がありますた。 
そろそろいいかなとおもって鍋のぞいたら、焦げた塩みたいなのがこびりついていただけでした。
あれは結構ショックでしたわ。
ガス代だって馬鹿になんないですしね(笑)
私もめげずに挑戦してみようと思い松。

180 ::03/05/29 22:19
本格的なレシピもあるよ。
でもね、手軽に楽しむ、これが一番だと思うのよ。
DANCHUな方には反発を食らうかも知れんが・・

何でDANCHU止めたかというと、カレーを徹底的に
煮込んで作ったら、インスタントのルーと全く
同じ味になったんだ。

だから、なんだか馬鹿馬鹿しくなっちゃって。

ラーメンも、本格的に作るより専門家に任せたほうが良い。
コストの割りに対した味は出来なかった。
まあ、出来ちゃうと、ラーメン屋開店できるけどね(w

だから、手軽にんまー(゜Д゜)!を目指しています。

181 :ラーメン大好き@名無しさん:03/05/29 22:29
>1
なんか違うと思うよんw

182 :ラーメン大好き@名無しさん:03/05/29 22:31
0

183 :ラーメン大好き@名無しさん:03/05/29 22:35
たしかにスープはいっぱい作ると旨い。

184 :ラーメン大好き@名無しさん:03/05/30 17:10
九州系の白濁トンコツスープを作ってみたんだけど、少しスープの温度が下がると
表面にゼラチンの膜が出来るんですが、これはまだ乳化が完全にされなかったとみ
て良いのでしょうか?

この表面に固まるゼラチンを全て乳化させるには、脂を加えて沸騰させれば出来ますか?

誰か分かる方、教えて下さい。

185 :揚げ:03/06/02 21:38
ウマー(゜Д゜)!!!


186 :ラーメン大好き@名無しさん:03/06/02 21:58
>>184
温度が下がればゼラチン状になるのはきわめて普通でつ

187 :ラーメン大好き@名無しさん:03/06/02 22:00
>>184
膜状の物は脂肪分でしょう。捨てるべし

188 :ラーメン大好き@名無しさん:03/06/03 20:11
(゜Д゜)ウマーや

189 :直リン:03/06/03 20:12
http://homepage.mac.com/yuuka20/

190 :ラーメン大好き@名無しさん:03/06/05 02:00
age

191 :ラーメン大好き@名無しさん:03/06/05 16:32
(゜Д゜)ウマ-マソ参上

192 :周 富徳:03/06/05 18:35
通風になるからインスタントは、食うな。。。

193 :ラーメン大好き@名無しさん:03/06/06 16:38
(゜д。)マズ-マソ参上

194 :ラーメン大好き@名無しさん:03/06/07 14:11
(゜д。)マズ-マソ参上

195 :無料動画直リン:03/06/07 14:12
http://homepage.mac.com/norika27/

196 :ラーメン大好き@名無しさん:03/06/08 14:33
(゜Д゜)ウマーマソ参上

197 :ラーメン大好き@名無しさん:03/06/09 01:04
あぁここのアイコラ上手いなぁ(´Д`;)ハァハァ
ワレメも見えててさいこぅ♪(*´∀`*)ハァハァ
http://plaza16.mbn.or.jp/~satchel/idolnowareme/

198 :ラーメン大好き@名無しさん:03/06/09 12:14
まず、鳥はむスレッドに行って鳥はむ作れ。

http://food3.2ch.net/test/read.cgi/cook/1046440975/

出来たら、上記スレで言うところのゴールデンスープ(要は煮汁)
に、酒、好みで鰹節(丼に移す時に漉す)を入れて煮立たせ、
醤油(元々塩気があるから塩分に気をつけて)を加えてちょっと煮て完了。

これにラーメン入れてネギ入れて、好みで胡椒や胡麻油を追加すれば
昔懐かしい鶏ガラ系(ガラじゃないけど)の醤油ラーメンができます。

温めて置いた鳥はむを並べるとチャーシュー麺みたいで豪華。

199 :せね:03/06/09 12:20
突然の書き込み失礼します。当サイトで皆さんの好きなラーメン等を
聞いているアンケートをしております。より多くの方の意見を聞くため
書き込みさせて頂きました。ご協力お願いします。

http://www.geocities.co.jp/HeartLand/3017/

200 :从‘ 。‘从トミィ& ◆3dWsu/M6Z. :03/06/09 12:45
200ゲトー

201 :ラーメン大好き@名無しさん:03/06/09 16:44
長渕は豚コツで家で大量にスープを作るからうまい、と
偉そうに言って取り巻きに振舞ってるらしいね。

202 :ラーメン大好き@名無しさん:03/06/09 18:27
>>184
というか、博多のラーメン屋行くと、よく喰ってるうちに膜が張るよ。だからそれでいいのさ。
東京だと臭いを嫌ってスープが薄い店が多いからあんまりそういう事ないけど。

203 :ラーメン大好き@名無しさん:03/06/09 23:27
>>198
それはよくやってた。
ただ、ゴールデンスープの味を楽しみたかったから、塩味にしますた。

鳥はむを作る時は昆布を入れるので、そのままスープに使えたYp!

204 :ラーメン大好き@名無しさん:03/06/10 07:10
白濁トンコツスープって早く酸化する?

1日1回、火入れして沸騰させてたんだけど、作って3日立ったら
茶色くなってきて、豚骨醤油ラーメンのスープみたいな色になった。

205 :ラーメン大好き@名無しさん:03/06/10 09:43
沸騰させるから白濁でなくなるんだと思う…
茶色くなってくるのは、スープが痛んできているだけだと思う。

206 :ラーメン大好き@名無しさん:03/06/12 15:25
大学に入学して一人暮らしで自炊を始めたのですが、、
1年経ち、2年も経つころには、すっかり自炊熱も冷めほとんど外食か、ホカホカ弁当になっていました。
大学4年になったころ、また少々自炊するようになり、入学した頃に購入した
四角い1リットルくらいの缶入りサラダオイルが再び日の目をあびることになりました。
フライパンに油をチョット垂らしてみると、いやに茶色い。
「まあ、4年も経てばアブラも酸化するしなあ、まあ、火を通すからOKだよね」
なんて一人で納得して気にもとめず、そのまま使い続けました。
大学も卒業間近になって、ようやくそのサラダオイルも無くなりそうになってきて、
缶を大きく傾けなければ油が出ないようになってきました。
ある日、缶の口から油と一緒につぶ餡の小倉の皮のようなものが2〜3枚出てきました。
「ゴミでも入ってたかなあ」などどと軽く考えていたのですが、
次の日もまた次の日もアブラを出すたびにつぶ餡の皮がどんどん出てきます。
不信に思った私は、意を決して、サラダ油の缶の蓋全体を缶きりでキコキコ開けたのです。
その瞬間、目に飛び込んできたものは…百匹はいるであろう大小のゴキブリの大群。
まだ、半分くらいは息がある様子でウヨウヨとうごめいていました。
そう、私が使用していたサラダオイルの缶は4年の間にゴキブリの巣と化していたのです。
そして、つぶ餡の皮はゴキブリの死骸からもげた羽だったのです。
その事実を悟った時、一瞬にして顔面蒼白になったのを感じました。
そして4年間、ゴキブリエキスの入ったサラダオイルを食べ続けたことに改めて気づいた瞬間…

207 :ラーメン大好き@名無しさん:03/06/13 21:48
キモイ

208 :ラーメン大好き@名無しさん:03/06/18 14:01
嫌なとこで止まってるな

209 :ラーメン大好き@名無しさん:03/06/18 14:14
>>206はいらない

210 :ラーメン大好き@名無しさん:03/06/21 00:20


211 :_:03/06/21 00:20
http://homepage.mac.com/hiroyuki44/

212 :ラーメン大好き@名無しさん:03/06/21 09:34
こいううやつは無視に限るよ

213 :さい玉24 ◆F0cKheEiqE :03/06/21 10:18
ラーメンではないけどカレーうどんのおいしーいスープの作り方を教えます。
1 まず、よく市販されているだしパックでだしをとります。
2 そのだしに市販のめんつゆをいれ入れる。(あとで追加するので量は3分の1人前くらい)
3 2にカレーを加える。できれば残り物のカレーの方が熟成されていてよい。(カレーの量は3分の1人前)
4 3に牛乳を加える。(3分の1人前くらい。気持ち少なめ。)
うどんをゆでねぎを散らせて4をかけできあがり。まずいラーメンスープよりこちらのほうがげきうま。
ためしてみてね。感想聞かせて。

214 :ラーメン大好き@名無しさん:03/06/22 00:46
>>213
牛乳アレルギーの俺はどうすれば?

215 :ラーメン大好き@名無しさん:03/06/22 00:47
>>214

こちらのスレにおいで〜歓迎だよ
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/ramen/1053268137/l50

216 :ラーメン大好き@名無しさん:03/06/25 23:34
保守

217 :ラーメン大好き@名無しさん:03/06/30 20:45

   ∧_∧    / ̄ ̄ ̄ ̄ ̄
    (ω・)ゝ < なんだって?
  ノ/  /     \_____
  ノ ̄ゝ


218 :ラーメン大好き@名無しさん :03/07/03 19:37
スープに煮干を大量に使っても、風味を殺さないで臭いを和らげる方法って有りますか?

219 :ラーメン大好き@名無しさん:03/07/03 19:43

ヒント: 牛乳

220 :ラーメン大好き@名無しさん:03/07/03 19:58
>219
作るのがあっさり魚介系の透明スープが目標なんですが、ソレでも
そのヒントを活かせばイケますか?

221 :ラーメン大好き@名無しさん:03/07/03 20:00
>>220

も   ち  ろ   ん   だ  と    も 

222 :ラーメン大好き@名無しさん:03/07/04 09:36
(σ´D`)σ 222get♪

223 :ラーメン大好き@名無しさん:03/07/04 15:53
>>218ゴルァ!!もしよろしければおしえてっぽ

224 :ラーメン大好き@名無しさん:03/07/08 19:08
ウマー(゜Д゜)!!!

225 :ラーメン大好き@名無しさん:03/07/08 19:59
>>220
ラーメン食ってそば屋に行く。ラーメン食ってそば屋に行く。
この反復練習、1日3回を3日もやれば何か見えるのでは?

おれはそば屋のラーメンがウマーの地方にいるんでね。結論できないが。
それにしてもウマー。

226 :ラーメン大好き@名無しさん:03/07/10 16:02
>>218
焼き干ってしってますか?東北の一部の地域で使っています。
鰯の子を焼いてダシとするんです。アゴだしと一緒につかうと独特のだしがとれます。


227 :ラーメン大好き@名無しさん:03/07/11 14:26
age

228 :ラーメン大好き@名無しさん:03/07/14 22:12
保守

229 :ラーメン大好き@名無しさん:03/07/15 03:46
>>218
一晩水に漬けたままにして、その後低温(沸騰しない程度)で煮出す。
短時間でグラグラやるからエグ味が出る。

230 :山崎 渉:03/07/15 12:24

 __∧_∧_
 |(  ^^ )| <寝るぽ(^^)
 |\⌒⌒⌒\
 \ |⌒⌒⌒~|         山崎渉
   ~ ̄ ̄ ̄ ̄

231 :ラーメン大好き@名無しさん:03/07/15 14:39
>>218
頭と腹をとるのは常識。
2ッに割って10分水に漬ける。
ふきんで水気をとって空煎りする。
必ず軟水でじっくり煮出す。
大量であるなら15分程度で味をみて判断。
採りギワが大事。だらだら煮ないこと。

232 :ラーメン大好き@名無しさん:03/07/15 15:13
煮干しは頭も取らずワタも出さずただていねいに埃を取って水に浸して冷蔵庫で丸一日おくだけでやんす

by おせん

233 :ラーメン大好き@名無しさん:03/07/15 16:11
ふと思ったんだが、出来た煮干の出汁に備長炭を少しの時間入れて置くのはどう?
米を炊く時に備長炭を入れると美味しくなるとか、日本酒作りでも多少出来が
良くなくて、少し雑臭が出た時には炭を多めに入れてやれば、雑臭を消せると
か言うし、冷蔵庫の臭い消しにも炭が使われてるしね。
旨味までも炭が吸着してしまうかなー?とも思ったが、米や酒が炭を使って旨
く出来るなら、備長炭の量と時間さえキッチリしてやれば、煮干の臭い消しと
して大丈夫そうな気がする。<うーーん、俺って天才?

234 :ラーメン大好き@名無しさん:03/07/15 23:17
>>232
マンガの読みすぎはバカになるよ。
>>233
軟水で煮出す意味が分かっていない。
ミネラルは旨味成分(グルタミン、イノシン)を閉じ込めてしまうんだよ。

235 :ラーメン大好き@名無しさん:03/07/15 23:53
1昆布と煮干を水に一昼夜浸し、弱火で沸騰寸前で火をとめ取り出し、鰹節のあら削りを20分煮込み取り出す。
2水にとんこつととりがら、ブタバラ肉をタコ糸で縛ったのを入れて煮こぼし、玉葱まるごととネギ青いとこ、入れて12時間とろ火で煮込む。
3酒、みりん、醤油にブタバラ肉を入れてチャーシューを作る。
1.2を合わせ3のタレに入れる


こんなもんでしょ大体

236 :229:03/07/16 00:00
>>231
>>232じゃないけどさ、その辺のスーパーのパック詰じゃなくて、ちゃんとした
煮干は、頭もワタも取らない方がしっかりしたダシが取れるよ。

>>231の方法は、安い煮干で手早くダシを取るための方法。

237 :ラーメン大好き@名無しさん:03/07/16 00:03
魚介系のダシの取り方って誰か分かる奴いるか?

238 :ラーメン大好き@名無しさん:03/07/16 02:59
邪道かもしれませんが・・・
しょうゆラーメンのスープにコーンスープ(カップスープ)の粉を入れると
コーンスープラーメンになる。
自分の好きな配分で混ぜてください。
ホールコーンを後からトッピングすれば直良し。
好みは別れると思いますが、自分は好きです。


239 :ラーメン大好き@名無しさん:03/07/16 07:19
>>234
すると、日本酒が炭を使っても旨いのは何でなんだろう?
それに日本の水は大体が軟水でしょ?良い自然のミネラル軟水
で作った酒が旨いのは、酒だけに起こり得る不思議現象なんだろうか?

240 :234:03/07/16 15:03
>>235
とりがらを長時間煮こんじゃダメ。その前に血抜きは絶対欠かさないでね。
今の時期は長く水に浸さないほうが良い。
こだわったらキリがないから、そんなもんでいいんじゃない。
>>236
エグミも旨味と感じる人もいるから全てとは言わないが、たとえ白口の高級品
であっても頭や内臓部をかじると舌に残る。ましてや動物系にしろ魚系にしろ、
内臓でダシをとる料理人はいない(多分少ない)。
>>239
日本の水は基本的に弱硬水。地域によって硬度が違う。山間に近いほど硬度が
高い。これは自然のミネラルが地下に浸透するほど含有されていくので、生で
飲むには非常に美味い。酒類にミネラルが良いのは酵母を活性させる力がある
のでは。いわゆる旨味成分とは別のものと思う。
生やお茶などで飲むならミネラル水は本当においしいね。

241 :ラーメン大好き@名無しさん:03/07/16 19:29
普通、ミネラルを多く含む塩を料理に使うと旨くならないかい?
洋食屋では肉料理に岩塩を使ってますとか、ラーメン屋ではどこそこの
天然塩を使ってますとか。よく聞くでしょ?
ミネラル分を含んだ塩の方がまろやかでコクが出て旨くなるから使うんでしょ?
旨味成分だけなら化学調味料が1番だけど、実際は色んな成分が絡みあった方が
人は旨く感じる。
だから、旨味をアップするためにミネラルを避けようなんてすると、出来の悪い
料理になっちゃうよ。
どの店だって、わざわざ不味くするためにミネラルを含む塩を使って料理してる
なんてありえない話だからね。

242 :ラーメン大好き@名無しさん:03/07/16 19:34
>>240
じゃぁ料理人はアサリでダシ取るときも内臓取るの?

