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生ハムつくりたいんだけど・・

1 :困った時の名無しさん:03/07/26 01:58
プロシュートつくりたいのよね〜〜〜
ロースハムは何回もつくってんだけど、生ハムは経験無し。
作り始めるシーズンは秋がベストとか、
つけ込む、すり込む、薫製はこれだとか、場所は長野だ新潟だとか、
元々気の長い話なので気を長くして論議しませう(w


2 :困った時の名無しさん:03/07/26 02:01
何故に、イタリア
ま、うまいけど・・
食うけど・作り方は知らん(藁

3 :困った時の名無しさん:03/07/26 02:01
★クリックで救えるオマ○コがあるらしい★
http://yahooo.s2.x-beat.com/linkvp/linkvp.html


4 :困った時の名無しさん :03/07/26 02:03
アンチョビスレのように伸びればいいな
がんばれ>>1

5 :困った時の名無しさん:03/07/26 02:03
とりあえず、グーグったの?

6 :困った時の名無しさん:03/07/26 02:04
山小屋かりれ・・・>1

7 :困った時の名無しさん:03/07/26 02:12
1です。
それって山でないとむりってことですかね〜〜(^_^;
都内在住なので・・山小屋借りるのはちと根性いりますね。

都内では難しいとは思ってるんですよ。
なので、最悪どっか借りるかな・・とはおもってるんですけと・・・
その以前の仕込みと、寝かす必要条件が知りたいんです。
あのハムが自作できるならある程度の労力は惜しまないです(笑)

8 :???:03/07/26 02:22
みてね〜♪
http://cappuccino.h.fc2.com/kojiro.html

9 :困った時の名無しさん:03/07/26 04:59
2キロの塊のモモ肉を用意する。

10 :困った時の名無しさん:03/07/26 05:03
5パーセントの精製塩をまんべんなく塗りピチットシートで包んでジップ袋に入れる

11 :困った時の名無しさん:03/07/26 05:06
冷蔵庫の野菜室で一週間。毎日シートを替えながら保管する

12 :困った時の名無しさん:03/07/26 05:09
一週間たったら一度塩を落とす。(水洗いはしないでブラシのようなものを使う)

13 :困った時の名無しさん:03/07/26 05:14
ハーブや香辛料をぶれんどした調合塩をまぶしてチルド室へ。三日に一度くらいひっくりかえしながら一ヵ月寝かす。

14 :困った時の名無しさん:03/07/26 05:19
また歯ブラシなどて塩を落とし、こんどは塩は塗らないで新聞紙などで包みチルド室へ。二ヵ月から3ヵ月ほどでパルマハムっぽくなる。(加熱や薫製はしない)

15 :困った時の名無しさん:03/07/26 05:26
塊肉は鮮度のいい物を使い、最初の塩塗り作業の時に使う器具や手はよく消毒したものを使うのがコツ。
あと、豚肉は加熱して食べるのが基本なのでこういう非加熱調理で食べるのは、あくまで自己責任で行なうこと。

16 :困った時の名無しさん:03/07/26 05:40
ちなみに、本当のパルマ式生ハムは18〜24ヵ月熟成させるそうですが、私のやりかただとそんなにはもちません。食感は近いとこまでいくんですが味の深さは全然足りませんね。なんとか一年くらい寝かしたいとこですが、そのためには専用の冷蔵庫が必要なようです

17 :困った時の名無しさん:03/07/26 13:09
薫製はしないんだ・・・・
ピチットシートを毎日替えるのか、コストがかかりそうだな(^_^;

18 :困った時の名無しさん:03/07/26 15:25
ピチットシートは再生可能。コストがきになるならキッチンペーパーでも可能らしい。うちではやったことないけど。
吸水性がよくて逆流しないものならなんでもいいらしく、キッチンペーパーよりももっとよさそうなのがあるらしいけど、食物に使うのは抵抗あるよね

