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lt;ゆっくりgt;長期熟成日本酒lt;のんびりgt;

1 :琥珀色:04/03/24 18:42
これからの日本酒のトレンドは「燗と熟」だといわれ、一部で注目される長期熟成日本酒。
古酒とも呼ばれ、細々と飲まれてきた長期熟成酒を語る場が見当たらないので立ててみました。

古くて新しいお酒をゆっくりのんびり語り合いませんか?

2 :琥珀色:04/03/24 18:44
うう、タイトルにつけた記号が文字化けしとる。始めてなのでご勘弁ください。

3 ::04/03/24 21:34
とりあえず3

4 :琥珀色:04/03/24 21:46
3さま ようこそお越しやす。

とりあえず、飲んだことのある長期熟成酒で、思いつくもの。

越の誉 純米大吟醸 10年古酒 (常温熟成)
酒の陣で味見しました。道楽ですよと、蔵の方は苦笑されてましたが、大吟醸の華やかさがありながら、熟成酒らしい、枯れた味わいがなんとも素晴らしかったです。
いかにも熟成してますという香りはないのだけれど、口当たりのよさや風味などには熟成酒らしさがありました。
4合ビンで8000円とちと高いのが難点ですが。

5 :琥珀色:04/03/26 16:51
まだ反応ないですな。
もともとほとんど出回ってない酒。当然といえば当然。

ま、ゆっくり、のんびり。

6 :呑んべぇさん:04/03/26 17:40
古酒と銘打っているものは大体が高価なんですが
普通に売られるはずのものが何らかの理由で時を経て
熟成している場合がありますね。これは安価。
造りがしっかりしたものであれば、熟成により
非常に柔らかな口当たりになっていたりして
同じ銘柄の新酒と比較すると、新酒で飲んでしまうのが
勿体無く思えたりしますね。
...またどこかに掘り出し物はないだろうか...

7 :呑んべぇさん:04/03/26 17:47
酒屋の店主とかと仲良くなると、奥の冷蔵庫からこれ二年モノなんだよとか持ってきてくれるけど
そういうのはこのスレでは駄目なのかな。
>>6さんもこんな感じで手に入れてるのかな?

二年くらいでもどっしりと重心が低い感じになってて、とても面白い。

8 :6:04/03/26 18:44
>>7
そんな感じが多いです。自分で初めてのお店などで発見したものは
管理が悪くてダメになってることも...。
それでも手を出してしまうのは、旨くなってるのを期待してしまうから。
期待のせいで外れた時のショックはでかいが...。

二年熟成でも全体のまとまりが良くなったりしますよね。


9 :琥珀色:04/03/27 01:08
6さん 7さんようこそ。
なりゆき熟成、自家熟成、大歓迎です。あたりもはずれも、ぜひぜひお話ください。

個人的な意見ですが、古酒として売られているものには、いかにもな古酒らしさを出すために、特別なつくりのお酒を熟成させたものが多いように感じます。
しかし、そればっかりが古酒じゃないはず。こんな酒の熟成は、こういう具合だったというのも、書いてくださればうれしいです。

なにせ、ここで最初にあげた酒が、純米大吟醸の「常温」熟成なくらいです。いろんな熟成があってよし。幅広くいきましょう。

10 :呑んべぇさん:04/03/27 12:44
いちおー蔵元です(半分つーか殆ど廃業)。
味を濃い目に造った大吟醸、火入れしてあるんですが、
全然売れずに冷蔵倉庫で眠っています。こういう状態だと、
少々時間がたっても全然変化しないんですよね。
上等な辛口白ワインが徐々に熟成して飲みやすくなるような感じ。
5年くらい経ってから年号付けて売ろうかしら。
所謂古酒とはタイプが違いますが、こんなお酒も一興かと。

11 :呑んべぇさん:04/03/27 12:57
熟成と劣化が混同されているのが古酒の最大のデメリットだと思います。
アミノ酸類やアルコール成分をきちんと数値化してデーターを取り、
それに基づいた熟成酒認定書の発行、もしくは信頼の置ける古酒名鑑が発売されれば有り難い。

12 :琥珀:04/03/27 22:46
10さん おいでんさい。 
酒蔵でいらっしゃるのに、ほとんど廃業だなんて寂しいですね。
冷蔵庫に眠る大吟醸、むしろこれからが楽しみじゃないですか。
以前、ふらりと立ち寄った、酒蔵直営のお店で、そんなお酒を味見さしていただきました。
とても口当たりのいい大吟醸なんですが、かすかに熟成香がしたので尋ねると、苦笑して「売れないから、去年の酒を冷蔵しておいたのを出荷している」とのお返事。
なんだか、面白い味わいで気に入りました。

11さん おいでんさい。もうご挨拶していたらごめんなさい。
熟成と劣化、確かに混同しますよね。それに、熟成香がだめな人もおられますしね。
熟成酒認定書に古酒名鑑、なんともマニアックで楽しそうですね。まだまだ知られざるお酒ですから、そういうのは欲しいですね。

蔵によっては、量があまりに少ないせいで、カタログにも載せず、こっそり直売と一部の小売店向けのみという商品もあるみたいで、そういうのを出されたときは、とてもうれしくなります。

13 :琥珀色:04/03/27 22:50
↑名前を間違いました。うう、酔ってるからということでご勘弁ください。
こんなんばっかし。

14 :10:04/03/27 22:50
>>12
ありがとうございます。殆ど廃業だったのが、血迷って
約10年ぶりに他の蔵の協力を得てちょっとだけ造ったのです。
ところが販路も何もなくて、どこの問屋へ持っていっても日本酒と
いうだけで新規の取引は門前払い。2000本ちょっと造って、
売れたのは数十本、殆ど内輪に押し売りです。
一生掛けて自分で全部飲んでしまうかもしれません。
今はフリーターで食いつないでいます。

15 :琥珀色:04/03/27 23:12
すぐにお返事が来て驚きました。

10さんのお話って、力のある地酒専門店や一部のお酒の会とかブローカーが、飛びつきそうなお話ですね。
以前「○年前にやめた△△酒蔵の最後の年のお酒を特別に冷蔵保管しておきました。」なんていって売ってるのを見たことがあります。
もっともその酒蔵は、最近息子さんが復活させましたが。
買って、今のと飲み比べたら面白かったでしょうね。

16 :10:04/03/27 23:16
たまたま酒飲みながら2ちゃんしてたらちょうどレスが来たもんで。
数年前にヨーロッパへ旅行して、いいワイン造ってるところを
何軒か見に行ったんですが、大変で儲からないから息子には
継がせたくないなんて言ってる人がいました。
いずこも同じのようで。
私も真っ当な仕事を探してます。

17 :琥珀色:04/03/27 23:52
10さんへ 
後継者難といってる業界ほど、子供に継がせようとしませんね。
厳しい仕事を子にやらせたくないというのは、人の親なら、当たり前なのでしょうけど。

そろそろ本題に戻して、熟成酒の体験談です。
何年も前、近所のおじいさんが、琥珀色の日本酒をうちにくれました。
変わったおじいさんで、熟成酒を作って飲んでるのです。その作品のおすそ分けだったんですね。
多分、私の長期熟成酒初体験、十年もののお酒でした。

しかし、残念ながらもとのお酒が…。そのお酒は、月傾冠の特級でしたが、十数年前は、度数高めの糖類添加酒。
私のかなりな苦手なお酒です。いくら熟成していても、つらかった。

その後、家族から、旅先のお土産でもらった、三年物の純米古酒を飲むまで、おいしい熟成酒には会えませんでしたとさ。

18 :琥珀色:04/03/30 21:41
先ほど、自前で熟成させた純米酒を飲んでました。
某無名蔵の酒なんですが、原因不詳で味がおかしかった不良品で、2001年の2月に造られたものです。

熟成酒に詳しい方から、もともとよくない酒は、熟成させてもよくならないことを聞いたので、まあ、それを確かめてみようとしたものです。

いい具合に熟成の香りがするんですが、味のほうは、以前おかしかったところが、見事にそのまんま。どうやら本当だったみたいです。
こいつを、料理酒にするか燗冷ましで飲むか、思案中です。

19 :呑んべぇさん:04/04/01 12:44
新酒で堅くて渋い酒が熟成に向いていると聞きましたよ。

20 :呑んべぇさん:04/04/02 09:56
10さんの酒は売り物ですか?
売り物ならおいくらくらいでしょうか?
ちょっと興味あります。

埼玉の釜屋の久左衛門でしたっけ?買ってみましたが甘すぎでした。
広島の宝寿の4年物はおいしかったです。
個人的には福島天明の1年寝かせた本醸造が一番好きかな…

21 :琥珀色:04/04/02 23:41
19さん 20さん  よう、来たりんさったなあ。
硬くて渋い酒ですか。なんか、そんな話を私も聞きましたが、あんまりそういう酒に出くわさないんですよね。
早く出荷できるようなお酒が、メーカーとしても委員でしょうね。
それに、熟成について見識のある蔵主なら、ばっちりの飲み頃で出てくるので、わざわざ熟成させる必要がなかったりして…。

生酒で、条件にぴたりのお酒を2,3銘柄見つけたんですが、飲み頃までずいぶんかかったものの、いい具合に味が上がってくれました。

市販品で、特に熟成を強調してなくても、まる一年以上、中には2,3年熟成させているのがあるんですよね。
そういうお酒で、味が上がっているのを、お燗で飲むのが結構好きです。
熟成酒の匂いに慣れてない人には、やや飲みにくいみたいですけどね。

