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ラーメン店のたまごたち 3

1 :ラーメン大好き@名無しさん:04/03/06 14:27
店主さんもここでの役割を終えて去り、
必要性があるのかどうかわかりませんが、
このスレを無くしてはならないと思いましたので立てます。

前スレ:
有名ラーメン店ってどれぐらいの年収なんだ@ラーメン
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/ramen/1049858948/
【情熱】ラーメン店のたまごたち【誠意】
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/ramen/1063377789/

2 :ラーメン大好き@名無しさん:04/03/06 14:38
      ┏━┓
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                 , '  丶、
               , '      丶、
             , '  ______ 丶、
              ̄ ̄| ●  ● | ̄ ̄
                 \  へ  /
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.     _   _ - ニ― ̄‐/      \‐ ̄― ニ - _  _
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   || | | | ||L」 L」|( ______`ヽ  ' ____ )||.'" `ヽ
   |Ll Ll || ┐┌┐| ____) l l ( ___ |└ゝ、_)  l
   {____」 l└ └┘|( ____ノ 、 ___ ) L_rヽ.__ ノ

3 :ラーメン大好き@名無しさん:04/03/06 14:40
2get

4 :ラーメン大好き@名無しさん:04/03/06 20:26
4

5 :ラーメン大好き@名無しさん:04/03/06 21:34
だめだな。ここは。

心ある人は、こっちに移動してください。


http://jbbs.shitaraba.com/bbs/read.cgi/sports/13066/1078541186/l100

6 :ラーメン大好き@名無しさん:04/03/07 06:44
http://jbbs.shitaraba.com/bbs/read.cgi/sports/13066/1078541186/l100

15 名前: 名無しさん 投稿日: 2004/03/06(土) 22:07 [ 9r6/gEeQ ]

マイクさんは店主さんのお話についてどう思いますか?


16 名前: M.mcd (NgadDJxE) 投稿日: 2004/03/06(土) 22:20 [ LPRyzTEk ]

>>15
ああいった掲示板の中で、あそこまで真摯になれるのは凄いと思います。
職人としてもホンモノだと思います。
とても為になりました。


17 名前: 名無しさん 投稿日: 2004/03/06(土) 22:30 [ 9r6/gEeQ ]

…… (絶句…)w
失礼しました。
私はマイクさんが非常に対抗意識を起こしているのかと勘違いしていました。
私は店主さんが大好きですが、マイクさんの真摯な発言には非常に好感を抱きました。


18 名前: M.mcd (NgadDJxE) 投稿日: 2004/03/06(土) 22:36 [ LPRyzTEk ]

>>17
え?w
対抗意識なんて、とんでもないですよ。
店主さんは素晴らしい方だと思ってます。
私は、愚か者ですからよく誤解されることも多いみたいですが。
いいかげんな人間ですが、これからもよろしくお願いします。


7 :ラーメン大好き@名無しさん:04/03/07 06:58
おーこのスレ復活したのか。
前みたいになるといいのぉ。

8 :ラーメン大好き@名無しさん:04/03/07 07:25
>>1乙。
最初のスレは過去ログできてますよ〜。

有名ラーメン店ってどれぐらいの年収なんだ@ラーメン
http://food3.2ch.net/ramen/kako/1049/10498/1049858948.html

9 :ラーメン大好き@名無しさん:04/03/07 21:50
MコマのBBSみれねーぞ


10 :ラーメン大好き@名無しさん:04/03/07 23:07
みれるけど。。。

11 :ラーメン大好き@名無しさん:04/03/08 13:42
どっちが本スレ?
こっちの方がいいような気が

12 :ラーメン大好き@名無しさん:04/03/08 14:00
>>11
場所的に?
内容はこっちの方は今のことろ皆無な訳だが。

13 :ラーメン大好き@名無しさん:04/03/08 15:38
スレ立て乙です。
前のように内容の濃いスレになるといいですね。
店主さんも暇が出来たら帰ってきてくれるといいですね。