>>241
240はダシを取るときに使う水の話をしてたんであって、
仕上げまで全くミネラル分を入れるなとは書いてない気が。

243 :ラーメン大好き@名無しさん:03/07/16 19:42
すまん、よく読んでなかった。
何かミネラル分が入ると旨味が減って不味くなるって感じに取れたもんで。
まあー、スープも出汁の複合なんで大目に見てくれ。

244 :ラーメン大好き@名無しさん:03/07/16 20:02
女汁を添加すればうまくなる
女の入った風呂水をダシにすればOKだ

245 :ラーメン大好き@名無しさん:03/07/16 20:06
>>244
旨くないです。苦いです。

246 :240:03/07/16 21:04
>>242
アサリまでは気が付かなかったよ。断定的な言い方は良くなかったね。
でも死んだアサリはエグミがでると聞いたような。試したことは無いが。

247 :ラーメン大好き@名無しさん:03/07/16 21:05
http://www.k-514.com/
  _、_
( ,_ノ` )y━・~~~ 見たらどうだ・・・

248 :ラーメン大好き@名無しさん:03/07/16 21:54
240よ。

こうあるべきだっていうのはラーメンにおいてはほとんど無いよ。
横浜在住さんとこ行って勉強しれ。

249 :240:03/07/16 23:41
>>248
ラーメンの話だったのかい?
出汁採りのことかと思ってたよ。

横浜在住さんって何?

250 :_:03/07/16 23:41
http://homepage.mac.com/hiroyuki44/jaz09.html

251 :ラーメン大好き@名無しさん:03/07/16 23:55
>>249
250のことだよ

252 :ラーメン大好き@名無しさん:03/07/18 12:29
えー、濃い目にとった煮干出汁に備長炭を入れるとどうなるか?
気に為ったので実験してみました。
1リットルの水に煮干を40g入れて500ccになるまで煮詰めた出汁です。
備長炭でどれほど変化するかを知りたかったので、煮干の頭、ハラワタも取らず
あえて乱暴にとった出汁です。
出汁は味の判断をし易いように塩を入れて味をみました。
まず、備長炭を入れない出汁は魚の生臭さも強くエグミも強烈で、旨味を感じら
れるような物では無いです。
備長炭を入れた出汁は入れない方に比べて出汁の色が澄んでいます。
そして、エグミも無く味もまろやかで旨味も感じます。
魚臭さはしましたから、煮干の生臭さを取る事を期待して使うのには
あまり適さないと思います。

備長炭は煮干出汁で「やべー、エグミが出ちゃったよ〜」という時に修正する
のには使えそうだと思いました。

253 :ラーメン大好き@名無しさん:03/07/18 14:39
>>252
すげーなぁ。実験にしてもすげぇーー。

焼き干っての使ったらどうだろう。


254 :ラーメン大好き@名無しさん:03/07/18 15:14
それほど備長炭には効能があるのに、使用しているラーメン屋がほとんど
無いのはどうしてだか知ってる?
おいしいご飯を炊きだしている料理屋さんも、釜に入れることは無い。
何故でしょう?

255 :ラーメン大好き@名無しさん:03/07/18 16:36
そんなの簡単!使わなくても美味しく作れるから。
備長炭は高いから使ってたらコスト掛かってしょうが無い。

256 :ラーメン大好き@名無しさん:03/07/19 00:21
そのとおり。
備長炭は消し炭としては長く使えるが、湿度を食うと再生させるのが本当に
大変。でも素人の家庭向きではあるが、すばらしい素材だと思う。


257 :なまえをいれてください:03/07/24 21:29
ハッキリ言ってアメリカなどの多民族国家では黒人の方がアジア人よりもずっと立場は上だよ。
貧弱で弱弱しく、アグレッシブさに欠け、醜いアジア人は黒人のストレス解消のいい的。
黒人は有名スポーツ選手、ミュージシャンを多数輩出してるし、アジア人はかなり彼らに見下されている。
(黒人は白人には頭があがらないため日系料理天などの日本人店員相手に威張り散らしてストレス解消する。
また、日本女はすぐヤラせてくれる肉便器としてとおっている。
「○ドルでどうだ?(俺を買え)」と逆売春を持ちかける黒人男性も多い。)
彼らの見ていないところでこそこそ陰口しか叩けない日本人は滑稽。

258 :自作マニア:03/07/31 22:14
何やら面白い話で盛り上がってますね(^^;;

ミネラル分が多く溶け込んだ硬水では、ダシ成分も溶け出しにくいので
ダシを取るのは軟水と言われています
ですから薬局で買える純水がベストという声もあるほど…
まあ、日本の水は欧米や中国と違い、概ね軟水なので家庭用の浄水器で
ろ過した程度でもダシはよく取れるでしょう

炭の効用ですが、備長炭に限らず普通の炭を使うだけでもダシに混ざった
不純物は除去できると思います(備長炭はその効果が特に高い、値段も高いが)
例えば、雷文で水を竹炭で不純物を除去しているのは結構有名です

259 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/01 21:57
最近、注目の食材は、茶樹キノコ


260 :あぼーん:あぼーん
あぼーん

261 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/02 07:06
>>259
茶樹キノコの出汁の色と臭いをどうするか?が今のところ課題です。
何か良いアイデアありますか?


262 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/02 10:03
色は濃口醤油なら気にならないでしょう
匂いは難しいですね
香味油でごまかすか…

263 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/02 15:49
濃い口醤油のラーメンでなら殆んど一緒の色だから良いけど、
塩ラーメンに使うと塩なのに醤油ラーメンの色になるんだよね。

264 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/02 23:21
重曹でも混ぜて脱色しまつか?
最初からアルカリイオン水で水出しすれば色が薄くなるかな?
最後は見た目より味で勝負でつか

265 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/03 13:41
茶樹キノコを販売してるHPの成分表を見ると、
アガリスク茸の方がグルタミン酸が多く含まれてるんだね。
アガリスク茸は値段がめっちゃ高いから出汁には使えそうも無いけど、
いったいどんな味の出汁がとれるんだろう?

266 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/03 23:24
>>265
○ アガリクス茸
× アガリスク茸


267 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/03 23:36
キノコの味は栄養を取る木・土壌の影響を受けるよね
松茸は松、椎茸は椎、茶樹キノコは茶の味がする
アガリクス茸は、茅の腐葉土に自生するそうで、
どう考えても美味くはない感じだ(´・ω・`)

268 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/04 07:04
無化調でスープを作るって決めて自作したけど、どうも旨味が弱かったので
反則ギリギリの線かも知れないけど、グルタミン酸を補うためにグルテン粉
をお湯に入れて煮出してみた。お湯に入れるとグルテン粉は固まって浮いて
いて、20分煮出してから濾して味をみたら中々良い感じに旨味が出ていた。

その前はグルタミン酸を多く含む素材と言うことで、麩を煮出してグルタ
ミン酸の補充をしてたが、麩は水分吸ってしまい搾るのが大変なので、麩の
材料であるグルテン粉を使う事にした。出汁が無色なのも使い勝手が良い。
ただ、出汁に多少粉っぽい臭いが残る。

こんなん、どう?

269 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/04 12:29
グルソを溶かして醤油を少し加えてから火入れして煮詰めると化調っぽい感じが弱まる
気がします
寝かせるとさらにイイ感じです


270 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/06 23:43
そこまでうまみ調味料を嫌う理由がわからん

271 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/07 12:54
味が薬っぽいからじゃないの

272 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/08 14:45
保守

273 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/08 14:51
塩の種類を素材により変えるとウマ〜です
沖縄の塩、中国の塩それらの中でもさらに…
あっスマソ、スレ違いでした

274 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/08 17:14
>>268
そこまでするなら普通にグルソ使った方がマシだろ。
まさに本末転倒ってやつだな。

275 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/08 19:19
>>274
確かに本末転倒って感じもするんだけど、実は同じスープで
グルソを使ったバージョンも作ったんだけど、比べてみると
味が違うんだよね。
グルテン粉からとった旨味のスープの方が、やわらかい感じ
で、グルソの方は当たりは強いけど、何かでコーティングし
たような、馴染んでないような不自然さを感じた。
単品で飲んだら気付かないんだけど、飲み比べるとやっぱり
違いがある。
グルソを使った時は、味を上手く馴染ませる方法を取らない
といけないと思った。

276 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/08 22:14
>>275
>>269の言うようにグルソを2〜3日、寝かせてみたらどう?
誰か実験してみてよ
グルソは味の素で70gで230円ぐらいで実験なら安いもの?


277 :自作派 ◆Q0JU/iE/Bw :03/08/09 18:29
>>276
>>269の言うようにグルソを2〜3日、寝かせてみたらどう?

寝かせれば変化はあります。でも僅かだと感じます。
もし、寝かせる時間があるなら、昆布を浸して置いておいた方が
良いと思います。(水出し)
昆布の量をケチってグルソを加えるのは効果あります。
少しでも昆布を浸して置くと、グルソ以外の旨味成分が
出てくるので、相乗効果や酵素の作用も期待できて
モアベターでしょう。

手間を減らすなら、鰹節や煮干の粉を使ったり、グルソを
ミックスした粉ダシを用意することも効果的です。
(インスタント食品に付いてくる粉スープに近くなるかも)

278 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/10 21:58
>>277
昆布少々でグルソ多々
グルソ以外の香りや成分が加わってウマーな感じだ
さらに醤油を少量だけ加えるのはどう?

279 :自作派 ◆Q0JU/iE/Bw :03/08/11 10:33
>>278
> さらに醤油を少量だけ加えるのはどう?
濃口醤油の色が気にならない程度とか、粗挽き胡椒を少々
こういうのはいい感じになります。

280 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/11 12:28
塩ダレなら白醤油を使うのはどうでしょうか?
http://www.aichi-iic.or.jp/co/otaya-jouzou/cook/siro22.html
原料はほとんど小麦で色はつかないけど醸造調味料の旨みはあります

281 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/11 13:34
俺が作る濃厚パイタンスープには何故か醤油を合わせ難い。
薄口醤油がギリギリ使えるぐらいで「濃い口」「白醤油」「豆醤油」と
それぞれでタレを作って使ってみたが、どうも合わない。
何となく麹系調味料の香が合わない気がする。酒も純米、吟醸、甘酒、酒粕
とそれぞれ使った事があるが、どうも合わない。
だから、タレを色々作って試しても合わないから、結局タレは作らずに塩だけ
で味付けって事になる。
でも、酢を超少々入れるとスープにしっかりとした輪郭が出るので入れる。

282 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/11 13:38
とりはむのゴールデンスープ作った人いる?

283 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/11 14:42
>>265
ダマされたらダメだよん!!
アガリクス茸がちょっとで何万円もする不思議。

とりあえず、ここのページ見てみれ!
ttp://www.sakasyo.co.jp/agaricus/index.html
            ↑
自然食品を販売している坂庄物産のHPのアガリクス茸のページ。

284 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/13 16:48
>>282
昆布だしと醤油と合わせてラーメンのスープにしたことあります。
美味かったよ。

285 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/15 16:18
うまい訳ねーだろが!

286 :あぼーん:あぼーん
あぼーん

287 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/16 08:42
>>284
何打よその取り合わせマズー。

288 :もぐもぐ名無しさん:03/08/17 15:02
何より>>1のウマーの顔文字が違うから胡散臭い

289 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/17 15:11
>>288
ワラタ

290 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/23 07:29
某ラーメン自作派の掲示板でトンコツスープの酸化の話が出ていたが、
自分もトンコツスープの自作で酸化が原因なのか分からないが、完成
したスープを火を止めて置くと、嫌な臭いが出てきて困っていた。
自分の場合は「ガンガン煮出して作るトンコツスープは火を止めたら
死ぬ」と結論を出して、トンコツスープの自作はやらなくなったが、
火を止めても臭くならないトンコツスープ作りの方法があったら知りたい。

酸化の事だけど、2時間置きにスープをペーハー計で測定した時は、それ程
の変化が見られなかった。(何度も水を足しながら炊いたからか?)
とりあえず測定値はこんな感じだった。
最初7.5、2時間後8.1、4時間後7.7、6時間後7.0、8時間後7.1

291 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/23 07:59
290の続き。

この結果で思ったのは、通常,水を沸騰させるだけである程度、酸素が
奪われ水の持ちはよくなり、滅菌され、酸化還元電位が下がる。
還元電位が低いほど、また還元化に向かわせる水素分がおおくなるほど
水は還元されるから、沸騰させ続けた事により水の酸化を防いだ為、
数値の変化が余りなかったのか?と思った。

酸化還元電位がマイナス値に近づいた水ほど、他の物質に与える
還元率はおおきくなり、酸化イコール腐敗は防げるようになるから、
スープをとるには予め、水を低電位還元水に近づけておく必要があ
るかと思う。しかし、完成したトンコツスープに、水を還元させる
効果があるトルマリンをネットに入れて沈めて、酸化を防ぐ方法を
とったが、やはり臭いが出た事を思うと、酸化が原因で臭いが発生
したのだろうか?と言う疑問もある。

292 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/23 08:53
生ラーメンてそのままだとまずいじゃない?
簡単に少しだけおいしくする方法。
鳥の皮と、ねぎの青いところと、生姜少々をいれて煮出すのです。
隠し味として、コンソメ微量、ガーリック微量。
これで少しは食べられるようになる。刻みねぎをたっぷりと。
ほうれん草を入れれば、かなりごまかせる。

293 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/23 08:56
????????????ν??..._

294 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/24 00:33
>>291
某所では白湯豚骨スープの酸化に対して、
(1)スープ自体が酸化する
(2)スープ表面、寸胴の鍋肌で酸化した(焦げた)成分がスープに混入する
に分けて考えて、実際は(1)より(2)の方が多く発生しがちな失敗で、
(2)については丁寧に対処すれば解決しやすい、とされていたように思われます

ただし、(1)については、根本的な問題で、
・ビタミン、羅漢果、カテキンなど抗酸化効果のある食材をスープに混入して炊く
・羽釜など対流で炊ける鍋を使う
などの対策案が書かれていました

さらに過去ログでは蒸気釜を使う等、(1)というか(2)への対処案も
書かれていましたが、巨大設備らしいのでダレも検証できていない模様…

295 :290:03/08/24 07:33
>>294
確かに鍋肌の焦げ成分の混入が臭みを出す原因なのかも?思う気もするが、
しかし、ここでまた疑問に思うのが、完成して火を止める前のスープは
嫌な臭いが無いと言う事。
トンコツスープは最初に血抜き、アク抜きをしっかりやって置くと、
豚と香味野菜の香が良い感じに混ざって、穀物を煮た時に出る香にも
近いような、甘〜い香になる。
でも、火を止めて冷めたスープをもう一度炊き出すと嫌な臭いを発生
するし、スープのマイルド感も弱くなる。
マイルド感が弱くなる理由の方は何となく分かる。
それは、スープに含まれる気泡が抜けた結果だと思う。

296 :290:03/08/24 07:42
295の続き

カクテルでシェ−クした酒とステアした酒では、同じ酒であっても
口当たりに大きな違いが出るが、それと一緒で長時間沸騰させ続けた
スープには、細かい気泡がスープにまんべんなく混ざっているからで、
更にトンコツスープのゼラチンと脂が多く混ざった粘性の高いスープが、
混ざった気泡を直ぐに抜けなくしてるから、口当たりがマイルドなのだ
と思う。

297 :290:03/08/24 07:59
296の続き

火を止めてから発生する臭いは、風呂の湯を翌日まで置いておくと
出る臭いと共通する臭いで、何故、火を止めると発生するのか不思議。
酸化が原因ならスープを炊き続けてる時に発生しても良さそうだが、
以前、8時間炊き続けて完成としたスープを、その後、4時間続けて
炊いた時も、炊いてる時は臭いは出なかった。しかし、火を止めて
6時間後に臭いを嗅いだら、臭いが発生していた。
臭いは火を止めてから時間を置くだけ強くなるし、冷ましては火を入れ、
冷ましては火を入れを繰り返しても臭みは強くなる。

298 :290:03/08/24 08:25
297の続き

ビタミンは試した事はないがCとかEを入れるんだろうか?
EはともかくCだとスープが酸っぱくならないだろうか?

羅漢果は沸点を上げる効果を持っているので、強い火力が必要な
トンコツスープには良い部分もあるが、羅漢果は紅茶みたいな色を
出すから、トンコツスープが醤油トンコツの色になるので、色も
重要視する場合は使いづらい。味においても漢方の薬っぽい味が
出るので、酸化を抑える効果のある量と、スープに与える味の変化
の量のバランスはどうなんだろう? あと、素材に旨味を戻す効果が
あるらしので、出汁カスに旨味を戻すような事は無いのだろうか?