22 :呑んべぇさん:04/04/06 18:22
“ひこ孫”は1〜3年熟成後の出荷ですね。
>熟成について見識のある蔵主なら、ばっちりの飲み頃で出てくるので...
上記についてはどうでしょう?見識はあっても保管場所が無ければ
必然的に早めの出荷になるかも。当然OKレベルでは出荷されるでしょうが
その状態がベストかどうかは???
私は蔵主などにも予想できない変化があるものと思っています。

23 :琥珀色:04/04/08 01:12
>>22
>その状態がベストかどうかは???
>私は蔵主などにも予想できない変化があるものと思っています。

コンビニやスーパーといった、大口の取引先が急にできると、熟成を待たずに早めの出荷になることがあると聞きます。
何事も良し悪しですね。
最近は、清酒の売り上げが落ちてますから、熟成や長期保管に向かないお酒もさばけずに、ダレてしまって、持て余してるのではないかと心配してます。
売りたくても、買ってくれる相手がいてこそですからね。

24 :10:04/04/08 01:16
>>20
いちおー売り物ですが、数十本しか売れてません。
720mlで5000円ですが、資金繰りが死にそうなので
原価(3000円弱)でまとめて持っていってくれる人を
探しています。このままだと、一生この酒飲みながら
フリーターやってることになりそうです(w

25 :呑んべぇさん:04/04/08 09:48
1升換算で1万っていうのは今では厳しいかもね。
口コミで広がればすぐ捌けるのだろうけれど。
自信があるなら酒屋に持ち込んでみるとか。
そういうのが好きそうで仕入れそうな酒屋2件知ってるし…
まあ味次第だけど。

26 :呑んべぇさん:04/04/09 09:20
大七の古酒のみたい。けど高い。

27 :琥珀色:04/04/11 21:02
 長期熟成酒を飲む機会というのは、ほんと少ないですね。
26さんのおっしゃるように、値が張るからなかなか気軽に買えないし、そのせいもあって、飲食店でなかなかお目にかかれない。
自分で作るのも量産できないし。
せめて、手に入る機会が増えれば良いんですがね。

28 :琥珀色:04/04/16 23:13
一度、長期熟成酒を楽しむ会に参加したことがあります。
毎年、大阪と東京で開催されます。

熟成に向くお酒の一年目から、三十年以上の秘蔵の品まで。
参加費は少し高めでしたが、至福のひと時でした。

29 :呑んべぇさん:04/04/19 17:44
鷹勇の山廃純米が密かに熟成してるらしいぞ。
ageないでね。

30 :琥珀色:04/04/19 23:02
ハイ、下げときます。

鷹勇は、きき酒会で味見しただけだけど、全体によく熟成した印象でしたね。
なかでも強力は、熟成に時間がかかるといって、正直に二夏以上寝かしてるようでした。
こういうのを良心的って言うんでしょうね。

31 :呑んべぇさん:04/04/20 12:47
強力の新酒はバシバシに硬いですからね。要熟成。
山廃はまだ9BYがあるらしいですね。

32 :琥珀色:04/04/20 18:56
9BY!!
本当ですか。良いですね。

ところで、滋賀県の旭日も、結構熟成が感じられて、いい具合でした。
最初はダレてるのかと勘違いしたんですが、純米や特選本醸造クラスは、丁寧な熟成です。
一応、ひと夏経過がメインらしいですが、それを買って、もうひと夏すぎたあたりで飲むと、旨かったです。

33 :呑んべぇさん:04/04/21 12:42
我が家には熟成させるスペースがないから羨ましいです。

34 :琥珀色:04/04/21 16:29
常温熟成のスペースなら、なんとかなるもんです。それに、熟成させるといっても、本数は一桁くらいですよ。

35 :呑んべぇさん:04/04/22 12:42
常温熟成か、考えてみよう。

36 :琥珀色:04/04/23 23:39
某日 
掃除・整理中、新聞に包んだ酒瓶発見。「熟成中 ○○誉」のメモ。中身は3年前の日付。
ふたを開けると、熟成香が香り立つ。飲んでみると、満足のいくの古酒になっている。
ありがとう、3年前の自分。
おいしく頂きます。

某日の数日後
もの入れの奥に、新聞に包んだ酒瓶を収納。メモには、「熟成中 ○○盛」。
数年後の自分への贈り物だ。
未来の自分よ、これがおいしく飲めるようで、あってくれ。

37 :琥珀色:04/04/23 23:41
すいません。さげわすれました。

今後、気をつけます。

38 :呑んべぇさん:04/04/24 09:42
北の誉と日本盛ですね!!

39 :琥珀色:04/04/24 10:20
残念ながら違います。
割と良質ながら、地元流通が9割以上の、まるっきりマイナーな地酒とややマイナーながら、そこそこ全国で売られている地酒です。

両方ともオーソドックスな普通純米なので、他のメーカーのでもそうは変わらないと思います。

40 :呑んべぇさん:04/04/24 18:33
>>10さん
酒屋です
連絡先を教えてください、モノがよければ原価+αで引き取ります
100本引き取ってもいいですよ


41 :呑んべぇさん:04/04/24 18:42
>>39
越の誉と大洋盛では?

42 :琥珀色:04/04/24 23:26
40さん、お商売ご苦労様です。ご検討ください。

38さん、41さん、ようこそお越しくださいました。
思いがけず、件のお酒を色々と推理いただいているようですね。
先ほどャフーで検索しましたところ、○○誉は10件ほど、○○盛は200件弱が引っかかりました。
ちなみに、○○誉は、名鑑とかカタログと銘打った書籍に載っているのを見かけたことは、ありません。
マイナーも筋金入りです。

かように、まだまだ知られていないお酒があるということです。本論と関係ない話題ですいません。

43 :呑んべぇさん:04/04/25 00:36
醸造研究所の技官の方は古酒は邪道だとおっしゃってた

44 :琥珀色:04/04/25 00:46
自分の手に負えないものを否定したくなる、そういう発想をお持ちの方はおられます。
しかし、そうした姿勢は、物を作ることにかかわる人にとっては、有害ではないでしょうか。

単純に発酵だけでは生まれない味や香りが、長期にわたる熟成で生まれる。
そして、それを美味なるものとして、歓迎するひとがいる。
その現実を見れば、答えはおのずと明らかだと思います。

うがったことを言えば、醸造研は所詮、国税庁から生まれた組織。安易に酒税を取るには、はなはだ不向きな長期熟成酒は、好ましくないのでしょう。

45 :43:04/04/25 00:53
>>44
蔵元が自ら自醸した古酒ならその台詞は効くだろう
今の流行に乗った古酒は、既に瓶詰めされた在庫を出してるか、
廃業蔵から二束三文で買い叩いた酒を眠らせてる

本当に販売元の蔵が造った古酒かは、残念ながら今の日本ではそれを証明手段は無い

46 :琥珀色:04/04/25 01:43
長期熟成の日本酒について、二つの特徴があると思います。

一つは、蔵元の手を離れたあと、蔵元でない人の手で、熟成させることができることです。
醸造させる人と、熟成させる人とが同じでなくてもよいことは、これまでの日本酒では引き出せなかった魅力でもあります。
たとえば、一部の蔵で自家熟成酒を発売しています。熟成向きの若い酒を自分で熟成させるというものです。これなどは、今までの日本酒になかった、新しい魅力的な商品ではないでしょうか。

二つ目は、今の長期熟成酒の始まりが、意外と新しいことです。
長期熟成酒は、政府の政策のため、長い間作れませんでした。ようやく30年ほど前に、復活の取り組みが始まったときには、過去のノウハウの多くが失われていました。
そのため、色々な酒を手当たりしだいに熟成させてみる試行錯誤と、不良在庫が魅力的な酒に激変していることを発見するという、その積み重ねで、過去のノウハウの再発見と新しいタイプの熟成酒の開発を進めてきたのです。

廃業の蔵から云々の点を別にすれば、これら二つの事情を考えれば、蔵元以外の人が熟成させることは、むしろ日本酒の新たな可能性であるし、古酒に変じた不良在庫を出すことも、黎明期の名残と思っており、少なくとも悪い印象を持ってはおりません。
以上、読みづらい長文ですいません。

47 :呑んべぇさん:04/04/26 12:27
ただヒネただけの古い酒を熟成古酒として売っているところもあるので
そう一概には言えないのも事実

48 :呑んべぇさん:04/04/26 14:59
沢の井の古酒はちゃんと作ってあるよね
壜が透明であれだけど。

49 :呑んべぇさん:04/04/26 17:45
>>43さん
出来れば古酒が邪道だと言う理由を聞いてみたいですね。
それから、瓶貯蔵について、何か悪いイメージを持って
おられるのですか?


50 :呑んべぇさん:04/04/26 18:08
>>43
それは間違いだ。
国家公務員I種試験(農芸化学)首席合格の漏れが保証する。

51 :呑んべぇさん:04/04/27 05:27
鑑定官擁護派から言わせてもらえば
小さい蔵元が大手メーカーの安売りに対抗するために
いわば箔を付ける目的で造る蔵が多い
本質的に造られたものでない酒は賞賛されるべきではない

確かに古酒は江戸時代には存在はしていたが
明治頃までにはほぼ廃れていたんだよね
よく言われている戦争が原因と言うわけではない

52 :呑んべぇさん:04/04/27 05:50
おお、良スレ。
>>19
そういう話は良く聞きますね。
初桜(現高清水中仙蔵)の、個人宅にしまい忘れの旧1級11年古酒(糖添・酸添)はえらい旨く仕上がっていました。
ここは甘めの酒を造る蔵だったのですが、この古酒はすっきりまろやかに変貌。
私はどちらかというと貯蔵・保管の状況による影響が大きいのではないかと。

>>49
瓶貯蔵 イイ!