14 :ラーメン大好き@名無しさん:04/03/08 19:57
やはりこちらでしょう
向こうはケータイからだと重い、他のスレでもわかるるように人少な杉。

15 :ラーメン大好き@名無しさん:04/03/08 20:04
俺もこっちのがいいと思う。
ずっとこっちでやってたんだしいきなり移動しろと言われても…。

16 :ラーメン大好き@名無しさん:04/03/08 20:51
Mコマのスレは、ちと方向性が違うような・・・w

17 :ラーメン大好き@名無しさん:04/03/08 21:15
なんかこっちの方は、店主さん来てください〜。
おねがいします〜っていう、のは伝わってくるんだけど、
実際もう来ないのに待っている忠犬ハチ公みたいな
内容が無いスレなんだよね。

あっちは、なんか、店主さんの残していってくれたものを
糧にスレを伸ばしていこうっていう感じがするスレだね。

まあ、結局教えてくんばかりで、それに答えてくれる
店主さんが居ない今となっては、このスレを存続させる意味は
ないと思う。

向こうは、Mコマが頑張って答えようとしている(藁
ということだね。

18 :ラーメン大好き@名無しさん:04/03/08 22:17
店主さんも私生活が忙しいから来れないんじゃないかな。
また店主さん1人に負担かけてたから余計感じたんじゃないかな。
ここのスレにラーメン屋の卵や、いろいろな人が集まって盛り上がれば
いつか遊びに来てくれるような気がする。

それまでに、とりあえず荒らし防止ということでsage進行を徹底したいね。
また、前スレでもそうだったけど、店主さんに頼らないような誰もが参加出来るような
スレであったらいいな。

19 :ラーメン大好き@名無しさん:04/03/08 23:38
過去スレのROM専門だった者です。
リーマンなので1度しか発言はしなかったけど、店主さんの話は「現場」を感じました。
そこが他とは違うと思いました。
Mコマさんも一生懸命なのはわかるけど、「現場」が伝わってこないと思う。
実際居れはリーマンだから店主さんの専門的な話はチンプンカンプンだけど、姿勢とか
情熱は感じられた。

今呑んじゃって良い気分だからもう少し話させてね。

20 :ラーメン大好き@名無しさん:04/03/08 23:43
居れは公務員。
もう40になるのに、「生きがい」なんて感じた事無い。
昔は違ったよ。
何でも率先して手を挙げているヤシだった。
でも今、それは出来ないんだよな。
分かるヤシいる?
(これは違うよ。)と思っても言えない。
言ったら御仕舞い。
こんなんじゃなかったのになあ。(すいません。愚痴っぽくて)
昔はやる気があったんだけどね。

21 :ラーメン大好き@名無しさん:04/03/08 23:48
この年になると保守に回りますよ。
だって止めたら終わりだから。
でも、こうやって生きていくのって楽と言えば楽なんだけど、ある日ふと
「こうして死んだら居れの人生って何だったんだろう」ってことになるよね。
最近いつもそう思ってしまう。

自分で切り開いたり裁量出来る人って羨ましい。

22 :ラーメン大好き@名無しさん:04/03/08 23:54
居れなんて「いかに早く家に帰れるか」とか「なるべく仕事したくない」と無意識のうちに思ってしまうもの。
長時間働いて、くつろいでいるときに「こんなやり方があったんだ」と言って
試してみるなんてことないもの。
日曜の夜になると憂鬱。
明日も休めたら、と思ってしまう。



23 :ラーメン大好き@名無しさん:04/03/08 23:58
生きがいとかやりがいとか、「いいな」と思うが居れにはもう無理。
店主さんだったら何と言うんだろうな。
何もかも投げ出して生きがいが欲しいな。

申し訳ない。人生相談のスレじゃなかったのに。
でも店主さんのレスを読むと元気が出たからつい愚痴ってしまって。
もう愚痴らないので勘弁して下さい。


24 :ラーメン大好き@名無しさん:04/03/09 23:47
>>18-23
どうなんだろうか?
どんな仕事でも「やりがい」はあるんじゃないのかな?
それならなんでやる気の無いラーメン屋がたくさんあんのかな?
よくわからないけど、職種じゃないように思うが。

