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ついにあのチャーハンの素ハケーン

1 :五香粉:02/02/06 19:27
中華屋の炒飯のなんともいえない風味を再現するため、ネギ油やラード、
ウェイパー、カキソース色々使ってみたけど高級中華料理屋の味には
近づくものの町の中華屋の味は再現できず。
柴田書店の料理本も肝心のレシピは「うまみ調味料」という文字でごまかしているし。
しかし、ついに「業務用チャーハンの素」なる液体調味料を見つけ問屋に注文しました。
8日に届きます。
まだ味は未確認ですが、メーカーといい素人購入の難易度といい間違いないと
思います。


2 :困った時の名無しさん:02/02/06 20:34
で?

ここはレしピ板だよ?何か勘違いしてない?

3 :困った時の名無しさん:02/02/07 01:03
いや、おれはかなり気になるyo!
中華屋のあの脂っこいチャーハソ最高!

4 :困った時の名無しさん:02/02/07 01:47
>>1
私も気になるよ〜。
思ってる味になったらその調味料教えてね。

5 :五香粉:02/02/07 09:17
もうチョット待ったれ。
味ちがったらゴメソ。

6 :困った時の名無しさん:02/02/07 09:42
(・∀・)チャハーン!!

7 :困った時の名無しさん:02/02/07 09:51
>>1
(・∀・)キョウワ?

8 :五香粉:02/02/07 11:15
>>7
ナベ磨いてガマンシル!


9 : :02/02/07 11:58
いまウェイパーに頼ってるんで気になる、リポート期待してるよん>>1

10 :五香粉:02/02/08 18:19
やっちまったようだ。
業務用チャーハンの素届いたよ。

いろんな香辛料入ってるみたいで
チャ色い粘液タイプのもの。

ご飯だけ炒めてかるく使ってみたけど
的ハズシタようだヨ。

マズくはないけど店の風味ではないな。
スマソ。

ちなみにハズしたメーカーはJTフーズ。
明日タマゴとブタ肉、ネギ加えてもう一度
チョセーンしてみるヨ。

今度は業務用化調コウタル!
sage



11 :困った時の名無しさん:02/02/10 20:49
はぁ、不発か。。

12 :困った時の名無しさん:02/02/13 13:42
http://www.kyowa.co.jp/food/fanew.htm
これはどうだ?手に入らないか?

13 :五香粉:02/02/13 22:43
>>12
「こく味」っつう語呂に惹かれるな。

その後、業務用の「旭味」って化調を仕入れて、
ラードで炒めたチャーハン1食分に大さじ3杯の化調ブチ込んで
みたらまんざらでもねー風味にナタヨ。

店の風味はラードで甘味は信じられない量の化調かな。

14 :困った時の名無しさん:02/07/21 21:21
醤油。
キッコウマン、ヒゲタ
じゃなくて。
美味いラーメンを提供する中華料理屋は
選び抜かれたものを使っているからな。


15 :困った時の名無しさん:02/07/22 09:25
>>14
店名キボン!

16 :困った時の名無しさん:02/08/11 02:55
>>1
中華屋って粉末じゃねーか?

17 :困った時の名無しさん:02/08/12 16:01
>中華屋の炒飯のなんともいえない風味を再現・・・
中華屋で調理中になにか液体を混ぜてたがチャーハンのスープがあやしい。
でもスープの作り方がわからない。

18 :困った時の名無しさん:02/09/28 12:49
焼きそば用の粉末ソース。
スーパーの麺3個入りの粉末。
粉末1袋の5分の1を調味料として使う。
これだよ絶対。

19 :困った時の名無しさん:02/12/12 19:16
1よ、この後どうなるんだ?

20 :困った時の名無しさん:02/12/13 16:36
よくわかんないけど、18の言うように粉末のソースをつかうのがポイントだよな。多分。

21 :困った時の名無しさん:02/12/15 18:32
隠し味はソース?
オイスターソース。

22 :困った時の名無しさん:02/12/15 19:00
>>17
ウェイユーなどの缶入りスープの元でスープを作ります。
鍋を火にかけ適当な量の水にウェイユーなどのスープの元を入れ
溶かします。時々味を見て水を足すなり、スープの元を足すなりして
胡椒、醤油などで味を調えます。
沸騰したらラードを入れ、これを溶かします。
このままでも中華スープとして、卵などを入れても美味しいのですが
チャーハンを炒めるときに使っても良いですよ(^-^)

23 :困った時の名無しさん:02/12/21 12:20
結局のところ、>>2ってバカ?

24 :困った時の名無しさん:02/12/22 20:52
「チャーハンの素」に失敗して以来、炒め油をラードから
白絞油(大豆)に替えてみたり、仕上げの香り付けに
ピーナッツオイル、鶏油を試したりとしたけど、どうしても
町の小さな中華屋の風味が再現できません。

その風味は関東では大半の中華店で共通したもので、
高級店と言われる店の風味ではありません。
例えば飯倉の楼外楼とかの高級食材を使った店の風味
ではありません。しかし、美味しい何かに例えようのない
風味が小さな中華屋で再現されています。

他のスレでは調理人の腕の違い(煽りかた)などが
指摘されていますが、近所の美味いチャーハンを出す
中華屋では高校出たての娘が、たまーに厨房の手伝いで
チャーハンを炒めますが、親父と同じ味で作ります。
しかし、仕上がりはベチョっとした感じで腕の未熟さがでます。
ただ、あの風味だけは出ているので腕の良し悪しではないのが解かります。

やはり、仕上げに使う瓶入り(褐色)の液体が怪しく思えてなりません。
今度、食べに行ったときにはカウンター越に瓶の中身を
観察してみようと思います。常連ではないので教えてくれる
筈がないけどできれば直接聞いてみたいです。
あきらめません。



25 :五香粉:02/12/22 22:38
↑24です。名前入れ忘れ、sage忘れスマソ。

26 :99:02/12/23 23:31
>1、禿同!
分かっている事は具材の風味じゃないってこと。
卵しか入ってないチャーハンでもあの香りがする店があるしね。
ただのモヤシ炒めでもその店は香るんだぜ。

27 : :02/12/24 11:13
もう10年位挑戦してるんだが、俺が好きなあの店の味に届かない
あの店のオヤジ引退してて2度と味わえないんだよなぁ
もう王将レベルでいいからポイント教えてくれませんか?
あきらめますんで・・・何つかってんだろ
さて粉末ソースでやってみますか。

28 :99:02/12/25 00:07
ほぼ、多分、おそらく、きっとあたしは「油」だと思うんですがねぇ。
何の油なんだか・・・
ご同輩、こうなったら拉致って聞/ 失言スマソ。

29 :困った時の名無しさん:02/12/25 00:30
俺の炊飯器は、チャーハンの素を入れて米を炊くと、チャーハンが出来上がるという機能を備えているが、試した事ナッシン

30 :困った時の名無しさん:02/12/25 01:00
化学調味料の味では・・・?

31 :困った時の名無しさん:02/12/25 03:26
フライパンを強火で1分加熱

油を入れる 大1

具を投入れて30秒炒める  合計100g

ケチャップ大1+ウスターソース(カキ汁ソース)大1を入れて10秒炒める

ご飯を入れて、中火にして1分20秒炒める  200g

美味しいチキンライス完成

ご飯を入れるまで強火

32 : :02/12/26 01:06
玉ねぎを油でじっくりと加熱してエキスをとって
その油で作ってみようかな!甘味と香がでそうな
気がする。

33 :困った時の名無しさん:02/12/26 23:04
チャーハンは、使っている材料のわりに
値段が高い気がする。

仕上げの褐色の液体に金をかけている、絶対。

34 :困った時の名無しさん:02/12/27 00:30
ラーメン屋にはチャーハンもある…という点を考え、袋麺のタレを使ってみるのはどうだろう?(塩かショウユ系)

35 :困った時の名無しさん:02/12/27 23:58
>>32
どうだった?