53 :呑んべぇさん:04/04/27 08:17
>>43>>47>>51
ゆっくり、のんびり語りたいのでsage進行を希望します。
結局あなたは古酒全てを否定したいのですか?
それとも適当な古酒をもっともらしく売っている蔵(酒屋)を
否定したいのですか?

54 :呑んべぇさん:04/04/27 10:24
ヒネと熟成の区別が付かない奴が何言っても。w

55 :呑んべぇさん:04/04/27 10:30
厨に何を言っても無駄

56 :呑んべぇさん:04/04/27 14:10
>>10さんはいないんですか?
本気でその大吟醸を仕入れてみたいのですが・・・。

57 :10:04/04/27 14:49
>>56
ありがとうございます。
このアドレス(捨てアドだけど、他の人はイタメールしないでね)に
メールください。daiginjo@jmail.co.jp
折り返し本アドからお見積、製品が紹介されているURL等をお送りします。

58 :呑んべぇさん:04/04/27 16:24
>>57
売れたらその資金でモナー酒作ってけろ
米は美山あたりでいーよ

59 :10:04/04/27 17:21
>>58
美山いいですねえ。
ただ、2000本の在庫がほとんど売れないと、米は買えても
杜氏に頼む金が・・・

60 :呑んべぇさん:04/04/27 18:00
熟成酒かぁ
不老泉の3年熟成の山廃純米が好きかも
そーいや黒松翁の出品酒の熟成した奴を1本買って飲んだけど
ヒネ香もあまりなくおいしく飲めた記憶があるな

61 :呑んべぇさん:04/04/27 18:23
56氏が1500本買ってくれる事を期待(藁

62 :呑んべぇさん:04/04/27 21:01
>>59
どうせ廃業なんだろ?
だったらいっその事全部晒して売り払っちまえばいい
蔵の宣伝にもなって一石二鳥

63 :呑んべぇさん:04/04/27 21:09
>>57
現物を見せてもらうことも可能ですか?さすがに実物見ないで買うのは躊躇しますのでw
メールは後ほどお送りします

64 :呑んべぇさん:04/04/27 21:17
>>59
日本酒ファンド、なんてのも面白いかもしれない

まず購入希望者を一口4000円で募る
そのお金で原料米や人件費などの資金に当てる
何だったら購入希望者に造りを手伝わせてもいい

予約者が増えれば増えるほど酒の質がグレードアップする
100人以上なら五百万石70%
200人以上なら美山錦50%
500人以上なら山田錦特A35%
それ以上増えれば価格にキャッシュバック

こんなのも面白いと思うけどね

65 :琥珀色:04/04/28 00:50
ゆっくり、のんびり が、随分書き込みがありますね。

10の蔵元様、商談が成立しそうで何よりです。
私も仕入れたくてうずうず。売る実力がありませんので、もどかしい。



66 :10:04/04/28 01:13
みなさん、ご声援ありがとうございます。
6本入り1ケースでも売れたら嬉しいです。
バイト3日分の給料くらいの臨時収入になるので。
利益は全然出ませんけど、資金回収できるだけで助かります。
63さんとは後ほど打合せさせていただきます。

64さんのご提案は面白そうですが、うちよりももう少しだけ
力(資金、設備、人材)のある蔵でないと出来ませんね。

67 :琥珀色:04/04/28 01:32
>>64
日本酒ファンドですか。友の会を作って、先にお金を集めて、それにあわせてお酒を造るというのはききますが、人数によって、酒質が向上していくのが斬新ですね。実現すると良いですね。

>>60
熟成香があまりないタイプということなら、冷蔵熟成だったのでしょうか?
熟成香のるよいタイプとどちらがお好みですか?

>>58
どこかで、2ちゃんのお酒を造ろうという話題がありましたね。
仕込んだら、一部を熟成させて、2ちゃん最後の日に、集まって飲む、というのはいかがでしょうか。
いつになることやら。

>>52
ようこそ。
ビン貯蔵こそ、自家熟成の見方です。ベストではないかもしれないけれど、悪いことではないですからね。
ところで、熟成の仕上がりの違いは、大きくは温度、次に酒の質、あとは微妙な環境の違いによるらしいですね。

>>59
ご自身では仕込みをなさらないのですか? オーナー杜氏も随分ふえてますが。

>>51
本質的に造られた酒、というのはどういうのを言うのでしょう。
文脈からすれば、醸造の部分で評価すべしという意味のようですが? どうも釈然としません。
熟成も含めて、酒の仕上がりと思いますが。
吟醸酒が、業界の中央や政府に評価されなかった時期が、戦後に比較的長く続いた事が思い起こされます。
また、江戸時代の古酒はぜいたく品であり、庶民の飲み物ではなかったそうです。
庶民の飲む、安い「若い酒」の消費がふえる中で、長期にわたり熟成させた酒のシェアが少なくなったのは当然でしょう。しかし、それをもって廃れたというのは早計だと思います。
また、古酒が造られなくなったのは、何よりも政府の古酒に不利な税制が理由です。戦争が直接の原因でないのは、おっしゃるとおりですが。

68 :呑んべぇさん:04/04/28 08:55
>>64
似たような感じですでにやっている蔵元さん、ありますよ〜
5行目以下の提案は私も面白いと思います。

69 :呑んべぇさん:04/04/28 09:46
私も一応蔵元です。良スレですね。
マターリ進行でよい議論が出来るようお祈りします。

10さんの取り組み感動です。なんとか酒が売れるといいですね。
他の方のレスにもありましたが、良い地酒屋さんとの出会いがあれば
何とかなりそうな雰囲気もあります。
しかし、またなんで10年ぶりに造りをされたので?造り手はご自分ですか?

古酒に関しては、ウチにも定番商品として純米吟醸古酒があります。
吟醸を売れない蔵なもので、いわゆる不良在庫に近いのですが貯蔵管理はしっかりしてます。
多くのお客さんに勧めてきて、古酒は万人向けではなく商材としては扱いにくいものだと感じています。

最近は無濾過生原酒が世間に広まって、酒の出発点(新酒)がだいぶ認知されたので、
次は熟成による酒質の変化を、時系列に追う楽しみを飲み手に見出して
いただければ良いのかな、と思います。

古酒を日本酒慣れしてない人に飲ませるのは、小説の結末を
いきなり突き出すようなものなのかもしれません。

70 :呑んべぇさん:04/04/28 10:16
>>69
今のうちに古酒を大量に仕込んでおいて
数年後にメディアで仕掛ければ…と言うのは無理なんでしょうかね

71 :呑んべぇさん:04/04/28 12:09
>>70
下心満々で仕掛けて、ヒットした前例を聞いたことが無いので
大量に古酒を仕込むことはリスクが大きすぎるかと思います。
真面目にコツコツやるしかないですよ。

72 :呑んべぇさん:04/04/28 13:31
たんなる一消費者ですけど、楽天みたいに共同購入とかできればいいのに。
ぜひ>>10さんのお酒を飲んでみたいです。商談成立するといいですね。

73 :呑んべぇさん:04/04/28 22:28
>>68
日本酒ファンドの最大の特徴は「キャッシュバックがマイナスになる」事
つまり酒も飲める上にお金まで戻ってくるどころか倍になる可能性も
そりゃそうだ、ファンドだからその意味は「投資」
つまり、日本酒の未来に投資し、キャッシュバックを得る事です

100人以上なら五百万石70%
200人以上なら美山錦50%
500人以上なら山田錦特A35%
それ以上増えれば価格にキャッシュバック
醸造した酒が馬鹿売れすればその利益が投資家に還元

これが「友の会による共同醸造」と「日本酒ファンド」の違い
投資する事で、投資家はおろか蔵元も潤う画期的な話なのです

74 :琥珀色:04/04/28 22:45
随分と地味なテーマですのに、皆様書き込みありがとうございます。
70さん、71さんへ
あえて古酒用の仕込みをするというのではありませんが、よく言われているのは、酒を十分に熟成させようということです。
酒の売れない昨今、無理に安売りなどをするのでなく、商品の品質や経営状態、保管場所に余裕のある限り、熟成期間を長くするのです。
すぐにだれるタイプのお酒でなければ、品質が向上するのはほぼ間違いありません。

それが、結果として長期熟成し、よい酒になれば、またそれでよし、というところです。


75 :呑んべぇさん:04/04/29 18:01
>>67
通常、蔵元は今が一番の飲み頃であると判断した酒を出荷してるのだが、
あなたの言う、熟成も含めた状態も酒の仕上がりと言うのなら
寝かす事自体が、造り手の意向を無視したという事にならないかい?