19 :コヨーテ:03/07/26 17:26
http://elife.fam.cx/a008/


20 :困った時の名無しさん:03/07/26 21:07
ピチットシートって再生できるんだ・・
ビックリ
早速買ってきます(w

21 :困った時の名無しさん:03/07/26 21:08
ものすごい事になってる〜♪

http://angely.h.fc2.com/page005.html

http://www3.free-city.net/home/akipon/page001.html

22 :困った時の名無しさん:03/07/27 01:26
1です。
スレ違いですがコンスタントに普通のロースハム作ってます。

今日は四時間ほどスモークしてまして、おかげさまで桜チップの体臭がしてます。

今回はロースブロックの大きめを買ったので、塩抜き時点でバラ部分ベーコンにしてみました。

ハムはいけるとおもうけど、生ベーコンは初めてなのでちと楽しみ(^_^;

ハムはボイルではなく、100度のオーブンで予熱ありで1時間加熱してます。

23 :困った時の名無しさん:03/07/30 01:54
22です。
生ベーコンはいい感じのレア感で旨かったのですが
ハムは薫製とオーブン加熱のどっちかで火が入りすぎて失敗でした。
むかついたので、ハムは次は熱薫する。

24 :ぼるじょあ ◆yBEncckFOU :03/08/02 04:27
     ∧_∧  ∧_∧
ピュ.ー (  ・3・) (  ^^ ) <これからも僕たちを応援して下さいね(^^)。
  =〔~∪ ̄ ̄ ̄∪ ̄ ̄〕
  = ◎――――――◎                      山崎渉&ぼるじょあ

25 :困った時の名無しさん:03/08/03 22:00
生ハムは死亡率90パーセント以上のボツリヌス菌のリスクが伴いますよ。
(事実、ドイツでは毎年5、6人以上が死んでます)
この問題は硝石を使えば解決できるのですが硝石を入手するには
食品衛生士の資格が必要。

26 :困った時の名無しさん:03/08/03 22:02
>>18
紙オムツのこと?


27 :困った時の名無しさん:03/08/04 00:44
スレ違いごめん!
        ,,,..
        (Θ=-
        |.|
        |.|
      ,,ノノ
     γ (,,゚Д゚)   <折らないか
    '彡 (ノ ノつ
      '''U"U
      ││
      ││
      ││
      ││
      "  "
DQNの憂さばらしのため燃やされた千羽鶴を復活させるため、
大勢の2ちゃんねらが千羽鶴を折り続けている模様。
2ちゃんねるでは初めてじゃないかというくらい温かくて大規模な祭りになってます。
政治思想云々抜きに、ちょっと折ってみませんか?

平和記念公園の焼けた折り鶴14万羽折らないか?4
http://off.2ch.net/test/read.cgi/offmatrix/1059911297/l50
まとめサイト
ttp://f18.aaacafe.ne.jp/~oriduru/
支援フラッシュ
ttp://members.tripod.co.jp/oriduruproject/index.html

28 :困った時の名無しさん:03/08/04 13:17
>>25
黒色火薬は硝石に木炭と硫黄を混ぜたものではなかったか。
だとすれば、子供用の花火を買ってきて水でさらして溶液を
乾かせば硝石が採れそうなもんだが・・・
 
(調べるとコエタゴの周りで採れるというのもあったりする。
 でも、さすがにコエタゴの周りで採れるものを食品に使うというのは)
 


29 :困った時の名無しさん:03/08/04 13:19
>>18 ピチットシートのメーカーサイトでは使い捨てを推奨してる。
 
>>26 生理用品でも可だと思われ

30 :困った時の名無しさん:03/08/04 16:20
>>28
>(調べるとコエタゴの周りで採れるというのもあったりする。
>でも、さすがにコエタゴの周りで採れるものを食品に使うというのは)

徳川幕府は反乱警戒から各藩に火薬の所持を厳重に監視管理していたが
九州のある藩では実際にし尿からこっそりと硝石を採り出していたそうだ。


31 :山崎 渉:03/08/15 19:42
    (⌒V⌒)
   │ ^ ^ │<これからも僕を応援して下さいね(^^)。
  ⊂|    |つ
   (_)(_)                      山崎パン