36 :困った時の名無しさん:02/12/28 00:16
>>33
うちではごま油をつかってますた。(元料理人)

37 :肺魚:02/12/29 04:55
長崎のそのへんの中華料理屋の味だったら、簡単にできるがな。
沢山油熱して、まずとき玉子をはんじゅくになるまでつーか玉子にあぶらを
まぜこむかんじでねっして
ご飯、塩コショウ、んで、ウスターソース。そして味の素多め。
具はなんでもいいよ。

38 :困った時の名無しさん:02/12/29 07:15
◆最新情報◆
http://yahooo.s2.x-beat.com/linkvp/linkvp.html

39 :困った時の名無しさん:02/12/29 10:36
中華店で使っている油は海鮮類を何度か
揚げたものを使っているから、あの風味がでるのかな。

40 : :02/12/29 13:43
ウスターソースなんて入れたらソーライスじゃん
別物だよそりゃ>>37

41 :山崎渉:02/12/30 19:52
(^^)

42 :困った時の名無しさん:02/12/30 20:43
結果を期待してます

43 :困った時の名無しさん:02/12/30 22:32
味の素で充分でしょ。

44 :困った時の名無しさん:02/12/30 23:24

>>1

中華店の風味。しかも仕上げに使っている。
そ れ 、 オ イ ス タ ー ソ ー ス 。 

45 :44:02/12/30 23:28
あ、>>1じゃないや>>24ダタ。

46 :肺魚:02/12/31 04:38
え、他県ではウスターソース入れないの。金蝶の。

47 :困った時の名無しさん:02/12/31 18:52
ラーメンを食べていた。
シナチクを噛みしめていると枯れた味わいになる。
その味わいがシナチク本来の味ならば、
噛み始めのシナチクの味がチャーハンの味なんだ。
シナチクの漬け込み液はどこにあるんだ?





48 :困った時の名無しさん:02/12/31 18:56
◆◇◆◇◆最新情報◆◇◆◇◆
http://yahooo.s2.x-beat.com/linkvp/linkvp.html


49 :五香粉:02/12/31 20:20
↑エロサイト貼らないでチョ

50 :五香粉:02/12/31 20:27
年明けにでも御徒町、合羽橋の調味料専門店で思い切って
「中華屋さんで使ってるチャハーン用調味料ないですか?」と
聞き込みしてみる予定です。

51 :困った時の名無しさん:02/12/31 22:27
昭和通りのちょい奥にある、韓国食品材料街
も気になる。

52 :困った時の名無しさん:03/01/01 20:22
>>50
結果に期待。

53 :困った時の名無しさん:03/01/02 05:43
中華味とか、とらがらスープの素とか、S&Bのチャーハンの素ぢゃダメなの?

54 :五香粉:03/01/02 16:40
>53
過去にオイスターソース、ウェイパー、ガラスープの素、
生ラーメンに付いてるスープダレなど、素人なりに思い当たる
物は試してみて、美味しんですがあの風味がでませんですた。

55 :名無し募集中。。。:03/01/03 14:53
香ばしい独特の味が出ないですね
お店屋さんの作ってるのを見るとお砂糖とお酒を入れてるんだけど
もう一味足りないです・・・

福神漬けを混ぜると違う味だけど美味しいですよ
汁ごと入れて炒めると良いですよ

56 :困った時の名無しさん:03/01/03 15:39

じゃ火力じゃないの?業務用は相当なもんよ。

57 : :03/01/03 16:12
七輪の下のほうにドライヤーから送風すれば高温になるそうです
アルミの鍋が溶けてました。

58 :困った時の名無しさん:03/01/03 21:03
こぶ茶を入れるんだが風味じゃないやね

59 :困った時の名無しさん:03/01/03 21:20
http://www.somi.co.jp/SEIHIN.html
のチャオタンというのも気になるんだけどガイシュツかな?

60 :60:03/01/03 22:57
60


61 :困った時の名無しさん:03/01/04 01:55
>54
使う分量がヘタなだけだよ(藁

62 :名無し募集中。。。:03/01/04 22:37
味王(ウェイユー)はもう試しました?

63 :困った時の名無しさん:03/01/04 23:31
無印で売ってる奴はどうなの?

64 :五香粉:03/01/05 01:44
>>24 で書いた例の風味を出す中華屋ですが、チャーハンの
作りかたをカウンター越しに見たときは、中華鍋にお玉で
油を入れて鍋肌全体に油を廻し余った油を戻します。

玉子を割りいれ直後に熱々ご飯投入、煽りながらお玉で
白い粉末を2種類いずれも少々(たぶん塩と化調)とコショウ少々
投入。再び煽りながら具材の刻みナルト、ネギを投入し最後の
仕上げに無ラベルのビン入り液体(褐色)をふり掛ける。
全工程2分ほどで出来上がり。

ウェイパー、XO醤などのペースト状の物は入れてるように
は見えません。また炒め油は液状なのでラードではなく
白絞油、菜種油などの植物系かと。


65 :山崎渉:03/01/07 12:48
(^^)

66 :困った時の名無しさん:03/01/07 16:09
>>64
正解は、木戸食品の「中華料理の素」だと思われ。業務用もあるし。
http://www.kido-foods.co.jp/Products/Prod_ChiukaRyo.html

個人的には生協の共同購入経由でしか手に入れたこと無いけど、
入れるだけであのウマーさが簡単に再現するので!

67 :困った時の名無しさん:03/01/09 00:21
実際に使った人と、そうでない人の
話には、天と地ほどの差がある。

すべての人間が天より授かった宝物、知恵を使う時が来た。

68 :山崎渉:03/01/20 20:39
(^^;

69 :困った時の名無しさん:03/01/31 02:52
トンスイじゃないの?>仕上げスープ
漢字が解らないんだけど(豚水かもしれん)、
なんかの番組でそう言っていた気がする。

ただ、入手法は未だ不明。

70 :困った時の名無しさん:03/01/31 18:46
非常に興味深いスレだ。
五香粉に期待。

71 :困った時の名無しさん:03/01/31 19:25
中華料理店にバイトに入るのが一番手っ取り早いのかもな。
うちも量販店で買った「創味シャンタン」(1kgもあるよ…)で我慢してるけど。
これもペースト状。湯に溶いたら醤油ラーメン風の味だ。

72 :困った時の名無しさん:03/01/31 20:49
オイスターソースじゃなかったのか…
紹興酒と醤油を混ぜてチャーシューの漬け汁にしたりするけど
肉を漬け込んだ後の漬け汁って可能性はない?

73 :困った時の名無しさん:03/02/01 17:56
>>66
気になったので探し回って入手したよ。
卵、ネギ、自家製焼き豚の切れっぱしで作ったけど
かなーりと言うかほぼ町の中華屋さんの味になりました!
茶色の液体だけど、しばらく置いておくと2層に分かれるんだよね。
下が濁り系の茶色で上は透明系茶。中華屋さんでオタマで攪拌してから
投入してるのは混ぜ混ぜしてるんだと思います。



74 :困った時の名無しさん:03/02/01 20:03
先月合羽橋に探索にいきましたが、>>50で書いたように
「中華屋さんで使ってるチャーハン用調味料ないでつか」とは、
ちょとはずかしくて聞けませんしたが、エバラの業務用
「濃縮無塩ガラスープ」を買って試しました。
仕上げの風味付けに濃度を変えて何回か試しましたがダメですた。
褐色具合が謎の仕上げ調味料にピッタリに思えたんですが・・。

>>66
木戸食品の「中華料理の素」も気になるんですが、
お店ではどうも醤油っぽい色のものは投入してないのが
気になります。
ちなみに知人が言うには、30年以上前から中華屋は
あの独特の風味出してたそうです。
昭和40年代頃から使われていた調味料なのでしょうか。
今月も調味料専門店でこれはというもの入手し一つ々潰していきます。


75 :五香粉:03/02/01 20:07
>>74です。名前漏れスマソ


76 :困った時の名無しさん:03/02/01 20:13
少量の顆粒コンソメではだめなのか?
1人前につき小さじ半分弱。
あと塩コショウと
微量の醤油(香りつけ) とウスターソース(甘味づけ)
3−4滴位づつ。

77 :困った時の名無しさん:03/02/02 19:06
>>73
普通にスーパーとかに売ってた?

>かなーりと言うかほぼ町の中華屋さんの味になりました!
↑かなり気になるYO!

一人前に対してどれくらいの料を投入したのか教えて!