76 :琥珀色:04/04/30 00:17
>>75
意向を無視してるでしょうね。
実際、自分で寝かせた酒の感想を、蔵元に伝えると、随分と驚かれましたから。

ただ、蔵元の意図しておられる飲み方というのは、あくまでも一般に広まっている飲み方です。
しかし、飲み方というのは、時として少数派がやる邪道ともいうものがあらわれます。
たとえば、かつての吟醸酒の燗、原酒のロック、水割りなどです。これらは、一部の蔵元の怒りを買うことさえもあったそうです。
けれども、評価する人がいれば、やがて広まって、新しい飲み方として定着します。それらにあわせた商品開発も行われます。

長期熟成酒は、まだまだ知られざる酒ですから、もうしばらくは、自家熟成という飲み方も、多くの蔵元にとって、邪道なのだと思っています。

77 :呑んべぇさん:04/04/30 10:31
日本酒は行き詰まり感があるから、長期熟成古酒もありだと思う。
開拓する余地のある分野に人に先んじて手をつける、てのは成功の秘訣。

78 :呑んべぇさん:04/04/30 13:05
近くのスーパーの日本酒売り場が改装した。
銀盤50、梅錦、酔仙、あさ開とか中級約30アイテム*3本づつの品揃え。
1ヶ月経っても常きげんが1本と鳥海山が1本しか売れて無い。
常きげんを買ったのは漏れ。他に1人しか買って無いのが日本酒の現状。
こんなんじゃ日本酒の未来も駄目だろうね…

79 :呑んべぇさん:04/04/30 19:59
いい酒を揃えただけじゃダメだよ
この業界は根本的に「飲ませる」努力が足りないと思う
ワインなんかじゃ頻繁に講習会をやって普及に努めてるのに

80 :呑んべぇさん:04/05/01 00:07
何を選べばいいのか分からない
どこで買えばいいのか分からない
何が美味くて何が不味いのかが分からない

そんな状況で、安居酒屋でちょっと試してみるかと思って三増酒を飲み
日本酒嫌いになってしまう人が大半なのが現状です
ソムリエのように日本酒の美味しさを伝えられる人材はいないし(資格商法の利き酒氏なんて論外)
業界も業界でマニアを囲んだりして「飲んでいただければ分かりますから・・・」としか言わない

81 :琥珀色:04/05/01 01:19
皆様書き込みありがとうございます。

>>77
新しい日本酒のタイプとしては、吟醸酒がありますが、篠田次郎氏の著作を読むと、普及に努めた関係者のご苦労には頭が下がります。
先達は、おいしい果実よりも、ご苦労のほうが多いのかも知れない。そんな感想も持ちました。

>>78−80
これはと思う日本酒を、初心者の方に飲んでもらうと、一様にその質の良さに驚いていただけます。
そして、次からは他の酒でなく、日本酒を選んでくれます。
いかに飲む機会がないか、特に良いお酒に出会う機会がないか、痛感します。
吟醸酒も純米酒も長期熟成酒も、良いものを体験してもらってこそ、次があるわけで、私も仲間を増やすべく布教活動をやってます。
ここも、その一つのつもりなんですが。

82 :呑んべぇさん:04/05/01 12:34
布教活動ですか、確かに自分が感動するのなんかに出会うと
他人にも勧めたくなりますもんね。
やたら他を否定せず、好きな酒について布教活動しますか。
無理強いしないように気をつけながら。

83 :琥珀色:04/05/01 14:24
>>82
はい、いろいろ気をつけてやってるつもりです。
好きでないと勧められないお人よしですが、まあ、それ自体が良いものは、その人の好みに合わないというお酒でも、結構気に入ってもらえます。
それでも駄目なときは、人それぞれですからね。

84 :呑んべぇさん:04/05/01 16:10
>>80
地酒ブームの頃、商品管理の杜撰な酒屋で変質した有名銘柄を
プレ値で買って飲んで、「日本酒(地酒)ってこんなに不味いものなのか」
と思った人たちも多いと思います。
飲み頃の酒が常に手に入る状態ならばいいのですが・・・
日本酒は管理が難しいですよね。

85 :呑んべぇさん:04/05/01 19:15
>日本酒は管理が難しいですよね。
そうでもないです、温度と遮光さえちゃんとやっていれば品質は保たれます。
日本酒は難しいと言われますが、ワインとそんなに変わらないです。
生酒でも、ちゃんと冷蔵庫に保管して遮光すれば問題ありません。

ワインの管理は神経を使うのに日本酒は日向に放置したりする酒屋の問題でしょう。
売れない酒には金をかけたくない、と言うのも本音でしょうけど。

86 :琥珀色:04/05/01 19:28
次々と書き込み、ありがとうございます。

84さん 85さん
私も、日本酒の管理といえば、コツというか注意点さえ守れば、そう難しいものでもないと思います。
何より光です。日光、至近の蛍光灯、照り返しも注意です。

火入れしてあれば、ほとんどのお酒が夏場でも常温保管できます。ただ、アル添の大吟醸のように、香りがご馳走のお酒は、香りのバランスが狂いやすいようなので、夏の間は冷蔵したほうが良いと思います。

あと、都市伝説ポイですが、常温熟成を進めていくと、特に不味くなるポイントがあって、それを超えたとき、古酒らしい雰囲気になる、とか。あんまり信じないでくださいね。

87 :呑んべぇさん:04/05/05 21:36
どこぞの百貨店の創立記念セールで売ってた20年古酒
なんか変に薄かった、度数も10度の代物
おそらく確保できた量が少なかったから加水したのだろう

それにしても、古酒好きでも変な知識持っている奴が多そうだ
「飴色になっていなければ古酒じゃない!ニセモノだ!」という知り合いもいるし・・・。
「古酒は濃縮されて甘くなるから、辛い古酒はニセモノだ」という客もいる・・・。
(実際には飴色にならずに澄んだ色の古酒もある)

今の飲み手は、古酒と言う箔と雰囲気だけで飲んでいる風潮があるようです
琥珀色さんはどうでしょう?
琥珀色と名乗ってるから「琥珀色になっていなければ古酒じゃない!」と言われるかもw

88 :琥珀色:04/05/05 22:55
87さん 書き込みありがとうございます

琥珀色と名乗る理由ですが、一つには、お酒は透明でなければ駄目、という方への反論の意味を込めてです。
山吹、琥珀、そして… 味と色は関係ないですから。もちろん、淡い色の熟成酒も大歓迎。
大体、冷蔵しておけば、そうは色がつきません。
随分とまわってたので、記憶があやふやですが、 >>4 でかいた、越の誉れ 純米大吟醸10年古酒は、琥珀や山吹などの黄系統でなく、いぶし銀のような色合いであった気がします。
ああいうのもいいですね。

しかし、古酒の加水は難しいそうですね。保管は原酒だけれど、商品としては、割り水が必要なときもあります。しかし、割り水のせいで、せっかくまろやかになった口当たりが、バラけてしまうとか。
うーん、もったいない。


89 :琥珀色:04/05/05 23:06
つづき
古酒にするために、特別にお酒を仕込んだ場合、たいてい、濃醇甘口で酸の多いお酒を熟成させておられます。
そのほうが、色、香り、味などで、いかにも古酒らしい仕上がりになります。

しかし、最近気になるのは、ほとんど炭を使わないのに、酸とアミノ酸の少ない、しまった仕上がりのお酒を、古酒にしたもの。
常温熟成でも色がそれほど濃くなく、味わいも引き締まったままなので、辛口な仕上がりで古酒になります。
飲み飽きず、飲み疲れず、燗によし、冷もよし。初心者でもとっつきやすいです。

ただ、このタイプは、古酒とは名乗らず、一般商品として出荷されていることが、ままあります。
もしやと思ったら、蔵元に問い合わせて見られては?

90 :呑んべぇさん:04/05/06 04:10
そういえば梅乃宿が
古酒と新酒をブレンドした奴を作ってたな

91 :呑んべぇさん:04/05/06 18:55

売るときは何扱いになるんだ?古酒では売れないよな。

92 :呑んべぇさん:04/05/06 23:45
新酒鑑評会でもブレンデッド酒を出品する蔵は増えてるよ
ていうか新酒の定義って・・・。

93 :琥珀色:04/05/07 00:08
>>90-92
聞きかじりの知識なので、そのつもりで読んでください。
酒造業界の定義では、新しくつくられた酒は、次の年の酒ができるまでが新酒、それ以後は古酒と呼ばれてきました。
また、便宜上、三年以上経過したものを大古酒と呼んだりもしました。
もっとも、流通にのると、新酒は「若い酒」、ここで言う古酒は「ひね酒」と呼ばれていたようです。

長期熟成酒が世に出てからは、一般に市販されるものは、上の大古酒から古酒として売られるのが一般的です。

また、○年古酒と表示して販売する場合、ブレンドしていたら、最も熟成年数の短いものにするそうです。(法で定められているのか、業界の自主基準かはわかりません)
新酒と古酒のブレンドの場合、新酒として売るか、どういった酒をブレンドしたかを表示する、どちらかになると思います。

94 :呑んべぇさん:04/05/07 18:47
>>88
>一つには、お酒は透明でなければ駄目、という方への反論の意味を込めてです。
しかし、この説明じゃ「新酒は透明で古酒は琥珀色」を否定する理由にはなりえないな。
おおかた、酒の色なんて関係ないと言いたいんだろうが、これじゃまた誤解を生んでしまう。