32 :困った時の名無しさん:03/12/16 12:40
寒くなってきたね。
そろそろ生ハム作りやすくなってきたんでageてみよう。

33 :困った時の名無しさん:04/01/09 00:35
昔、森瑤子の本にそれらしいのがでてたのを見た記憶が。

34 :困った時の名無しさん:04/01/22 09:45
鳥はむ久しぶりに食べたくなた

35 :貧乏人:04/02/19 11:25
あ、鶏ハム食べたかったんだよね。でも作り方分かんないし、PCがないんでググれない…。誰か作り方教えて下さいよ

36 :困った時の名無しさん:04/02/20 05:40
>>35
料理板にあるよ
鳥はむスレッド(パート15)
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/cook/1076665665/

37 :困った時の名無しさん:04/02/24 23:32
ここに載ってたけどどう?
ttp://allabout.co.jp/gourmet/homemade/closeup/CU20020220/index.htm

38 :困った時の名無しさん:04/02/25 13:25
  ,,,.-‐‐‐-..,,,
  / : : : : :ヽ        _,..-‐‐-..,,,
 l::;;-‐‐-:;; : : ヽ//-‐,,__ /: : :   ヽ
 l:l    ヽ: : : : : : : : : : : : :  ヽ
 ヽ   /   : : : : : : : : ;-'^~~^'‐; l
  ~ヽ/      : : : : : : : ヽミ    ll
   / /て^ヽ   : : : :;;;;;;; : ヽ  ,.ノ
   /  |o ゝ,_ノ|     ::/^'ヽヽ: :l'^~
 ‐/-,, ヽ( )_,,ノ      |ゝ.,_ノ o.| :l
  l  ~^'' し   `‐'   ヽ..,,_( )ノ  :l    おじいちゃん、おなかへったよ・・・
 '''l^^~~~   (        し-‐‐‐‐l-    僕ももうすぐおじいちゃんのところへ
  ヽ、 ,,,,   `'''''^''''~    ~^'‐..,,_/   行くからね・・・グスン
   / (:::::}         ,,,,   イ~''
   l:  ~~         {:::::)  ::l
  l:              ~~   l
  l、                 l>
  /^‐-,_____;,,,,,,,,,,,,,,,,___,,,.--ヽ
  ~‐‐'~             ^'‐‐~


39 :困った時の名無しさん:04/02/25 14:01
>>38 カード殺人のハムかな?

40 :困った時の名無しさん:04/06/15 00:56
約2週間ほど前から初挑戦で生ハムを作り始めて、
今日はじめておそるおそる味見してみたのだけど、むちゃくちゃ塩辛い。

http://homepage1.nifty.com/Zackin/recipe/namahum.html

を参考に、

 1). もも肉に塩・コショーを揉み込んでリードでくるんで12時間ほど脱水
 2). あとはピチットシートでくるんで保存
 3). 様子を見ながらときどきピチットシートを交換

って感じの工程。

やっぱ 1). と 2). の間あたりで一旦塩落としをしたほうがいいのでしょうか?
あるいは今からやってもまだ間に合いますかね?

今日味見をしてみたのは、これだけ時間が経ってもまったく腐臭がせず、
その意味では大丈夫だろうと思ったからなんですが、そんなに危険なのですか>>25

やっぱ 1). の塩揉みで使った塩が多すぎたのかなぁ、、、。

41 :困った時の名無しさん:04/06/15 08:51
>>40
途中で何度か塩は替えた方がいい。
あと、塩辛かったら塩抜きをするという手もある。

42 :困った時の名無しさん:04/06/15 15:14
あれから数時間、腹痛などないのでとりあえず大丈夫なのかなと(汗)

>>41
「塩抜き」というのは具体的にはどうするのですか?
やはり真水に漬け込んで洗うとか?

「塩を替える」というのも、つまりは一旦塩を落とし(=洗う?)て、
再度揉み込むわけですよね?

43 :困った時の名無しさん:04/06/15 16:18
>>42
塩を替えるというのは、表面の塩をブラシ等で払い落として次の塩を塗り混む というものです。
うちは、これを3日に一回、1ヶ月の間続けます。
 
塩抜きというのは、2段階あって。
ブラシで塩をこそげ落として、風乾させるのと、
食べる前に一晩薄い塩水に漬けておく事をいいます。
 
(たぶん、正式用語じゃないと思う。うちだけの言葉でしょう)

44 :困った時の名無しさん:04/06/15 16:22
はらこわした

45 :困った時の名無しさん:04/06/15 16:22
>>43
ありがとうございます。
やってみます。

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