78 :困った時の名無しさん:03/02/02 19:24
焼肉のタレとオイスターソースで味付けしたら、それなりにウマイ

79 :困った時の名無し:03/02/02 23:09
中華だしはウェイパー
おいらはザーサイをみじん切りにして入れる。
あとかつおぶしを入れる

80 :困った時の名無しさん:03/02/03 18:45
>>77
ダイエーやジャスコ、コンビニは全滅でした。
平和堂って言うスーパー(関西ローカルかな?)に置いてあったっす。

ビンのサイドに書いてある調理メモには一人前に大さじ1杯ってあります。
でも自分はもう少し控え目で使用しますた。
200mlビンで13食分だそうです。

この中華の素にラードちょっととネギ入れてお湯注ぐだけで
よくチャーハンに付いてくるスープも出来ましたよ。

81 :69:03/02/06 17:07
全く反応が無くて悲しい。

・・・・・・・が、あの風味を出しているのはトンスイだぞ。
TVでマジでやってたから。
中華料理屋の炒飯の秘密、って。
炒飯を仕上げる時におたまでで振り入れる、半透明の液体、あれがトンスイだ。
名前だけしか知らないが、絶対トンスイ。
シンチュウカクの炒飯でも振り入れられていたぞ。

82 :五香粉:03/02/06 22:39
>>81
気にはなったけど「トンスイ」を知らず、検索でもそれらしい情報とれず。
あと「シンチュウカク」てどこのお店?

83 :五香粉:03/02/07 18:17
>>81
トンスイ=糖水か?
香港でデザートの一種みたいだが・・

84 :山崎渉:03/03/13 12:34
(^^)

85 :困った時の名無しさん:03/03/16 08:23
a

86 :困った時の名無しさん:03/03/23 21:04
だからとんすいって何?
ねえねえ
なに!!!!????

ほすぃーーーーーーーーーー!

87 :大阪もん:03/03/23 21:33
火力と油の問題やと思いまっせ。
はじめに全開で鍋を空焼きしてたっぷりの油を入れて戻す
それから煙が出るぐらいで溶き卵、8割固まったらご飯(家庭用の
コンロやったらちょっとだけ温める)いれて塩、胡椒、味の素(小さじ1/3)
具をいれてひたすら火力全開で鍋を振る。最後にゴマ油を鍋のふちからいれて
できあがり。かけている液体は酒と液体調味料だとおもいます。
いちどおためしあれ。わたしはこれで金をとっています。

88 :困った時の名無しさん:03/03/23 22:12
_/_/_/_/_/_/_/_/_/_/_/_/_/_/_/_/_/_/_/_/_/_/_/_/_/

http://www5b.biglobe.ne.jp/~ryo-kyo/osu.html

_/_/_/_/_/_/_/_/_/_/_/_/_/_/_/_/_/_/_/_/_/_/_/_/_/

89 :五香粉:03/03/24 00:12
>>87
その液体調味料の正体を是非是非!


90 :困った時の名無しさん:03/03/24 00:19
溜息が漏れるほどの馬鹿スレ・・・お前らがチャーハンを語るな、料理を語るな。

91 :困った時の名無しさん:03/03/24 23:10
>90
いや、他にこんなにも気を引かれるスレはないぞ。
ヘタな連続ドラマよりは続きが気になる。

がんばれ! 五香粉!!

92 :大阪もん:03/03/25 00:27
中華シャンタンかスープの素どっちかです。
それほどたいしたものはいれてません。
まえに書いた作り方をすればコゲないし
おいしくできます。しょうゆにたよらなければ
まちがいはすくななくなります。絶対火力は全開!
それと鍋を火から放さないこと!
いちどおためしあれ。
それと五香粉はチマキ、焼豚にはかかせません。

93 :史上最強のマンコ ◆3jSEXDYw/w :03/04/08 10:17
火を止める間際にネギとごま油を入れるとかなり近づくはず
でもやっぱりあの風味は出ないですなぁ

94 :山崎渉:03/04/17 09:54
(^^)

95 :稲妻ボトル:03/04/18 05:58
ムムム・・・リンクやら色々と辿ってみたが、どれが真実やら・・・
過去ログも量が多すぎて、とても読めない!御免なさい!手抜きといわないでぇ〜。゚(゚´Д`゚)゚。 

頼む!誰か真実をまとめてくれ!俺には・・・出来ん!
頼む!中華料理屋の・・・
あのチャーハソの味の秘密を知りたいんだァああぁァァァうぁぅあ〜〜〜! 

96 :☆稲妻ボトル:03/04/18 10:45
駄目だぁ〜・・・ゴマ油や中華ダシ等で工夫してみたものの、
少しはマシになったが、とてもx2ラーメン屋や中華屋の味には程遠い・・・

ぢぐじょう〜、誰か教えてくれ!決定的な差を!違いを!!何がかをぉッ!!!

97 :困った時の名無しさん:03/04/18 18:59


98 :山崎渉:03/04/20 04:45
   ∧_∧
  (  ^^ )< ぬるぽ(^^)

99 :困った時の名無しさん:03/04/20 11:03
>>98
貴様は中華は侮辱したッ!

100 :困った時の名無しさん:03/04/21 01:45
100ゲトーーーーー!

>>99
貴様は中華だな!

101 :困った時の名無しさん:03/04/21 04:32
で、「中華シャンタンかスープの素」で解決なの?

102 :稲妻ボトル:03/04/21 07:35
マジか!?美味さの秘密は「中華シャンタン」「スープの素」なのかァー!?

昨日、ラーメン屋行ってきた。ラーメンとチャーハソ食べてきた。 
・・・やっぱ美味い。自分が作るのとは、やはり違う・・・畜生、美味いぜ・・・!
何であんなに

    
  美   味   い   ん   だ   !   !  

103 :困った時の名無しさん:03/04/21 11:56
こ、これなのでありますか大佐ッ!!
ttp://www.kaneman-murase.co.jp/p03.html


104 :困った時の名無しさん:03/04/21 14:51
五香粉出てこないのでわからんです。

105 :困った時の名無しさん:03/04/21 17:54
>>99

烈海王ハケーン!!

106 :困った時の名無しさん:03/04/21 18:08
御好個なんかチャーハンに入れてみ(笑)

107 :稲妻ボトル:03/04/22 04:41
>>105
問題はない!!15メートルまでなら!!!
>>103
おお〜!それはまさしく、中華シャンタンにスープの素!
それを使えば...使えば、あの中華屋の味がッ!?

108 :困った時の名無しさん:03/04/23 18:53
やっぱり火力と鍋じゃないのかな?違いは。

109 :困った時の名無し:03/04/24 21:11
近所のウマーな中華のオヤジに聞いてみたが
あれこれ入れようとするから不味くなるし
飽きが来ると言われた

手入れの行きとどいた中華鍋でほとんど油を使わずに
作ると胃にもたれないし飽きないらしい
スープは上物のトリガラで作ったものを入れる
出来合いのスープは旨いのもあるが化学調味料がたっぷりだから
いずれ飽きが来る

具は卵・長ネギみじん切り・刻みベーコン・ザーサイのみじん切り

これだけ
少し高級な物を作りたい時にサザエを入れる

味付けは塩・コショウ・スープこれだけ

練習するならまずは具無しで始めろといわれた
一つ一つ具を入れて味の変化を舌で覚えろと


110 :困った時の名無しさん:03/04/24 23:04
なんか面白いので。ウーシャン間だ?

111 :困った時の名無しさん:03/04/24 23:45
かきまわす香具師が出てきたんだ

112 :困った時の名無しさん:03/04/25 11:58
昨日どっちの料理ショーで海老のジャンが出てたよ。これを入れればプロの味に近づくとか。でもペーストだから違うか。

113 :困った時の名無しさん:03/04/25 12:54
まるで大河ドラマ級のスケールの名スレだと思います。応援してます。

114 :困った時の名無しさん:03/04/25 21:25
そんな味付けうんぬんより鍋だ!キャンプ用のスキレット(鋳物のフライパン)で作ってみろ!重いが(3kg)ラードと塩故障.卵だけでウマー.

115 :動画直リン:03/04/25 21:27
http://homepage.mac.com/hitomi18/

116 :困った時の名無しさん:03/04/28 04:51
昨夜の「ウルルン」見たヤシ!手を挙げろ!