ちなみに言っておくが、上槽した直後の大吟醸は見事なまでの「琥珀色」なんだけどね。

95 :呑んべぇさん:04/05/07 20:38
>>94
何となく同感
古酒スレで琥珀色なんて名乗られると
色づいた古酒以外は認めない人のように思えるしね

96 :呑んべぇさん:04/05/08 01:08
アル添でも10年放置すれば立派な古酒だってね。www

97 :呑んべぇさん:04/05/08 01:49
94さん、95さん
ご指摘、感謝します。名前から結構深読みされるんですね。
色については、私が古酒をすすめた方の中で、色がついてる酒は、まずいに決まっていると言って、激しく拒否された体験が、強く印象に残っていることもあります。
つややかな琥珀色や山吹色の酒を見て、私は旨そうだと思うんですが。

名前ですが、まあ、ここまで来たので、このままいこうかと思います。最初は、他に、ひね香とか、ソテロンなど考えたんですが、やめておきました。別に適当な名前があれば、教えてください。

98 :呑んべぇさん:04/05/08 01:54
96さんへ
今のところ、古酒に、製法による制限はありません。
記念すべき、戦後初の市販の長期熟成酒は、確か達磨正宗だったかと思いますが、これは普通酒でした。
今でも、普通酒の古酒も多く見受けられます。

今から15年も前なら、純米酒や吟醸酒は、今に比べて、ほとんどなかったわけですから、長期にわたる古酒に普通酒が多いのも、当然のことです。

99 :琥珀色:04/05/08 01:55
すいません、97と98に名前を入れ忘れました。

100 :呑んべぇさん:04/05/08 13:10
100ゲト
>>97
わたしゃ色の無い酒を見ると、炭使いすぎて味の無いボロ酒ではないかと
心配になるよ。

101 :琥珀色:04/05/08 19:11
100 おめでとうございます。

おりを除くのを主な目的に、20年以上の古酒を、軽くろ過して出荷しているというメーカーの話を聞いたことがあります。
そのときは、本当にもったいないと思ったものです。

102 :呑んべぇさん:04/05/13 18:11
>>101
古酒を濾過しようが割り水しようが、消費者がそれを望めば市場には出る
こういう事で文句を言うのはナンセンス

103 :呑んべぇさん:04/05/13 18:19
>>102
望んでいないところに問題があるんだよ。

104 :呑んべぇさん:04/05/13 18:19
>98
>今から15年も前なら、純米酒や吟醸酒は、
>今に比べて、ほとんどなかったわけですから、長期にわたる古酒に普通酒が多いのも、当然のことです。

15年前だと大吟醸などもすでに出回っていたでしょう。
綾菊の古酒などもあったはずです。

105 :呑んべぇさん:04/05/13 18:53
>>103
一般的に、古酒は独特の香味があって飲みにくいと言われる
なので飲みやすいスッキリとしたタイプの古酒が望まれてる

106 :呑んべぇさん:04/05/13 18:59
>>105
一般的な話などどうでもいいよ。
そもそも一般人は古酒を飲まんし、現に割り水をしなくても美味い古酒はたくさんある。
達磨正宗の古酒は非常に美味いが、綾菊の古酒など一般の人には飲めたもんじゃないだろう。
造りの悪い古酒は、手を加えなければ飲めない。

107 :呑んべぇさん:04/05/13 20:52
>そもそも一般人は古酒を飲まんし
決め付けはいけないよ

108 :呑んべぇさん:04/05/14 00:19
ここも段々他の日本酒スレ同様荒れてきたな。

109 :呑んべぇさん:04/05/14 02:26
>>107
揚げ足取りしか出来ない能無しの典型ですな。

110 :呑んべぇさん:04/05/14 17:22
旨い酒ありますよ。
http://iijapan.fc2web.com/maborosi.htm

111 :呑んべぇさん:04/05/14 22:47
しばらくです。たくさんの書き込みありがとうございます。

102さんへ 言葉足らずでしたすいません。そのお酒を飲んだ少し前に、滓の残った長期熟成酒を飲んだんです。
飲むごとに、少しずつ滓(結構旨味がある)が混ざり、一杯ごとに、味わいが変化するのがすごく面白かったんです。
よく引き合いにでる、一口ごとに味わいの変わるワインみたいでした。
ろ過して滓がなくなると、それが楽しめず、もったいないと思ったのです。

103さんへ まあ、望むとか望まれる以前に、古酒の味をご存じない方の方が、多いでしょうね。
なので、私は日本酒や長期熟成日本酒を、友人、知人に布教してるんですが。

104さんへ 以前、長期熟成酒を楽しむ会に参加したとき、20年近く経過した古酒になると、普通酒が急に増えた印象があります。酔っていたのあてになりませんが。
ところで、ご指摘の綾菊の古酒は、どういったものですか。製法や熟成年数など、いかがなものでしょう。

110さん宣伝ご苦労様です。ここでは初めてじゃなかったかな。

112 :琥珀色:04/05/14 23:03
111は私です。名前の書き忘れが多くてすいません。お返事、順不同です。

105さん、おっしゃるように、とっつきにくいお酒ですよね。ただ、独特の香味ゆえに、一度取り付かれるとやめられないのも事実です。
まだ飲んで日の浅い方へのお勧めは、吟醸系統のお酒か、冷蔵貯蔵のお酒の長期熟成酒ではないでしょうか。
あと、もともとすっきりしていて、熟成に耐えるお酒の、長期熟成酒は、すっきりと引き締まっている印象がありますが、いかがでしょう?

106さん 達磨正宗のどういったところがお好みですか。綾菊の古酒はどういったところが一般受けしないと思われますか?

107さん 反論ありがとうございます。が、私も同じく反論したいものの、古酒(と称して売られている日本酒)のシェアは、日本酒の中でも1パーセントに満たなかったかと記憶してます。
まあ、シェアが全てでないし、かつての吟醸酒や純米酒もこんなものだったと居直るしかないですが。

108さん まだ十分冷静な議論ですよ。堂々巡りと人格攻撃になると困りますが。

109さん 人物評はそのへんにして、古酒についてのご意見をいただけるとありがたいです。

113 :呑んべぇさん:04/05/15 13:48
醸造してから2年くらい熟成させて出荷されている銘柄は結構多い。
定義からいけばこういうものも古酒に入るんで、古酒とは知らずに
飲んでる人は結構多いと思う。

114 :呑んべぇさん:04/05/15 17:25
綾菊は確かオオセトというお米で仕込んでいるのじゃあなかったかな。
いつから大吟醸の古酒を出しているのかは不明。
ただ、過去に池袋の酒屋さんで1974年醸造、
15年古酒(1989年出荷)というのがありました。
(もう残ってはいないでしょうね)
あと千葉の岩の井が15年大吟醸古酒を随分前から出していると思います。
(少なくとも15年以上前から神田にある酒屋さんに置いてありました)
私はこの岩の井が達磨正宗より好きです。

115 :琥珀色:04/05/15 23:36
毎日の書き込みありがとうございます。

>>113 いくつか、古酒とは名乗らない古酒に出くわしましたが、理由もいろいろあるようです。
古酒と名乗ることで、先入観をもたれたくないとか、蔵主の抱く古酒の姿になっていないとか、やっと飲み頃になっただけだから、古酒と名乗ることもないとか、いろいろです。

名乗ればメリットもあるでしょうに、これも一つの識見でしょうか。

>>114
綾菊に岩の井ですか。あるところには、あるんですね。そんなに古くから大吟醸の古酒があったとは。
両方とも、飲んでみたくなります。
どちらかの会社は、篠田次郎氏の吟醸酒に関する著作でお見掛けした気もしますが、古酒ははじめてお聞きしたと思います。
貴重な情報ありがとうございます。

116 :呑んべぇさん:04/05/16 11:21
遅レスになりますが。

岩の井15年秘蔵酒が発売されたのは昭和61年。
一般消費者の間で吟醸酒がブームになり始めたのも、昭和60年前後です。

その頃から10年を越えるような大吟の古酒を発売するには、
昭和40年代から研究、熟成に取り組んでることになります。
市場が冷えている時に古酒に取り組むのは、余程覚悟が必要だったでしょうに。

それゆえ大吟醸クラスの20年以上となると、極端に数が減るのは仕方ないでしょう。
今後、吟醸ブームの頃に作られた酒が古酒として世に出るのを期待してはいますが。



117 :琥珀色:04/05/16 23:40
116さん
岩の井の情報、ご丁寧にありがとうございます。
昭和61年ですか。清酒全般から作る古酒ではともかく、吟醸酒の長期にわたる古酒としては、ほとんど初めてでしょうね。

こうした蔵があったおかげで、今の多様な長期熟成酒があるわけで、なんというか、恩人のようですね。

118 :呑んべぇさん:04/05/17 01:21
単なる不良在庫

119 :呑んべぇさん:04/05/17 04:25
ひこ孫は確かにそれが原因で誕生したw
でも、最初から計画的にタンクで貯蔵して古酒にしてる蔵のほうが多いよ、実際は。

120 :呑んべぇさん:04/05/17 21:17
>>119
長野の某蔵なんて一度一升瓶に詰めて店に並んだ製品を
わざわざタンクに戻して熟成させるんだってね
古酒と名が付けば何でも売れるような時代になったんだね

121 :呑んべぇさん:04/05/17 22:02
金沢の数年熟成の純米種を飲みました。
冷やと燗どちらも美味しかったです。
ところで4合ビンをちょっとづつ飲んで
冷蔵庫で保存してたのですが2週間
くらいで味が変わってしまいました。
日本酒の開栓後の寿命ってこの位なんですか?

122 :呑んべぇさん:04/05/17 22:33
>>120
>長野の某蔵

どこの蔵ですか?