白濁トンコツスープに使った事は無いが、あっさり系のスープや煮豚
を作る時に試したが、どうも目指す味と違う味になるので、使うのを
止めてたが、もう少し工夫して実験してみようかなー

299 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/24 12:19
>>295
火を止めた直後の「高温状態」と冷ました後の「低温状態」では
匂いの伝わりやすさが違うということもあると思われ
特に、魚介系スープでは顕著だが、熱々のうちは弱い風味も冷めると前面に出てくる
つまり、もともと臭くなっているのだが「高温状態」では気付かず
「低温状態」で初めて気付くということもありそうだ

>>296
気泡のマスキング効果かあ
面白いけどラーメン以外のレシピでも例があるのかな?

>>298
確かにビタミンを使うならBかEだね(Cはトマトソースぐらいしか使えまいw)
Eは高いからBという選択肢もあるかもしれない
羅漢果はむつみ屋で使うように豚骨醤油なら色も味も影響が少なくて済みそうだが
白湯では厳しいというのは禿同

300 :290:03/08/24 13:35
>>299
>もともと臭くなっているのだが「高温状態」では気付かず
>「低温状態」で初めて気付くということもありそうだ
確かにこう言う理由は有る気がする。
でも、スープが冷めた状態からの臭いが数時間ごとにアップして行くので、
まだ何か他にも原因が有りそう。この原因が酸化による物なのか?
酸化が原因とすると、冷めてからのトンコツスープは急激に酸化するって
事になるけど、そんな事が起こる物なのか?知識不足で答えが分からない。

301 :290:03/08/24 13:41
300の続き

気泡が口当たりをマイルドにするって考えのラーメンスープ以外
のレシピでは>>296で例にも出してるけど、カクテルです。
カクテルも色々な酒や素材を自由に混ぜ合わせて作るところは、
ラーメン作りに通ずる面白さがあります。
同じ酒をステアとシェ−クで飲み比べるとシェ−クの方が口当たりが
良いです。
酒が嫌いな方はお茶でも良いのでステアとシェ−クで飲み比べると分かる
と思います。
そして、サラッとした酒でステアとシェ−クの違いをみると、
作った直後はシェ−クの方の口当たりがマイルドですが、5分以上おけば
どちらも同じような口当たりになります。シェ−クした酒から気泡が抜け
切った為です。そこでジュース等、粘性の高くなる物を入れて同じように
シェ−クすると、口当たりの良さの持ち時間が延びます。気泡の抜けるの
に時間が掛かるようになったからです。

こんなとこから出来上がったトンコツスープのマイルド感は、シェ−ク
した事と同じように気泡がスープにまんべんなく混ざってるからだと思い
ます。

302 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/24 23:03
>>301
シェイクと言われて納得度アップ
マックシェイクなんて泡が混ざった状態の味と溶けた後のクリーム状態の味では
確かにまろやかさが違う
アイスクリームもそんな感じだね

303 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/24 23:33
290はもう少しまとめて書いてくれ。長文の割に情報量が少なすぎる。1/5の文章量で充分だ。

>>291
なんかトンデモ物理学者みたいなこと言ってるなぁ・・・。
トルマリンって・・・・痛すぎる。

304 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/25 10:56
トルマリンか・・・・間違えてホルマリン入れて、それを飲んで死んでしまいそう(w

305 :290:03/08/25 16:11
>>303
文章力が無いので、すまんが我慢して欲しい。
強く炊き出したトンコツスープの火を止めた後に出る臭いの抑え方で、
何か知ってたら教えて欲しい。

トルマリンを使っても臭いが発生したから、酸化が原因で匂いが出るとするなら、
トルマリンの酸化抑制効果は確かにトンデモかも知れない。
しかし、アルカリ水を使って炊き出すのは悪く無い気がする。

306 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/25 16:36
>>305
良く見たら羅漢果なんかも入れてるのか。つーか、そんなんで本当に沸点上がるか?どういう理屈だ?
モル沸点上昇なら相当量入れないといけないはずだが。・・・多分沸点上がってないから温度計で測ってみ。

なんか、305って麦飯石とかマイナスイオンシールとかも好きそうだな。

とりあえず、本当に酸化かどうか突き止めた方がいいんじゃない?
なんか、全部憶測で突っ走ってて読んでて痛いぞ。

とりあえず、普通に考えて沸騰させてるときになんともないんなら酸化じゃないと思うのが普通だと思うが。

冷ますと臭いが発生するのなら、100度近くで活動が抑えられる酵素が
低温によって活発になって臭いを発生させてるんじゃない?
酵素が原因なら、95〜98度くらいで保存するのが一番いいと思うけど。
あるいは難しいと思うが、急激に10度くらいまで冷ますか。

307 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/25 17:03
ある店で豚骨のくさみをとる方法を説明してくれたのを思い出した。
あまり興味がなかったから質問もせず聞いていただけだったけど…
スープは透明で本当に豚?聞き返したほどくさみがない。あれは凄い。
(しかし醤油ダレが濃すぎて、せっかくのスープの味が残念に思った)
店のふっくらした女性の人はくさみ取りの話をもっとしたそうにしてた。
(どうやら普通では考えられない苦労と感動の話がありそうだ)
暇な時間帯とか出かけてみたら運が良ければ聞き出せるかも?
中野の「南湖ラーメン」(こだわりの店300件)にも掲載。
結構混んでいるから忙しい時間帯は無理だと思う。
何か参考になればいいけど…。あともう一つ。
今沖縄に時々滞在して料理を学んでる。豚肉料理の元祖の地だから凄い。
くさみのないスープの取り方も宮廷時代からで、かなり極めてある。
都内の沖縄料理店と月とすっぽんの作り方は驚きと感動を受けた
図書館等に宮廷料理本があれば一度読まれたらどうかと思う。

PS.ちなみに沖縄の、ある塩には不思議な働きがある。
(まだ生産量が間に合わないから今は名を明かせない)
少し水に入れるだけで塩素はもちろん消えるし成分も変化するらしい。
その塩には劣るが、デパートの自然食品コーナーに極楽塩、酵素塩がある。
あの塩の説明書も不思議な働きについて書いてあった。(説明は略)

努力家の方は自然界に不思議な答えを見つけるのかも…
スレを読んでいてそう思った。何事も極めると素晴らしいナ。


308 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/25 17:19
>>307
単に透明で臭みがない豚のスープなら、沸騰させずに煮出せばいいんじゃないの?
というか、昔はみんなそうやってスープ取ってたんだし。

>PS.ちなみに沖縄の、ある塩には不思議な働きがある。

ぬちまーす?

309 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/25 19:50
その塩ってこないだどっちの料理ショーで使っていたよね。

310 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/25 20:15
>>309
そうなんだ。俺も以前買ったけど何しろ高いし癖が強くて使いにくいから
1回買ったっきりだな。

311 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/25 21:04
ダシ(スープストック)は、基本的に沸騰させずに作ります。
ラーメンのスープに限らず、ね。

そこに、例外的調理方法として九州博多系の白濁豚骨ダシがあるわけ。
普通なら「濁っちまって、こんな失敗作、お客様に出せるか!」ってなものを
敢えて「こんなんもあってよかとよね?」と出来たのが
博多の白濁豚骨スープで作るラーメンなのよ。
一昼夜かけてコンソメを作るフレンチのシェフが見ると、貧血起こして倒れそうな
調理方法(w


312 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/25 23:06
保存する際は余熱での酸化を防ぐため寸胴を冷水を入れた大寸胴に入れて
急冷するといいらしい

313 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/26 09:43
さめたら捨てるか、液体窒素で急速冷凍するのが一番よかよ。

314 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/26 10:05
お風呂にコンブとカツオ、ニボシ、ニンジン、ショウガ、ニンニク、タマネギ、キャベツ、レモンをいれ、それをすくい上げたあとに
1時間ゆっくりつかりなさい、食したい分量だけ別鍋で強火に炊くこと
塩、老酒をくわえさっぱりと飲もう。(毛が浮いていたら取るように、ノドに引っかかります。)

315 :290:03/08/26 15:12
>>306
羅漢果に沸点を上げる効果があると言うのは、羅漢果を購入した店から
貰った、羅漢果の色々な効能が書かれた紙に書いてあった。

気に為ったので実験してみた。
水2.5リットルを沸騰させ(この時点では当たり前だが100度)、
そこに羅漢果の粉を大さじ1杯づつ、6杯まで入れてみた。
微妙だが1〜2度ぐらい上がった。
一応上がったが100度と102度では大した違いは無いと思った。
もっと沢山の羅漢果を入れたら更に温度は上がったのかも知れないが、
勿体無いし、もしもスープに使うと考えたら味も変わる量になるので止めた。
この時点の熱湯はコンビニに売ってる「甘さ控えめの午後の紅茶」のような
色と甘さ。

316 :290:03/08/26 15:49
315の続き

一応、>>290でも書いたが、ペーハー計で計った結果ではスープが
酸化してるような数値は出なかった。
だから、「本当に原因は酸化なのかなー?」と言う疑問は持ったんだが、
ラーメン作りの本や、ネット等では「スープの酸化」と言う言葉を
良く目にするので、自分より経験豊富な人が言うんだから
「やっぱり、酸化かなー?」とか思って、訳分からん迷宮状態。

とりあえず冷まさなければ旨いトンコツスープは作れるようになったので、
「トンコツスープは火を止めたら死ぬ」と結論を出して、トンコツスープの
自作は休止しているが、>>306の言うように低温になると活発になって臭いを
発生させる酵素が原因なら、偶然にも自分の出した結論は正解になるんだが、
酵素を調べる知識や能力は皆無だから、迷宮が深くなりそう。

急激に冷ます方法は、ある自作派のHPの人もやったみたいだけど、ダメだった
ようなので、自分はトンコツスープ作りは休止していた事もあって試してない。

317 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/26 15:58
秘密の水、塩、鍋を使うと簡単。でも教えられない。(まだ実験中だから)

ぬちまーす?違う。まだ雪塩の方がずーっとマシ。
しかしいざスープの味付けに使う段になると、数種類の塩を使いわける
またそれぞれにタイミングがあるから難しい
蛋白を分解し味をまろやかにする野菜や果物がある
もちろん無農薬でないと皮ごと使えず酵素が多い皮が無駄になる
また魚や肉はそれぞれ分解する酵素が違うから気をつけないといけない
また酵素が働き始めた最初から塩をたくさん入れたりしたら台なし。
高温で長時間熱し過ぎたら塩は毒に変わる。体には悪いし変な塩気になる
始めはあくまで隠し味程度。

野菜や果物は純粋に秘密の水で煮だしてエキスを作って楽しようとして失敗
また季節の野菜や果物でないと酵素の力は弱いから意味がない
輸入ものや農薬を面倒くさくて使ったり皮を剥かないと最悪だった
動物性の科学的異臭が充満しスープはまずくなるばかり
よく豚骨ラーメンで倒れそうになる臭いの店があるがこれが原因。
せっかく美味しくしようと野菜をいれたはずがひどい結果を生む
国産の農家に原因があるのだ。ラーメン屋は気の毒な被害者だと思う。

また発酵させて酵素飲料みたいにしてみた事もある、これは凄く良かった
でも美味し過ぎるから秘密にしたい気分かな。
食品の素材に含まれる酵素はこれからのスープ作りに楽しい課題かな。
身土不二にヒントがある。

318 :1:03/08/26 16:08
>>290
真面目なレス読むとスレ立てたかいがあるよ..がんがれ!!

319 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/26 16:27
>315
別にラカンカでなくても、不純物を入れれば沸点が上がり、凝固点が下がると
言うのは科学の常識だと思うのだが(´・ω・`)

ウソだと思うなら塩で試してミレ

320 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/26 16:38
>>315
2.5リットルに大さじ6杯って・・・そこまで入れればさすがに沸点は上がるよ。
というかそれがモル沸点上昇ってやつなんだが。で、前にも誰か書いてるけど
その理屈なら羅漢果に限らず塩でも砂糖でも沸点は上がる。

>>316
料理人の言う「酸化」は当てにならんです。酵素による変質を「酸化」と言ってる
例は沢山ある。まぁ化学は素人の人が多いだろうから当然だと思うが。

321 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/26 19:31
圧力鍋を使って豚骨スープを作ったら、うまく行くかなぁ……などと、ふと思う。
試したひと、いない?

322 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/26 19:37
↑ゲンコツは爆発すろと聞いたけど

323 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/26 22:53
>>321
豚骨を圧力釜で煮出してる店は沢山ありますが?

324 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/26 23:08
トンコツを普通に20時間ぐらい煮込んだことはあるよ。
火つけっぱなしで寝たから親に怒られたけど。

325 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/26 23:09
>>320
>酵素による変質を「酸化」と言ってる例は沢山ある。
上の酵素は酸素では?


326 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/26 23:16
>>325
お前は日本語の勉強やりなおしてこい。

327 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/26 23:20
>>316
酸化とは…
「ある物質が酸素と化合する反応、またはある物質から水素が奪われる反応」
と三省堂の辞書にはある。PH値は直接は関係ないのではw

>>322
確かに底に骨紛が溜まると水蒸気の行き場がなくなり爆発のような現象を
起こすが、爆発というのは大袈裟な表現では

>>324
気持ちはわかるが、せめて寝る時は魔法瓶型調理器に移せよな
本当に火事を起こすぞ



328 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/26 23:24
>>326
酵素による変質を酸化と間違えるのはありえないと思ったのでw

329 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/26 23:31
おまえ等は本当に馬鹿だな。無い知識晒して恥かいてるだけ(www

330 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/27 09:00
>>329
オマエの知識とやらを披露してみろ

331 :290:03/08/27 12:41
>>327
ph計でスープが酸化してるか分かるんじゃないかと思ったのは、
以前、TVで酸性雨の事をやっていたんですが、
そこで工場の排気ガスなんかが大気中で化学反応して酸化して、
その酸化成分を取り込んだ雨が酸性雨だとか言ってたような記憶が
あって、この酸性雨を検査するときph計を使って調べられると言う事から、
同じように酸化した成分を取り込んだスープ(水)はph計で計れば、
酸化しているか分かるかと思ったんですが、違ってましたか?