117 :__:03/04/28 04:57
( ´Д`)/< 先生!!こんなのが有りますた。
http://www.muryou.gasuki.com/hankaku/hankaku08.html
http://muryou.gasuki.com/zenkaku/index.html
http://muryou.gasuki.com/hankaku/hankaku02.html
http://www.muryou.gasuki.com/hankaku/hankaku10.html
http://muryou.gasuki.com/hankaku/hankaku05.html
http://www.muryou.gasuki.com/hankaku/hankaku03.html
http://muryou.gasuki.com/hankaku/hankaku07.html
http://www.muryou.gasuki.com/hankaku/hankaku01.html
http://muryou.gasuki.com/hankaku/hankaku06.html
http://www.muryou.gasuki.com/hankaku/hankaku04.html
http://muryou.gasuki.com/hankaku/hankaku09.html

118 :困った時の名無しさん:03/04/28 13:44
304 :困った時の名無しさん :03/01/15 03:30
いろんなチャーハンスレ見て結局、横浜中華街にある照宝で中華なべまで
買っちゃったよ。
高かったけどチタンの中華なべはホントいいです。おたまもね。
漏れは、具は卵だけだけど、、
1)たまごかけご飯をつくる
2)ラードを煙がでるまで熱する
3)たまごかけご飯を入れて、おたまの裏側でガツガツ押しつぶすように叩く
4)塩・胡椒・味覇を入れる
5)なべを振る
です。今度、お酒も入れてみよ。
305 :困った時の名無しさん :03/01/15 06:03
http://www6.ocn.ne.jp/~endou/index2.html
306 :山崎渉 :03/01/20 20:36
(^^;
307 :さく :03/03/06 20:42
つーか味覇ってなに?ふつうにうってる?


119 :困った時の名無しさん:03/04/28 14:09
既出カも知れないけど、私はチャーハン作る時に煮豚のタレ加えるよ!
ラーメン屋さんでもチャーハン作る時、自家製チャーシュー作った時のタレとか
加えんじゃない? 見た目、褐色の液体だし。

120 :困った時の名無しさん:03/04/28 16:09
五香粉は本当のチャーハンを探しに旅にでますた。




                  つづく

121 :困った時の名無しさん:03/05/05 23:54
麦飯で作るとパラパラ食感が良い!

122 :山崎渉:03/05/22 00:38
━―━―━―━―━―━―━―━―━[JR山崎駅(^^)]━―━―━―━―━―━―━―━―━―

123 :困った時の名無しさん:03/05/24 07:02
>>122
  _, ._
( ゚ Д゚)


124 :山崎渉:03/05/28 15:04
     ∧_∧
ピュ.ー (  ^^ ) <これからも僕を応援して下さいね(^^)。
  =〔~∪ ̄ ̄〕
  = ◎――◎                      山崎渉

125 : :03/06/02 16:45
富士食品工業の味頂上っての発注してみた。。。
期待してまつ。
http://www.google.co.jp/search?q=%E5%91%B3%E9%A0%82%E4%B8%8A&ie=UTF-8&oe=UTF-8&hl=ja&btnG=Google+%E6%A4%9C%E7%B4%A2&lr=lang_ja

126 :困った時の名無しさん:03/06/10 04:19
>>125
で、どうでした? 味の方は??

127 :困った時の名無しさん:03/06/15 23:12
( ´3`) 報告汁

128 :125:03/06/15 23:27
スマソまだ作ってないでつ。
ただスープにして飲んでみたらおいしかったよ!
しょうゆラ−メンのスープが出来た!
長葱と焼き豚が用意できたら作りますので・・・
ここの通販いいよ!おまけでチューブ入りにんにくとうがらし
2本くれた。

129 :困った時の名無しさん:03/06/28 21:00
http://shohin.jccu.info/pages/4902220347780.htm
コープで買ったってやつはこれか?
俺もためしてみようかなぁ?
このスレッドよんでてさ、痛いほどわかるよ。
街の中華屋のチャーハンって地味にうまいもんな。

130 :困った時の名無しさん:03/06/29 23:20
中華鍋を最強に加熱→ラードたっぷり→溶いた卵投入→
熱々ご飯投入→鳥ガラスープの素少々→焼き豚+ねぎ投入→
強火でいためる→最後に日本酒少々振り掛ける。

バイトしてたラーメン屋ではこんな作り方でした。オヤジ曰く
コショー入れないで作るって言ってました。最後に2分以内で
作るのがコツって言ってた。

131 : :03/06/30 22:54
感想を申し上げます。
あくまで私の場合なのですが、
具材にからめて調理した方が良い
みたいです、卵を軽く炒めてから別皿へ
具材を炒めて味頂上投入!お酒も少し入れてからごはんをぶちこみ
さっきの卵を投入・・・
鬼まぜ。塩コショウ少々
醤油を少しだけたらす!
そこいらのラーメン屋レベル
は逝けるんですが・・・
まだまだでした。
冷えても美味しいですよ!
でもこの味じゃないんですよ
あたしが求めてんのは・・・
難しいですね〜

132 :困った時の名無しさん:03/06/30 23:02
>>131
卵を別で炒めるとあとで油がしつこく
ご飯に絡んでイクナイでつ。

133 : :03/07/01 20:34
しつこくならない様に工夫して
作ってくだされ。
手順なんかは、腕と調理環境によりけり
ですのでね!>>132

134 :困った時の名無しさん:03/07/05 19:40
長編大河ロマン

135 :困った時の名無しさん:03/07/11 12:02
卵いれたら5秒以内にご飯入れると良いみたい


136 :_:03/07/11 12:05
http://homepage.mac.com/hiroyuki44/jaz09.html

137 :山崎 渉:03/07/12 16:24

 __∧_∧_
 |(  ^^ )| <寝るぽ(^^)
 |\⌒⌒⌒\
 \ |⌒⌒⌒~|         山崎渉
   ~ ̄ ̄ ̄ ̄

138 :山崎 渉:03/07/15 12:34

 __∧_∧_
 |(  ^^ )| <寝るぽ(^^)
 |\⌒⌒⌒\
 \ |⌒⌒⌒~|         山崎渉
   ~ ̄ ̄ ̄ ̄

139 :なまえをいれてください:03/07/17 20:27
ハッキリ言ってアメリカなどの多民族国家では黒人の方がアジア人よりもずっと立場は上だよ。
貧弱で弱弱しく、アグレッシブさに欠け、醜いアジア人は黒人のストレス解消のいい的。
黒人は有名スポーツ選手、ミュージシャンを多数輩出してるし、アジア人はかなり彼らに見下されている。
(黒人は白人には頭があがらないため日系料理天などの日本人店員相手に威張り散らしてストレス解消する。
また、日本女はすぐヤラせてくれる肉便器としてとおっている。
「○ドルでどうだ?(俺を買え)」と逆売春を持ちかける黒人男性も多い。)
彼らの見ていないところでこそこそ陰口しか叩けない日本人は滑稽。

140 :困った時の名無しさん:03/07/22 15:24
ラーメン屋のチャーハンってナルトが入ってて
チャーハンの色が白いやつですか?

141 :困った時の名無しさん:03/07/25 21:12
ラーメン屋のチャーハンってナルトが入ってて
チャーハンの色が白いやつですか?