ただ、給料を「保険」に使うとやる気は無くなるわな。
俺はまだいいかもしんない。
だって実績上げなきゃ危ないからね。
Cランクにはなりたくないからね。

25 :ラーメン大好き@名無しさん:04/03/10 00:19
>>18
>店主さんも私生活が忙しいから来れないんじゃないかな。
>また店主さん1人に負担かけてたから余計感じたんじゃないかな。

確かにそういう所はあると思いますが、
店主さんが、ラーメン店のたまごたちに言いたかった事は
ほとんど言ってしまったように思います。
味についての基本的な事や、経営、人事、税務、衛生など、
いろいろな事を教えていただきました。
また、これらの事は実際に現場にいなければわからない事ですし、
そのリアルさが多くの人に支持されたのだと思います。

>>19
「生きがい」ですか〜?う〜ん・・・
人それぞれかな?それは「仕事」であったり「家族」「趣味」であったり・・。
しょせん人間なんてちっぽけな物だから、世間に流されるだけかもね。
まぁそれも人生だろうし・・・相談にならなくてすみません。





26 :ラーメン大好き@名無しさん:04/03/10 00:29
いい流れになってきたよ。
>>25さん、いい事いうね。

詳しく聞きたい。

27 :ラーメン大好き@名無しさん:04/03/10 03:27
向こうのスレではエムコマの『真撃』が口癖になってるよ!!
店主さんのパクリ祭

確かに店主さんは基本的なことはすべて教えてくれた言っても過言ではないでしょう
これからは現役の人に愚痴とか失敗談とか書いてもらいたいな〜
あとは質問にも出来る限り答えてもらえたらうれしいです。
もちろん自作派の意見も聞きたいです。

28 :ラーメン大好き@名無しさん:04/03/10 23:31
コンバンワー!!

新スレたったんですね。
おめでとうございます。
このスレ大好きでした。
「人生相談」「自作レシピ」「夢を語る?」「お説教」「ドラマ」

色々な要素があって来るのが楽しみでした。
下手なTVドラマよりかずっと読み応えがあったよ。
難しい専門的なことはわからなかったけど、「職人」っていいよ。

店主さんはいないけど、残した物は素晴らしいね。
みんなどんどん書き込もうよ。

29 :ラーメン大好き@名無しさん:04/03/12 22:02
ラーメン喰いたい。

30 :ラーメン大好き@名無しさん:04/03/12 22:04
>>29
とん太を食え!

31 :ラーメン大好き@名無しさん:04/03/14 02:01
やっぱのびないのでage

32 :ラーメン大好き@名無しさん:04/03/14 23:24
やはり、一番うまいのは札幌一番だよね

33 :ラーメン大好き@名無しさん:04/03/15 23:08
店主さんがいつか帰ってきてくれるのを期待してageます。

34 :ラーメン大好き@名無しさん:04/03/15 23:24
宣伝ウザイ

35 :ラーメン大好き@名無しさん:04/03/15 23:41
札幌一番のことか?

36 :ラーメン大好き@名無しさん:04/03/16 21:56
保守

37 :ラーメン大好き@名無しさん:04/03/19 14:55
スレタイが何故だか「たまごっち」に見える。

38 :ラーメン大好き@名無しさん:04/03/22 22:48
店主さん、いつか帰ってくるのを待ってるよ。


39 :まさ ◆5vDnMIcevI :04/03/29 00:16
もうそろそろこの板も新たに動き出していいんじゃないかな?
俺はたまに自作しているんだけど基本のダシのとり方もわからないくらいです。
皆さんよろしく
魚出汁のうまいの作りたいです

40 :ラーメン大好き@名無しさん:04/03/29 02:37
>>ALL
暖めたいのなら、sage進行で。

>>39
まずは使ってる材料とその量、煮込み時間を書くべし。

・・・でも、ほかのスレのほうが参考になるかもよ。
このスレは、もう遺跡なんだよ。

41 :ラーメン大好き@名無しさん:04/03/30 23:30
ラーメン自作派のサイトはそれなりにあるんだから、残り火として
このスレを続けるくらいはできるかも。

という俺は食べる専門だが。

42 :ラーメン大好き@名無しさん:04/03/31 00:44
しかし、すごいスレだよ。
こんなにみんなに愛されるスレって…

43 :ラーメン大好き@名無しさん:04/04/08 01:01


44 :ラーメン大好き@名無しさん:04/04/12 21:58
 

45 :ラーメン大好き@名無しさん:04/04/12 23:30
保守の為だけにスレ上げしてどうする?
前スレまでの店長さんに感動しているなら保守以外にネタのない
スレなどdat落ちさせろ。

46 :ラーメン大好き@名無しさん:04/04/13 21:49
具体的にどうすればいいの?