自分は化学知識が無いので、ちゃんとしたスープの酸化を調べる方法を
知ってたら教えて下さい。

332 :290:03/08/27 12:57
331の続き

あと、知りたいのは、
「強火で炊き出した白濁トンコツスープが、冷めた時に臭わないよう
にする方法」なので、理由は知らんけど、こうすると冷めても臭わない
スープになるって方法を知っていたら教えて下さい。

333 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/27 13:23
美容室でパーマあてる時パーマ液かけた後とかいろんな時にPH値を測ってる
あれは酸性とかを調べるとか言ってたよ
美容板とかで聞いたらわかるかもしれないけど、体温計みたいな機械があった
薬液のついた髪に時々触れて「今○、○ですからもう少しで戻ります」
とかしきりに数値を気にしていた。
TVの健康番組で、血液の酸性度を調べるときもPH値を調べていたよ

334 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/27 14:50
フレンチのコンソメが忘れられないなぁ
時間がかかるのにあの透明感がいいなぁ

335 :290:03/08/27 16:56
コンソメを作る時にする、挽肉に卵白を混ぜてスープに入れて不純物を
吸い取る方法は、自分もあっさりスープを作る時に使っていて、結構、
重宝しています。見事な琥珀色の超透明スープが出来て、色の美しさ
だけでも気分が良くなります。でも、卵白の量を多く入れ過ぎると卵臭く
なるし、少な過ぎるとスープの透明度が悪く為ったりするんですよね。

336 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/27 19:09
沖縄では豚の一番最初の茹で汁は捨て、丁寧寧な店だと二回位捨てていた。
抗生物質入りの餌を食べてる安い豚の一回目の茹で汁は特に臭うと聞いた。
沖縄の豚足の下処理を見学した時、おじい達の丁寧な仕事に驚いた。
婦人用の薄い剃刀で徹底的に余分な所を削ぎおとしている。
気の遠くなる作業を静かにこつこつ。スープ作りはさらに丁寧だった。


337 :自作派 ◆Q0JU/iE/Bw :03/08/27 20:18
>>332
> 「強火で炊き出した白濁トンコツスープが、冷めた時に臭わないよう
> にする方法」

ひとつの要因として、トンコツそのものもあると思います。
あるお店の再現を目指し、独特の臭いを出そうとした時
感じましたが、酵素の働きか、トンコツやラードを常温(20〜30゚C)に
ある程度放置すると臭いが強くなります。

いくつかのお店からトンコツを購入しましたが、量販店などでは、
扱い量が多く、ストックの管理などから、解体から急速冷凍までの
時間を短くしているトンコツは臭いが出難いように感じます。

その様なトンコツを熱湯で下処理し、低温の水に晒し、沸騰した
寸胴で炊き上げた白濁トンコツスープは、臭いが少ないです。

この結論に至るまで、冷凍トンコツを自然解凍し常温放置したり、
下処理しないで、水から弱火で炊き込んだトンコツスープも
試しましたが、原材料そのものの違いは大きいと感じます。

338 :290:03/08/27 22:34
>>337
食材の良し悪しですか。
基本的な部分ですが、中々難しい事でもありますね。
どの店で買うのが良いかを調べるのは、まず良い食材がどう言う物かを
見分ける目が無いといけないですからね。

そうなるとプロがどう言う食材を使っているか知って置くのが良いのかなー?
丁度、今さっき本屋で買ってきた通販カタログの「通販生活」で、今月号は
ラーメンの自作キットが出ているんですが、それを見て少し心が揺らいでいた
のが、更に強く揺らぎ出しました。

339 :290:03/08/27 22:54
338の続き

「通販生活」には
神奈川県の「麺工房 隠りく」、東京都の「なんでんかんでん」、
東京都の「ラーメン創房 玄」の調理道具と食材の一式セットと
食材だけの注文が出来るようです。
どの店の食材も15人分の材料です。

食材をみると、特別変わった物を使ってる訳では無いようですから、
やはり食材のグレードが高いんでしょうね。

最近はあっさり系のスープ作りをしてるから、「隠りく」と「玄」は
興味があります。
「なんでんかんでん」は東京に行った時に1度行って、臭いに即倒し
そうになった事があるんですが、食材に豚頭があるのが興味をひきます。
豚頭は使った事がなくて、1度使ってみたいと思っていたので。

340 :290:03/08/27 23:04
339の続き

あと、他にも「田耕邦子の野菜畑のブイヨン」が載って
いたんですが、この商品の推薦人が支那そば屋の佐野さんで、
なんでも今年5月から横浜のラーメン博物館と川崎のお店で、
塩ラーメンのタレにこのブイヨンを使ってるらしいです。
佐野さん曰く「スープにこれで作ったタレを加えると旨味が
グッと深まる」そうです。

341 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/28 00:32
何か宣伝みたいだ
情報移動のラーメン作りごっこになりそうだ
醤油一つでも作ってるとこまで行って確かめる情熱はないのか…
人気店の味のセット?そんな古い情報に意味があるのだろうか
人と人の出会いにより情報は生まれる。
それらを確かめ暖めまた新しく作り出すためにこのスレがあるはず。
有名店の食品材料の説明や肩書きを語るのは何か違和感を感じてならない


342 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/28 00:58
>>337
豚骨そのものの差は大きいね
やはり生が一番で、生ならば付着した肉の色で鮮度もわかる
もちろん冷凍物でも急速冷凍したものなら鮮度がいいのは
指摘通りだけど見た目では判断し難い欠点がある
これも指摘通り肉の回転が早い繁盛店ならはずさないというのも一理あると思う

それから時期の問題もあって豚がやせる夏は傷みも早いので生には不利な季節だ
その中でも休日やお盆明けが最悪だろう
市場が閉まっているので鮮度の低い材料しか手に入らない

343 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/28 01:09
トルマリンとかπ化水とか磁気活性水とか、とにかく水にまつわる
商品は怪しいものが多すぎるので消費者が注意するべき。

ttp://atom11.phys.ocha.ac.jp/wwatch/intro.html

あと、ビタミンC=酸っぱいと思い込んでるのも勘違い。
かんきつ類の酸味はクエン酸のせいだよ。
酸化防止剤に使われるビタミンCはナトリウム塩がほとんどなので、
ちょい舌を刺すようなしょっぱさがある程度。

ttp://www.eiken.city.yokohama.jp/food_inf/data/Additive_back/laruna.html

サイエンスを意識して料理している気があるなら、巷間のぁゃιぃ科学を
ストレートに信用しないことが大事だよ。

(´-`).。oO(・・・・・・・・・ただのアスコルビン酸はすごく酸っぱいんだけどね)

344 :ちょっと休憩:03/08/28 02:25
1 :番組の途中ですが名無しです :03/08/27 15:31 ID:ZEYqQYAP
いろいろなblogを見てたらこんなの見つけた。
http://chivas.jp/nikki/pc/list.cgi?xfrom=%CE%C6%C7%CF%D1%CF%CA%D1%CD%C9%BF%9A%85%88%9A%9D%D1%91%9A%D1%95%8F
こんばんは(^-^) 昨日、車を他人の車にぶつけてしまった(-_-;)
私がぶつけたわけじゃないけど、運転手が無免だったから私が運転
してたことにした。幸いたいしたことにはならなかったけど…。
保険がおりて良かったぁ(^_^;)
これって道交法的にもヤヴァイし、保険金も詐欺だろ。
祭りキタ━━━━━━(゚∀゚)━━━━━━ !!!!!
藻前ラ、日記にコメントが付けれますよ。w

では続きをどうぞ

345 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/28 03:41
しかし290の電波具合はすごいな。
酸化防止にトルマリン入れてみたり、ほとんどオママゴトの世界。
確信はないが、グルタミン酸抽出するのにグルテン煮詰めたり
無臭トンコツ作るのに精製ラードと精製ゼラチンを煮込んだのも君でしょ?

そしてこだわり(悪い意味でな)を見せたと思うと、突然通販生活に興味を示してみたり。
そんなお前にはπウオーターがお勧めだ。

どうでもいいけど、酸化⇔酸性じゃないことにいい加減気付いたらどうだ?

346 :290:03/08/28 11:37
>>341
有名店の出し素材がまとめてセットになってるのは、単純に参考に
なるかなーと思ったんですが、そんなにいけない事なんですか?
単なる情報として書いただけなんで、気に入らなかったら、
どうもすみませんでした。

>>342
ポイントの1つは繁盛店で買う事なんですね。
豚肉なんてスーパーでいつでも売ってるので、肉類が季節によって
素材の品質が変わるなんて想像していませんでした。
野菜とかは収穫期があるから、季節による品質の良し悪しがあるだろう
とは思っていましたが、プロはそう言う細かい違いも把握しながら
やってるんですね。

347 :290:03/08/28 12:00
346の続き

>>343
参考になるHPの紹介有難う御座います。
冷めると、どうしても出てくる臭いを何とかしたくて「酸化 戻す」
で検索してたら、トルマリンのHPがあって引っ掛かりました。
単純に旨いスープを作りたいってだけで、サイエンスは意識して
作って無かったんですが「どうにも出てしまう臭いは何なんだよ?
何とかする方法は無いのか?」とあがいてるうちに、訳分からん
方向に行ってしまいました。

348 :290:03/08/28 12:20
347の続き

>>345
良く分かりましたね!なーんてウソです。
グルテン煮詰めたり、無臭トンコツ作るのに精製ラードと
精製ゼラチンを煮込んだりはしていません。
ただし「グルテンはグルタミン酸がそんなに出る物なのかー」と
思い、そのうちに自分も実験しようと思っていました。
ゼラチンとラードを混ぜるって話も、旨味の無いスープにならないか?
でも、面白い事考えるなーと思っていましたよ。
基本的に何でもやれる事はやってみれば、良い、悪いの結果は出せる
だろうと思って色々試しています。

あと、スープの酸化を調べる方法を教えて下さい。

349 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/28 13:40
>>348
> 無臭トンコツ作るのに精製ラードと精製ゼラチンを煮込んだり
このネタを考えたのは漏れだけど実践はしてないよw
ただし、精製ではないが無塩の豚骨スープの素は業者向けに実際に
売られている(濃縮還元タイプって感じかな)
また、こういう商品でも本物の豚骨から取ったスープとブレンドすれば
かなりの味が出るようだ

350 :343:03/08/28 23:44
オレは>>345ほどこてんぱんに言う気は無いんだが
290が研究熱心なわりに(というか、熱心なせいで?)トンデモな方向に
進んでいきそうなのがイヤンと思っただけ。

まぁ、実際に検証してみるのが一番だけど、水なんか特にプラシーボ効果の
現れやすい分野だからな・・・
せっかくネットがあるんだから、もっと情報集めれ。

とんこつスープの酸化は、素材のどの部分が化学変化したとかじゃなくて
もっと感覚的なことを「酸化」と呼んでいる部分が大きいと思う。
そんなに酸化がイヤなら、きちんと蓋をして極力空気に触れないように
炊くといいのかも。
圧力鍋とかの方向に戻りそうだな

351 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/28 23:46
>>339
往年の玄の味なら買いたいけどなぁ(´・ω・`)

352 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/29 10:17
モランボンの「焼肉屋さんの冷麺」だったかな。青いパッケージの。
あれのスープを再現出来る人はいないかな。
個人的にあれツボなんだけど、売ってるスーパーが近所に一軒しかない。
取り扱いしなくなったら、と思うと(((lll゚Д゚)))ガクガクブルブル

353 :352:03/08/29 10:19
「さん」はいらなかった。「焼肉屋の冷麺(2食入り)」だった。

354 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/29 10:54
>>350
蓋をしても酸化します
酸素の入れ替えがある限りw

355 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/29 10:56
>>350
水のクラスター効果とか怪しいのは禿同
水道水を毒水と思い込んでいる香具師もイタイ

356 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/30 13:41
あげ

357 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/30 15:45
>>354
溶かしたラードを浮かべて冷やすのはどうだ?(w

358 :290:03/08/30 20:25
今日はすっぽんでスープを作ってみました。

せっかく値のはる食材を使ったのだから、すっぽんの味が分かるようにと、
すっぽんの他にはニンジン、ネギ、生姜、昆布、椎茸だけで作りましたが、
ちょっと弱腰すぎたようで、すっぽんの生臭さが少し出てしまいました。
すっぽんって動物系より魚に近いような臭いが出ますね。
魚のアラでとった出汁に近い感じです。
まぁ、ラーメンのスープに使って特別良い味を出す食材でも無いと思いました。

359 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/30 21:17
今日は椰子ガニでスープを作りました
今日はハブで、今日は…以下略。


360 :290:03/08/30 21:40
>>359
沖縄にお住まいですか?
椰子ガニやハブのスープはどんな味なのか教えて下さい。

361 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/30 22:55
某氏のオナニーっぽくなってきたな・・・。

362 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/31 00:55
>>358
> 魚のアラでとった出汁に近い感じです。

探究心も大事だが、まずその味覚を何とかした方がいいと思うぞ。

363 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/31 01:07
>>360
ネタにマジレスするのは止めた方がいいのではw
ところで290はラーメン店でも開きたいのか?

364 :290:03/08/31 13:20
>>362
すっぽんは牛、豚、鶏等の獣臭って感じでは無く、どっちかって言うと
魚っぽい生臭みだと思いますよ。
味覚は水量に対して1%の砂糖、塩、酢を入れて、それぞれ感じる事が
出来たら問題無いそうなので試しましたが、ちゃんと感じる事が出来ました。

365 :290:03/08/31 13:26

>>363
ラーメン店を開く気は無いのですが、気に入ったラーメンの味があると、
自分で再現したくなったり、もっと自分好みに改良したく為ったリします。
そう言うのはマトモな作り方で作るので、中には100点満点で80点以上
だと自負するスープも作れるようになりました(トンコツスープは冷めると
臭いが出るので、60点)。
しかし、名のある店ではスープだったり、具だったりと、はっきりした
独自の味の開発をしてたり、自作派のHPをみると、変わった出汁素材や、
調味料をみつけて来て、紹介してたりするのを見て、「自分も何か良い
ラーメン素材を見つけてやるぞー!」と思って、色々と試したりして
います。

366 :343だが:03/08/31 14:01
>>350
だから「きちんと蓋をする」と書いてるでしょうに(w
たしかに一般的な意味合いでの「蓋」では実現できないので、
判りづらかったことはあやまります

しかし、一度無酸素調理のフェイズに移行してしまうと
後から材料を投入したりアクを取ったりするのがものすごく
困難になるなぁ。

367 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/31 14:07
>>366
九州白濁系トンコツって普通空気を混ぜながら焚くんだが。
俺も酸化じゃなくて単に酵素による成分の変性だと思うぞ。
じゃないと冷めかけで変質が進行する現象が説明つかん。

しかし、完全に>>290のオナニースレに成り下がってるな。

368 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/31 14:15
>>290はどんなことでも簡単に騙されそうでそれが心配だ。。

369 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/31 22:36
age

370 ::03/09/01 03:19
>>365
自作の掲示板かホームページでも開いてみたら?
いろいろな食材情報やレシピ情報が入手できるかもw

371 :361:03/09/01 23:22
>>370
オレもそう思う。
マスは自分でカイたほうがイイよね。

372 :343だが:03/09/01 23:41
まず>>366に自己レス
× >>350
>>354
ま、どうでもいい話です

>>367
もしかして、ただ単にぼこぼこ沸騰させることを「空気を混ぜながら」
って言ってない?
俺が言いたかったのは、容器に空気が残っていてもかまわないので、
とにかく酸素だけはしっかり遮断して炊くということ。
だから圧力鍋のカコイイのとか、もう少し頑張ってオートクレーブとかを
想像していたのです。


ところで>>290の書き込み、俺はかまわんと思うよ。
あれをオナニーと称する向きもあるが、どうせ奴が来なきゃ
このスレも寂れるばかりなんだし。

373 :ラーメン大好き@名無しさん:03/09/02 00:46
>>361
帽子ってダレよ?


374 :ラーメン大好き@名無しさん:03/09/02 03:26
>>372
> もしかして、ただ単にぼこぼこ沸騰させることを「空気を混ぜながら」

水蒸気と空気を間違えるほど馬鹿じゃない。

博多に行って有名店の厨房みてみ。ヘラ(スコップ使ってる店もある)で
ジャブジャブやりながら炊いてる店が多いから。

やってみると分かるが、圧力釜で炊くと圧力のせいなのか、乳化の濃度だけ高くて
妙にスカスカしたコクのないスープができます。



375 :ラーメン大好き@名無しさん:03/09/02 11:05

豚ガラは圧力釜で炊いている
丸鶏(ヒネ)と鶏ガラは時間差で沸騰させないよう別鍋で炊き上げ
合せてから香味野菜と根菜でまとめている
豚ガラやラードの抽出には、圧力鍋は非常に便利であり、十分なコクを
得ている
博多の有名店のように焦げつき防止の心配もない
分量の限界があるので家庭向きでもある
水質は軟水にしている
これはペットボトルとイオン交換樹脂で簡単につくれる

376 :ラーメン大好き@名無しさん:03/09/03 23:14
圧力鍋で炊くとスープが焦げる気がするのだが

377 :ラーメン大好き@名無しさん:03/09/07 01:01
スープを作って一日放置しただけで腐敗してしまった…鬱

378 :ラーメン大好き@名無しさん:03/09/07 10:23
冷蔵庫もってないの?

379 :ラーメン大好き@名無しさん:03/09/07 13:15
>>377
デカい寸胴だと、冷却がゆっくり行われるから腐敗菌の好適温度が長く続き
腐敗しやすい。食品扱う人間の常識だがな・・・。小分けにするとか
水にさらすとかして早く冷ますべし。

>>378
寸胴は冷蔵庫には入らんよな・・・。業務用のなら小分けにすれば入ると思うけど。

380 :ラーメン大好き@名無しさん:03/09/07 13:27
スッポンなんかはあんまり煮込みすぎると良くないんじゃないの?