123 :琥珀色:04/05/17 23:54
皆様、今晩は。いつも、書き込みありがとうございます。

118さんへ 清酒が売れない今ならいざ知らず、30年前なら、作れば売れた時代です。吟醸酒は特級や一級酒に混ぜて、出荷されていたそうです。
その頃からの熟成ですから、今あるような不良在庫と同じとは思えませんが…。

119さんへ ひこ孫の古酒は、不良在庫からですか。
最近はある程度、ノウハウが蓄積されてきているようですから、闇雲に熟成させるよりも、それにあった酒を熟成させるようになっているみたいですね。

120さんへ 夏子の酒に似たようなエピソードがありませんでしたか?
もっとも、それは古酒へと熟成させるものではありませんでしたが。
あまり、特殊な事例でもないのかも知れませんよ。

121さんへ 蓋を開けて空気に触れると、味の変化は早くなります。
ただ、古酒でも生酒でも、変わりやすい酒、変わりにくい酒、良いほうに変わる酒、悪いほうに変わる酒、色々のようです。

124 :呑んべぇさん:04/05/18 00:16
>>123
弱小蔵の特級酒なんて誰も手を付けない代物だったからね
不良在庫と化している大吟醸は多かったですよ
作れば売れたのは地方中堅や灘の蔵だけ

125 :琥珀色:04/05/18 00:28
124さんへ 
なるほど、いつの世も、小さいお蔵は、ご苦労がひとしおですね。
ところで、特級を出荷できる、いわゆるかつての特級蔵なら、弱小とはいえないと思うのですが。当時をよくご存知のようですので、いかがですか。

本筋とは関係ない話題ですいません。

126 :呑んべぇさん:04/05/20 16:07
旨い酒あるよ
http://iijapan.fc2web.com/maborosi.htm

127 :呑んべぇさん:04/05/20 16:17
あげんなチンカス!
あげんなチンカス!
あげんなチンカス!
あげんなチンカス!
あげんなチンカス!
あげんなチンカス!
あげんなチンカス!
あげんなチンカス!
あげんなチンカス!
あげんなチンカス!
あげんなチンカス!
あげんなチンカス!
あげんなチンカス!
あげんなチンカス!
あげんなチンカス!
あげんなチンカス!
あげんなチンカス!
あげんなチンカス!
あげんなチンカス!
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あげんなチンカス!
あげんなチンカス!
あげんなチンカス!
あげんなチンカス!
あげんなチンカス!
あげんなチンカス!
あげんなチンカス!
あげんなチンカス!
あげんなチンカス!


128 :呑んべぇさん:04/05/20 17:58
春鹿純米古酒20年。
手ごろな値段でウマー。

129 :呑んべぇさん:04/05/20 18:02
栃木のノリコップ

130 :呑んべぇさん:04/05/20 18:03
sncと同じ奴だったな

131 :121:04/05/20 23:42
>>123
琥珀色さんレスありがとう御座います。
良い方に変化する事もあるんですか。面白いですね。
そういえば年代もののワインはデキャンターに移して
空気に触れるようにして開栓直後と味が変わっていく
のを楽しみつつ飲むそうな。ワイングラスでクルクル
回すのも同じ理由でしょうかね。

今日はトニックウォーターを買ってきました。
メーカーはシュウェップスです。
日本酒1:トニック1.5 の比率で
カクテルを造るといけるそうです。
週末試してみます。

132 :琥珀色:04/05/21 01:20
二晩ぶりです。今晩は。
128さんへ 純米の20年物とは随分貴重な品ですね。手ごろな値段とはおいくらくらいでしたか。
129さん 130さんへ 栃木のノリコップってどんなものですか。
121さんへ ワインでは、一口ごと、一杯ごとに味が変化するのを、ワインの長所として強調されます。しかし、逆に日本酒に求められるのは、変わらぬこと、いつでも同じ味であること、そういう場合が多いようです。
なんというか、遊び心が足りないんでしょうか?

133 :呑んべぇさん:04/05/21 17:42
日本の食の文化が急激に変化し、食べ物が工業製品化したことによって
食べ物等の味が変化することを、自然なことと受け取れない人達が
多いのではないでしょうか?
日本酒の呑み方(味わい方)については、まだまだこれから変化し
浸透していくものと期待しています。


134 :121 131:04/05/21 18:49
>>132
売れるかどうかは別にして新しいスタイルの日本酒が出てきたら面白いですね。

熟成酒ネタからわき道にそれますが、ちょっと遊び心。
日本酒とトニックウォーターのカクテルはとても美味しかったです。
なんと言いますか生き生きとした味に変身しました。
トニックは2種類試してシュウェップスの勝ちでした。

135 :呑んべぇさん:04/05/21 18:49
すいませんSAGE忘れました。ごめんなさい

136 :呑んべぇさん:04/05/24 21:41
>>134
最近あちこちで日本酒カクテルをやる店が増えたけど
日本酒って何かと混ぜないと飲めない代物なのかなぁ?

ワインにだってカクテルレシピはあるんだろうがそのまま飲むのが主流でしょ?
日本酒もそういう風に飲まれるべきなんじゃないかな?

137 :琥珀色:04/05/24 21:59
今晩は。書き込みいただき、ありがとうございます。うれしい悲鳴です。

133さんへ 味が変わってはいけないという、強迫観念のようなものは、確かに感じますね。けれど、一部の食品で、味の変わるのを楽しめるような、売り出し方のものも見られます。味の変化を長所にしてるんですね。
上手いやり方と感心しました。

134さんへ 日本酒といっても、味重視や香り重視、甘口・辛口など実に多様です。
日本酒カクテルのレシピには、「日本酒」のあとに、「香りのつよいもの」とか、「酸味のある辛口」などの、お勧めの日本酒を書き加えるほうがいいと思いますが、いかがでしょう。

135さんへ 私も、自分がカクテルになじみが薄いこともあり、日本酒カクテルと聞くと、興味津々なのですが、一方で、いつものように、そのままで飲みたいとも思ってしまいます。
保守的なんでしょうかね。

138 :琥珀色:04/05/24 22:26
上の書き込み、135さんでなく、136さんでした。
ごめんなさい。

139 :呑んべぇさん:04/05/25 18:10
>>136さん
“べき”とか断言してしまうと寂しいじゃないですか。
私も日本酒カクテルは杜氏に悪い気がして抵抗ありますが
飲まず嫌いはあかんとも思いますし。
初挑戦で好みじゃない酒を買ってしまったときに
カクテルにしてみるとかはどうでしょう。

140 :琥珀色:04/05/25 23:31
>>139
なるほど、好みでないお酒で始めればよいのですね。
しかし、たいていのお酒は、私の好みでして、私の好みから外れるのは、家族の好み。
水も漏らさぬような布陣です。

ところで、皆さん、長期熟成酒の燗酒を楽しまれたことがありますか?
4合ビンくらいのを飲むときには、一度はやってみてますが、他にされた方があれば、感想などお聞かせください。

141 :呑んべぇさん:04/05/25 23:50
古酒の燗。
全般的にすべりが良くなり旨み・甘みが引き出される感じで飲みやすくなりますね。

美田育てもと五年古酒
 自分が飲んだ最も旨い日本酒だと断言できる。
 酒屋のおっちゃんは「必ず燗で飲まないとダメ」と言ってますた。
 実際、冷ではコレが同じ酒か?というくらいゴツかったw

大七純米大吟醸古酒(1990年醸造)
 ぬる燗で旨みとキレが増します。

日置桜10年古酒「時の極」
 開栓したては原酒のせいか燗をつけるとアルコールが立つ感じ。
 開栓後20日〜一ヶ月経つと丸くなってすいすい飲める。

142 :呑んべぇさん:04/05/26 12:35
>大七純米大吟醸古酒(1990年醸造)
 ぬる燗で旨みとキレが増します。

げ!ぬる燗が良いのか!
冷〜常温しか呑んでない。もったいないことした(T_T)

143 :呑んべぇさん:04/05/26 21:45
近所でにごり酒の2年寝かせたものを
売ってくれる店を発見
順番に飲んでますけど、新酒にはない味わいがうまいです

以前、酒屋で冷蔵庫で忘れたれた箱入りの3年物の
越乃白雪の売れ残りを発見したが
その頃は古酒の旨さを知らなくて買うのを止めてしまった
いまさらながらすごい後悔

会社のロッカーで1年間忘れられていた麒麟山伝辛は
丸くなり、辛いだけでなくて旨かったです

寝かせるのは半年ぐらいでも結構、味が変わって旨いですよね。
このぐらいでは、このスレには短すぎですか?



144 :呑んべぇさん:04/05/26 21:50
>>143
うるせえヴァカ!てめえの戯言など聞きたかねえんだよヴァカチョンのクズが!