47 :ラーメン大好き@名無しさん:04/04/23 21:30
こうすればいいの。

48 :ラーメン大好き@名無しさん:04/04/25 18:48
http://blog.livedoor.jp/soupcube7/

49 :ラーメン大好き@名無しさん:04/04/30 23:39
hosyu

50 :ラーメン大好き@名無しさん:04/05/05 03:09
店主降臨はさすがにもう無いようですね。
ところで、どなたか脱サラでラーメン屋を始めた人って、何を機にふんぎったんですかねぇ?

実は私は、現在脱サラをしてラーメン屋を始めようかと考えて既に2年。
いまだに一歩が踏み切れない。
『おまえの気構えなんてそんなもんだろ』
と言われると何も言えないが・・・・・。
現在30歳。独身(彼女は有り)。年収600万チョイ。
自分で言うのも馬鹿げてるが、誰でも知ってる電話会社のシステムエンジニア。
このまま、10年後20年後ダラダラ仕事を続けていても年収1000万にはなるだろう。
土日は完全休みだし、ボーナスも毎年5.5ヶ月+15万程度(出来高手当て)もらっている。
しかし、一切遣り甲斐がない。

誰かに背中を押して貰いたい。
気が弱いな・・・・。

51 :ラーメン大好き@名無しさん:04/05/05 09:32
>50
こんちは(^^)/、オイラはラーメン屋を始めるために2年前に脱サラしましたよ。
現在30代後半、脱サラ当時の年収は約800万円でした。

ラーメン屋をやりたいなと思い始めたのは5年前、当時は酒を飲むと
「宝くじが当たったら会社辞めてラーメン屋やる!」ってよく言っていました(^^;
だけど、実際に宝くじが当たるなんてことはまず無いわけですから、このまま
ズルズルと歳ばっかりとっていっていいんだろうかと3年くらい悩んでました。
そんな時会社で早期退職者に対する退職金の割り増し制度が出来たんですよ。
ジャンボには到底及ばないけど、これを自分は「宝くじに当たった」と思うことにして
退職しました。

退職後はラーメン屋でバイトをし修行をしてきました。
そのバイトも先月辞めて現在開業に向け準備中です。


52 :ラーメン大好き@名無しさん:04/05/05 23:57
>51さん
返答ありがとうございました。
30代半ばでの脱サラだったのですね。
大変参考になりました。
早期退職募集ですか・・・・・。
貯金もあまり貯まってない現状ですが、修行先を探す事から始めてみます。
ありがとうございました。

53 :51:04/05/06 01:23
いえいえ同じ志を持つ者として応援してますよ(^^)
でも背中は押しません(^^)

会社を辞めると、当然大きなリスクが発生する訳ですよ。
辞めて判る会社の良さってのもあるからね。
大きな会社で定年まで勤めきるっていうのも一つの選択だとは思うよ。

でも人生っていうのを考えたとき、結局は年数制限のついたゲームだと思うとね
30代に出来ることはとりあえずやっておこうと思っちゃう訳ですよオイラは(^^)
十年後には絶対後悔すると思う。会社辞めても辞めなくても・・・
「あの時ラーメン屋を始めていれば・・・」「なんで会社辞めちゃったんだろ・・・」
そんなとき自分の納得の出来る後悔の方を選べば良いとオイラは思うんだ。

50さんが今の自分の置かれた状況を把握し、どの選択が自分にベストなのか
をよく考えて結論を出すのが良いと思うよ。



54 :50:04/05/06 23:42
会社を辞める事のデメリット、メリット。
また、その後の人生設計及び展望。
現時点での自分の環境。
失敗を恐れては何も出来ないし、どちらの選択をしても後悔もあるし達成感もあると思います。