381 :ラーメン大好き@名無しさん:03/09/07 19:08
>>379
夏はなあ、注意しないとね
それから寸胴が冷蔵庫に入らなくても小分けして冷蔵庫と冷凍庫に入れるしかないだろ

382 :ラーメン大好き@名無しさん:03/09/07 22:41
>>377
家庭用冷蔵庫でも30cmクラスの寸胴(試作なら十分)くらい入るだろう?
それとも50人前くらい作ってんの?
だいたい放置するくらいなら捨てろよ。

383 :自作派 ◆Q0JU/iE/Bw :03/09/09 18:42
>>382
家電業界の分類では、350L越えると大型、500Lクラスは超大型
500Lクラスの冷蔵庫でも、24cm寸胴がやっとです。
(家庭用は、冷凍・冷蔵・野菜庫と三層以上に分かれてる)

旅行などの時、24cm寸胴相当の糠漬けの瓶を保管するのに
苦労してます。

今年は涼しかったので7月まで炊き込んでいましたが、
例年なら、7〜9月は、翌日に持ち越すスープは炊き込みません。

384 :ラーメン大好き@名無しさん:03/09/09 20:36
377は「一日放置しただけで」と書いてあるので
普段は3日は放置していると見たがどうだろう。

385 :自作派 ◆Q0JU/iE/Bw :03/09/09 22:52
>>384
「一日」の定義だけでなく、温度条件が異なれば、
いろいろなことが起こりえます。

「湧く」などと表現しますが、泡が出たり白い膜が
表面を覆った状態を腐敗と言っているのでしょう。
寒ければ3日程度で大きな変化がない場合もありますが、
味の変化にどの様な作用をするかです。

条件さえ良ければ、放置も寝かせになります。

386 :ラーメン大好き@名無しさん:03/09/09 23:14
反省の弁→言い訳の弁→開き直りの弁

387 :ラーメン大好き@名無しさん:03/09/10 13:42
うちの冷蔵庫、普通の4ドア。
棚をはずせば、24センチ寸胴は余裕杉。
22センチなら2ヶ並ぶ。

388 :ラーメン大好き@名無しさん:03/09/10 22:00
http://www.city.koto.tokyo.jp/~hokenjo/seikatu/syokuhin-k/kohyo-benkei.htm

389 :ラーメン大好き@名無しさん:03/09/11 02:21
>>388 オマイ楽しいか?

390 :ラーメン大好き@名無しさん:03/09/11 05:11
ところでカメリアラードって業務用なんですか?
一度使ってみたいのですが雪印くらいしかスーパーでは見ないですよね。
誰か知っている人いたら教えてくらさい。


391 :ラーメン大好き@名無しさん:03/09/11 08:40
>>390
業務用の一斗しかないんじゃないかしら

392 :390:03/09/11 18:01
ありがとう 業務用食材屋さんか〜一般に売ってくれるのかな?電話してみます

393 :大田区大凶 ◆1O8P7zbzho :03/09/11 18:16
>>385

漏れの経験から言うと
一日目 角がとれ丸くなった気がする
二日目 風味が結構飛んでしまっていた
三日目 素材からでる油が酸化してしまったのか酸味が出てしまった
四日目 臭味が出てきた
やはり冷蔵庫での保存は一日が限度かと。

394 :ラーメン大好き@名無しさん:03/09/11 21:20
多めにお湯を沸かす
粉末を解く削り節を少々
塩味は塩を少々
味噌味は味噌を少々
醤油味は醤油を少々

395 :ラーメン大好き@名無しさん:03/09/12 03:58
このスレの評価は・・・

      神     ▼ .良        .普       .悪       ..糞       
      ┣━┳━┳━╋━┳━┳━╋━┳━┳━╋━┳━┳━┫
               ∩
               | |
               | |
               | |       
               | |
       ∧_∧  | |   
      ( ´Д`)//  
      /     /    
     / /|    /
  __| | .|    | __
  \   ̄ ̄ ̄ ̄ ̄   \
  ||\            \
  ||\|| ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄|| ̄
  ||  || ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄||
     .||              ||

396 :ラーメン大好き@名無しさん:03/09/13 00:39
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/ramen/1049858948/l50
ここを全部読んだらスレタイ違いなのに感銘を受けた。。
>>385ここで問うてみたらどう?

397 :ラーメン大好き@名無しさん:03/09/14 18:57
テストage


398 :ラーメン大好き@名無しさん:03/09/15 14:50
とんこつラーメン屋で、茶色(黄土色?)のラーメンタレをよく見かけますが、あの茶色になる材料は何ですか?

399 :ラーメン大好き@名無しさん:03/09/15 18:25
>>398
うんこ。

400 :ラーメン大好き@名無しさん:03/09/15 23:46
すっぽんの血だと思ふ

401 :ラーメン大好き@名無しさん:03/09/16 06:07
つまらん荒らしをする厨房な奴らが集まってるな

402 :ラーメン大好き@名無しさん:03/09/16 20:58
>>398
たぶんスープが焼けてるんだと思いますよ。

403 :398:03/09/16 21:41
>402
すいません!、替え玉した時や味が薄い時に自分で追加する元ダレの事です。
練りゴマよりも少し茶色っぽくなってる店が多いです。

404 :402:03/09/16 22:45
>398
ならゴマじゃないかな?ゴマ+醤油で茶色っぽくなっているとか・・
参考にならなくて、すいません。

405 :ラーメン大好き@名無しさん:03/09/18 09:04
>>398
薄口醤油だろ。

406 :398:03/09/18 16:49
>405
すいません、説明が足りませんでした
ぜんぜん透き通ってなく、トマトジュースより少しドロドロでした。

407 :ラーメン大好き@名無しさん:03/09/18 23:26
じゃあタマリか味噌なんじゃない?

408 :ラーメン大好き@名無しさん:03/09/19 02:34
>407
うーむ、味噌の臭いや味は無かったですが、たまりのクサさもないかと。
なめた感じでは塩ダレに妙なコクが出ていて化調の味もするニュアンス。
しかしあの色(ゲンコツゆでて30分頃には集まるアクと混ざった黄色い油に似た色)??‥

409 :ラーメン大好き@名無しさん:03/09/19 03:27
>>408
基本は塩ダレだと思う。
化調は基本的にトンコツと不可分だから入ってる可能性大。
醤油は入ってることあるね。魚醤なんかを使う店もあり。
あとは、ドロドロってことはラードを無理矢理乳化させてるのかな。

410 :ラーメン大好き@名無しさん:03/09/19 06:29
「ニンニク醤油」か「マー油」か?

411 :言いだしっぺ:03/09/19 13:11
にんにく油、マー油はそれぞれ単体でタレの傍らに置いてあったので‥
ラードは入っていると思いますが常温放置で浮いたり固まったりもしてないようなんで、主体という程ではないかと(練り込んだ事ないんで言い切れませんが)。
黄色1号とかだったらやだな(w

412 :ラーメン大好き@名無しさん:03/09/19 14:50
小麦粉を炒ってからダシで延ばして味付けした、
トンコツラーメン用のルーだな!

413 :ラーメン大好き@名無しさん:03/09/19 16:14
>>411
だから「乳化」と書いたのだが・・・。
乳化したものはそんな簡単に浮いたり固まったりしないぞ。

塩ダレ+醤油ダレ少し+化調+乳化させたラード+ってところじゃないか?

414 :ラーメン大好き@名無しさん:03/09/19 22:25
>>408
すり潰したピーナッツってことはない?

415 :言いだしっぺ:03/09/20 22:31
>412
それってとんこつでは定番の技法なんですか?
やってみたいんで基本手順教えてもらえませんか?
>413
失礼しました!
私の勉強不足です。


416 :ラーメン大好き@名無しさん:03/09/25 04:22
年に一度、お中元で必ずそうめんが送られてきます。
しかしめんつゆで食べるのが何だか飽きてしまいました。
マヨネーズ入れたりやってきましたが。

そこで、そうめんをオーソドックスなめんつゆ以外で美味しく
食べれる方法があったら教えて下さい。
例えばラーメンのつけ麺風に食べる感じで。

そしてまた来年もそうめんが送られてきます…

417 :ラーメン大好き@名無しさん:03/09/25 19:57
>>416
http://www.okinawatimes.co.jp/aji/tea970227.html
ソーミンタシヤーとかはどうだ?

418 :ラーメン大好き@名無しさん:03/09/25 20:28
ほしゅ

419 :自作派 ◆Q0JU/iE/Bw :03/09/25 21:35
>>416
「マヨネーズ入れ」がいけるなら、白濁トンコツスープもいけますよ。
和風ラーメンスープに、蕎麦のカエシで味付けするのも試してください。

420 :ラーメン大好き@名無しさん:03/09/26 04:05
今日、マイ寸胴27CM15Lを買ってきてトンコツスープを作ってみましたがあまり旨くできませんでした。(*_*) そこで質問、15Lで何キロのトンコツを何時間炊けばいいのでしょうか?火加減と水の足し方など人それぞれかと思いますが教えて下さい。

421 :ラーメン大好き@名無しさん:03/09/26 05:26
人間の味覚って不思議だよな。
みんながしょっちゅう食っているものの中にも
さめるとすっぱく感じるものがおおいね。
たとえばコーヒーとか、お茶とか味噌汁とか。

豚骨スープがくさくなることは
インスタントラーメンでもわかるな。
でも、きちんと保存しても時間がたつと
どのスープもくさくなるよ。

>ソーメン
チャンプルーにしてみれば?

422 :421:03/09/26 05:37
>398
熊本ではマー油って呼ばれてるにんにく油ですね。

臭みに関して
私はがんがんの豚骨スープで育ったから、思うんですが、
臭いと感じる点も人それぞれ違って
好きな人にはたまらないくらいすきな
香りに感じられると思います。
たとえばしょうゆラーメンも好きですが、
トリガラのにおいは、少し鼻につくこともありますね。





423 :416:03/09/26 23:31
>>417
>>419
>>421
ありがとう!試してみます!

424 :421:03/09/27 01:43
>416(追加
ソーメンはうちではちょっと変わったツユを作ってますが
結構気に入ってます。いりこと干しシイタケと酒と薄口しょうゆだけ。
寝る前に手鍋半分くらいに、てのひら1/3が隠れるくらいのいりこと
干しシイタケを入れる。起きたら火にかけて、沸騰したらとめる。
さめるまで放置して、いりこ、シイタケを取り出し、シイタケは切って戻す。
酒と薄口しょうゆで少し塩から目に味付けしたらもう一回沸騰。
すぐとめて、あとは、冷やすなり、暖めて伸ばしてにゅうメンの
ダシにするなり、してください。

塩辛いツユです。薬味にすり生姜と小葱。
癖が強いですが、いけますよ。基本的には冷やし用です。
にゅうメンにするときは少しツユを薄めてください。
保存は製氷機で・・・。

ラーメンとの相性で考えたらちょっとだめ。濃すぎるかも。


425 :421:03/09/29 02:17
age



426 :ラーメン大好き@名無しさん:03/09/30 09:55
mage


427 :ラーメン大好き@名無しさん:03/10/12 19:20
saga

428 :ちょろ:03/10/13 17:32
>>416 スレ違いだけど。。
冷凍のブツ切りわたりカニを買ってきて茹でます。
この茹で汁がスープになるので昆布と塩とみりんで味をととのえ
カニの身をほぐしてスープに入れます。
ゆるくカタクリ粉でとじて(卵は入れない)銀あんスープをつくり
茹でたソーメンの上からかけて 三つ葉と柚子を添えます。
ソーメンじゃなくて ひやむぎ とか 白石うーめんで つくると旨い。
美味しいスープは 沸騰させないでとることが 基本ね。


429 :ちょろ:03/10/13 17:49
>>290さん 研究熱心だけど もう少し知恵をはたらかせないと問題は解けないよ。
<火加減>とか<合わせスープ>とかは検討しましたか?
僕はトンコツぱいたんスープは つくったことがありませんけど らーめんスープは
つくります。ヒントになるでしょうか?
前にどこかのプロが書いてたけど @美味しいスープは沸騰させないでとる。
A豚ガラは鳥ガラよりも時間をかけても劣化が遅いB魚系スープでもひらご煮干
は劣化が遅いCさば削りかつを削りは劣化が早いなどです。
香りが劣化しない方法を知ってないとだめだよ。
日本そば屋は汁を湯灌してるよ 決して沸騰させない。
だから 熊本の白スープは 合わせスープかも しれませんょ 火加減がポイント

430 :ラーメン大好き@名無しさん:03/10/13 21:18
>>429
>@美味しいスープは沸騰させないでとる。
九州の豚骨白湯スープは沸騰させてとるものだよ。

あと、そば屋も節類でダシをとる時は沸騰させるでしょ?
有名老舗そば屋でも大量の節類を沸騰した湯にいれて、湯が3分の1ぐらいに
なるまで煮詰めてダシをとるし、ある人気そば屋でもダシをとる時に、本枯れ
鯖節を沸騰した湯で3時間炊き続けてダシをとってたよ。

そば汁として完成後は沸騰させないで湯銭だったけどね。

431 :ちょろ:03/10/14 12:09
>>430さん ありがとう勉強になりますね。
>九州の豚骨白湯スープは沸騰させてとるものだよ。
これは知ってますけど、豚ガラの白濁スープだけでは香りが不足しませんか?
これに醤油を合わせる関東のトンコツらーめんは最悪の味です。熊本らーめんなど
香りつけに魚系だしが入ると思うけど そうなれば合わせスープでしょ。
>有名老舗そば屋でも大量の節類を沸騰した湯にいれて、湯が3分の1ぐらいに
なるまで煮詰めてダシをとるし、ある人気そば屋でもダシをとる時に、本枯れ
鯖節を沸騰した湯で3時間炊き続けてダシをとってたよ。<
これは驚きました。目からウロコですね。
宗田節やかつを厚削りで時間をかけてとるのはわかるけど3時間とは驚きました。
さば削りやかつを削りは沸騰させて時間をかけないでとります。出汁がでたあと
香りが飛ばないように注意します。少量でも効きます。


432 :ラーメン大好き@名無しさん:03/10/14 12:32
全国美味しいラーメン店特集
http://www.acrossnetwork.com/users/denki/




433 :ラーメン大好き@名無しさん:03/10/14 13:34
蕎麦の汁はなるべく香を飛ばした方が蕎麦自体の香を楽しむのに適してるよ。
だから、醤油もかえしにして醤油香をなるべく飛ばすでしょ?
悪い蕎麦は香が無いから汁に日本人好みの節類の香をつけて、なんとか
食えるように誤魔化してる。

434 :ちょろ:03/10/14 15:43
>>433 なるほどなるほど つけ蕎麦用の辛汁ね。 
かけ蕎麦用のあったかい汁は2番出汁を半分加えるけど、この時に追いかつをにして
香りを加えるのかな。
関西風うどんのだし汁のつくりかたとはコンセプトが違ってますよね。
僕は関西風うどんだし汁の天麩羅蕎麦が好きなのですが 蕎麦屋さんベースの
天麩羅蕎麦とはほんとに別物ですね。立ち食い蕎麦は出汁の旨さで食べるのだから
関西風のうどん出汁でないと 人気が取れないのかもしれないなぁ
ほんとに 勉強になります。




435 :ラーメン大好き@名無しさん:03/10/15 01:54
あ〜(ry

436 :ラーメン大好き@名無しさん:03/10/22 00:50
豚の頭はどんな処理して鍋に入れてますか? いくらで買えますか?