145 :琥珀色:04/05/27 01:02
141さん、すばらしいラインナップですね。読んでるだけで喉がなります。
しかも、開栓後の変化までコメントが。痒いところに手が届くコメント、ありがとうございます。私の遥か先を行っておられますね。
この中で、日置桜は呑んだかもしれません。燗ではなかったと思いますが。機会があれば、燗を呑みたいと思います。

142さん、冷から常温での飲み心地はいかがでした? 燗をお飲みになったら、ご感想をお聞かせくださるとうれしいです。

143さん、にごり酒の熟成ですか。面白そうですね。にごり酒は、季節が限られる上、味が変わりやすいせいでしょうか、商品化されてるのは聞いたことがありません。
その酒屋さんのアイデアなんでしょうか。
冬のものと思いがちなにごり酒ですが、夏場に飲んでも結構いけますね。冬場よりまろやかになったのを、冷やして呑んだり。
ところで、にごり酒にも色々ありますが、どのようなものを飲まれました? 
よろしければ、銘柄とそれぞれの感想などお聞かせください。



146 :142:04/05/27 12:42
>>145さん
常温に近づくにつれ、まろやか〜な甘味を感じた。
しかも上品な甘味でベタベタしない。
それまでの日本酒のイメージがガラッと変わった。
でももう生もとの1990、売ってない。(泣

美田呑んでみたいなぁ。

147 :呑んべぇさん:04/05/28 20:03
>>141さん
“美田育てもと五年古酒”蔵元とか詳細教えてくだされ。
なんか上手くググれないです。

148 :呑んべぇさん:04/05/28 23:23
>>147

141じゃないけど、井上合資の「三井(みい)の寿」というブランドのお酒。
蔵元のwebサイトはないみたいだけど、三井の寿でぐぐるといろいろ
引っかかるよ。

149 :呑んべぇさん:04/05/28 23:27
>>147
美田は福岡の井上合名会社のお酒です。
三井の寿や穀良都なんかもここのお酒ですね。

で、美田育てもと五年古酒なんですが、これは一般的に販売している商品
では無いそうです。(古酒ではない「美田育てもと」は普通に売ってます)
良く行く酒屋の店主さんが、蔵に行ったときに分けてもらったもなんだそう
でして。

手に入らないものを紹介しちゃってすいません。

150 :呑んべぇさん:04/05/29 02:57
福岡美田に古酒があるのか。飲んでみたいなあ。
腰の据わった酒という風に感じたけど、それが古酒となるとどういう風に感じるんだろうな。

栃木の鳳凰美田もおいしいよねえ。

151 :147:04/05/29 12:20
>>148-149
レスさんくすです。
三井の寿はまだ呑んだことないです。興味あり。
しかし非売品ですか...残念。
福岡は旭菊の5年古酒も美味しかった気が...

152 :143:04/05/30 07:09
今のところ、3軒ほど、寝かせたにごりをおいてある酒屋と出会いましたが
3軒とも酒屋の趣味のようです。

飲んだのは、越の誉にごり、平エ門(小黒酒造)の2年,
金鵄盃のにごりの1年寝かせたヤツです。
味については、具体的に、新しい物と寝かせたものを並べて飲んだわけでないので
はっきり違いがわかってなくて申し訳ないですが、
味や酸味が穏やかになっている印象を受けました。
特に色の変化や、臭いの劣化はありませんでした。
覚えているのは、うめ〜うめ〜と言いながらつい飲みすぎて
電気つけたまま寝てしまったのを覚えてます。



153 ::04/05/30 08:55
百々登勢の5年を買ったけど好みじゃなかったです。
多分一般に流通していないものだと思うのですが梅乃宿の特別熟成
純米吟醸だったかな?はほどよく熟成感があって美味しかったので
すが。

いかにもって感じでなくてかつ熟成した味わいがあるのだとどの辺
になるのでしょうか?

>>150
地元贔屓もあるかもしれませんが鳳凰の酒はホント美味しいです。
栃木だと四季桜や惣誉なんかも美味しいと感じるので育った水の所
為なんかな?と思ったりもします。

154 :呑んべぇさん:04/05/30 10:26
>>153
ようするに古酒香(ひね香)の無い古酒ってことになるんでしょうか?
だとすると、常温ではなく低温で貯蔵されたものを選んでみたらどうでしょうか。
個人的には明確に古酒と謳っているわけではないですが、2年熟成させている
独楽蔵の純米吟醸あたりがお奨めです。

あと多少古酒香のあるものでも開栓して2週間〜3週間経つと、何故か古酒香が
目立たなくなって吟醸香を感じられるようになるものもあります。
具体的には美田の恵醸や旭菊の純米大地、独楽蔵の燗純米など。
特に旭菊のお酒は開栓後のんびり待ってから飲んだ方が良いものが多いですね。

155 :琥珀色:04/05/30 15:33
皆さん、ほんとお詳しい。
古酒の香が(ひね香というには抵抗あります)気になる方は、かなり熱めに燗をして、それを冷まして飲み頃にしたのが美味しいのではないかと思います。
口当たりが随分軽くなります。ただ、冷めるまで待ちきれませんが。

先ほど某大手の古酒を飲みましたが、普通酒の古酒のせいか、やや不満足。
別にジャンルを問いませんが、濃厚でもなく、しまりが良い訳でもなく、何なんでしょう。

156 :呑んべぇさん:04/05/30 16:20
ヒネ香と熟成香が区別できる人間がどれだけいるのやら・・・


157 :琥珀色:04/05/30 23:16
今晩は。
ひね香との区別ですか。
初めての方には説明が難しいですね。
う〜ん、呑んでみて不快かどうか、
慣れることができるか、できないか、というくらいでしょうか。

158 :呑んべぇさん:04/05/31 01:53
その昔、日本では古酒が珍重され、中国では老酒ではなく新酒が珍重された。
明治時代の日本酒は激辛口(残糖分なし、酸度6!?)だったのに、
昭和の中ごろの酒は甘口(日本酒度−6とか−7)が主流だった。

そんなことも知らずに、自分が飲みなれたタイプ以外の酒が出ると
やたらと攻撃したがる「頭のおかしい人」が日本酒スレには大杉。

159 :ふうま父さん ◆0fSQB6GAyY :04/05/31 11:37
おぉ!
古酒のスレなんてあったのですねぇー

色々寝かせています
よろしくー

160 :呑んべぇさん:04/05/31 12:18
>>156さん
ヒネ香と熟成香の区別、古酒入門者にわかりやすく教えてください。

161 :呑んべぇさん:04/05/31 15:56
>>158
バカだねこいつ。梅錦の関係者?

162 :呑んべぇさん:04/05/31 16:02
>>161
頭のおかしい人ハケーンw

163 :呑んべぇさん:04/05/31 16:52
>>162
潰してやろうか?w

164 :呑んべぇさん:04/05/31 16:54
ほんと、日本酒のスレって、不愉快な書き込みばかりですね。
別の板に逝ってほしいです。

165 :呑んべぇさん:04/05/31 18:28
ageる嵐は気にしない、気にしない。
ゆっくり、のんびりね。

166 :呑んべぇさん:04/05/31 19:37
>>158
日本酒はかなり昔から一年で呑み切るものだったそうで、江戸時代に古酒が
珍重されたのも単に「珍しいから」という理由だったとか。
いわゆるヴィンテージとはちょっと違う感覚のようです。

また、江戸時代には麹と掛け米の比率が5:5だったと想像されています。
現在ではほぼ3:7で、これはやっぱり食事の違いから求められる酒の甘みが
異なってくるからと考えるのが妥当なようです。

江戸後期の酒を再現してるものがいくつかの蔵から出てるので、それを呑んで
みるもの面白いかと。
ただ、そういった酒は低精米(90%前後)なので、甘いというか凄くいろんな味が
しますw

167 :呑んべぇさん:04/06/01 10:43
そういう事です、古酒は正統だと言って売れ残りを堂々と売る馬鹿ばっか・・・。
こんな事だからこの業界は廃れるんだよ。

上原教信者にも通ずるイカレ加減だ、ホント潰れて欲しい。

168 :ふうま父さん ◆0fSQB6GAyY :04/06/01 11:18
>>167
まぁまぁ
売れ残りの古酒であれ
美味ければ良いじゃないですか♪

亀や超吟のように
意図的に三年、五年寝かせた
芸術品のような古酒もあるわけですし

十旭日のように
吟醸の生を常温で放置していたら
これまた驚くほど素晴らしい
古酒になっていたものもあるわけですから・・
1BY、7BYとかはダンチゅーに出ちゃったけど
秘密にしておいて欲しかったなぁ〜



169 :琥珀色:04/06/02 00:46
最近、書き込みが増えてうれしい限りです。どういう形であれ、古酒を気にしている方がいるということですし。

ふうま父さん様 ようこそ。随分とお詳しいようですね。また、色々と自家熟成されているとのこと、その辺、もう少し詳しく紹介していただけるとうれしいです。
ところで、十旭の常温熟成の生酒とは… どういった熟成だったのか気になりますが、しかし、よくぞご無事で。うちにも、似た境遇のお酒がありますが、どうなっていることやら。

>>158
酒も時の流れの中で、さまざまに変化していきますが、どんな時にも少し変わったお酒を作る人があり、それを楽しむ人がいるものです。
そして、その変わった酒を語らう場がこうしてあることは、実にありがたいことです。

170 :琥珀色:04/06/02 02:01
166さんへ 気になるところがあるので、指摘させていただきます。

日本のお酒が、安定して一年間保管できるようになった、つまり、冬場しかお酒を造らないようになったのは、江戸の元禄時代頃からです。
それまでは、年間を通して少量ずつ作っていました。一年で呑みきりどころではありません。
元禄以前にも、古酒という言葉はありましたが、それがどういうものかは不明だそうです。
古酒の解説がなされた書物は、まとまったものでは、養生訓が最初らしいです。
そこでは、珍しいというよりも、体によいという理由ですすめていたようです。