>>そんなとき自分の納得の出来る後悔の方を選べば良いとオイラは思うんだ。
確かにその通りですよね。
結論はホボ決まっているのに、世間体や家族(両親)の心配ばかりを考えていた気がします。

ためになるアドバイス有難うございました。



55 :ラーメン大好き@名無しさん:04/05/10 22:26
サラリーマンとして生きる。
それはそれで大変なことであり、また一つの生き方だ。
組織の中で歯車にもなり、ソフトにもなり、CPUにもなる。
自分を殺さなければならないことも多いだろうが、同僚も殺さなければならない事もあるだろう。
チームプレーに似たところがある。

ところが独立してやっていく「ラーメン屋」はスポーツで例えると
「武道」に似ている。
己の責任でやっていくわけだが、すべて自分に降りかかってくる。
まずは、「その覚悟があるのかどうか?」ということ。
同じ道を目指して日夜努力している者が大勢いる世界。
皆背水の陣で望んでいる。

世間体、親の心配、現在の職があるという安心感、リスク…
また、バイト程度を修行と思う感覚。

宝くじに当たったら…と思うほどの安易さ。(怒らないで下さい)

それで、やっていけるのかどうかをもう一度考えてみてください。
年収800万はサラリーマンの世界の話です。
その年収を稼げるラーメン店がどれほどあるのか…

今の仕事と比較はしないで、「寝る間も休みも金も要らない」
「起きている間はラーメンと関わっていられるのが、俺のすべてなんだ。」

これくらいの覚悟はおありですか?
無いから誰かに同意を求めていませんか?
それでもやりたいのであれば、りっぱな店主になれるここと思います。
生意気な発言、携わっている者の戯言と受け流してください。

56 :ラーメン大好き@名無しさん:04/05/10 22:28
ageてしまいました。
すみません。

57 :51:04/05/10 22:46
怒りなんかしません(^^)
自分でも甘いってことは十分承知していますから(^^;

このスレがラーメン屋を目指す人たちの情報交換の場になれば良いな
って思うので、今後もカキコしてください。
やっぱり実際に経営されている方の言葉は重みがありますから。

58 :ラーメン大好き@名無しさん:04/05/11 22:33
51さん、よろしく。

オレは商売やっているけれど、何が腹が立つって言って、同級生の言葉だ。
「繁盛してるな、いいな! 俺もラーメン屋やりゃ良かった。」

もちろん悪意は無いと思いますが、こういった考え方には反発します。
確かにサラリーマンにはそれなりの辛いことやストレスが溜まる事が多いでしょう。
それを差し引いても「脱サラ」という言葉は嫌いです。

確かにサラリーマンにはなれないでオレはこの世界に入りましたが、それ以上の
努力はしてきたつもりです。
皆さんは「脱サラ」でラーメン屋を夢みているかもしれませんが、
我われには「脱ラーメン屋」はありません。
「ラーメン屋がだめだから、サラリーマンにでもなる!」という言葉を聞いたら、
どう思いますか?

決して(私はサラリーマンはやっていませんが)安易な世界ではありません。
学歴があろうとなかろうと、やる奴は必死で喰らいついているという現状があります。
食うものも切り詰め資金を貯めている者も大勢います。

どうですか?
そんな世界でもやっていける自信がありますか?

それでもやりたいですか?

それでもいいのなら、影ながらご助言いたします。


59 :ラーメン大好き@名無しさん:04/05/11 22:50
>>51
どこにあるの?

おしえてくれたら食べに行きます。

60 :51:04/05/12 00:24
58さんこんにちは。
オイラはもうラーメン屋開業に向け準備中ですので
これからラーメン屋を目指すサラリーマンのみんなへの
助言をよろしくお願いします。

>59
今物件を探しているところです。秋ごろ目途に開業できるよう準備中です。
・・・まあ見つかってもここには書き込みませんけど(^^;

61 :弁護くん ◆0JBAIK4dAQ :04/05/12 00:46
>>60
ヒントは?

62 :51:04/05/12 01:01
・・・何のヒントですか?