437 :ラーメン大好き@名無しさん:03/10/23 14:22
なにげにこのスレレベル上がってきたね。俺もコテハンではいろかな

438 :武蔵:03/10/25 02:14
>>436
カシラ処理
目玉、脳味噌はあっという間に腐る。特に古い脳味噌は
スープが小便臭くなる。
以下の処理をすると臭わないスープが出来る。
湯で30分ほど下茹でをする。
下アゴ側から目の下にハサミを入れ視神経と眼筋を切り、
目玉を取り出す。(前方奧にカミソリ状の鋭い骨があるので注意)
次に脳天を割り、脳味噌と脳硬膜を掻き出す。
質感は絹ごし豆腐に似ている。硬膜はバリッバリッといった感じだ。
骨表面を覆うゼリー状の膜を取り、全体をタワシで綺麗にする。
歯には100℃で死なないボツリヌス菌がいる可能性があるので
ガスバーナーで焼く。

長浜チックな臭いのがお望みの場合は
下茹では10分位にして目玉も脳みそもそのまま煮込む。

カシラ問い合わせ先(もちろん取りに行かなければならない)
帰りに検問でトランクを開けられないことを望む。
横浜食肉市場株式会社
鶴見区大黒町3番53号 横浜市中央卸売市場食肉市場内 総合市場ビル1階
電話045-521-1171

439 :武蔵:03/10/25 03:27
ついでだから次。
>>290
豚骨にしても魚介にしても冷めるとイヤな臭いが出てくる。
品質の悪い油の酸化臭が冷める事によって、揮発性の良い香りに勝ってしまうからだ。
防止法は
1)材料の品質を上げ、下処理を丁寧にする。(良い材料は冷めても臭いは少ない)
2)火を止めるのであれば、急冷させる。(悪臭元の活動を押さえスープ全体に回さない)
ちなみにph測定で酸化度はわからない。
手軽?な方法としてはPOVテスターというリトマス試験紙のような方法がある。
酸化すると青い色が濃くなる。ちなみに抗酸化物質(C,E,カテキン等)
をいくら入れようとも(寸胴の半分入れようとも)火を入れる限り酸化の防止は全く出来ない。
つまり酸化した物の、イヤな部分をどう排除、隠ぺいするかがプロなのである。
どうしても酸化させたくなければ、水に一晩漬けて血抜きしたガラを
フリーズドライ乾燥した後、細かく粉砕してダッチコーヒーのように
長時間水出しで取る以外に方法はない。
ダッチコーヒー器具があれば家庭でも魚介系の水出しの実験が出来るであろう。
ひじょうにピュアでおいしい出汁がとれる。
日本料理の技法として、品質の劣るカツオの場合、とった出汁に赤く焼いた金串などを
ジュッと入れかき回す手法がある。間違いなくこの方法でエグミが減る。

440 :ラーメン大好き@名無しさん:03/10/25 03:34
>>武蔵様
すげえ知識だな。
2ちゃん来て1年以上経つけどはじめてたまげた。
プロですか? いや、さぞや名のある人だろうかと思うが。
便所を見たらわかるけど、ただのラヲタってそんな知識持ってねえですよ。

441 :ちょろ:03/10/26 17:09
>武蔵 ぁびっくり すげぇ

442 :ラーメン大好き@名無しさん:03/10/26 17:17
>>439
以前にも書いたが、冷ます際に出る悪臭は酸化ではなくて、酵素による変質だと思う。

そうでなくては、熱い時には平気で冷ますと悪臭が立つことや(再加熱しても悪臭は消えない)、
急冷するとにおいが押さえられる理由が説明できない。

酵素の活動温度は酵素にもよるが40度前後のものが多いので、沸騰中や冷めた状態では
変質が起きず、冷ます過程で酵素活動適温を通過することによって変質が起きると考えれば
全て説明がつく。

443 :ラーメン大好き@名無しさん:03/10/26 19:58
至適温度が40℃前後の酵素が沸騰水中で変性せずに活性を持ちつづけるというのは
生物化学の常識では考えづらいのだが。

もちろん、そんな酵素もあるにはあるので一概には言えん

444 :ラーメン大好き@名無しさん:03/10/26 20:47
不飽和脂肪酸が冷えて酸化すると、生臭みが出てきます。

445 :武蔵:03/10/27 05:21
もちろん酵素によっても変成は起こるんけど…
この悪臭はアルデヒド、カルボン酸、アルコールなどで
よーするに、悪臭の元(油の酸化)が高温度下で作成され、
冷めて、ある温度帯に達すると
アルデヒド、カルボン酸などの臭いが強く感じるようになる。
(これらの物質は50℃ぐらいから急激に臭いを感じる)
赤ワインをあたため各温度域で臭ってみればわかる。
ソウコウしているうちにさらに酸化は進みスープ全体に悪臭が回ってしまって
作成されたアルコールにも臭いが移り暖め直しても取り返しが付かなくなる。

酵素は料理の世界ではもっと仲良しで、例えば
臭い消しとして使用する野菜には50℃〜65℃ぐらいで活性する酵素が
沢山含まれている。(ペクチンメチルエステラーゼ等)
西洋料理では、野菜を煮込むとき(シチューなど)は
この温度帯通過をわざと長くすることによって酵素を活性化して
馬鈴薯は煮くずれなく、玉ねぎは甘くおいしくさせる。

さらにプロの世界では清湯、カツオ出汁、フォン・ド・ヴォー
フュメ・ド・ポワソン等はスープストックとして普通に冷まして
冷蔵庫で保存して使用するワケだから、冷めて臭い出汁は下処理、
技術等の不手際、またガラなどの持つ固有の油の量に関係していると思う。

結果として不飽和脂肪酸のような強力に酸化する油のいたずらと結論づける。


446 :武蔵 :03/10/27 05:48
カシラ処理
目玉、脳味噌はあっという間に腐る。特に古い脳味噌は
スープが小便臭くなる。
以下の処理をすると臭わないスープが出来る。
湯で30分ほど下茹でをする。
下アゴ側から目の下にハサミを入れ視神経と眼筋を切り、
目玉を取り出す。(前方奧にカミソリ状の鋭い骨があるので注意)
次に脳天を割り、脳味噌と脳硬膜を掻き出す。
質感は絹ごし豆腐に似ている。硬膜はバリッバリッといった感じだ。
骨表面を覆うゼリー状の膜を取り、全体をタワシで綺麗にする。
歯には100℃で死なないボツリヌス菌がいる可能性があるので
ガスバーナーで焼く。

長浜チックな臭いのがお望みの場合は
下茹では10分位にして目玉も脳みそもそのまま煮込む。

カシラ問い合わせ先(もちろん取りに行かなければならない)
帰りに検問でトランクを開けられないことを望む。

447 :武蔵:03/10/27 06:01
↑446
コピペしたのは私ではありません

448 :ラーメン大好き@名無しさん:03/10/28 08:58
>>445
すげぇ
確かに獣の中で豚は大量のオレイン酸を含んでいると あるある大辞典 
でやっていた この問題は終了と言うことで 誰かさらなる難問をぶつけてみよう

449 :ラーメン大好き@名無しさん:03/10/29 00:03
あまり火通すと、貝臭くなるんですが、みなさんどうしてるんですか?
あと、本に載ってたんですが、豚の血つかった方いますか?

450 :ラーメン大好き@名無しさん:03/10/31 02:50
いわゆる〇〇プ軒等の東京とんこつ醤油のスープは九州とんこつよりも、若干のとろみがありますが、原因はなんですか?

451 :自作派 ◆Q0JU/iE/Bw :03/11/02 21:50
>>450
「〇〇プ軒」はホープ軒だと思いますが、野方ホープとホープ軒本舗では
異なりますので東京とんこつ醤油の代表であっても一般論にしてしまうのは無理。
同様に、「九州とんこつ」もサラサラからドロドロまでありますから、
どこと比較しているのか不明では、原因追求できないです。

広義の一般論で、スープの「とろみ」は、コラーゲン、繊維質、
でんぷん質(糖分を含む)の量によりますから、どの様なスープを
作りたいのかにより、食材の量や炊き込み時間を調節して、
とろみの量を変化させます。

452 :ラーメン大好き@名無しさん:03/11/02 22:00
とろみの原因、オレも知りたい。ゼラチン質が溶け込んでいるのだろうか。

453 :自作派 ◆Q0JU/iE/Bw :03/11/03 00:53
>>452
このスレは「スープの作り方」ですから、どの様なスープにしたいのか?
どの様な「とろみ」を知りたいのか?具体的に書いてください。
トンコツや鶏ガラだけでも煮こごり状態を作れますし、
ゼラチン粉や片栗粉でも「とろみ」はでます。

454 :450:03/11/03 04:10
>自作派さん
とろみはほんの若干なので、豚足かモミジを炊き混ぜたものでしょうか?
作ってみたいのは本舗の味です。
ご教授お願いします!
寸胴は高さ80cmくらいの持ってます。


455 :自作派 ◆Q0JU/iE/Bw :03/11/03 15:41
>>454
> 豚足かモミジを炊き混ぜたものでしょうか?
似たとろみなら、豚骨やガラを増やしただけでも出せるはずです。

ホープ軒本舗の味は、豚脂(背脂・腹脂)と野菜(にんじん、じゃがいも、
たまねぎなど)の組み合わせと割合がポイントになると思います。

## 80cmの寸胴、触ったことありますが、使った事はありません。

456 :450:03/11/03 22:48
>自作派さん
野菜はよく丸ごと入れると聞きますが、例えばにんじんの場合どんな効果があるのでしょうか?


457 :自作派 ◆Q0JU/iE/Bw :03/11/03 23:09
>>456
「にんじん」の効用
独特な甘みが増えます。
使ったスープと使わないスープを比べると味に深みが出ますが、
他との組み合わせによっては味がボケるので、炊き込み時間や
量などと、途中で取り出してしまうなどバランスでしょう。

これはたまねぎやジャガイモも同じで、溶けるまで炊き込めば
それぞれの野菜も「とろみ」を演出しますからやはりバランスです。

458 :450:03/11/04 02:05
>自作派さん
ありがとうございます
にんじんはブツ切りにして入れると効果が早そうかと思うのですが、丸ごと入れるのに比べてデメリットはやはりあるのでしょうか?

459 :自作派 ◆Q0JU/iE/Bw :03/11/05 18:53
>>458
にんじんをブツ切りにして入れるか、丸ごと入れるかは、
にんじんの大きさと、寸胴の大きさの比較と、どの様な
スープにしたいのかです。

ブツ切りにすると、旨味や甘みが早く出るかわりに
早く出きってしまう。その為、営業時間中炊き込み続ける
スープでは、長時間持たせたいので丸ごと入れます。

一定時間で漉して使うスープでは、割ったり大きさを
切り揃えて使う場合が多いようです。

白濁トンコツで、野菜は溶かしてしまう長時間炊き込み
スープでは、丸ごと入れ長時間と切り揃えて時間を短くするかで
スープの雰囲気が変わってきます。

いずれにしても、メリット・デメリットより
求めるスープに合わせて決めることでしょう。

460 :458:03/11/06 02:19
>自作派さん
勉強になります!
私が求めてるスープは例の本舗くらいの濃さです。
あの味は豚ガラ、げんこつ、豚背油、モミジよりも豚足?、鳥ガラ、野菜(野菜の種類と分量が予想つかない)と考えてますがどう思いますか?
豚ガラの量と野菜が決め手な気もしますが…


461 :自作派 ◆Q0JU/iE/Bw :03/11/07 14:36
>>460
> 私が求めてるスープは例の本舗くらいの濃さです。

本舗の場合、連続炊き込みですから、「どの位の食材量」より
想定する「濃さ・味」を見極めることだと思います。

ひとつの寸胴でガラなどを炊き込み、状態により漉して
別寸胴に移し、背脂を炊き込みながら使い、元の寸胴には
お湯を足して炊き込み続け、頃合をみてガラを追加しています。

60cm寸胴で40L位ずつ汲み上げているようですから、
スープの半量を移し、お湯の補充しながら炊き込むことも
ポイントのひとつかも知れません。

462 :460:03/11/07 17:27
>自作派さん
詳しいですね。
プロの方なんですか?
連続炊き込みで本舗を想定した場合、あなたならどんな野菜をどのタイミングで入れますか?
あと、骨を追加するにしても豚はずっと煮込んでもいいと思いますが鳥ガラは新しいのと交換ですかね?


463 :自作派 ◆Q0JU/iE/Bw :03/11/07 18:46
>>462
私は機械関係の仕事をしていて、単なる料理好き。

野菜を入れるタイミングは、本舗@吉祥寺なら11:30〜3:00の
営業時間から、夕方もしくは深夜に寸胴を洗うと想定し、
前日炊き込んだ寸胴に開店前投入と、夜になる前に投入の2回、
入れる野菜は、にんじん、たまねぎ、じゃがいも。
にんにくを強く感じますが、オロシにんにくを使っていると
思われます。

> 骨を追加するにしても豚はずっと煮込んでもいいと思いますが鳥ガラは新しいのと交換ですかね?
スープを完食し底に残った茶色いカスを観察すれば、
なんとなく推測できます。
我が家の炊き込みでも模索していますが、鶏ガラは交換せず
形がなくなるまで炊き込んでいるでしょう。
寸胴を洗うとき、形の残っている骨やガラは取り分けて再利用。
底に溜まった細かなクズは洗い流します。

464 :462:03/11/08 01:50
>自作派さん
かなり研究してますね。凄い事だと思います。
という事は材料自体はスタンダードで、炊き込み時間と火力次第なんでしょうね。
じゃがいもは使った事ないので今度試してみます。
それが出来たら問題はタレですね…
グル、塩、薄口、濃口、にんにく、しょうがでやってますが、本舗を目指すには何が要ると思います?
久々に食べに行きたいが関東まで遠い…


465 :自作派 ◆Q0JU/iE/Bw :03/11/08 13:48
>>464
> という事は材料自体はスタンダードで、炊き込み時間と火力次第なんでしょうね。

似たような材料を使った、ルーツの似たラーメン、
ホープ軒本舗、野方ホープ、香月のスープの違いは
「炊き込み時間と火力」の違いが大きいと思っています。
上記3店は、左方ほど火力が強いでしょう。

タレを再現するには、いくつかのタレを仕込み続けると
(我が家では6種類)傾向は判って来ます。
グル、多め
塩は、JTの粗塩
醤油は、色の薄い濃口もしくは、濃口と淡口のブレンド
にんにくは、オロシにんにくを多め
あとは、スープと合わせながら調節します。

466 :ラーメン大好き@名無しさん:03/11/08 18:11
      。ρ。   おもいっきりやらせてもらいますよ
         ρ       ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄∨ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄
         mドピュッ
        C|.| /⌒⌒⌒ヽ/~ ̄ ̄ ̄ ̄ヽ
      /⌒ヽ⌒ヽ___   |  ∴ヽ  3  )
     ./  _  ゝ___)(9     (` ´) )
    /  丿ヽ___,.───|彡ヽ ―◎-◎-|
    _/ )          (   Y ̄ ̄ ̄ ̄)
   (__/           \____/



467 :464:03/11/08 23:12
>自作派さん
という事は、本舗目指すには今現在目を引くような秘密の材料は特に使ってない感じですかね。
開発もかなり昔でしょうし。
そうなると決め手は骨の分量と火力、時間ですね。
グルはいろんな会社から出ていますが、まとまりの良さに負けて味の素等の配合品使ってます。
醤油はキッコーマンの薄口使用ですが、本舗の醤油がとても気になります。


468 :自作派 ◆Q0JU/iE/Bw :03/11/10 17:53
>>467
本舗の醤油は、特別なものは使っていません。
(バックヤードに置かれているのを見た)

自分の味を作るには醤油に、日本酒、ミリンなどと、昆布や鷹の爪、
粒胡椒などを加えてみる事です。
チャーシューを漬けこむことでも変化します。

469 :467:03/11/10 23:19
>自作派さん
いろいろ勉強になります。
去年あたりから塩が自由化されましたが、いくつか試しましたか?
瀬戸の本塩、天日塩、お馴染み茶紙袋位しか使ってないですが、自由化になってからいいのありました?

470 :自作派 ◆Q0JU/iE/Bw :03/11/11 10:25
>>469
塩の何がいいのかは、料理(スープやタレ)との相性、
その塩を良く知ることです。
我が家で使用量が多いのは、粟国の塩・石垣の塩(沖縄)、
赤穂の塩(兵庫)、海の精(伊豆大島)、食卓塩(JT)です。

食卓塩は単体より、調整にブレンドすることが多いです。

471 :469:03/11/12 00:22
>自作派さん
赤穂以外売り場で見た事ないです…田舎だからかな?
沖縄のはなにかとマスコミにも出るので試してみたいです。
今度は味噌…といきたいところですが、自作派さんのアドバイスを参考に本舗の真似に挑戦してみたいと思います。必ず報告します!
あ、本舗のモヤシは煮込むor炒めるのどちらでしたっけ?


472 :自作派 ◆Q0JU/iE/Bw :03/11/12 19:28
>>471
本舗のモヤシは、煮込みです。

473 :ラーメン大好き@名無しさん:03/11/13 23:31
塩の相性ってどうやって確かめるの?






はったり?

474 :ラーメン大好き@名無しさん:03/11/14 14:55
相性ってのはな スープ飲めばわかるだろーがこのバカちんが あっ俺釣られた?(@_@;)

475 :ラーメン大好き@名無しさん:03/11/14 15:01
塩は自然食品、健康食品のお店に種類があると思われ

476 :自作派 ◆Q0JU/iE/Bw :03/11/14 23:14
>>474
> あっ俺釣られた?
たぶんネタだと思いますが、世の中にはミネラル分が多いほど
旨い塩だと勘違いしている人もいます。

そうとすると、いわゆる食塩の塩化ナトリウム99%以上と別に、
塩化ナトリウム99.7%以上ある特級塩の存在価値が問われます。
逆に、ニガリを加えるレシピもあります。

477 :ラーメン大好き@名無しさん:03/11/15 00:11
>>476は、どういう塩が好きなのか?