142 :困った時の名無しさん:03/07/25 22:58
ここは最高♪

http://www3.free-city.net/home/akipon/page001.html

143 :_:03/07/25 23:04
http://homepage.mac.com/hiroyuki44/hankaku09.html

144 :あぼーん:あぼーん
あぼーん

145 :困った時の名無しさん:03/07/25 23:18
アイヌネギはイイですよ。

146 :困った時の名無しさん:03/07/26 00:08
仕事柄、ある有名中華店でチャーハンの作り方を聞いた事があります。
まず、中華店の味は家庭の火力では出ないそうです。
味を近づけるためには、あまりフライパンを振らないこと。
焼くイメージは、石焼きビビンバみたく少し押し付けるように。
次にご飯。このお店では、白飯用とチャーハン用を別に炊くそうです。
家庭では2、3日たったご飯を常温で冷やす。
油はラード。強火で煙が出たら、たまご。たまごはご飯一膳に対して2個。
そして、ご飯。白い部分が無くなる様に混ぜてから焼く。
なにか具を入れるなら、あらかじめ炒めておく。
味付け。このお店では、ラーメン用のダシスープ。
家庭では、市販の鶏がらスープか中華の素を濃い目にスープ。
ここまで強火。
塩、コショウの味付は、火を止めるそうです。最後にお好みでごま油。

教えてくれた方が、自分の家で作る時はこんな感じみたいです。


147 :困った時の名無しさん:03/07/26 01:20
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148 :困った時の名無しさん:03/07/26 01:23
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作者は一話から構想新たに執筆中らすぃ〜です
第一話は桐壺少女時代からを克明に描写らしいです
http://www.geocities.jp/bhhcw261/index.html
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149 :困った時の名無しさん:03/07/27 00:24
結局、
中華料理屋は何処も似たような味なのは
ラーメン用のガラスープを入れてるからあの味になるのね。

150 :困ったときの名無しさん:03/07/28 21:03
>149
そうだよね。どこも似たようなあの味ってことはそこだね。

151 :困った時の名無しさん:03/07/29 09:12
女にこのロマンはわかるまい

152 :困った時の名無しさん:03/07/29 16:51
インスタント味を探す位だったら、本物のスープの作り方を探す方がロマンだと思う。

153 :困った時の名無しさん:03/08/01 14:55
家で作るときはチャーシューの有り無しで雲泥の差だぞ。


154 :困った時の名無しさん:03/08/01 16:29
ラーメン用のガラスープとウェイパーじゃ味違うの?

155 :困った時の名無しさん:03/08/02 03:59
>>153
そうだね。
チャーシューの有無でずいぶん味が変わる。
チャーシューと言っても、市販で良くあるハムみたいな製法のチャーシューはダメ。

156 :_:03/08/02 04:00
http://homepage.mac.com/hiroyuki44/

157 :_:03/08/02 04:00
http://homepage.mac.com/hiroyuki44/hankaku09.html

158 :ぼるじょあ ◆yBEncckFOU :03/08/02 04:18
     ∧_∧  ∧_∧
ピュ.ー (  ・3・) (  ^^ ) <これからも僕たちを応援して下さいね(^^)。
  =〔~∪ ̄ ̄ ̄∪ ̄ ̄〕
  = ◎――――――◎                      山崎渉&ぼるじょあ

159 :困った時の名無しさん:03/08/02 10:22
火力の差もあるけど一番は調味料のウーシャンだろ?

160 :困った時の名無しさん:03/08/09 10:59
>>159
業務用の上、輸入だから一般にはまず入手出来ないだろ。
五香粉と間違ってるやつ多いんだよ。確かに発音が一緒だからな。

161 :困った時の名無しさん:03/08/12 08:05
チャハン

162 :困った時の名無しさん:03/08/12 08:07
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163 :困った時の名無しさん:03/08/13 23:02
ウー(´∇`)シャン

164 :山崎 渉:03/08/15 19:14
    (⌒V⌒)
   │ ^ ^ │<これからも僕を応援して下さいね(^^)。
  ⊂|    |つ
   (_)(_)                      山崎パン

165 :困った時の名無しさん:03/08/17 21:27
ウー(´∇`)シャン


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167 :困った時の名無しさん:03/08/19 20:12
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169 :困った時の名無しさん:03/08/19 20:52
ばたーをいれなさい

170 :困った時の名無しさん:03/08/20 20:15
ショウコウシュを少し垂らすといいって聞いたけど
もう既出だろうな。

171 :困った時の名無しさん:03/08/20 20:44
結局ここの>>1って何処に行っちゃったの?

172 :困った時の名無しさん:03/08/20 22:16
チャーハンの素を探す旅に出たのだろう。
無事だといいのだが…。

173 :困った時の名無しさん:03/08/23 03:19
age

174 :困った時の名無しさん:03/09/07 02:58
age

175 :名無さん:03/09/10 00:02
で、チャーハンの秘密は?

176 :困った時の名無しさん:03/09/10 00:36
味の素

177 :困った時の名無しさん:03/09/10 18:24
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178 :困った時の名無しさん:03/09/10 21:30
ウーシャン欲しいな。
誰か探してこいよ。

179 :困った時の名無しさん:03/09/10 21:33
下がウーシャンじゃねえの。普通に売ってるけど。
http://www.kazeichiyakusuri.co.jp/u-shyan/kaisetu.htm

180 :困った時の名無しさん:03/09/10 22:59
sage

181 :困った時の名無しさん:03/09/12 19:03
このスレもう終わったの?

182 :困った時の名無しさん:03/10/11 06:55
ナルトの有無でもだいぶ違うよ

183 :なしお:03/11/01 18:13
味覇と味玉と同じような同じ赤缶のものなんですがどっちが旨いでしょうか?
両方しってるかたいませんか?

184 :困った時の名無しさん:03/11/21 19:32
>>129
買ったのか?買ったんだな?
本当にあのチャーハンの味になったのか?

185 :困った時の名無しさん:03/11/30 02:46
期待age

186 :困った時の名無しさん:03/12/27 17:59
ヽ(`Д´)ノボッキアゲ

187 :困った時の名無しさん:03/12/28 13:02
油だよ、油。
揚げ物なんかに使い回した油。
ここにうまさの秘密がある。

唐揚げでもしたあとの油使ってつくってみ。
あの味になるから。


188 :困った時の名無しさん:03/12/29 00:16
あたしはいつも「あみ印焼飯の素」

189 :困った時の名無しさん:03/12/30 05:31
確かに油に旨味がしみている感じはする
しかし揚げ物で使った油だとは思えない
揚げ物に使った油にはどうしてもうっすら焦げの風味がつくそして色濃くなる
中華料理屋のチャーハンを食べた後の皿に油がついているが色はほとんど無色だ
風味の中に焦げの姿は無い
きっとチャーハン専門の味付き油が有るに違い無い

190 :困った時の名無しさん:03/12/30 06:02
鍵は・・・・・ツォンヨゥだ・・・。


191 : :03/12/30 18:32
俺のペニス油と頭の油で味が出る。

192 :困った時の名無しさん:04/01/03 19:38
皆さん、チャーハンに酢を使いますか?

193 :困った時の名無しさん:04/01/04 04:49
>>191
気味が悪いな。

194 :困った時の名無しさん:04/01/05 03:19
よくある料理レシピ本の炒飯の味付けには塩、胡椒、醤油、オイスターソースくらいしか書いてないんだがこれだけであの味は出せないよな…

195 :困った時の名無しさん:04/01/05 12:33
おもしろいです みなさん
通りすがりのものですが、感動しました
是非、中華屋に勝ってください。

196 :困った時の名無しさん:04/01/05 12:41
あの香ばしさは・・・ら

197 :困った時の名無しさん:04/01/07 03:53
>192
それじゃない?隠し味て
そんなきがしてきた

198 :困った時の名無しさん:04/01/08 11:21
>>194
ラードは基本ではないか?あとは業務用の課長。
調理器具の衛生レベルも落としておくこと。

199 :困った時の名無しさん:04/01/08 12:41
個人的には>>190に一票。

ただ、片仮名だと何のことか判り辛いけど。


200 :困った時の名無しさん:04/01/11 03:30
200いただき、チャーハンはあれだ、ね

201 :困った時の名無しさん:04/01/12 09:50
他から回ってきました。関西方面でファミレスタイプの中華屋さんで
バーミヤンというのがあります。あそこでバイトしている人なんかいませんか?
あそこのチャーハンも美味しいし、炒め物もうまい。そのだしが知りたいんです。
きっと皆さんが求めている味ですよ。
韓国のダシダという出しの元をご存知でしょうか?
スープには最適リ●ンのわかめスープがお好きな方はぜひお試しを。
同じ味です。

202 :困った時の名無しさん:04/01/12 16:18
>>199
知らないんだけど、ねぎ油のことじゃね?
間違ってたら190が教えてくれるべきよ。
ねぎ油使ってもあの味にならなかったんですが。本格的で旨くはなったよ。

203 :困った時の名無しさん:04/01/12 18:37
>>201
バーミヤンのチャーハン(というか他のものも)美味くないから、
皆が求めてる味とは全く異なると。

204 :困った時の名無しさん:04/01/12 21:42
>>203
バーミヤンのチャーハンには絶対あの味のネタが入ってるよ。
あんなバイトばっかりの店で作れるんだから
粉かなんか誰かパくってくれんかな