63 :ラーメン大好き@名無しさん:04/05/19 23:09
何気にこのスレを読んでそして「年収〜」を読んで感動しました。
いっきに全部読んでしまいました。

こんなスレをリアルタイムで読めなかったことが悔しいです。
でも続きがあったんですね。
これっていつになったら読めるんでしょうか?

店主さんはもう完全に引退したんですか?
それとも帰ってきてくれるんですか?

知っている人があったら教えてください。



64 :ラーメン大好き@名無しさん:04/05/27 00:30
次スレはHTMLにならなかった。
この何ヶ月も楽しみにしていたんだけれど。

こういった基準って俺はわからないけどあるのかな?
どうしても読み直したかったんだけれど。

65 :ラーメン大好き@名無しさん:04/05/29 22:08
過去ログはどうなったんだよ!

66 :ラーメン大好き@名無しさん:04/06/06 19:42
復活してほしい

67 :店主2:04/06/07 23:02
僭越ではありますが、私が店主さんの代わりに降臨いたしました。
お力になります。
何なりと質問して下さい。

68 :ラーメン大好き@名無しさん:04/06/09 16:00
今、有明の東京ビッグサイトでこんなのやってまつ。
さぬき麺機と大和製作所は特に見物でつよ。
大和製作所では、実際は作っていませんでしたが、中華麺用の製麺機が展示してあり、色々説明もしてくれました。
饂飩は作りたての試食もできましたよ。資料もいただけます。
http://www.fooma.or.jp/fooma2004/index.html

69 :店主2:04/06/09 23:25
>>68さん、貴重な情報有難うございます。
そこの生面機を買うと作り方などは教えてくれるのでしょうか?
また、生面機ってどのくらいの値段なんでしょうか?

まったく素人ですみません。
でも自家製面したいと思っています。

70 :ラーメン大好き@名無しさん:04/06/10 15:36
風魔行ってきました。
俺も大和製作所で説明受けましたよ(^^)、
他の製麺機は製麺所で使うような大きなものが多かったですからね。
さぬきうどん学校行こうかマジ考え中です。

他に興味をもったのは餃子焼き器くらいかな、茹で麺器なんかも
期待していったんだけど無かった(´・ω・`)ショボーン

71 :ラーメン大好き@名無しさん:04/06/10 21:19
意気込みは認めるが
自分で「降臨しました」てのがイタすぎるので
出直してきてください

72 :ラーメン大好き@名無しさん:04/06/11 01:43
>71 まあまあ、せっかく降臨してくださった現役店主様なんだから
お話をご拝聴しようよ。

出来あがったスープの翌日への保存方法なんですが、
ラードを表面に張ってスープの酸化を抑える派と
スープ表面の油を別に分けて保存する派の二つが多いと
思うのですが店主2さんはどう考えてますか?
俺は酸化するのはあくまで油分なので後者が良いと
思うのですがどうでしょう?


73 :ラーメン大好き@名無しさん:04/06/13 15:40
冷凍するって意見はやっぱり素人なんでつか?
肉系スープは濾してからの方がいいですよね?

74 :72:04/06/13 18:25
>73
長期間保存するなら冷凍も有りですが、一晩くらいだとチョット・・・
冷凍されたスープの解凍って結構時間がかかるんですよね。
それとスープの量によりますが100人分くらいだと朝まで冷凍庫に
入れておいても凍らないと思います。

75 :72:04/06/13 18:42
肉系スープというかガラはもちろん濾します。
魚系スープは短時間で取れるので当日朝作る店が多いと思います

76 :73:04/06/14 14:07
さっそくのレスありがとうございます
いままでは冷凍か翌日使う分はそのまま冷蔵してました
72氏の油を分けて保存をやってみたいのですが普通に濾した後、冷ましてから浮いた油をお玉か何かですくい冷蔵するという段取りでよろしいのでしょうか?