478 :自作派 ◆Q0JU/iE/Bw :03/11/15 00:32
>>477
料理に合った塩。だから何種類も使うのです。

479 :もろゆき:03/11/15 00:51
良スレ認定( ̄ー ̄)ニヤリッ


480 :ラーメン大好き@名無しさん:03/11/15 00:53
>>478

うんうん。

たとえば、どういう風にあわせるの?


ラーメンでいえば、脂肪が強いラーメンに合う塩は?
魚系に合う塩は?

おしえれ!

481 :ラーメン大好き@名無しさん:03/11/15 00:54
>料理に合った塩。だから何種類も使うのです。

コテハンの癖に逃げるなよ。偉そうにしやがって。きちんと答えろ。


482 :ラーメン大好き@名無しさん:03/11/15 00:56
>>481
よくきたな。まぁゆっくりしてけ。

483 :ラーメン大好き@名無しさん:03/11/15 00:57
なんにもわからんくせに能書きだけは偉そうな。


ミネラルの多寡を否定しつつ、違う物差しを提示できない味覚音痴。去れよ馬鹿。お前は不要だ。

484 :480:03/11/15 00:58
>>483

まあまあ。おちけつ。


私たち名無しには、コテハンを育ててやる義務があるのですよ。

485 :482:03/11/15 01:00
ていうか自作派はコテハン暦長いぞ
某掲示板のあの人でしょ?

横浜在住氏とは違うんかいな

486 :480:03/11/15 01:00
「自作派」は、いまのところ、名無しのあげ足取りしかしていない馬鹿ではあるが、
長い目で見て、俺たちの手で名コテハンにしようじゃないか。

487 :ラーメン大好き@名無しさん:03/11/15 01:02
自作派の肩をもってもしょうがない。
自作派はスレを読んだらわかることだが、味噌汁すらまともに作れないよ。

488 :ラーメン大好き@名無しさん:03/11/15 01:04
>>457を読めばわかるでしょう。微妙で重大な部分を「バランス」でかたずけるあたりは弁護くん並みの味音痴。

489 :自作派 ◆Q0JU/iE/Bw :03/11/15 01:57
>>480
> ラーメンでいえば、脂肪が強いラーメンに合う塩は?
> 魚系に合う塩は?

そんな大雑把では特定できません。
スープを味見して、食べる人の好みを考えながら調整しますから
我が家では、4人で食べたとしても、4杯のタレは全て異なります。
ダブルスープにした場合、それぞれのスープの比率も異なります。

その為、タレは塩・醤油共に基本ダレとは別に調節用のタレを
用意してあり、場合により塩や生醤油を使って調整します。

傾向としては、脂肪分の強い白濁トンコツ系では塩のミネラル分が
多めになり、魚介系は濃いめのダシを取る事が多いので
ミネラル分の少ない塩を使う場合も増えますが、いずれにしろ
ダシの味を見て考えます。

私はスープの味を一定にしよう等と考えませんので、
ラーメン店の経営は無理だと自覚しています。

490 :ラーメン大好き@名無しさん:03/11/15 02:51
先生ぐたいてきに塩の名前おしえてくだちい。
ちなみにもれは伯方の塩ばっかり

491 :自作派 ◆Q0JU/iE/Bw :03/11/15 09:54
>>490
よく使う塩は、>>470

今年行われたラーメン自作オフでは、
ハワイの「Kamaaina Sea Salt」を使う予定でしたが、
それだけでは決まらなかったので、持ち込んだ粟国の塩ベースの
塩ダレを加えて合わせました。

492 :ラーメン大好き@名無しさん:03/11/15 15:57
むしろ味が一定じゃない店っておもしろそう(もちろんうまければの話)

493 :ラーメン大好き@名無しさん:03/11/15 16:38
>自作派さん
教えてもらってた者です。暇がとれなくてまだ作ってませんでした。
なんだか一気に人増えましたね。
モヤシは完成スープ+タレで軽く煮込むのが普通(店等で)ですか?

494 :自作派 ◆Q0JU/iE/Bw :03/11/15 19:20
>>493
> モヤシは完成スープ+タレで軽く煮込むのが普通(店等で)ですか?

本舗などでは、麺茹での釜で湯がくだけ。
こってりしたスープには、その方が合うと感じます。
逆に、サッパリ系のスープだと水っぽく感じられ、
我が家では、スープで煮込んだり、別鍋でスープ+タレで
煮込む、炒める、炒めてタレを絡めるなどもします。

495 :ラーメン大好き@名無しさん:03/11/15 23:17
>>485
「自作派@吉祥寺」というHNはとらさん会議室でも出てくるでしょ?
吉祥寺には渦中のホープ軒本舗もあるから、多分、ここの「自作派」氏と
「自作派@吉祥寺」さんは同一人物でしょう
「横浜在住」氏は文字通り横浜在住のはずだから別人と思われ

496 :493:03/11/16 01:39
>自作派さん
なるほど!
前に両ガラ、ゲン、もみじ大量を沸騰ぎりぎりで作ったラーメンにお湯沸かしてゆがいたのを入れたら水っぽくて、完全に不調和でした。
しかし麺ゆでの釜でゆがくとは…厨房スペースの問題でしょうね。


497 :上州:03/11/16 14:33
自作派さんはじめまして俺はアゴ煮干し(焼きじゃないやつ)などを使ってますがイマイチです。もっと強く出したいのですが火加減、処理方など最適なやり方知っていたら教えて下さいm(__)m ちなみに目標はたけ@調布です。

498 :自作派 ◆Q0JU/iE/Bw :03/11/16 18:51
>>497
アゴ、良く言えば上品、力強さがイマイチなので、私は片口鰯の
煮干やいりこ、他の食材(昆布、節など)と合わせています。

アゴを強く出すには、量を多くして前の晩から水出しして、
求める味に届かない時は、加熱して補っています。
(二番ダシはお吸い物や他の事に使う)

たけにぼを目指すポイントとしては、煮干を煮る元として
昆布ダシを濃く取ることだと思います。
仕込を観察すると、かなり濃い色の付いた昆布ダシを加えて
煮干の袋を炊き込んでいました。

499 :上州:03/11/17 00:59
ありがとさんです 俺は鰹、鯖が強いのかも?煮干しはアゴだけでやって水だしなしでやってました。昆布は正直詳しくないんですがスーパーで買った日高を一晩水だしです。まだ料が少ないかな?今度やって報告しますね。あと昆布の種類なんですが使い分けとかしてますか?

500 :ラーメン大好き@名無しさん:03/11/17 01:35
 481 :ラーメン大好き@名無しさん :03/11/15 00:54
 >料理に合った塩。だから何種類も使うのです。

 コテハンの癖に逃げるなよ。偉そうにしやがって。きちんと答えろ。


 483 :ラーメン大好き@名無しさん :03/11/15 00:57
 なんにもわからんくせに能書きだけは偉そうな。


 ミネラルの多寡を否定しつつ、違う物差しを提示できない味覚音痴。去れよ馬鹿。お前は不要だ。


 487 :ラーメン大好き@名無しさん :03/11/15 01:02
 自作派の肩をもってもしょうがない。
 自作派はスレを読んだらわかることだが、味噌汁すらまともに作れないよ。


 488 :ラーメン大好き@名無しさん :03/11/15 01:04
 >>457を読めばわかるでしょう。微妙で重大な部分を「バランス」でかたずけるあたりは弁護くん並みの味音痴。

こいつ痛いなー。(w

501 :ラーメン大好き@名無しさん:03/11/17 02:05
アンチ自作派は何が言いたいの?
自分ならこうするとか、自作派のココが間違いとか
中味のあるレスが欲しいね。。。

特に>500
何がしたい?
アンタの書き込みは意味が無い(w

502 :自作派 ◆Q0JU/iE/Bw :03/11/17 03:15
>>499
我が家には、日高と利尻のストックがあり、同じ状態にして
ダシを比べたりし、その日の気分で使い分けています。

荒っぽい言い方をすると、ラーメンでは高い物をケチって使うより、
安物をたっぷり使った方が、良い結果になります。

昆布の等級はそれなりに意味があり、店舗のウンチクでは
「どこどこの昆布」と言われますが、どこから仕入れた
何等検かで大きく変わってきます。

ちなみにたけにぼでは、羅臼をつかっているとのことです。

503 :ラーメン大好き@名無しさん:03/11/17 06:23
>>502

自作派先生にお聞きしたいのですが、自作オフってなんですか?
自分もウマーなスープ勉強してそういうとこでたいです

504 :ラーメン大好き@名無しさん:03/11/17 06:46
基本的な事で質問ですが、アゴの煮干も
頭とハラワタは取って使うんですか?

505 :自作派 ◆Q0JU/iE/Bw :03/11/17 09:37
>>503
「自作オフ」ラーメン自作する人達のオフ会
ネットで検索するといくつかのサイトで実施していますから、
そこの掲示板に参加していればお声がかかるかもしれません。

>>504
煮干類の頭やハラワタは、得られた煮干の状態やどの様な
スープにするかで、取り除いたり、そのまま使ったり、
一部取り除きます。

506 :ラーメン大好き@名無しさん:03/11/17 23:25
>そこらの店より(゜Д゜)ウマーやってみ

そこらへんの店が味の基準てことね(w

507 :ラーメン大好き@名無しさん:03/11/18 00:28
>>501
たぶん>>500の「痛い」はアンチ自作に対して言ってると思われ

508 :501:03/11/18 01:20
あ、ナルホド。。

>>500さん
申し訳ない。

509 :ラーメン大好き@名無しさん:03/11/18 11:53
よく専門誌などで書いてある『えぐみ』ってなんですか?

510 :ラーメン大好き@名無しさん:03/11/18 13:56
味わった時の渋苦い感じの事でしょ

511 :ラーメン大好き@名無しさん:03/11/19 16:15
サンクスage

512 :ラーメン大好き@名無しさん:03/11/23 18:43
自作オフ


くさそうだな。

513 :ラーメン大好き@名無しさん:03/11/27 11:51
自作オフ参戦希望age

514 :ラーメン大好き@名無しさん:03/11/28 09:51
たっぷり入る大きな鍋を2つ用意する。
スープは事前に準備しておくのだが、
トリガラと野菜でしっかりダシをとる。

鶏手羽8本、長ネギ数本、微塵切りに
した生姜(1片)、玉ねぎ、煮干し、
ニンジン、ニンニク、モミジ(鶏脚先)。

スープは大事だぞ。命だぞ。
トリガラは水でよく洗い、大きな鍋に
入れて、1gの水から強火で茹でる。
沸騰したら一度火を止め玉杓子でアク
を取る。鶏手羽を全部取り出し、冷水
で間接部分までよく洗う。
再び鶏手羽をスープ鍋に戻し、長ネギ、
生姜などを加え、火にかける。
再び沸騰したら火を弱める。スープを
濁らせないためだ。あとは弱火でコト
コト(としか言いようがないのだが)
1時間ほど煮る。
あまり化学調味料は使いたくないが、
好みによって味を調える。

515 :ラーメン大好き@名無しさん:03/11/28 09:52
命のスープは冷蔵庫で2〜3日、
冷凍庫なら1ヶ月は保存が利く。

鶏と魚貝系はダシを別けて、ダブル
スープであわせる方法もある。
内緒だがタコを使った魚貝系を研究
中だ。週末にでもやってみろ。
自分で作ったラーメンは美味いぞ。
とにかくスープは自分の好みの味に
なるまで煮飛ばしてしまうことだ。

516 :ラーメン大好き@名無しさん:03/11/28 10:03
自作ならチャーシュとシナチクも作ってしまえ。
生の豚塊に味付けして焼くのは家庭では難しい。
そこで焼き豚ではなく煮豚をチャーシュにする。
醤油、砂糖、料理酒、ねぎ、ショウガがあれば
OKだ。あまり煮出し過ぎるなよ、旨味が無く
なるからな。レシピは付けておけ。失敗しても
次回の参考になる。これも好みだ。

煮豚で残った肉汁はメンマを煮るから残せよ。
煮方が難しいのは、浅いと固いし、煮過ぎると
メンマが柔らかくなり過ぎて台無しになるから
な。煮る時は火にかけた小鍋から離れるなよ。

麺は好みだが、スーパーなんかで買わずに、
製麺所で別けてもらえ。ちゃんと金は払えよ。
製麺所と仲良くなれば、小麦やカンスイの配合、
スープとの適正を語ってくれる。彼らもプロ
だからな。


517 :ラーメン大好き@名無しさん:03/11/28 10:05
と、ここまで書いたんだ。

誰かトンコツのダシの取り方を教えろや。

518 :ラーメン大好き@名無しさん:03/11/29 01:14
 あのう、げんこつって豚のどこの骨ですか?

519 :ラーメン大好き@名無しさん:03/11/29 01:16
 そろそろベスト10決めて下さい 実際作ってみて美味かったスープの

520 :ラーメン大好き@名無しさん:03/11/29 13:21
げんこつって言ったら手に決まっているだろうが!!!

521 :ラーメン大好き@名無しさん:03/11/29 19:33
↑ワラタ!


522 :ラーメン大好き@名無しさん:03/11/29 21:51
>>520
それはトンソク。

523 :ラーメン大好き@名無しさん:03/11/30 02:23
  ∠゙⌒"フ
  / ‘(・・)
  / (,,゚Д゚)
  i (ノ 張!つ ←これがゲンコツ
〜゙:、..,__,.,ノ
   ∪∪ ←こっちはトンソク

524 :514-517:03/11/30 18:20
トンコツのスープの取り方を
教えて下さい。これでいいか?

525 :ラーメン大好き@名無しさん:03/12/01 02:43
>>524
トンコツ煮れ

526 :514-517&524:03/12/01 23:13
>>525 藻前は黙ってろ。

トンコツで旨いスープの取り方を教えてください。

527 :ラーメン大好き@名無しさん:03/12/02 12:14
トンコツの取り方は 店によって違うよ。 たから525はまぁまぁ 男なら割ってから焚け!!

528 :ラーメン大好き@名無しさん:03/12/02 18:42
自分で調べろカス

529 :ラーメン大好き@名無しさん:03/12/03 09:18
うryせー#チンカス

530 :ラーメン大好き@名無しさん:03/12/03 20:33
チンカスを焚け

531 :ラーメン大好き@名無しさん:03/12/04 06:14
水3L、豚骨3本を圧力鍋で2時間煮込む
そのあと1時間追い炊きして1.5Lの豚骨スープの出来上がり

味の素のかけるおだしを、かけうどんの汁と同じ濃度に希釈
その汁700ccを別の鍋に入れて、醤油大さじ2、味醂大さじ2、塩少々を入れて暖める

その後、骨を取り出して濾した豚骨スープに、おだしの汁を混ぜる
麺屋武蔵もびっくりのダブルスープの出来上がり

532 :ラーメン大好き@名無しさん:03/12/05 02:38
時間も無いし、
ラードorサラダ油を熱してぶつ切りにした葱を入れ、こんがり色付く前に葱を取り出しておく。
丼に味の素「どんでん」(うどんおでんだし)を溶かす。
そこに茹でた麺(細め)を入れて先の油を入れる。
具は生ハムが旨かった。このスープには茶色い揚げ葱はいまいち。
葱油はチャーハン、炒め物にも使える。

533 :532:03/12/05 02:49
今、もしやと思って味の素のサイト見たら、「どんでん」無かった。
もう売ってないのか?ちょっと前食べたのに。過去の物になってる?
明日スーパー見て来る。申し訳ない!