205 :困った時の名無しさん:04/01/12 22:06
中国でウーシャンという調味料買ってきました。

今度使ってみます。

206 :困った時の名無しさん:04/01/13 01:39
足立にあるバーミヤンの店長はインド人

207 :五香粉:04/01/18 15:50
ラード、鶏油、ピーナッツオイル、>>190の葱油など香油は
それぞれ香りがたって美味しくはなりますがあの風味はでず。
ラーメンスープ、濃縮がらスープ、上湯、乾物の戻し汁など
スープ系のものは薄味なので少量では香りが微妙すぎ、
オイスターソース、ウェイパーなど濃い目の調味料は
味も香りも調うもののやはり風味がちがいます。
旨み調味料なる化調も色々ありますが、アミノ酸系は
味に変化は出ますが香りはたたず似たり寄ったり。

色々な店で作り方をカウンター越しに見てても食材以外に、
塩、化学調味料、コショウ以外は使ってそうにはありません。
調味料がカギだとすると少量であの風味が出せる物ということで
濃縮された調味料ではないかと・・

プロとは腕も火力も違うものの、材料が的を得ればピンとくる
風味が出るはず。

店の裏に業務用ラーメンスープの空き缶が平気で置いてあるような、
スープすら一から作らない手抜き店でもチャーハンはあの風味を
出せることから、どの地方でも入手容易な市販品で店のオヤジが
食材仕入れに行くついでに買えるような物ということで公設市場内の
調味料専門店で色々物色。結果、腕の違いはあるもののかなり近い
と思える品に出くわしました。

前出メーカーですが、富士食品「がらあじ」。
鶏と豚の旨み抽出品。液体もあるので次回購入予定。


208 :困った時の名無しさん:04/01/25 01:10
五香粉殿
>>191
にも有りますが、
さしすせその順番通りに使ってみて下さいな。



209 :208:04/01/25 01:17
>>192 のマチガイです><
スマソ

210 :五香粉:04/01/25 14:17
>208
以前試しに入れたことあるんですが、
ほんのり酸っぱい香りが加わっただけで
終わってしまったんですが銘柄は何を使ったのですか?

211 :困った時の名無しさん:04/01/25 19:54
銘柄は残念ながら・・・。
が、2〜3度煮切りの現場を見ています。 一升の3分の一程度(5〜600ml)を
豪快に鍋に注いでおられました。 その後、銀ボウルへ。





212 :困った時の名無しさん:04/01/29 22:43
レス無い様ですが、少なからずも人気の有った店の話ですので・・・・
「おたまの「へり」に少し乗せて、外周1週半」

人気が有ったんですよ^^

>五香粉さん

213 :五香粉:04/01/29 23:53
>211
今週末に真似て見る予定です。
煮切るっていうと日本酒だとアルコールとばすことですが、
酢の場合煮詰める感じになるんでしょうか。

214 :五香粉:04/02/02 23:06
>212
失敗したようです。
煮詰めたような感じになってしまい、水あめのようになりますた。
寿司酢使ったのがまずかったかな。


215 :困った時の名無しさん:04/02/03 21:41
五香粉殿
レスが遅れ、食材及び鍋を無駄にさせた事、御詫び致します。
そうです、あの「煮切り」です。
本当に煮切るのでは無く、独特の匂いを飛ばす為に行っていた様です。
実際、店主の作るチャーハンは酢の匂いを全く感じさせませんでしたし、
微量ながら、醸造酢で少量試した所、ツンとした物は残るものの
味は心なしか滑らかになったように思います。
又、長時間放置による味の変化も少なくなる〜(此処が思い出せない)
と、語っていたのも思い出します。
先にも言いましたが、銘柄を覚えて置けばと悔やまれて成りません。
長レスすみません。
貴殿の理想の味へ、1歩でも近付けん事を・・・・

216 :五香粉:04/02/04 15:18
>215
使った酢の量はごくわずかなもので、無駄にはなっておりません。
そうですか。あれをチャーハンに使ってるお店がありましたか。
確かに色はむかし店で見た褐色の液体と似た感じになりました。
香りはチャーハンのそれでは無いようでしたが、隠し味の様な・・
みりんの役割をはたしているんでしょね。

今回寿司酢使ったせいか甘くなりすぎたので、いずれ通常のお酢で
むせながら煮切り試してみます。


217 :困った時の名無しさん:04/02/04 19:42
あの炒飯の近道は味覇か何かとオイスターソース少々だろ。
オイスターはいらんかもしれんが。

218 :困った時の名無しさん:04/02/04 19:56
ぜひ過去ログ読んでくれ。
もうそのへんは全て試されつくした。

219 :困った時の名無しさん:04/02/05 07:40
香港育ちです。あちらでは一般的な料理にピーナツオイル(花生油)や大豆油を使います。
まろやかでこくがあります。
しかし日本の中華やなら業務用の一般的な油を使うのでしょうね。
仕上げは紹興酒では?日本酒とは香りが違います。
香りづけに醤油を使う場合、スペースを作って鍋肌にごく少量をジュッとまわしいれ、
焦げるにおいのみを全体にまわします。
ちなみにトンスイ、トンソイだったら広東語で糖水(北京語ならタンシュイ)で砂糖水のことかと。
汁っぽいデザートもそうよびます。
でも炒飯に砂糖水?カラメル状の香ばしい照りがでるのでしょうか?

220 :五香粉:04/02/05 21:53
>219
チャーハンが香る小っちゃい中華屋は白絞め油を使う店が
多そうですが、紹興酒、老酒は甘みもあるので味醂代わりと
香り付けにふりかけてる店もありましたね。
でも風味は別のチャーハンになってました。

221 :困った時の名無しさん:04/02/05 22:05
>>220
白絞め油って何の白絞め油?

222 :五香粉:04/02/05 23:39
大豆です。一斗缶のやつ。
熱に強いので炒め物に使ってるとおもわれます。

223 :困った時の名無しさん:04/02/06 19:34
ついにスレ立てから2年ですか。
五香粉さん、あの味を出すまであきらめずがんばってくださいね。応援してます。

224 :五香粉:04/02/07 22:42
>223
>223
ありがとうございます。
スレ立てた頃には、熱々ご飯つかうとまだベチョッとしてましたが、
今ではパラパラに仕上げられるまでになりました。

永遠のテーマになりそうですが追求します。

225 :99:04/02/16 23:42
やはり「油」だとおもうのだが・・・

226 :困った時の名無しさん:04/02/17 02:27
店の炒飯って「いくらなんでも…」ってくらい油っこいよな。

227 :困った時の名無しさん:04/02/17 09:43
最近火力関係無いとマスゴミどもが煽ってるけど、
火力無ければ鍋振り不可なんだから、火力必須やん。
電気なんてもっての他やん。
鍋振り無しのパラパラなんて無謀です。

228 :困った時の名無しさん:04/02/19 03:28
>>227火力関係ないって…!? どんな炒飯に成るのやら(;´Д`)

229 :困った時の名無しさん:04/03/24 00:39
あげ

230 :困った時の名無しさん:04/03/24 02:06
ネットが広まって大抵の謎めいたことは簡単にわかるようになったけど
炒飯は2年かかっても無理なのか・・ ますます知りたくなる・・・

231 :困った時の名無しさん:04/03/25 18:56
昔ホテルオークラの中華料理のコックの主催する料理教室に通った
ことがあるんだけれどチャーハンの作り方を聞いても「それだけは企業秘密」
と教えてくれなかったよ。一体何が入ってるの・・・?

232 :困った時の名無しさん:04/03/28 01:22
ラーメン屋の方、チャハーンの味の秘密は何でせうか?

233 :困った時の名無しさん:04/04/01 12:11
>>232
ハイミーですよ。

234 :困った時の名無しさん:04/04/01 23:50
パッパ パッパ パッパ!