77 :ラーメン大好き@名無しさん:04/06/14 21:17
店主2さんはチェーン店の店長さんとかですか?
間違ってたらすみません
個人店なら製麺機の値段くらいわかるでしょ

78 :72:04/06/14 21:33
そんなかんじですね。
俺は油漉し紙みたいなヤツできれいに濾して、常温で保存。
カメリアラードと混ぜて香油に使えたら良いなと考えています。

79 :ラーメン大好き@名無しさん:04/06/14 22:13
なんか良い感じの
スレになってきたね
まったりsage進行で

80 :店主2:04/06/16 23:09
みなさん、すみません。
こんな真面目なスレだとは思わず、嘘をつきました。
オレは店主ではありません。
店員2と名前を改めます。(バイト2かも)

72さんは店主さんなんですか?

オレはまだ麺上げを練習中ですが、いつか自分の店を持ちたいです。
勝手ですみませんが、色々と教えてください。



81 :ラーメン大好き@名無しさん:04/06/19 23:39
>>72
表面の油を取ったほうが、スープが冷めるのは早いですね。
確かに市販のラード等には、酸化防止剤が含まれているので、
ラード等でふたをすれば、高温のまま酸化しにくくなるかもしれませんね。
実験的に自分も朝スープを取るのが面倒なので、夜にスープを取り、
そのまま放置した結果、翌朝のスープに酸味がありました。
さすがに営業には使えませんでしたね。

気をつけなければならない事は、加熱をすれば菌等が消滅すると言うのはある意味間違っています。
ウエルシュ菌は耐熱性で、嫌気性のため、加熱調理しても菌は死にません。
また密封状態のほうが発芽するので、ラード等で密封状態にするのもどうかな?と思います。
できれば、スープを小分けにして、素早く冷却したほうが良いと思います

20L程度のスープでも、完全冷凍になるまでには2日ぐらいかかりますよ。


82 :ラーメン大好き@名無しさん:04/06/20 00:04
>80
いいえ店主ではありません。72=51です。

>81 ウエルシュ菌
ウエルシュ菌による食中毒対策として
「低温で保管した食品は給仕する前に内部の温度が75度以上に
なるように再加熱しましょう。」とありました。
俺が働いていたお店でもスープは毎朝75℃以上に加熱して使っていました。
あれはウエルシュ菌対策だったんですね。勉強になります。

83 :82:04/06/20 00:05
↑「スープ」ではなく「タレ」でした。

84 :73:04/06/22 15:02
えっ!タレも75℃まで加熱後なんですか!
今まで醤油ダレはそのまま使ってましたヤバッ
今週衛生の講習受けるんだけどそういうことも教えてくれるんですかね〜

85 :82:04/06/22 17:35
>84
醤油とか塩のような調味料だけを配合している場合は大丈夫だと思いますが、
俺が前いた店はタレにチャーシューを漬け込んだりしていたので加熱が必要
だったんだと思います。

86 :82:04/06/22 17:48
>84
食品衛生責任者講習会を受けるんですか?
だとしたら開業はもうすぐですね、がんばってください。

87 :73:04/06/23 14:22 ID:0+dq+GEp
こんにちは俺のタレには節類は入ってるんですが肉汁は入れてないです。大丈夫かな?
食品衛生はとりあえず取るだけなんですよ。スープ、具はだいたい決まったんですがまだまだ手順が不安なので最低3ヵ月くらいはバイトしようとしようと思ってます。
バイト2さんにもいろいろ聞きたいのでよろしくお願いします


88 :ラーメン大好き@名無しさん:04/06/27 14:03 ID:qChijW7+
http://c-docomo.2ch.net/z/-/5B/8roth/i#b

89 :ラーメン大好き@名無しさん:04/06/29 12:22 ID:FG83Hk2C
すいませんチョットお聞きしたいのですが
皆さんは豚の背ガラや背油、モミジなどはどこで買うのでしょうか?
スーパーで豚骨、トリガラはあるのですが…
言えばあるんですかね?

90 :ラーメン大好き@名無しさん:04/06/29 22:43 ID:snBwoIg3
>>89
町の肉屋さんに頼むしかないですね。
スーパーでも可能かもしれませんが。



91 :ラーメン大好き@名無しさん:04/06/30 15:05 ID:SE6IyWGM
ラーメン屋で働いてるんですけど、このままじゃお店出せるだけの
資金なんてできっこないよ・・・いったいどうしたらいいんだろ・・・

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