534 :524 :514-517 :03/12/05 10:26
>>531
サンクスベラマッチャ
ヤってもるぜ。

535 :533:03/12/08 14:45
スーパー色々回ってみたけどどこにもなかったんで、味の素に問い合わせてみました。
去年8月に製造終わった、と・・・。後続の「うまい関西風うどんの作り方教えます」で
今度作ってみるわ。
って、先日食べたのは賞味期限過ぎてたか?まーいーや。
めちゃくちゃな事逝ってもーて、スミマセソ。

536 :ラーメン大好き@名無しさん:03/12/08 15:11
どんでん製造中止か…。このスレでどんでんの名前を見るとは(w

537 :ラーメン大好き@名無しさん:03/12/18 12:43
age

538 :保守:03/12/20 00:44
age

539 :ラーメン大好き@名無しさん:03/12/22 12:26
age


540 :ラーメン大好き@名無しさん:03/12/22 13:33
丸鶏を貰ったもんで、どうしたものかと思っていたんですが
ラーメンのダシをとることにしました。友人が言うには丸鶏
のままでうまいダシがとれるとのことでしたが、寸胴に昆布
と鯖ぶし・いりこを水で戻し、それに入れて8時間ほど煮込
みました。野菜数種をいれたんですが、んまいですね!
ちょっとえぐいカンジはありますが、醤油をほんの少したし
ただけで、すばらしいダシ汁に仕上がりました。
もしおわかりになる方がいらっしゃるなら、仕上を教えて
いただきたいのですが・・・前スレも目を通してみます。

ココを読んで、もすこし追求してみたと思います。

541 :覆面 ◆M4DV7mx8Q. :03/12/23 21:23
最近、昔の創家や天下一品のようなスープを作ろうと試行錯誤。
今のところ鶏、豚骨(あばら、拳骨)と2対3、ジヤガイモ、タマネギ、ニンジン、ニンニクを強火で8時間くらい煮込んでいます。
かえしは塩の割合を強くしたものです。
なんかそれっぽいスープだけどなんか足りないようです。

542 :ラーメン大好き@名無しさん:03/12/30 18:26
>>541
>天下一品のようなスープを作ろう...
天下一品の公式サイト記事では、鶏ガラスープと書かれているが、1976年開店当時の
北白川店のずんどうには、獣骨と見える骨が入っていた記憶がある。店周辺も今では
考えられない異臭を放っていたよ。
それっぽいスープって事は、あのどろりとしたポタージュ様のはできたんですね。
なんか足りないというのは風味のことですか。

543 :覆面 ◆M4DV7mx8Q. :03/12/30 18:46
>>542

うーん、なんかドロっとした重たさを出そうとしてるのですがなんか違うんですよね
しかし鶏だけであの重さはでるんでしょうか?

544 :ラーメン大好き@名無しさん:03/12/31 12:48
>>543
>なんかドロっとした重たさ...
は、禽獣骨からじゃなくて、何かの野菜からじゃないのかなあ。

545 :ラーメン大好き@名無しさん:03/12/31 14:39
>>544
と思うよ。
ポタージュスープと思えばそんなにおかしな食い物じゃない気がする。

546 :1:04/01/04 10:09
新年age

今年も美味しいスープのレポおながいしまつ

547 :ラーメン大好き@名無しさん:04/01/04 10:10
雑煮用のスープレシピ教えてけろ

548 :ラーメン大好き@名無しさん:04/01/06 15:26
>>547
昆布・鰹節でダシとって醤油、味醂、酒適量(1:1:1)鳥肉とかまぼこ入れて仕上げに三ッ葉と柚入れればオケイ

549 :ラーメン大好き@名無しさん:04/01/09 23:34
>>547
あなたの家のお雑煮の具は?
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/cook/1010131916/l50

550 :ラーメン大好き@名無しさん:04/01/11 16:09
なんか面白そうなので試しにスープ作ってみたが(;゜Д゜)マズー
なんじゃこりゃ!?
とりあえず近所のスーパーで鶏がらと昆布とかつお節買って作ってみたんだけど、幾分鶏臭く感じたので五香粉入れてみたら取り返しのつかない味になった
オエッ
基本からしっかり勉強しよう…

551 :ラーメン大好き@名無しさん:04/01/15 16:33
>>550
トリガラは沸騰した湯で1分ほど下茹で、水洗いして内臓(レバー)をきれいに掃除する。
昆布は最低30分は水に浸す
鰹節は沸騰してから入れ直に取り出す

基本です


552 :ラーメン大好き@名無しさん:04/01/24 14:56
自作派うざい。

553 :ラーメン大好き@名無しさん:04/01/27 19:43
俺もそこいらのラーメン屋の寒いパフォーマンス店員共には負ける要素がゼロなんで、一発究極のラーメン作ろうとやってみたよ。
肉屋で鳥ガラと豚骨を2本(『げんこつかな?』と聞かれて戸惑い、恥ずかしかったです)、唐揚げ用鳥肉を買い、デカい鍋で沸騰させた。
一時間後にはまだ色がついてなかったからもう一回火をつけて煮込んだら大変。骨の汚れカスがでるでる‥
泡になるからもったいないけど網で取った。
それから一時間ほど煮たがお湯と油の味しかしなくて、臭いは我慢する程にまで臭く、醤油入れてみたけど理想には程遠いから肉だけ洗って食べて捨てた。
結局コンビニ弁当買ってきて食べたが、意地でカップラーメンは買わなかったよ。
もっと時間かければ濃厚なの作れそうだけど面倒だしな‥


554 :ラーメン大好き@名無しさん:04/01/28 03:10
ラーメン屋やっているものですけど、おしえてください。
 豚げんこつ8キロ、豚の頭1つ、トン足8本を強火で6時間煮込みトリ足がら4キロいれ、弱火にして5時間内に
野菜類いれ、仕上げに昆布煮干を入れます。アシガラ野菜類昆布は途中で引き上げます。その後タンクには引き上げた以外のものをいれたまま
数時間弱火か、中火。
 こんだけの材料があったらもっと美味しく作れないですか?ちなみに仕上がり量は50リットルです。
 もっと美味しくつくってください。 

555 :中華楼:04/01/28 22:18
マッハゴー!ゴー!ゴーーー!!!

オレの行きつけの店のおばちゃん曰く、「オレは鳥が嫌いだぁ!」
で、豚しか使わんかった!
新しいスープのときは、やけにレモンの味が強かったなぁ・・・

556 :ラーメン大好き@名無しさん:04/01/31 09:49
>>554
何が言いたい?

557 :ラーメン大好き@名無しさん:04/02/02 23:49
>>554
げんこつは倍くらい入れたほうがいいでしょう


558 :ラーメン大好き@名無しさん:04/02/05 23:12
50ロットルってことは50キロ以上あるな。

559 :554:04/02/06 01:23
ちなみに、私は、みそラーメン屋です。塩もあるけど醤油もある。全部同じスープなんです。
 >>557
 げんこつ倍入れたいけどうちは儲かってないですから、、、。でも入れたら美味しいのができそうですね。 

560 :ラーメン大好き@名無しさん:04/02/06 22:19
天一までとはいわないですが、野菜を使ったドロドロスープが作りたいです
にんじんと玉葱をそれぞれ細かく切って煮込んだら少量でもかなり臭いがキツく、スープもサラサラのままです
キツい臭いをやわらげるにはどうすれば良いのでしょうか?
片栗粉は無しでやりたいです

561 :ラーメン大好き@名無しさん:04/02/07 21:18
野菜でどろどろ?
無理難題だね。
http://www.myojofoods.co.jp/f/f_ff.html

どう?

562 :560:04/02/08 13:10
>561
携帯なので見れません‥
天一のドロドロは一体‥

563 :ラーメン大好き@名無しさん:04/02/08 18:46
>>553 アクをとりすぎ
だからアジがしない
アクは最初のだけ取り除いてあとは放置
火加減は、まさか強火でやってないだろうな?

564 :ラーメン大好き@名無しさん:04/02/09 11:09
保守あげ

565 :ラーメン大好き@名無しさん:04/02/20 21:50
まずそう。

566 :ラーメン大好き@名無しさん:04/02/23 03:57
とんこつラーメンと塩ラーメンのタレの一般的な違いってなんですか?

567 :ラーメン大好き@名無しさん:04/02/26 21:30
>>566
店によると思うんだけど、一般的と言われたので、一般的に。
塩ラーメンは、塩っていうだけあって、タレも塩ベースに鶏油とか。
もしくは、ほんとに塩だけのことも。
とんこつは店によるけど醤油ベース、多いでしょ。
他に使う材料はそれこそ店による。




568 :566:04/02/27 01:10
>567
ありがとうございます
一般的というか、モロ長浜系タレのセオリーわかりますか?

569 :ラーメン大好き@名無しさん:04/03/05 06:32
保守

570 :ラーメン大好き@名無しさん:04/03/14 13:50
>>560
じゃがいもは勿論入れるでそ?骨髄は…あー野菜かスマソ
スープの色を支配しそうなヤツしか思い浮かばないw


571 :ラーメン大好き@名無しさん:04/03/14 23:47
天一はいもじゃないのでは?

572 :ラーメン大好き@名無しさん:04/03/16 01:14
=緊急速報=

味覇+麺つゆ+ガーリックパウダー(+塩胡椒)+湯
で、深夜のジレンマを解消。

贅沢は敵だ。

573 :ラーメン大好き@名無しさん:04/03/16 22:24
aq

574 :ラーメン大好き@名無しさん:04/03/18 08:16
血抜きって大隊どのくらい時間かけてやってます?

575 :ラーメン大好き@名無しさん:04/03/19 14:45
>>568
あ、それ知りたい!

576 :568:04/03/20 14:31
>575 同志!

577 :ラーメン大好き@名無しさん:04/03/20 21:52
元祖 長○屋のタレ(某専門誌より)

材料  醤油3升、水7升、塩6s、化学調味料(2種類をブレンド)適量

作り方  醤油(いい醤油はたまりの臭いが強いので1番安い醤油を使用)
      を沸騰させて臭いを飛ばし、ふきこぼれる寸前に火を止める。
      90度Cの熱湯を入れ、化学調味料と塩を加えてかき混ぜる。
      これで出来あがり。

578 :ラーメン大好き@名無しさん:04/03/21 14:03
ジャニーズのホモ問題が衆議院国会で議論されたときの議事録↓
http://www.shugiin.go.jp/itdb_kaigiroku.nsf/html/kaigiroku/007314720000413005.htm
長文なので「ジャニ」で検索してみてください
っていうかこういうことがあったらマスコミはびびってないで報道しろっつーの

【関連スレ】
セクハラ訴訟でジャニーズ敗訴確定2
http://tv4.2ch.net/test/read.cgi/jan/1079821118/

全板にコピペ推奨

579 :ラーメン大好き@名無しさん:04/03/24 18:54
>577
かなりシンプルですね‥
香りとコクはほとんどスープに依存するんですね

580 :ラーメン大好き@名無しさん:04/04/01 15:58
知り合いのラーメン屋は、ガス台沢山つかって一気に二時間ぐらいで仕上げてる
じゃないと、濃くできないそうです


581 :ラーメン大好き@名無しさん:04/04/10 23:20
保守

582 :ラーメン大好き@名無しさん:04/04/11 00:12
>>541
>>560

数年前に自作に凝ってて「こってりした奴作ろう!!」と試した時
鶏ガラ、野菜、それに家にあった鶏肉と鶏皮を一緒に
煮出したら、2日くらいでスープにドロドロ感が出てきた

しかし結果的に出来たのは「京一」の味・・・orz

こないだ天一の持ち帰りの袋を見たら材料欄に「鶏皮」と明記されていた
ああ間違いじゃなかったんだと思った
今度再度の挑戦を考えてまつ

583 :ラーメン大好き@名無しさん:04/04/12 10:46
age

584 :ラーメン大好き@名無しさん:04/04/13 03:25
コラーゲン?

585 :ラーメン大好き@名無しさん:04/04/20 23:09
手抜きだが「ウェイパー」ですーぷ作って生麺ゆでてモヤシ・卵のせて夕飯完成。


586 :ラーメン大好き@名無しさん:04/04/22 11:17
アゲ

587 :ラーメン大好き@名無しさん:04/04/24 20:54
メンラー大好き

588 :,,:04/04/24 21:11
http://life4.2ch.net/test/read.cgi/cigaret/1079265972/589-

589 :質問 :04/04/22 23:43
こんばんわZIPPO初心者です。
今年新卒で記念に初めてZIPPOを買おうと思っているのですが
俺の尻の穴に貴方の野太いちんぽぶち込んでくれませんでしょうか?
今が旬のオススメZIPPOなんかを教えて欲しいです。
よろしくお願いいたします。


590 :589 :04/04/22 23:47
す、すみません!
3行目に他スレに使おうと思ってた文章が入ってしまいました
3行目だけ無視して読んでください
誤爆すみませんでした!m(_ _)m


ホラホラ アンマリ夢中ニナッテイルトケツニ火ガツクゼ!



589 :ラーメン大好き@名無しさん:04/04/24 21:33
http://blog.livedoor.jp/soupcube7/

590 :ラーメン大好き@名無しさん:04/04/29 02:08
ラーメン食いたい上げ

591 :ラーメン大好き@名無しさん:04/04/30 00:33
 地味に作りました。鶏ガラを湯通して、水洗い、そしてそれを更に
煮込みあくをとりながら時を過ごす。リルケの詩集なぞを読みながら
であればよかったが、それもなし。ひたすら時は流れる。
 途中、ドキュンな客の記事には目を通しました。

 西日が射す頃、火を止め、共同炊事場から出て、首の骨を鳴らし
ました。

 近所の製麺所で購入した麺をゆがき、丼にうつしたと同時に、ラジオ
から10ccが流れてきました。

「I'me not in love.」
 
 そう、こんなにうまいラーメンが作れるんだ。

 

592 :ラーメン大好き@名無しさん:04/04/30 23:00
mazusou



593 :ラーメン大好き@名無しさん:04/05/01 13:17
何で詩なんだ

594 :ラーメン大好き@名無しさん:04/05/05 18:49
何か「ラーメン屋にいるドキュンな客」スレな香り…
ネタスレ化しちゃうのか?

595 :ラーメン大好き@名無しさん:04/05/11 08:51
ラーメンのスープを作るときに、カップラーメンの材料を参考にしてる。

596 :ラーメン大好き@名無しさん:04/05/12 00:49
>595 エースコックの『天下無双』は凄いと思う モロ天一

597 :ラーメン大好き@名無しさん:04/05/14 01:33
保守

598 :ラーメン大好き@名無しさん:04/05/20 14:57
↓圧力鍋をつかってつくる鳥ガラスープ
http://www.rericca.com/cook/cook2.htm

うまくできたよ。

599 :ラーメン大好き@名無しさん:04/05/20 15:01
hoshu

600 :ラーメン大好き@名無しさん :04/05/20 15:19
hoshu

601 :ラーメン大好き@名無しさん:04/05/21 00:35
漏れは、化学の子だからウェイパー乱用。

例えば味噌ラーメン。
 ウェイパー+赤出汁味噌+本だし+ガーリックペパー+豆板醤

これで、そこらのヘタな味噌ラーメンよりもぐっと来るものを
感じたと肉棒が記憶しております。


602 :ラーメン大好き@名無しさん:04/05/26 02:03
ウェイパーってなに?

603 :ラーメン大好き@名無しさん:04/05/27 01:20
>>602
中華調味料のこと。味覇と書く。
半練り状で、アジアものの味付けには万能。
廣記という会社が発売元。078-805-2180(ニイハオ)


604 :ラーメン大好き@名無しさん:04/06/07 18:33
最下層からの脱却age


605 :おじさんのスープ:04/06/10 23:07
バイト先のおじさんのウマースープの具材教えてやる

「鶏がら、豚がら、たまねぎ、にんじん、にんにく、しょうが、にぼし、昆布、鷹の爪」

ここからは日替わり、今思い出せるだけ

「捨てるのがもったいない沢庵、三つ葉、レタス、きゅうり、ピーマン、
昨日の晩の残りの焼き鳥、手羽先、ひき肉」

三つ葉の時はマジウマーだった。


606 :ラーメン大好き@名無しさん:04/06/13 05:10
age

607 :ラーメン大好き@名無しさん:04/06/13 05:10
しまった
サゲにチェック入れてた。


608 :ラーメン大好き@名無しさん:04/06/18 07:27
麺だけがあります。
すぐ出来る塩ラーメンもどきを作りたいんですが、
スープには何を使えばいいでしょう?

家にある調味料は
塩・醤油・鶏がらスープの素・かつおだしの素・めんつゆ
サラダ油・にんにく・ねぎ・梅干・冷凍のエビ・一味唐辛子

です。

609 :ラーメン大好き@名無しさん:04/06/18 07:40
>>608
お湯沸かして好きなヤツを好きなだけ入れればいいじゃん。


610 :ラーメン大好き@名無しさん:04/06/18 09:11
>>608老酒買っとけ

611 :ラーメン大好き@名無しさん:04/06/18 10:46
>>608中国醤油もな

612 :ラーメン大好き@名無しさん:04/06/18 11:03
結局>>1は娘娘のスタミナラーメンの事なんだろ

158 KB
■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています

★スマホ版★ 掲示板に戻る 全部 前100 次100 最新50

read.cgi ver 05.04.00 2017/10/04 Walang Kapalit ★
FOX ★ DSO(Dynamic Shared Object)