また、元禄以降のお酒が一年で呑まれていたというのも、あまり正確ではありません。
新しい酒を出荷するのは、製品を早く換金したいという蔵の都合によるものが大きく、新酒は、上手く熟成した酒に比べて安かったようです。
そうした状況は、昭和に入っても続いていました。新酒よりもひね酒が好まれ、高く売れたのです。
江戸時代、庶民が日常的に酒を飲むようになりましたので、安い新酒の需要が伸びたのは想像に難くありません。
しかし、たくさん売れたからといって、それが本流であるというわけでもありません。
(以下、続きます)

171 :琥珀色:04/06/02 02:18
あと、麹歩合の件ですが、麹の糖化力の差によると考えられないでしょうか。
野生麹と大差のない、当時の麹では現在の麹歩合では、米の澱粉を、とても糖化しきれないと思います。

また、江戸後期の酒を再現した、お酒についてですが、私の知る限り、いずれも二年かそれ以上寝かした、古酒の規格のお酒です。
低精米だと、美味しく呑めるよう熟成するまで長くかかるのが理由だそうです。
現代の低精米のお酒である「米だけのお酒」が、短い熟成期間で飲み頃になるのは、酵素仕込みや炭素ろ過など、近年に普及した技術があってこそなのだと思います。

当方の書きこみに不備がありましたら、折り返しご指摘ください。それではおやすみなさい。

172 :ふうま父さん ◆0fSQB6GAyY :04/06/02 16:21
>>どういった熟成だったのか

確か十旭日の蔵元さんが
倉庫に純米大吟醸の生を置いといて
何年もすっかり忘れていたところに
某酒屋さんが来ました。

生の常温放置なので捨てようとした時
たまたま来ていた
その酒屋さんがストップをかけ
試しに利いてみると !

これが実に美味かったというわけです。
生の古酒って、
古酒なのに妙にフレッシュさが残っていたりします。

 私は最初7BYを頂いて、感激して1BYも購入しました。
まだまだ何本か欲しいのですが、もうほとんど残っていないとのこと。。

173 :166:04/06/02 22:42
いろいろ調べ直しましたw

年一回寒造りになったのは確かに元禄の頃ですが、室町後期には大型の桶の作成、火入れ
法が発見され、酒の大量生産が始まります。
さらに江戸初期にはいわゆる杜氏集団があらわれ始めますし、灘・伏見という一大生産地が
誕生します。
この灘・伏見の登場と江戸町民の嗜好が「酒=一年呑み切り」という図式を生み出したのは
ご指摘が有るとおりです。
しかし、一般にも古酒が特に好まれたというのはどうなんでしょう?
この時代には冷か燗かという呑み方の区別のほうがより重要だったように思えますが。

明治以降に日本酒が一年呑み切りとなったのは明らかに酒税の影響ですね。
また、戦後30年間くらいは三増酒が主流で、比較的熟成に向かず、品質のばらつきも大きかっ
たようです。
どうもメーカーによっては酒質の安定のため、酒造りの端境期には新酒と前年の酒とをブレンドし
て売っていたらしいですし。

あと、元禄の頃までは出来た酒にみりんを足してまで甘くしていたので、麹歩合が高くないと糖化
し切れなかったというより、やはり単に甘い酒が求められていたという事で良いのではないでしょう
か。
江戸後期の酒を再現した酒については、今手元に有るものもご指摘のとおり2年ほど熟成させたも
のでした。

と、まぁ、いろいろ書きましたが、琥珀色さんの書き込みは勉強になりました。
ありがとうございます。

174 :琥珀色:04/06/03 00:37
わざわざ調べていただきましたか。ありがとうございます。
ご指摘の点について、改めて、いくつか私見を述べます。

まず、古酒の評価ですが、少し時代が下がって戦前の事情を知る複数の方から聞いた話です。
この頃は、やはり、秋あがりした酒を、一年かかって呑んでいたので、順調にいって呑み終わるのは、完成した翌年の秋になります。
すでに新酒ができた時期でも、求められる酒は、まずひね、そして新だったそうです。

江戸期の古酒の評価については、なかなか難しいですが、将軍への献上酒は古酒でした。
比較的若い酒を、日常的に飲んでいた町人には、必ずしも古酒は口に合わなかったようです。
では、町人が新酒の若々しさを好んでいたかといえば、疑問もあるわけです。

江戸の町に燗が流行したわけですが、これは新酒の普及とほぼ重なります。
燗酒の効能について、燗をすることで、お酒の熟成を進めたのと同様の効果が生まれる、という解説を聞いたことがあります。
今のお酒と異なり、美味しい新酒ができにくかった当時、江戸の町人が、好んで燗をしたのは、比較的安くで手に入る新酒を、
少しでも熟成した古酒に近づけけようとする、工夫だったのではと、想像されるのです。

古酒の味については、好みが分かれるところですが、まろやかな口当たりについては、万人が求めるところです。
それは、江戸時代の人たちも同じだったのでしょう。

175 :琥珀色:04/06/03 00:54
メーカーによる新酒と古酒のブレンドにですが、戦後すぐまでは、酒屋でも行われていましたし、現在も多くのメーカーが実施しています。

目的としては、さまざまな酒をブレンドして、品質のばらつきや急変を防ぐのが第一。
発酵では出しにくい味わいや香とのバランスを、比較的容易に出せるのが第二。
酒がだれてきたり、熟成が遅れたときに、前者には若い酒を、後者には古酒を加えて、熟成具合を一定にするのが第三。
例えば冬場は旨味のある酒が好まれるので、熟成した古酒を多めにブレンドしたりと、季節による嗜好の変化に合わせるのが第四。

と、いうのが私の知っていることです。
近年、行う蔵が減っているのは、冷蔵庫が普及して、品質の変化が少なくなったという、技術的な進歩のほかに、ブレンドに長けた技術者や蔵主が少ないという、人材の面での事情もあるようです。
ブレンドについては、その蔵の企業秘密にかかわる部分が多く、あまり教えてもらえません。
しかし、日本酒の重要な技術であるのは確かなようです。

176 :呑んべぇさん:04/06/06 04:14
へええ

177 :呑んべぇさん:04/06/06 11:50
>>175
で、そこまで言っておきながら古酒は色が付いてないとダメなのね
勘違いもはなはだしい

178 :呑んべぇさん:04/06/06 12:31
>>174
燗にすると雑味を感じ難くなる。
これは古酒風味になるというような漠然としたようなものではなく、誰にでもはっきりと解ること。
昭和初期に堅型精米機の発明されるまでは水車を使っても80%程度までが精米の限度。
それを考えれば、なぜ燗にするか?は解りやすいと思うけど。

それに、寺社に酒造の免状が出され、酒の大量生産が始まった室町時代から日本酒の飲み方
といえば燗が主なものだった。
「酒の温まるまもなく」という言い回しがあるくらいだしね。


179 :呑んべぇさん:04/06/06 12:51
カヴァいいわね
シャンペンと同じで、シャンペンより安い
フィッシュ-バンクなんかでもカヴァなら大丈夫


180 :呑んべぇさん:04/06/06 14:08
>>179
味覚障害&スレ違いw

181 :呑んべぇさん:04/06/08 02:51
177さんへ 97あたりでその件について、お返事したかとおもいますが、いい足りませんでしたか? 色はどんなものでも良いと思います。
せっかくの風味を濾過ですっかりなくした結果の、透明というのはもったいないとおもいますが

178さんへ 書き方を間違えました。熟成した古酒に近づけるというよりも、熟成してまろやかになったお酒というべきでしたね。
寝かしておけば、角が取れて丸くなりますが、お燗でも同様に呑みやすくなりす。この辺が、共通点だといいたかったのです。

もう一つ、ご指摘のとおり、お燗という呑み方は、古くから行われていました。ただ、別のところで、江戸の町でお燗で呑むのが主流で、上方よりも広く普及していたという、記述を読んだことがあります。
ですので、このような書き方になりました。実際はどうだったのでしょう。
また、応仁の乱以前の京の町に、多くの酒屋があったそうですが、ここの酒がどのようにして呑まれていたのでしょうか。ご存知ありませんか?

182 :呑んべぇさん:04/06/08 17:42
平家物語で紅葉の落ち葉で酒を温める話が出てたなぁ・・・

183 :呑んべぇさん:04/06/08 20:35
太平記には天王寺の梵鐘を鋳潰してちろりを作る話が出てくる

184 :呑んべぇさん:04/06/08 20:42
平安時代初期に編纂された「延喜式」に酒の造り方とともに燗に関する記述があり、
それが燗の一番古い記録らしいですね。
平安時代の貴族が李白の「林間暖酒焼紅葉(林間に紅葉を焚いて酒を暖む)」という
詩歌に影響をされて始めたという説もあります。


185 :琥珀色:04/06/09 01:19
ご教示ありがとうございます。博識でいらっしゃる。
燗の記述は延喜式が最初でしたか。しかし、いずれも風情がありますね。
梵鐘を鋳潰してというのは、ちと気になりますが。

ところで、古酒という語の最古は、日蓮上人の関連の書物だと聞きましたが、正確なタイトルなどご存知ありませんか?
お尋ねしてばかりでごめんなさい。

186 :琥珀色:04/06/21 01:37
しばらくぶりです。
お酒に詳しいお知り合いと話していると、そpの方が、古酒にも随分と造詣が深いことが判明。
ただ、お値段が不満とか。しかし、高くなるにはそれなりの理由があるもので、その説明をしてました。

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