235 :困った時の名無しさん:04/04/04 19:13
>>1
ttp://www.yamamalu.co.jp/page006.html
先日こんなの見つけたけど
これはどう?
その名も「チャーハン名人」

236 :困った時の名無しさん:04/04/05 15:03
ウェイパーを試してみました。お酢も試してみました。どちらもあまり満足できるものではありませんでした。
1週間ほど探し回って、66番の方がおっしゃっていた、木戸食品「ふーちゃんの中華料理の素」というのをコープの食料品陳列棚にて発見。
使うと、結構おいしくなりました。みなさんがおっしゃっている「店の味」というのがどういうものかは人によりけりだと思うんですけれど、とりあえず手軽にできて、かつそれなりにおいしいというのをお探しの方はこれでばっちりなのでは。

237 : :04/04/05 19:01
神!>>235
これTVで見たんだけど
社名が解らなくってこまってたんですよ
今週、買いに逝ってきますw

238 :235です:04/04/06 15:46
>>237
喜んでいただけて良かったです。

239 :名無し:04/04/09 21:46

作る人によっても全然味違うし・・・今店で色々試していますが、
白絞油が関係あるのじゃないでしょうか。
あの油は体にいいらしいですね。

240 :困った時の名無しさん :04/04/12 15:25
最近コープで購入したキューピーの
「キューピー3分クッキング 炒めてパラッと!チャーハンの素」
を使って作ったら感動的なおいしさでした。
よくジャムとマーガリンがセットになってるあの容器で一人前ずつになってる。
ほんとにパラってなった!求めていたのはこの味だった〜

241 :困った時の名無しさん:04/04/12 15:33
うちはチャーシューを作って小分け冷凍するんだが、そのときタレも一緒に保存する。

深型フライパンを熱する→大さじ2杯のサラダ油→ご飯投入→お玉の裏でフライパンに
押し当てる→煽る→溶き卵投入→ご飯にからませる→徹底的に煽る→自家製チャーシューと
ネギを投入→チャーシューのタレをまわしがけ→よく煽り混ぜる→ウマー

調味料は、溶き卵に塩とトリガラスープの素を溶かしておく。
けっこう旨いです。

242 :困った時の名無しさん:04/04/20 00:37
 ラードと想像以上の味の素をいれてみては?砂糖を隠し味は中華街の味。 
 町の中華やで勉強したことあるけど、のぞ調味料はなっかたな。

243 :困った時の名無しさん:04/04/23 14:46
ttp://www.ktv.co.jp/ARUARU/search/arutyarhan/tyarhan4.html

一般家庭と同じ4000kcalのガスコンロを使う
チャーハン作りもいよいよ佳境!
具を加え炒めます

プロの料理人は具を加えた後
ご飯が焦げ付かないように、鍋を振って炒めるが・・・

赤坂離宮 譚彦彬料理長
『家庭では火力が弱いので鍋はふらない方がいい』

家庭の火力は中華料理店の1/10
家庭の火力は弱いので鍋を振るとさらに温度が下がる

244 :困った時の名無しさん:04/04/25 02:53
>>1さんはチャーハン追求に走りまわっているでしょか。。
応援してます。
質問ですけど、お塩とかにもこだわりがあるんでしょうか?

245 :困った時の名無しさん:04/04/25 03:50
もう何年もチャーハンつくったが、あの味はでない。
パラパラのチャーハンは作れるようになったけど。

漏れの見つけたヒントとして
☆あの味のチャーハンなのにべちゃべちゃにしか作れないヘタクソ中華やがいる。

☆あの味のチャーハンは特別なものを入れていない(白い粉2種とコショウくらい)

もう、油か白い粉くらいしか思い当たらないっす。
よって油とうまみ調味料をつきとめる事に専念します。
サラダ油数種とラードと味の素とハイミーは違ったので他をかいます。
http://www.at-food.com/umami.htm


246 :困った時の名無しさん:04/04/26 15:01
高温にした油の煙たさがしみ込んでるみたいなんだよね>店のチャーハン

>>245
がんがれ!

247 :242:04/04/27 12:17
元バイトが、バーミヤンの副店長やってて、聞いたところ、チャーハンはすでに
出来上がっており、溶き卵とホワイトペッパーをいれるそうです。まじ

248 :困った時の名無しさん:04/04/27 16:55
王将のチャーハンは「あの」味なの?

249 :困った時の名無しさん:04/04/28 03:03
王将はあの味じゃないね。バーミヤンは結構あの味してる。

250 :困った時の名無しさん:04/04/28 11:06
バーミヤンのチャーハンのレシピはここに載ってるよ
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1012531984/488

251 :困った時の名無しさん:04/04/29 04:18
名前:464 メール:sage 投稿日:04/02/15 04:31

用意するもの
チャーハン(1人前):
日清製(?)業務用チャーハン 1袋
ホワイトペッパー         2振り
万能ネギ             れんげに2杯
卵                  60cc
油                  20cc

スープ:
ネギみじん切り        ティースプーン1杯
醤油ソース          10cc(工場製につき詳細不明)
鶏豚スープ          120cc(水にペースト状のだしのようなものを混ぜ沸かす)

1、業務用チャーハンの袋をレンジで45秒
2、鍋に油をなじませて、油20ccを投入
3、卵を入れて、手早くかき混ぜ細かくする。
4、業務用チャーハンを入れて熱くなるまで炒める。(手の甲で触って熱いと感じるくらい)
5、ホワイトペッパーを振る
6、万能ネギを入れる。

以上完成。
つーわけで、一般家庭では到底作れません。ごめんなさい。







このレシピか? ころす!

252 :困った時の名無しさん:04/04/30 05:35
スーパーの冷凍コーナーに売ってる冷凍モノのチャーハンの原材料名とかって、誰かチェックした?
「みりん」とか、「糖類」とか、色々書いてあるけど。。。

253 :困った時の名無しさん:04/05/01 04:25
正確なレシピを得るために、ラーメン屋のオヤジを捕まえる。
ワナにスポーツ新聞を置いて待ち構えている。

254 :困った時の名無しさん:04/05/02 19:04
>>252 そういえば、中華料理の基本的極意は「隠し味に微量の砂糖を入れる」と
何度か聞いた事があるぞ! チャーハンは中華の一番基本だから
糖類使用は考察の価値があると思う。砂糖を焦がしたカラメルなんかは
西洋料理の隠し味にも良く使うもんな。


255 :困った時の名無しさん:04/05/02 19:06
>>253 笑ったが、スポーツ新聞で捕獲するのは、かなり厳しいと思われ。


256 :困った時の名無しさん:04/05/05 05:22
>>249
バーミヤンのは、エビが入ってるけど、、、そのへんのエキスとかは?

257 :困った時の名無しさん:04/05/06 01:07
中華料理には「蝦醤」というのがあるjけど、
ナンプラーの親戚だと思って良い。
非常に癖がある調味料なので、チャーハンには合わないぞ。

258 :困った時の名無しさん:04/05/08 04:16
ぶっちゃけ、魚油
手に入れたいなら港に行け

259 :困った時の名無しさん:04/05/15 08:10
あれから、誰か何か試した?

260 :困った時の名無しさん:04/05/19 05:53
メチャ、スレ違いだけど、吉野家を応援したい。
280円で700Kのカロリーなんて
牛丼しかなかった。

261 :困った時の名無しさん:04/05/19 13:13
>>260
価格に対するカロリー量の高さなら
100円うどんの方が上じゃないか?
スレ違いだけど。

で、今までこのスレに場末のラーメン屋でチャーハンを作ってた奴が
降臨してないのだが、誰か知り合いにラーメンや勤務の奴は居ないのか?
世間的に見て東大で助教授してる奴の方がかなりレアな人種だと思うが。

262 :困った時の名無しさん:04/05/22 10:34
>>261
ラーメン屋や中華料理屋は低学歴が多いから
インターネッツが普及してない

263 :困った時の名無しさん:04/05/23 18:37
チャーハンのレシピってスレ、落ちちゃったんだね残念。
ところで、結局なんの調味料なの?
焼き豚の出汁?風味?そんな感じがするけどな。油がね。

264 :困った時の名無しさん:04/05/26 12:11
ラーメン屋の息子に聞いてみたけど、特別なもんはいれてないそうだ。
しかもそいつが家から持ち出してきた調味料(茶色の液体)で作ってみたけど
あの風味はでなかった。
と言うことで、やっぱり有り得るとしたらうまみ調味料か油じゃないのかなぁ?

それか、一日に何回も何回もいろんな物を炒めてあまり洗わないあの鍋自体に
あの風味が染みついているって説はどうだろうか?野菜炒めでもあの風味するし。

そう言えばロサンゼルスの中華料理屋でもあの風味だしてたな。気になる!

265 :困った時の名無しさん:04/05/26 14:47
鳥がらスープとチャーシューのたれを混ぜたものだよ。

266 :困った時の名無しさん:04/05/26 17:33
チェーン店であの味をだしてるとこはありますか?

267 :困った時の名無しさん:04/05/26 20:07
バーミヤンはそこそこだしてますね。味というか香りですけど。

268 :困った時の名無しさん:04/05/26 21:46
わたしも色々試してみた事があるけど、調味料じゃあなくて、
火力だと思う。
ラーメン屋で作ってるの見てると、火が炒めている物に直接からまってるでしょう。
あれだよあれ。多分・・・

269 :困った時の名無しさん:04/05/26 22:44
だからさ、
鳥がらスープとチャーシューのタレを合わせたものだって。
それだとどこのラーメン屋にもあるだろ?
スープ5、タレ5で合わせるんだよ。
ラーメンスープをずっと濃厚にした感じね。
それで程よく茶褐色ぐらいの色になるんだよ。

270 :困った時の名無しさん:04/05/26 23:30
>269
あなたが言っているのは、我々が求めて止まぬ「あの風味」
ではないと思われます。味はいろいろな市販の中華調味料で
それなりに満足できる味になるんですよ。もちろんその鶏ガラ
スープとチャーシューのタレでもおいしいものができると
思いますが、でもあの風味だけはどうしても出ないんですよね。

それでもせっかくの御教授なので違うと断定する前にちょっと
試してみます。というか、チャーシューのタレがないからだれか
やってみて。

271 :困った時の名無しさん:04/05/27 00:22
いや、あの風味になると言ってるんだよ。やれさっさと。

272 :困った時の名無しさん:04/05/27 01:27
考えてみれば、>>1がラーメン屋で聞けば済む話じゃねーか。
もう常連だろ、さっさと聞けや!

273 :困った時の名無しさん:04/05/27 18:23
火加減とか言ってる人って、「あの味(風味)」を
わかってないと思われますね。あの風味は火加減じゃないですw
私もチャーシューのタレもはいってると思う。
ほわーんと鼻に抜けるあの香り。油のいい香り。
餃子の王将のチャーハンはその香りはありませんね。

274 :困った時の名無しさん:04/05/28 00:50
「火力の違い」に関する考察と実験

考察

 まず、一般的に言われる、家庭用コンロの弱い火力で熱を一気に通すためには
予め煙が出るほど鍋を熱しておく。という方法ではあの風味は出ません。これは
ここの住人方なら実験済みでしょう。炒める量を少なくしてもあの味は出ません。

 そこで、もし火力の違いがあの味を生み出すとすれば>>268さん等の言うように、
直接炎が食材(油)を焦がすのが原因だという仮説が成り立ちます。

実験

 まず今まで通り普通にチャーハンを作りました。味見すると、あの風味こそ無い
もののパラパラで我ながら結構おいしい味になっています。
 で、ここからがメインですが、その普通に作ったのを金属製のざるにうつしました。
そして、ふりながら直接ガスコンロの火にかけてみました。ちょっと煙が出る
くらい。

結果

 皿に盛りつけ、おそるおそる一口。まさにあの風味でした。あの風味としか
みなさん表現しないのでこの風味かどうか分かりませんが、恐らくこの風味が
あの風味だと思います。是非試してみてください。

 今まで通りの作り方で作り、直火にかける前に味見をすると今まで通りの味
だったことからも、火力(と言うより炎)が答だったようです。

275 : :04/05/28 01:07
日本酒を入れるのは、どうもアリみたいだが
あの香が出ないんだよなぁ
まだまだだなぁ
20年ほど追い求めてるのだが…

276 : :04/05/28 01:12
あの香と味を知らない人もたくさんいるんだろうな
今は無いあの店のあの味…
あのおっちゃん死んだのかなぁ

277 :困った時の名無しさん:04/05/28 02:44
お前らばかだね

278 :困った時の名無しさん:04/05/28 03:41
つうか火力だの鍋振りだのはどうでもいいんだよ。
高級店じゃなくて安い街の中華屋やラーメン屋で使ってる
化学調味料の白い粉はなんなんだよ!!!!

あと鍋に長年の味が染みてるとか言うやしがいるが
じゃぁ新規開店1日目のチャーハンはまずいのか?
んなこたーない

279 :困った時の名無しさん:04/05/28 04:11
ラードなんじゃないの?もしくは鶏油。
ガイシュツじゃコラなんだろうけど、試してみた???

280 :困った時の名無しさん:04/05/28 04:15
ここまで話しててさ、中華やのおやじさんが出てきてくれてもいいと
思うんだが・・・・教えてよ!教えてよ!

281 :困った時の名無しさん:04/05/29 08:55
昔に聞いた話。
ラーメン屋さんのチャーハンは、散々揚げ物に使った油を使用しているらしい。
色んなものを揚げてたっぷりエキスの染み出た油なので美味いそうだ。
だからあの味を家庭で作るのは難しいらしい。
中華屋さんも同じかな?ま、聞いた話なので本当か嘘かわからないけどね…

282 :困った時の名無しさん:04/06/01 05:19
カップヌードルのスープをチャーハンに混ぜるとあの味になるよ。

つまり鶏・豚・化学調味料の味ってことだね。

つーか>>1はさっさとその常連の店に聞いて来いや!!

2年も何やってんだ??

283 :困った時の名無しさん:04/06/03 03:28
ってか、>>1は、まだ居るのだろうか

284 : :04/06/03 20:58
その味は、あの味とは違うと思います
残念でしたw >>282

285 :困った時の名無しさん:04/06/04 16:41
>>284
当たり前だろ。馬鹿なのか?

286 :困った時の名無しさん:04/06/06 19:33
白い粉…それは、片栗粉さ…

287 :困った時の名無しさん:04/06/06 20:37
シュウトミテルは火力は家庭用でも十分と豪語しておりました

288 :困った時の名無しさん:04/06/08 07:47
実際、高温の油の味だと思うよ。

289 :困った時の名無しさん:04/06/10 18:16
俺がバイトしたとこだと特に変わったのは使わなかったな、
中身はラード、塩胡椒、科調、中国醤油、これだけ。

過去に移り香の話も出ているけど確かにそれも有り得る、
なにせ耳鍋で色々調理するから卵みたいなモノには臭いが移り易い。
(同じ理由で洋食のオムレツは移り香を嫌って専用のフライパンを使う)

290 :困った時の名無しさん:04/06/10 22:02
今日中華スープの素+紅生姜の汁で味付けしてみますた。
これなかなかウマーですよ!お試しあれ!
ちなみに具は卵、チャーシュー、葱、人参。

291 :困った時の名無しさん:04/06/11 12:59
>>288
はげどう

292 :困った時の名無しさん:04/06/11 21:24
酢とか入れる人いませんか?

293 :困った時の名無しさん:04/06/11 21:54
入れない。

294 :3は学割野朗 ◆BJ3GET/Ezc :04/06/12 08:12
五香粉は熱心だなぁ。
面白かったよこのスレ

295 :困った時の名無しさん:04/06/12 21:13
>>1さんよ、今現在あの味はどこかで食べることはできるのか?

296 :困った時の名無しさん:04/06/13 19:56
自分も店のチャーハン求めて、いろいろためして作ってます。
今の所、既出のウェイ○ー試してみたんだが、まずくはないけど求めてる
感じじゃない。ちょっとクドイというか。
今は、リキンキの鶏ガラの素(外は缶で中はパウダー状)とごま油にしょう
がとねぎを炒めてかおりだすというのに落ち着いてます。


297 :困った時の名無しさん:04/06/23 14:23
チャーハンに凝ると・・・デブになるよ

298 :困った時の名無しさん:04/06/24 00:30
中国人はみんな普通チャーハンに鶏精って言う中国番チキンコンソメみたいな化学調味料をいれるんでし(○゜ε^○) ぷぷぷーーあとは塩コショウだけで具なんか玉子だけであの味に・・・_・)チラ |彡サッ!

299 :困った時の名無しさん:04/06/24 02:03
>>297禿同。
漏れは見かけ上全然太らないけど、相当内蔵脂肪付いてるかも。

300 :困った時の名無しさん:04/06/27 22:48
ずばり
あの隠し味はチャーシューの煮汁

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